모든 사람에게 "편안함"이 이상적인 레스토랑의 출발점! 【tens.】 키타노 츠카사 씨의 철학

ーーー요리사로서의 꿈을 가지게 된 계기와 경력에 대해 말씀해 주시겠어요?

저희 집은 자영업을 하는 어부였고 부모님은 거의 집에 계시지 않았습니다. 저는 다섯 명의 형제 중 막내였고, 다섯 번째 자식이 되다 보니 아무래도 신경을 많이 쓰지 않으셨죠(웃음). 부모님이 집에 없을 때는 점심을 스스로 해결하는 환경에서 자랐습니다. 요리를 할 기회도 많았고, 케이크나 디저트를 만드는 것도 즐거워서 초등학생 때는 파티시에가 되려고 했었습니다.

제가 중학교 3학년 때, 도쿄에서 살고 있는 나이 차이가 많이 나는 형의 집에 놀러 갔을 때 형이 파스타를 만들어 줬어요. 그 파스타가 너무 맛있어서 "집에서도 이렇게 맛있는 파스타를 만들 수 있구나" 하고 놀랐습니다. 그 후로 저도 직접 파스타를 만들어 보기 시작하면서 요리사의 길을 가기로 결심하게 되었습니다.

저는 오사카의 전문학교와 요리사 전문학교에 다녔고, 수련할 곳은 "가장 유행하는 레스토랑"으로 정했습니다. 무엇이든지 한다면 가장 좋은 곳이 좋지 않겠어요! 오사카에서는【sfida(현재 anu)】라는 오랜 역사를 가진 이탈리안 레스토랑에서 4년 정도 일했습니다. 그 후, 23살에 도쿄로 와서 에비스의【TACUBO】에서 4년 동안 신세를 졌습니다.

ーーー수련 중에 배운 점이나 인상 깊었던 경험이 있나요?

마노 준 셰프(【sfida】 전 셰프 / 【토사라（十皿）】  현 오너 셰프)에게는 요리의 즐거움뿐만 아니라 어려움도 포함하여 요리의 깊이를 알게 되는 기회를 주셨습니다. 저에게 "요리가 좋다"라는 마음을 싹트게 해주신 분이셨죠. 그 당시에는 물론 힘든 일과 엄격함도 있었지만, 저는 즐거운 부분이 훨씬 컸고, 제가 하고 싶은 마음이 있으면 얼마든지 하게 해주시는 자유로운 환경에서 다양한 기회를 주셨습니다.

수행을 시작한 지 1년 정도가 지났을 때, 마노 셰프의 스승이 운영하는 가게에서 6개월간 일하게 되었습니다. 주변의 평가도 있었고, 자신에 대한 자만심이 생기기 시작한 시기였지만, 요리사로서의 현실을 직시하게 되는 시기였고, 수행 경험 중 가장 힘든 시간이었습니다. 스승은 엄격했으며, 1년 차인 저에게도 절대 타협을 허용하지 않으셨습니다. 항상 긴장을 늦추지 않아야 했고, 정신적으로나 육체적으로나 무너졌습니다. 하지만 그때 다시 처음의 마음가짐으로 돌아가, 요리에 몰두해야 한다는 필요성을 깨달을 수 있었습니다. 그 6개월이 없었더라면 지금과는 다른 사람이 되었을지도 모른다고 생각합니다. 제 인생에서 전환점이 된 시간이었습니다. 오사카에서의 4년은 정말 의미 있는 시간이었습니다.

ーーー전환점을 거치고, 생각에 변화가 있었나요？

"하고 싶은 것만 한다고 되는 것이 아니다"라는 점이죠. 자신이 원하는 것을 이루기 위해서는 하고 싶지 않은 일도 기꺼이 해야 하고, 조리 기술이나 요리가 어떻게 되느냐 뿐만 아니라 요리사로서의 마음가짐에도 큰 변화가 있었던 것 같습니다. 저희 가게의 직원들에게도 '이 가게에서 자신이 원하는 직책을 얻고 싶다면 피할 수 없는 길이 있고, 그것은 스스로 이뤄내야 한다'고 전달하고 있습니다. 사회인으로서도 요리사로서도 하고 싶은 것만 할 수 있을 정도로 쉬운 세상은 아니죠.

