พูดคุยกับธรรมชาติ และรังสรรค์อาหารที่ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ โดยเชฟหญิงรุ่นใหม่แห่ง 【คุซาบิระ (Cusavilla)】

ーーーอะไรเป็นแรงบันดาลใจให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ?

ตั้งแต่เด็ก ฉันคุ้นเคยกับการทำอาหารเพราะแม่เป็นคนสอนให้ เมื่อถึงเวลาเลือกเส้นทางอาชีพ ฉันคิดว่า "ถ้าเป็นเส้นทางสายอาหาร ฉันจะสามารถพยายามได้เต็มที่" จึงเลือกเข้าเรียนในโรงเรียนมัธยมที่สามารถสอบใบประกอบวิชาชีพเชฟได้ หลังจากเรียนจบ ฉันได้ทำงานที่ร้านอิซากายะสไตล์คัปโปะในจังหวัดคาโงชิมะ ซึ่งใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นตามแนวคิด "ผลิตและบริโภคในท้องถิ่น" ต่อมา ฉันเริ่มรู้สึกอยากลองทำอาหารในแนวทางที่แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง และระหว่างที่ค้นหาข้อมูล ฉันได้พบกับร้านอาหารแห่งนี้ ซึ่งเป็นร้านที่ใช้ผักที่ปลูกในโตเกียวและดำเนินแนวคิด "ผลิตและบริโภคในท้องถิ่น" อย่างจริงจัง ฉันจึงตัดสินใจสมัครงานที่นี่ และได้รับโอกาสจากเชฟนาคาฮิงาชิให้เข้าร่วมทีม ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการทำงานที่ร้านนี้

โตเกียวเป็นเมืองที่รวบรวมวัตถุดิบจากทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจคือ ธรรมชาติของที่นี่อุดมสมบูรณ์กว่าที่ฉันจินตนาการไว้มาก ผักที่เรียกว่า "เอโดะโตเกียวยาซาอิ" รวมถึงผักชนิดอื่นๆ ก็มีความหลากหลายมาก ฉันรู้สึกว่าที่นี่ทำให้ฉันได้ใกล้ชิดกับธรรมชาติมากกว่าตอนที่อยู่คาโงชิมะเสียอีก ก่อนที่ฉันจะเป็นเชฟของร้านนี้ ฉันไปฟาร์มประมาณ 2-3 เดือนครั้ง แต่หลังจากได้รับตำแหน่งเชฟ ฉันเริ่มไปสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง ฉันสนุกกับการได้เก็บเห็ดและวัตถุดิบตามธรรมชาติในภูเขาและฟาร์ม รวมถึงปีนี้ฉันได้เริ่มตกปลาอายุในหุบเขาอาคิคาวะ ซึ่งอยู่ใกล้ฟาร์มด้วย การได้สัมผัสและเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบในทุกๆ วันเป็นสิ่งที่ทำให้ฉันรู้สึกเพลิดเพลินมาก

ーーーคุณรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างไรระหว่างอาหารญี่ปุ่นที่เคยทำก่อนมาที่โตเกียวกับอาหารอิตาเลียน?

ฉันคิดว่า อาหารญี่ปุ่นและอาหารอิตาเลียนมีจุดร่วมกัน ตรงที่ เน้นดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม อาหารญี่ปุ่นมักใช้โชยุ เกลือ และน้ำตาลในการปรุงรส ทำให้บางครั้งมีปริมาณแคลอรี่ที่สูง ในทางกลับกัน อาหารอิตาเลียนของร้านเรานั้นใช้เพียงน้ำมันมะกอกและเกลือเป็นหลัก และเนื่องจากเป็นร้านที่เน้นเสิร์ฟผักเป็นวัตถุดิบหลัก จึงให้ความรู้สึกที่เฮลตี้กว่า ด้วยความที่อาหารของร้านเรามีความเรียบง่าย ฉันจึงรู้สึกว่าการปรุงรสให้พอดีเป็นสิ่งที่ท้าทาย แต่ในแง่ของเทคนิคพื้นฐานแล้ว อาหารญี่ปุ่นและอิตาเลียนมีหลายจุดที่คล้ายคลึงกัน จึงช่วยให้ฉันสามารถแสดงออกผ่านอาหารได้ง่ายขึ้น

ーーーคุณได้เรียนรู้อะไรจากเชฟนาคาฮิงาชิ?

