타협하지 않고 이상을 추구하며 끊임없이 변화를 거듭하는 최적을 목표로 하는 【토리마사】 이치노세 요시아키 씨의 도전

ーーー요리사를 꿈꾸게 된 계기는?

원래 형제와 함께 프로 댄서를 목표로 하고 있었고, ‘ZOO(댄스&보컬 유닛)’ 시절의 HIRO 씨(LDH 대표이사 회장 겸 사장)를 동경하여 중학교 때부터 계속 댄스를 해왔습니다. 이후 ‘EXPG STUDIO’라는 댄스 스튜디오가 미야자키에 생기게 되어, 그 설립부터 강사로 참여했습니다. 당시에는 지금처럼 댄서들이 주목받지 못해, 댄스의 매력을 더 널리 알리고자 학생들을 가르쳤습니다. 하지만 형제 둘이 같은 일을 할 필요는 없다고 생각해, 형은 댄서를 계속하고 저는 집안의 이탈리안 레스토랑을 도우며 외식업계로 들어가게 되었습니다.

ーーー이탈리안 요리 대신 닭꼬치 장인으로 전향하게 된 계기는?

그 후에 이전에 같은 댄스팀에서 활동했던 전 EXILE 멤버인 쿠로키 케이지 씨가 “도쿄에 맛있는 닭꼬치 가게가 있다”고 초대해 주었는데, 그 맛에 충격을 받았습니다. EXILE 멤버들은 투어 중이나 몸을 단련할 때 외식으로 닭꼬치를 자주 먹는다고 합니다. 닭꼬치는 고단백 저칼로리여서 체력 단련 중에도 외식을 즐기기 좋다는 이야기에 감명을 받아 닭꼬치 장인의 길에  관심을 가지게 되었습니다.

제가 수련하던 가게에는 LDH 임원인 모리 마사타카 씨가 자주 방문하셨고, 수련 기간을 마치고 미야자키에서 자신의 가게를 열기로 결심했을 때 “닭꼬치 장인이 되어보지 않겠느냐”는 제안을 받았습니다. 그렇게 LDH 키친 사업인 【토리마사】의 점장으로 시작하게 되었습니다. 가게 이름의 ‘雅(마사)’ 자는 저를 도와주신 모리 씨에게서 받았습니다.

ーーー이후 독립에 이르기까지 어떤 과정이 있었나요?

2015년부터 코로나 팬데믹이 일어난 2021년까지 【토리마사】의 점장으로 일했습니다. 이후 사업 양도를 받게 되어 회사를 설립하고, 자신만의 사업으로 【토리마사】를 계속 운영하게 되었습니다. 점장을 맡고 있던 기간도, 지금 오너가 된 지금도 계속 수련하는 마음가짐으로 임하고 있습니다. 코로나 시기에 닭고기를 공급받던 양계장이 문을 닫으면서 닭고기가 바뀌었고, 꼬치를 꽂는 방법이나 쓰쿠네(닭고기 완자)의 내용물 등 여러 부분을 다시 구축해야 했기에 계속 수련하는 기분으로 일하고 있습니다.

ーーー수련 기간 중 에피소드나 독립 개업에 관한 이야기가 있다면 말씀해 주세요.

미야자키 닭고기를 활용하고 싶었기에 도쿄에서의 수련을 마치고 고향에 돌아왔을 때, 지금까지 배운 닭 손질법, 꼬치 꽂는 법, 소스, 굽는 방법까지 고집을 잠시 멈추고 미야자키 닭에 맞는 방식을 다시 연구하려고 했습니다. 야키토리는 특히 불 조절이 중요한데, 재료가 바뀌면 화력 조절도 달라지기 때문에 처음부터 최적의 방법을 모색하는 데 가장 집중했고,그것이  매우 힘든 부분이었습니다.

또한, 미야자키에서는 숯불에 구운 닭고기 한 접시에 1500〜2000엔 정도면 만족할 수 있는 환경인데, 한 꼬치에 500〜600엔대인 야키토리는 처음에는 쉽게 받아들여지지 않았습니다. 처음 3년 정도는 손님 발길도 잘 늘지 않아 고생이 많았습니다. 하지만 그때 타협해 버리면 미야자키 닭에 대한 신념이 무의미해지기 때문에 고심하던 중, 모리 마사타카 씨로부터 “타협하지 말고, 가격 제약 같은 것 신경 쓰지 말고 네가 원하는 대로 해라”라는 조언을 받았습니다.

