รู้ลึกเรื่องปลา มุ่งสู่ความเป็นเลิศด้านซูชิ และบ่มเพาะผู้คน—ภาพอนาคตที่คุณดันคุ ซาซากิ แห่งร้าน Sushi Rinda วาดไว้

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

ตอนเรียนมัธยมต้น ถ้าพูดถึงของอร่อยในละแวกบ้านที่มีเงินไม่มากก็ยังเพลิดเพลินได้ ก็ต้องเป็น “ราเม็ง”

ตอนนั้นผมได้ตระหนักว่า เมื่อได้กินของที่อร่อยจริง ๆ จะรู้สึกขนลุกซู่ไปทั้งตัว ผมคิดว่าความอยากตามหาความรู้สึกนั้นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมหลงใหลในโลกแห่งการทำอาหารอย่างมาก

จากเดิมที่อยากสัมผัสความรู้สึกนั้นด้วยตัวเอง เมื่อไหร่ก็ไม่รู้ที่ผมเริ่มคิดว่า “อยากมอบประสบการณ์นั้นให้คนอื่น” และ “อยากส่งต่อให้ใครสักคน”

เนื่องจากปู่ย่าตายายของผมเปิดร้านขายปลาอยู่ที่อาโอโมริ ผมจึงค่อย ๆ เริ่มสนใจปลาไปด้วย ตอนเรียนมัธยมปลาย ผมเริ่มทำงานพิเศษที่ร้านอิซากายะอาหารทะเล และก่อนจะรู้ตัว ผมก็อยากเรียนรู้เรื่อง “ปลา” และอยากทำอาหารขึ้นมาแล้ว

ผมเริ่มเป็นเชฟตอนอายุ 19 ปี โดยทำงานอยู่ในวงการอาหารญี่ปุ่นที่ได้คลุกคลีกับปลา แต่เมื่ออยากเรียนรู้และทำงานเกี่ยวกับปลาให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ผมจึงคิดว่า “ถ้าอย่างนั้นก็คงต้องเดินบนเส้นทางซูชิเท่านั้น” และไปขอฝากตัวเป็นศิษย์ตอนอายุ 22 ปี

ผมมีความตั้งใจที่จะฝึกฝนศาสตร์การทำอาหารที่เน้นปลาให้เชี่ยวชาญ ตอนแรกจึงคิดจะเรียนรู้การทำซูชิเพื่อศึกษาให้ลึกซึ้ง และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมกลายมาเป็นเชฟซูชิอย่างทุกวันนี้

ว่าแต่ คุณชอบปลาชนิดไหนมากที่สุดเหรอ?

เป็นคำถามที่ตอบยาก แต่เป็นคำถามที่ดีนะครับ ถ้าพูดถึงปลาที่ผูกพันเป็นพิเศษ ก็คงเป็น “ปลาคินเมได” ล่ะมั้งครับ

การดูให้ออกว่าเป็นปลาที่ดีนั้นยากมาก ผมจึงถ่ายรูปเก็บไว้แทบทุกครั้งตั้งแต่เริ่มเป็นเชฟตอนอายุ 19 ปี เพื่อศึกษาลักษณะเฉพาะของปลาแต่ละแหล่ง ทั้งหน้าตาและรูปทรงโดยรวม ในโฟลเดอร์มีแต่รูปปลาคินเมไดเรียงรายเต็มไปหมดเลยครับ (หัวเราะ)

เพราะผ่านความยากลำบากเหล่านั้นมา ปลาชนิดนี้จึงมีความหมายกับผมมาก แม้แต่ตอนนี้ ผมก็ยังมั่นใจในฝีมือการเลือกปลาคินเมไดของตัวเองว่าไม่เป็นรองใคร