ーーー【TACUBO】의 다쿠보 씨의 가게에서는 어땠나요？

다쿠보 셰프는 일에 대해서 매우 신경 쓰고 엄격한 분이었고, 많은 말을 하는 타입은 아니었어요. 그래서 예전 스타일이라 할 수 있는 ‘느끼고 배우라’는 자세에서 저는 또 한 번 깨졌습니다. 특히 첫 1년은 정말 ‘튀어나온 말뚝은 얻어맞는다’는 느낌이었어요. 하지만 마음이 꺾일 일은 전혀 없었어요(웃음). 또, 사회에 나온 요리사로서 생산자나 고객에 대한 말투나 배려, 사람과의 관계에서 예의와 매너의 중요성을 많이 배웠습니다. "요리가 좋아"라는 생각만으로는 안 된다는 현실적인 부분을 가장 배운 기회였죠. 물론 그 전에 제 자신이 쌓아온 것들이 있었지만, 다쿠보 셰프에게는 그 이상을 배웠습니다.

당시의 저는 예의나 매너가 대충이고 "요리만 제대로 할 수 있으면 괜찮지 않나요?" 같은 사람이었어요. 발주서를 보낼 때도 깔끔한 글씨로 쓰는 것부터 손님이나 윗사람에게 쓰는 말투, 세심한 배려와 규칙의 중요성을 다쿠보 셰프에게 처음부터 배웠습니다. 다쿠보 셰프는 손님들에게 "키타노는 내가 만나기 전에는 원숭이였는데, 인간으로 만들어 줬다"고 말씀하셨다고 하더라고요. 정말 맞는 말이라서 (웃음). 다쿠보 셰프뿐만 아니라 저를 키워주신 모든 분들께 정말 감사하고 있습니다.

ーーー그 후 독립 개업에 대해 여쭤봐도 될까요?

2022년, 27세 때 첫 번째 매장인 【malca】를 형과 함께 가이엔마에에 오픈했습니다. 형은 광고 대행사 출신으로 현재는 현장 외의 업무 추진을 맡고 있는데, 오픈 초기에는 형도 매장에서 서비스를 하고 있었습니다. 그로부터 2년 동안 【malca】 외에도 다른 장르의 매장을 근처에 4곳 오픈했고, 이번 매장이 5번째 매장입니다. 자주 "출자자가 있을 것이다"라고 이야기하지만 전혀 그렇지 않습니다(웃음). 정말 아슬아슬한 상태에서 저희끼리 해왔습니다. 독립할 때는 부동산 등, 자신의 고집과 현실 사이에서 고민하는 사람들이 많을 거라고 생각하는데, 자신에게 맞는 환경이나 조건은 그렇게 쉽게 갖추어지지 않기 때문에 저는 해가면서 형태를 만들어야 한다고 생각합니다. 저희는 매장 외에도 고리야마에 와이너리를 가지고 있고, 내년에는 와인을 출시할 예정입니다.

ーーー【tens.】의 유래는？

저는 레스토랑을 운영할 때 모든 면에서 '텐션'을 매우 중요하게 생각합니다. 이 말을 자주 입에 올리기도 하고, 저희 가게는 심야까지 영업을 하는데 제 안에서는 밤 10시 이후가 본격적인 시작, 즉 "실전(보여줄 때)"이라고 생각합니다. 10시 이후의 메뉴에는 제 장난기도 섞여 있어서, 저희 가게의 좋은 점을 더 잘 전달할 수 있을 거라 생각하고, 그래서 '텐션'과 '10 = ten start'를 결합하여 【tens.】라는 이름을 형님이 지어주셨습니다. 제가 중요하게 생각하는 '텐션'은 단순히 분위기가 아닌 '열정'입니다. 요리라면 맛있게 만들기 위한 노력과 연구, 그리고 서비스라면 손님들이 즐길 수 있는 배려와 응대, 이러한 모든 부분에서 중요한 요소라고 생각합니다.

ーーー요리에서의 텐션에 대해 자세히 설명해 주실 수 있나요?

저희 가게에서는 기본적으로 "미리 만들어 두기"를 절대 하지 않습니다. 예를 들어, 파스타를 만들 때, 미리 만든 소스와 갓 만든 소스의 완성도는 큰 차이가 나요. 소스에도 수명이 있고, 미리 만들어 두면 재료의 향이 날아가게 되죠. 미리 소스를 만들어 두고 면이 삶아지면 넣는 요리사도 많을 거라 생각하지만, 그건 제가 생각하는 "텐션 높은 요리"가 되지 않아요. 허브도 완성 직전에 자른 것과 미리 잘라 놓은 것을 넣는 것의 향의 차이가 다릅니다. 또한 "향기"는 온도가 높을수록 더 올라오는데, 파스타를 만들 때는 불을 약하게 하지 않고 높은 온도에서 빠르게 마무리하여, 갓 만들어낸 "지금 이 순간"의 맛을 소중하게 생각합니다.

ーーー현재, 키타노 씨는【malca】에서【tens.】로 오셨죠?

