ก้าวไปไกลกว่าการปั้นซูชิ อนาคตของช่างฝีมือที่ฮิซาชิ อุดัตสึ แห่ง “Udatsu Sushi” วาดฝันไว้

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ?

ตั้งแต่เด็ก ๆ พ่อแม่ของผมทำธุรกิจขายอาหารอยู่ที่คุนิตาจิ และข้าง ๆ กันก็มีร้านซูชิแบบซื้อกลับบ้านโดยเฉพาะ เชฟซูชิที่นั่นเป็นคนใจดีและคอยดูแลผมเป็นอย่างดี แม้พ่อแม่จะบอกว่า “อย่าไปรบกวนเขาตอนทำงานนักสิ” แต่ผมก็มักจะแอบหนีออกไปเล่นที่ร้านอยู่บ่อย ๆ (หัวเราะ)

ผมยังคงไม่ลืมจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น นั่นคือความประทับใจในความใจดีของเชฟที่เอ็นดูผม และภาพของผู้ใหญ่ที่ตั้งใจทำงาน

สมัยเป็นนักเรียนผมเล่นเบสบอลมาโดยตลอด แต่ตอนเลือกโรงเรียนมัธยมปลายที่จะเรียนต่อ ความตั้งใจที่ว่าในอนาคตอยากเป็นเชฟซูชิก็ยังไม่เปลี่ยนแปลง ผมจึงเลือกโรงเรียนมัธยมปลายที่มีแผนกคหกรรมอาหาร

ขอถามเกี่ยวกับช่วงที่ฝึกฝนวิชาได้ไหมครับ/คะ?

ในช่วงแรก ผมได้เข้าทำงานที่ 【Kanda Edokko Sushi】 ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปีโชวะที่ 32 ผ่านประกาศรับสมัครงานของโรงเรียนสอนทำอาหาร

เหตุผลที่ผมเลือกที่นี่ ทั้งที่ยังมีประกาศรับสมัครงานจากร้านซูชิรายใหญ่อื่น ๆ อีกหลายแห่ง ก็เพราะรู้สึกว่าที่นี่น่าจะฝึกฝนผมอย่างจริงจังตั้งแต่พื้นฐาน ผมคิดว่าการวางระบบการฝึกอบรมก็เป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนาบุคลากร แต่ในฐานะผู้เรียน ผมอยากเรียนในสถานที่ที่สอนตั้งแต่วิธีแล่ปลาไปจนถึงวิธีปั้นซูชิ โดยปรับให้เหมาะกับระดับและความก้าวหน้าของผมเอง มากกว่าจะใช้มาตรฐานเดียวกันกับทุกคน

พอได้เริ่มทำงานหน้างานจริง ๆ ก็ยุ่งมากครับ ร้านนั้นมี 27 ที่นั่ง และหมุนเวียนลูกค้าถึงวันละ 8 รอบ ระหว่างเปิดร้านผมปั้นซูชิแทบไม่หยุด และยังต้องเตรียมวัตถุดิบสำหรับงานนั้นทุกวันด้วย จึงทำงานได้รวดเร็วขึ้น ส่วนประสบการณ์และทักษะในการเตรียมวัตถุดิบ ผมได้ลงมือทำในปริมาณที่มากกว่าคนอื่นอย่างเห็นได้ชัด จึงทำให้มีความมั่นใจมากขึ้นครับ

พูดตามตรงว่า บางครั้งก็เคยรู้สึกอยากลาออก และบางช่วงก็มองว่างานที่อื่นน่าจะดีกว่า แต่เมื่อคิดว่าการตั้งใจเรียนรู้และเก็บเกี่ยวสิ่งที่สามารถเรียนรู้ได้จากที่นี่ให้เต็มที่ น่าจะสำคัญต่ออนาคตของตัวเองมากกว่าการย้ายไปที่อื่นแล้วเริ่มต้นใหม่ตั้งแต่ศูนย์ สุดท้ายจึงได้ทำงานและได้รับการดูแลจากที่นี่มาเป็นเวลา 8 ปี