ช่วยเล่าเรื่องราวในช่วงที่ฝึกฝนวิชาให้ฟังหน่อยครับ/ค่ะ

ในตอนนั้น 【鮨 りんだ】 มีพนักงานอยู่มากกว่าตอนนี้ เหตุผลที่ผมเลือกที่นี่เป็นสถานที่ฝึกฝนฝีมือก็เพราะมีคนรุ่นใหม่ทำงานอย่างโดดเด่น

ในยุคนั้น ว่ากันว่าในโลกของช่างฝีมือ แม้แต่เชฟซูชิก็ต้องฝึกฝนถึง 10 ปี เมื่อมองไปรอบ ๆ ก็เห็นแต่ผู้เชี่ยวชาญมากประสบการณ์วัย 40–50 ปีที่กำลังมีบทบาทโดดเด่น ท่ามกลางสภาพแวดล้อมเช่นนั้น ร้านที่ทำให้ผมได้เห็นว่าคนวัย 20 กว่าก็สามารถโดดเด่นได้เช่นกันก็คือ 【鮨 りんだ】 และร้านในเครืออย่าง 【らんまる】

ผมเองก็คิดว่าคงรอช่วงเวลาฝึกฝนที่ยาวนานขนาดนั้นไม่ไหว อีกทั้งยังมีคนที่ประสบความสำเร็จตั้งแต่อายุยี่สิบกว่า ๆ ยิ่งไปกว่านั้น ผมยังมั่นใจแบบไม่มีเหตุผลว่าตัวเองชอบปลามากกว่าใครในวัยเดียวกัน จึงตัดสินใจกระโจนเข้าสู่วงการนี้ เพราะคิดว่าน่าจะสร้างผลงานได้ทันที

แต่เมื่อได้ลองสัมผัสความเป็นจริงแล้ว กลับพบว่าเป็นโลกที่โหดร้ายกว่าที่จินตนาการไว้

แม้ผมจะมีประสบการณ์ด้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน แต่เมื่อได้เห็นทักษะการแล่ปลาในร้านซูชิ ก็รู้สึกได้ถึงความแตกต่างของระดับฝีมือจนตั้งตัวไม่ถูก เนื่องจากทักษะของผมยังไม่ถึงมาตรฐานที่ร้านต้องการ จึงไม่ได้รับมอบหมายให้ประจำส่วนปลาอยู่นานเกือบหนึ่งปี เมื่อในที่สุดได้เริ่มเตรียมปลา ผมทั้งดีใจและพยายามอย่างสุดความสามารถ เพราะอยากพัฒนาฝีมือให้เร็วที่สุด

พอได้เริ่มแล่ปลาจริง ๆ ผมก็แข่งกับเพื่อนร่วมรุ่นทั้งเรื่องความเร็ว โดยพยายามแล่ให้สวยงามไปพร้อมกัน และแข่งกันว่าใครจะจัดการปลาได้มากกว่ากัน จึงคิดว่าตัวเองพัฒนาได้ค่อนข้างเร็ว กว่าจะได้รับอนุญาตให้เข้ามาช่วยเตรียมวัตถุดิบนั้นใช้เวลานานและลำบากมาก แต่แน่นอนว่าระหว่างทางก่อนจะมาถึงจุดนั้นก็มีหลายสิ่งให้เรียนรู้เช่นกัน

ปัจจุบันเราไม่ได้กำหนดระยะเวลาในลักษณะนั้นไว้ แม้จะเพิ่งเข้าทำงานได้ไม่นาน แต่หากเห็นว่ามีแนวโน้มว่าจะทำได้ ก็จะให้ลองเตรียมงานทันที

ーーーช่วยเล่าเกี่ยวกับร้านในเครือ【ブルペン】ให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ/คะ

หลังจากเข้าทำงานและผ่านช่วงฝึกฝนพื้นฐานจนสามารถแล่ปลาได้แล้ว ขั้นต่อไปก็ต้องสั่งสมประสบการณ์เพื่อพัฒนาให้เป็นเชฟปั้นซูชิ เราจึงสร้างพื้นที่ที่เรียกว่า 【บูลเพน】 ขึ้นมาเพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้เติบโต โดยเปรียบกับสถานที่ที่นักเบสบอลใช้ฝึกขว้างลูก

