奈良の自然と歴史の融合【VILLA COMMUNICO】堀田大樹氏が創り出す新たな食文化

ーーー셰프가 되기로 결심한 계기를 말씀해 주세요.

사실 저는 셰프가 될 생각을 전혀 하지 않았습니다. 조리사 전문학교도 다니지 않았고, 대학에서는 디자인과 의류 공부를 하며 그쪽 업계로 진출할 계획이었습니다. 하지만 대학 시절 아르바이트로 음식점에서 조리 일을 했는데, 그 일이 매우 즐거웠습니다. 요리하는 것이 재미있었고, 일하면서 점점 요리의 세계에 매료되었습니다. 대학 졸업 후 진로를 고민할 때, 의류 업계에서 일하려면 전문학교에 진학해야 한다는 것을 알게 되었습니다. 반면 요리 분야는 현장에 들어가 일을 하면서 기술을 익힐 수 있었습니다. 어느 길로 갈지 고민하던 시기에 ‘요리의 철인’이라는 TV 프로그램이 인기를 끌면서, 요리사가 멋진 직업으로 여겨지던 시대였죠. TV 프로그램을 본 것도 있고, 무엇보다 ‘요리 일이 즐거웠다!’는 경험이 요리의 길로 나아가게 된 계기였던 것 같습니다.

ーーー개업까지의 이야기를 들려주세요.

대학 졸업 후 이탈리아 토스카나로 건너가 이탈리아 요리와 어학을 배웠습니다. 그 후 볼로냐의 【Il Sole（일 소레）】에서 수련하며 현지의 조리 기술을 익혔습니다. 약 1년간 이탈리아에 머무르며 현지 문화와 요리를 깊이 배우는 것은 제 요리의 기초를 다지는 소중한 경험이 되었습니다.

귀국 후에는 교토의 여러 레스토랑에서 일했지만, 마지막으로 근무하던 가게가 폐업하게 되어 다음 진로를 고민하게 되었습니다. 원래 이탈리아에 있을 때부터 “독립한다면 고향인 나라에서 하고 싶다”는 생각이 있었고, 이 시기를 계기로 나라로 돌아가기로 결정했습니다. 나라에 돌아온 후에는 지인의 레스토랑을 도우며 경험을 쌓았지만, 비교적 캐주얼한 업태였기에 제가 목표로 하던 요리 스타일과는 조금 달랐습니다. 당시 나라에는 제가 추구하는 ‘가스트로노미(미식)’라 불리는 레스토랑이 없었는데, 나라에 돌아와 약 6개월이 지난 무렵 【i-lunga（이 룬가）】라는 레스토랑이 오픈했고, “나라에도 이런 레스토랑이 생길 수 있구나”라는 큰 자극을 받았습니다. 그곳에 부탁해 일하면서 약 4년 반 동안 클래식 이탈리아 요리를 중심으로 기술을 연마했습니다.

퇴직 후에는 요리의 폭을 더 넓히기 위해 모던 요리와 프랑스 요리 기술도 배우고자 교토의 【람베리 나오토키시모토】에서 1년간 프렌치 경험을 쌓았습니다. 이 수련을 통해 이탈리아 요리뿐만 아니라 더 넓은 시야로 식재료와 마주하는 방법을 배울 수 있었습니다.

그 후에는 나라에서 미슐랭 2스타 【akordu（아코르두）】를 운영하던 카와시마 셰프에게서 “나라 지점의 주방장을 찾고 있다”는 제안을 받아 주방장으로 근무하게 되었습니다. 지점인 【Abarotz（아바롯츠）】에서는 약 2년 반 동안 주방장을 맡았습니다. 이 시기를 통해 독립을 위한 준비가 보다 구체화되었고, 레스토랑 경영에 필요한 지식과 경험을 쌓을 수 있었습니다. 그리고 【Abarotz（아바롯츠）】의 점포를 인수하는 형태로 나라 히가시이코마에 【communico】를 오픈했습니다. 약 6년간 【communico】를 운영하며 나라의 식재료를 살리면서 자신의 요리 스타일을 확립해 나가는 가운데, 새로운 도전의 기회로 【VILLA COMMUNICO（빌라코무니코）】의 이야기를 듣고 현재에 이르고 있습니다.