หลังจากนั้น เมื่อย้ายไปทำงานที่ 【銀座 鮨一 銀座本店（休業）】 ซึ่งปัจจุบันปิดให้บริการชั่วคราว ประสบการณ์ที่สั่งสมมาก็ช่วยให้ผมได้รับความไว้วางใจจนก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งรองหัวหน้า และยังได้มีส่วนร่วมในการเริ่มต้นขยายธุรกิจไปยังต่างประเทศด้วย

เนื่องจากหัวหน้าไม่สามารถปลีกตัวจากร้านสาขาหลักได้ ผมจึงได้รับมอบหมายให้ไปแทน และร่วมกับสมาชิกชาวญี่ปุ่นที่เคยฝึกอบรมด้วยกันที่กินซ่า ทำหน้าที่ฝึกอบรมพนักงานในพื้นที่

ผมใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนในการเปิดร้าน 【Ginza Sushi Ichi สาขากรุงเทพฯ】 และพักอยู่ราวสองสัปดาห์ในช่วงเปิดร้าน 【Ginza Sushi Ichi สาขาสิงคโปร์】 ผมคิดว่านี่เป็นโอกาสให้ผมได้สัมผัสประสบการณ์ที่หาได้ยากมาก

เมื่อเทียบกับช่วงที่ฝึกงานอยู่ที่คันดะแล้ว ทั้งแนวทางของร้านและลักษณะงานแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แถมกลุ่มลูกค้าก็เปลี่ยนไปด้วย จึงรู้สึกถึงความแตกต่างของสภาพแวดล้อมอยู่ไม่น้อย เรียกได้ว่าเป็นประสบการณ์ที่ช่วยฝึกความเข้มแข็งทางจิตใจด้วยครับ

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจออกมาเปิดกิจการของตัวเอง?

เดิมทีเจ้าของร้านที่ชื่อว่า 【柳寿司】 กำลังจะเลิกทำร้าน จึงชวนผมว่า “มารับช่วงเป็นเจ้าของร้านให้หน่อย” “จะเปลี่ยนชื่อร้านก็ได้นะ”

ผมคิดว่าด้วยเงื่อนไขแบบนั้น เราจะมีร้านอยู่แล้ว และยังสามารถสร้างสรรค์ร้านขึ้นมาใหม่ตั้งแต่ต้นตามภาพที่ตัวเองวาดไว้ได้

แต่ผมยังไม่มีประสบการณ์ทั้งในการสร้างสรรค์การตกแต่งภายในตั้งแต่เริ่มต้น และในตำแหน่งหัวหน้าเชฟ อีกทั้งยังมีอีกหลายเรื่องที่ผมไม่รู้เกี่ยวกับการจัดซื้อวัตถุดิบ จึงคิดว่าตัวเองจำเป็นต้องเรียนรู้เพิ่มเติม และตัดสินใจไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์กับเจ้าของร้านที่นิชิอาซาบุเป็นเวลาประมาณหนึ่งปีครึ่งก่อน

ณ ตอนนั้นยังไม่ถึงขั้นตัดสินใจว่าจะเปิดกิจการ เพียงแต่ได้รับคำชักชวนและกำลังพูดคุยกันอยู่เท่านั้น ส่วนรายละเอียดต่าง ๆ ยังไม่ได้ข้อสรุปอะไรเลย

แต่หลังจากไม่ได้เจอกันอยู่พักหนึ่ง บังเอิญเราก็ได้พบกันอีกครั้งบนถนน และสัญญากันว่า “ไว้คราวหน้ามาคุยกันอีกนะ” จึงได้นัดไปทานอาหารด้วยกัน

ผมรู้สึกว่านี่คงเป็นโชคชะตาที่นำพาให้มาเจอกัน และเมื่อได้รับการชักชวนอย่างจริงจังถึงเพียงนี้ จึงตัดสินใจออกมาเปิดกิจการของตัวเอง

ーーーในช่วงที่เพิ่งเปิดกิจการ มีความยากลำบากหรือเหตุการณ์ใดที่ประทับใจเป็นพิเศษไหมครับ/คะ?

