진솔하게 자신의 길을 걸으며, 간사이 텐푸라 문화에 새 바람을 일으킨【텐푸라 히라이시】히라이시 타카유키의 신념

ーーー어릴 때부터 요리사가 되는 것이 꿈이었나요? 

에히메현 시골에서 외동아들로 자란  저는, 대학을 졸업하면 고향으로 돌아가 공무원이 되는 것 정도밖에 장래를 상상하지 못했습니다. 하지만 요리학교 진학을 고려하기 시작한 것은 고등학교 1학년 때였습니다.고등학교 3학년을 대상으로 하는 요리학교 설명회에 몰래 들어갔는데, 설명을 해주시는 요리학교 선생님이 TV에 자주 출연하는 유명한 분이었고, 이야기까지 재미있어서 금세 빠져들었습니다. 게다가 그 선생님이 "졸업하면 우리 학교로 오라"라고 말해주신 덕분에, 저는 고등학교 2학년 봄부터 체험 입학에 참가하기도 했습니다.

ーーー원래 요리를 좋아하셨나요? 

부모님이 맞벌이를 하셨기 때문에, 저는 어릴 때부터 자주 스스로 요리를 해서 밥을 먹곤 했습니다. 그 당시 저에게 요리 프로그램에 나오는 셰프들은 마치 하늘 위의 존재와 같았죠. 그렇게  동경하던 사람들에게 직접 권유를 받게 되니, 자연스럽게 요리사의 길을 결심하게 되었습니다.

부모님 입장에서는 외동아들이 갑자기 진로를 변경한다고 하니 처음에는 극심하게 반대하셨습니다. 하지만 결국에는 "일본을 떠나는 것만큼은 허락할 수 없지만, 네 인생은 네가 결정해라"라는 조건 하에 허락을 받았습니다. (웃음)

사실 그 당시 제가 관심을 가지고 있었던 것은 프랑스 요리였습니다. 하지만 저는 "일본이라는 세계 속에서 정상에 오르겠다"라는 각오를 다지며, 일본 요리의 길을 선택했습니다.그렇다고 해서 프로 세계가 쉽고 즐거운 곳은 아니었습니다. 오히려 요리가 정말로 재미있다고 느끼게 된 것은 일본 요리점 【카가만】에 입사하고 8년쯤 지난 후였습니다.그 시점에서 저는 가게 운영을 맡게 되었고, 제 요리가 좋든 나쁘든 직접 평가로 돌아오는 위치에 놓이게 되었습니다. 막중한 책임감이 따르긴 했지만, 동시에 그것이 큰 보람으로 다가왔습니다. 

ーーー맡으신 곳이 【카가만】이 감독한 텐푸라 전문점이었다고 들었습니다. 

그때 저는 텐푸라에 대한 지식도 경험도 거의 없는 상태였기 때문에, 금세 큰 벽에 부딪혔습니다.가이세키 요리에도 튀김 요리가 포함되지만, 제가 만든 텐푸라와 일류점의 텐푸라는 완전히 다른 요리였습니다.미식에 정통한 고객들은 "일반 일본 요리점이라면 이해할 수 있지만, 제대로 된 텐푸라 전문점의 텐푸라라고는 할 수 없을 정도다"라고 즉각 간파하셨죠.때로는 고객들이 직접 "저 가게에 가봐라", "이 집의 텐푸라를 먹어보고 와라"라며 조언을 주시기도 했습니다.

그렇기 때문에 당시 저는 월급을 전부 쏟아부으며, 시간이 허락하는 한 주로 간토 지역의 일류 텐푸라 전문점들을 찾아다녔습니다.심지어 "이 부분이 이해되지 않는데 가르쳐 주실 수 있나요?"라며, 초면인 셰프님들께도 거침없이 질문을 던지곤 했죠. (웃음)최고의 셰프들에게 머리를 숙이며 가르침을 구하는 일을 부끄러워하지 않았습니다.
놀랍게도 많은 분들이 너무나도 친절하게 다양한 것들을 가르쳐 주셨고, 저는 그분들께 오직 감사의 마음뿐이었습니다.

