[gentil H] การสร้างสรรค์ "รสชาติงดงาม" จากความกลมกลืน: ความเคารพต่ออาหารฝรั่งเศส

ーーーโปรดเล่าถึงลักษณะเด่นของร้านค่ะ

ที่ร้านของเราเน้นการทำอาหารที่ให้ความรู้สึก "กลมกลืน" ครับ ไม่ใช่แค่เรื่องการจับคู่วัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศในร้าน คุณภาพของทีมบริการ ความรู้สึกตามฤดูกาล รวมถึงไวน์ที่เสิร์ฟด้วย ทุกอย่างต้องไปด้วยกันได้ดี ผมเชื่อว่าความรู้สึกเป็นหนึ่งเดียวกันที่ส่งผ่านทางอาหาร จะทำให้ลูกค้ามีความสุขกับช่วงเวลาที่ได้มาทานอาหารที่ร้านของเราครับ

ーーーเมนูจานเด่นของร้านคืออะไรคะ?

จานแรกที่อยากแนะนำคือ "ฟัวกราส์ฟองดองเนื้อเนียน" ครับ จานนี้แสดงให้เห็นถึงธีม "ความกลมกลืน" ของร้านเราได้ชัดเจนที่สุด และผมก็ใส่เรื่องราวของตัวเองในฐานะเชฟลงไปด้วย ธีมรองของจานนี้คือ "แรงบันดาลใจแรกเริ่มและความกลมกลืน" ครับ

จริงๆ แล้ว ตอนแรกผมไม่ได้อยากเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสหรอกครับ แต่ผมอยากเป็นเชฟอาหารจีนมากกว่า (หัวเราะ) แต่พอสมัยเรียน ผมได้มีโอกาสเรียนกับคุณยูอิจิโร วาตานาเบะ (ซึ่งปัจจุบันเปิดร้าน 【Nabeno-Ism】  ที่อาซากุสะในปี 2016) แล้วผมก็รู้สึกหลงใหลในเสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศสขึ้นมาเลยครับ คุณวาตานาเบะกลายมาเป็นอาจารย์ของผมในภายหลัง แล้วจานที่ท่านทำในชั้นเรียนวันนั้นก็คือ "ฟัวกราส์ฟองดอง" จานนี้เปลี่ยนชีวิตผมไปเลยครับ ผมก็เลยนำจานนี้มาปรับให้เป็นสไตล์ของตัวเอง แล้วก็เสิร์ฟที่ร้านของเราครับ

ฟัวกราส์อาจจะดูเหมือนเป็นวัตถุดิบที่สวนทางกับแนวคิดเรื่อง "สวัสดิภาพสัตว์" ในยุคนี้ แต่จริงๆ แล้วมันก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของอาหารฝรั่งเศส แล้วก็มีประวัติยาวนานกว่า 2,000 ปี ตั้งแต่สมัยโรมัน ผมรู้สึกว่ามันน่าเสียดายถ้าเราจะเลิกใช้วัตถุดิบนี้ไปเพราะตามกระแสแฟชั่น ผมก็เลยเลือกที่จะใช้ฟัวกราส์ต่อไป อย่างตั้งใจ ผมอยากจะคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสในยุคก่อนๆ ในขณะเดียวกันก็ปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยปัจจุบันด้วยครับ

จานที่สอง “อูนางิปาย” เป็นการแสดงความเคารพต่อขนมขึ้นชื่อจากบ้านเกิดของผมในฮามามัตสึ เราเริ่มเสิร์ฟเมนูนี้มาได้ประมาณ 4–5 ปีแล้ว โดยจะปรับเปลี่ยนรูปแบบอาหารให้แตกต่างกันออกไปในแต่ละฤดูกาล และในตอนนี้เราก็ได้ทำรุ่นที่ 19 แล้ว เมนูนี้ใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสผสมผสานกับไอเดียของผมเอง เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่กระตุ้นจินตนาการของลูกค้า

