한 팀으로 세계에 도전하다. 계속해서 진화해 나가는 일본 요리점 【야마자키】의 젊은 오너(大将)의 뜻/철학

ーーー어떠한 계기로 셰프를 꿈꾸게 되었나요?

초등학교 3학년 때 갔던 회전하지 않는 스시집에서 만난 카운터 너머의 스시 장인을 동경하게 되면서  스시 장인이 되겠다고 생각했어요. 파티시에에 마음이 끌린 시기도 있었지만 퀄리티 높은 디저트를 추구하게 되면 편의점에서 파는 디저트로는 만족할 수 없게 되어 버릴까봐..(웃음) 하지만 아마추어의 시선으로 보면 스시집은 일년 내내 스시를 제공하고 있기 때문에 그 당시에는 별로 변화가 없는 것 같이 느껴졌어요. 지금이라면 결코 그런 생각은 하지 않지만요. 제가 금방 싫증을 내는 성격이기도 했고 처음에는 「일본 요리」라는 넓은 장르를 배우고 그 다음에 세부 카테고리를 더 깊게 파고 드는 쪽이 수월하지 않을까 해서 일본 요리의 길을 걷게 되었습니다.

ーーー요리 학교를 졸업한 후에는 어떤 경험을 쌓아 왔나요?

아카사카의 일본 요리점 【모리카와】에서 8년 반 정도 일했습니다. 수행 기간은 물론 쉽지 않았고 인내력이 필요한 순간도 많았어요. 제 의견을 전달할 수 있는 쌍방의 커뮤니케이션이 적었기 때문에 저의 존재 의미, 가치를 잃어버릴 것만 같았죠. 그래도 계속할 수 있었던 건 「나의 미래를 위해」라는 굳은 의지가 있었기 때문이었다고 생각해요.

 그런 와중에 26살 즈음에 손님께 받은 와인이 계기가 되어서 와인에 대해 더 자세히 알고 싶어졌고 그렇게 와인 학교에 다니게 되었죠. 와인 학교에서는 수평적인 관계로 와인의 맛에 대해 감상을 이야기 하는 스타일이어서 자유롭게 의견을 주고받는 환경이 매우 신선했어요. 수행했던 곳에서는 오너와 선배만으로 인간관계가 한정되어 있었는데, 고급 와인을 즐길 것 같은 사회적인 지위가 있는 분들과 교류를 하면서 자극도 받고, 인맥도 넓어졌죠.

ーーー다른 장르이기 때문에 자신의 폭도 더욱 넓어질 것 같아요. 

자신이 할 수 있는 것이 늘어나면서 인간으로서 대응할 수 있는 「가치」 같은 것도 더욱 높아지잖아요. 예를 들면 이타마에상이면서 와인 소믈리에 자격증을 가지고 있는 사람의 비율이 10명 중에 1명이라고 하면, 일본 요리점에서 와인을 추천할 수 있는 건 10명 중에 1명밖에 할 수 없는 거니까 100명 중의 1명의 인재가 될 수도 있는거죠. 게다가 거기에 하나 더 나만이 할 수 있는 무언가를 더할 수 있다면, 1000명 중에 1명, 1만명 중에 1명이 될 수도 있죠. 그렇게 자신만이 할 수 있는 것을 늘려감으로써 셰프로서의 가치는 더더욱 높아지는 거죠. 저는 셰프로서 지금까지 공부하고 쌓아 온 것을들 100% 유감없이 발휘해서 제가 가장 맛있다고 생각하는 것을 제공해 나가고 싶어요.

ーーー실제로 독립할 때의 심경은 어땠나요?