【malca】는 낮에는 코스, 밤에는 아라카르트로 운영하며 "심야 23시까지 저에게 연락을 주시고 방문하시면 라스트 오더는 없습니다"라는 스타일로 운영했지만, 심야에 방문하는 손님이 많았습니다. 저는 제 가게이기 때문에 괜찮지만, 직원들이 신체적으로나 정신적으로 힘들다고 생각했습니다. 어느 정도 현장을 맡길 수 있는 직원들을【malca】에 남기고, 제가 이 가게에서 심야에 방문하는 손님들을 대응함으로써 역할 분담을 하고, 직원들의 근무 환경을 개선하려고 생각한 것도 이 가게를 오픈할 때 고려한 부분이었습니다.

ーーー아라카르트 제공이라고 들었는데, 【tens.】의 스페셜리티(시그니처)가 있나요?

스페셜리티라고 정의하지는 않지만, 마구로(참치) 전문 도매업체인 「야마코우」에서 공급받은 혼마구로로 만든 브루스케타는 【malca】의 오픈 당시부터 계속 제공해오고 있습니다. 스시집이나 일본식 레스토랑에서는 절대 시도하지 않을 접근 방식이라고 생각하고, 「야마코우」의 사장님께서도 좋아해주셨고, 가장 인기 있는 메뉴입니다. 또, 저는 파스타를 좋아해서, 수제 파스타뿐만 아니라 건파스타도 포함하여 항상 약 25종의 파스타 메뉴를 준비하고 있습니다. 파스타 종류는 레스토랑 중에서도 가장 많지 않나 싶어요, 제가 아는 내에서지만(웃음). 그 부분은 저의 강점이라고 생각합니다.

ーーー요리 아이디어는 어디에서 떠오르나요？

저는 그렇게 특별한 요리는 만들지 않아요. 요리를 간단하게 마무리하고 있기 때문에 어려운 건 없어요. 아마토리차나나 까르보나라 같은 이미 존재하는 요리에 일본다운 요소를 추가하고 계절마다의 재료를 조합하는 스타일이라서 전혀 본 적 없는 요리는 만들지 않아요. 이미 있는 요리를 제대로 맛있게 만들어서 "왜 이렇게 맛있지?"라고 손님들이 느끼게 하는 것이 저는 더 좋아요. 그래서 아마토리차나를 재구성하는 그런 일은 하지 않아요(웃음).

ーーー젊은 직원들에게 가게를 맡기는 것에 대해 키타노 씨는 어떤 생각을 가지고 계신가요？

저도 아직 30살이고 선배님들의 수련 시절에 비하면 요리 업계의 엄격함은 많이 개선되었다고 생각하지만, 그럼에도 제 수련 시절에는 여전히 엄격한 부분이 있었습니다. 지금 시대는 더 이상 셰프나 대장이 신과 같은 시대가 아니라고 생각하고, "교육"이라고 말하고 싶진 않지만... 지금 시대에 맞는 교육이 필수적이죠.

하지만 반대로 "장인"이라고 불리는 요리사는 앞으로 더 이상 태어나지 않을 것 같다는 생각도 듭니다. 가르치는 쪽은 예전과는 너무 다른 노동 환경을 가지고 있고, 배우는 쪽은 상당한 정신력과 인내력이 필요하기 때문에 양쪽의 갭을 메워야 하죠. 지금 일본의 "음식"은 세계적으로 봐도 맛과 기술 모두 뛰어나다고 생각하지만, 10년 후에는 일본의 "음식" 역사에 기여한 요리사분들이 거의 은퇴하실 겁니다. 아마 제 시대에도 다쿠보 셰프나 선배님들이 갭을 느끼셨을 것 같아서 "장인"의 경지에 도달할 요리사 양성은 앞으로 더 어려워질 것 같다고 생각합니다.

ーーー음식 산업의 전환기를 맞이했다고 볼 수 있나요?

근로 방식 개혁으로 유럽 및 미국식의 근로 방식이 권장되고 있습니다. 물론 정론대로 가면 유럽 및 미국식 근로 방식이 아마도 옳다고 생각합니다. 하지만 생산자나 어민들은 유럽 및 미국식 감각으로 일하지 않잖아요. 레스토랑 현장에서 일하는 요리사만 "근로 환경을 정비합시다"라고 근로 방식 개혁을 추진하면, 결국 격차가 생기고 발걸음이 맞지 않게 될 우려가 있다고 생각합니다.

저는 요리사인 우리 자신뿐만 아니라, 식자재와 관련된 모든 사람들의 환경도 변화시켜야 한다고 생각합니다. 어폐를 생각하지 않고 말하자면, "레스토랑 업계는 꽤나 이기적"이라고 할 수 있습니다. 예를 들어, 소고기는 살로인과 같은 좋은 부위만 고르고, 그러면서 식품 손실이나 지속 가능성을 주장하는 것은 조금 다르지 않나 싶습니다.

