【τρεῖς (트레이스)】 카와시마 히데아키 씨가 초대하는, 상상을 초월한 그 너머의 "맛있는" 만남

ーーー빛과 그림자의 대비가 돋보이는, 어른들을 위한 숨은 공간 같네요.

천장까지 닿는 커다란 창문이 마음에 들어 바로 결정한 장소입니다. 처음 내부를 둘러봤을 때는 아무것도 없는 공간이었지만, 레스토랑의 완성된 모습이 머릿속에 바로 떠올랐어요. "이건 완벽하다"라고 생각했죠.
제가 수련했던 【RESTAURANT SANT PAU(레스토랑 산 파우)】는 메인 스트리트를 향해 유리로 된 키친이 있었고, 밖에서도 조리하는 모습이 보였습니다. 그러면서도 개방감이 있었기에, 독립한다면 저 역시 그런 공간을 만들고 싶다고 생각했어요. 그전까지는 스테인리스 벽으로 둘러싸인 주방에서 요리하는 것이 당연했는데, 탁 트인 공간에서 요리를 하는 것은 굉장히 설레는 일이더군요!

ーーー마치 무대 같은 공간이네요! 저희도 기대가 됩니다. 오늘은 어떤 요리를 준비하셨나요?

먼저 "신양파 수프"를 드셔 보세요. 【τρεῖς】를 개업하고 처음 만든 요리입니다. 단골 손님들께도 익숙한 메뉴이며, 저에게도 특별한 의미가 있는 한 접시죠. 이 요리는 코스의 첫 번째 요리로 제공되기 때문에, 몸을 따뜻하게 해주는 역할도 합니다.

재료는 신양파, 소금, 물뿐입니다. 어떤 특별한 산지에서 공수한 것도 아니고, "소금과 물만으로 수프를 만들 것이니, 그에 맞는 신양파를 원한다"고 도매업자에게 요청합니다.신양파는 수분 함량이 많기 때문에, 매번 개체 차이를 고려하며 조리 온도와 소금·물의 양을 조절합니다.사용하는 소금은 영국산 '말든 솔트', 물은 시판 미네랄워터입니다.재료를 공개하면 모두들 놀라시지만, 사실 저는 소금과 물을 맛보게 하려는 것이 아닙니다. 이 요리의 주인공은 오직 신양파입니다.
신양파가 가진 부드러운 단맛과 신선한 수분감을 더욱 돋보이게 하기 위해 소금과 물을 사용하는 것이죠.또한, 소금도 단순히 짠맛을 내기 위한 것이 아니라, 저는 소금과 물이 "일상 속에서 맛을 더해주는 조연" 역할을 하면 충분하다고 생각합니다.

ーーー소금과 물을 추가하는 것은 소재의 맛을 살리기 위한 필수 요건이군요.

저는 재료나 요리에 필요한 요소가 있다면, 반드시 더해야 한다고 생각합니다.손님들께서 종종 "정말 아무것도 추가하지 않으신 거예요?"라고 묻지만, 저는 소금과 물만으로 요리를 만드는 것이 최선이라고 판단했기 때문에 그렇게 하고 있습니다.저는 어떤 재료든 본연의 맛을 살릴 수 있다면, 필요한 조미료나 조리 과정을 추가하는 것이 당연하다고 생각합니다.극단적으로 말하자면, 만약 화학조미료를 넣었을 때 그 재료의 개성이 더욱 살아난다면, 저는 망설임 없이 사용할 것입니다.그것이 바로 요리라고 생각합니다.

「신양파의 스프」는 신양파의 부드러운 단맛과 신선함을 해치지 않으면서, 재료 그 이상으로 신양파답게 드시길 바라는 마음으로 소금과 물로 스프를 만들었습니다. 지금까지 셀 수 없이 많은 스프를 만들어왔지만, 재료의 맛을 방해하지 않는 조미료, 불 조절, 온도 감각은 매번 달라서 레시피는 없습니다. 그때 그때의 절묘한 균형을 놓치지 않으려고 합니다.

