คุณค่าในร้านอาหารไม่ได้ถูกกำหนดแค่จากอาหารเพียงอย่างเดียว รูปแบบของ “ความอร่อย” ที่สร้างโดยอีซึกะ ริวตะ แห่ง【ร้านอาหาร ริวซู】

ーーーขอทราบแนวคิดเบื้องหลังอาหารของคุณได้ไหมคะ?

ผมตั้งใจที่จะทำอาหารฝรั่งเศสที่ให้ลูกค้ารู้สึกถึงลมหายใจของวัตถุดิบและฤดูกาลทั้งสี่ของญี่ปุ่นครับ ผมคิดอยู่เสมอว่าจะดึงพลังที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาอย่างไร และจุดยืนนี้ไม่เคยเปลี่ยนมาตั้งแต่เปิดร้าน ผมชอบอาหารที่ “ทำให้รู้ชัดว่าเรากำลังกินอะไรอยู่” อย่างแท้จริงครับ ฤดูใบไม้ผลิมีผักป่าจากภูเขา ฤดูร้อนมีปลาอายุหรือปลาฮาโมะ (ปลาไหลทะเล) ฤดูใบไม้ร่วงมีเห็ด ส่วนฤดูหนาวก็มีเนื้อป่าและผักหัวครับ ผมใส่วัตถุดิบตามฤดูกาลลงไป และพยายามไม่ใช้เนยหรือครีมมากนัก รวมถึงทำให้ซอสดูเบาเท่าที่จะเป็นไปได้ครับ ในแง่นี้อาจเป็นแนวทางที่แตกต่างจากภาพจำของอาหารฝรั่งเศสที่เข้มข้นก็ได้ครับ

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นหรือแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณคิดแบบนี้? 

จุดเริ่มต้นคือโต๊ะอาหารที่บ้านเกิดผมครับ บ้านเกิดของผมอยู่ที่เมืองโทคามาจิ จังหวัดนีงาตะ เป็นเมืองในหุบเขาครับ ทุกฤดูใบไม้ผลิจะมีแต่ผักป่าจากภูเขาเต็มโต๊ะเลยครับ มองย้อนกลับไปแล้วนั่นถือเป็นสภาพแวดล้อมที่หรูหรามาก แต่ตอนเด็กๆ ผมกลับคิดว่า “อีกแล้วเหรอ ผักป่า...” (หัวเราะ) มาตอนนี้ผมรู้ว่าประสบการณ์ในตอนนั้นได้กลายเป็นพื้นฐานของรสนิยมผมครับ วัตถุดิบมีพลังในตัวเอง เราจะดึงมันออกมาและจัดสมดุลอย่างไร จะเพิ่มอะไรเข้าไปเพื่อให้มันอร่อยขึ้น หรือจะตัดสิ่งไม่จำเป็นออกเพื่อเผยความอร่อยของวัตถุดิบเอง… แนวทางหลังนี่แหละครับที่ยาก แต่สำหรับผมแล้วมันคือความหมายที่แท้จริง และผมอยากสร้างอาหารที่เหมือนกับกำลังฟังเสียงของวัตถุดิบอยู่ทุกวันครับ

ーーー“ทาร์ตเห็ดชิอิตาเกะ” หนึ่งในจานพิเศษของ ริวซู ก็เป็นจานที่ใช้วัตถุดิบอย่างเต็มที่เช่นกันนะคะ

ความจริงแล้วจานนี้ผมคิดค้นขึ้นในช่วงที่อยู่ที่ “ลากาเตลิเย เดอ โฌแอล โรบูชง” (L’Atelier de Joël Robuchon) โดยเริ่มจาก “วัตถุดิบเหลือใช้” ครับ ตอนนั้นผมลองคิดว่าจะใช้เศษพาร์มาแฮมในตู้เย็นอย่างไรดี เลยนำมาสับรวมกับเห็ดมัชรูม ทำเป็นเดือกเซลแล้วอบเป็นทาร์ต ปรากฏว่าลูกค้าชื่นชอบมากกว่าที่คาดไว้ ผมได้นำไปให้คุณโรบูชงชิมด้วยครับ แต่เขาไม่พูดอะไรเลย ซึ่งในช่วง 12 ปีที่ผมทำงานภายใต้เขาใน 3 ร้าน ผมได้เรียนรู้ว่า… การที่เขาไม่พูดอะไรเลย นั่นแหละคือการอนุมัติที่ดีที่สุดครับ (หัวเราะ) ซึ่งเป็นเรื่องที่แทบไม่เคยเกิดขึ้นเลยด้วยซ้ำ