เรื่องการดึงดูดลูกค้านั้น ต้องบอกว่าเราลำบากกันมากจริง ๆ ครับ แม้แต่ตอนนี้ก็ยังเหนื่อยอยู่เลย (หัวเราะ) ถ้าลูกค้ามาใช้บริการกับเราอย่างต่อเนื่องก็คงจะดีที่สุด แต่บางครั้งก็อาจมีเหตุบางอย่างที่ทำให้พวกเขามาไม่ได้

เพื่อให้ลูกค้ายังคงมาใช้บริการอย่างต่อเนื่อง เราจึงต้องต่อสู้กับแรงกดดันอยู่เสมอ ตราบใดที่ยังเปิดร้านต่อไป เรื่องนี้ก็คงจะติดตามเราไปตลอดชีวิต

ในช่วงแรก ลูกค้าสมัยที่ผมยังฝึกงานอยู่ได้แวะมาใช้บริการ และนอกจากนี้ก็เริ่มมีลูกค้าที่พบข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตเข้ามาด้วย

ถึงอย่างนั้น แค่นี้ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักมากพอ ผมจึงไปแนะนำตัวตามโรงแรมต่าง ๆ ด้วยครับ อย่าง “อามัน โตเกียว” นั้น ตอนที่ผมฝึกงานอยู่ที่กินซ่าเคยมีโอกาสติดต่อกันทางโทรศัพท์ ทางนั้นจึงดูเหมือนจะจำผมได้ หลังจากที่เคยมารับประทานอาหารที่ร้านครั้งหนึ่งแล้ว ก็มีการแนะนำลูกค้าให้มาที่ร้านของเราด้วยครับ

ระหว่างนั้นเอง การระบาดของโควิด-19 ก็เริ่มขึ้น ทำให้ตระหนักว่าในสถานการณ์เช่นนี้คงไม่มีลูกค้ามาที่ร้านไปอีกสักระยะ จึงคิดว่าจะหันมาเน้นบริการซื้อกลับบ้าน และลองประชาสัมพันธ์ผ่าน Instagram ดู

หลังจากนั้น ดูเหมือนว่าจะไปเข้าตาผู้ประกอบการเว็บแมกกาซีนราว 5 แห่ง และนับแต่นั้นชื่อของ【宇田津 鮨】ก็เริ่มเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย

หลังจากผ่านไป 2–3 ปี เมื่อข้อจำกัดในการเดินทางถูกยกเลิกและสถานการณ์โควิดเริ่มคลี่คลาย ลูกค้าจากต่างประเทศก็หลั่งไหลเข้ามามากขึ้นเรื่อย ๆ อีกทั้งร้านยังได้รับการตีพิมพ์ในมิชลินไกด์ติดต่อกัน 2 ปี จึงรู้สึกว่าเป็นที่รู้จักขึ้นอย่างรวดเร็ว

———มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษเกี่ยวกับวัตถุดิบบ้างไหม?

แน่นอนว่าการใช้วัตถุดิบที่อร่อยถือเป็นพื้นฐานสำคัญอยู่แล้ว แต่สิ่งที่เราให้ความสำคัญคือ “ความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน”

เมื่อไปตลาด ก็จะมีผู้เชี่ยวชาญที่คอยคัดสรรสินค้าอยู่ที่นั่น แม้ผมจะตรวจดูด้วยตาตัวเองด้วย แต่ผมก็เชื่อใจมืออาชีพในพื้นที่ เมื่อผมเชื่อใจพวกเขา พวกเขาก็จะคอยสนับสนุนผมเช่นกัน ผมให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์แบบนี้ด้วย