ーーー다음 요리는 비주얼부터 독특하네요! 고소한 향이 식욕을 자극합니다.

어느 패스트푸드점에서 볼 법한 대용량 바구니와 비슷하죠?이것이 저희의 시그니처 메뉴, **"KFP – 켄터키 프라이드 피전"**입니다. (웃음)보통은 갓 튀겨진 요리를 손님께서 첫 입에 바로 드실 수 있도록 제공하고 있습니다.이 바구니 덕분에 마치 파티 같은 분위기가 만들어지기도 하고,鳩(비둘기) 고기라는 사실에 깜짝 놀라는 분,비둘기 특유의 감칠맛과 향신료의 조화를 좋아하는 분 등, 다양한 반응을 보이십니다.단골 손님 중에서는 **"더 많이 먹고 싶어요!"**라며, 매장에서 네 조각을 드신 후 테이크아웃까지 요청한 분도 계셨죠.

ーーー육즙이 가득한 비둘기 요리네요. 소금 외에 다른 조미료도 사용하시나요?

구체적인 내용은 비밀이지만, 소금 외에도 여러 가지 향신료를 사용합니다.프랑스 요리에서는 로스트한 비둘기 고기가 메인 요리로 나오는 경우가 있는데,일반적인 조리법으로는 껍질을 바삭하게 구운 후 약 1시간 동안 휴지(레스팅)하는 과정이 필요합니다.이 레스팅 과정에서 육즙이 서서히 빠져나오는데,사실 이 육즙이 어마어마하게 맛있습니다!

이 육즙은 원래 재료에서 빠져나오면 안 되는 것이 아닐까? 그렇다면, 로스트하는 방식 자체가 잘못된 것이 아닐까? 라는 가설을 세웠어요. 그래서 생각해낸 방법이 비둘기 가슴살을 생고기의 상태에서 약 5분 정도 기름에 튀겨, 로스트와 동일한 미디엄 레어 상태를 구현하는 것이었어요. 튀기는 방식으로 조리하면 로스트할 때처럼 육즙이 빠져나가지 않고 내부에 그대로 머물게 되어 먹을 때까지 육즙이 흘러나오지 않거든요. 이 결과를 보면 현재로서는 비둘기고기를 가장 효율적이면서도 맛있게 먹는 최적의 방법이 아닐까 생각합니다. 

ーーー이런 위트 넘치는 아이디어는 어디에서 떠오른 건가요?

2020년에 개업했을 때는 코로나 시국이라 영업을 하더라도 손님의 인원 제한이 있었고, 당시에는 회식을 하는 것 자체가 부정적인 사회적 분위기가 있어서 카운터 6석을 채울 수 없었습니다. 저는 손님들이 즐겁게 식사할 수 있는 공간을 만들고 싶었고, 처음에는 오리를 한 마리 구워서 손님들이 함께 나누어 먹는 방식을 생각하고 있었습니다. 하지만 코로나 시국에서는 엄청난 로스가 발생하게 됩니다. 그때, 비둘기 고기에 전용 바스켓을 조합하면 재미있지 않을까? 라는 아이디어가 떠올랐습니다. 그리고 본점의 가게 앞에서 대용량 바스켓을 구입하여 약간의 변형을 가했더니 손님들에게 좋은 반응을 얻었습니다. 케이에프피의 "케이"는 ”카와시마"에서 따왔고, "씨"는 매직펜으로 "피"로 바꾸기만 하면 되거든요. 예전에 켄터키 프라이드 치킨 일본 지사의 이사님과 저희 가게의 소믈리에가 술자리에서 우연히 만나게 되었는데, 이 건에 대해서는 확실하게 허가도 받았습니다(웃음). 그 당시 상황에서 고육지책으로 탄생한 메뉴였지만, 지금은 【τρεῖς】에서 빼놓을 수 없는 시그니처가 되었습니다.

