รังสรรค์การพบพานให้กลายเป็นอาหาร ทั้งภาชนะและพื้นที่ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร—แนวคิดเรื่องอาหารญี่ปุ่นของคุณโอยามะ มาซาฮิโระ แห่ง 【โกดัน มิยาซาวะ】

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

ที่บ้านเกิดของผมในเมืองนากัตสึกาวะ จังหวัดกิฟุ พ่อแม่เปิดร้านอิซากายะ ผมจึงได้คลุกคลีกับเรื่องอาหารมาตั้งแต่เด็ก แต่ก็ไม่ได้ตั้งใจมาตลอดว่าจะเป็นเชฟ จนเมื่อใกล้เรียนจบมัธยมปลายและต้องเลือกระหว่างเรียนต่อกับทำงานในบ้านเกิด ผมจึงตระหนักว่า เมื่อเทียบกับการไปเรียนอะไรสักอย่างในมหาวิทยาลัยหรือเข้าทำงานในบริษัทแล้ว สิ่งที่ผมอยากทำจริง ๆ คือการเป็นเชฟ

ผมมีภาพในใจว่าหากจะเป็นเชฟ ก็ควรเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น จึงตัดสินใจไปเกียวโตเพื่อเรียนรู้อย่างจริงจัง

ช่วยเล่าเกี่ยวกับช่วงเวลาที่ฝึกฝนวิชาหน่อยครับ/ค่ะ

หลังจากเรียนจบมัธยมปลาย ผมไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในเกียวโตเป็นเวลาสองปี แล้วเข้าทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง แต่สุดท้ายก็ลาออก จากนั้นผมกลับบ้านเกิดและใช้ชีวิตเที่ยวเล่นอยู่ประมาณหนึ่งปี ทว่าตลอดเวลานั้นผมรู้สึกว่าตัวเองไม่ได้มีความสุขจากใจจริง จึงตัดสินใจกลับมาเป็นเชฟอีกครั้ง

พอดีกับจังหวะนั้น รุ่นพี่จากที่ทำงานเก่าก็ติดต่อมาว่า “สนใจมาทำงานกับคุณมิยาซาวะไหม อยากให้มาเริ่มงานตั้งแต่พรุ่งนี้เลย” ผมจึงตอบไปว่า “เข้าใจแล้วครับ” แล้ววันรุ่งขึ้นก็กลับมาเกียวโต และทำงานมาจนถึงทุกวันนี้

ราวกับถูกชะตานำพา ผมจึงได้เข้ามาฝากตัวทำงานที่【โกดัง มิยาซาวะ】ตอนนั้นผมอายุ 27 ปี

ผมฝึกฝนอยู่ภายใต้การดูแลของเชฟใหญ่มิยาซาวะ และระหว่างนั้นก็เกิดการระบาดของโควิด-19 ขึ้น จึงได้เริ่มเปิดช่องทางจำหน่ายออนไลน์ด้วย หลังจากทุกอย่างเริ่มเข้าที่เข้าทางและสงบลง ร้านสาขาที่สามชื่อ 【獨歩（どっぽ）】 ก็เปิดขึ้นพอดี ในช่วงนั้นมีการเปลี่ยนหัวหน้าเชฟ และหนึ่งปีต่อมาผมก็ได้เป็นรองหัวหน้าเชฟ ซึ่งเป็นเวลา 8 ปีหลังจากที่ผมเริ่มเข้ามาฝึกฝน

ーーーมีส่วนใดบ้างไหมที่คุณได้เรียนรู้ภายใต้การดูแลของพลเอกมิยาซาวะ แล้วทำให้มุมมองของคุณเปลี่ยนไป หรือมีอิทธิพลต่อคุณ?

อาจจะฟังดูกว้างเกินไปหน่อย แต่ก็คือทั้งหมดเลย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฉันได้รับอิทธิพลอย่างมากจากแนวคิดที่ให้ความสำคัญกับความงดงามและความประทับใจที่สามารถสื่อถึงกันได้โดยไม่ต้องถ่ายทอดทุกสิ่งออกมาเป็นคำพูด

ก่อนหน้านั้น ผมเคยคิดว่าอาหารขอแค่อร่อยก็เพียงพอแล้ว แต่ความคิดนั้นถูกพลิกกลับอย่างสิ้นเชิง ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง “กิริยาท่าทาง” “การจัดสถานที่” หรือ “ภาชนะ” ทำให้ผมตระหนักว่าการใส่ใจเฉพาะตัวอาหารเพียงอย่างเดียวนั้นยังไม่เพียงพอ