ในเวลานั้น 【鮨 りんだ】 เปิดให้บริการเฉพาะช่วงค่ำ วันละ 2 รอบ และมีที่นั่งจำกัด โดยมี 9 ที่นั่ง หมุนเวียน 2 รอบ จึงรองรับลูกค้าได้ 18 ท่าน แม้จะเสิร์ฟซูชิในคอร์สท่านละ 10 คำ ก็มีโอกาสปั้นซูชิเพียงวันละ 180 คำเท่านั้น

แน่นอนว่าการสั่งสมความพยายามในแต่ละวันย่อมนำไปสู่การเติบโต แต่ถึงอย่างนั้น การเก็บเกี่ยวประสบการณ์ก็ยังต้องใช้เวลา

ดังนั้นที่【บูลเพน】เราจึงจัดเป็นรูปแบบยืนรับประทาน และในเวลานั้นมีลูกค้ามาใช้บริการประมาณวันละ 50 ท่าน ทำให้ผมมีโอกาสปั้นซูชิราว 500–600 คำ ซึ่งมากกว่าที่ร้านหลักประมาณ 3 เท่า

เราใช้ปลาชนิดเดียวกับร้านหลัก พร้อมลดระดับราคาลงเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง เพื่อให้ลูกค้าได้อิ่มอร่อยในราคาที่เข้าถึงง่าย และยังเป็นพื้นที่ให้เชฟรุ่นใหม่ได้ฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์ในการปั้นซูชิ

ช่วงนั้นผมยุ่งมากเสียจนแทบจำอะไรไม่ได้เลยจริง ๆ แต่ก็เป็นช่วงเวลาที่เต็มเปี่ยมและคุ้มค่ามากครับ ในเส้นทางชีวิตการทำอาหารของผม ผมรู้สึกว่านั่นเป็นช่วงที่ทุ่มเทอย่างจริงจังที่สุดช่วงหนึ่งเลย แต่ละวันต้องพยายามอย่างสุดกำลัง และการอยู่ที่ทำงานแทบทั้งวันก็กลายเป็นเรื่องปกติไปแล้วครับ (หัวเราะ)

ปัจจุบัน ตัวผมเองไม่ได้เข้าไปมีส่วนร่วมกับ【บูลเพน】เลย ตอนนี้ผู้ปั้นซูชิรุ่นที่ 8 กำลังทำหน้าที่ได้อย่างยอดเยี่ยม ร้านเปลี่ยนมาเป็นที่นั่งเก้าอี้ ไม่ใช่แบบยืนรับประทานอีกต่อไป แต่แนวคิดยังคงเดิม และยังดำเนินต่อไปในฐานะสถานที่ให้คนรุ่นใหม่ได้เข้ามาเรียนรู้

ーーーได้ยินมาว่าเนื่องในโอกาสที่ร้านปรับโฉมครั้งใหญ่ คุณได้รับมอบหมายให้เป็นหัวหน้าเชฟของ【鮨 りんだ】

ข้าง ๆ 【ブルペン】 มีร้านชื่อ 【DUGOUT（ダグアウト）】 ซึ่งเป็นพื้นที่สำหรับลองท้าทายตัวเองหลังเรียนจบ สำหรับผม ที่นี่คือเวทีแห่งการท้าทาย โดยเปิดให้บริการเพียงวันละ 6 ที่นั่ง และไม่มีการเผยแพร่ข้อมูลทางโซเชียลมีเดียหรืออินเทอร์เน็ต