ฉันเข้ามาทำงานที่ร้านนี้ในปี 2021 ซึ่งเป็นช่วงที่โควิด-19 กำลังแพร่ระบาดอย่างหนัก ร้านเปิดให้บริการได้ถึง 20.00 น. และลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ แต่ในขณะเดียวกัน ช่วงเวลานั้นก็เป็นโอกาสที่ทำให้ฉันสามารถเรียนรู้จากเชฟนาคาฮิงาชิได้อย่างลึกซึ้ง มีคำกล่าวว่า "การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์" ซึ่งที่ร้านของเราเองก็ใช้หลักการนี้เป็นพื้นฐาน โดยเน้นการจับคู่และผสมผสานวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้สามารถดึงรสชาติออกมาได้สูงสุด เชฟนาคาฮิงาชิได้สอนฉันเกี่ยวกับ "วิธีการดึงความอร่อยออกจากวัตถุดิบ" เช่น น้ำมันและแอลกอฮอล์สามารถซึมซับกลิ่นได้ดี ดังนั้น เมื่อทำซอสที่มีแอลกอฮอล์เป็นเบส ควรให้ความสำคัญกับช่วงเวลาที่เติมกระเทียมหรือสมุนไพร สิ่งเหล่านี้เป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำอาหาร ซึ่งเชฟสอนฉันตั้งแต่พื้นฐาน ทำให้ฉันสามารถเข้าใจและนำไปประยุกต์ใช้ได้อย่างเป็นระบบ

ーーーช่วยบอกแนวคิดหลักของร้าน 【คุซาบิระ (Cusavilla)】 ให้เราฟังหน่อยค่ะ

หลายคนอาจมีภาพจำว่า อาหารอิตาเลียนมักเน้นเนื้อสัตว์หรือปลาเป็นหลัก แต่สำหรับร้านของเรา ให้ความสำคัญกับผักเป็นศูนย์กลาง และยึดแนวคิด "ผลิตและบริโภคในท้องถิ่น" โดยใช้วัตถุดิบจากโตเกียว ในช่วงฤดูหนาว เราใช้ พืชหัวและผักหลากหลายชนิด ส่วนในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นช่วงที่ผักหาได้ยากขึ้น เรากลับนำ พืชที่มักถูกถอนทิ้งเหมือนวัชพืช มาปรุงเป็นอาหารและใช้ในสลัด เราต้องการให้ลูกค้าได้สัมผัสถึง รสชาติของธรรมชาติในทุกๆ จาน และรับประทานอาหารที่เคารพต่อวัตถุดิบและฤดูกาลอย่างแท้จริง

ในภาษาจีน คำว่า "ผัก" หมายถึงพืชผักทั่วไปโดยไม่รวมเห็ดและเชื้อรา แต่หากต้องการรวมเห็ดและเชื้อราเข้าไปด้วย จะใช้คำว่า "คุซาบิระ" ดังนั้น ชื่อร้าน คุซาบิระ (Cusavilla) ก็มาจากความหมายของ "เกล็ดหญ้า" ที่ครอบคลุมทั้งพืชผัก เห็ด และเชื้อราตามธรรมชาติ ส่วนชื่อภาษาอังกฤษ "Cusavilla" เป็นคำที่ดัดแปลงขึ้น แต่คำว่า "Villa" แฝงความหมายของ หมู่บ้าน หรือสถานที่ที่ผู้คนมารวมตัวกัน ซึ่งสะท้อนถึงแนวคิดของร้านที่ต้องการเป็นสถานที่ที่ผู้คนสามารถมารวมตัวกันและเพลิดเพลินกับอาหารที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติ

ที่ร้านของเรา เมื่อลูกค้านั่งโต๊ะ จะได้เลือกตะเกียบเคลือบแลคเกอร์สีที่ชอบก่อนเริ่มมื้ออาหาร เนื่องจากเรานำเสนออาหารที่ใช้ วัตถุดิบจากโตเกียว เสิร์ฟด้วยตะเกียบและภาชนะสไตล์ญี่ปุ่น ทำให้บางครั้งลูกค้าถามว่า "ที่นี่เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นใช่ไหม?"ฉันมักจะตอบกลับไปว่า "ไม่ค่ะ นี่คือร้านอิตาเลียนค่ะ" (หัวเราะ) เชฟนาคาฮิงาชิ ผู้ก่อตั้งร้าน เกิดและเติบโตที่เกียวโต และคุณพ่อของเขาเป็นเชฟจากร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง ทำให้ที่ร้านของเรา แฝงองค์ประกอบของวัฒนธรรมญี่ปุ่นไว้อยู่ในหลายๆ จุด เรายังได้รับความร่วมมือจาก ศิลปินชาวเกียวโต ให้ช่วยออกแบบและทำภาชนะพิเศษเฉพาะสำหรับร้าน ซึ่งช่วยสร้างบรรยากาศที่ผสมผสานระหว่าง อาหารอิตาเลียนกับกลิ่นอายของญี่ปุ่น ได้อย่างลงตัว

