열정과 뛰어난 행동력으로 새로운 장르 ‘고기 갓포’를 개척하는 젊은 요리사의 도전

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기를 알려주세요.

학생 시절, 아버지가 음식점을 시작하셨고, 제가 아르바이트를 하게 된 것이 계기였습니다. 원래 먹는 것을 좋아했기 때문에 점점 고기의 매력에 빠져들었죠. 고기를 맛있게 제공하기 위해서는 고기를 써는 방식이나 조리 방식 등 여러 가지 요소가 조화를 이루어야 합니다. 어떻게 하면 더 맛있게 제공할 수 있을지 매일 고민하다 보니, 요리사가 되기로 결심하게 되었습니다.

고기는 단순히 외관의 아름다움뿐만 아니라 색감에 따라 맛의 농도가 달라지는 점이 무척 흥미롭습니다. 고기 자체의 잠재력이 낮은 경우에는, 어떻게 조리하면 손님이 맛있다고 느낄 수 있는 수준으로 끌어올릴 수 있을지 고민하는 것도 즐거운 과정입니다. 또한, 고기 하면 와인을 빼놓을 수 없기에 와인을 공부하며 소믈리에 자격증도 취득했고, 고기에 어울리는 술도 함께 연구하고 있습니다.

ーーー일본 요리도 공부하고 계신다는데, 맞습니까?

영업을 시작하기 전에, 매일 아침 숙부가 요리사로 일하는 가이세키 요리점【토미노코지 야마기시】에서 준비 작업을 하고 있습니다. 일본 요리는 육류 요리가 전혀 등장하지 않는 장르이지만, 채소 손질이나 생선을 손질하는 과정에서 육류 요리에서는 사용하지 않는 칼 사용법을 배우기 때문에, 점점 더 칼 기술이 연마됩니다. 저희 가게는 고기와 일본 요리를 융합한”고기 갓포"라는 새로운 장르에 도전하고 있습니다. 일본 요리를 제대로 이해하는 편이 관점도 전혀 다르게 보이지 않을까 하는 생각이 들기 때문에, 일본 요리도 철저하게 공부하고 있습니다.

ーーー고기 갓포의 가능성에 대해 어떻게 생각하십니까?

솔직히 말해서, “고기 갓포"라는 장르는 아직 미지수인 부분이 많다고 생각합니다. 일본 요리처럼 오랜 역사가 있는 것도 아니고, 그렇다고 갓포 요리처럼 고기를 먹는 문화가 오랫동안 정착된 것도 아니며, 비교적 최근에 시작된 개념입니다. 그렇기 때문에 저희는 새로운 요리를 창조해 나가는 입장이라는 자부심을 가지고 있습니다.
"야키니쿠"라는 장르는 이미 오랜 역사를 가지고 있지만, 저희가 야키니쿠와 어깨를 나란히 할 정도로 손님들께 사랑받는 영역을 구축할 수 있다면 정말 재미있을 것 같습니다. 그리고 언젠가 우리만의 "스페셜리테(시그니처 요리)"라고 자부할 수 있는 요리를 탄생시킬 가능성이 있다는 점도 매우 흥미로운 요소라고 생각합니다.

ーーー식재료에 관해서는 어떤 점을 고집하고 계십니까?　

SNS가 보편화되면서 고품질의 고기에 대한 정보를 쉽게 접할 수 있게 되었습니다. 사람들이 "대단하다"고 평가하는 유명한 야키니쿠집이나 갓포요리점이 있으면 저도 직접 방문하여 식재료의 공급처를 직접 물어보고, 실제로 생산지에 가서 생산자나 유통업자들과 관계를 맺는 등, 꾸준히 공급처를 개척해왔습니다.