그중에서도 가장 인상 깊었던 가르침 중 하나는 바로 "튀김옷"에 관한 것이었습니다.일반 가정용 텐푸라 가루에는 팽창제가 포함되어 있습니다. 팽창제 덕분에 튀김옷의 식감이 바삭해지긴 하지만, 동시에 기름을 흡수하여 무거워지는 단점이 있습니다.반면, 제가 배운 일류 셰프들의 텐푸라는 박력분(약간 강한 밀가루), 물, 계란만을 사용하며, 튀김옷의 식감이 가볍고 바삭하여, 아무리 먹어도 질리지 않는 것이 특징이었습니다.당시의 저는 "궁극의 텐푸라 가루를 만들면 되겠다!"라는 단순한 발상을 하고 있었지만, 선배 셰프님들께서 "텐푸라의 튀김옷은 '카리( 크리스피)'가 아니라 '사쿠(바삭)'다"라고 조언해 주셨습니다.이 말은 정말 눈이 번쩍 뜨이는 깨달음이었죠.또한, 텐푸라의 맛을 결정하는 것은 단순한 가루나 기술이 아니라, 오랜 역사를 통해 선배들이 계승해 온 전통적인 기법과, 개개인의 경험치가 만들어 내는 깊이라는 것도 배웠습니다.그때부터 저는 오로지 실전 경험을 쌓는 것에 집중했습니다.하루라도 빨리 선배 셰프님들을 조금이라도 따라잡기 위해 필사적으로 텐푸라와 마주하며 끊임없이 노력했습니다.

ーーー직접 텐푸라 가게를 운영해야겠다고 결심한 계기가 있었나요? 

맡고 있던 가게를 떠나 다시 【카가만】으로 돌아갔지만, 저는 텐푸라를 만들 때만큼 즐겁지 않다는 사실을 깨달았습니다.그때 저는 단순히 요리하는 것이 즐거운 것이 아니라, 내 눈앞에서 손님이 기뻐하는 모습을 보는 것이야말로 내 보람의 원천이라는 것을 알게 되었습니다.대형 가게에서 일하면, 손님의 반응을 확인할 수 있는 순간은 홀의 직원을 통해 전해 듣거나, 손님을 배웅하는 짧은 시간뿐입니다.하지만 즉석에서 튀겨 바로 제공하는 텐푸라라면, 한 점 한 점을 낼 때마다 손님의 반응을 즉각적으로 확인할 수 있고, 동시에 손님들에게 즉시 평가를 받을 수 있습니다.또한, 카운터석이라면 손님과의 거리가 가까워져 더욱 재미있는 가게가 될 것이라는 확신이 들었습니다.

ーーー【텐푸라 히라이시】는 기존의 간사이 텐푸라와 차이가 있다고 들었습니다.

향이 가장 큰 특징입니다.텐푸라에 사용하는 기름은 기본적으로 쌀기름, 참기름, 면실유 이 세 가지입니다.간사이 스타일의 텐푸라는  특유의 향가 적은 면실유의 비율이 높지만, 저희 가게에서는 참기름의 비율을 높여 고소한 풍미를 살린 간토 스타일의 텐푸라를 제공합니다.이는 제가 원래 풍미가 깊은 간토 텐푸라를 좋아한다는 점과, 주로 도쿄에서 텐푸라 기술을 배웠다는 점이 저희 가게 스타일의 핵심 요소가 되었기 때문입니다.

ーーー2007년 개업 당시, 간사이에는 제대로 된 텐푸라 전문점이 많지 않았다고 하던데요. 

당시 간사이 지역의 손님들은 텐푸라를 "사시미 등과 함께 곁들여 나오는 요리" 정도로 인식하고 있었습니다.
게다가 거래처 업체들도 텐푸라 전문점을 단순히 "튀김 가게"로 분류하는 경향이 있어, 가이세키 요리에 사용되는 고급 식재료가 저희 가게로는 잘 들어오지 않는 어려움도 있었습니다.손님들에게 어중간한 요리를 제공할 수는 없었기 때문에, 거래처를 전면 재검토하고, 선배 셰프님들께도 조언을 구하면서 처음부터 다시 식재료 공급처를 개척해 나갔습니다.