ตอนที่มีการตัดสินใจปรับปรุงร้าน 【鮨 りんだ】 ผมเองก็อยากกลับมายืนทำงานที่ 【鮨 りんだ】 อีกครั้ง และคิดว่าตัวเองน่าจะเป็นคนที่เหมาะสม พอท่านประธานช่วยผลักดัน ผมจึงตัดสินใจในใจว่า “นี่คือเวลาที่ต้องลงสนามสู้ในบทต่อไปแล้ว”

【鮨 りんだ】เป็นร้านที่มีบรรยากาศครึกครื้นเป็นกันเองมาแต่ไหนแต่ไร และเป็นสถานที่ที่คนรุ่นใหม่สามารถแสดงฝีมือได้อย่างเต็มที่

เมื่อเทียบกับสมัยนั้น ยอดใช้จ่ายเฉลี่ยต่อลูกค้าก็สูงขึ้น และการตกแต่งร้านก็เปลี่ยนไป จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำแบบเดิมต่อไป ผมคิดว่าจำเป็นต้องสืบทอดสิ่งดี ๆ เอาไว้ พร้อมกับแสดงเอกลักษณ์ใหม่ในแบบของตัวเอง ผมยังคงทำงานด้วยความตั้งใจที่จะปรับตัวให้จริงจังยิ่งขึ้น ให้ความสำคัญกับจังหวะหนักเบา ตลอดจนวัตถุดิบและกิริยาท่าทาง เพื่อถ่ายทอดความสง่างามออกมา

ในระหว่างที่สร้างความเปลี่ยนแปลง มีประเด็นใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษหรือไม่?

เราอยากให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับมื้ออาหารและรับประทานอย่างมีความสุขพร้อมรอยยิ้ม

ในฐานะมืออาชีพ ความเข้มงวดก็เป็นสิ่งสำคัญ แต่หากเข้มงวดจนพนักงานรุ่นใหม่รู้สึกเกร็ง ก็อาจทำให้พวกเขาสูญเสียความเป็นตัวเอง และยังสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้าไม่สามารถเพลิดเพลินได้ด้วยนะครับ

ในช่วงที่ยังไม่มีทั้งทักษะและประสบการณ์ สิ่งที่ใช้เป็นจุดแข็งได้ก็คือความเยาว์วัย ผมอยากดึงเสน่ห์ของพนักงานคนนั้นออกมาให้ดูมีชีวิตชีวาและสดใหม่

ผมให้ความสำคัญกับการสร้างทีมที่สามารถช่วยผลักดันให้ทุกคนกล้าก้าวออกมาข้างหน้าอย่างกระตือรือร้น และร่วมมือกันเดินหน้าต่อไป

มีสิ่งใดที่คุณคำนึงถึงเกี่ยวกับคอร์สนี้เป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

สำหรับการดองด้วยน้ำส้มสายชู เราพยายามไม่ให้รสชาติของปลาถูกกลบมากเกินไป

โดยทั่วไปแล้ว “เอโดมาเอะซูชิ” มักมีรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูค่อนข้างเด่น แต่ผมอยากให้ทุกท่านได้ลิ้มรสเอกลักษณ์ตามธรรมชาติของปลา หากเป็นปลาที่มีไขมันก็อยากให้สัมผัสถึงความมันนั้น และหากเนื้อปลามีรสสะอาดปราศจากรสแทรก ก็อยากให้ได้สัมผัสถึงรสชาติอันประณีต ด้วยเหตุนี้ โดยรวมแล้วจึงหมักด้วยน้ำส้มสายชูเพียงเล็กน้อยอย่างนุ่มนวล

สำหรับเมนูปลาแช่ซอส เราปรุงรสเพียงอ่อน ๆ ไม่ให้เค็มจนเกินไป โดยคำนึงถึงการรักษารสชาติดั้งเดิมของปลาไว้ให้ได้มากที่สุด