저는 스시집처럼 “카운터에서 야키토리를 하고 싶다”는 생각이 있었습니다. 저렴한 회전초밥도 있고, 1인당 수만 엔 하는 초밥도 있듯이, 야키토리집도 다양한 형태가 있어야 한다고 생각했습니다. 가격이 이래서 이걸 해야 한다고 제한을 두면 결국 타협이 생기기 마련이고, 그렇다면 더 저렴한 야키토리집을 하는 게 낫다는 생각이 들기 때문에, 모리 씨의 “타협하지 말라”는 말은 경영 면이나 여러 고민을 하던 저에게 큰 정신적 지지가 되었습니다. 돌이켜보면 저에게 가장 큰 가르침이었던 것 같습니다.

ーーー요리를 만들 때 의식하고 있는 점은 무엇인가요?

제가 존경하는 【토리시키】의 이케가와 선생님도 사용하는 ‘가까운 거리에서 강한 불’인 ‘근화강화(近火の強火)’ 방식을 고집하고 있습니다. 숯불과 닭 사이의 거리가 가까운 굽기 방법입니다. 예전 야키토리는 ‘먼 불의 강한 불’ 방식이 일반적이었지만, 가까운 거리에서 굽게 되면 닭의 감칠맛이 덜 빠져 나가며 닭 맛이 더 살아납니다. ‘근화강화’의 장점 중 하나는 ‘향’도 뛰어나다는 것입니다. 굽는 동안 숯불과 거리가 가까워 꼬치에 숯불의 고소한 향이 잘 배어납니다.

손질 단계에서도 고기의 신선도에 신경을 쓰고 있습니다. 닭고기는 시간이 지날수록 수분이 빠져나가면서 감칠맛도 함께 줄어들기 때문에, 바로 직전까지 손질하지 않고 신선도와 감칠맛을 유지하기 위해 크게 자릅니다. 예를 들어 가슴살은 부위 특성상 잘게 자르면 굽고 나서 퍽퍽해지기 쉬우므로, 저는 껍질로 고기를 덮어 덩어리째 굽고 나서 자름으로써 촉촉한 식감을 내도록 노력하고 있습니다.

저희 가게의 야키토리는 닭의 맛을 보다 확실하게 느끼실 수 있도록 한 꼬치당 양을 넉넉하게 하고 있습니다. 예를 들어, 불고기와 두툼한 스테이크를 비교했을 때 어느 쪽이 고기 식감이 더 잘 전해지냐 하면, 스테이크를 먹을 때 “고기다!”라는 느낌이 직접적으로 전해지죠. 그런 이미지입니다. 기본적으로 닭고기의 감칠맛이 더 두드러지는 소금 맛으로 제공하는 경우가 많지만, 여러 꼬치를 드실 때는 전체적인 리듬도 고려하여 소스가 들어간 꼬치를 어느 타이밍에 넣을지 등도 생각하고 있습니다.

ーーー야키토리에 필수적인 닭고기와 숯에 대한 고집을 말씀해 주실 수 있나요?

저는 미야자키산 닭고기를 사용해 야키토리를 제공하는 데 집중하고 있습니다. 하지만 미야자키 닭 중에는 숯불 구이에 맞게 키워진 닭이 많아도, 야키토리에 적합한 닭은 의외로 적습니다. 신선도는 당연히 좋지만, 도쿄처럼 전국에서 좋은 재료가 모이는 환경이 아니기 때문에 어려움도 있습니다. 그런 가운데 저희 가게에서는 ‘쿠로이와 토리’ 등 야키토리에 적합한 미야자키 현산 토종닭을 중심으로 사용하고 있습니다.

숯불 구이용 닭은 기본적으로 씹는 맛이 있는 닭이나 산란을 마친 닭이 많이 사용되는데, 그 이유는 맛이 진한 숯불 향을 입히기 때문에 씹을수록 감칠맛이 우러나고 맛의 균형을 맞추기 쉽기 때문입니다. 반면, 닭 본연의 식감을 즐기는 야키토리에 맞는 섬세한 맛의 닭을 똑같이 숯불 향이 짙게 입혀지면 숯불 맛만 나게 됩니다. 야키토리와 숯불 구이의 차이는 닭의 본연의 맛을 얼마나 살리느냐에 달려 있습니다. 저는 닭 고유의 맛을 최대한 끌어내는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.