ตอนที่คิดจะใส่จานนี้ลงในเมนู ตอนแรกผมใช้เห็ดเซ็ปครับ แต่เนื่องจากเป็นของนำเข้า ทำให้มีราคาสูงและที่สำคัญที่สุดคือคุณภาพไม่คงที่ครับ นั่นแหละทำให้ผมฉุกคิดว่า “ญี่ปุ่นเองก็มีเห็ดชิอิตาเกะที่ยอดเยี่ยมไม่ใช่หรือ” จึงตัดสินใจเปลี่ยนมาใช้เห็ดชนิดนี้ครับ สำหรับผมแล้ว เห็ดชิอิตาเกะเป็นวัตถุดิบที่ผมมีความทรงจำอันสดใสในวัยเด็กว่ามันอร่อยมากครับ ตอนนั้นพ่อแม่ผมออกไปเก็บผักป่าจากภูเขา แล้วดูเหมือนจะพบต้นเห็ดที่ถูกทิ้งไว้ เลยนำกลับมาบ้านและลองกินดู กลับพบว่ากลิ่นหอมและรสชาตินั้นน่าทึ่งมาก จนตอนนี้ความตกตะลึงในตอนนั้นก็ยังจำได้ชัดเจนครับ ปัจจุบันผมใช้ “เห็ดฮัสโชคุชิอิตาเกะ” ที่ปลูกในเมืองอุโอะนุมะ จังหวัดนีงาตะครับ แม้จะเป็นการเพาะด้วยเชื้อบนวัสดุเพาะ แต่เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นที่ทำให้รู้สึกว่า “นี่แหละคือชิอิตาเกะ!” ครับ ผมรู้สึกดีใจมากที่สามารถใช้วัตถุดิบจากบ้านเกิดนีงาตะในอาหารของตัวเองได้ และผมก็อยากดึงพลังของวัตถุดิบออกมาให้ได้โดยไม่ปรุงแต่งมากเกินไปครับ

ーーーเป็นหนึ่งในเมนูที่ลูกค้าขาประจำชื่นชอบด้วยใช่ไหมคะ

สูตรอาหารจานนี้จริง ๆ ผมเคยทำไว้ที่ร้านก่อนหน้า และตั้งใจจะทิ้งไว้เป็นแค่อดีตครับ ตอนเปิดร้านของตัวเอง ผมอยากจะเริ่มต้นใหม่ด้วยเมนูใหม่ จึงพยายามเลี่ยงไม่ทำอีกครับ แต่ลูกค้าขาประจำที่ให้การสนับสนุนมาตั้งแต่ก่อนเปิดร้านมักจะถามว่า “ไม่มีทาร์ตเห็ดชิอิตาเกะนั่นแล้วเหรอ?” ผมจึงตัดสินใจนำกลับมาเสิร์ฟอีกครั้งที่ร้านนี้ครับ ทุกวันนี้มันได้กลายเป็นเหมือนจานประจำหน้าร้านของเราไปแล้วครับ ผมคิดว่าเมนูพิเศษ (Specialité) ไม่ใช่สิ่งที่เราตัดสินด้วยตัวเองหรอกครับ แต่คือสิ่งที่ลูกค้าเรียกร้องและกลายเป็นตัวแทนของร้านต่างหากครับ

ーーーทราบมาว่าคุณใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กใช่ไหมคะ

บ้านเกิดของผมเป็นร้านขายผ้าเครื่องแต่งกายญี่ปุ่น (ชุดกิโมโน) ครับ และคุณพ่อคุณแม่ก็ค่อนข้างยุ่งอยู่เสมอ ผมจึงเป็นเด็กที่สามารถทำกับข้าวกินเองได้ตั้งแต่ประมาณชั้นประถมปีที่ 4 ครับ บางครั้งก็ทำขนมกินเองบ้าง สำหรับผมแล้ว “การทำอาหาร” เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันเลยครับ ผมเริ่มตั้งใจว่าจะทำอาชีพเกี่ยวกับอาหารจริงจังก็ตอนช่วงฤดูร้อนในปีแรกของมัธยมปลาย และตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารทันทีครับ

ที่เลือกทำอาหารฝรั่งเศสก็เป็นเพราะวิชาที่เรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารครับ ถึงแม้ว่าอาหารที่บ้านผมจะเน้นอาหารญี่ปุ่นเป็นหลัก แต่ผมมักจะหลงใหลในกราแตงและสตูว์ที่น้าสาวทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ เลยรู้สึกดึงดูดโดยธรรมชาติกับอาหารฝรั่งครับ โดยเฉพาะวิธีการทำซอสและความหลากหลายของซอสต่าง ๆ มันน่าหลงใหลมากครับ พอได้เรียนจริง ๆ ก็รู้สึกสนใจในทฤษฎีและความซับซ้อนต่าง ๆ จึงตัดสินใจว่าจะเดินเส้นทางอาหารฝรั่งเศสครับ

ーーーช่วงฝึกงานของคุณเป็นอย่างไรบ้าง

สถานที่แรกที่ผมเลือกคือ “โรงแรมไดอิจิ โตเกียวเบย์” ครับ เพราะโรงแรมเพิ่งจะเปิดใหม่ ความคิดที่ว่าจะได้ร่วมสร้างอะไรใหม่ตั้งแต่ศูนย์ดึงดูดผมมากเลยครับ แต่พอทำจริง ๆ กลับพบว่าเป็นอาหารฝรั่งทั่วไปมากกว่าอาหารฝรั่งเศส ทำให้ความรู้สึกว่าอยากเรียนรู้ “อาหารฝรั่งเศสแบบจริงจัง” ยิ่งทวีความแรงขึ้น ผมจึงลาออกหลังจากทำมาได้ประมาณ 3 ปีครึ่งครับ หลังจากนั้นก็ผ่านประสบการณ์จากโรงแรมและร้านอาหารหลายแห่ง แต่ก็ต้องเผชิญกับช่วงเศรษฐกิจตกต่ำจากวิกฤตฟองสบู่ ทำให้รู้สึกหงุดหงิดที่ไม่สามารถสั่งสมประสบการณ์ได้ตามที่หวังไว้ครับ

แล้ววันหนึ่ง ผมได้ยินข่าวว่าร้านอาหารฝรั่งเศสระดับสามดาว 2 แห่งจากฝรั่งเศส ที่ว่ากันว่ายืนอยู่บนจุดสูงสุดทั้งในด้านการบริการและอาหาร กำลังจะมาเปิดที่โตเกียว ผมจึงไม่ลังเลที่จะสมัครทันที นั่นคือร้าน【ไตยูวาน โรบูชง (ปัจจุบันคือ ชาโตว์ เรสเตอรองต์ โจเอล โรบูชง)】 โชคดีที่ผมได้รับมอบหมายให้ทำงานที่ห้องอาหารหลัก จึงถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ผมได้ก้าวเข้าสู่โลกของอาหารฝรั่งเศสอย่างแท้จริงครับ

ーーーประสบการณ์ของคุณที่ร้านโรบูชงเป็นอย่างไรบ้างคะ?

ในช่วงนั้น มร.โรบูชงเดินทางมาจากสาขาหลักที่ปารีสมายังญี่ปุ่นบ่อยครั้งครับ ผมจึงต้องทำงานภายใต้ความตึงเครียดอย่างมากเพราะต้องอยู่ในสายตาของเขาโดยตรง มร.โจแอล โรบูชงถือเป็นบุคคลสำคัญแห่งวงการอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยครับ ถึงแม้จะเข้มงวด แต่แต่ละวันก็เต็มไปด้วยความท้าทายและสนุกสนานครับ ผมได้มีโอกาสทำงานในทุกส่วน ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา หรือเนื้อ ภายในระยะเวลา 2 ปีครึ่งครับ

ーーーหลังจากนั้นคุณได้ไปฝรั่งเศสด้วยใช่ไหมคะ?