ในเรื่องความสมดุลระหว่างหน้าซูชิกับข้าวซูชิ ผมก็อยากเสิร์ฟให้ตรงกับความชอบของลูกค้าเช่นกัน ร้านซูชิบางแห่งอาจขอให้ทำข้าวซูชิคำเล็กลงได้ยาก แต่ผมอยากปรับให้เข้ากับความชอบของลูกค้าแต่ละคน

ผมปั้นซูชิทีละคำโดยนึกถึงลูกค้าคนนั้นอยู่เสมอ แม้กระทั่งเรื่องขนาดของหน้าซูชิ

สิ่งที่ให้ความสำคัญมากที่สุดคือความต่อเนื่องของหลักสูตรนี้

แน่นอนว่าเราใส่ใจและพิถีพิถันกับซูชิทุกคำ แต่ผมคิดว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือจังหวะโดยรวมของคอร์ส เราคำนึงว่าลูกค้าจะพึงพอใจกับประสบการณ์ทั้งหมดหรือไม่ และออกแบบคอร์สให้มีจังหวะหนักเบาราวกับคลื่นไฟฟ้าหัวใจ เพื่อให้แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกันก็ยังรับประทานได้อย่างไม่รู้สึกเบื่อ

เราจัดลำดับไม่ให้เมนูประเภทเดียวกันเสิร์ฟต่อเนื่องกัน ไม่ว่าจะเป็นของย่างไฟ เมนูที่เน้นรสชาติของไขมัน ของดองน้ำส้มสายชู หรือปลาหนังเงิน ส่วนเครื่องเคียงและเครื่องปรุงอย่างขิงกับกระเทียมก็พยายามไม่ให้ซ้ำกัน เพื่อให้เป็นคอร์สที่รับประทานได้อย่างเพลิดเพลินโดยไม่รู้สึกเลี่ยนหรือเหนื่อยล้า

และถ้าสามารถสร้างความประหลาดใจให้กับลูกค้าได้ ก็ถือว่ายอดเยี่ยมเลยครับ

พอเข้าสู่ช่วงครึ่งหลังของคอร์ส หลังจากกินเมนูที่ค่อนข้างหนักจนเริ่มอิ่มแล้ว ต่อให้มีของโปรดเสิร์ฟออกมา บางครั้งก็เลยช่วงเวลาที่จะได้ลิ้มรสอย่างเอร็ดอร่อยที่สุดไปเสียแล้ว

เพื่อไม่ให้เป็นเช่นนั้น ผมจึงวางโครงสร้างโดยนึกภาพเหมือนลำดับการตีในกีฬาเบสบอล และกำหนดบทบาทให้แต่ละองค์ประกอบที่นำไปสู่จุดนั้น

ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่า มีหลักสำคัญอะไรบ้างที่คุณให้ความสำคัญในการเลือกวัตถุดิบ

สิ่งสำคัญก็คือต้องเตรียมวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี

บางครั้งก็ไปตลาดด้วยตัวเอง และบางครั้งก็ให้ส่งตรงมาจากแหล่งผลิต

ตลอดเวลาที่ทำงานเป็นเชฟ ผมได้สั่งสมประสบการณ์ว่าช่วงนี้ปลาชนิดไหนดีที่สุด หรือชอบวัตถุดิบจากแหล่งผลิตใด จึงรู้สึกเหมือนได้ทบทวนและตรวจสอบสิ่งเหล่านั้นในทุก ๆ ปี

เราจะค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนจุดที่แตกต่างกันในแต่ละปี เช่น “ปีนี้ช่วงเวลาคลาดเคลื่อนไปหน่อยนะ” หรือ “เร็วไปสองสัปดาห์นะ”