주로 사용하는 숯은 기슈(紀州)의 빈초탄(備長炭)입니다. 미야자키의 ‘우나마 빈초탄’이나 토사(土佐)의 빈초탄도 가끔 사용하지만, 유통상의 문제로 구하기 어려운 경우가 있어 안정적으로 확보할 수 있는 기슈 빈초탄을 주로 사용합니다. 숯에서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 화력, 즉 온도입니다. 화력의 세기에 따라 굽는 결과물이 크게 달라집니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구워내기 위해서는 숯도 중요한 요소입니다.

ーーー야채도 미야자키현산을 고집하고 계신다고 들었는데요?

야채 역시 봄철에는 영콘, 스냅 완두, 브로콜리 등을, 여름에 들어서면 ‘사도하라 가지’ 등 미야자키 현산에 고집하여 생산자분들을 직접 방문하고 있습니다. 하지만 같은 생산자에게서 구입할 때도 있고, 어쩔 수 없이 물량을 확보해야 할 때는 개인 농가만으로는 어려운 경우도 있습니다. 가게 좌석 수가 많으면 필연적으로 많은 양을 제공해야 하는 상황이 생기기 때문입니다. 닭고기도 야채도 생산자가 생산할 수 있는 양에 한계가 있는데, 좋은 재료를 손님께 제공하고자 해도 쉽지 않은 부분이 있어, 가게의 방향성에 대해 저 자신도 지금 고민하고 있는 부분입니다.

ーーー가게 운영 방식에 대해 고민하고 계시다는데, 앞으로의 계획이 있으신가요?

2026년 4월경 카운터만 있는 신점포를 오픈할 예정이며, 그에 맞춰 닭 숙성과 굽는 방법을 연구하고 있습니다. 현재 매장은 카운터 외에 반개인실과 개인실이 있어 좌석 수가 37석으로 꽤 넓습니다. 새 매장은 지금보다 더 컴팩트한 카운터 전용 매장으로, 야키토리의 품질을 더욱 높이고자 합니다.

야키토리를 굽는 곳에서 떨어진 자리와 카운터 자리에서 먹는 것은 맛과 느낌에서 차이가 있습니다. 저는 뜨거운 야키토리를 바로 앞에서 바로 제공해 드리고 싶습니다. 스시나 텐푸라와도 같은 이야기인데, ‘온도’가 매우 중요합니다. 음식을 먹기 전까지 건조해지거나 지방이 녹으면서 상태가 변하기 때문입니다. 야키토리도 손님에게 전달되기까지 시간이 지나면 접시에 닭고기의 감칠맛이 흘러나오므로 가능한 한 맛있는 상태로 드시길 바랍니다. 또한 야키토리를 굽는 곳과 떨어진 자리에서는 손님의 식사 속도를 파악하기 어려운 경우가 있는데, 카운터 자리라면 손님의 식사 속도에 맞춰 요리를 완성할 수 있다고 생각합니다.

ーーー신매장 오픈이 기대되시겠어요!

코스 구성도 고민 중인데, 닭 종류가 한 가지뿐이면 맛도 비슷해져서 코스에 변화가 없어 단조로워지기 쉽습니다. 그래서 야키토리를 통해 맛의 차이와 대비를 표현하고 싶습니다. 닭고기의 맛은 종류 차이도 있지만, 같은 품종이라도 컨디션이나 개체 차이에 따라 큰 차이가 있습니다. 여름에는 닭도 무기력해지거나 컨디션이 좋지 않은 경우가 있어요. 이런 닭 종류와 개체 차이, 부위를 잘 판단하면서, 가까운 불뿐 아니라 먼 불도 사용하려고 하고, 굽는 방식을 바꾸거나 다양한 새로운 시도를 하고자 합니다. 재료의 잠재력을 제 이상에 맞게 끌어낼 수 있을지 도전하는 중입니다.그 위에 각 닭 상태에 맞춰 숙성하거나 신선한 상태로 맛볼 수 있도록 하여, 개별 닭의 맛 차이까지 즐길 수 있는 야키토리 구성을 만드는 것이 다음 단계입니다.