ช่วงแรกฉันไม่เข้าใจด้วยซ้ำว่าเขาพูดอะไร จึงรู้สึกท้อแท้ทุกวัน แต่ตอนนี้ฉันรู้สึกว่าการทำต่อไปอย่างไม่ย่อท้อนั้นสำคัญจริง ๆ

เพราะทำมาอย่างต่อเนื่อง จึงมีตัวฉันในวันนี้

แม้จะคิดว่าตัวเองไม่เข้าใจ แต่หากเริ่มจากการลองสัมผัสประสบการณ์จริงจนเกิดความสนใจ ก็อาจนำไปสู่การลองซื้อภาชนะมาใช้เอง การลงมือทำอย่างกระตือรือร้นเช่นนี้จะช่วยให้เราได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ และได้พบเจอผู้คนหรือโอกาสใหม่ ๆ ผมคิดว่านี่คือส่วนสำคัญและน่าสนใจของการเรียนรู้

พลเอกมิยาซาวะมอบความสุขให้แก่ลูกค้าด้วยสิ่งที่ตนเองรักและชื่นชมอย่างแท้จริง ผมได้เรียนรู้อะไรมากมายจากทัศนคติเช่นนี้เช่นกัน

ーーーคุณโอยามะได้เข้ารับตำแหน่งหัวหน้าเชฟแล้ว ในการทำงานภายใต้โครงสร้างใหม่นี้ มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษหรือไม่?

ผมอยากถ่ายทอด “ความงามในหลากหลายรูปแบบ” ผ่านการแสดงออกในแบบของผมเอง ความงามนั้นไม่ได้มีเพียงสิ่งที่มองเห็นด้วยตาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งที่สัมผัสได้จากประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่น บรรยากาศด้วย ผมจะถ่ายทอดสิ่งที่ได้สัมผัสจากประสบการณ์ของตนเอง และคงยินดีเป็นอย่างยิ่งหากสิ่งนั้นสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า สำหรับผม อาหารจะสมบูรณ์ได้ก็ต่อเมื่อรวมประสบการณ์ในการรับประทานเข้าไว้ด้วย

ーーーเกี่ยวกับอาหาร และหากมีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญในการออกแบบคอร์สอาหาร กรุณาเล่าให้ฟังด้วย

ฉันให้ความสำคัญกับทุกการพบพานในแต่ละช่วงเวลา

เมื่อไม่นานมานี้ มีเกษตรกรท่านหนึ่งมาเยี่ยมและเล่าให้ฟังว่า “ผมปลูกผักแบบนี้อยู่ครับ” ผมจึงขอไปว่า “ช่วยส่งมาให้ลองอย่างละชนิดนะครับ”

เมื่อได้เห็นของที่ส่งมาถึงจริง ๆ เราก็จะลองใช้ผักเหล่านั้นตามความรู้สึกของตัวเอง แม้จะยังไม่ได้นำไปใส่ในเมนูทันที แต่บางครั้งก็อาจต่อยอดไปสู่อาหารจานถัดไป หรือพวกเราอาจนำมาปรุงรับประทานกันอย่างเอร็ดอร่อย ด้วยวิธีนี้จึงนำไปสู่การใช้งานที่หลากหลายและแนวคิดใหม่ ๆ

ในแง่นั้น ฉันก็ให้ความสำคัญกับสิ่งที่รับรู้ได้ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้าด้วยเช่นกัน เวลาอากาศร้อนก็อยากกินของเย็น ๆ และบางครั้งเมื่อสัมผัสได้ถึงสายลมและกลิ่นอายของฤดูใบไม้ร่วง ก็จะนึกขึ้นมาว่า “น่าจะทำของอร่อย ๆ จากเกาลัดได้นะ”

แถวนี้มีร้านขายผักชื่อ “มิโดรินาสุ” อยู่ครับ ผมก็จะไปที่นั่นแล้วดูผักที่วางอยู่ตรงหน้าในตอนนั้น พลางมองของตามฤดูกาลและคิดว่า “ถ้าเอาอันนี้มาจับคู่กับอันนี้ก็น่าจะอร่อยนะ” หรือถ้านึกขึ้นได้ว่า “จริงสิ ช่วงนี้ปลาก็มีแบบนี้เหมือนกันนี่นา” ก็จะลองโทรไปหาร้านขายปลา แล้วบางครั้งทางร้านก็จะแนะนำว่า “ตอนนี้มีของแบบนี้เพิ่งจับขึ้นมาครับ” หรือ “มีของน่าสนใจอยู่นะครับ”

วัตถุดิบและฤดูกาลที่อยู่ตรงหน้า รวมถึงการได้พบเจอกับผู้คน ผมให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ พร้อมกับคิดว่าจะทำอาหารอะไรได้บ้างในช่วงเวลานั้น

คุณให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบหรือไม่?

