【요츠야 카에데안】 5대째 이어온 맛과 문화 — 야마다 케이스케 셰프의 이야기

——요리사의 길을 선택하게 된 계기는 무엇이었나요?

제가 요리사의 길을 생각하게 된 가장 큰 이유는 부모님의 모습을 보며 자랐기 때문인 것 같습니다.

어릴 때 저는 가게 한쪽 구석의 테이블에 앉아 아버지가 만든 음식을 맛있게 먹는 손님들의 모습을 자주 바라보곤 했습니다. 퇴근 후 들른 손님도 있었고, 술을 즐기며 천천히 시간을 보내는 손님도 있었습니다. 그 모습을 보며 ‘정말 행복해 보인다’고 느꼈던 기억이 있습니다.

대학생이 되고 나서 앞으로 무엇을 하고 싶은지, 내가 할 수 있는 일이 무엇인지 고민하게 되었습니다. 그러다 보니 자연스럽게 요리의 세계가 떠올랐습니다.

다만 많은 요리사들이 중학교나 고등학교를 졸업하자마자 요리의 길에 들어선다는 이야기를 듣고, 저도 조금 늦은 건 아닐까 하는 위기감이 들었습니다. 그래서 대학 2학년까지 최대한 많은 학점을 이수하고, 2학년 후반부터 학업과 병행하며 요리 수련을 시작하게 되었습니다.

아버지가 항상 진지하게 일하시는 모습을 보며, 대대로 이어져 온 전통을 지키고 싶다는 마음도 생겼습니다.

물론 요리 자체도 좋아하지만, 무엇보다도 저는 손님들이 기뻐하는 모습을 보는 것이 좋습니다.

선물을 준비하는 과정이 즐겁고, 그 선물을 받은 사람이 기뻐하는 모습을 보는 것이 기쁜 것과 비슷합니다. 아마 그래서 지금까지 요리사라는 일을 계속하고 있는 것 같습니다.

특히 재료를 준비하는 시간은 꽤 힘들지만, 그 끝에는 손님들의 웃는 얼굴이 있다는 것을 생각하며 작업을 이어가고 있습니다.

───결국 그 안에는 ‘사람을 기쁘게 하고 싶다’는 마음이 있는 것이군요.

맞습니다.

손님을 생각하며 메뉴를 구성하고, 직접 식재료를 구입하며, 어떤 순서로 요리를 내놓을지 고민합니다.

또 손님을 맞이하기 위한 공간의 준비와 분위기를 만드는 일도 중요합니다.

이런 과정을 쌓아 갈 수록 손님이 기뻐하는 모습을 보는 즐거움도 더욱 커집니다. 그 모든 과정 자체가 흥미롭기 때문에 지금까지 요리사라는 일을 계속할 수 있는 것이라고 생각합니다.

――첫번째로 수련한 곳을 정했을 때의 이야기를 들려주시겠어요?

당시 저는 부모님과도 진로에 대해 상의했습니다. 아버지는 “네가 하고 싶은 대로 해라”라는 입장이셨습니다.

결정적인 계기는 어머니의 한마디였습니다. 「정식 일본 요리 코스를 먹어본 적이 없지 않니?」

그래서 함께 가게 된 곳이 「가구라자카 시후쿠(현재는 폐업)」였습니다. 지금은 문을 닫았지만, 2층에는 다다미 다실이 있고 1층에는 카운터가 있는 고택 형태의 식당이었습니다.

요리가 정말 훌륭해서 큰 감동을 받았고, 그 순간 ‘이곳에서 배우고 싶다’는 생각이 들었습니다.

다음 날 바로 다시 찾아가 “급여는 필요 없으니 수련하게 해달라”고 부탁했습니다. 그것이 요리사로서의 출발이었습니다. 정말 앞뒤가리지 않았다고 할까요?주저함이 없었던 것 같아요.

—— 그렇게 해서 요리 수련이 시작된 것이군요.

