รู้ลึกเรื่องปลา พัฒนาฝีมือซูชิ และปั้นคนรุ่นใหม่ — อนาคตของ Sushi Rinda ในมุมมองของเชฟซาซากิ

— อะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

ตอนอยู่ชั้นมัธยมต้น ถ้าอยากหาอะไรอร่อย ๆ กินในละแวกบ้านโดยใช้งบไม่มาก สิ่งที่นึกถึงก็คือราเมงครับ

ช่วงนั้นผมเพิ่งรู้ว่า เวลาที่เราได้กินของอร่อยจริง ๆ มันมีความรู้สึกเหมือนขนลุกขึ้นมาเลย ผมอยากตามหาความรู้สึกแบบนั้นอีก คิดว่านั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมสนใจโลกของการทำอาหารอย่างจริงจัง

จากตอนแรกที่แค่อยากสัมผัสความรู้สึกนั้นด้วยตัวเอง ก็เริ่มกลายเป็นความคิดว่า “เราอยากเป็นคนทำให้คนอื่นรู้สึกแบบนี้บ้าง”

ปู่ย่าตายายของผมทำร้านขายปลาอยู่ที่อาโอโมริด้วย ผมเลยค่อย ๆ สนใจเรื่องปลามากขึ้น พอขึ้นมัธยมปลายก็เริ่มทำงานพิเศษในร้านอิซากายะที่เน้นอาหารทะเล รู้ตัวอีกที ผมก็อยากเรียนรู้เรื่องปลาและอยากทำอาหารแล้วครับ

ผมเริ่มเป็นเชฟตอนอายุ 19 ปี โดยทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ได้ใช้ปลาเป็นวัตถุดิบ แต่พอทำไปก็ยิ่งอยากเรียนรู้เรื่องปลาให้ลึกขึ้น จนคิดว่า “ถ้าอย่างนั้นก็คงต้องเข้าสู่โลกของซูชิแล้วล่ะ” ผมจึงเริ่มเส้นทางนี้ตอนอายุ 22 ปี

ตอนนั้นผมอยากทำอาหารที่มีปลาเป็นหัวใจหลักให้ได้อย่างลึกซึ้งที่สุด จุดตั้งต้นคืออยากเรียนซูชิเพื่อศึกษาเรื่องปลา แต่ความตั้งใจนั้นก็พาผมมาเป็นเชฟซูชิอย่างทุกวันนี้ครับ

— แล้วมีปลาชนิดไหนที่ชอบเป็นพิเศษไหม

ตอบยากเหมือนกันนะครับ แต่เป็นคำถามที่ดีเลย ถ้าถามถึงปลาที่ผูกพันเป็นพิเศษ คงเป็นปลาคินเมไดครับ

เป็นปลาที่ดูคุณภาพได้ยากมาก ผมต้องสังเกตทั้งลักษณะหัว รูปร่างโดยรวม และจุดเด่นที่แตกต่างกันไปตามแหล่งที่มา ตั้งแต่เริ่มเป็นเชฟตอนอายุ 19 ปี ผมก็ถ่ายรูปเก็บไว้แทบทุกครั้งเพื่อศึกษา ในโฟลเดอร์มีแต่รูปปลาคินเมไดเรียงเต็มไปหมดเลยครับ (หัวเราะ)

เพราะทุ่มเทกับมันมามาก ก็เลยยิ่งผูกพัน ทุกวันนี้เรื่องการเลือกปลาคินเมได ผมยังมั่นใจมากจนรู้สึกว่าไม่ยอมแพ้ใครเลยครับ

— ช่วยเล่าถึงช่วงที่ฝึกฝนฝีมือให้ฟังหน่อยได้ไหม

Sushi Rinda ในตอนนั้นมีทีมงานมากกว่าตอนนี้ครับ เหตุผลที่ผมเลือกมาฝึกที่นี่ก็เพราะได้เห็นคนรุ่นใหม่มีโอกาสแสดงฝีมือ

ตอนนั้นยังเป็นยุคที่คนพูดกันว่า เชฟซูชิต้องฝึกฝนถึง 10 ปี พอมองไปรอบ ๆ คนที่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่ก็เป็นเชฟมากประสบการณ์วัย 40–50 ปี แต่ที่ Sushi Rinda และร้านในเครืออย่าง Ranmaru (らんまる) ผมได้เห็นเชฟวัย 20 กว่าปีที่ขึ้นมายืนอยู่แถวหน้าแล้ว