จานที่สาม “เป็ดปักกิ่ง” สะท้อนถึงความชอบส่วนตัวของผมที่มีต่ออาหารจีน รวมถึงรากเหง้าที่เกี่ยวข้องกับอาหารชนิดนี้ ผมต้องการปรับปรุงรูปแบบดั้งเดิมที่เน้นรับประทานเฉพาะหนังเป็ด ผ่านการวิจัยและพัฒนานานหลายปี จนได้วิธีที่ยังคงหนังเป็ดปักกิ่งไว้ในสภาพที่ดีที่สุด ในขณะที่เนื้อด้านในกลับนำมาทำเป็นสไตล์ฝรั่งเศส โดยปรุงในระดับเซนยาน (medium-rare) ซึ่งเป็นการรวมทั้งหนังและเนื้อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดสำหรับทั้งสองส่วน ทั้งสามจานนี้ถือเป็นจานพิเศษที่เป็นตัวแทนของร้านเรา

ーーーคุณได้แรงบันดาลใจในการปรับแต่งวัตถุดิบจากที่ไหนบ้างคะ?

แรงบันดาลใจสำคัญของผมมาจาก "ประสบการณ์ของตัวเอง" ครับ แต่แน่นอนว่าเรามีร่างกายเดียว ก็เลยไม่สามารถลองอะไรได้เยอะแยะมากมาย (หัวเราะ) ในยุคนี้ อินเทอร์เน็ตกับโซเชียลมีเดียก็เป็นช่องทางหลักในการหาข้อมูล ผมก็เลยพยายามติดตามข่าวสารจากหลายๆ ที่ ทั้งในอินเทอร์เน็ต หนังสือ หรือสื่ออื่นๆ สิ่งที่ผมพยายามทำเวลาหาข้อมูลก็คือ ผมไม่อยากให้ตัวเองถูกกระแสของยุคสมัยพัดพาไปมากเกินไป แม้ว่าสไตล์ของอาหารฝรั่งเศสจะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่ผมก็พยายามรักษาแก่นของอาหารฝรั่งเศสเอาไว้ โดยยังคงให้ความสำคัญกับเทรนด์ใหม่ๆ ด้วยครับ

ーーーคุณมีความใส่ใจเป็นพิเศษในด้านการเลือกวัตถุดิบหรือการจัดหาส่วนผสมอย่างไรบ้างคะ?

ส่วนใหญ่ผมจะซื้อวัตถุดิบจากตลาดโทโยสุครับ เพราะผมเชื่อว่า "ใครทำอะไรก็ต้องให้ผู้เชี่ยวชาญทำ" ผมก็เลยใช้บริการจากพ่อค้าคนกลางที่ผมไว้ใจมาตั้งแต่สมัยที่ผมยังฝึกงานอยู่ ส่วนวัตถุดิบที่ไม่มีในโทโยสุ ผมก็จะสั่งตรงจากแหล่งผลิตเลยครับ ซึ่งเดี๋ยวนี้การสั่งตรงก็สะดวกขึ้นเยอะ เพราะมีคนกลางที่ช่วยแนะนำวัตถุดิบจากแหล่งผลิตโดยตรง แล้วก็แนะนำเกษตรกรหรือผู้ผลิตเจ๋งๆ จากทั่วประเทศให้เราด้วยครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับสิ่งใดที่สุดเมื่อทำอาหาร และมีสิ่งใดที่คุณอยากสื่อสารผ่านเมนูอาหารของคุณบ้างคะ?

ในฐานะที่เราเป็นคนญี่ปุ่นที่ทำอาหารฝรั่งเศสในญี่ปุ่น ผมคิดว่าเราต้องปรุงอาหารโดยไม่ลืมความเคารพต่อวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสครับ เหมือนเวลาที่อาหารญี่ปุ่นของเราถูกนำไปทำในรูปแบบที่แปลกไปในต่างประเทศ มันทำให้ผมรู้สึกขัดใจ ผมก็ไม่อยากให้ชาวฝรั่งเศสรู้สึกแบบนั้นเหมือนกัน　นอกจากนี้ อาจารย์ของผมสอนเสมอว่า การจัด "แผนภูมิรสชาติ" ให้สมดุลเป็นสิ่งสำคัญมาก ผมก็เลยพยายามนึกถึงแผนภูมิรสชาติในหัวตลอดเวลา พยายามคิดว่าควรจะดึงรสชาติไหนให้โดดเด่น หรือควรจะสร้างสมดุลให้รสชาติทุกอย่างไปด้วยกัน เพื่อให้แต่ละจานออกมาสมบูรณ์แบบที่สุดครับ