ーーーอะไรคือเส้นทางที่นำคุณมาสู่ตำแหน่งเชฟของร้านนี้?

เดิมที เชฟนาคาฮิงาชิมีความฝันที่จะเปิดร้านอาหารในบ้านเกิดของเขาที่เกียวโต และเมื่อเริ่มดำเนินการสร้างร้านที่เกียวโต เขาก็เสนอให้ฉันมารับตำแหน่งเชฟของร้านนี้ ตอนแรก ฉันไม่มีความมั่นใจเลยว่าจะทำได้ดีหรือไม่ แต่เชฟนาคาฮิงาชิให้กำลังใจฉันด้วยคำพูดที่ว่า "ไม่เป็นไร! คนที่มั่นใจเต็มร้อยตั้งแต่แรกนั่นแหละที่น่ากลัวกว่า" (หัวเราะ) ด้วยโอกาสที่ดีเช่นนี้ ฉันจึงตัดสินใจลองทุ่มเทและทำให้ดีที่สุด หลังจากที่ฉันเข้ารับตำแหน่งเชฟ ลูกค้าที่เคยมาในสมัยที่เชฟนาคาฮิงาชิดูแลร้านก็ยังคงแวะเวียนมาอย่างต่อเนื่อง และให้การสนับสนุนฉันเสมอ ซึ่งทำให้ฉันรู้สึกดีใจมาก

ーーーเมื่อทำอาหาร มีเรื่องอะไรที่ทำให้คุณกังวลหรือคิดหนักบ้าง?

ฉันมักจะคิดอยู่เสมอว่า จะรักษาสไตล์ดั้งเดิมของ 【คุซาบิระ (Cusavilla)】 ไว้ได้อย่างไร ในขณะเดียวกันก็ใส่เอกลักษณ์และแนวคิดของตัวเองลงไป เพื่อทำให้ลูกค้าพึงพอใจมากขึ้นกว่าเดิม โดยเฉพาะการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก แต่ก็เป็นสิ่งที่ทำให้ฉันรู้สึกสนุกและมีความหมายไปพร้อมกัน

ฉันคิดว่าตัวเองมีความสามารถในการรักษารสชาติให้คงที่โดยไม่ให้เกิดความคลาดเคลื่อน เช่น ในกรณีที่อาหารจานเดียวกันถูกปรุงโดยคนละคน บางครั้งรสชาติอาจเปลี่ยนไป แต่ฉันสามารถคุมรสชาติให้ออกมาตรงตามมาตรฐานทุกครั้ง สิ่งนี้เป็นจุดแข็งของฉัน และเป็นสิ่งที่เชฟนาคาฮิงาชิเคยชมและยอมรับ ซึ่งทำให้ฉันรู้สึกดีใจมาก เพราะเหตุนี้ ฉันจึงสามารถรักษารสชาติดั้งเดิมของร้านเอาไว้ ในขณะที่ยังสามารถพัฒนาเมนูได้ต่อไป ช่วงที่ฉันยังเป็นเด็กฝึกงาน ฉันเคยไม่มั่นใจในตัวเองอยู่บ่อยครั้ง แต่เชฟนาคาฮิงาชิเห็นจุดแข็งของฉัน และให้การยอมรับ พร้อมทั้งบอกว่า "เท่านี้ก็ดีแล้ว ไม่ต้องกังวล" คำพูดของเขาทำให้ฉันมีความมั่นใจและสามารถลงมือทำสิ่งต่างๆ ได้ด้วยความแน่วแน่มากขึ้น

ーーーมีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการสร้างบรรยากาศของร้านหรือไม่?