돈을 빌려서 해 보지 않으면 시작하지도 않고, 한 번 해보고 잘 안 되더라도 어떻게든 되겠지 라고 생각했어요. 수행하던 가게를 그만 두었을 때가 27살이었기 때문에 실패하더라도 또다시 돈을 모으면 40살 정도에는 다시 도전할 수 있을 거라고 생각했어요. 인생에 있어서 도전하는 횟수가 많은 쪽이 성공할 가능성도 높아진다고 생각해요. 특히 젊을 때는 체력도 좋기 때문에 젊은 게 강점이 되기도 하죠. 

ーーー독립 후 맨 처음에는 야키토리를 메인으로 시작하셨다고 들었어요.

와인을 좋아했던 것과 수행 시절에 있던 곳에서는 구이 전반을 담당하는「구이 코너」가 메인이었던 것도 있어서 2025년에 닭 요리를 제공하는 「가스미초 카시와 갓포 시로」를 오픈했어요. 처음에는 와인을 부담 없이 마실 수 있는 금액대로 설정하려고 요리는 1만엔대 코스를 제공했었죠.

그러던 어느 날 【모리카와】시절의 손님이 제 일본 요리를 드시고 싶다고 해주셔서 일본 요리 코스도 제공하게 되었어요. 그게 반응이 좋아서 「가스미초 시로」라는 일본요리를 제공하는 가게로 업종을 변경하고, 2018년에 지금의 장소에서 「야마자키」로서 리뉴얼 오픈을 하게 되었습니다.

ーーー리뉴얼 전에는 장르가 전혀 다른 가게에서도 일하셨다고 들었어요.

창작 프렌치【CHIUnE】와 스페인 요리【acá】에서 조금 일했었어요. 예약이 매우 어려운 두 곳의 가게에서 일하면서 정말 많은 것을 배울 수 있었습니다.

그 중에서도 가장 인상 깊었던 건 【CHIUnE】는 한 시에 일제히 식사를 시작하는 스타일로, 요리를 「가장 맛있는 순간」에 제공하는 것을 후루타 셰프가 고집하고 있었던 거에요. 밥은 물론 갓 지은 밥으로, 아이스크림도 갓 만들어 낸 것으로, 육수도 갓 낸 것이었어요. 그리고 그런 스타일에 공감해 주시는  손님들이 찾아오는 것만으로 가게는 계속해 나갈 수 있다는 큰 깨달음이 있었습니다.  

ーーー요리의 영감은 어떻게 떠오르나요?

여러 음식점을 방문하며 영감을 얻는 경우가 많은 것 같아요. 단순히 요리의 아이디어가 떠오른다고 하기 보다는 「이 타이밍에 물티슈가 나오면 마음이 놓인다」거나 「이런 시기에도 따뜻한 요리가 나오니까 좋다」 등, 손님들의 시점도 더한 감각적인 것들이요. 

손님들께 돈을 받고 요리를 제공하는 이상, 맛이 맛있는 건 당연한 거고 편안함도 중요하다고 생각하고 있어요. “Restaurant”이라는 단어에는 ”rest(쉬다)“라는 글자가 들어가 있잖아요. 유동인구가 많은 도쿄에서 스트레스나 바쁜 일상을 잊고 마음 편히 쉴 수 있는 그런 안락한 공간이 되었으면 해요. 

ーーー요리를 만들면서 의식하고 있는 것이 있나요?

일본 요리로서 평가받는 것을 축으로 하면서도 「제 나름대로 틀에서 벗어나는 것」을 의식하고 있어요. 너무 많이 벗어나버린 적도 있었지만, 예전에는 한 발자국 벗어났다면 지금은 반 발자국 정도로 하고 「손님의 예상을 뛰어넘는 것」 정도를 목표로 요리를 제공하는 것이 높은 완성도를 낼 수 있다고 생각하고 있어요.