ผมเองก็คิดว่าคงรอฝึกยาวนานขนาดนั้นไม่ไหว พอเห็นว่ามีคนวัย 20 กว่าปีทำได้ อีกอย่าง ผมยังมีความมั่นใจแบบไม่มีเหตุผลรองรับเลยว่า ในบรรดาคนรุ่นเดียวกัน ผมนี่แหละรักปลามากที่สุด ก็เลยกระโดดเข้ามาโดยคิดว่าตัวเองคงแสดงฝีมือได้ในเวลาไม่นาน

แต่พอเข้ามาจริง ๆ โลกนี้กลับเข้มงวดกว่าที่คิดครับ

แม้ผมจะเคยทำอาหารญี่ปุ่นมาก่อน แต่พอเจอทักษะการแล่ปลาของร้านซูชิ ก็รู้เลยว่ามันต่างกันคนละระดับ จนตั้งตัวแทบไม่ทัน ฝีมือของผมยังไม่ถึงมาตรฐานที่ร้านต้องการ เลยต้องใช้เวลาเกือบปี กว่าจะได้เข้ามารับหน้าที่เตรียมปลา

วันที่ได้เริ่มทำจริง ๆ ผมดีใจนะครับ แต่ก็คิดอย่างเดียวว่า อยากเก่งขึ้นให้เร็วที่สุด

พอเริ่มได้แล่ปลา ผมก็แข่งกับเพื่อนที่เข้ามารุ่นเดียวกัน ทั้งจับเวลาว่าใครจะแล่ได้เร็วโดยยังคงความสวยงาม และแข่งกันว่าใครจะจัดการปลาได้มากกว่ากัน ช่วงนั้นรู้สึกว่าตัวเองพัฒนาได้เร็วมาก

ช่วงที่ต้องรอกว่าจะได้ลงมือเตรียมปลานั้นยาวนานและหนักพอสมควร แต่แน่นอนว่าระหว่างทางก็มีหลายอย่างให้เรียนรู้ครับ

ตอนนี้เราไม่ได้กำหนดว่าต้องผ่านช่วงรอแบบนั้นแล้ว ถ้าเห็นว่าพอจะทำได้ ต่อให้เพิ่งเข้ามาทำงานไม่นาน เราก็ให้ลองลงมือเตรียมปลาเลย

— แล้วร้านในเครืออย่าง Bullpen เป็นร้านแบบไหน

เมื่อผ่านช่วงฝึกพื้นฐานจนแล่ปลาได้แล้ว ขั้นต่อไปก็คือการเก็บประสบการณ์เพื่อเติบโตเป็นคนปั้นซูชิครับ

Bullpen จึงเกิดขึ้นเพื่อเป็นพื้นที่ให้เชฟรุ่นใหม่ได้พัฒนา ชื่อนี้มาจากพื้นที่ที่นักเบสบอลใช้ซ้อมขว้างลูก เราอยากให้ที่นี่เป็นพื้นที่ฝึก “ปั้นซูชิให้มากพอ” ในลักษณะเดียวกัน

Sushi Rinda ในตอนนั้นเปิดเฉพาะมื้อเย็น วันละ 2 รอบ และมีที่นั่งจำกัด แค่ 9 ที่นั่ง พอหมุน 2 รอบก็รับลูกค้าได้ 18 คน สมมติว่าในคอร์สเสิร์ฟซูชิ 10 คำ ก็เท่ากับว่ามีโอกาสปั้นเพียงวันละ 180 คำเท่านั้น

แน่นอนว่าการทำทุกวันทำให้เราเติบโตขึ้น แต่กว่าจะสะสมประสบการณ์ได้มากพอ ก็ยังต้องใช้เวลาครับ

เราเลยทำ Bullpen เป็นร้านแบบยืนรับประทาน ตอนนั้นมีลูกค้าประมาณวันละ 50 คน ทำให้มีโอกาสปั้นซูชิวันละ 500–600 คำ หรือราว 3 เท่าของร้านหลัก