เนื่องจากร้านของเราเป็น ครัวเปิด ฉันจึงให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่เป็นกันเองและสนุกสนาน ผ่านการพูดคุยกับลูกค้า แม้ว่าจริงๆ แล้วฉันจะเป็น คนขี้อาย และไม่ถนัดการพูดคุยกับผู้คนมากนัก แต่พอได้เริ่มทำอาหาร ฉันรู้สึกเหมือนได้เปิดสวิตช์ตัวเอง ทำให้สามารถพูดคุยได้อย่างเป็นธรรมชาติ และสนุกกับการแลกเปลี่ยนเรื่องราวต่างๆ กับลูกค้า มีลูกค้าขาประจำท่านหนึ่ง ที่ไม่เคยไปคาโงชิมะมาก่อน แต่หลังจากที่ฉันได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับบ้านเกิดของฉันให้ฟัง ตอนนี้เขาเดินทางไปคาโงชิมะปีละ 2-3 ครั้ง เพราะเริ่มสนใจและหลงใหลในเสน่ห์ของที่นั่น นอกจากนี้ สัปดาห์ที่แล้ว ยังมีลูกค้าที่มาจากคาโงชิมะเอง ทำให้เราสามารถพูดคุยกันอย่างสนุกสนานเกี่ยวกับบ้านเกิดของเรา ฉันรู้สึกดีใจมากที่การพูดคุยเกี่ยวกับคาโงชิมะทำให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างลูกค้าและตัวฉันเอง

นอกจากนี้ มีลูกค้าหลายท่านที่บอกว่า "สนใจมาที่ร้านเพราะได้ยินว่ามีเชฟเป็นผู้หญิง" ซึ่งทำให้ฉันรู้สึกดีใจมาก และก็มีลูกค้าผู้หญิงหลายท่านที่บอกว่า "สนุกกับการพูดคุยในระหว่างทานอาหาร" และกลับมาใช้บริการที่ร้านอีกหลายครั้ง ฉันคิดว่าการที่ฉันเป็นเชฟผู้หญิง อาจทำให้ลูกค้าผู้หญิงรู้สึกเข้าถึงง่ายและพูดคุยได้สะดวกมากขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันให้ความสำคัญเสมอ และอยากสร้างบรรยากาศที่อบอุ่นให้กับลูกค้าทุกคน

ーーーคุณให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอย่างไรบ้าง?

ร้านของเรามี ฟาร์มผักเป็นของตัวเอง และฉันเดินทางไป เก็บเกี่ยววัตถุดิบสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง เรายังได้รับคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญด้านเกษตรกรรมในพื้นที่ ซึ่งสอนฉันว่า "สิ่งสำคัญที่สุดในการปลูกผัก ไม่ใช่แค่เมล็ดพันธุ์ แต่คือการดูแลดิน" ด้วยเหตุนี้ เราจึงนำ ปุ๋ยหมักจากฟาร์มแพะในบริเวณใกล้เคียง มาผสมลงในดิน เพื่อให้ สารอาหารกระจายไปทั่ว ก่อนเริ่มปลูก และเมื่อต้นอ่อนงอกขึ้นมาแล้ว เรายังคอยเติมสารอาหารอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผักเติบโตได้ดี การได้สัมผัสและเรียนรู้เกี่ยวกับผักอย่างใกล้ชิด ทำให้ฉันมีความเข้าใจและรู้สึกผูกพันกับวัตถุดิบมากขึ้น และเมื่อถึงเวลาปรุงอาหาร ฉันจึง ใส่ใจมากยิ่งขึ้น เพื่อให้สามารถดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดีที่สุด

การได้สัมผัสกับผักโดยตรงในฟาร์ม ทำให้เกิดเมนูใหม่ๆ และแรงบันดาลใจในการทำอาหาร ซึ่งเรานำมาปรับใช้ในร้าน นอกจากผักที่เราปลูกเองแล้ว เรายังใช้ผักที่ซื้อจากเกษตรกรในพื้นที่และตลาดสด โดยที่ในตลาดสดเราจะเลือกซื้อจากเกษตรกรที่ปลูกผักปลอดสารเคมี ซึ่งสามารถตรวจสอบได้จากชื่อของเกษตรกรที่ระบุไว้ ส่วนในเรื่องของปลา เราก็ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้ปลาตามฤดูกาล โดยในช่วงระหว่างเดือนมิถุนายนถึงกันยายน เราจะใช้ปลาอายุ ซึ่งปลาอายุจากโตเกียวได้รับการยอมรับและได้รับรางวัลรองชนะเลิศจากการแข่งขันระดับประเทศ หลังจากช่วงเวลาของปลาอายุ เราจะเปลี่ยนไปใช้ปลากะซะมิจากเมืองโชชิ และกุ้งซากุระเอบิกับปลาทาจิจากจังหวัดชิซูโอกะ ซึ่งเป็นปลาและอาหารทะเลที่มีคุณภาพดีและเหมาะสมกับฤดูกาล

ーーーการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง?