บางครั้งเราก็ต้องลองทำสิ่งใหม่ ๆ และการสื่อสารกับซัพพลายเออร์ก็สำคัญเช่นกัน วัตถุดิบเดินทางจากผู้ผลิตหรือชาวประมง ผ่านผู้ค้าส่งรายใหญ่ มาถึงผู้ค้าส่งรายย่อย แล้วร้านของเราจึงรับซื้อต่อ ก่อนจะไปถึงปากของลูกค้า สิ่งเหล่านี้ถูกส่งต่อจากคนสู่คน รวมถึงผู้ที่ช่วยจัดส่งด้วย และท้ายที่สุด พวกเราก็มีหน้าที่รับผิดชอบในการนำเสนอให้แก่ลูกค้า

เพราะฉะนั้น ฉันจึงอยากซื้อจากคนที่ทำให้รู้สึกดี

ผมอยากซื้อสินค้าจากคนที่ทักทายกันดี ๆ แล้วทำให้รู้สึกว่า “อ๊ะ อยากซื้อจากคนนี้จัง” เพื่อสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกันในแต่ละวัน บางครั้งผมก็เอาของกินของฝากไปให้ด้วยนะ

ผมคิดว่างานของพวกเราคือการรับไม้ต่อช่วงสุดท้ายในฐานะผู้วิ่งไม้สุดท้ายของการวิ่งผลัด แล้วส่งมอบอาหารให้ลูกค้า เพื่อให้พวกเขากลับไปพร้อมรอยยิ้ม

หากมีอะไรก็จะสื่อสารกันอย่างชัดเจน และสร้างความสัมพันธ์ที่ช่วยให้ต่างฝ่ายต่างเติบโตไปด้วยกัน เพราะเราทั้งคู่ต่างก็ทุ่มเทกันอย่างจริงจัง

ーーーมีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษเกี่ยวกับพื้นที่และการต้อนรับบ้างไหม?

แนวคิดที่ผมยึดมั่นมาตั้งแต่เริ่มปรับปรุงสถานที่แห่งนี้คือ “การร่วมมือกับลูกค้าและทุกคนเพื่อสร้างสรรค์พื้นที่นี้ขึ้นมาด้วยกัน”

เราอยากให้พนักงานแต่ละคนได้แสดงเสน่ห์ในแบบของตัวเอง และทุกคนได้ใช้ความสามารถอย่างเต็มที่ด้วยความกระตือรือร้น ขณะเดียวกัน บรรยากาศอันดีงามแบบวันวานของ【鮨 りんだ】ที่คึกคักและเป็นกันเองนั้น หากส่วนไหนยังคงรักษาไว้ได้ เราก็อยากเก็บไว้เช่นกัน

นอกจากนี้ เคาน์เตอร์ยังออกแบบให้ลูกค้ามองเห็นหน้ากันได้ จึงให้ความรู้สึกเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน แต่อาจไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบบรรยากาศแบบนี้ หรืออาจไม่เข้ากับการออกเดตในบางโอกาส

หากจะเรียกว่าเป็นการ “ร่วมโต๊ะอาหาร” ซึ่งเป็นโอกาสที่เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ณ ที่แห่งนั้น ก็คงฟังดูยิ่งใหญ่เกินไปสักหน่อย แต่สำหรับผม สิ่งสำคัญที่สุดคือการที่ทุกคนได้ร่วมกันสร้างสรรค์การจัดวาง บรรยากาศของพื้นที่ และปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าในช่วงเวลานั้น

ดังนั้น สิ่งที่น่าสนใจก็คือ แม้จะเป็นลูกค้าคนเดิม แต่เพียงแค่นั่งคนละที่ บรรยากาศหรือความรู้สึกโดยรวมก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงตามลำดับที่นั่ง

นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าที่มาคนเดียวด้วย เราจึงให้ความสำคัญกับการไม่ปล่อยให้ใครต้องอยู่ลำพัง และบางครั้งบรรยากาศก็เป็นกันเองจนคนที่เพิ่งพบกันครั้งแรกสามารถพูดคุยร่วมกันได้ทุกคน

เมื่อเป็นเช่นนั้น ทุกคนก็จะใช้เวลาด้วยรอยยิ้มและรับประทานซูชิกันอย่างมีความสุข ผมจึงให้ความสำคัญอย่างมากกับแนวคิดที่ว่า “เราทุกคนร่วมกันสร้างสรรค์ขึ้นมา”

—การมีที่นั่งหน้าเคาน์เตอร์ 9 ที่นี่ก็เป็นความตั้งใจเป็นพิเศษด้วยหรือเปล่าครับ?