สำหรับปลา เรารับซื้อมาจากจังหวัดมิเอะและจังหวัดโออิตะเป็นหลัก

ที่จังหวัดมิเอะมีร้านขายปลาแห่งหนึ่งชื่อว่า “มารุฟูเนะซุยซัง” ซึ่งเราติดต่อค้าขายกันมานานกว่า 20 ปีแล้ว เป็นร้านที่มีความสัมพันธ์กับเรามาตั้งแต่ก่อนที่ผมจะเข้ามาทำงานเสียอีก โดยทางร้านจะนำปลามาส่งให้เราเป็นหลัก สัปดาห์ละ 2 ครั้ง

นอกจากนี้ เรายังขอให้ร้าน “คิมูระเซ็นเกียว (ร้านคิมูระ มาซาโตชิ)” ในจังหวัดโออิตะช่วยจัดหาให้ด้วย โดยส่งปลาที่หาไม่ได้ในมิเอะ เช่น ปลาเก๋าคุเอะและปลาอะมะไดขาว มาให้ทางอากาศ

ผักที่ใช้มาจาก “ฟาร์มคิระ” ในจังหวัดเฮียวโงะ

แน่นอนว่าที่ร้านขายผักก็มีผักจากเกียวโตวางขายอยู่ด้วย บางครั้งเราก็นำมาใช้จริง และถ้ามีของดี ๆ ก็จะรับมาใช้

พอคิดว่าจากนี้ไปจะได้พบเจอกับผู้คนและสิ่งต่าง ๆ อีกมากมาย ก็รู้สึกตื่นเต้น

กรุณาเล่าให้ฟังหน่อยว่ามีสิ่งใดที่คุณใส่ใจเป็นพิเศษเกี่ยวกับการใช้อุปกรณ์หรือไม่

สิ่งที่คำนึงถึงคือความสมดุลระหว่างอาหารกับภาชนะ

นอกจากจะพิจารณาเรื่องปริมาณแล้ว ตัวอย่างเช่น เมื่อคิดว่า “อยากนำปลาตัวนี้ไปย่างและใช้ในปริมาณประมาณนี้” ก็จะพิจารณาว่าภาชนะแบบไหนเหมาะกับอาหารนั้น

ผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นจะดูงดงามมากเมื่อมีการกำหนดพื้นที่ว่างในภาชนะอย่างลงตัว ดังนั้นผมจึงเริ่มจินตนาการจากขนาดก่อน

แม้แต่ตอนจัดองค์ประกอบของคอร์สทั้งหมด เราก็จะพยายามไม่ใช้ภาชนะลายครามสีน้ำเงินที่มีขนาดเท่ากันสองใบ แต่ถ้าจะใช้จริง ๆ ก็อาจเว้นจังหวะในการนำออกมาเสิร์ฟ หรือถ้าเป็นฤดูร้อนก็ลองใช้ภาชนะแก้วดูบ้าง ในทางกลับกัน บางครั้งก็อาจนำภาชนะเครื่องเขินมาใช้เป็นจานแรก เราคำนึงถึงเรื่องเหล่านี้ด้วย และบางครั้งเพียงแค่เห็นภาชนะใบหนึ่งแวบแรก ก็รู้สึกขึ้นมาว่า “ถ้าใส่อาหารในภาชนะใบนี้คงดูน่าอร่อยนะ”

เวลาไปร้านขายของเก่า แม้วันนั้นจะไม่ได้ซื้ออะไรกลับมา แต่ระหว่างที่มองดูภาชนะต่าง ๆ บางครั้งก็เกิดแรงบันดาลใจในการทำอาหารขึ้นมาว่า “ถ้ารองก้นด้วยมิโซะขาว แล้วนำปลามานากัตสึโอะไปย่าง วางลงไปแล้วปิดฝา ก็น่าจะอร่อยนะ”

เราไม่ได้เปลี่ยนภาชนะทั้งหมดตามฤดูกาล แต่จะค่อย ๆ สับเปลี่ยนบางส่วนบ้าง อย่างเช่นแลกเปลี่ยนภาชนะบางชิ้นกับ【じき 宮ざわ】หรือ【獨歩】 และบางครั้งก็ปรับเปลี่ยนภาชนะให้เข้ากับฤดูกาลในลักษณะนี้

ーーーช่วยเล่าถึงสิ่งที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษเกี่ยวกับพื้นที่นี้ได้ไหมครับ/คะ?