หลายคนพบว่า การหาผักอร่อยๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านใกล้บ้านเป็นเรื่องยาก ทำให้หลายท่านที่ต้องการลิ้มรสผักอร่อยๆ มาที่ร้านของเรา ฉันเชื่อว่า การเปลี่ยนแปลงรสชาติของผักที่ขายในท้องตลาด เกิดจากวิธีการปลูกที่แตกต่างกัน เมื่อปลูกผักในที่เดียวกันต่อเนื่องไปเป็นระยะเวลานาน ก็อาจทำให้ผักขาดสารอาหารที่จำเป็น ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศในซูเปอร์มาร์เก็ตบางชนิดมีรสหวานเพียงอย่างเดียว แต่ มะเขือเทศที่เราปลูก กลับมีทั้งรสเปรี้ยวและหวาน ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลและสามารถสัมผัสถึงรสชาติแท้จริงของผักที่ถูกปลูกด้วยความเอาใจใส่

แม้ว่าจะมีร้านอาหารที่เน้นการใช้วัตถุดิบจากการเกษตรในท้องถิ่นอยู่ในพื้นที่ชานเมือง แต่ลูกค้าหลายท่านที่อาศัยอยู่ในเมือง อาจจะไม่สะดวกเดินทางไปถึงร้านในชานเมือง แต่ยังคงอยากรับประทานผักอร่อยๆ ซึ่งร้านของเราสามารถตอบโจทย์ความต้องการนี้ได้ มีลูกค้าหลายคนที่ ไม่ชอบผักจากซูเปอร์มาร์เก็ต เนื่องจากรู้สึกถึงรสของสารเคมี แต่ผักของร้านเราปลูกแบบปลอดสารเคมี ซึ่งทำให้ลูกค้าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยและอร่อย ยังมีลูกค้าท่านหนึ่งที่ไม่ชอบกินแครอท และไม่เคยทานแครอท แต่เมื่อได้ลองแครอทจากร้านของเรา เขากลับบอกว่า "แครอทของที่นี่อร่อยและสามารถทานได้" ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ทำให้เรารู้สึกดีใจที่ได้สร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า

ーーーคุณสามารถอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรในท้องถิ่นที่คุณนำมาใช้ในร้านได้หรือไม่?

แม้ว่าจะมีร้านอาหารในโตเกียวที่เน้นการใช้วัตถุดิบจากทั่วประเทศและมุ่งเน้นที่ผัก แต่ ร้านที่ปลูกผักเองตั้งแต่ต้นและนำผักมาใช้ในร้านในย่านใจกลางเมืองอย่างนานะซาบุ ยังมีไม่มาก ดังนั้น จุดแข็งของร้านเรา ก็คือ การเน้นการใช้ผักที่ปลูกเองและการนำแนวคิดการเกษตรในท้องถิ่นมาใช้จริง

จริงๆ แล้ว ฉันเชื่อว่า ร้านอาหารเป็นสถานที่ที่สามารถทำให้เกิดวัฏจักรอาหารได้ง่าย แม้ว่าบ้านเราจะทำคอมโพสต์ แต่ก็จะมีความยากลำบากในการนำปุ๋ยกลับไปใช้ที่สวนในโตเกียว เพราะพื้นที่การเกษตรที่สามารถใช้คอมโพสต์มีจำกัด ทำให้การใช้ชีวิตแบบหมุนเวียนในเมืองใหญ่เป็นเรื่องยาก แต่ที่ร้านของเรา เรามีสวนผักเป็นของตัวเอง เริ่มจากการปลูกผัก และจากนั้นก็ใช้ผักที่เก็บเกี่ยวมาในการทำอาหารเพื่อนำเสนอให้ลูกค้า ส่วนที่เหลือจากการทำอาหารที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ เราจะนำไปอบในเตาอบแล้วเผาจนกลายเป็นเถ้า แล้วนำมาผสมกับปุ๋ยหมัก แล้วนำกลับไปใช้ในสวนของเรา นอกจากนี้ เรายังทำการหมุนเวียนวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เช่น การดองมะเขือเทศที่ปลูกเองในขวด หรือเก็บเมล็ดพริกที่เก็บเกี่ยวแล้วไปปลูกในปีถัดไป เราพยายามทำให้แนวคิดการหมุนเวียนเป็นหลักการหลักที่เราปฏิบัติอย่างจริงจัง

ーーーแหล่งที่มาของไอเดียในการทำอาหารและสิ่งที่คุณพยายามปรับปรุงในกระบวนการทำอาหารคืออะไร?