그러게요(笑). 사부님(카구라자카 시후쿠 오너셰프 이토 아키토 씨)도 "어제 밥 먹으러 온 애 맞지?"라는 반응으로 많이 놀라셨어요. 칼을 한 번도 잡아본 적 없고, 그릇이나 식재료 이름도 전혀 모르는 상태에서 시작했으니 폐도 많이 끼쳤고, 지금 돌이켜봐도 요리사로서 아무것도 모르는 저를 흔쾌히 받아주셨다는 게 정말 감사하게 느껴지네요.

――― 다음 수련지는 어떤 계기로 결정하게 되었나요?

4년 정도 지났을 무렵, 【긴자 히후기】와 막 오픈한 【요시자와】에서 요시자와 사부님(요시자와 사다히사 씨)을 만나게 되었고, 그분의 요리 실력에 깊은 감명을 받은 것이 계기가 되었습니다. 그 후, 【요시자와】에서 동경하던 요시자와 사부님께 거두어 주셨습니다.

―――수행시절에는 요리장으로써 일했던 경험도 있다고 들었습니다.

요시자와 사부님은 다양한 포지션을 전적으로 맡겨주셨어요. 주방장이라는 책임 있는 자리에 서면서 비로소 이해할 수 있었던 것들도 많았습니다. 직함을 갖는다는 것에 대한 책임감, 스태프들에게 지지받는 것에 대한 감사함, 그리고 가게는 팀이라는 것을 몸소 느꼈습니다.

30대 초반에 주방장을 맡게 되었는데, 저는 아직 많이 미숙해서 손님들이 술을 많이 마셔주기만 하면 매출이 오른다고 생각했던 시기도 있었고……. 다음 달에 손님이 줄어드는 경험도 했습니다.

그런 때에 요시자와 사부님께서 지도해 주신 말씀 중 지금도 선명히 기억나는 것은, "주방장은 요리만 생각하는 것이 아니라, 스태프와 손님도 생각하면서 공간 전체를 바라볼 수 있어야 한다"는 것이었습니다. 손님을 대하는 방식부터 가게로서의 철학까지, 정말 모든 것을 제대로 배울 수 있었습니다. 언젠가 제가 【단풍암】을 이어받을 입장에 있다는 것도 염두에 두고 지도해 주셨기에, 나 자신의 책무가 무엇인지를 다시금 생각하는 계기가 되었습니다.

———요리 기술에 대해서도 요시자와 사부님으로부터 이어받으신 거죠.

그렇습니다. 특히 현재 스페셜리테로 제공하고 있는 「가다랑어 짚불구이」는 요시자와 사부님으로부터 계승받은 요리입니다. 처음 맛보았을 때 큰 감명을 받았고, 요시자와 사부님 곁에서 수행을 시작하게 된 계기가 된 요리이기도 합니다.

이런 말을 하면 사부님께 항상 혼이 나지만, 요리사로서는 물론이고 사생활까지 바로잡아 주셔서, 이제 13~14년의 인연이 되었습니다. 저에게 있어 요시자와 사부님은 공사(公私) 모두에서 「제2의 아버지」 같은 존재입니다.

ーーー【아카사카 오기노】에서의 경험은 어떠셨나요?

【아카사카 오기노】에서는 약 1개월이라는 짧은 기간 동안, 수행이라기보다는 보조나 연수에 가까운 형태로 신세를 졌습니다. 오기노 사토시 씨(아카사카 오기노 오너)는 중학교 2년 선배이기도 하고, 배우 같은 분위기의 요리사입니다.

가장 많이 배운 것은 눈치와 배려, 즉 손님을 대하는 방식이었습니다. 예를 들어, 영업 중에 손님의 잔이 비어 말을 걸려고 했더니, 이미 오기노 씨가 손님에게 "다음은 일본주죠?"라고 아이컨택으로 확인하고 계셨습니다. 물론 요리 실력도 뛰어나신 분이지만, 손님 한 분 한 분을 세심하게 살피고 어떻게 하면 더 즐겁게 해드릴 수 있을지 생각하며 움직이는 모습이 정말 큰 공부가 되었습니다.