오랜 역사를 가진 가게일수록 양질의 고기를 손쉽게 확보할 수 있지만, 저희처럼 새롭게 시작한 가게에는 쉽게 기회가 오지 않는 것이 현실입니다. 하지만 고기는 육질, 소스, 그리고 손질 방법이 모두 중요한 요소이며, 어느 하나라도 부족하면 완벽한 요리가 될 수 없습니다. 그래서 어떻게든 최고급의 고기를 제공하고 싶어서 포기하지 않고 계속 "이 고기를 꼭 사용하고 싶습니다!"라고 요청했더니, 결국 "젊은 사람이니까 열심히 해봐"라며 거래를 허락해주시는 유통업자분들도 계셨습니다. 도쿄 식육시장의 【다지마 켄지 상점】은 고품질의 내장을 취급하는 것으로 유명한데, 저희도 이곳에서 좋은 품질의 내장을 공급받고 있어 정말 감사하게 생각하고 있습니다.

고기의 손질에 있어서 저는 특히 힘줄이 있는 고기를 싫어하기 때문에, 손질 과정에서 힘줄을 완전히 제거한 후 제공하고 있습니다. 힘줄이 있으면 씹을 때 걸리적거리거나 삼키기 어려워지는 스트레스가 있기 때문에, 손님들께 보다 편안한 식사 경험을 제공하기 위해 이를 신경 쓰고 있습니다. 힘줄을 제거하는 방법은 도쿄의 유명한 야키니쿠집 【숯불 야키니쿠 나카하라】의 나카하라 셰프에게 직접 배우러 가서, 모든 부위의 손질 방법을 익혔습니다. 저희 가게에서는 힘줄이 전혀 느껴지지 않도록 정성스럽게 손질하고 있기 때문에, 힘줄을 싫어하는 분들도 거부감 없이 맛있게 드실 수 있을 거라 생각합니다.

ーーー와쇼쿠(일본 요리)에서 배운 것은 어떻게 활용되고 있습니까?

저희 가게의 소스는 다시(육수) 베이스로 만들어져 있습니다. 예를 들어, 샤브샤브에서 설로인과 채소를 소스에 찍어 드시는 요리는 일본 요리의 맛을 느낄 수 있는 고기 요리가 되도록 구성되었습니다. 그 외에도 다시를 활용한 젤리를 만들어 게와 미노(소의 위)에 얹는 등 독창적인 요리도 제공합니다.

일본 요리를 배우지 않았다면, 같은 식재료라도 다양한 활용 방법을 떠올리는 사고방식이 생기지 않았을 것 같습니다. 예를 들어, 복어의 시라코(이리)는 다양한 표현이 가능한 재료로, 숯불에 구워 고기와 조합하는 경우도 있습니다. 또한, 제철 식재료의 활용법을 배우면서 각 계절의 신선한 재료를 풍부하게 사용하여 코스를 구성하고 있습니다.
또한, 일본 요리에서는 "굽기, 삶기, 찌기" 등의 조리법을 모두 활용하는데, 일반적으로 고기는 구워서 제공하는 경우가 많지만, 저는 고기를 찌는 등 기존과는 다른 접근 방식을 시도하기도 합니다. 이는 다른 가게에서는 쉽게 따라 할 수 없는 방식이라고 생각하며, 저만의 강점이자 무기라고 할 수 있습니다.

ーーー손님들의 반응은 어떠신가요?

일식의 테이스트를 더함으로써 기름진 느낌이 덜해져, 고기를 가볍게 즐기고 싶어 하는 고객들의 니즈에도 부응할 수 있다고 생각합니다. 손님들이 드시기 편하도록 부위별로 적절한 크기로 포션 컷을 하고, 시로미소에 찍어 먹거나 샤브샤브 스타일로 제공하는 등 맛이 단조롭지 않도록 코스를 구성하며, 손님들이 질리지 않으시도록 매달 코스를 변경하고 있습니다.