โดยพื้นฐานแล้ว การสัมผัสกับผักในสวน ทำให้เกิด ไอเดียในการทำอาหาร และทำให้ฉันคิดว่า ทำแบบนี้น่าจะดี นอกจากนี้ เมื่อมีการคิดเมนูใหม่ๆ การไปทานอาหารที่ร้านอื่น ก็เป็นสิ่งที่ช่วย กระตุ้นไอเดีย และทำให้ฉันได้คิดว่า จะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุดได้อย่างไร ฉันยังมักจะ ปรึกษากับเชฟกลางตะวันออก เกี่ยวกับเมนูที่กำลังคิดอยู่ เพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการปรับปรุงอาหาร

ผักจะเติบโตตามช่วงเวลาของฤดูกาล ดังนั้นในอดีต ผู้คนจะปลูกเมล็ดพันธุ์และเก็บเกี่ยวผักตามปฏิทิน และฉันคิดว่าในปัจจุบันก็ยังคงเป็นเรื่องสำคัญที่เราจะต้องปลูกผักตามฤดูกาลและเก็บเกี่ยวผักในช่วงเวลาที่เหมาะสม และทำอาหารที่สอดคล้องกับผักในแต่ละฤดูกาล ตัวอย่างเช่น แครอทที่เราเก็บเกี่ยวในสัปดาห์นี้ ซึ่งมาจากการถอนต้นที่มีขนาดเล็กออก จะมีความอ่อนนุ่มและสามารถรับประทานได้ทั้งใบ แม้แต่การปรุงรสแบบง่ายๆ ก็สามารถทำให้มีรสชาติอร่อยได้ หลังจากสองสัปดาห์ แครอทจะโตขึ้น และใบของมันจะเริ่มแข็งขึ้น เราจะปรุงด้วยการอบหรือนึ่งเพื่อให้รับประทานได้ง่ายขึ้น และนำไปใช้เป็นเครื่องเคียงหลักได้ตามความเหมาะสม ร้านของเราจะเปลี่ยนเมนูทุกๆ สองสัปดาห์ ซึ่งอาจจะฟังดูเป็นการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็ว แต่ในความเป็นจริง หากไม่เปลี่ยนแปลงเมนูในช่วงเวลานี้ เราจะไม่สามารถตามให้ทันการเติบโตของผักที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลได้

ในช่วงฤดูหนาวจะมีผักรากมากมาย และผักเหล่านั้นมักจะมีความหวานสูง ทำให้รู้สึกอิ่มได้จากการทานผักเพียงอย่างเดียว เราจึงต้องปรับรสชาติด้วยการเพิ่มรสเปรี้ยวหรือเผ็ด เพื่อให้คอร์สอาหารมีความหลากหลายและไม่ซ้ำซาก ตัวอย่างเช่น การทานอาหารที่มีรสเปรี้ยวก่อน จะช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และในภายหลังเราจะเพิ่มพริกป่นเป็นเครื่องปรุงรส เพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้กับรสชาติ

นอกจากนี้ เรายังคำนึงถึงการทำอาหารที่สามารถคงรสชาติและกลิ่นหอมของวัตถุดิบได้อย่างเต็มที่ ตัวอย่างเช่น หากวัตถุดิบมีกลิ่นหอมแต่รสชาติอ่อน เราจะเติมรสชาติอูมามิ โดยการใช้ชีสหรือผลิตภัณฑ์จากนม หากรสชาติเข้มข้นเกินไปก็จะนำไปทำเป็นซุป หรือหากกลิ่นแรงเกินไปจะขูดสดแล้วนำไปทำเป็นฟองเพื่อใช้เป็นซอส เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและมีความหลากหลาย เนื่องจากลูกค้าหลายท่านมาที่ร้านของเราทุกสองสัปดาห์ เราจึงพยายามนำเสนอเมนูที่หลากหลาย เพื่อไม่ให้ลูกค้ารู้สึกเบื่อหน่าย และสามารถเพลิดเพลินไปกับอาหารที่มีการปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลได้ทุกครั้งที่มาที่ร้าน

ーーーช่วยบอกมุมมองในอนาคตของคุณให้เราฟังหน่อยได้ไหมครับ?