อีกที่หนึ่งที่ผมชอบคือ “อิโตชิมะ” ในฟุกุโอกะครับ ผมได้ไปพบปะพูดคุยกับผู้ผลิตในพื้นที่โดยตรง และลองทำกิจกรรมต่าง ๆ อย่างการออกเรือหาปลากับทำเกษตรด้วย เราใช้สมุนไพรจาก “ฟาร์มคาจิยะ” ในฮิโรชิมะ ซึ่งผมเองก็เคยเดินทางไปที่นั่นและพักค้างอยู่ 4 วันเพื่อเรียนรู้และสัมผัสประสบการณ์จริงครับ

และด้วยเหตุนี้ ฉันจึงอยากให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างผู้คน

ผมเชื่อว่า ที่พวกเราสามารถนำวัตถุดิบมาปรุงอาหารได้ ก็เพราะมีผู้คนที่คอยผลิตและจัดหาวัตถุดิบเหล่านั้นให้ เราจึงให้ความสำคัญกับการไม่ลืมว่า กว่าอาหารหนึ่งจานจะเสร็จสมบูรณ์ ต้องอาศัยทั้งเวลาและผู้คนมากมายเพียงใด

คุณเตรียมข้าวซูชิไว้ 2 แบบ ไม่ทราบว่ามีความพิถีพิถันหรือแนวคิดพิเศษอย่างไรบ้างครับ/คะ

ผมคิดว่าเชฟซูชิแต่ละคนในแต่ละร้านย่อมมีแนวคิดเป็นของตัวเอง แต่สำหรับผม หากจะพูดถึงสุดยอดหรือราชาแห่งซูชิ ก็คงต้องเป็น “มากุโระ” ผมจึงอยากเตรียมข้าวซูชิที่เข้ากับมากุโระได้อย่างลงตัวที่สุด เพียงแต่ว่าข้าวซูชิที่ปรุงสัดส่วนมาให้เข้ากับมากุโระนั้น บางครั้งก็อาจไม่เหมาะที่สุดสำหรับวัตถุดิบชนิดอื่น

ดังนั้น เราจึงตัดสินใจแบ่งข้าวซูชิออกเป็น 2 แบบ ได้แก่ ข้าวซูชิสีแดงสำหรับทูน่าโดยเฉพาะ และข้าวซูชิสีขาวที่ปรับสมดุลให้เข้ากับวัตถุดิบโดยรวม

นอกจากนี้ เรายังเลือกใช้ทั้ง “ข้าว” และ “น้ำส้มสายชู” ออร์แกนิกสำหรับทำข้าวซูชิ โดยให้ความสำคัญกับพลังอันแข็งแกร่งของการเพาะปลูกแบบธรรมชาติด้วย

ーーーการตกแต่งภายในที่ดูราวกับแกลเลอรีศิลปะก็น่าประทับใจมาก อยากทราบว่ามีแนวคิดหลักหรือรายละเอียดใดที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษบ้างไหมคะ?

จริง ๆ แล้ว เรื่องนี้ไม่ใช่สิ่งที่ผมคิดขึ้นมาเองครับ

เดิมทีผมเองก็ไม่ได้สนใจศิลปะหรือผลงานศิลป์เป็นพิเศษ และในช่วงที่พูดคุยกับนักออกแบบเพื่อทำงานตกแต่งภายใน ผมก็ไม่ได้ใส่ใจเรื่องพื้นที่มากนัก

ยิ่งไปกว่านั้น ตอนนั้นเราให้ความสำคัญกับเรื่องการใช้งานจริง เช่น พื้นที่สำหรับทำงานและความสูงของเคาน์เตอร์ที่เหมาะกับส่วนสูง ระหว่างที่คุยกันว่า “ผนังจะใช้วัสดุอะไรดี” และ “จะวางอะไรไว้ไหม” นักออกแบบคนนั้นก็พูดขึ้นมาว่า “ซูชิก็เป็นศิลปะไม่ใช่เหรอ” ทำให้บทสนทนาคึกคักขึ้น และสุดท้ายก็ตกลงกันว่า “แขวนภาพแล้วทำให้เหมือนแกลเลอรีศิลปะก็ดีนะ”