최근에는 해외에서 찾아오는 손님들도 많아지고 있는데, 생고기를 잘 먹지 못하는 분이나 우설(혀) 요리를 꺼리는 분들도 꽤 계십니다. 그래서 예약 시 손님의 취향을 미리 확인하여, 당일에는 거부감 없이 식사를 즐기실 수 있도록 해당 부위를 제외하고 다른 재료로 보완하여 코스를 구성하고 있습니다.역시 와규는 세계적으로도 널리 알려진 인기 식재료이기 때문에 많은 분들이 기대를 안고 방문해 주십니다. 그런 기대에 부응하여 손님들께 기쁨을 선사할 수 있다면 저희도 매우 기쁘고, 앞으로도 계속해서 기대에 걸맞은 요리를 제공하고 싶습니다.

ーーー어떤 스타일로 고객을 응대하고 계신가요?

저는 원래 이야기하는 것을 좋아하기 때문에, 손님들과 함께 즐겁게 대화하며 왁자지껄한 분위기를 낼 수 있으면 좋겠다고 생각합니다. 카운터석에서는 대형 접시에 고기를 푸짐하게 담아, 직접 들고 다니며 손님들께 보여드리는 등 퍼포먼스를 즐기는 경향도 있습니다(웃음). 또한, 고기의 굽기 정도는 매우 중요하기 때문에, 프라이빗룸을 포함한 모든 테이블에 담당 스태프가 배치되어 있으며, 이를 통해 손님과의 대화도 자연스럽게 이루어지고 있습니다.

ーーー요리를 만들 때 고민하는 점이 있습니까?

일본 요리를 본격적으로 공부하면서 요리가 일식에 치우쳐지는 경우가 있습니다. 반대로【야키니쿠 야마짱】을 의식하면 야키니쿠 쪽에 너무 치우쳐지기도 하죠.”고기 갓포”로서의 균형을 계속해서 모색하는 상태에서 시행착오를 거듭하고 있습니다. 역사가 짧은 장르이기 때문에 무엇이든 도전할 수 있지만, 자유롭기 때문에 오히려 난이도가 높은 점도 느끼고 있습니다.

또한, 일본 요리는 "뺄셈의 요리"라고 불리며, 재료의 맛을 돋보이게 하기 위해 불필요한 요소를 제거하는 스타일입니다. 삼촌의 영향을 받아 꽃꽂이도 배우고 있는데, 꽃꽂이에서도 주인공을 어떻게 아름답게 보이게 할지를 고민하며 불필요한 부분을 덜어내는 점이 일본 요리와 공통된 부분이라고 생각합니다. 저는 아름다움을 강조하기 위해 불필요한 요소를 제거하는 스타일을 동경하지만, 고기 갓포는 고기와 일본 요리가 융합된 장르이므로 최소한 두 가지 요소가 반드시 필요합니다. 그래서 제 요리가 더하기 방식으로 너무 복잡해지지 않았는지 항상 고민하는 부분입니다.

그럴 때 요리의 균형을 맞추는 방법으로, 예를 들어 일본 요리에 가까운 요리를 내더라도, 반드시 손님들이 맛보셨으면  하는 경우에는 다른 한쪽 요리를 고기 쪽에 더 가까이 조정하는 등 밸런스를 맞춰 고기 갓포로서의 정중앙을 목표로 하고 있습니다. 손님들이 마지막에 "맛있는 고기를 먹으면서도 제대로 된 코스 요리를 경험했다"고 느끼고, 같은 고기라도 이렇게 다양한 표현이 가능하구나 하는 신선한 놀라움을 가지셨으면 좋겠습니다.

ーーー존경하는 분을 알려주세요.

역시 저의 스승이신 삼촌입니다. 교토와 도쿄에 여러 개의 점포를 운영하며 성공하신 분이지만, 포용력 있는 따뜻한 성품을 가지신 분이라 인격적으로도 존경하고 있습니다. 식재료에 대해서도 아낌없이 투자하며, 항상 최고급 품질만을 사용하시고, 그러한 훌륭한 식재료를 섬세하게 다루어 무엇을 먹고 있는지가 분명하게 전달되는 요리를 만드십니다. 저도 그 모습을 보고 영향을 받아, 질 좋은 고기를 추구하게 되었습니다. 또한, 훌륭한 식재료를 알게 되면 다시는 예전으로 돌아갈 수 없다는 것도 느꼈습니다. 좋은 것을 알고 있음에도 불구하고 그보다 못한 것을 손님에게 제공하는 것은 맞지 않다고 생각하여, 저 또한 점점 더 품질에 신경 쓰게 되었습니다.