เราใช้ปลาแบบเดียวกับร้านหลัก แต่ตั้งราคาไว้ประมาณครึ่งหนึ่ง เพื่อให้ลูกค้าได้อร่อยในราคาที่เข้าถึงง่าย พร้อมกับเป็นพื้นที่ให้เชฟรุ่นใหม่ได้ฝึกปั้นซูชิและเก็บประสบการณ์ไปด้วย

ช่วงนั้นยุ่งมากจนแทบจำอะไรไม่ได้เลยครับ แต่เป็นช่วงเวลาที่เต็มไปด้วยคุณค่าแน่นอน ถ้ามองย้อนกลับไปในชีวิตการเป็นเชฟ ผมรู้สึกว่านั่นเป็นช่วงหนึ่งที่ทุ่มเทอย่างสุดกำลังจริง ๆ ทุกวันต้องทำให้เต็มที่ และการใช้ชีวิตแทบทั้งหมดอยู่ที่ร้านก็กลายเป็นเรื่องปกติไปเลย (หัวเราะ)

ตอนนี้ผมไม่ได้เข้าไปทำงานที่ Bullpen แล้วครับ คนที่รับหน้าที่ปั้นซูชิอยู่ตอนนี้เป็นรุ่นที่ 8 แล้ว ร้านเปลี่ยนจากแบบยืนรับประทานมาเป็นแบบมีที่นั่ง แต่แนวคิดยังเหมือนเดิม คือเป็นพื้นที่ให้เชฟรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และฝึกฝนครับ

— ได้ยินว่าคุณได้รับหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟของ Sushi Rinda ในช่วงที่ร้านปรับปรุงครั้งใหญ่

ข้าง ๆ Bullpen เคยมีร้านชื่อ DUGOUT ครับ เป็นพื้นที่สำหรับก้าวไปท้าทายตัวเองต่อหลังจบจาก Bullpen

ร้านนั้นเป็นเวทีให้ผมได้ลองทำสิ่งใหม่ ๆ โดยไม่ประชาสัมพันธ์ผ่านโซเชียลมีเดียหรืออินเทอร์เน็ต และรับลูกค้าเพียงวันละ 6 ที่นั่ง

พอมีแผนปรับปรุง Sushi Rinda ผมเองก็อยากกลับไปยืนหลังเคาน์เตอร์ที่นั่นอีกครั้ง และคิดอยู่เหมือนกันว่าตัวเองน่าจะเหมาะกับหน้าที่นี้ พอประธานบริษัทช่วยผลักดัน ผมก็ยิ่งตัดสินใจชัดเจนว่า “นี่คือเวลาของความท้าทายครั้งต่อไปแล้ว”

Sushi Rinda เดิมเป็นร้านที่คึกคัก สนุกสนาน และเปิดพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ได้แสดงฝีมือครับ　แต่เมื่อค่าใช้จ่ายต่อหัวสูงขึ้น และบรรยากาศภายในร้านก็เปลี่ยนไป จะทำทุกอย่างเหมือนเดิมคงไม่ได้ ผมเลยคิดว่าเราต้องรักษาข้อดีที่มีอยู่ พร้อมกับใส่เอกลักษณ์ของตัวเองลงไปด้วย　ผมตั้งใจทำงานด้วยความสำรวมมากขึ้น รู้จังหวะว่าเมื่อไรควรผ่อนคลาย เมื่อไรควรจริงจัง และให้ความสำคัญกับทั้งวัตถุดิบและท่วงท่าในการทำงาน เพื่อให้ร้านมีความสง่างามสมกับรูปแบบใหม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมยังพยายามทำอยู่ทุกวันนี้ครับ

— ในการสร้างความเปลี่ยนแปลง คุณให้ความสำคัญกับอะไรเป็นพิเศษ?

