ได้รับแรงบันดาลใจจากความอุดมสมบูรณ์ของคาโกชิมะและขัดเกลาความคิดสร้างสรรค์ให้เฉียบคมยิ่งขึ้น – เรื่องราวของ คุณโอทากิ นาโอะโตะ จากร้าน "et NOU" กับเส้นทางที่เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณเข้าสู่วงการอาหาร และเรื่องราวในช่วงฝึกงานเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ที่บ้านผมไม่ค่อยได้ทานอาหารนอกบ้านกันเท่าไหร่ครับ ตอนเด็ก ๆ คุณแม่จะเป็นคนทำอาหารให้ทานเกือบทุกมื้อ ผมมักจะเข้าไปช่วยท่านในครัวอยู่บ่อย ๆ พอถึงชั้นประถม ผมก็เริ่มจับมีดทำอาหารให้ครอบครัวทานเป็นเรื่องปกติแล้วครับ บางครั้งก็มีอบเค้กหรือขนมอื่น ๆ ด้วย พอขึ้นมัธยมปลาย ผมก็เลือกเรียนสาย "การประกอบอาหาร" ที่เน้นสอนเทคนิคการทำอาหารโดยเฉพาะ และตั้งแต่นั้นมาก็มุ่งสู่เส้นทางสายอาหารเพียงเส้นทางเดียวเลยครับ หลักสูตรส่วนใหญ่จะเน้นการปฏิบัติจริง เช่น การฝึกทำอาหารโดยมีเชฟมืออาชีพมาเป็นผู้สอน หรือการทำอาหารในช่วงเข้าค่ายของชมรม นอกจากนี้ยังมีระบบการฝึกงานในร้านอาหารเพื่อเตรียมตัวสำหรับการทำงานหลังเรียนจบด้วยครับ ซึ่งผมได้มีโอกาสไปช่วยงานในร้านอาหารฝรั่งเศสประมาณ 5 แห่ง สัปดาห์ละ 3 วัน จนกระทั่งเรียนจบ

ชีวิตช่วงมัธยมปลาย 3 ปีของผมเต็มอิ่มและสนุกมากครับ ที่ร้านอาหารที่ผมไปฝึกงาน ทุกคนเอ็นดูผมมาก อาจจะเพราะเห็นเด็กมัธยมปลายที่กำลังพยายามอย่างเต็มที่แล้วรู้สึกอยากเอาใจช่วย แต่โลกของมืออาชีพจริง ๆ นั้นเข้มงวดมากครับ หลังจากเรียนจบ ผมได้เข้าทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งซึ่งเป็นร้านที่มีชื่อเสียงและมักจะถูกพูดถึงในสื่ออยู่บ่อย ๆ ทำให้ร้านเต็มเกือบทุกวัน บรรยากาศในครัวจึงเต็มไปด้วยความตึงเครียดอยู่ตลอดเวลา ตอนนั้นผมทำอะไรก็เหมือนถูกเวลากดดันอยู่เสมอจนรู้สึกท้อใจไปเลยครับ

ーーーแล้วคุณเริ่มกลับมาสนุกกับการทำอาหารอีกครั้งเมื่อไหร่ครับ?

ผมเริ่มกลับมาใส่ใจกับการทำอาหารอย่างจริงจังอีกครั้งตอนที่ทำงานในร้านที่สองครับ คงไม่เกินจริงถ้าจะบอกว่าอาหารของเชฟที่ผมได้เรียนรู้ด้วยในตอนนั้น คือรากฐานอาหารฝรั่งเศสของผมเลยครับ ท่านเป็นคนที่เข้มงวดเรื่องงานมาก แต่ฝีมือและรสนิยมของท่านนั้นเรียกได้ว่าเป็นชั้นหนึ่งอย่างแท้จริง และยังคงเป็นบุคคลที่ผมเคารพนับถือมาจนถึงทุกวันนี้ ตลอดระยะเวลาประมาณ 6 ปีที่ได้ทำงานร่วมกัน ผมได้เรียนรู้แก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกตั้งแต่เมนูเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวานเลยครับ

