꼬치에 꽂지 않는 토리야키로, 야키토리의 영역을 뛰어넘는 표현을 추구하는 【토리야키 오하나】.

ーーー어떤 계기로 요리의 길을 걷게 되셨나요?

어릴 때부터 요리는 저에게 아주 가까운 존재였습니다. 집에서는 어머니뿐만 아니라 아버지도 자주 주방에 서서 요리를 하셨죠. 예를 들어, 제가 "사과가 먹고 싶다"고 하면, 부모님께서는 "스스로 깎아서 먹어라" 하시며 칼과 사과를 건네주셨습니다. 이런 환경 덕분에 저는 어린 시절부터 자연스럽게 칼을 다루는 것에 익숙해졌습니다.
진로를 선택할 때, 저는 생선을 무척 좋아했기 때문에 생선 가게와 요리사 중에서 고민했습니다. 하지만 결국 일본 요리를 좋아하고, 일본인으로서의 뿌리를 배우고 싶다는 생각이 강해져, 조리사 전문학교를 졸업한 후 일본 요리점에서 수련을 시작하게 되었습니다.

한때 제 앞으로의 길에 대해 고민하던 시기가 있었습니다. 그래서 미국으로 건너가 약 3개월 동안 한 스시 레스토랑의 주방에서 일한 경험이 있습니다.그곳에서 저는 자신의 기술이 아직 부족하다는 것을 뼈저리게 실감했고, 지금은 해외에 있을 때가 아니라 더 많은 경험을 쌓아야 할 때라는 사실을 깨달았습니다.귀국 후, 저는 긴자에 있던 【이치조지】라는 가이세키 요리점에서 약 7년간 수련을 쌓았습니다. 그곳에서는 비교적 이른 시기에 주방장 바로 아래의 포지션까지 올라갔고, 덕분에 주방장과 가까운 자리에서 다양한 기술과 지식을 배울 수 있는 기회를 얻었습니다.

ーーー수련하셨던 곳에서는 어떤 경험을 하셨나요?

일본 요리점 중에서도 규모가 큰 료테이(고급 요정)나 료칸(여관)에서는 분업화된 시스템이 많은 반면, 제가 수련했던 가이세키 요리점은 소수 정예로 운영되었습니다.그렇기 때문에, 제가 의지만 있으면 점점 더 많은 일을 맡을 수 있는 환경이었죠. 예를 들어, 자신의 담당 구역의 준비 작업이 끝나면, 옆 담당 구역의 준비까지 하게 해주는 식이었습니다.

제가 주방장에게 업체에서 손질된 생선을 가능한 한 사용하고 싶지 않다고 상담했더니, 직접 손질한 생선을 사용할 수 있도록 허락해 주셨습니다.그 덕분에 7년이라는 시간 동안 정말 많은 것을 배우고 경험할 수 있었습니다.

ーーー그 후, 일본 요리와는 다른 장르의 요리도 경험하셨다고 들었습니다.

일본 요리를 한 단계 마스터한 후, 앞으로 더 자신의 실력을 시험해 보고 싶다는 생각과 함께 독립도 고려하던 시기가 있었습니다.그 무렵, 친구가 운영하는 다이빙 관련 회사에서 카페를 오픈할 계획이 있다는 이야기를 들었습니다. 와카페(일본식 카페) 스타일이라면 내 경험을 살릴 수 있지 않을까 싶어 일하게 되었는데, 사실 오너가 원했던 것은 일본식 카페가 아니라 이탈리안 카페였고, 결국 저는 이탈리안 카페의 총괄 셰프를 맡게 되었습니다(웃음).

저에게는 완전히 새로운 장르였지만, 배울 것도 많았고, 다양한 발견이 있었습니다.그 경험은 지금도 코스 메뉴의 아이디어 원천이 되고 있습니다. 예를 들어, 소라 마메(누에콩) 페이스트와 숯불에 구운 뇨키에 페페론치노 소스를 더한 요리는, 바로 이탈리안 요리 경험에서 비롯된 한 접시입니다.

그리고 사실, 그 카페가 입점해 있던 건물의 위층에 제가 현재 소속된 【주식회사 LDH kitchen】의 사무실이 있었습니다.이런 인연으로 인해 "함께 해보지 않겠느냐"는 제안을 받았고, 그를 계기로 합류하게 되었습니다.입사 후에는 전골 전문점과 이자카야(선술집)의 총괄 셰프, 그리고 카레 전문점과 소바 전문점의 오픈 등 다양한 경험을 쌓을 수 있었습니다.그러나 코로나19 팬데믹 동안 한때 임시 휴업을 피할 수 없는 시기도 있었습니다.그런 와중에, LDH 대표 HIRO 씨와 【토리시키】 대표 이케가와 요시테루 오야카타(주방장)가 의기투합하여 "토리시키 ICHIMON"이 결성되었고, 그 과정에서 탄생한 것이 바로 【토리야키 오하나】였습니다.그리고 저는 그곳의 점주를 맡게 되었습니다.