ผมอยากให้ลูกค้ารับประทานอาหารอย่างสนุกและมีรอยยิ้มครับ

ความเข้มงวดเป็นส่วนสำคัญของความเป็นมืออาชีพก็จริง แต่ถ้าเข้มงวดจนทีมงานรุ่นใหม่เกร็งไปหมด บุคลิกของแต่ละคนก็จะหายไป และบรรยากาศแบบนั้นย่อมทำให้ลูกค้าสนุกได้ยากด้วย

ในวันที่ทักษะและประสบการณ์ยังไม่มาก จุดแข็งที่พวกเขามีก็คือพลังของคนรุ่นใหม่ ผมอยากให้ทุกคนทำงานอย่างมีชีวิตชีวา สดใส และแสดงเสน่ห์ของตัวเองออกมาได้

ผมเลยพยายามสร้างทีมที่เราช่วยผลักดันกัน บอกให้พวกเขากล้าก้าวออกมามีบทบาทมากขึ้น แล้วมาทำไปด้วยกันครับ

— เวลาคิดคอร์ส คุณให้ความสำคัญกับเรื่องไหนบ้าง

สำหรับการแช่ปลาในน้ำส้มสายชู หรือ “ซุจิเมะ” ผมจะระวังไม่ให้กลบรสชาติของปลามากเกินไปครับ

ซูชิแบบเอโดะมาเอะมักมีรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูค่อนข้างชัด แต่ผมอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสเอกลักษณ์ของปลาแต่ละชนิด ถ้าเป็นปลาที่มีไขมัน ก็อยากให้รู้สึกถึงความมันนั้น ถ้าเนื้อปลามีรสสะอาด ก็อยากให้รับรู้ถึงรสชาติที่ประณีตของมัน เพราะฉะนั้น โดยรวมแล้วผมจะแช่น้ำส้มสายชูเพียงอ่อน ๆ อย่างนุ่มนวลครับ　การหมักปลาแบบ “ซึเกะ” ก็เช่นกัน ผมจะหมักเบา ๆ ไม่ให้เค็มเกินไป และพยายามรักษารสชาติเดิมของปลาไว้ให้มากที่สุด

ส่วนสมดุลระหว่างหน้าซูชิกับข้าวซูชิ ผมก็อยากปรับให้ตรงกับความชอบของลูกค้าแต่ละคน บางร้านลูกค้าอาจรู้สึกไม่สะดวกใจที่จะขอให้ลดขนาดข้าว แต่สำหรับผม อยากให้เขาได้รับประทานในแบบที่ชอบครับ

ผมคิดถึงคนที่จะรับประทานซูชิคำนั้นทุกครั้งที่ปั้น รวมถึงขนาดของหน้าซูชิด้วย

สิ่งที่ผมให้ความสำคัญที่สุดคือ “จังหวะของคอร์ส” ครับ

แน่นอนว่าเราต้องใส่ใจและลงรายละเอียดกับซูชิทุกคำก่อน แต่เมื่อมองภาพรวม ผมคิดว่าการเรียงลำดับตลอดทั้งคอร์สสำคัญที่สุด ต้องคิดว่าเมื่อรับประทานจบแล้ว ลูกค้าจะรู้สึกพึงพอใจหรือเปล่า

ผมนึกภาพคล้ายกราฟคลื่นหัวใจ ที่มีจังหวะหนักเบาสลับกัน แม้จะใช้ปลาชนิดเดียวกัน ก็ต้องจัดให้ลูกค้าไม่รู้สึกเบื่อ

ไม่ว่าจะเป็นซูชิที่ลนไฟ คำที่เน้นความมันของปลา ปลาที่ผ่านการแช่น้ำส้มสายชู หรือปลากลุ่มหนังเงิน ผมจะไม่ให้ลักษณะเดียวกันต่อเนื่องกันไป ส่วนเครื่องเคียงและเครื่องปรุง ทั้งขิง กระเทียม หรือรสปรุงต่าง ๆ ก็พยายามไม่ให้ซ้ำกัน เพื่อให้เป็นคอร์สที่กินได้เรื่อย ๆ โดยไม่เลี่ยนหรือเหนื่อยกับรสชาติครับ

และถ้าทำให้ลูกค้ามีปฏิกิริยาแบบประหลาดใจขึ้นมาได้ ก็ถือว่าเป็นภาพที่ผมอยากเห็นที่สุด

บางครั้งพอเข้าสู่ช่วงท้ายคอร์ส เรากินของที่ค่อนข้างหนักจนอิ่มแล้ว ถึงตอนนั้นจะมีหน้าซูชิที่ชอบมากออกมา ก็อาจเลยจังหวะที่จะรู้สึกอร่อยที่สุดไปแล้ว