ーーー삼촌께서는 평소에 어떤 조언을 해주십니까?

시제품을 만들어 요리로 제공하기 전에 매달 반드시 시식회를 열어 삼촌께 조언을 받고 있습니다. 아무리 맛있다고 생각해도 무엇을 먹고 있는지 전달되지 않으면 의미가 없기 때문에, 일본 요리의 셰프의 관점에서 의견을 들을 수 있는 것은 매우 소중한 기회입니다. 또한, 대화를 나누는 과정에서 흥미로운 요리가 탄생하기도 합니다.최근에는 고기와 단바 밤을 조합한 요리를 개발했는데, 생고기를 간장에 절이고, 익힌 밤을 부숴 뿌린 후 산초 열매를 더한 요리입니다. 밤의 단맛과 간장의 짠맛이 절묘하게 어우러져 정말 맛있었고, 이렇게 새로운 요리 아이디어가 떠오르면 매우 즐겁습니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 말씀해 주세요.

지금의 저는 무작정 몰두해야 하는 시기라고 생각합니다. 현재 집중하고 있는 것들을 반복하면서 더욱 세련되게 다듬어 나가고, 언제 손님이 찾아오셔도 매번 감동을 선사할 수 있는 가게를 만들고 싶습니다. 저는 현재 25살로, 젊기 때문에 다소 도전적인 요리도 있지만, 지금 이 나이이기 때문에 만들 수 있는 요리가 있고, 손님들도 그런 요리를 맛보러 와주십니다. 내년이 되면 내년에만 만들 수 있는 요리가 분명 있을 것이므로, 그 해 그 해에 최고의 요리를 만들어가며, 과거의 저 자신을 반드시 뛰어넘고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 야마기시 씨에게 있어서 "맛있다"란 무엇인가요?

"맛있다"와 "즐겁다"는 공존한다고 생각합니다. 얼마 전, 평소와 다름없는 퍼포먼스를 했다고 느낀 날에, 손님들끼리 요리에 대해 이야기하며 의기투합하는 모습을 보았고, 저도 함께 분위기에 휩쓸려 즐거운 시간을 보냈습니다. 그러던 중 한 손님이 "오늘이 지금까지 중에서 가장 좋았습니다"라고 말씀해 주셨습니다. 그 순간, 요리는 단순히 맛뿐만 아니라 공간과 분위기까지 포함해서 "맛있는" 경험을 만들어낸다는 것을 깨달았습니다.즐겁고 편안한 공간에서 맛있는 음식을 먹으면, 단순히 미각적으로 맛있는 것을 넘어 기억에 남는 "맛있다”가  됩니다. 그렇기 때문에 앞으로도 손님들과의 소통을 소중히 여기고, 공간까지 포함한 "맛있다”를 계속해서 추구해 나가고 싶습니다.

최고급 와규와 신선한 내장을 아낌없이 사용한 요리를, 세련된 맛의 소스와 함께 즐기는 품격 있는 경험. 기대를 뛰어넘는 요리가 계속 제공되어 무의식 속에 절로 감탄이 나왔다. 일본 요리의 기술과 정신을 진지하게 배운 야마기시 씨는 앞으로 어떤 요리사로 성장하며, '니쿠(고기) 갓포'라는 새로운 영역을 개척해 나갈까? 매년이 아닌 매달 방문하고 싶어질 만큼 매력적인 가게를 발견한 기쁨을 느끼며, 깊은 맛의 고기 요리를 즐길 수 있을 것이다. 오모테나시의 정신이 넘치는 점주가 준비한 최상급 와규 요리를 맛보러, 꼭 【야키니쿠 야마짱】을 방문해 보시길 바란다.

취재·글 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사