ーーー【토리야키 오하나】의 점주로서, 어떤 방식으로 가게를 시작하셨나요?

이자카야의 총괄 셰프로 일할 때도 야키토리(닭꼬치구이)를 제공했었지만, 【토리야키 오하나】에서는 ‘토리야키(닭구이)’를 중심으로 한다는 방향이 정해진 후, 다시 한 번 【토리시키】에서 기술을 배우러 갔습니다.그전까지는 멀리서 강한 불(원화강화, 遠火強火)로 굽는 방식을 사용했지만, 이케가와 오야카타(주방장)의 철학 중 하나인 "근화강화(近火強火)"로 구워보니, 열을 효과적으로 활용하여 바깥은 바삭하고 속은 육즙 가득한, 최상의 식감을 만들어낼 수 있었습니다.이 방식 덕분에, 재료 본연의 감칠맛을 최대한 살려낼 수 있게 되었습니다.

이케가와 오야카타(주방장)는 야키토리라는 업종에서는 실현하기 어려웠지만, 꼬치에 꽂지 않는 스타일을 오랫동안 해보고 싶었다고 합니다.그런 배경 속에서, 일본 요리를 비롯한 다양한 장르의 요리를 경험해 온 저의 지식과 맞물려, 꼬치에 꽂지 않는 "토리야키"라는 형태로 구현하게 되었습니다.이러한 흐름을 통해, 닭 요리를 중심으로 하면서도 다양한 스타일의 요리를 제공하는 가게로 발전하게 되었습니다.

ーーー토리야키는 일반적인 야키토리(닭꼬치구이)와 무엇이 다릅니까?

저희 가게의 토리야키는 한 장의 석쇠를 사용해 굽는 방식이기 때문에, 일반적인 야키토리(닭꼬치구이)와 비교했을 때 열을 다루는 방식이 다릅니다.또한, 구운 후에는 꼬치를 빼고, 적절한 크기로 썰어 약재(양념)를 곁들여 제공하기 때문에, 이자카야 등에서 제공되는 전형적인 야키토리의 이미지와는 다릅니다.꼬치를 뺀 상태로 제공하다 보니, 접시에 올렸을 때 "요리"로서 완성도를 높이기 위해 고민이 필요했습니다. 단순히 구운 닭을 접시에 담는 것만으로는 부족했기 때문에, 어떻게 하면 재료의 본연의 맛을 해치지 않으면서도, 비주얼과 맛이 모두 뛰어난 요리를 제공할 수 있을까가 가장 큰 과제였습니다.현재는 숯불의 향을 더하고, 뜨거운 상태에서 제공하는 등 【토리시키】가 중요하게 여기는 요소를 지키면서도, 【토리야키 오하나】만의 독창적인 스타일로 발전시켜 나가고 있습니다.

ーーー셰프님께서는 자신의 어떤 점이 요리의 핵심이 된다고 생각하시나요?

일본 요리의 기술은 물론이지만, 그중에서도 가장 중요한 요소는 "다시"라고 생각합니다.저는 닭 뼈(가라) 다시, 가쓰오부시 다시 등을 활용하여 코스 메뉴를 구성하고 있습니다.

20가지 요리가 포함된 코스에서는 닭의 다양한 부위뿐만 아니라, 조림, 튀김, 구이 등 다양한 요리를 제공하고 있습니다.제가 직접 야키토리집에 가면 중간에 가볍게 먹고 싶은 초무침(酢物)이나 오히타시( 데친 채소 요리)가 떠오를 때가 있습니다. 그래서 이러한 요소들을 코스에 포함시키고, 기존의 야키토리 스타일과는 다른 시각에서 새로운 한 접시를 추가하여 고객이 질리지 않도록 구성하는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.또한, 일본 요리만을 고집하는 것이 아니라, 다양한 장르의 요소를 반영한 창의적인 오마카세 코스를 구성하고 있습니다.

요리 중 하나인 "오히타시( 데친 채소 요리)"를 예로 들면, 오히타시는 일본 요리에서 "핫슨"의 한 품목으로, 계절감을 표현하는 중요한 요리로 활용됩니다.제가 수련했던 가이세키 요리점에서는 사계절에 맞춰 다양한 레퍼토리의 오히타시를 만들었고, 그 경험이 지금도 큰 도움이 되고 있습니다.닭고기만으로는 계절감을 표현하는 것이 어렵기 때문에, 제철 식재료를 활용함으로써 계절을 느끼면서 다양한 맛을 즐길 수 있도록 구성하고 있습니다.

ーーー식재료 선택이나 코스 메뉴 구성에서 특히 신경 쓰는 점이 있다면 무엇인가요?