ผมไม่อยากให้เป็นแบบนั้น เลยคิดถึงการเรียงลำดับผู้ตีในทีมเบสบอล ทุกคำที่เสิร์ฟก่อนจะไปถึงจุดนั้นต้องมีบทบาทของตัวเองครับ

— แล้วในการเลือกวัตถุดิบ มีอะไรที่คุณยึดถือเป็นพิเศษ

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ ต้องเตรียมวัตถุดิบที่อยู่ในสภาพดีครับ

บางครั้งผมไปตลาดเอง บางครั้งก็ให้ส่งตรงมาจากแหล่งผลิต

พอทำงานเป็นเชฟมานานขึ้น เราก็มีประสบการณ์สะสมว่า ช่วงนี้ปลาอะไรดี หรือเราชอบปลาจากแหล่งไหน แล้วในแต่ละปีก็เหมือนกลับไปตรวจคำตอบจากสิ่งที่เคยเรียนรู้มา

บางปีอาจพบว่า “ปีนี้ช่วงเวลาดี ๆ ขยับไปนิดหน่อยนะ” หรือ “ปีนี้มาเร็วกว่าปกติ 2 สัปดาห์” เราก็ค่อย ๆ ปรับให้เข้ากับความแตกต่างในแต่ละปีครับ

ผมลองสิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอด้วย และการพูดคุยกับคนที่เราซื้อวัตถุดิบมาก็สำคัญ

จากผู้ผลิตหรือชาวประมง ผ่านผู้ค้าส่งรายใหญ่ มาถึงผู้ค้าส่งช่วง แล้วร้านของเราจึงรับซื้อมาส่งต่อถึงปากลูกค้า ยังมีคนขนส่งอยู่ในกระบวนการนี้ด้วย วัตถุดิบเดินทางผ่านมือคนมากมาย ก่อนที่เราจะเป็นผู้รับผิดชอบในขั้นตอนสุดท้ายและเสิร์ฟให้ลูกค้าครับ

เพราะอย่างนั้น ผมจึงอยากซื้อจากคนที่ทำให้เรารู้สึกดีเวลาติดต่อกัน

เพราะอย่างนั้น ผมจึงอยากซื้อจากคนที่ทำให้เรารู้สึกดีเวลาติดต่อกัน

แค่ทักทายกันอย่างดี หรือทำให้เรารู้สึกว่า “อยากซื้อจากคนนี้จัง” ก็มีความหมายแล้ว ผมอยากซื้อจากคนแบบนั้น และค่อย ๆ สร้างความสัมพันธ์กันในทุก ๆ วัน บางครั้งก็เอาของไปฝากบ้างครับ

ผมมองว่าเชฟเหมือนนักวิ่งผลัดคนสุดท้าย เรารับไม้ต่อมา ส่งมอบอาหารให้ลูกค้า และทำให้เขากลับไปพร้อมรอยยิ้ม นั่นคืองานของเรา

ถ้ามีอะไรที่ต้องคุยกัน เราก็บอกกันให้ชัด แล้วสร้างความสัมพันธ์ที่ช่วยให้ทั้งสองฝ่ายเติบโตไปด้วยกัน เพราะต่างคนต่างก็ทำงานอย่างจริงจังครับ

— คุณให้ความสำคัญกับบรรยากาศและการต้อนรับลูกค้าอย่างไร

ตั้งแต่ช่วงปรับปรุงร้าน ผมมีแนวคิดอยู่ข้อหนึ่งครับ คือ “ทุกคนช่วยกันสร้างบรรยากาศนี้ขึ้นมา รวมถึงลูกค้าด้วย”

ทีมงานแต่ละคนควรได้แสดงเสน่ห์ของตัวเอง และทำงานอย่างมีชีวิตชีวา ส่วนความคึกคักเป็นกันเองแบบ Sushi Rinda ในวันก่อน ๆ อะไรที่รักษาไว้ได้ ผมก็อยากเก็บไว้ครับ

รูปทรงของเคาน์เตอร์ทำให้ลูกค้ามองเห็นหน้ากัน จึงเป็นพื้นที่ที่รู้สึกเหมือนได้อยู่ร่วมกันเป็นวงเดียว แน่นอนว่า บางคนอาจไม่ถนัดบรรยากาศแบบนี้ หรืออาจไม่เหมาะกับการออกเดตบางโอกาส