การตกแต่งภายในใช้ผนังดินและกระดาษวาชิมิโนะ ส่วนเคาน์เตอร์ทำจากไม้เกาลัดแผ่นเดียว เพดานเป็นเพดานสานลายอาจิโระจากไม้สนคุโรเบะ โดยทำให้ลาดเอียงเล็กน้อย เพื่อสร้างพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกเป็นหนึ่งเดียวกัน

ได้ยินมาว่าเพดานนี้เป็นสิ่งที่นายพลมิยาซาวะเคยคิดอยากทำสักวันหนึ่ง

ทุกวันนี้แทบไม่มีช่างฝีมือที่สามารถประกอบงานแบบนี้ได้แล้ว อีกทั้งแผ่นไม้บางที่ผ่าจากไม้สนคุโรเบะก็เป็นวัสดุที่ล้ำค่ามาก เราจึงเชิญช่างฝีมือมาจากคิวชู และใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ในการทำจนเสร็จสมบูรณ์

ーーーหากมีข้อความใดที่อยากฝากถึงลูกค้าเกี่ยวกับการใช้เวลาพักผ่อนที่นี่ กรุณาเล่าให้เราฟัง

ภายในร้านตกแต่งด้วยผนังดิน ให้บรรยากาศที่สงบผ่อนคลาย

เราหวังว่าในพื้นที่แห่งนี้ พวกเราในฐานะเชฟและลูกค้าจะได้เป็นหนึ่งเดียวกันและเพลิดเพลินไปกับอาหารร่วมกัน กล่าวได้ว่าเป็นการแบ่งปันประสบการณ์การรับประทานอาหาร และเรามองว่าทั้งหมดนี้ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร

แม้จะเป็นการชมตัวเองก็ตาม แต่ผมคิดว่าที่นี่เป็นพื้นที่ที่ดีมาก จึงอยากให้ทุกท่านได้มาสัมผัสด้วยตัวเอง

———มีแผนหรือแนวโน้มในอนาคตอย่างไรบ้าง?

ผมอยากมุ่งมั่นค้นหาและพัฒนาสิ่งที่ลูกค้าต้องการต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

ก่อนอื่น ผมอยากมุ่งมั่นค้นหาคำตอบให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นว่า เราสามารถมอบอะไรให้ลูกค้าได้บ้าง และต้องทำอย่างไรจึงจะทำให้ลูกค้าพึงพอใจ จนตัวผมเองสามารถภาคภูมิใจในสิ่งนั้นได้มากกว่าใคร

ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ดอกไม้ ภาชนะ หรือชา ฉันเองก็ไม่รู้ว่าคำตอบที่ถูกต้องตายตัวคืออะไร

ฉันอยากใช้ชีวิตโดยไม่เสแสร้งหรือพยายามทำให้ตัวเองดูดี ไม่ใช่สิ่งที่ปรุงแต่งขึ้นมา แต่จะเป็นตัวของตัวเองอย่างเป็นธรรมชาติ และให้ความสำคัญกับสิ่งที่เกิดขึ้นจากภายในตัวฉันเอง

ーーーหากท่านมีความคิดเห็นเกี่ยวกับศักยภาพของอาหารญี่ปุ่นและการสืบทอดวัฒนธรรม กรุณาเล่าให้เราฟัง

ผมอยากให้มีสภาพแวดล้อมที่เปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัสกับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ที่จริงแล้ว ผมรู้สึกว่าแม้แต่ในหมู่คนหนุ่มสาวที่ใฝ่ฝันจะเป็นเชฟ ก็ยังมีไม่น้อยที่ไม่เคยไปรับประทานอาหารญี่ปุ่นเลย เมื่อได้ยินเรื่องแบบนี้ ผมจึงคิดว่าอย่างน้อยหากพวกเขามีโอกาสได้สัมผัสประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นสักครั้งก็คงจะดี

ผมอยากให้ผู้ที่กำลังจะก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟได้มีประสบการณ์ที่ทำให้รู้สึกว่า “งานที่พวกเรากำลังจะทำนับจากนี้เป็นงานที่ยอดเยี่ยมมากจริง ๆ” เพราะหากเป็นเช่นนั้น ในอนาคตอาจมีคนอยากเป็นเชฟเพิ่มขึ้น และแต่ละคนก็อาจกลายเป็นกำลังสำคัญที่ช่วยสืบสานและสนับสนุนอาหารญี่ปุ่นในสถานที่ต่าง ๆ