오랜 단골 손님들 중에는 처음에 "다른 요리도 함께 내는 게 좋지 않겠냐?"며 걱정해주시는 분들도 계셨습니다.
하지만 그와 반대로, 미식가 고객님들께서는 "어차피 할 거라면 텐푸라 하나로 정면 승부해라!"라고 열렬히 응원해 주셨습니다. 그 말이 당시의 저에게는 정말 큰 자신감이 되었습니다."신선한 최고의 재료를 튀겨, 오직 텐푸라만으로 손님을 만족시킨다."이 신념과 각오는 개업 이후 단 한 번도 흔들린 적이 없는 저만의 스타일입니다.

ーーー요리를 하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요? 

저희 가게는 10석밖에 안 되는 작은 공간이지만, 식재료 거래처의 수는 대형 점포와 다르지 않을 것이라 생각합니다.
전국 각지에서 제철 재료와 고품질 식재료를 공수하고 있습니다.해산물이 신선한 것은 기본이고, 야채도 각각의 단맛과 쓴맛 같은 특징을 살려 한 코스 안에서 맛의 흐름(변화)과 계절감을 표현할 수 있도록 신경 쓰고 있습니다.

저희 가게의 대표 메뉴로 자리 잡은 "샥스핀 텐푸라"는 저만의 오리지널 요리입니다. 하지만 그 외의 재료들은 전통적인 구성을 유지하고 있습니다.저는 최상의 식재료를 고집하며, 재료마다 튀김옷의 두께, 화력 조절, 수분을 얼마나 제거할 것인지 등 다양한 요소를 세심하게 조율하고 있습니다.이 부분을 깊이 이야기하자면 끝이 없지만, 결국 모든 것은 경험에서 비롯됩니다.특별히 변화를 주거나 색다른 재료를 일부러 사용하려는 생각은 전혀 없습니다. 앞으로도 그런 방향은 고려하지 않을 것입니다. 

ーーー마지막으로, 히라이시 셰프님께서 생각하는 ‘맛있다’란 무엇인가요? 

저는 집에서 먹는 요리를 한층 더 고급스럽게 만든 요리가 바로 "맛있는 요리"라고 생각합니다.그래서 "평소엔 텐푸라를 잘 먹지 않지만, 이 가게의 텐푸라는 정말 맛있다"라는 말을 들을 때 가장 기쁩니다.어떤 분들은 "가정식과 비교하는 것은 셰프에게 실례가 아닐까?"라고 생각하시지만, 저에게는 그것이 최고의 칭찬입니다."집에서 먹던 음식이 한 단계, 혹은 그 이상으로 업그레이드된 맛"이것이야말로 요리사가 추구해야 할 진정한 ‘맛있음’이 아닐까요?
앞으로도 전통적으로 전해 내려온 기술과 가르침을 충실히 지키면서, 저만의 경험을 더욱 깊이 쌓아, "히라이시 스타일의 텐푸라"로 손님들을 맞이하겠습니다.

간사이 텐푸라의 흐름을 바꾼 요리인, 히라이시 타카유키 히라이시 셰프를 만나기 전까지는, 장인 기질이 강하고 과묵한 사람일 거라 예상했다. 하지만 실제로 마주한 그는 매우 친근하고 유쾌하며, 말솜씨까지 뛰어났다.인터뷰 내내 부드럽고 편안한 분위기가 이어졌으며, 그의 말 한마디 한마디에서 히라이시 셰프의 인간적인 매력이 묻어 나왔다.미슐랭이 발 빠르게 별을 부여한 이유 역시, 그의 요리에 대한 진지한 자세뿐만 아니라, 가게 전체에 진정한 '오모테나시( 일본식 환대)' 정신이 가득하기 때문일 것이다.그의 숙련된 기술로 튀겨낸 바삭한 텐푸라를 한입 베어 물면, 단순히 입안에서만 가벼워지는 것이 아니다.마음까지도 가볍게 만들어 줄 것임에 틀림없다!

취재·글 / 나카지마 레이코
촬영 / 스즈키 마사토