เชฟกลางตะวันออกเคยกล่าวไว้ว่า "เราต้องทำสิ่งที่ทำได้ที่นี่เท่านั้น และตั้งเป้าที่จะเป็นร้านอาหารที่ไม่มีใครเหมือน" ซึ่งฉันมั่นใจว่า ร้านของเราได้สร้างรูปแบบที่ไม่เหมือนใครในเรื่องของการหมุนเวียนผักและการใช้วัตถุดิบจากการเกษตรในท้องถิ่น ฉันต้องการให้ร้านของเรา เป็นสถานที่ที่คนในเมืองสามารถสัมผัสรสชาติจากธรรมชาติได้ และหวังว่าจะทำให้ผู้คนได้รู้จัก ร้านของเรา มากขึ้น และรู้ว่า ผักในโตเกียว นั้นอร่อยขนาดไหน

นอกจากนี้ ฉันยังคงคิดหาวิธีการทำงานที่สามารถทำอาหารต่อไปได้ โดยปรับให้เหมาะสมกับเหตุการณ์ชีวิตต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นในอนาคต ในฐานะผู้หญิงเช่นกัน ฉันสามารถเชื่อมโยงกับเชฟหญิงคนอื่นๆ ได้ง่าย และบางครั้งก็ได้รับแรงบันดาลใจจากการพูดคุยกับเชฟคนอื่น นอกจากนี้ ในอนาคต หากสามารถมีส่วนร่วมกับอุตสาหกรรมอาหารในคาโกชิมะได้ ฉันก็จะรู้สึกดีใจมากเช่นกัน

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโจจิ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

ฉันคิดว่า "ความอร่อย" นั้นเป็นสิ่งที่ยากที่จะกำหนด เพราะไม่ใช่ทุกคนที่อยู่ในกลุ่ม 100 คนจะบอกว่า "อร่อย" เหมือนกัน แต่ในมุมมองของฉัน ความอร่อยในร้านอาหารคือการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า รวมถึงการมองเห็นและการดมกลิ่น นอกจากการชิม ซึ่งที่ร้านของเรามีครัวแบบเปิด ที่ลูกค้าสามารถเห็นกระบวนการทำอาหารได้ และยังมีการให้ลูกค้าทำอาหารร่วมกัน เช่น การฉีกสมุนไพรหรือราดน้ำมันมะกอกลงบนจาน เพื่อเพิ่มความสนุกสนานในการรับประทานอาหาร แม้ว่าที่บ้านลูกค้าก็สามารถทานอาหารอร่อยได้ แต่เราต้องการที่จะมอบประสบการณ์และความสนุกที่พวกเขาจะไม่ได้สัมผัสที่บ้าน และสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า "อร่อย" ทั้งในรสชาติและประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร

ใช้ป้ายสีขาวใกล้สี่แยกนิชิ-อาซาบุ 【คุซาบิระ (cusavilla)】 เป็นจุดสังเกต ลงบันไดที่นําไปสู่ชั้นใต้ดิน เปิดประตูสีดํา แล้วคุณจะพบว่าตัวเองอยู่ในพื้นที่ทันสมัยพร้อมที่นั่งเคาน์เตอร์ในห้องครัวแบบเปิด การต้อนรับที่อ่อนโยนและเอาใจใส่ซึ่งมีเพียงเชฟหญิงเท่านั้นที่สามารถให้ได้ภายใต้แสงไฟอ่อนๆ นั้นเป็นสิ่งที่น่ารื่นรมย์ คุณโชจิซึ่งมีบทสนทนากับธรรมชาติและคุ้นเคยกับลักษณะของส่วนผสม ใช้เครื่องปรุงรสที่ละเอียดอ่อนเพื่อแสดงฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน สร้างความรู้สึกริเริ่มและเคารพต่อธรรมชาติ ในฐานะหนึ่งในร้านอาหารทรงกลมที่มีชื่อเสียงไม่กี่แห่งในโตเกียว เราไม่สามารถละสายตาจากความสําเร็จในอนาคตได้

การสัมภาษณ์・เขียนโดย / ซาโตะ ยูคะ
ถ่ายภาพโดย / นากาโอกะ อาซึสะ