【야마자키】에서는 산지직송으로 여러 지역의 식재료를 주문해서 재료의 맛을 살린 요리를 만들고 있어요. 하지만 최종적으로 제가 생각하는 맛에 도달하는 건 100 중에 1정도에요. 납득할 수 있는 형태에 도달하는 건 절대 쉽지 않죠. 【야마자키】가 제공하는 일본 요리로서 납득할 수 있을 때까지 시행착오를 거치고 그래도 지금 내고 있는 요리가 더 맛있다고 한다면 새롭게 생각한 쪽으로 바꾸지 않는 선택도 여러 번 있답니다.        

최종적으로는 손님을 위한 것이면 좋다고 생각하지만 「손님들을 위한 것이 될 수 있도록 노력하자」라고 하는 주제넘은 생각은 갖고 있지 않아요. 가능한 한 「좋은 것을 만들고 싶다」라고 생각하며 식재료를 음미하고 요리와 마주하고 있어요. 결과적으로 그것이 손님을 위한 것이 된다면 그것만큼 기쁜 일은 없다고 생각해요. 

ーーー카운터석에서 요리를 제공하는 특별한 이유가 있나요?

저희 가게는 키친을 둘러싼 L자 형태의 카운터석이기 때문에 손님들은 요리를 만드는 과정부터 조리 기구까지 전부 볼 수 있게 되어있어요. 그래서 행동 하나 하나는 물론이고 양념통 하나에 있어서도 분위기에 맞는 것을 고르려고 해요. 세세한 것 하나 하나 신경 쓰고 있답니다.    

조리 중에는 제가 세세한 것까지 지시를 하지 않아도 예를 들어 냉장고를 열고 무언가를 꺼내려고 하면 다른 종업원이 눈치를 채고 재빠르게 그릇을 꺼내서 늘어놓는 등 원활하게 10종류의 요리를 제공해 내려고 노력하고 있습니다.

손님은 눈 앞에서 요리가 완성되는 과정을 소리와 냄새, 셰프의 기술과 함께 즐길 수 있기 때문에 마치 무대를 보고 있는 듯한 생동감을 즐길 수 있을거라고 생각합니다. 

ーーー종업원을 양성하는데 의식하고 있는 것이 있을까요? 

함께 일해주고 있는 종업원은 보다 눈부신 미래나 캐리어에 대한 기대를 안고 어떤 의미로는 자신의 인생을 걸고 이 가게에 와 준 거라고 생각하고 있어요.

영업시간 중에는 통솔력 있는 움직임을 중요시하고 있지만 손님들이 돌아간 뒤에는 영업 중 저의 지시에 의문이 들었던 점 등에 관해 공유하는 시간을 갖고 있어요. 또한 준비하는 시간은 본인이 성장할 수 있는 소중한 시간이기 때문에 질문을 받으면 본인이 이해할 수 있을 때까지 확실히 답할 수 있도록 하고 있습니다. 만약 제가 알지 못하는 질문을 받았다면 알지 못하는 대로 함께 생각하기도 하죠.

ーーー커뮤니케이션을 가장 중요시하고 있군요.

예를 들어 무언가 실패했을 때 왜 실패했는지를 상대방에게 전달하는 훈련이라고 생각하고 저에게 설명하도록 하고 있죠. 그 이유는 손님들께 요리를 제공해 나가는데 있어서 자신의 생각을 전달해야 하는 경우가 있기 때문이에요. 미래에 자신의 가게를 갖게 되었을 때 예를 들면 「이 요리는 한 번 구워내는 편이 향이 더 뛰어날 것 같아서 구워서 만들었습니다」라고 언어화함으로써 그 맛이 보다 더 쉽게 전달될 수 있거든요. 

종업원에게는 여기서 일한 경험을 자신의 것으로 만들어서 미래에 독립을 하거나 또는 지금보다 더 나은 생활을 할 수 있게 되어서 행복해졌으면 하는 간절한 바람입니다.

ーーー최근에는 식(食)의 경계가 사라지고 있는 경향이 있는데 야마자키 셰프에게 있어서 일본요리란 무엇이가요? 