ใช่ครับ เมื่ออายุใกล้จะ 30 ผมรู้สึกว่าถ้าอยากก้าวต่อไป อีกก้าวหนึ่งต้องไปฝรั่งเศสเท่านั้น ผมจึงตัดสินใจเดินทางไปในปี 1997 ครับ เพราะรู้สึกว่าทำเต็มที่แล้วในญี่ปุ่น และช่วงเวลาก็เหมาะสมมากครับ ผมได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารติดดาวมิชลินในหลายเมือง เช่น ปารีส, โรอานน์, อาร์บัว และลักเซมเบิร์ก ครับ หนึ่งในประสบการณ์ที่ตราตรึงใจที่สุดคือที่ร้าน “โทรัวกรอส” ซึ่งเป็นร้านสามดาวในเมืองโรอานน์ ครับ ในตอนนั้นอาหารฝรั่งเศสมักเน้นรสเข้มข้นและหนัก แต่ “โทรัวกรอส” กลับใช้ “ความเปรี้ยว” ได้อย่างมีศิลปะ ทำให้สามารถเพลิดเพลินกับอาหารได้จนคำสุดท้าย ผมได้เรียนรู้ผ่านร่างกายเลยครับว่า “ความเปรี้ยวคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหาร” ซึ่งความรู้สึกนั้นยังส่งผลต่ออาหารของผมในปัจจุบันอย่างมากครับ

ในตอนนั้นฝรั่งเศสอยู่ในช่วงที่สถานการณ์ไม่สู้ดีนักสำหรับคนญี่ปุ่นครับ ผมจึงมองว่าปีที่ตัวเองอายุครบ 30 เป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการกลับประเทศ หลังจากกลับมา ผมก็ไปเคาะประตูร้านของโรบูชงอีกครั้ง และได้รับมอบหมายให้เป็นซูเชฟและเชฟที่ร้านในเครืออย่าง “ลากาเตลิเย เดอ โฌแอล โรบูชง” และ “ลา ตับล์ เดอ โฌแอล โรบูชง” ครับ

ーーーดูเหมือนว่าคุณมีประสบการณ์ที่หลากหลายก่อนจะเปิดร้านของตัวเอง เปิดร้านใหม่ตอนแรกมีความลำบากไหมคะ?

พูดตามตรง ปีแรกที่เปิดร้าน ผมทำงานในครัวด้วยความสับสนและไม่มั่นใจครับ ร้านของเราเปิดเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2011 และหลังจากนั้นไม่นานก็เกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ทางตะวันออกของญี่ปุ่น ลูกค้าหายไปอย่างมาก จนถึงขั้นที่ร้านแทบจะอยู่รอดไม่ได้ครับ แม้จะมีลูกค้าบางคนยังมาเยือนอยู่ แต่หลายคนก็บอกว่า “อยากกินอาหารสไตล์โรบูชง” ซึ่งก็ถือเป็นเรื่องน่ายินดีครับ แต่ขณะเดียวกันก็ทำให้รู้สึกว่าอาหารของตัวเองไม่ได้รับการยอมรับ เพราะมักจะถูกเปรียบเทียบกับโรบูชงอยู่เสมอครับ ด้วยเหตุนี้ ช่วงเริ่มต้นผมจึงตั้งใจว่าจะไม่เสิร์ฟอาหารที่ทำให้นึกถึงโรบูชง แต่จะนำเสนอเมนูใหม่ที่ผมอยากทำจริง ๆ ครับ เพราะเมื่อตัดสินใจออกมาเปิดร้านเองแล้ว ก็ต้องใช้ชื่อของตัวเองและอาหารของตัวเองในการต่อสู้ครับ แต่อีกด้านหนึ่ง ผมก็รู้สึกกดดันอย่างมากว่าจะสามารถทำให้ลูกค้าพึงพอใจได้หรือไม่ครับ ท่ามกลางสถานการณ์เช่นนั้น สิ่งที่ผมยังคงให้ความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงเลยก็คือ “วัตถุดิบ” ครับ