หลังจากนั้น ผมคิดว่าจะไปเรียนต่อที่ฝรั่งเศส เลยเริ่มทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งในฮาราจูกุเพื่อเก็บเงินค่าเดินทาง แต่จู่ ๆ เชฟของที่ร้านก็ลาออกไป... ทำให้ผมถูกผลักดันให้ขึ้นมาเป็นหัวหน้าเชฟแบบไม่ทันตั้งตัว (หัวเราะ) แต่ผลลัพธ์ก็คือ มันกลายเป็นช่วงเวลาอันมีค่าที่ผมได้ทุ่มเทให้กับการทำอาหารที่ตัวเองอยากทำอย่างจริงจัง ซึ่งประสบการณ์ในครั้งนั้นส่งอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารของร้าน "et NOU" ในปัจจุบันครับ

ーーーคุณโอทากิมาจากโตเกียว แต่ทำไมถึงตัดสินใจมาเปิดร้านที่คาโกชิมะครับ?

ตอนที่เริ่มวางแผนจะเปิดร้านของตัวเอง ช่วงแรกผมก็มองหาทำเลในโตเกียวอยู่เหมือนกันครับ ส่วนหนึ่งก็เพราะภรรยาของผมเป็นคนคาโกชิมะ แต่ที่สำคัญคือผมบังเอิญไปเจอที่ว่างในย่าน "เท็มมงคัง" ซึ่งเป็นย่านที่คึกคักที่สุดแห่งหนึ่งของเมืองคาโกชิมะ และเป็นทำเลที่ดีเยี่ยมตรงตามอุดมคติของผมทุกอย่าง อาจจะเรียกได้ว่าเป็นพรหมลิขิตก็ได้ครับ (หัวเราะ) อีกอย่าง ในช่วงนั้นกระแสในโซเชียลมีเดียเริ่มทำให้คนหันมาสนใจร้านอาหารในต่างจังหวัดมากขึ้น เทรนด์ของยุคสมัยก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่สนับสนุนการย้ายมาคาโกชิมะของผมครับ

ーーーช่วยเล่าถึงขั้นตอนกว่าจะมาเป็นร้าน "et NOU" ให้ฟังหน่อยครับ

ตอนที่ผมอายุครบ 30 ปี ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เป็นเหมือนจุดเปลี่ยนของชีวิต ผมได้ตัดสินใจอย่างแน่วแน่ว่า "ต่อไปถึงตาที่เราจะต้องมีร้านเป็นของตัวเองแล้ว" หลังจากที่บริหารร้านในฐานะหัวหน้าเชฟมาสักพัก และผมก็ได้เลือกคาโกชิมะเป็นดินแดนแห่งใหม่ แต่ก่อนหน้านั้นผมเคยมาคาโกชิมะนับครั้งได้ ส่วนภรรยาของผมก็ย้ายออกจากบ้านเกิดตั้งแต่เรียนจบมัธยมปลายแล้ว ทำให้เราเริ่มต้นเตรียมการเปิดร้านโดยที่ไม่มีคนรู้จักหรือเส้นสายใด ๆ ในพื้นที่เลย

ร้านของเราตั้งอยู่ที่ชั้นหนึ่งของอาคารห้องแถวเก่าแก่อายุราว 60 ปี ซึ่งก่อนหน้านี้เคยใช้เป็นที่อยู่อาศัยมาก่อนครับ เรื่องการตกแต่งภายในผมตัดสินใจไว้แล้วว่าจะให้นักออกแบบจากโตเกียวมาดูแล แต่ก็จำเป็นต้องมีการก่อสร้างครั้งใหญ่ เช่น การทุบกำแพง ที่จอดรถ และการวางระบบประปาใหม่ทั้งหมด และด้วยความที่เราไม่รู้จักใครในคาโกชิมะเลย แค่การหาบริษัทรับเหมาก่อสร้างก็เป็นเรื่องที่ลำบากมากแล้วครับ สุดท้ายก็ใช้เวลาเตรียมการอยู่ประมาณครึ่งปี แต่ในระหว่างนั้น ผมก็ได้สร้างความสัมพันธ์อันดีกับคนในท้องถิ่น เช่น เจ้าของร้านเฟอร์นิเจอร์ที่ผมได้รู้จักระหว่างเตรียมร้าน ก็ได้กลายมาเป็นลูกค้าและแวะเวียนมาที่ร้านเสมอ ซึ่งผมรู้สึกขอบคุณสำหรับมิตรภาพเหล่านี้มากครับ