ผมคิดว่าประสบการณ์ในวัยหนุ่มสาวบางครั้งก็กลายเป็นสิ่งที่ไม่มีวันลืมได้จริง ๆ สำหรับตัวผมเอง ร้านอาหารแห่งแรกที่เคยไปสัมผัสประสบการณ์นั้น จนถึงตอนนี้ก็ยังลืมไม่ลง

แน่นอนว่าสิ่งนี้อาจไม่ได้เหมาะกับทุกคน แต่หวังว่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ช่วยเปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัสถึงเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นมากยิ่งขึ้น

ผมคิดว่า ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น หากคนรุ่นใหม่มีโอกาสใกล้ตัวมากขึ้นที่จะได้สัมผัสและเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ และค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์เหล่านั้น ก็น่าจะช่วยวางรากฐานสำหรับอนาคตได้

ตัวอย่างเช่น เมื่อปีที่แล้วมีช่วงหนึ่งที่ราคาข้าวพุ่งสูงและหาซื้อได้ยาก ถึงอย่างนั้นคนญี่ปุ่นก็ยังคงต้องการข้าว นั่นแสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมข้าวหยั่งรากลึกมาอย่างยาวนานเพียงใด ผมอยากสร้างโอกาสให้ผู้คนได้สัมผัสและรู้สึกว่า “ข้าวอร่อยได้ถึงขนาดนี้เลยหรือ”

ーーーผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นอาจเป็นสิ่งที่คนรุ่นใหม่มีโอกาสสัมผัสได้ค่อนข้างจำกัด เนื่องจากราคาสูงและดูเข้าถึงยาก ในสถานการณ์เช่นนี้ อยากให้เล่าถึงสิ่งที่คุณคิดว่าตนเองสามารถทำได้

เดิมทีเราให้บริการมื้อกลางวันในราคา 13,500 เยน แต่ได้ปรับราคาใหม่เป็น 8,000 เยน เมื่อคิดว่าเราพอจะทำอะไรได้บ้าง อย่างที่กล่าวไปก่อนหน้านี้ เราอยากสร้างโอกาสให้ผู้คนหลากหลายกลุ่มได้มาสัมผัสกับอาหารญี่ปุ่นมากยิ่งขึ้น

ร้านของเรามีพื้นที่ที่ยอดเยี่ยมอยู่แล้ว ดังนั้นที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับว่าเราจะคิดสร้างสรรค์และปรับใช้กันอย่างไร ซึ่งผมคิดว่ายังมีอีกหลายสิ่งที่เราสามารถทำได้

เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้คน โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในช่วงวัยรุ่น วัย 20 และวัย 30 ปี จะได้สัมผัสถึงเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่น

——สุดท้ายนี้ สำหรับคุณโอยามะแล้ว คำว่า “อร่อย” หมายถึงอะไร?

“สิ่งที่เติมเต็มจิตใจ”

คุณโอยามะไม่ได้มุ่งแสวงหาเพียงรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังมองประสบการณ์การรับประทานอาหารอย่างครอบคลุม ทั้งภาชนะ กิริยาท่าทาง การจัดวาง บรรยากาศของพื้นที่ ตลอดจนสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน รากฐานของแนวคิดนี้คือความปรารถนาที่จะถ่ายทอดสิ่งซึ่งเกิดขึ้นได้เพียงในช่วงเวลานั้น โดยให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและฤดูกาลที่อยู่ตรงหน้า รวมถึงการพบพานกับผู้คน ถ้อยคำอย่าง “ใช้ชีวิตโดยไม่เสแสร้ง” และ “อยากเป็นตัวของตัวเอง และให้คุณค่ากับสิ่งที่ถือกำเนิดจากภายในตัวเรา” ยังสะท้อนให้เห็นถึงท่าทีที่เขามีต่อการทำอาหารอีกด้วย ด้วยความตั้งใจที่จะส่งต่อเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นให้แก่คนรุ่นใหม่ จากนี้ไปเขาจะรังสรรค์อาหารแบบใดขึ้นมาอีก เส้นทางของคุณโอยามะไม่เพียงชวนให้เราครุ่นคิดถึงตัวอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความรุ่มรวยของช่วงเวลาที่โอบล้อมการกินด้วย

สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดยกองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ถ่ายภาพ／โชอิจิ บาบะ