อีกอย่างที่ผมอยากสื่อสารผ่านอาหารก็คือเรื่อง "ความกลมกลืน" ที่เป็นธีมของร้านเราครับ เวลาที่ผมได้ไปทานอาหารที่ร้านดีๆ บางครั้งผมก็รู้สึกว่า "ถ้าตายตอนนี้ก็ไม่เสียดายแล้ว" มันเป็นความรู้สึกที่บอกว่าชีวิตเรามีความสุขมาก แม้ว่าจะมีอะไรเกิดขึ้น ผมก็อยากจะสร้างอาหารที่ทำให้ลูกค้าได้รับความรู้สึกแบบนั้น อาหารที่ไม่ได้มีแค่รสชาติอร่อย แต่ยังมีความกลมกลืนขององค์ประกอบอื่นๆ ด้วย ซึ่งผมเรียกว่า "คุณค่าความประทับใจโดยรวม" และนั่นคือสิ่งที่ผมพยายามทำให้ได้ในทุกๆ วันครับ

แน่นอนว่าความคิดสร้างสรรค์ก็เป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหาร แต่สำหรับผมแล้ว สิ่งที่ผมให้ความสำคัญมากๆ คือ "ความแม่นยำ" ในการจัดจาน ปรุงรส และการใช้ไฟ โดยเฉพาะในขั้นตอนการจัดจาน ซึ่งบางทีก็ทำให้อาหารเย็นลง หรือซอสแห้งไปได้ การตัดขั้นตอนบางอย่างออกไปเพื่อให้ได้รสชาติที่ "อร่อย" ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง แต่ไม่ใช่สิ่งที่ผมต้องการ เพราะเป้าหมายของผมคือการสร้าง "คุณค่าความประทับใจโดยรวม" ที่ผมเคยพูดถึง ถ้าเราเน้นแค่รสชาติหรือวัตถุดิบอย่างเดียว เราก็จะไม่สามารถยกระดับความสุขในชีวิตของลูกค้าผ่านอาหารได้ ผมก็เลยพยายามทำอาหารและบริการให้มีความแม่นยำสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ

ーーーแล้วคุณมีมุมมองอย่างไรเกี่ยวกับ "ความกลมกลืน" ระหว่างคุณกับลูกค้าคะ?

ผมเองก็มักจะออกไปที่ห้องอาหารเพื่อพูดคุยกับลูกค้าอยู่บ่อยๆ ครับ แล้วก็เพื่อสร้างความประทับใจในแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านเรา ตั้งแต่เมื่อประมาณ 2-3 ปีที่ผ่านมา ผมเริ่มไปหาลูกค้าถึงโต๊ะหลังทานอาหารเสร็จ เพื่อชงชาสมุนไพรให้ลูกค้าแต่ละคนแบบสดๆ ร้อนๆ ที่ผมทำแบบนี้ก็เพราะว่า ความรู้สึกของลูกค้าหลังทานอาหารเสร็จมันแตกต่างกันไปในแต่ละคน การได้พูดคุยกับลูกค้าโดยตรง แล้วก็เติมเต็มในส่วนที่ขาดหายไป จะช่วยสร้างความกลมกลืนในประสบการณ์ของลูกค้าได้ ทำให้คอร์สอาหารทั้งหมดสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นครับ

เรามีสมุนไพรให้เลือกประมาณ 25-26 ชนิด แล้วก็เครื่องเทศอีกประมาณ 16 ชนิด ทำให้สามารถสร้างสรรค์การผสมผสานได้หลากหลาย ผมก็จะถามลูกค้าว่าวันนี้อยากได้ชาแนวไหน เช่น อยากได้ชาที่มีรสชาติแบบไหน หรือบางครั้งลูกค้าก็คุยเรื่องปัญหาส่วนตัวให้ฟัง อย่างเช่น เรื่องที่ว่ากู้เงินจากธนาคารไม่ผ่าน (หัวเราะ) แล้วเราก็คุยกันต่อยอดไปเรื่อยๆ ซึ่งมันก็เป็นการสร้างความกลมกลืนอีกรูปแบบหนึ่งครับ

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟคะ?