ถ้าจะเรียกว่าเป็นการ “ร่วมโต๊ะอาหารกัน” ในช่วงเวลาที่เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ก็อาจฟังดูยิ่งใหญ่ไปหน่อย แต่สำหรับผม สิ่งสำคัญที่สุดคือการที่ทุกคนช่วยกันสร้างบรรยากาศจากที่นั่งในวันนั้น พื้นที่ตรงนั้น และบทสนทนากับลูกค้าที่อยู่ด้วยกันครับ

เรื่องที่น่าสนใจคือ แค่เปลี่ยนลำดับที่นั่ง แม้จะเป็นลูกค้าคนเดิม บรรยากาศก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงได้

เรามีลูกค้าที่มาคนเดียวด้วย ผมเลยให้ความสำคัญกับการ “ไม่ปล่อยให้เขารู้สึกโดดเดี่ยว” บางวันคนที่เพิ่งพบกันครั้งแรกก็ได้คุยกันทั้งเคาน์เตอร์เลยครับ

พอเป็นแบบนั้น ทุกคนก็ยิ้มและรับประทานซูชิกันอย่างสนุก นี่แหละคือสิ่งที่ผมหมายถึงเวลาพูดว่า “ช่วยกันสร้างขึ้นมา” และเป็นเรื่องที่ผมใส่ใจมากครับ

— แล้วจำนวน 9 ที่นั่งที่เคาน์เตอร์ มีความหมายพิเศษด้วยไหม

เรื่องจำนวนที่นั่งนี่ไม่เกี่ยวกับเบสบอลเลยครับ (หัวเราะ) บางครั้งเราขยับระยะให้กระชับขึ้นเป็น 10 ที่นั่ง บางวันก็จัดไว้ 8 ที่นั่ง

การทำงานเป็นทีมในร้านนี้ มีหลายอย่างที่ลูกค้าช่วยให้เราเติบโตขึ้นครับ

ทีมของเรายังอายุน้อย ขณะที่ลูกค้าหลายท่านมีอายุมากกว่าเราสิบกว่าปี บ้างก็ยี่สิบกว่าปี และมีเจ้าของกิจการอยู่ไม่น้อย

ผมเลยบอกทีมงานเสมอว่า แม้เราจะอยู่ในฐานะผู้ให้บริการที่รับเงินจากลูกค้า แต่ถ้ามีอะไรให้เรียนรู้จากท่าน ก็ให้เก็บเกี่ยวมาให้เต็มที่ครับ

— จากนี้ไป คุณวางภาพอนาคตไว้อย่างไร

ตอนนี้มีทีมงานรุ่นใหม่เข้ามาหลายคน และสำหรับ Sushi Rinda ก็ต้องขอบคุณลูกค้ามาก ๆ ที่โดยปกติแล้วที่นั่งของเรามักถูกจองเต็มครับ สิ่งที่ผมอยากทำต่อไปคือส่งต่อการดูแลมื้อกลางวันให้ทีมงาน

นี่เป็นความท้าทายของตัวผมเองด้วย ถ้าผมยืนทำงานทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็นต่อไป ผมเองก็คงพอใจ แต่ในทีมมีหลายคนที่ผ่านประสบการณ์จาก Bullpen และ DUGOUT มาแล้ว และอยากก้าวขึ้นไปให้สูงกว่านี้

ผมจึงอยากช่วยให้พวกเขาเติบโต จนสามารถรับผิดชอบมื้อกลางวันของ Sushi Rinda ได้

ถ้าทำได้ ผมก็จะทุ่มเทให้กับมื้อเย็นได้มากขึ้น และระดับฝีมือของทีมงานทั้งร้านก็จะพัฒนาขึ้นไปด้วยครับ

โดยปกติคนที่รับหน้าที่ปั้นซูชิมีเพียงคนเดียว ผมจึงอยากสร้างระบบที่ร้านดำเนินต่อไปได้ แม้ผมจะไม่ได้อยู่ตรงนั้น

แต่ละคนจะได้พัฒนาตัวเอง และเราก็น่าจะสร้างเอกลักษณ์ให้มื้อกลางวันกับมื้อเย็นแตกต่างกันได้ชัดเจนขึ้นด้วย