ーーーหลังจากเปิดร้านจริง ๆ แล้ว ผลตอบรับเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ดูเหมือนว่าคนคาโกชิมะจะเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็น "คนที่ชอบของใหม่" ครับ พอสื่อท้องถิ่นช่วยนำเสนอข่าวร้านของเรา ก็ทำให้ร้านของเรายุ่งเกินกว่าที่คาดไว้มากตั้งแต่ช่วงแรกที่เปิดเลยครับ ในตอนนั้นที่คาโกชิมะยังไม่ค่อยมีร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นเฟรนช์ที่เปี่ยมด้วยความคิดสร้างสรรค์แบบนี้ ผมคิดว่าลูกค้าน่าจะรู้สึกถึงความสดใหม่ในการจัดจานและการนำเสนออาหารของเรา

แต่ถ้าเป็นเรื่องของอาหาร ผมคิดว่าสไตล์ของผมในตอนนั้นกับตอนนี้แตกต่างกันแบบ 180 องศาเลยครับ แน่นอนว่าแกนหลักในเรื่อง "ความอร่อย" ไม่เคยเปลี่ยนแปลง แต่ผมเป็นประเภทที่ชอบท้าทายสิ่งใหม่อยู่เสมอ อาจจะเพราะผมเป็นคนขี้เบื่อ หรือถ้าจะพูดให้ถูกคือไม่มีแก่นของตัวเองที่ชัดเจนก็ได้มั้งครับ ทั้งในแง่ดีและไม่ดี (หัวเราะ) แม้จะเป็นเมนูที่ผมชอบและทำติดต่อกันมาสักพัก แต่ถ้าวันหนึ่งรู้สึกสะดุดในใจขึ้นมาว่า "เอ๊ะ มันดูไม่ใช่แล้ว" ก็คือจบเลยครับ จากจุดนั้นผมจะเริ่มมองหาคำตอบในทิศทางที่แตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง เวลาจะตัดสินใจเลือกเมนู ผมจะปล่อยให้เมนูเก่ากับเมนูใหม่สู้กันในหัว แล้วเลือกจานที่ชนะมาเสิร์ฟให้ลูกค้าครับ

ーーーแสดงว่าอาหารของ "et NOU" คือเมนูที่ผ่านการแข่งขันจนเป็นผู้ชนะสินะครับ

ทุกเดือนผมจะนำเสนอเมนูใหม่อยู่เสมอครับ เพื่อให้ลูกค้าที่กลับมาทานอีกครั้งได้ลิ้มลองเมนูที่แตกต่างจากครั้งก่อน แม้จะใช้วัตถุดิบเดิม แต่ผมก็จะสร้างความเปลี่ยนแปลงโดยการปรับซอสหรือวิธีการนำเสนอ จริง ๆ แล้วช่วงเดือนธันวาคมปีที่แล้วถึงปีใหม่ มีลูกค้าท่านหนึ่งมาทานที่ร้านถึง 5 ครั้ง ตอนนั้นยอมรับเลยครับว่าหัวผมแทบจะระเบิด (หัวเราะ) ด้วยความรู้สึกที่ว่า "จะเสิร์ฟเมนูซ้ำกับครั้งก่อนไม่ได้เด็ดขาด" ทำให้ผมต้องต่อสู้กับกฎที่ตัวเองตั้งขึ้นมาอย่างหนักเลยครับ

ーーーคุณเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ?