มันเหมือนกับว่าผมถูกกำหนดมาให้เป็นเชฟเลยครับ ตั้งแต่เด็กๆ ผมก็คุ้นเคยกับการจับมีดทำครัวแล้ว ของขวัญวันเกิดตอนประถม 3 ของผมก็คือ กระทะเหล็ก แล้วตอนประถม 5 ผมก็เขียนในเรียงความว่าโตขึ้นอยากเป็นเชฟ ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อยู่ในใจผมมาตั้งแต่จำความได้แล้วครับ ตอนเรียนมัธยม ผมก็เลือกเข้าโรงเรียนที่มีแผนกอาหารโดยเฉพาะ แล้วก็ไม่เคยเปลี่ยนใจเลย สาเหตุที่ผมเริ่มต้นจากอาหารจีนก็เพราะว่า ตอนที่ผมอยู่ต่างจังหวัด ผมไม่ค่อยมีโอกาสได้ทานอาหารฝรั่งเศส อาหารจีนก็เลยเป็นอาหารที่ผมมองว่ามันอร่อยที่สุดในตอนนั้นครับ

ーーーความประทับใจแรกที่คุณมีต่อเชฟวาตานาเบะ และสิ่งที่ได้เรียนรู้ในช่วงฝึกฝนกับเขาคืออะไรบ้างคะ?

ท่านเป็นคนที่คิดเรื่องอาหารในระดับที่ลึกซึ้งมากๆ ครับ ก่อนจะทำอาหารหนึ่งจาน ท่านจะใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ แล้วก็มีขั้นตอนที่ต้องตรวจสอบเยอะแยะมากมาย ผมรู้สึกทึ่งและประทับใจมากกับความพยายามที่ท่านทุ่มเทให้กับการพัฒนาความรู้และฝีมือของตัวเอง ตอนที่อาจารย์บอกผมว่า "เตรียมตัวให้พร้อมนะ" ผมจำได้ว่าตอนนั้นผมรู้สึกกลัวเลยครับ (หัวเราะ)

หลังจากที่ผมเรียนจบจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมก็ได้ทำงานที่ร้าน 【Joel Robuchon】ในเอบิสุ ซึ่งอาจารย์ของผมเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟอยู่ที่นั่นเป็นเวลาประมาณ 5 ปีครึ่ง อาหารที่นี่มีความละเอียดอ่อนมากๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดวางส่วนประกอบต่างๆ ขนาดของแต่ละชิ้น ปริมาณของแต่ละอย่าง หรือแม้แต่การใช้ไฟในการปรุงอาหาร ทุกอย่างต้องแม่นยำในระดับมิลลิเมตร ผมได้เรียนรู้เยอะมากจริงๆ ครับ ความหลงใหลในอาหารฝรั่งเศส และความเคารพที่ผมมีต่ออาจารย์ เป็นแรงผลักดันที่สำคัญของผม และจนถึงทุกวันนี้ สิ่งที่ผมได้เรียนรู้มาในช่วงฝึกงาน ก็ยังคงมีอิทธิพลต่อการทำอาหารของผมอยู่เสมอ ที่ร้านของเรา ผมใช้ความแม่นยำที่เรียนรู้มาในช่วงนั้นมาผสมผสานกับการปรับแต่งความรู้สึกของตัวเองให้เฉียบคมยิ่งขึ้น โดยตั้งเป็นเป้าหมายของตัวเอง และเป็นแนวทางในการพัฒนาทักษะของผมในปัจจุบัน

ーーーตอนที่คุณฝึกงาน มีเรื่องราวที่ยากลำบากหรือความทรงจำที่ยังคงตราตรึงใจคุณอยู่บ้างไหมคะ?