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요? 

요리를 만들기 위해 지나치게 고민하지 않는 것.예전에는 주방의 스테인리스 벽 전체에 떠오른 아이디어를 적고, 선으로 연결하여 관련 개념도를 만들었던 시기도 있었습니다.하지만 지금은 후배를 가르치는 입장이 아니기에, 오히려 의식적으로 깊이 생각하지 않으려고 합니다."생각한다"는 것은 결국,자신이 경험하고 축적한 지식의 서랍을 열어, 거기서 나온 것을 정리하는 과정일 뿐이죠.하지만 요리사라고 해도,현대 일본에서 비슷한 정보에 노출되며 살아가다 보면, 결국 그 서랍에서 꺼낸 것도 대체로 비슷한 것들이라는 느낌이 들어요.그렇게 해서 나온 요리는 결국 미묘한 차이밖에 없고, 솔직히 재미없죠.
물론, 지금도 스마트폰 메모장에 떠오른 아이디어를 정리하는 습관은 있습니다.하지만 정말 좋은 영감은,아이들과 게임을 하거나, 자전거를 타고 거리를 달리거나,즉, 요리에 대해 전혀 생각하지 않는 순간에 뜻밖의 형태로 찾아오곤 합니다.

ーーー자연스러운 상태에서 떠오르는 영감을 중요하게 생각하시는군요. 그 외에도 좋은 퍼포먼스를 위해 신경 쓰는 것이 있나요?

저는 매일의 생활 리듬을 무너뜨리지 않는 것을 중요하게 생각합니다.예를 들어 식사나 목욕 시간을 일정하게 유지하는 것도 그중 하나죠.요리는 체력이 중요한 직업이고,컨디션이 나빠지면 맛도 달라질 수 있기 때문입니다.사실, 이 가게를 시작한 이후로 하이볼에 갈근탕(葛根湯, 감기약 한 종류)을 섞어 마시고 나서 일을 시작하는 습관이 생겼어요.그 이유는,
원래 저는 말주변이 없고 사소한 것까지 신경 쓰는 성격이기 때문입니다.하지만 적당한 술기운이 있으면 손님들과 자연스럽게 분위기를 맞춰 대화를 나눌 수 있고,불필요한 잡념도 사라지기 때문에 저에게는 이 방식이 가장 잘 맞는 것 같아요.게다가 감기 예방에도 최고거든요. (웃음)

ーーー수련 시절에 가장 인상 깊었던 에피소드가 있다면 들려주세요.

제가 24살 때, 【RISTORANTE KIORA】에서 수련하던 시절이었습니다.당시, 관련 회사의 셰프들이 한자리에 모여 실력을 겨루는 파스타 콩쿠르가 열렸어요.원래는 제 선배가 출전할 예정이었는데, 갑자기 저에게 "네가 대신 나가볼래?" 라고 제안하더군요.저는 깊이 고민할 틈도 없이 "그럼 해보겠습니다!" 라고 대답하고 참가했는데,뜻밖에도 우승을 해버렸습니다.처음 계획한 요리는 차가운 파스타에, 물오징어 빨판을 튀겨 토핑한 후, 따뜻한 토마토소스를 곁들이는 스타일이었어요.그런데, 대회장 주방에 보지 못했던 특수 냉각 접시가 있더군요.호기심에 그 접시에 냉제 파스타를 담아봤는데,순식간에 얼어버린 겁니다."여기에 따뜻한 토마토소스를 부으면 당연히 차가워지겠지?" 라는 생각이 들어,
즉석에서 '토마토소스 츠케멘' 스타일로 바꿔보았어요.그 결과,심사위원들로부터 "식감과 온도의 대비가 전혀 예상하지 못했던 방식으로 조화를 이루었다"라는 극찬을 받았습니다.솔직히, 제가 우승할 거라고는 전혀 예상하지 못했어요.
하지만, 저는 고정관념에 얽매이고 싶지 않다는 마음이 늘 있었고,그날처럼 무의식적으로 떠오른 영감에 몸을 맡기는 것이 지금의 요리 스타일로 이어지고 있다고 생각합니다.