ถ้าทีมงานรุ่นใหม่เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ จนวันหนึ่งสลับมอบหมายให้พวกเขาดูแลมื้อเย็นได้ด้วย นั่นคงเป็นภาพที่ดีมากครับ

การเปลี่ยนแปลงสิ่งที่เป็นอยู่ต้องอาศัยความกล้า ตอนนี้เราโชคดีที่มีลูกค้าจองเต็ม และยังรักษาความพึงพอใจของลูกค้าไว้ได้

พอคิดว่าถ้าเปลี่ยนรูปแบบการทำงานแล้ว ลูกค้าบางส่วนอาจไม่กลับมาอีก ก็ยอมรับว่ารู้สึกกลัวเหมือนกันครับ

แต่ผมคิดว่านี่คือสิ่งที่เราจะต้องกล้าท้าทายในสักวันหนึ่งอยู่ดี

— สุดท้ายนี้ สำหรับคุณแล้ว “ความอร่อย” คืออะไร

ผมคิดว่า “ความสนุก” ก็เป็นส่วนสำคัญเหมือนกัน เพราะฉะนั้น ถ้าให้ตอบ คงเป็น “รอยยิ้ม” ครับ

เวลารู้สึกว่าอร่อย สีหน้าของเราจะผ่อนคลายลง และเวลาสนุก รอยยิ้มก็เกิดขึ้นเอง แนวทางของบริษัทเราก็ให้ความสำคัญกับการทำให้มุมปากของผู้คนยกขึ้นเช่นกัน

ไม่ว่าจะ “สนุก” หรือ “อร่อย” ผมรู้สึกว่า ในช่วงเวลาที่หัวใจเราได้รับการเติมเต็ม มักจะมีรอยยิ้มอยู่ด้วย

คนที่มีความสุขจากข้างใน คงไม่ได้ทำหน้าบึ้งหรือคว่ำมุมปากอยู่ตลอด แต่ดูเหมือนจะมีรอยยิ้มเสมอ คนที่มีเสน่ห์จนใคร ๆ ชอบก็เป็นแบบนั้นเหมือนกันนะครับ (หัวเราะ)

เราอาจนึกถึง “รสอูมามิ” หรือ “รสชาติที่ยังคงอยู่หลังรับประทาน” ด้วยก็ได้ แต่เกณฑ์ตัดสินความอร่อย รวมถึงการรับรสของแต่ละคน ไม่เหมือนกันทั้งหมด

ถึงการรับรสจะแตกต่างกัน สิ่งหนึ่งที่ทุกคนมีร่วมกันก็คือปฏิกิริยาเมื่อรู้สึกว่าอร่อย เป็น “รอยยิ้มแห่งความอร่อย” ที่ปรากฏบนใบหน้าครับ

จากความประทับใจเมื่อได้ลิ้มรสอาหารที่อร่อยอย่างแท้จริง เชฟซาซากิได้ต่อยอดความใฝ่รู้เรื่องปลา และค่อย ๆ เดินมาในเส้นทางของเชฟซูชิ ตั้งแต่งานที่ดึงรสชาติตามธรรมชาติของปลาออกมา การวางจังหวะของคอร์ส ไปจนถึงการสร้างสภาพแวดล้อมให้คนรุ่นใหม่เติบโต ทุกสิ่งล้วนมีความตั้งใจเดียวกัน นั่นคือการส่งมอบสิ่งที่ดียิ่งขึ้นให้กับผู้คน

ก้าวต่อไปของเขาจึงไม่ใช่เพียงการพัฒนาตัวเอง แต่ยังรวมถึงการส่งต่อฝีมือให้คนรุ่นหลัง และพาร้านก้าวสู่รูปแบบใหม่ไปด้วยกัน

คำตอบสุดท้ายที่ว่า “ความอร่อยคือรอยยิ้ม” สะท้อนมุมมองของเชฟซาซากิได้อย่างชัดเจน สำหรับเขา อาหารไม่ได้มีเพียงเรื่องของรสชาติ แต่ยังรวมถึงสีหน้าของผู้รับประทาน และความสุขที่เติมเต็มอยู่ภายในใจด้วย

สัมภาษณ์และเรียบเรียง: กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย:Baba shoichi