최근에는 식재료의 유통이 좋아지고 해외 셰프들도 일본의 맛있는 식재료를 사용하는 기회가 늘어나서 점점 요리의 장르의 경계가 옅어지고 있죠. 일본 요리에도 캐비어나 버터를 사용한 요리가 제공되는 경우도 있잖아요.

일본 요리의 해석은 셰프마다 다르지만 제 나름대로의 해석은 「기본적으로 젓가락을 사용하고 포크와 나이프는 사용하지 않는다」라는 규칙 아래에 맛있는 요리를 제공하는 것이라고 생각해요.

예를 들어 일본 요리점에서 스테이크를 내는 경우에는 젓가락으로도 먹을 수 있도록 한 입 사이즈로 잘라서 제공하게 되죠. 하지만 스테이크는 철판 위에서 뜨거울 때 먹는 게 제일 맛있고 자르면 육즙이 밖으로 나와서 보기 좋게 내기가 어렵기 때문에 제 요리로는 내지 않죠.

개인적으로는 젓가락 옆에 포크와 나이프, 스푼을 둔 식사는, 식사가 끝난 후에 요리를 돌이켜 봤을 때 「그래서 나는 무엇을 먹으러 온거지?」라는 생각이 들 수 있다고 생각해요. 「젓가락을 사용하다」라는 것이 일본 요리를 일본 요리에 이르게 하는 가장 최후의 경계선이라고 저는 생각하고 있습니다.

ーーー현재 예약은 언제까지 받고 계신가요?

전에는 반년 후, 1년 후까지 예약을 받고 있었는데 지금은 3개월 후까지만 예약을 받고 있어요. 감사하게도 최근에는 해외에서 일할 기회도 생기면서 유연하게 움직이기 위해서도 있고, 손님들께 그 때의 타이밍에 맞춰서 예약해 주셨으면 하는 마음도 있어요.

예를 들어 송이버섯(松茸)을 드신 손님이 「다음에는 게가 맛있는 시기가 좋을지, 혹은 죽순이 맛있는 시기가 좋을지」를 고를 수 있을 정도의 타이밍이 좋지 않을까 생각하게 되었죠. 다음 예약은 정해져 있지만 그 다음 예약까지 받고 있지 않는 건 저희에게 있어서도 부담이 되죠. 물론 예약이 많은 편이 좋긴 하지만 꽤나 멀리까지 예약이 들어가 있으면 거기에 안주하게 되는 건 아닐까 라고 생각하고 있어요. 그 때 그 때 제공한 요리로 손님들이 판단을 해 주시고 그 다음 방문을 생각해 주시는 편이 저희도 긴장감을 유지하면서 더 좋은 것을 만들 수 있고 팀의 성장으로도 이어진다고 생각해요. 

ーーー해외 이벤트에도 참가하셨다고 들었어요.

뉴욕을 포함해서 호주의 시드니와 튀르키예 등 현지의 셰프들과 함께 요리를 만들거나 하면서 해외에 갈 기회가 늘고 있어요. 뉴욕은 전부터 가보고 싶었던 곳이었는데 지인에게 뉴욕의 스시집을 소개 받은 게 계기가 되어서 협업 이벤트를 실현하게 되었죠. 일본과는 룰이나 조리 기구 등이 달라서 힘든 점도 있었지만 뉴욕에서는 일본의 식재료를 손에 넣기 쉬워서 요리는 비교적 만들기 쉬웠던 것 같아요. 해외 손님들도 모두 젓가락을 사용하고 있어서 이벤트의 반응도 나쁘지 않았던 느낌이에요.  

또한 일본 요리를 제공하면서 특히 중요하게 생각하는 게 「물」인데 육수를 낼 때에는 연수(軟水)가 적절하지만 현지 물은 경수(硬水)이기 때문에 육수 맛이 제대로 나올지 걱정되는 부분이 있었어요. 하지만 현지에는 경수(硬水)를 바꿀 수 있는 장치가 있다는 걸 알게 되면서 물 문제도 해결되고 「야마자키」의 퀄리티를 유지한 육수를 낼 수 있다는 것을 알게 된 건 큰 수확이었죠.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 것이 있나요?