같은 닭고기라도 부위별로 달리 사용하고 있습니다.예를 들어, 허벅지살(모모니쿠)과 날개끝(테바사키)은 「다테토리」, 가슴살(무네니쿠)은 「신겐도리」를 사용하고 있습니다.닭고기는 사육 환경이 맛에 큰 영향을 미치기 때문에, 자연 방사(평사)로 기르고, 사육 기간이 약 70일 정도로 적당한 것, 그리고 당일 아침에 도축된 신선한 것을 엄선하여 사용하고 있습니다.

코스의 마지막에는 디저트로 빙수를 연중 제공하고 있으며, 계절에 따라 사과, 딸기 등 다양한 소스를 사용하고 있습니다.아마도 "겨울에도 빙수를 제공한다고?"라고 생각하실 수도 있겠지만(웃음), 코스 마지막에 구운 디저트나 무거운 디저트를 내면 배불러서 못 드시는 경우도 많습니다.하지만 기름진 요리가 이어진 후, 깔끔하게 마무리할 수 있도록 빙수를 제공하면 대부분의 손님들이 기쁘게 드시더라고요.이 점은 저에게도 큰 발견이었습니다.

ーーー어떤 손님들이 주로 방문하시나요?

순수하게 맛있는 식사를 즐기고 싶어 방문하시는 분들은 물론, 일본뿐만 아니라 중국, 대만, 미국 등 해외 손님들도 많습니다.저희 가게는 17시와 20시, 총 2부제로 운영되는데, 때때로 2부제(두 번째 타임) 손님 전원이 외국인 관광객인 날도 있을 정도입니다.또한, 카운터석 중심이기 때문에 손님들과의 커뮤니케이션이 수월하며,손님들끼리도 자연스럽게 친해져서 식사 후 함께 어울려 나가는 경우도 종종 있습니다.

손님들과 이야기를 나눠보면, 해외에도 야키토리집(닭꼬치 전문점)은 있지만, 맛있는 가게는 많지 않다고 합니다.저희 가게를 방문한 손님들은 닭고기 자체의 맛은 물론, 다양한 스타일의 닭 요리에 감탄하며 즐겨 주십니다.

또한, 돼지고기나 소고기에 비해 닭고기는 종교적인 이유로 섭취가 제한되는 경우가 적다는 점도 장점이라고 생각합니다.다만, 일부 손님들은 연골이나 뼈가 있는 부분을 먹기 어려워하시는 경우도 있기 때문에, 하라미(횡격막 살)가 붙어 있는 닭 야겐 연골을 제공하는 등, 먹기 편한 방식에도 신경을 쓰고 있습니다.또한, 베지테리언 손님이 방문하셨을 경우, 고기 대신 식감이 비슷한 생후(生麩, 일본식 밀 글루텐)를 사용하는 등, 다양한 식습관을 가진 분들을 배려하여 요리를 준비하고 있습니다.

ーーー인바운드 수요가 증가하는 가운데, 해외 손님들에게 좋은 반응을 얻고 있다는 점이 기쁘시겠어요.

저희 가게를 마음에 들어 하시고, "귀국하면 친구들에게 추천할게요"라고 말씀해 주신 뒤, 실제로 그분들의 소개로 방문해 주시는 손님들이 많아 정말 감사하게 생각합니다.좋은 의미에서 해외 손님들은 맛있는 음식을 찾는 데 매우 적극적이라고 느낍니다.음식 리뷰 사이트 등을 통해 관심을 가지면, 저희 가게가 예약을 받고 있는 사이트에 직접 회원가입을 하고, 예약을 확정한 후 방문해 주십니다.사전에 철저하게 여러 가게를 비교하고 조사한 후 선택해 주시는 만큼,그 기대에 충분히 보답할 수 있도록 더욱 정성을 다하고 싶습니다.

ーーー앞으로 해외에서도 도전해보고 싶은 생각이 있으신가요?

지금은 직원들을 해외로 파견하는 입장이지만, 앞으로는 저도 직접 해외에 가보고 싶습니다.현재 「토리시키 ICHIMON」은 뉴욕과 상하이에 매장을 운영 중이며, 해외에서의 출점 요청도 많습니다.앞으로 대만에도 출점을 계획하고 있습니다.저 개인적으로는, 예를 들어 "팀 토리야키 오하나"로 해외에서 콜라보 이벤트를 진행하면 재미있을 것 같다고 생각합니다.

상하이 매장에서 일하고 있는 직원 중 한 명은, 원래 저희 가게에서 연수를 받았던 인연이 있습니다.지금도 요리와 관련하여 고민이 있을 때 저에게 연락을 주고 상담을 하기도 합니다.또한, 상하이에서 저희 가게를 방문한 손님들의 반응을 바탕으로 조언을 해주는 경우도 있습니다.이렇게 제 경험이 도움이 될 수 있다면 정말 기쁜 일입니다.