ーーー새로운 도전을 결심하게 된 계기는 무엇인가요?

이전 점포는 오사카 근처에 위치해 있어 도시적인 요리를 요구받는 경우가 많았고, 지역 식재료를 살리기보다는 도심에서 선호되는 스타일의 요리를 제공하는 것이 중심이었습니다. 고객의 니즈에 맞춰 요리를 제공하면서도 마음속에 생기는 이질감을 느꼈지만, 당시에는 주문받는 요리를 만드는 데 집중하고 있었습니다. 그러나 진정으로 하고 싶은 요리는 그 땅의 식문화를 기반으로 한 것이며, 그것이 나라라는 장소에 딱 맞는 것이라면 더 자신이 지향하는 요리를 표현할 수 있지 않을까 생각했습니다.

현재 점포의 위치는 바로 ‘나라다움’을 강하게 느낄 수 있는 곳입니다. 지역 주민뿐만 아니라 관광객들도 식사하러 찾아오는 기회가 늘어났습니다. 나라의 문화를 느끼면서 식사를 즐길 수 있다는 점에서, 제가 추구하는 요리를 확실히 표현할 수 있는 장소라고 생각했습니다.

ーーー요리에 대한 자세와 생각에 대해 말씀해 주세요.

저는 단순히 고객에게 음식을 제공하는 것뿐만 아니라, 식재료가 가진 스토리를 느끼게 하고, 어떤 공간에서 음식을 맛보는지와 같은 ‘가스트로노미(미식)’라는 개념을 중요하게 생각합니다.

가스트로노미란 요리의 기술과 맛뿐만 아니라 그릇, 공간, 장소까지 포함한 종합적인 경험을 뜻합니다. 접시 위의 요리뿐만 아니라 어떤 환경에서 먹느냐가 요리의 가치를 결정하는 중요한 요소가 됩니다. 또한 요리는 그 땅의 문화와 역사와도 밀접하게 연결되어 있습니다. 나라에서 태어나고 자란 저 자신이 요리사로서 이 땅에서 레스토랑을 운영하는 데 있어, 나라라는 도시 문화와 역사를 요리에 녹여내고 프레젠테이션하는 것도 중요하다고 생각합니다. 그리고 ‘우리가 어떤 사람인가’를 요리를 통해 표현하는 것은 요리사로서 정체성을 확립하는 것과도 직결된다고 생각합니다.

저희 가게에서는 장작불을 활용해 요리를 제공하고 있는데, 나라에는 ‘야마야키(산불 축제)’나 ‘오미즈토리(물 끌기 의식)’ 등 불을 사용하는 전통 신사가 뿌리 깊게 자리 잡고 있어 장작불 요리가 이 지역의 문화와 역사와 밀접하게 관련되어 있다고 느끼고 있습니다. 【VILLA COMMUNICO（빌라코무니코）】가 위치한 지역은 눈앞에 와카쿠사야마가 펼쳐져 있고, 바로 근처에는 도다이지의 니가츠도(2월당)가 있어 다양한 전통적인 종교의식이 이루어지고 있습니다. 이 풍경을 처음 보았을 때, ‘여기서 장작불을 사용해 요리를 만드는 것은 이 땅의 이야기와 정말 잘 맞을 것이다’라는 직감을 했습니다. 나라의 역사와 문화를 조화시키는 요리 스타일을 추구하면서, 단순한 조리법으로 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.

ーーー장작불 요리의 매력은 무엇인가요?

장작불 요리는 가장 원시적인 조리법이면서도, 식재료 본연의 매력을 최대한 끌어내고, 보다 직접적인 방법으로 재료의 맛을 손님에게 전달할 수 있다는 매력이 있습니다. 단순하면서도 강렬한 조리법은 제가 지향하는 요리의 근간을 지탱하고 있습니다. 또한 스페인 바스크 지방에서 배운 경험도 현재의 요리에 영향을 주고 있습니다. 현지 셰프로부터 장작불 사용법과 요리에 대한 생각을 배우고 제 요리에 접목시킴으로써, 나라의 식재료 매력을 더욱 끌어낼 수 있게 되었습니다.