ในช่วง 9 ปีที่ผ่านมา วัตถุดิบที่ผมใช้ก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเลยครับ ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ วัตถุดิบเกือบทั้งหมดสั่งมาจากโตเกียว และหลังจากนั้นอีกพักใหญ่ก็ยังคงใช้วัตถุดิบจากนอกจังหวัดเป็นส่วนมาก แต่ปัจจุบันนี้ วัตถุดิบกว่า 90% มาจากจังหวัดคาโกชิมะครับ ช่วงแรกผมไม่รู้เลยว่าจะไปหาซื้อวัตถุดิบดี ๆ ในคาโกชิมะได้ที่ไหน และยังมีความรู้สึกไม่มั่นใจในตัวเองว่า "คนโตเกียวอย่างเราจะมานำเสนอวัตถุดิบของคาโกชิมะ มันจะน่าเชื่อถือเหรอ" ทำให้ไม่กล้าที่จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่าที่ควร แต่แล้ววันหนึ่งผมก็ได้เห็นคอมเมนต์ในเว็บไซต์รีวิวออนไลน์ที่เขียนว่า "อุตส่าห์มาถึงคาโกชิมะ แต่กลับไม่ได้ทานของจากคาโกชิมะเลย" ประโยคนั้นทำให้ผมตกใจมากครับ และทำให้ผมได้ทบทวนความหมายของการเปิดร้านที่นี่อีกครั้ง จากนั้นผมจึงเริ่มบุกเบิกหาคู่ค้าในจังหวัด และในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ ผมก็สามารถพูดได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่าร้านเราคือ "ร้านของคาโกชิมะ" ครับ

ーーーช่วยยกตัวอย่างวัตถุดิบเด่น ๆ ของจังหวัดคาโกชิมะให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ในญี่ปุ่นมีฟาร์มไก่ชาปง (ไก่ตอน) อยู่เพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น และหนึ่งในนั้นก็ตั้งอยู่ที่เมืองคาโนยะ บนคาบสมุทรโอสึมิครับ ซึ่งในต่างประเทศเนื้อไก่ชนิดนี้ถือเป็นเนื้อไก่ชั้นสูงสุดเลยทีเดียว ส่วนเนื้อสัตว์ป่าอย่างเป็ด ผมจะรับมาจากบริษัทที่ทำการล่าสัตว์ในเมืองอิซึมิครับ คาโกชิมะยังเป็นแหล่งผลิตชาที่มีชื่อเสียง และด้วยสภาพอากาศที่อบอุ่น ทำให้มีผลผลิตทางการเกษตรที่หลากหลายมากครับ นอกจากนี้ คาโกชิมะที่ถูกล้อมรอบด้วยทะเลจีนตะวันออก อ่าวคินโค และมหาสมุทรแปซิฟิก ก็ทำให้อาหารทะเลอุดมสมบูรณ์มาก ปริมาณการจับปลาคัตสึโอะก็เป็นหนึ่งในอันดับต้น ๆ ของประเทศอย่างที่ทุกคนทราบกันดี ยังมีปลาเก๋า "สึจิอาระ" ที่ในโอกินาว่าเรียกว่า "อากาจินมีไบ" รวมถึงกุ้งอีกหลากหลายสายพันธุ์ด้วยครับ ปลาราคาแพงส่วนใหญ่มักจะถูกส่งไปโตเกียวทันทีที่จับได้ ตอนนี้กลายเป็นเรื่องตลกไปแล้ว แต่เคยมีครั้งหนึ่งที่ผมต้องยอมซื้อปลาคุเอะธรรมชาติของคาโกชิมะกลับมาจากตลาดโทโยสุที่โตเกียวด้วยครับ ช่วงที่ผมย้ายมาอยู่ที่นี่ใหม่ ๆ ผมต้องไปร้านซูชิสายพานในท้องถิ่นบ่อย ๆ เพื่อจำชื่อปลา เพราะปลาชนิดเดียวกันแต่ที่โตเกียวกับคาโกชิมะก็เรียกชื่อต่างกันเยอะเลยครับ

ーーーทราบมาว่าคุณโอทากิมีใบอนุญาตซอมเมอลิเยร์ด้วยใช่ไหมครับ?