저는 소고기를 한 마리 통째로 사는 등 구매 경로부터 바꿔 나가야 한다고 생각합니다. 그렇게 하면 생산자분들도 단순히 더 고마워하실 거라고 생각해요. "그 사람에게 팔면 모든 걸 해줄 거니까"라는 존재가 되고 싶습니다. 저는 어떤 식자재의 부위든 손길과 정성을 들여 요리에 활용하고, 이탈리안뿐만 아니라 야키니쿠집이나 돈까스집 등 다른 장르의 음식점도 확장하면서, 창의적으로 요리에 접목시키는 것을 중요하게 생각합니다. 모든 부위에 가치를 부여함으로써 생산자분들과 식자재 업계에 기여하고자 하는 마음이 강합니다.

물론 유명한 가게에서 사용해 준다면 보람을 느낄 수 있다는 점도 좋다고 생각하지만, 그건 바로 돈과 연결되지는 않죠. 저는 정신적인 풍요도 중요하지만, 신뢰 관계를 쌓기 위해서 먼저 물리적인 풍요가 중요하다고 생각하는 타입입니다!

레스토랑의 직원들도 급여가 적은 상태에서 즐겁게 일하라고 하는 것은 무리한 이야기라고 생각합니다. 물리적으로 급여를 올려서 좋아하는 일이나 취미에 쓸 수 있는 돈을 지급해주지 않으면 정신론만으로는 힘들지 않겠습니까? 저희는 이탈리안뿐만 아니라 다양한 장르의 가게를 전개하고 있고, 지금까지는 이탈리안 셰프가 야키니쿠집을 한다는 것은 상상할 수 없었지만, 그것을 하는 의미를 이해할 수 있는 시대가 올 거라고 생각합니다. 그리고 저희가 그 선구자가 될 수 있으면 좋겠습니다. 생산자들이 저희와 거래를 해서 행복해지기를 바라며, 직원들에게는 저희 회사에서 일하길 정말 잘했다고 생각해주기를 바랍니다.

ーーー직원들과의 의사소통이나 커뮤니케이션에서 중요하게 생각하는 부분이 있나요？

저는 직원들에게 "즐겁게 일합시다"라고 말하고 있습니다. 하지만 요리도 와인도 서비스도 "해야 할 일은 제대로 하자"고 전하고 있습니다. 매번 모든 직원에게 제가 직접 말을 할 수는 없기 때문에, 각 매장의 책임자에게 제 의도를 공유하고 맡기고 있습니다. 반년에 한 번씩 직원들과 일대일 면담을 진행하는데, 모두 "즐겁습니다"라고 말해줍니다. 최근에는 직원들이 아는 사람을 저희 회사에 소개하고 싶다고 하더라고요. "그 친구도 여기서 일을 하게 해주고 싶다"라고 생각하는 거잖아요 제 경험으로는 상상도 못한 생각이라 정말 기쁩니다. 직원들만이 아니라 생산자들에게도 저희와 일하면 즐겁다거나 기대된다고 생각해주시는 것이, 맛있는 요리를 만들어내는 것에도 연결된다고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 키타노 님께서 생각하는 '맛있다'는 무엇인가요?

결국, "즐거움"이 없으면 "맛있다"도 생기지 않기 때문에 "맛있다 = 즐겁다"라고 생각합니다. 손님이 돌아가실 때도 "맛있었다"보다는 "즐거웠다"라는 말이 더 기쁩니다. 솔직히 "맛있었다"는 말은 의례적으로 누구나 할 수 있는 문구라고 생각해요. 하지만 "즐거웠다"는 말은, 저 자신도 그렇지만 정말 즐겁지 않으면 말할 수 없는 말이라고 생각합니다. 앞으로도 저희만의 텐션을 높인 요리와 서비스를 통해 손님들의 마음을 사로잡을 수 있는 공간을 제공해나가고 싶습니다.

30살에 벌써 5개의 매장을 운영하는 키타노 씨의 기세는 멈추지 않는다. "텐션이 높은 요리"라고 들었을 때, 처음에는 그에 맞추기 위해 긴장을 하고 취재에 임했지만, 그것은 불필요한 일이었다. 키타노 씨가【tens.】에서 구현하는 "텐션"은 손님, 요리사, 생산자가 각각 느끼는 편안함 위에 성립하고 있는 것 같다. 【tens.】가 만들어내는 "텐션"은 각자에게 영향을 주는 형태로 "이익"으로 환원되며, 모인 사람들의 미소를 만들어낸다. 키타노 씨의 인간력과 요리에 대한 열정이 많은 사람들을 매료시키는 이유라고 느꼈다.

취재／야나기야 유리
글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／나카오카 아즈사