จำนวนที่นั่งไม่เกี่ยวอะไรกับเบสบอลเลยครับ/ค่ะ (หัวเราะ) บางครั้งถ้าจัดที่นั่งให้ชิดกันก็จะมี 10 ที่นั่ง และบางครั้งก็มี 8 ที่นั่ง

ในระหว่างที่เราทำงานขายร่วมกันเป็นทีม มีหลายด้านที่เราได้เติบโตขึ้นด้วยความช่วยเหลือจากลูกค้า

เนื่องจากทีมของเรายังอายุน้อย ลูกค้าหลายท่านจึงมีอายุมากกว่าเราราวหนึ่งถึงสองรอบ และหลายท่านก็เป็นผู้บริหารธุรกิจ

เนื่องจากเราทำงานกับผู้คนเหล่านั้น แม้เราจะอยู่ในฐานะผู้รับค่าตอบแทน แต่ผมก็บอกพนักงานเสมอว่า ให้ซึมซับและเรียนรู้ทุกสิ่งที่สามารถเรียนรู้ได้จากพวกเขา

———มีแผนหรือแนวโน้มในอนาคตอย่างไรบ้าง?

ตอนนี้มีพนักงานรุ่นใหม่เข้ามาหลายคน และสำหรับ【鮨 りんだ】เอง ต้องขอบคุณลูกค้าทุกท่านที่ทำให้โดยทั่วไปแล้วคิวจองเต็มอยู่เสมอ ต่อจากนี้ผมตั้งใจว่าจะส่งต่อการดูแลช่วงกลางวันให้กับทีมงาน

นี่เป็นความท้าทายสำหรับตัวผมเองด้วย หากผมยืนประจำร้านทั้งกลางวันและกลางคืน ตัวผมเองก็คงพอใจ แต่ขณะเดียวกันก็มีพนักงานจำนวนมากที่อยากสั่งสมประสบการณ์ทั้งใน【บูลเพน】และ【ดักเอาต์】เพื่อก้าวไปให้สูงยิ่งขึ้น

ดังนั้น ผมจึงอยากพัฒนาทีมงานเหล่านั้นให้เติบโตจนสามารถไว้วางใจให้ดูแลการเปิดให้บริการช่วงกลางวันของ【鮨 りんだ】ได้ เพราะเมื่อทำเช่นนั้น ผมก็จะสามารถทุ่มเทให้กับช่วงกลางคืนได้อย่างเต็มที่ และผมเชื่อว่าระดับความสามารถของพนักงานในร้านก็จะพัฒนาขึ้นไปพร้อมกันด้วย

โดยพื้นฐานแล้วมีผมคนเดียวที่เป็นคนปั้นซูชิ ดังนั้นผมจึงอยากทำให้ร้านดำเนินต่อไปได้แม้ผมไม่อยู่ครับ พนักงานแต่ละคนก็จะได้พัฒนาตัวเองด้วย และผมคิดว่าน่าจะช่วยสร้างความแตกต่างระหว่างช่วงกลางวันกับช่วงกลางคืนได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

หากพนักงานรุ่นใหม่เติบโตและพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ จนสามารถมอบหมายให้ดูแลการดำเนินงานในช่วงกลางคืนได้ ก็คงจะเป็นเรื่องที่ดีมากครับ

การเปลี่ยนแปลงสิ่งที่เป็นอยู่ในปัจจุบันต้องอาศัยความกล้า และตอนนี้ก็ต้องขอบคุณที่มีการจองเต็ม อีกทั้งเรายังสามารถรักษาระดับการให้บริการที่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจไว้ได้

เมื่อคิดว่าการปรับเปลี่ยนระบบอาจทำให้ลูกค้าบางส่วนหายไป ก็ยอมรับว่ารู้สึกกลัวอยู่เหมือนกัน

แต่ผมคิดว่าไม่ช้าก็เร็ว เราก็ต้องลองท้าทายดู

——สุดท้ายนี้ สำหรับคุณซาซากิแล้ว คำว่าอร่อยหมายถึงอะไร?