ยกตัวอย่างเช่น ในช่วงฤดูร้อน ร้านเราจะมีเมนูปลาย่าง “อายุ” ที่กลายเป็นเมนูพิเศษประจำฤดูครับ โดยใช้ปลาทั้งตัวอบจนกระดูกสามารถรับประทานได้ และจัดแต่งเป็นรูปแบบ “ครุสเตียง” (แป้งบางกรอบ) ย่างให้หอมกรุ่น พร้อมปรับระดับความร้อนอย่างระมัดระวังเพื่อคงรสขมละมุนของเครื่องในปลาที่ยังคงอยู่พอเหมาะครับ ปลาอายุเป็นเหมือนตัวแทนฤดูร้อนของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ครับ การจะนำกลิ่นหอมและความขมที่ปลามีอยู่มาใช้ในจานอาหารฝรั่งเศสได้นั้น เรียกได้ว่าเป็นการต่อสู้ที่จริงจังในทุก ๆ ปีครับ

ーーーแนวคิดเรื่อง ‘การดึงศักยภาพของวัตถุดิบ’ นี้ มีจุดเริ่มต้นจากประสบการณ์ใดหรือ

เกิดขึ้นตอนที่ผมกลับมาจากฝรั่งเศส แล้วทำหน้าที่เป็นซูเชฟที่ชั้น 1 ของ “ไตยูวาน โรบูชง” ในร้านที่ชื่อว่า “คาเฟ่ ฟร็องเซ” ครับ ครั้งหนึ่งมีงานดินเนอร์แบบร่วมมือกันระหว่างเชฟโคยามะ ฮิโรฮิสะ แห่ง “อาโอยางิ” และโรบูชงซังที่จัดขึ้นเป็นเวลา 3 วัน ผมรับหน้าที่ประสานงานกับทีมของอาโอยางิที่ชั้น 1 ครับ เนื่องจากอุปกรณ์และระบบความร้อนในห้องครัวของฝรั่งเศสกับญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทีมอาโอยางิจึงต้องปรับตัวมากครับ ในวันสุดท้ายของงาน พวกเขาเสิร์ฟอาหารให้กับพนักงานของเราด้วย หนึ่งในนั้นคือปลาหมึกอาโอะริหั่นลายแบบ “ซาบาระ” แล้วเสิร์ฟเป็นซาชิมิ ตอนที่ผมได้ลองชิมคำแรก ผมรู้สึกช็อกทันทีครับ มันเป็นอาหารที่เรียบง่ายมาก เพียงแค่หั่นเท่านั้น แต่พอใส่เข้าปาก เนื้อปลากลับละลายอย่างนุ่มนวล กลิ่นหอมและรสหวานก็โดดเด่นอย่างชัดเจน นั่นเป็นครั้งแรกที่ผมสัมผัสได้ถึงพลังของการ “หั่นอย่างเดียวก็ทำให้อาหารสมบูรณ์ได้” ครับ มันทำให้ผมประทับใจมาก ความเรียบง่ายที่ไร้การปรุงแต่ง แต่ยังสามารถสร้างรสชาติที่สมบูรณ์ได้โดยอาศัยการมองวัตถุดิบให้ขาดและใช้ทักษะของมีดอย่างแท้จริงครับ ความเรียบง่ายตรงนั้นเองคือสิ่งที่ผมหลงใหล

หลังจากนั้นผมก็ได้รับการติดต่อจากคุณโคยามะ และได้ทำหน้าที่เป็นอาจารย์ใหญ่ฝ่ายอาหารฝรั่งเศสที่โรงเรียนสอนทำอาหารของคุณโคยามะอยู่ประมาณ 3 ปีครับ ที่นั่นผมได้มีโอกาสร่วมงานกับอาจารย์ผู้สอนอาหารญี่ปุ่น ได้เรียนรู้เกี่ยวกับโครงสร้างของมีดญี่ปุ่น รวมถึงวิธีการเผชิญหน้ากับวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ซึ่งประสบการณ์ในช่วงเวลานั้นยังคงส่งผลต่อแนวคิดการทำอาหารของผมในปัจจุบันครับ

ーーーดูเหมือนว่าคุณให้ความสำคัญกับการพัฒนาบุคลากรในร้านเช่นกันใช่ไหมคะ?