ร้านอาหารนั้นมีขนาดใหญ่มากครับ ผมก็เลยมักจะเตรียมอาหารไม่ทันอยู่เสมอ แล้วก็สับสนว่าจะจัดการเวลายังไงดี ตอนนั้นไม่ได้มีจุดเปลี่ยนสำคัญอะไรที่ชัดเจนนะครับ แต่ผมก็ค่อยๆ ปรับตัวเข้ากับร้านไปตามเวลาที่ผ่านไป ไม่ใช่ว่ามีช่วงที่จู่ๆ ทุกอย่างก็ดีขึ้นทันที แต่เป็นการทำงานหนักแล้วก็พยายามไปเรื่อยๆ ในทุกๆ วันครับ

ーーーคุณได้เดินทางไปฝรั่งเศสในภายหลัง มีสิ่งใหม่ ๆ ที่ค้นพบหรือเรียนรู้จากการฝึกฝนที่นั่นไหมคะ?

ผมใช้เวลาหนึ่งปีในการทำงานแบบโฮลิเดย์ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโบน ชื่อว่า 【Le Carmin】 สิ่งที่ทำให้ผมประหลาดใจมากที่สุดก็คือ มาตรฐานของวงการอาหารที่ญี่ปุ่นนั้นสูงมากครับ ร้านที่ผมไปทำงานเป็นของเชฟชาวฝรั่งเศสที่เคยทำงานที่ 【Joel Robuchon】 มาก่อน ทำให้มีหลายเทคนิคที่คล้ายกันมาก ผมเลยสามารถใช้ประสบการณ์จากญี่ปุ่นในการทำงานที่นู่นได้อย่างราบรื่น โดยไม่ได้เจอปัญหาอะไรมากมายอย่างที่คิดไว้

แต่สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้งก็คือ เรื่องของความรู้สึกและบรรยากาศครับ โบนเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ ผมรู้สึกประทับใจมากกับความใกล้ชิดระหว่างอาหารและไวน์ในชีวิตประจำวันของผู้คน การได้เห็นไวน์วางอยู่บนโต๊ะอาหารทุกโต๊ะในร้านอาหารบิสโตร มันเป็นภาพที่สวยงามมากครับ ในฤดูใบไม้ผลิ ผมจะปั่นจักรยานไปประมาณ 40 กิโลเมตรทุกสุดสัปดาห์ เพื่อไปเยี่ยมชมพื้นที่ผลิตไวน์ชื่อดังอย่าง "Côte d'Or" และ "Côte de Beaune" การได้เห็นการเปลี่ยนแปลงของไร่องุ่น การได้ไปเยือนโรงบ่มไวน์หลายแห่งพร้อมกับเชฟ แล้วก็ได้เรียนรู้เรื่องไวน์บูร์กอญ ซึ่งเป็นไวน์ที่เป็นตัวแทนของฝรั่งเศส ไม่ใช่แค่จากแผนที่หรือหนังสือ แต่จากประสบการณ์ตรงที่ผมได้ไปสัมผัสด้วยตัวเอง ทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่สำหรับผมจริงๆ ครับ

แล้วก็ ตั้งแต่ก่อนไปฝรั่งเศส ผมก็มีใบรับรองโซมเมอลิเยร์อยู่แล้วครับ ดังนั้น ตอนที่อยู่ที่ฝรั่งเศส นอกจากการเรียนรู้เรื่องอาหารแล้ว ผมก็เหมือนได้ไปเที่ยวชิมไวน์ไปด้วย (หัวเราะ)

ーーーคุณพบกับ【gentil H(จอนเทียช)】ได้อย่างไรหลังจากกลับมาญี่ปุ่นคะ?

ตอนที่ผมอายุประมาณ 26-27 ปี ครับ ผมได้รับการติดต่อจากคุณโนบุคุนิ ทาเคฮิโระ ซึ่งเคยเป็นเชฟโซมเมอลิเยร์ที่【Joel Robuchon】  ในสมัยนั้น ร้านอาหารของเราเป็นส่วนหนึ่งของ "L'Ecole du Vin" ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนไวน์ แล้วคุณโนบุคุนิ ซึ่งเป็นอาจารย์อยู่ที่โรงเรียนนี้ ก็ได้รับการมอบหมายให้หาเชฟให้ร้านของเรา เขาก็เลยมาชวนผมไปทำงานด้วย ตอนนั้นผมอายุ 27 เองครับ แล้วก็ได้เป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านนี้เลย

ตอนที่ผมเข้ามารับตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟคนที่สองของร้าน พนักงานเก่าๆ ก็ลาออกไปเกือบหมดแล้วครับ มันเหมือนกับว่าผมต้องเริ่มต้นทุกอย่างใหม่หมดเลย แล้วก็ไม่มีพนักงานเสิร์ฟด้วย ผมต้องทำอาหารเอง เสิร์ฟเอง มันเป็นช่วงเวลาที่หนักหนาสาหัสมากครับ ไม่มีเวลาให้พักเลย

ーーーคุณมีความรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับสิ่งที่คุณได้รับในปัจจุบัน หลังจากผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากมาคะ?