ไม่ได้ตั้งใจไว้แบบนั้นตั้งแต่แรก แต่เนื่องจากอีกฝ่ายเป็นมืออาชีพด้านการสร้างสรรค์พื้นที่ เราจึงคิดกันประมาณว่า ถ้านำสิ่งที่ต่างฝ่ายต่างมีในฐานะมืออาชีพมาผสานกันก็น่าจะน่าสนใจ และมันก็ค่อย ๆ เกิดขึ้นเองอย่างเป็นธรรมชาติตามจังหวะของเรื่องราว

แต่ในช่วงแรกก็มีคนพูดเหมือนกันว่า “เป็นร้านที่เน้นความสวยงามเพื่อถ่ายรูปลงโซเชียลสินะ”

ถึงจะพูดแบบนั้นก็เถอะ แต่ของที่ทำไปแล้วก็ช่วยไม่ได้ ถ้าอยากจะคิดแบบนั้นก็เชิญคิดไปเถอะ (หัวเราะ)

ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เราปรารถนาที่สุดคือการที่ลูกค้าที่มารับประทานอาหารรู้สึกว่า “อร่อย”

ーーーช่วยเล่าถึงเบื้องหลังที่ทำให้ตัดสินใจเปิดสาขาในต่างประเทศด้วยครับ/ค่ะ

เดิมทีมีข้อเสนอเข้ามาจากหลายประเทศ ทั้งเกาหลีใต้ อิตาลี อังกฤษ และสหรัฐอเมริกา แต่พอเกิดการระบาดของโควิด ทุกอย่างก็ต้องถูกยกเลิกไปทั้งหมด จนในที่สุดมาตรการจำกัดต่าง ๆ ถูกยกเลิกและมีลูกค้าจากต่างประเทศเพิ่มขึ้น เราจึงเริ่มได้รับข้อเสนอในลักษณะนี้อีกครั้ง

เมื่อได้พูดคุยกับพนักงาน ผมพบว่ามีพนักงานรุ่นใหม่จำนวนมากที่อยากลองไปท้าทายในต่างประเทศ ตัวผมเองในฐานะหัวหน้าเชฟของ 【宇田津 鮨】 มีที่ทางของตัวเองอยู่ที่นี่ แต่เมื่อเห็นคนรุ่นใหม่เติบโตขึ้น ผมรู้สึกว่ายังมีพื้นที่ให้พวกเขาได้แสดงศักยภาพไม่เพียงพอ หนึ่งในเหตุผลที่เราเริ่มขยายธุรกิจไปยังฮ่องกงและลอสแอนเจลิสตามข้อเสนอที่ได้รับ ก็เพื่อสร้างพื้นที่เช่นนั้นให้กับพวกเขาด้วย

สำหรับคนหนุ่มสาวที่มาฝึกงาน พวกเขามาที่นี่เพราะอยากทำงานช่างฝีมือ แต่พออุตส่าห์ฝึกฝนจนมีทักษะแล้ว กลับไม่มีเวทีให้ได้แสดงฝีมือ ต้องทำได้เพียงรักษาสภาพที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งไม่น่าสนุกเลย แถมเงินเดือนก็ไม่เพิ่มขึ้นด้วย

ถ้าอย่างนั้นก็ขยายสาขา แล้วลองมอบหมายให้เขาดูแลร้านใหม่ และเมื่อทำผลงานได้ เงินเดือนก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ผมคิดว่าปัจจัยสำคัญที่สุดอาจเป็นความตั้งใจที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้ทั้งสองฝ่ายมีความสุขไปด้วยกันในลักษณะนี้