ถ้าจะพัฒนาใครสักคน ผมคิดว่าต้อง “มอบหมาย” ให้เขาก่อนครับ แน่นอนว่าในช่วงแรกเขาอาจล้มเหลวบ้าง ผิดพลาดบ้าง หรือรู้สึกไม่มั่นใจ แต่ถ้าไม่ผ่านช่วงนั้นไป คนก็จะไม่มีวันเติบโตครับ ผมถึงกับพูดบ่อยๆ ว่า “ขอโทษทีหลังก็ได้น่า” (หัวเราะ) แต่สิ่งสำคัญคือ “ได้เรียนรู้อะไรจากความผิดพลาดบ้าง” ครับ ทำไมถึงไม่เวิร์ค แล้วครั้งหน้าจะทำอย่างไรดี มันคือกระบวนการเรียนรู้และคิดต่อยอดจากความผิดพลาดที่ทำให้คนสามารถก้าวไปข้างหน้าได้ครับ ดังนั้นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือ การ “โกรธได้แต่ไม่ซ้ำเติม” ให้โอกาสเขาสังเกตปัญหา และปรับปรุงให้ได้ด้วยตัวเองเท่านั้นก็พอครับ แน่นอนว่า เราต้องมีระบบสนับสนุนที่มั่นคงรอบด้าน เพื่อไม่ให้ลูกค้าได้รับผลกระทบจากความผิดพลาดของใครคนหนึ่งครับ ทีมต้องช่วยกันพยุงกันไว้ นั่นแหละคือรากฐานของการสร้างคนครับ

ーーーคุณอีซึกะเอง ก็เติบโตมาในแบบเดียวกันหรือเปล่าครับ?

ในสมัยผมน่ะ เข้มงวดกว่านี้เยอะเลยครับ (หัวเราะ) แต่ยุคสมัยมันเปลี่ยนไปแล้ว เอาวิธีในอดีตมาใช้กับปัจจุบันแบบตรงๆ มันใช้ไม่ได้อีกต่อไปครับ ผมคิดว่าการเติบโตของเชฟในยุคนี้จำเป็นต้องมี “สภาพแวดล้อมเชิงบวก” ควบคู่กันไปด้วยครับ ทุกวันนี้ ผมให้ความสำคัญไม่ใช่แค่เรื่องทักษะเท่านั้น แต่ “สภาพแวดล้อมในการทำงาน” ก็ต้องดีเช่นกันครับ อย่างร้านของเราก็ให้วันหยุดมากกว่า 100 วันต่อปี ซึ่งถือว่าเยอะในวงการร้านอาหารเลยนะครับ ได้หยุดพักอย่างเพียงพอ แล้วค่อยทำงานอย่างเต็มที่ และได้รับการประเมินอย่างเหมาะสม—ผมว่าถ้าไม่มีวงจรแบบนี้ คนจะไม่สามารถอยู่ได้นานหรือเติบโตได้เลยครับ แน่นอนว่า การจะพัฒนาเทคนิคหรือความรู้ในเวลาที่จำกัดนั้น ต้องอาศัย “ความพยายาม” และ “การฝึกฝนด้วยตัวเอง” อย่างขาดไม่ได้ครับ…

ーーーคุณยังคำนึงถึงชีวิตของพนักงานแต่ละคนด้วยใช่ไหมครับ?

พนักงานทุกคนก็มีครอบครัว มีอนาคตเหมือนกันครับ เพราะแบบนั้น ผมถึงอยากให้ร้านนี้เป็นสถานที่ที่ทุกคนสามารถรู้สึกว่า “มีความสุขจริง ๆ ที่ได้ทำงานที่นี่” ทั้งเงินเดือน โบนัส วันหยุด—ทุกอย่างต้องมีอย่างเหมาะสม และที่สำคัญคือ พวกเขาต้องสามารถวาดภาพอนาคตของตัวเองในฐานะเชฟได้จากการทำงานที่ร้านของเรา สำหรับผมแล้ว ผมไม่มีงานอดิเรกที่ต้องใช้เงินมากมาย และก็ไม่ใช่คนที่อยากได้ของแพงอะไรด้วย สิ่งที่ผมสนุกที่สุดคือการได้ออกไปกินอาหารตามร้านต่าง ๆ เท่านั้นเอง เพราะงั้น ถ้าร้านดำเนินไปได้ด้วยดี ผมก็อยากเอาผลกำไรมาช่วยเหลือหรือให้กลับคืนแก่พนักงาน มากกว่าจะใช้เพื่อตัวเอง ผมคิดแบบนั้นจริง ๆ ครับ การมีร้านของตัวเอง มันไม่ใช่แค่การได้ทำอาหารอย่างเดียว แต่มันหมายถึงการได้รับผิดชอบต่อ “ชีวิตของผู้คน” ด้วย ผมอยากให้ร้านนี้เป็นสถานที่ที่พนักงานทุกคนสามารถพูดได้อย่างภาคภูมิใจว่า “ดีแล้วที่ได้ทำงานที่นี่” ครับ

ーーーสำหรับเชฟอีซึกะแล้ว “อร่อย” หมายถึงอะไรครับ?