ผมรู้สึกดีใจมากครับ ที่ตอนนี้มีพนักงานที่อยู่กับร้านมานาน แล้วก็มีรองหัวหน้าเชฟที่พร้อมจะช่วยงาน ทำให้ทีมงานของเราเติบโตและพัฒนาไปข้างหน้าด้วยกันได้อย่างมั่นคง สำหรับผมเอง ตอนนี้ผมก็มีเวลามากขึ้น ทำให้ผมสามารถโฟกัสไปที่การสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ แล้วก็บริหารจัดการร้านได้ดีขึ้นเยอะเลยครับ

ーーーคุณสื่อสารกับทีมงานในแต่ละวันอย่างไรคะ?

การสื่อสารกับทีมงานของเรา ก็เหมือนเป็นการ "ดื่มสังสรรค์" กันไปในตัวเลยครับ (หัวเราะ) ในครัวของเรา พนักงานแต่ละคนจะผลัดเปลี่ยนกันเปิดเพลงในแต่ละวัน ซึ่งมันช่วยให้เราได้รู้จักตัวตนและความชอบของพวกเขามากขึ้น แล้วก็ช่วยให้การทำงานในครัวราบรื่นขึ้นด้วย แม้ว่าพนักงานส่วนใหญ่จะยังเด็ก แต่ก็มีหลายๆ อย่างที่เราเข้าใจตรงกันโดยไม่น่าเชื่อ อย่างเรื่องแฟชั่น ผมก็จะได้อัปเดตจากพวกเขาบ่อยๆ นะครับ (แต่ผมจะเลือกใส่ตามหรือไม่ก็ตาม ก็อีกเรื่องหนึ่ง ฮ่าๆ) ส่วนทีมบริการ ก็จะคุยกันเรื่องไวน์เยอะหน่อยครับ ผมเป็นคนที่ชอบไวน์มากๆ เวลาได้คุยถึงไวน์ที่ดื่มในวันหยุด หรือไวน์ที่เสิร์ฟในร้าน มันก็ช่วยสร้างความรู้สึกที่เชื่อมโยงกันได้ดีครับ

ーーーแล้วคุณมีวิธีการพัฒนาตัวเองอย่างไรบ้างคะ?

ที่ชิโรกาเนะไดมีร้านอาหารฝรั่งเศสเยอะมากครับ ในระยะแค่ 100 เมตร ก็มีหลายร้านเลย แล้วเชฟแต่ละร้านก็สนิทสนมกันมากด้วยครับ หลังจากเลิกงาน เราก็จะไปดื่มด้วยกัน หรือบางทีก็ไปเที่ยวด้วยกัน ซึ่งมันช่วยให้ผมได้พัฒนาตัวเองเยอะเลยครับ ไม่ใช่แค่เรื่องทำอาหารอย่างเดียวนะครับ แต่ยังได้เรียนรู้เรื่องการบริหารร้าน หรือการสอนงานพนักงานด้วย ผมได้เรียนรู้หลายอย่างจากเชฟรุ่นพี่ที่อายุมากกว่าผมเป็นรอบๆ เลยครับ พวกเขาใจดีกับผมมาก　แล้วอย่างงานเลี้ยงปีใหม่ของเชฟในย่านนี้ พนักงานรุ่นใหม่ของแต่ละร้านก็จะทำอาหารของตัวเองไปร่วมงานด้วย ซึ่งผมว่ามันเป็นโอกาสที่ดีมากเลยครับ ที่พนักงานของเราจะได้เห็นว่าตัวเองเก่งประมาณไหน เมื่อเทียบกับคนอื่นๆ ในวงการเดียวกัน มันช่วยกระตุ้นให้พวกเขาพัฒนาตัวเองมากขึ้น แล้วก็ได้สร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับพนักงานร้านอื่นๆ ด้วย ผมรู้สึกขอบคุณเชฟรุ่นพี่ที่ผมสนิทด้วยมากๆ ครับ พวกเขาไม่ได้ช่วยแค่ผม แต่ยังให้คำแนะนำดีๆ กับพนักงานของผมด้วย ซึ่งมันมีอิทธิพลในทางที่ดีต่อพวกเขามากจริงๆ ครับ