แต่การขยายธุรกิจไปต่างประเทศมีอุปสรรคค่อนข้างสูงครับ หากเป็นในประเทศ เราสามารถเดินทางไปจัดการได้ทันที แต่ถ้าเป็นต่างประเทศก็ไม่สามารถรีบไปถึงที่นั่นได้อย่างรวดเร็ว การบริหารจัดการจึงยากมาก เพราะต้องคำนึงถึงความเสี่ยงเหล่านี้ด้วย ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีข้างหน้า เรายังไม่ได้คิดที่จะขยายธุรกิจในต่างประเทศเพิ่มเติมมากนัก

ตอนนี้ผมตั้งใจที่จะทำให้ 【HISASHI SUSHI】 ซึ่งเพิ่งเปิดใหม่ที่โอโมเตะซันโดดำเนินไปได้อย่างราบรื่น พร้อมทั้งเปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้ลองปั้นซูชิมากขึ้นเรื่อย ๆ และสร้างพื้นที่ให้พวกเขาได้แสดงศักยภาพอย่างเต็มที่

เมื่อสักครู่มีการพูดถึงความยากลำบากในการขยายธุรกิจไปต่างประเทศ อยากทราบว่าคุณรู้สึกอย่างไรบ้างจากการได้ติดต่อกับลูกค้าต่างประเทศ?

ฉันมองเห็นศักยภาพทางวัฒนธรรมจากการเชื่อมโยงกับผู้คนจากต่างประเทศ

เนื่องจากเดิมทีผู้คนที่นี่ไม่มีวัฒนธรรมการกินปลาดิบ จึงรู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นอย่างซูชิและซาชิมิเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น แต่ก็ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกหลายอย่างที่ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้

ปัจจุบันมีชาวต่างชาติจำนวนมากขึ้นที่ได้ลิ้มลองซูชิในญี่ปุ่นแล้วเกิดความคิดอยากเป็นเชฟซูชิ ผมจึงรู้สึกว่ายังมีโอกาสอีกมากที่จะถ่ายทอดสิ่งดี ๆ ของญี่ปุ่นให้พวกเขาได้รู้จักยิ่งขึ้น เช่น ความรู้เรื่องการโรยเกลือบนปลา หรือการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเรียนรู้ เพื่อให้พวกเขาสามารถทำซูชิคุณภาพสูงได้อย่างแท้จริง ไม่ใช่ซูชิแบบครึ่ง ๆ กลาง ๆ

แน่นอนว่าในต่างประเทศเองก็มีข้อดีเฉพาะของแต่ละพื้นที่ และเนื่องจากโลกของเราถูกโอบล้อมด้วยมหาสมุทร ผมจึงรู้สึกว่ามีความเป็นไปได้ที่ในอนาคตจะเกิดวัฒนธรรมและสภาพแวดล้อมที่ดียิ่งขึ้น

—ได้ยินมาว่าช่วงหลังมานี้ ชาวต่างชาติก็มาเรียนการทำซูชิที่โรงเรียนในญี่ปุ่น แล้วจึงไปฝึกงานต่อที่ร้านอาหารด้วยใช่ไหมครับ

ที่นี่ก็เหมือนกันครับ มีนักเรียนจากเกาหลี 4 คน ไทย 1 คน เวียดนาม 1 คน และจีน 1 คนมาเรียนที่นี่

เด็กสาวชาวไทยได้รับความไว้วางใจให้ดูแลร้านตอนที่ผมไม่อยู่ แม้จะเพิ่งเรียนจบมาได้ 4 ปี แต่ก็ทำงานหน้างานได้อย่างเต็มที่แล้ว ส่วนเด็กสาวชาวเกาหลีก็กำลังปั้นซูชิอยู่ที่ 【HISASHI SUSHI】 ในโอโมเตะซันโด เด็กคนอื่น ๆ ก็พัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ และกำลังจะเริ่มเข้ามาช่วยงาน ผมคิดว่าอีกประมาณหนึ่งปีก็น่าจะเริ่มปั้นซูชิได้แล้ว

พวกเขาเปี่ยมไปด้วยแรงจูงใจจริง ๆ นะ

พวกเขาทำงานกันอย่างเต็มที่จริง ๆ และทุกคนก็มุ่งมั่นอย่างมากที่จะเรียนรู้งาน

ーーーในมุมมองของความท้าทายในการขยายสู่ต่างประเทศ มีประเด็นใดที่คุณรู้สึกหรือสังเกตเห็นบ้างไหม?