ーーー직원들과 소통할 때 특별히 신경 쓰는 점이 있으신가요?

저는 제가 당하고 싫었던 일은 절대 다른 사람에게 하지 않으려고 합니다.이제는 더 이상 "보고 배우며 익혀라!"라는 시대가 아니라고 생각하기 때문에, 가르쳐야 할 것은 확실히 가르치고 있습니다.또한, 요리는 다루어 본 식재료가 많을수록 그 경험이 소중한 자산이 된다고 믿습니다.

예를 들어, 저희 가게에서는 생선 요리를 제공하지 않지만, 직원 식사(마카나이)용으로 직접 생선을 손질해보는 경험을 하도록 하고 있습니다.또한, 요즘은 연중 내내 유통되는 채소가 많아져 계절감을 느끼기 어려운 경우도 많기 때문에,계절을 반영한 식재료 활용법도 함께 배울 수 있도록 하고 싶습니다.

실제로 요리를 만들 때는, 제가 "이런 요리를 구상하고 있다"고 직원들에게 전하고,각자가 직접 조사하고 고민하면서 아이디어를 제안할 수 있도록 합니다.젊은 직원들은 제가 생각하지 못했던 새로운 발상을 가지고 있기 때문에,그런 아이디어들이 【토리야키 오하나】의 요리를 만드는 데 매우 소중한 자산이 되고 있습니다.

예를 들어, 디저트 만들기에 능숙한 여성 직원이 제안하는 아이디어는 여성의 시각에서 참고할 만한 점이 많습니다.저 역시 매일 직원들로부터 다양한 것을 배우고 있습니다.

ーーー앞으로 젊은 세대를 육성하기 위해 특별히 신경 쓰고 있는 점이 있나요?

"와쇼쿠"가 유네스코 무형문화유산으로 등록되면서, 일본을 방문하는 외국인들이 일본 요리를 맛보는 것을 기대하는 경우가 점점 늘어나고 있습니다.그만큼 일본 요리에 대한 기대도 계속해서 높아지고 있다고 느낍니다.한편, 근로 개혁(워크 스타일 개혁)으로 인해 노동 환경과 근무 시간이 재검토되는 흐름이 강해지고 있습니다.물론 더 좋은 근무 환경이 조성되는 것은 바람직한 일이지만,정해진 노동 시간 내에서만 젊은 요리사들이 기술을 익히는 데는 기존보다 두 배 이상 시간이 걸릴 것이라는 점이 우려됩니다.기술을 배우지 못했다고 해서 쉽고 단순한 방법으로 요리를 만들기보다는,제대로 된 요리를 표현할 수 있도록 기술과 전통을 확실히 전수해 나가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 사토 씨에게 "맛있다"란 어떤 의미인가요?

"행복"이라고 할까요.손님들께서 "이 음식을 먹고 힘이 났어요.","조금만 더 힘내면 오하나에 갈 수 있다고 생각하면서 기대하고 있었어요."라고 말씀해 주실 때, 정말 기쁩니다.음식이 맛있는 것은 당연한 일이지만,
거기에 +α의 무언가가 있어야 손님들이 다시 찾아와 주시는 것 아닐까라고 생각합니다.예를 들면, 가게 주인을 만나고 싶어서 오는 것처럼, 단순히 음식을 먹는 곳이 아니라 사람을 만나러 오는 장소일 수도 있겠죠.손님마다 저마다의 이유와 즐기는 방식이 있다고 생각합니다.그래서 "가고 싶다"라고 생각할 수 있는 가게가 될 수 있도록 앞으로도 계속 노력하겠습니다.

좁은 통로를 지나면 카운터 10석뿐인 아늑한 공간이 펼쳐진다.사토 씨의 느긋하고도 너그러운 환대 스타일은 손님들에게 편안함을 주며,마치 시간의 흐름을 잊어버릴 것 같은 분위기를 자아낸다.로산진 사본, 오리베야키, 그리고 신진 작가들의 개성 넘치는 그릇들과,그 그릇에 담긴 요리의 조화는 정말 절묘하며, 한 접시 한 접시가 품격 있고 아름답다.키타오지 로산진 본인의 작품으로 알려진 그릇이 장식된 커다란 나무 판 앞에서,전통을 중시하면서도 자유롭고 대담한 표현을 더해간 로산진의 작품 스타일과,사토 씨가 요리에 임하는 마음가짐이 맞닿아 있음을 느낄 수 있다.다양한 사람들의 마음이 교차하는 이 공간에서,"오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 것"을 경험하는 것이야말로【토리야키 오하나】의 진가라고 느꼈다.

취재·글 / 사다 유카 
촬영 / 나카오카 아즈사