จริงครับ หากเราทำงานอยู่แต่ในร้านของเราเอง เราก็จะทำงานอยู่ในกรอบความคิดของเราเองว่าเราเก่งแค่ไหน หรือว่าเราอยู่ระดับไหนในวงการอาหาร แต่พอเราได้เห็นว่ามีคนอื่นที่เก่งกว่าเรา โดยเฉพาะคนในรุ่นเดียวกัน มันก็เป็นแรงกระตุ้นที่ดีให้เราพัฒนาตัวเอง แล้วการที่พนักงานของเราได้มีโอกาสพบปะกับเชฟรุ่นพี่ที่คอยให้คำแนะนำและเป็นแรงบันดาลใจ ก็เป็นสิ่งที่ดีมากครับ ผมรู้สึกขอบคุณจริงๆ ที่เชฟรุ่นพี่ที่เราสนิทด้วยไม่ได้ช่วยแค่ผม แต่ยังมีอิทธิพลในทางที่ดีต่อทีมงานของเราด้วย

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณฮิราโนะแล้ว “ความอร่อย” หมายถึงอะไรคะ?

ผมมองว่า "อร่อย" กับ "อร่อยมาก" มันคนละเรื่องกันเลยครับ  สำหรับผม "อร่อย" มันคือ "รสชาติที่สวยงาม" ครับ คือเราใช้วัตถุดิบหลากหลายมากที่ร้านของเรา แต่เราก็พยายามผสมผสานทุกอย่างให้มันลงตัว ไม่ใช่แค่รวมๆ กันไปแบบไม่มีหลักการ เราพยายามสร้างความสมดุลที่มันดูดีในทุกๆ จานครับ

แล้วผมก็เชื่อว่า "ความอร่อย" มันคือการ "เข้าใจในเหตุผล" ของอาหารแต่ละจานด้วยครับ (หัวเราะ) คือถ้าเราเข้าใจว่าทำไมวัตถุดิบนี้ถึงเข้ากับวัตถุดิบนี้ ทำไมต้องปรุงแบบนี้ รสชาติมันถึงจะออกมาดี ผมว่านั่นแหละคือความอร่อยที่แท้จริง แล้วผมก็พยายามยึดหลักการนี้ในการทำอาหารมาตลอดครับ ผมจะจดจำสิ่งนี้ไว้ แล้วก็ตั้งใจทำอาหารให้ดีที่สุด ต้อนรับลูกค้าให้ดีที่สุดครับ

คำว่า "จัดการเหตุผล" เป็นคำพูดของนักเขียนชื่อดัง คิตาโอจิ โรซันจิน ซึ่งอาจารย์ของผมเขียนไว้ แล้วก็ติดไว้ในครัวที่ร้านครับ มันหมายถึงการ "จัดการสิ่งต่างๆ ให้ถูกต้องตามหลักการและเหตุผล" ซึ่งผมว่ามันสะท้อนถึงความตั้งใจของผม ที่พยายามจะนำเสนออาหารฝรั่งเศสในแบบที่เหมาะสมกับบริบทของญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี
การที่ทีมงานของร้านเรา กับลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้าน ได้ร่วมกันสร้างประสบการณ์ที่กลมกลืน มันไม่ได้เป็นแค่เรื่องอาหารอย่างเดียว แต่มันเป็นการสร้างเรื่องราวใหม่ๆ แล้วก็ทำให้ช่วงเวลาที่ลูกค้าได้ใช้ที่ร้านของเรามีคุณค่ามากยิ่งขึ้นครับ

เนื้อหาโดย/ ยูริ ยานางิยะ
เขียนโดย/ กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย/ อาสึสะ นากาโอกะ