ผมคิดว่าเรื่องนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับซูชิเท่านั้น แต่ก็น่าเสียดายที่บางครั้งมีการตีความหรือมองสิ่งต่าง ๆ ผิดไปจากรูปแบบดั้งเดิม แล้วกลับกลายเป็นกระแสนิยมขึ้นมา ผมมองว่านี่เป็นโจทย์ที่เราน่าจะค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงได้ แม้ว่าในสิ่งเหล่านั้นจะมีรูปแบบและความต้องการใหม่ ๆ อยู่ด้วย จึงไม่อาจบอกได้ว่าเป็นสิ่งที่ผิดเสียทีเดียว

ปัญหาใหญ่ที่สุดน่าจะเป็นสภาพแวดล้อมที่รายล้อมอุตสาหกรรมประมงครับ ปลาญี่ปุ่นมีคุณภาพดี และปัจจุบันความต้องการซื้อจากต่างประเทศก็เพิ่มขึ้นด้วย ผู้ซื้อที่พร้อมจ่ายไม่ว่าเท่าไรกว้านซื้อไปจนหมด ทำให้ปลาไม่เหลือมาถึงพวกเราในประเทศ สถานการณ์เช่นนี้เป็นสิ่งที่เราอยากหาทางแก้ไขครับ

หากราคาพุ่งสูงขึ้น ปัญหาต่าง ๆ เช่น การลักลอบจับสัตว์น้ำก็จะเพิ่มขึ้นด้วย และยังถือเป็นความท้าทายครั้งใหญ่ในแง่ของการปกป้องทรัพยากรของญี่ปุ่น

ชาวประมงในอิโตชิมะเองก็กำลังพยายามแก้ไขปัญหานี้อยู่เช่นกัน... แน่นอนว่าคิดว่าน่าจะมีอีกหลายพื้นที่ที่กำลังดำเนินการในเรื่องนี้ พวกเขาปฏิบัติตามช่วงห้ามทำประมงอย่างเคร่งครัด และทำประมงโดยคำนึงถึงการอนุรักษ์ทรัพยากร

ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของท้องทะเลอันเนื่องมาจากภาวะโลกร้อน การที่เรายังคงจับสัตว์น้ำคุณภาพดีได้อย่างต่อเนื่องนั้น ผมคิดว่าเป็นเพราะมีผู้คนที่ช่วยกันปกป้องสิ่งแวดล้อมมาตลอดจนถึงทุกวันนี้

ーーーขอสอบถามเกี่ยวกับ【HISASHI SUSHI】ที่เพิ่งเปิดในโอโมเตะซันโดหน่อยได้ไหมครับ/คะ

ที่มาของการเปิดร้านนี้ อย่างที่ได้กล่าวไปก่อนหน้านี้ คือเราอยากสร้างพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ได้แสดงศักยภาพ และเริ่มต้นจากแนวคิดที่ว่าอยากให้ลูกค้าสามารถรับประทานซูชิที่ชอบได้ในเวลาที่ต้องการ

【宇田津 鮨】ให้บริการเป็นคอร์สโอมากาเสะตามเวลาที่กำหนด ส่วนที่【HISASHI SUSHI】คอร์สโอมากาเสะจะมีลักษณะคล้ายเมนูลับมากกว่า โดยหลักแล้วจะเป็นการสั่งอาหารแบบอะลาคาร์ต