ーーー앞으로의 전망이나 계획이 있으시면 말씀해 주세요.

장래에는 합리적인 가격대의 대중적인 야키토리 가게로 돌아가고 싶습니다. 미야자키에서는 슈퍼마켓 어디를 가나 숯불에 구운 닭고기를 볼 수 있고, 푸드트럭에서도 판매하는 모습을 자주 접할 수 있어 매우 친근하게 느껴집니다. 반면, 야키토리는 지방에서 본격적인 야키토리를 먹고 싶을 때는 야키토리 가게에 가는 수밖에 없습니다. 제가 도쿄에 있을 때 역 앞에 야키토리 노점들이 있어서 손님들이 가볍게 야키토리를 먹는 모습을 보면서 이런 형태도 좋다고 생각했습니다. 보다 가까이서, 더 쉽게 야키토리를 즐길 수 있는 환경을 만들어 가고 싶습니다.

그리고 젊은 세대에게 기술을 전수하는 것이 저의 마지막 꿈입니다. 현재 저희 가게에서 일하는 제 제자 이야기를 하자면, 그녀는 내추럴 와인을 좋아하며, 와인과 야키토리를 함께 제공하는 꿈을 가지고 있습니다. 와인과의 조합에 따라 야키토리의 굽는 방법을 변화시키는 것이 목표인 것 같습니다. 저는 제 기술을 다음 세대에 전수하고, 그들이 추구하는 야키토리 제공 방식과 주류와의 페어링 등 가능성을 넓혀 나가길 바랍니다. 제가 야키토리 장인으로서 존경하는 【토리시키】의 이케가와 선생님도 야키토리의 인지도 향상과 장인들의 지위 상승을 목표로 젊은 인재 육성과 해외 진출에 적극적으로 활동하고 계시며, 그분이 이루려 하는 일들은 제 생각과도 일치하여 큰 자극이 되고 있습니다. 다른 분야에서도 공통된 점이라고 생각하지만, 가치를 높이는 것은 그런 새로운 시도에서 나오는 것이라 생각합니다.

ーーー마지막으로, 이치노세 씨에게 “맛있다”란 무엇인가요?

저는 “진화”와 “도전”을 계속하는 것이 “맛있다”를 유지하는 데 필요하다고 생각합니다. 예전과 비교해 세상에는 맛있는 것이 넘쳐나고, 사람들이 “맛있다”라고 생각하는 기준도 점점 높아지고 있습니다. 몇십 년 전에는 편의점에 없던 것들이 지금은 편의점 상품으로 진열되어 있고, 그럼에도 충분히 “맛있는” 수준에 이르렀기 때문에, 우리도 하는 일을 계속 진화시켜야 한다고 생각합니다. “맛있다”라는 기준이 업데이트되는 가운데, 계속 도전해야만 합니다. 지금 하고 있는 일이 항상 100% 완벽한 것은 아닙니다. 내가 만드는 야키토리를 한 단계, 두 단계 더 높이기 위해서는 지금까지 쌓아온 부분도 때로는 부숴야 할 때가 있습니다. 시대에 맞는 조리법이나 새로운 닭이 나오면 최적의 방법도 변하게 마련이죠. 업데이트하지 않으면 항상 “맛있는” 것을 만들어낼 수 없다고 생각합니다.

이치노세 씨가 추구하는 ‘진화’와 ‘도전’은 야키토리 업계의 더욱 발전에 크게 기여할 것입니다. 야키토리의 품질을 한 단계 더 높이고, 차세대 야키토리 장인들에게 기술을 전수하는 데 힘쓰는 그의 자세는 미래를 내다본 도전 그 자체입니다. 항상 ‘진화’를 생각하며 다음 단계로 ‘도전’을 멈추지 않는 이치노세 씨의 모습은 앞으로도 많은 사람들을 매료시킬 것입니다. 꼬치 하나하나에  숯불과 함께 담긴 이치노세 씨의 열정을 꼭 【토리마사】에서 맛보시길 바랍니다.

취재·글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 스즈키 마사토