오기노 씨가 항상 말씀하셨던 것은, 배우처럼 무엇보다 미소가 중요하다는 것이었습니다. 요즘에는 손님들이 SNS에 요리사의 모습을 올리시는 경우도 많잖아요. 요리를 하면서도 반드시 손님과 시선이 마주칠 수 있도록 의식하고 계셨습니다. "제대로 눈을 마주치며 접객하면 나쁠 것이 없다고 생각하니, 나머지는 자신의 요리에 자신감을 가지고 내드리면서 마음에 들어주실지 어떨지의 문제다"라고 격려해 주셨습니다.

——노포 소바집에서 일본 요리 전문점으로 전환하게 된 배경을 알려주세요.

요즘은 동네 소바 가게가 점점 줄어들고 있습니다.

편의점이나 체인점, 배달 서비스가 늘어나면서 손님들의 선택지는 훨씬 다양해졌고, 전통적인 소바 가게의 수요는 줄어들고 있습니다.

이대로는 살아남기 어렵겠다고 생각했습니다.

또 한편으로는 제가 일본 요리점에서 배워온 경험을 바탕으로, 제 능력을 최대한 살려 손님을 만족시키려면 어떻게 해야 할지도 고민하게 되었습니다.

그래서 저는 【요츠야 카에데안】의 일본 소바 가게라는 기반은 그대로 유지하면서, 그 위에 제가 배운 일본 요리의 기술을 더해 새로운 방향으로 발전시키기로 결심했습니다.

——5대째 주인으로서 무엇을 바꾸고 무엇을 지키고 싶으신가요?

가장 먼저 지키고 싶은 것은 가게 이름입니다.

그리고 요리와 함께 소바의 ‘쯔유(つゆ)’도 계속 지켜가고 싶습니다. 이 쯔유는 창업 당시부터 변하지 않은 맛입니다.

손님들이 이 전통의 맛을 제대로 즐길 수 있도록 코스는 차가운 소바로 시작해 따뜻한 소바로 마무리하는 구성을 고집하고 있습니다.

또 하나 이름을 남기고 싶다는 마음이 더 강해진 계기가 있었습니다. 아이가 태어났을 때 아내가 아이 이름을 ‘카에데(楓)’라고 지었고, 부모님도 그 이름을 무척 좋아하셨습니다.

그 모습을 보면서 이 이름을 이어가고 싶다는 마음이 더욱 강해졌습니다.

그리고 【요츠야 카에데안】이 오랫동안 요츠야라는 지역에서 이어져 왔다는 역사도 있기 때문에, ‘요츠야’라는 이름을 걸고 새로운 도전을 해보고 싶었습니다.

——요리에서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

‘이 정도면 괜찮겠지’라는 식의 타협은 절대 하지 않습니다.

항상 스스로 납득할 수 있을 때까지 요리를 계속 다듬고 완성도를 높이려고 합니다.

또 손님을 떠올리며 준비하는 것도 중요하게 생각합니다. 예를 들어 어떤 손님이 게 요리를 좋아하셨다는 것을 기억하고 있다면, 어떻게 하면 그분이 더 기뻐하실지 상상하면서 코스를 구성하기도 합니다.

손님들이 종종 “메인 요리는 무엇인가요?”라고 물어보시기도 합니다.

하지만 저는 하나의 메인 요리를 중심으로 코스를 구성하기보다는 전체적인 흐름을 중요하게 생각합니다. 마치 이야기의 기승전결처럼 말이죠.

화려한 요리가 나오면 그 다음에는 조금 담백하고 단순한 요리를 배치해 균형을 맞춥니다.

옷차림에서도 전체적인 균형이 중요한 것처럼, 모든 요리가 화려하기만 하면 오히려 피로해질 수 있습니다.

그래서 중간에 채소 요리나 가벼운 요리를 넣거나, 게 요리 다음에는 입맛을 정리해주는 초무침 요리를 내기도 합니다.

음료를 한 모금 마시며 입맛을 정리한 뒤 다음 요리로 넘어가는 흐름도 중요하게 생각합니다.

이런 균형 감각은 수련 시절에 쌓아온 경험에서 나온 것이라고 생각합니다.

―――식재료에 대한 특별한 기준이 있다면 무엇인가요?

제가 직접 먹어보고 맛있다고 느끼는 식재료를, 신뢰할 수 있는 거래처를 통해 들여옵니다.