ตอนอายุ 24 ซึ่งเป็นช่วงที่ยังฝึกงานอยู่ รุ่นพี่ที่ทำงานแนะนำให้ผมไปสอบใบอนุญาตซอมเมอลิเยร์ครับ ที่ร้านของเราจึงให้ความสำคัญกับการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร (Pairing) เป็นอย่างมาก เราจะเลือกเครื่องดื่มที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับอาหารแต่ละจาน ทำให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แนะนำในแต่ละวันจะแตกต่างกันไป แต่มีสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับการแพริ่งของร้านเราก็คือ "โชจูบ่ม" ครับ ตามหลักแล้วจะถูกจัดอยู่ในหมวดสปิริต แต่เราจะนำโชจูไปบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน ทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมและมีสีอำพันเหมือนวิสกี้ เรามักจะเสิร์ฟในรูปแบบของไฮบอลครับ ซึ่งมันเข้าได้กับอาหารทุกประเภท และลูกค้าส่วนใหญ่ที่ได้ลองเป็นครั้งแรกก็จะชอบกันมากครับ

ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม ผมอยากให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับช่วงเวลาที่ร้านของเราไปพร้อม ๆ กับการค้นพบและความประหลาดใจใหม่ ๆ ครับ ผมเชื่อว่าในอนาคตอาหารของผมก็จะยังคงเปลี่ยนแปลงต่อไปเรื่อย ๆ ซึ่งนั่นก็หมายถึง "การทำอาหารที่ผมอยากทำต่อไป" แต่เป้าหมายสูงสุดของผมคือการที่ลูกค้าได้ทานอาหารที่แตกต่างออกไปแล้วรู้สึกมีความสุข และกลับบ้านไปด้วยความพึงพอใจครับ การที่ร้าน "et NOU" สามารถเดินทางมาได้เกือบ 10 ปีจนถึงวันนี้ ผมก็อยากจะเชื่อว่าเป็นเพราะลูกค้าสนุกไปกับความเอาแต่ใจของผมนี่แหละครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโอทากิ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

ผมคิดว่ามันคือ "ความสมดุล" ครับ ยกตัวอย่างเช่นแกงกะหรี่ ถ้ามีแต่รสเผ็ดจัดจ้าน มันก็อาจจะแค่ "เร้าใจ" แต่ไม่ใช่ "แกงกะหรี่ที่อร่อย" ครับ "แกงกะหรี่ที่อร่อย" จะต้องมีความสมดุลระหว่างความเผ็ด ความกลมกล่อม (อูมามิ) รสเค็ม และรสหวาน ไม่ว่าจะเปรี้ยวเกินไปหรือหวานเกินไปก็ไม่ได้ และเนื้อสัมผัสก็สำคัญเช่นกันครับ ความหมายของความสมดุลจะแตกต่างกันไปในแต่ละเมนู แต่ผมจะยังคงใส่ใจกับการสร้างสมดุลที่ก่อให้เกิดความอร่อยนี้เสมอ และจะมุ่งมั่นสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ ต่อไปครับ

คุณโอทากิหยิบก้อนสีน้ำตาลบางอย่างใส่ลงในเตาเล็ก ๆ แล้วเริ่มย่างเนื้อเป็ด เมื่อเราถาม เขาเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้มที่สดใสว่า "ผมคิดว่าน่าจะเอามาใช้เพิ่มกลิ่นหอมได้ เลยไปเก็บลูกสนมาจากสวนสาธารณะตอนพาสุนัขไปเดินเล่นครับ!" ทุกเรื่องราวที่เขาเล่าช่างน่าสนใจ และทำให้เราอดตื่นเต้นไม่ได้ว่า "ครั้งต่อไปเขาจะนำวัตถุดิบอะไร มายกระดับเป็นอาหารแบบไหนให้เราได้ลิ้มลองอีกนะ" ที่ "et NOU" แห่งนี้ คุณจะได้สัมผัสกับช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้น พร้อมกับรับรู้ได้ถึงความเคารพที่เขามีต่อวัตถุดิบของคาโกชิมะในทุกอณู บทสัมภาษณ์นี้ทำให้เรามั่นใจว่าที่นี่คือ "ร้านอาหารชั้นเลิศที่คาโกชิมะภาคภูมิใจ" และเป็นสถานที่ที่ทำให้อยากกลับไปเยือนซ้ำแล้วซ้ำเล่า

สัมภาษณ์และเรียบเรียง: อาโอกิ เรโกะ
ถ่ายภาพ／ซูซูกิ มาซะโตะ