ーーー식재료 선택에 대한 고집을 말씀해 주세요.

나라에서 요리할 때 지역 식재료를 활용하는 것은 자연스러운 선택이지만, 단순히 ‘나라의 식재료라서’ 혹은 ‘희귀해서’라는 이유만으로 선택하지는 않습니다. 같은 지역에서 생산된 식재료라도 생산자에 따라 생각과 고집이 다릅니다. ‘이 생산자가 만든 것이기 때문에 사용하고 싶다’고 느낄 수 있는 식재료를 선택하려고 합니다. 나라 외의 식재료라도 공감할 수 있는 생산자의 재료라면 적극적으로 채용하여 요리로 표현하고 있습니다.

ーーー요리의 특징을 말씀해 주세요.

제가 요리를 구상할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 식재료입니다. ‘이 식재료를 어떻게 하면 가장 맛있게 먹을 수 있을까?’라는 발상이 요리의 출발점이 됩니다. 요리 아이디어는 지식과 경험의 축적으로 만들어지며, 특정 요리를 만들기 위해 식재료를 모으는 것이 아니라, 눈앞에 있는 식재료를 보고 조합을 생각하며 완성해 나갑니다. 예를 들어 봄철 제철 대나무순을 사용할 때는 ‘어떻게 조리하면 가장 맛있을까?’를 시행착오를 거치며 고민합니다. 식재료의 잠재력을 끌어내고 그 매력을 최대한 살리는 조리법을 모색하는 과정이 요리를 만드는 데 있어 가장 중요한 요소입니다.

저는 요리의 맛을 추구하는 것뿐만 아니라, 음식을 먹는 사람이 ‘즐겁고 새로운 발견이 있다’고 느끼는 것이 중요하다고 생각합니다. 식재료의 조합이 흥미롭다는 평가를 받을 때도 있지만, 기발한 요리를 만드는 것이 아니라 ‘적당한 위화감’을 의식하고 있습니다.

음식을 먹었을 때 ‘익숙한 맛이지만 어디선가 조금 다르다’고 느껴지는 요리는 기억에 남아 식사 경험을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 요리의 맛을 끌어내는 것뿐만 아니라, 먹는 이에게 신선한 놀라움을 주고 인상에 남는 요리를 만드는 것을 의식하고 있습니다.

ーーー요리를 만들 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

저는 음식을 단순한 소비가 아니라 하나의 경험으로서 인상에 남는 요리를 목표로 하고 있습니다. 기술이나 맛뿐만 아니라, 식재료가 가진 이야기와 요리사의 정체성이 접시 위에서 느껴지는 것이 진정한 가치가 있는 요리라고 생각합니다.

나라에서 요리하게 된 이후로는 식재료 자체의 소재감을 더욱 중요하게 의식하게 되었습니다. 음식을 먹는 손님이 ‘지금 내가 무엇을 먹고 있는지’ 명확히 알 수 있는 요리가 중요합니다. 각각의 식재료가 주역이 되어 그 매력이 손님에게 직접 전달될 수 있는 요리를 만들고 싶습니다. 지나치게 손을 대거나 식재료를 너무 섞지 않음으로써 ‘무엇이 맛있는지’가 명확한 요리로 완성하는 것이 이상적입니다. 굴을 사용할 경우 굴의 맛을, 아스파라거스라면 아스파라거스의 맛을 제대로 끌어내어 그 식재료가 가진 본래의 맛을 최대한 살리는 것을 의식하고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망과 도전하고 싶은 것을 말씀해 주세요.

요리사로서 쌓아온 기술과 지식을 다음 세대에 연결하는 데 많은 관심이 있습니다. 젊은 요리사들이 업계에서 활약할 수 있는 환경을 만드는 것이 중요하다고 생각합니다.

현대 외식업계는 인력 부족 문제가 자주 지적되며 기술 전수가 어려워지는 측면도 있습니다. 하지만 다행히도 제 가게에는 젊은 요리사들이 일하고 싶어하는 경우가 있어, 그들과 함께 다음 세대로 이어갈 수 있는 공간을 만들고자 하는 생각이 더욱 강해지고 있습니다.