ーーー개업 이후 줄곧 회원제로 운영하고 계신데, 그에 대한 반응은 어떤가요?

2020년 개업에 맞춰 필요한 자금을 조달하기 위해 클라우드 펀딩을 시작했고, 이에 동참해 주신 분들께 【τρεῖς】의 회원권을 제공한 것이 시작이었습니다. 처음에는 회원제 운영을 나중에 그만둘 수도 있겠다고 막연하게 생각했지만, 다행히 많은 분들의 지원을 받을 수 있었습니다. 자금 관리는 경영에 능숙한 분께 맡기고, 가게 운영은 전적으로 저에게 맡겨주셔서 자유롭게 할 수 있었습니다. 저 자신도 지금의 스타일로 운영하는 것이 편하고, 개업 5년 차를 맞이한 현재까지 계속 이어올 수 있었기에, 결과적으로 이 선택이 틀리지 않았다고 생각합니다.

현재는 회원 수의 증감을 고려하면서, 비정기적으로 신규 회원을 모집하고 있습니다.새롭게 회원이 되기 위해서는 연회비와 함께 기존 회원의 추천이 필요합니다.또한, 회원권은 갱신제이며,1년에 한 번이라도 방문하신 회원님께는 연회비 갱신료를 면제해 드리고 있습니다.현재 약 240명의 회원이 계시며,이 정도의 규모가 가장 이상적이라고 생각합니다.회원 수가 너무 많아지면 고객분들께 불편을 끼칠 가능성이 있어,회원 추천 제도는 "한 명의 기존 회원당 한 명의 신규 회원 추천"으로 제한하고 있습니다.

ーーー회원제 레스토랑이 가지는 "편안함"과 그 장점은 무엇이라고 생각하시나요?

손님들이 오랜 시간을 기다릴 필요 없이 원하는 타이밍에 예약할 수 있다는 점이 가장 큰 장점입니다.요즘은 몇 년 뒤까지 예약이 꽉 차 있는 레스토랑도 많지만,솔직히 저는 몇 년 후의 제 모습을 상상할 수 없습니다.그때가 되면 일본에 살고 있지 않을 수도 있고, 심지어 살아 있을지조차 모르잖아요. (웃음) 지금은 어떤 손님이 제 요리를 먹고 싶다고 생각하셔도,
몇 년 후에는 취향이 변해서 전혀 다른 음식을 원할 수도 있습니다.그래서 저는, 【τρεῖς】을 방문하는 손님들이 일상의 흐름 속에서, 원할 때 편안하게 즐길 수 있는 장소가 되었으면 좋겠다고 생각했습니다.또한, 회원제 시스템이기 때문에 손님의 정보가 축적되어,각자의 취향이나 방문 목적을 보다 세밀하게 반영할 수 있는 장점도 있습니다.

ーーー회원제라는 틀 안에서 손님들은 확실한 안심감을 느낄 수 있겠네요.

안심감은 식사를 즐기는 손님들에게도, 요리를 만드는 셰프에게도 매우 중요한 요소입니다. 솔직히 말하자면, 요리사로서 식재료를 고르는 것이 중요한 것처럼, 고객을 선택하는 것도 중요하지 않을까요? 아무리 셰프로서 완벽하게 납득할 수 있는 요리를 만들어도 만약 공간을 어지럽히는 요소가 있다면, 진정한 ‘맛있음’으로 이어지지 않는다고 생각합니다.