일본에서는 오랜 시간 「같은 장소・같은 가게에서 맛을 추구하다」라고 하는 게 미덕이라고도 하지만 저로서는 그 밖에 무언가 할 수 있는게 없을까 라는 생각이 있어요. 저는 27, 28살에 독립했기 때문에 일반적으로 독립하는 셰프의 나이대보다도 5살 정도 어리죠. 그 강점을 어떻게 활용해 나갈지 진지하게 생각하고 있고 그 중 하나가 해외 진출이에요. 일본 요리의 장르를 통해 적극적으로 외부로  발신하는 사람들이 지금도 많지 않지만 「저 사람이라면 할 수 있지 않을까」라고 이야기해 주시는 분들이 계셔서 손님들이 「야마자키」의 맛을 찾아주시는 이상 국내든지 해외든지 도전하지 않을 이유는 없죠.

ーーー자신이 생각하는 「야마자키」의 강점을 알려주세요.

종업원을 모집할 때도 「여기는 다른 곳과는 다른 것을 하고 있기 때문에 이 환경에서 일하고 싶다」라고 하며 지원해주는 사람들이 있어요.

설정되어 있는 하나의 틀 안에서 레벨을 높여가는 것은 매우 중요한 것이라고 생각해요. 하지만 거기에만 전력을 다하는 인생은 너무 아깝잖아요. 레벨을 높여가는 과정에서 처음에는 누구나가 가지고 있던 「설렘」이 사라져버리는 것은 재미 없으니까요. 저 자신도 스스로에게 「아직 더 할 수 있어」라고 기대를 하고 있어요. 수평적인 관계에서 절차탁마(切磋琢磨)할 수 있는 환경에 매력을 느끼고 모여 준 종업원들. 그 동료들과 함께 요리를 완성해가는 것이 「야마자키」라는 필드이고 강점이라고 생각합니다. 

ーーー야마자키 셰프의 꿈이 있다면 알려주세요.

큰 팀을 만드는 거에요. 맷집 있는 통반석 같은 굳건한 팀을 만드는 것. 예를 들어 졸업한 스태프가 「【야마자키】 출신이라면 괜찮다」고 신뢰받을 수 있을 정도로 견고한 팀을 만들고 싶어요. 그리고 팀과 함께 해외로도 진출하고 싶다고 생각하고 있어요.

ーーー마지막으로 야마자키 씨에게 「맛있다」란? 

그 세 글자를 위해서 매일 열심히 노력하고 있어요. 그 단어가 지금까지 제가 해 온 것들이 틀리지 않았다며 「〇」를 쳐 주는 것 같은 느낌이 들어서 그 「맛있다」를 목표로 열심히 노력할 수 있는 것 같아요.

제가 만든 요리에 대해서 스스로가 「맛있다」라고 생각하는 경우는 좀처럼 없지만, 누군가가 이야기해 주는 「맛있다」가 있기 때문에 구원받는 날들이 있다고 생각합니다.  

니지아자부의 교차로 옆, 【야마자키】의 글자가 새겨진 붉은색의 노렌 아래를 구부리고 들어가면 편안한 일본풍 분위기의 실내에서 반갑게 맞이해 주는 야마자키 셰프와 활기찬 종업원들. 

온화한 조명 아래 야마자키 셰프가 요리와 손님, 그리고 동료에 대해서 이야기하는 모습에서는  겸손하면서도, 일본 요리의 본질을 세계로 보다 널리 알리는 것에 대한 각오가 느껴졌다. 「팀 야마자키」로서 앞으로 세계를 무대로 일본 요리의 가능성을 마음껏 펼쳐줄 것을 기대해 본다. 

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사