เราสร้างร้านนี้ขึ้นมาโดยตั้งใจให้เป็นร้านที่คุณสามารถแวะเข้ามาได้ทันทีในเวลาที่รู้สึกว่า “ตอนนี้อยากกินซูชิ!” ระหว่างเวลาเปิดทำการ หากมีที่นั่งว่าง เราก็ยินดีรับลูกค้าที่ไม่ได้จองล่วงหน้าอย่างเต็มที่

ช่วงหลังมานี้ จำนวนคนที่ทำงานในวงการอาหารและเครื่องดื่มลดลง และรู้สึกว่ายิ่งลดลงอย่างรวดเร็วหลังเกิดการระบาดของโควิด แต่ผู้คนไม่มีวันเลิก “กิน” ดังนั้นผมจึงอยากช่วยทำให้วงการอาหารและเครื่องดื่มคึกคักยิ่งขึ้น ไม่ใช่แค่ร้านซูชิเท่านั้น ทุกวันนี้ผมรู้สึกว่างานด้าน “อาหารและเครื่องดื่ม” ถูกมองว่าเป็นงานที่ไม่มีความฝัน ทั้งที่จริงแล้วเป็นงานที่เต็มไปด้วยความฝัน ได้พบเจอผู้คนหลากหลาย และยังมอบทั้งข้อดีที่หาไม่ได้จากโลกอื่น รวมถึงคุณค่ามากมายที่ไม่อาจตีราคาเป็นเงินได้

———มีแผนหรือแนวโน้มในอนาคตอย่างไรบ้าง?

ในนามของ 【宇田津 鮨】 เราได้ขยายสาขาไปยังฮ่องกงและลอสแอนเจลิสด้วย แต่ช่วงหลังมานี้ผมเริ่มคิดว่า ถ้าไม่มี “宇田津” อยู่ ก็คงไม่ใช่ 【宇田津 鮨】 ดังนั้นผมจึงอยากรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและยืนหยัดทำหน้าที่นี้ต่อไปเสมอ

ในฐานะเชฟที่ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์ ผมอยากยืนหยัดในสิ่งที่ควรรักษาไว้ พร้อมยึดมั่นใน “จิตวิญญาณแห่งการแสวงหา” ว่าจะทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นได้อย่างไร และก้าวต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

ในฐานะบริษัท เราได้สร้างรากฐานใหม่ภายใต้ชื่อ 【HISASHI SUSHI】 ขึ้นมาแล้ว ดังนั้นต่อจากนี้จึงอยากเสริมรากฐานนี้ให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น จ้างบุคลากร และวางระบบที่เอื้อต่อการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการเติบโตในฐานะแบรนด์ เพราะเมื่อวางรากฐานไว้อย่างมั่นคงแล้ว ที่เหลือก็น่าจะเป็นเรื่องของการบริหารจัดการครับ

——สุดท้ายนี้ สำหรับคุณอุดัตสึแล้ว คำว่า “อร่อย” หมายถึงอะไร?

การสร้างรอยยิ้มให้ผู้คนผ่านอาหาร

สิ่งที่คุณอุดัตสึให้ความสำคัญไม่ได้มีเพียงวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสายสัมพันธ์กับผู้คนที่เกี่ยวข้องด้วย เขาสร้างพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ได้นำทักษะที่สั่งสมในฐานะเชฟซูชิมาใช้และแสดงศักยภาพ พร้อมทั้งสืบทอดวัฒนธรรมซูชิไปสู่คนรุ่นต่อไป รากฐานของทั้งหมดนี้คงเป็นจิตวิญญาณแห่งการแสวงหาที่มุ่งค้นหารสชาติอันโอชะยิ่งขึ้น โดยยังคงยืนหยัดในฐานะช่างฝีมือ ลองมาลิ้มรสซูชิที่ 【宇田津 鮨】 พร้อมสัมผัสไม่เพียงซูชิแต่ละคำตรงหน้า หากยังรวมถึงสายสัมพันธ์ที่อยู่เบื้องหลังด้วย

สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดยกองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ถ่ายภาพ／บาบะ โชอิจิ