요리의 세계에서는 기술 향상도 물론 중요하지만, 어떤 환경에서 일하는지도 매우 중요합니다. 저 역시 젊었을 때 다양한 경험을 쌓아왔지만, 좋은 환경이 있다면 요리사로서의 성장이 더욱 가속화될 것이라 믿습니다. 저희 가게에서 일하는 젊은 요리사들에게 ‘다음 단계로 나아갈 수 있는 높은 디딤돌’ 역할을 하는 가게를 만들고 싶습니다.

젊은 요리사들이 이곳에서 일하는 데 의미를 찾을 수 있는 환경을 마련하려면, 외식업계 내에서의 평가를 받는 것도 중요합니다. 더 높은 디딤돌이 되기 위해 미슐랭이나 각종 레스토랑 평가 등에 적극적으로 도전할 계획입니다. 평가를 받는 것은 인지도 향상으로 이어지며, 가게의 브랜드 가치도 높아집니다. 물론 요리사로서 매일의 업무를 충실히 수행하는 것이 가장 중요하지만, 그것이 결과적으로 평가로 연결될 수 있도록 의식적으로 도전하는 자세를 계속 유지하고자 합니다.

ーーー마지막으로, 호리타 님에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

‘맛있다’는 각자의 기억과 경험에 깊이 뿌리내린 것이라고 생각합니다. 음식을 먹는 순간, 그리움과 함께 놀라움을 느낄 때 더욱 깊은 ‘맛있다’가 탄생하는 것이 아닐까요. 예를 들어, 어린 시절 먹었던 요리에 대한 기억을 바탕으로 사람들은 더 쉽게 ‘맛있다’고 느낄 수 있습니다. 그것은 그 요리에 얽힌 이야기와 경험이 작용하기 때문입니다.

요리 아이디어를 구상할 때도 손님의 ‘맛있다’ 기억에 얼마나 닿을 수 있을지를 의식하고 있습니다. 기발한 요리가 아니라, 익숙한 맛에 약간의 놀라움이나 변화를 더해 ‘뭔가 다르지만 맛있다’고 느끼게 하는 것이 아닐까 생각합니다.

물론 누구나 ‘맛있다’고 느끼는 기준은 어느 정도 공통적입니다. 식감, 맛의 균형, 온도와 향기의 조합 등 보편적으로 기분 좋은 요소들이 존재합니다. 하지만 그것만으로는 부족하며, 요리 속에 아주 약간의 이질감이나 예상치 못한 요소를 더함으로써 인상 깊은 경험으로 만들 수 있습니다.

저는 손님의 기억의 심금을 울리면서도 ‘어딘가 다르다’는 감각을 만들어 내는 것을 목표로 하고 있습니다. 약간의 ‘위화감=노이즈’가 기분 좋은 놀라움으로 작용하여, 요리가 손님의 기억에 남고 더욱 특별한 경험으로 깊이 새겨질 것이라 믿습니다.

호리타 다이키가 손수 선보이는 【VILLA COMMUNICO（빌라코무니코）】에서는 고대부터 나라에 뿌리내린 역사와 문화적 배경까지 요리에 담아내는 것을 목표로 하고 있습니다. 장작불을 활용하여 식재료가 가진 매력을 최대한 이끌어내는 동시에, 탁월한 균형감각으로 먹는 이에게 신선한 놀라움을 선사하는 호리타의 요리는, 부드러운 장작불 향이 가게 전체를 감싸는 가운데 단순하지만 깊이가 있으며, 강인함과 동시에 어딘가 덧없음이 공존합니다. “익숙하지만 새로운” 그런 한 접시는 입에 넣는 순간 식재료 자체가 말을 걸어오는 듯한 느낌을 주었습니다. 이곳에서의 식사는 단순한 식사를 넘어, 땅의 축복과 마주하는 시간이 될 것입니다.

취재·글／푸드 애널리스트 아이 (타나하시 마이코)
촬영／스즈키 마사토