คำถามนี้ยากนะครับ… แต่สำหรับผมแล้ว “อร่อย” ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติอย่างเดียวครับ ใครกิน กับใครกิน บรรยากาศในตอนนั้นเป็นอย่างไร—ผมคิดว่า “ความทรงจำ” เหล่านั้นต่างหากที่เชื่อมโยงกับความรู้สึกว่า “อร่อย” อย่างเช่น ได้กินของอร่อยนิด ๆ หน่อย ๆ กับเพื่อนที่สนิทกัน หรือบรรยากาศบนโต๊ะอาหารที่แสนจะธรรมดากับครอบครัว แต่มันอบอุ่นและสนุก นั่นก็ถือว่า “อร่อย” แล้วใช่ไหมครับ ลองมองดูทั่วโลกสิครับ—ยังมีผู้คนมากมายที่ไม่มีแม้แต่จะได้กินอย่างพอเพียง มีทั้งสงคราม ความยากจน หลายคนที่อยากกินแต่ก็ไม่มีโอกาสได้กิน เมื่อคิดถึงความเป็นจริงเหล่านี้แล้ว ผมรู้สึกว่า แค่พวกเราได้กินอาหาร ได้ทำอาหารที่ “อร่อย” และมีคนกินให้ มันก็เป็นเรื่องที่มีความสุขมากแล้วครับ เพราะงั้น ผมอยากจะเป็น “คนที่รู้สึกว่าอร่อยได้” อยู่เสมอ ไม่ว่าเวลาทำงานจะเหนื่อยแค่ไหน ลำบากแค่ไหน ผมก็อยากเป็นคนที่สามารถกินอาหารแล้วพูดได้อย่างจริงใจว่า “อร่อยจังเลย” และรู้สึกขอบคุณได้ ถ้าไม่มีความรู้สึกแบบนั้นแล้ว ก็ไม่มีทางเลยครับที่จะสามารถเสิร์ฟอาหารที่ “อร่อย” ให้กับลูกค้าได้จริง ๆ ครับ

สุดท้ายแล้ว… ผมคิดว่า “อาหารธรรมดาก็เพียงพอแล้ว” ไม่ได้หมายถึงว่าผมจะทำอะไรแบบขอไปทีนะครับ แต่ผมหมายถึง ความคิดที่ว่า “แค่อาหารอร่อยก็พอแล้ว” มันไม่ใช่เลยครับ ร้านอาหารต้องรวมทุกอย่างเข้าไว้ด้วยกัน ทั้งการบริการและบรรยากาศ จึงจะสามารถสร้างสิ่งที่เรียกว่า “อร่อย” ได้ ไม่ว่ารสชาติจะยอดเยี่ยมแค่ไหน ถ้าบริการหยาบคายหรือบรรยากาศในร้านไม่น่าอยู่ ลูกค้าก็ไม่มีทางรู้สึกว่า “อร่อย” ได้แน่นอนครับ เพราะเหตุนี้ ผมจึงให้ความสำคัญกับ ความเป็นมืออาชีพของพนักงานบริการ ด้วย ไม่ว่าจะเป็นจังหวะในการเสิร์ฟอาหาร อุณหภูมิของจานที่ใช้ หรือแม้แต่คำพูดที่เลือกใช้—ทุกอย่างล้วนสำคัญทั้งสิ้นครับ ในบรรยากาศที่ตึงเครียด ต่อให้เสิร์ฟอาหารที่อร่อยแค่ไหน มันก็จะถูกทำลาย ทั้งหมดครับ แต่ถ้าอาหารนั้นธรรมดา ๆ ทว่าบรรยากาศดีและทุกคนมีความสุขในการใช้เวลาในร้าน ผมเชื่อว่านั่นแหละคือความทรงจำว่า “มันอร่อยจริง ๆ” ผมตั้งใจจะสร้างร้านอาหารที่ให้ประสบการณ์แบบนั้นเสมอมาเลยครับ