ผมคิดว่าองค์ประกอบของความ “สนุก” ก็สำคัญเช่นกัน ดังนั้นคงเป็น “รอยยิ้ม” ล่ะมั้งครับ

เวลาที่รู้สึกว่าอาหารอร่อย สีหน้าของเราก็จะผ่อนคลายลง และเมื่อรู้สึกสนุก รอยยิ้มก็จะเผยออกมาเองใช่ไหมครับ แม้แต่ในคติประจำบริษัท เราก็ให้ความสำคัญกับการยกมุมปากให้ยิ้มอยู่เสมอ ผมคิดว่าไม่ว่าจะเป็นความรู้สึก “สนุก” หรือ “อร่อย” ในช่วงเวลาที่หัวใจของเราเปี่ยมสุข ก็มักจะมีรอยยิ้มอยู่ด้วยเสมอ

ฉันรู้สึกว่าคนที่มีจิตใจเปี่ยมสุขจะไม่ทำหน้าบึ้งหรืองอปากคว่ำ แต่จะมีรอยยิ้มอยู่เสมอ คนที่มีเสน่ห์ก็เป็นแบบนั้นเหมือนกันใช่ไหมล่ะ (หัวเราะ)

อาจพิจารณาถึง “รสอูมามิ” หรือ “รสชาติที่ติดค้าง” ด้วยก็ได้ แต่เกณฑ์ในการตัดสินความอร่อย รวมถึงการรับรสของแต่ละคนนั้นแตกต่างกัน และไม่ได้เหมือนกันทุกคน

แม้ว่ารสนิยมด้านรสชาติของแต่ละคนจะแตกต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันก็คือปฏิกิริยาเวลารู้สึกว่าอร่อย หรือก็คือ “รอยยิ้มแห่งความอร่อย” ที่ปรากฏบนใบหน้านั่นเอง

คุณซาซากิเริ่มต้นจากความประทับใจเมื่อได้ลิ้มรสอาหารที่อร่อยอย่างแท้จริง ก่อนจะศึกษาค้นคว้าเรื่องปลาอย่างลึกซึ้งและก้าวเดินบนเส้นทางเชฟซูชิมาโดยตลอด ตั้งแต่การดึงรสชาติตามธรรมชาติของปลาออกมา การรังสรรค์ลำดับของคอร์สอาหารโดยรวม ไปจนถึงการสร้างสภาพแวดล้อมที่เปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้เติบโต สายตาของเขามุ่งมั่นอยู่เสมอที่จะ “มอบสิ่งที่ดียิ่งกว่า” ไม่เพียงพัฒนาตนเองเท่านั้น การถ่ายทอดทักษะสู่คนรุ่นต่อไปพร้อมกับปรับเปลี่ยนร้านให้ก้าวไปข้างหน้า ก็เป็นอีกหนึ่งความท้าทายในอนาคตของเขาเช่นกัน คำกล่าวทิ้งท้ายว่า “ความอร่อยคือรอยยิ้ม” สะท้อนแนวคิดของคุณซาซากิที่มองอาหารไม่ใช่เพียงเรื่องของรสชาติ แต่ยังครอบคลุมถึงสีหน้าของผู้คนและความอิ่มเอมทางใจด้วย

สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดยกองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ถ่ายภาพ／โชอิจิ บาบะ