예를 들어 오늘 제공된 가쓰오도 수련 시절부터 거래해 온 생선 가게에게서 받고 있습니다. 벌써 15년 정도의 인연이 되었습니다.

다른 곳보다 조금 비싸더라도 좋은 재료를 확실하게 공급해 줄 수 있는 사람과 함께하고 싶습니다.

채소 역시 수련 시절부터 알고 지낸 채소 상인과 아버지 때부터 거래해 온 곳에서 들여오고 있습니다.

처음 거래를 시작할 때 저는 항상 “마음에 들면 오래 함께 거래하고 싶습니다”라고 말씀드립니다. 사람과의 인연을 무엇보다 소중하게 생각하기 때문입니다.

―――스태프들에게는 어떤 마음을 가지고 계신가요?

함께 일하는 스태프들은 대부분 수련 시절부터 알고 지내던 동료들입니다.

그들은 이미 스승의 가게를 떠나 다른 곳에서 경험을 쌓고 있었지만, 스승의 응원도 있어 제가 독립할 때 함께 와 주었습니다.

스승이 저희를 믿고 일을 맡겨 주셨던 것처럼, 저도 스태프들을 믿고 각자의 역할을 맡기려고 합니다.

예를 들어 술을 좋아하는 스태프에게는 양조장을 방문해 사케를 직접 들여오는 일을 맡기기도 합니다.

또 화과자를 공부한 스태프와는 매달 어떤 디저트를 낼지 함께 상의합니다.

가을에는 손님이 “몽블랑을 만들어 달라”고 요청해 그 스태프에게 맡긴 적도 있습니다.

또 다른 스태프는 매우 성실하고 믿을 수 있기 때문에 가게의 뒷부분 업무를 모두 맡기고 있습니다.

저 역시 예전에 일을 맡겨 받았을 때 매우 기뻤던 기억이 있습니다. 그래서 스태프들도 이런 경험을 통해 성장해 나가기를 바랍니다.

독립을 목표로 한다면 저도 기꺼이 응원할 생각입니다. 그를 위해서라도 【요츠야 카에데안】이 더욱 발전할 수 있도록 함께 고민하고 행동해 준다면, 그 과정에서 그들 스스로의 능력도 기를 수 있고 그것이 독립으로 가는 가장 빠른 길이 될 것이라고 생각합니다.

——마지막으로 앞으로의 계획을 들려주세요.

저는 스태프들에게 항상 말합니다. “이 가게는 나 혼자의 힘으로 운영되는 것이 아니다. 팀으로서 【요츠야 카에데안】의 문화를 지켜 나가자.”

그리고 손님들이 “다시 가고 싶다”라고 느끼는 가게가 되는 것을 목표로 하고 있습니다.

맛있는 음식과 좋은 사람이 있는 것은 기본입니다. 하지만 그 외에도 여러 가지 작은 요소들이 더해져야 다시 찾고 싶은 가게가 된다고 생각합니다.

예를 들어 집에서 가까운 위치라든지, 옆자리와의 간격이 편안했던 경험, 셰프와의 즐거운 대화, 코트를 건네줄 때의 세심한 배려, 계산 타이밍이 좋았던 기억 등입니다.

이런 작은 가치들이 쌓일수록 손님은 다시 방문하고 싶어질 것이라고 생각합니다.

요리에 대해서는 절대 타협하지 않고, 팀과 함께 가게를 지켜 나가고 싶다는 그의 말에서는 수련 시절부터 이어져 온 요리사로서의 성실함과 조직의 책임자로서의 무게감이 느껴졌다.

손님의 취향을 떠올리며 메뉴를 구성하는 이야기를 할 때, “사람을 기쁘게 하고 싶다”는 마음을 즐겁게 이야기하던 야마다 케이스케의 부드러운 표정이 인상적이었다.

요츠야에서 이어져 온 맛과 마음은 앞으로도 많은 사람들에게 사랑받으며, 변함없는 전통과 함께 새로운 이야기를 만들어 갈 것이다.

취재·글 / AutoReserve Magazine 편집부

촬영 / 바바 쇼이치