ーーーสภาพความพร้อมของพนักงานก็สำคัญเช่นกัน

ผมเห็นด้วยอย่างยิ่งครับ ผมเชื่อว่าอาหารที่เกิดจากความคิดด้านลบไม่มีทางอร่อยได้เลย ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ทำไปบ่นไป หรืออาหารที่ถูกเสิร์ฟในบรรยากาศที่ตึงเครียด—ไม่มีทางที่มันจะ “อร่อย” ได้แน่นอนครับ ผมจึงบอกกับทีมงานเสมอว่า “การพลาดมันเกิดขึ้นได้ แต่อย่าลืมคิดว่าเพราะอะไรถึงพลาด” ถ้าหลังจากพลาดแล้วเขาได้คิดทบทวนและเกิดการเรียนรู้ นั่นแหละคือสิ่งที่สำคัญที่สุดครับ เราควรจำความผิดพลาดไว้ แล้วคิดอย่างจริงจังว่า ครั้งหน้าจะทำอย่างไรให้ดีขึ้น การสะสมประสบการณ์และการเรียนรู้แบบนี้นี่แหละ ที่จะทำให้ทั้งคนและอาหารเติบโตไปด้วยกัน เพราะแบบนั้น ผมถึงชอบพูดว่า “มาคิดบวกกันเถอะ!” และตัวผมเองก็อยากเป็นแบบนั้นอยู่เสมอครับ

ーーーเชฟอีซึกะเองก็เพิ่งมีความท้าทายใหม่เมื่อไม่นานมานี้ใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ ผมเพิ่งสอบได้ ใบอนุญาตผู้รับผิดชอบการจัดการปลาปักเป้า ครับ ผมได้รับแรงบันดาลใจจากคุณยามาโมโตะ มาซาฮารุ แห่งร้านอาหารญี่ปุ่น “ริวงิน” ที่ผมคุ้นเคยดี เขาแนะนำให้ผมรู้จักกับร้านปลาปักเป้าชื่อว่า “มารุยาสุ” ซึ่งรสชาติของปลาปักเป้าที่นั่นทำให้ผมตกตะลึงมาก พอได้ไปทานหลายครั้งเข้า คุณยามาโมโตะก็พูดว่า “คุณทานบ่อยขนาดนี้ ทำไมไม่ลองไปสอบใบอนุญาตดูล่ะ?” นั่นแหละคือจุดเริ่มต้นครับ ความจริงผมสอบอยู่ 3 ครั้งถึงจะผ่าน (หัวเราะ) แต่พอได้ใบอนุญาตมาแล้ว ก็แน่นอนว่าต้องเอามาใช้ให้เกิดประโยชน์ ตอนนี้ผมกำลังวางแผนจะนำเมนูปลาปักเป้ามาใส่ไว้ในร้าน “Restaurant Ryuzu” ในแบบที่เป็นสไตล์ของเราเองครับ ฝากทุกคนรอติดตามด้วยนะครับ!

ความสมบูรณ์แบบของอาหารเพียงจานเดียว ไม่อาจกำหนดคุณค่าของร้านอาหารได้ครับ การบริการ บรรยากาศ… เมื่อทุกองค์ประกอบรวมกันอย่างกลมกลืน จึงจะกลายเป็นสถานที่ที่ทำให้ผู้คนอยากกลับมาอีกครั้ง คุณอีซึกะมองว่านี่คือสิ่งที่แน่นอนและได้สั่งสมมาอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นการเลือกวัตถุดิบ การดูแลพัฒนาทีมงาน หรือการสร้างสรรค์บรรยากาศของร้าน ทุกอย่างล้วนเป็นสิ่งที่เขาคิดอย่างตรงไปตรงมาเสมอ “Restaurant Ryuzu” คือสถานที่ที่ส่งมอบความอร่อยอันมั่นคงผ่านความพยายามที่ไม่ประนีประนอม

สัมภาษณ์・เรียบเรียง／ยูโกะ อาราคาวะ
ภาพถ่าย／อัตสึชิ ซานาดะ