우리 레스토랑은 카운터석만 있는 한정된 공간에서 모든 손님이 동시에 식사를 시작하는 방식을 취하고 있습니다. 그래서, 한 공간을 함께 즐길 수 있는 기본적인 매너와 가치관을 공유하는 손님들에게 제공하는 수단으로 회원제를 유지하고 있습니다. 저는 개인적으로 아무리 맛있는 음식이 나오는 곳이라도 분위기가 지나치게 딱딱하면 불편해서 빨리 나가고 싶어지는 스타일입니다. 그래서 제가 직접 ‘편안하다’고 느낄 수 있는 공간에서, 손님의 기대에 부응하는 요리를 선보일 수 있는 레스토랑을 만들어가고 싶습니다.

ーーー일부러 '평범한 식재료’를 고집하는 이유, 고급 식재료를 사용하지 않는 이유는 무엇인가요?

세상에는 훌륭한 맛을 가진 식재료와, 특별한 방식으로 재배된 농산물이 많습니다.그리고 그런 재료들은 그 자체로 이미 충분히 맛있죠.즉, 신중하게 엄선된 식재료는, 아무것도 하지 않아도 이미 완성도가 높은 상태입니다.하지만 저는 요리사이기에,다양한 사전 준비와 손질, 조리 과정, 그리고 조미료를 더하는 작업에 제 열정을 쏟고 있습니다.그런데, 만약 제 요리가 그 재료 자체를 초월하지 못한다면?처음부터 재료에 밀려버린다면?그건 요리사로서 너무 재미없는 일이고, 납득할 수 없는 일입니다.저는 평범한 재료일지라도, 개성을 살리는 올바른 접근 방식만 있다면,그 식재료 본연의 '맛있음'을 충분히 표현할 수 있다고 믿고 있습니다.

ーーー마지막으로, 카와시마 셰프에게 '맛있다'란 무엇인가요?

'맛있다'는 것은 단순히 맛뿐만 아니라, 식재료의 매력, 표현 방식, 그리고 공간이 조화를 이루어,음식을 먹는 사람의 기대를 초월하는 순간에 탄생하는 것이라고 생각합니다.재미와 놀라움이 더해져, 손님이 예상하지 못한 경험을 하는 순간, '맛있다'는 감각이 만들어지는 것이 아닐까요?요리사로서 제가 '맛있다'고 느끼는 요리를 만드는 것은 당연한 일이지만,결국 그 요리를 '맛있다'고 판단하는 것은 손님입니다.제가 하고 싶은 요리나, 제 기준에서 맛있다고 생각하는 요리를 만드는 것만으로는 단순한 자기만족, 즉 '에고'일 뿐이죠.손님이 직접 맛보고 '맛있다'고 느껴 주셨을 때 비로소 요리는 완성됩니다.요리란, 바로 그 완성을 향해, 식재료를 최대한으로 살리는 조합과 접근법을 찾아가는 과정이라고 생각합니다.앞으로도 '아름다운 맛'이라는 의미를 담은 '美味しい(맛있다)'를 계속해서 추구해 나가고 싶습니다.

빛과 그림자의 대비가 돋보이는 【τρεῖς (트레이스)】. 오너 셰프 카와시마 히데아키 씨는 카운터 앞에서 조리 전의 식재료를 게스트들에게 공개한 후, 잠시 주방으로 들어간다. 잠시 후, 향이 퍼지기 시작하고, 조리하는 소리가 레스토랑 안을 가득 메운다. 다시 등장한 그가 손에 든 '요리'에는 게스트의 예상을  뛰어넘는 다양한 연출이 더해져 있고 그 순간 자리에는 자연스럽게 활기찬 대화가 피어난다. 각 재료가 가진 매력을 최대한으로 끌어내기 위해 누구보다도 요리에 대한 뜨거운 열정을 품은 카와시마 셰프. 그는 앞으로도 이곳에서 끝없는 영감을 통해 새로운 감동을 선사하는 요리를 계속해서 만들어갈 것이다.

취재·글 / 야나기야 유리
촬영 / 스즈키 마사토