การปฏิวัติเพื่อสืบทอดอาหารญี่ปุ่น: เหตุผลที่ โทรุ โอะคุดะ แห่ง “กินซ่า โคจู” ยังคงท้าทายอย่างต่อเนื่อง

ーーーคุณได้มีการส่งเสริมอนาคตของอาหารญี่ปุ่นอย่างกระตือรือร้น มีความคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ครับ

ปัจจุบันในวงการอาหาร ความจริงก็คือมีคนที่ทำงานด้านอาหารญี่ปุ่น (ซึ่งรวมถึงซูชิ เทมปุระ โซบะ อุด้ง ขนมญี่ปุ่น ปลาไหล ย่างไก่ ฯลฯ) น้อยมากครับ สาเหตุหลักมาจากสถานะของโรงเรียนสอนทำอาหารครับ ตั้งแต่โรงเรียนสอนทำอาหารขนาดใหญ่ ไปจนถึงโรงเรียนสอนทำอาหารทั่วประเทศ ตั้งแต่ฮอกไกโดไปจนถึงโอกินาวะ เมื่อนักเรียนเข้าเรียน พวกเขาจะได้รับเสื้อเชฟและเริ่มสอนเกี่ยวกับความยอดเยี่ยมของอาหารตะวันตกครับ ดังนั้นประมาณ 80 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของนักเรียนจะเลือกเรียนอาหารตะวันตก อย่างอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาเลียนครับ และนักเรียนที่ต้องการเรียนอาหารญี่ปุ่นมีไม่ถึง 10 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นครับ แน่นอนว่าการเรียนอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาเลียนไม่ใช่เรื่องผิดครับ แต่การที่อัตราส่วนมันผิดเพี้ยนไปมากขนาดนี้หมายความว่ารากฐานของอุตสาหกรรมอาหารญี่ปุ่นกำลังจะสูญหายไปครับ โดยพื้นฐานแล้ว ก่อนที่เราจะเรียนรู้อาหารต่างประเทศ ในฐานะคนญี่ปุ่น เราควรจะเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารของประเทศตัวเองก่อนครับ และการที่นักเรียนที่เลือกเรียนอาหารญี่ปุ่นลดลงมากขนาดนี้ ผมคิดว่าเป็นปัญหาใหญ่ที่ประเทศต้องพิจารณาครับ

การที่จำนวนคนที่ทำอาหารญี่ปุ่นลดลง กำลังทำให้อุตสาหกรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่นหายไปครับ ดังนั้นผมจึงต้องการที่จะเพิ่มสัดส่วนของนักเรียนที่เรียนอาหารญี่ปุ่นให้กลับมาอยู่ที่ประมาณ 80% ครับ หากสัดส่วนของคนที่เรียนอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น ร้านอาหารญี่ปุ่นก็จะเพิ่มขึ้นตามมา และระดับของการทำอาหารก็จะดีขึ้นครับ นอกจากนี้ยังช่วยให้ช่างทำเครื่องปั้นดินเผาที่ทำจาน, ช่างตีมีด, ช่างทำตะเกียบ, โรงงานผลิตสาเก, ช่างตัดชุดกิโมโน, ช่างย้อมโนเรน... ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับงานหัตถกรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่นจะได้รับประโยชน์ครับ หากเรายังไม่ทำอะไรเลย อุตสาหกรรมอาหารญี่ปุ่นไม่เพียงแต่จะลดลง แต่รวมถึงอุตสาหกรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่นทั้งหมดก็จะเสื่อมถอยลงไปครับ แม้ว่าจะสายเกินไปแล้ว แต่ผมยังคงเชื่อว่าเราต้องลงมือทำตอนนี้ เพื่อรักษาความหวังสุดท้ายที่ยังเหลืออยู่ครับ

ーーーคุณโอคุดะกำลังทำกิจกรรมอะไรเพื่อเปลี่ยนแปลงสถานการณ์ของอาหารญี่ปุ่นครับ

ผมตั้งใจจะทำทุกอย่างที่สามารถทำได้ครับ ก่อนอื่นเลย เมื่อกว่า 10 ปีที่แล้ว ผมได้เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในปารีสและนิวยอร์ก เพื่อถ่ายทอดอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ไปยังต่างประเทศครับ การที่ผมเปิดร้านในปารีสซึ่งเป็นเมืองในฝันของคนญี่ปุ่น และในนิวยอร์กซึ่งเป็นเมืองเศรษฐกิจอันดับหนึ่งของโลก ไม่ใช่เพียงแค่ต้องการเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ไปยังต่างประเทศเท่านั้นครับ แต่ยังอยากแสดงให้คนญี่ปุ่นเห็นด้วยว่า อาหารญี่ปุ่นสามารถเป็นที่ยอมรับในระดับโลกได้มากแค่ไหน ในต่างประเทศมีร้านอาหารญี่ปุ่นมากมายครับ แต่ส่วนใหญ่ถูกดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของชาวต่างชาติ ซึ่งในแง่ธุรกิจก็ไม่มีปัญหาครับ แต่ผมคิดว่าหากไม่ได้ถ่ายทอดอาหารญี่ปุ่นในระดับเดียวกับที่ญี่ปุ่น แก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นก็จะไม่ถูกสื่อสารออกไปครับ นอกจากนี้ ผมยังอยากให้คนญี่ปุ่นเองได้รับรู้ถึงเสน่ห์และความยอดเยี่ยมของอาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นด้วยครับ

และสิ่งต่อไปคือ “การปฏิรูปจิตสำนึกในโรงเรียนสอนทำอาหาร” ครับ ตลอดเกือบ 50 ปีที่ผ่านมา โรงเรียนสอนทำอาหารของญี่ปุ่นได้มุ่งเน้นการสอนอาหารตะวันตกเป็นหลักครับ ย้อนไปเมื่อ 50 ปีที่แล้ว ในญี่ปุ่น อาหารส่วนใหญ่ในชีวิตประจำวันเป็นอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว การไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อเรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นจึงไม่ใช่เรื่องที่คิดถึงกันครับ แต่การเรียนรู้อาหารจากต่างประเทศโดยใช้เวลาและเงินต่างหาก ที่เป็นคุณค่าของการมีอยู่ของโรงเรียนสอนทำอาหารครับ แต่ในปัจจุบัน ธุรกิจของโรงเรียนสอนทำอาหารหลายร้อยแห่งที่สอนอาหารตะวันตกได้กลายเป็นกระแสหลักครับ และตอนนี้ไม่เพียงแค่อาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ทุกๆ ด้านที่เกี่ยวข้องกับ “อาหาร” ไม่ว่าจะเป็นการทำเครื่องปั้นดินเผา การทาสี การย้อมโนเรน การทำตะเกียบ หรือมีดญี่ปุ่น และการทำกิโมโน ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมดั้งเดิมต่างๆ ก็กำลังจะหายไปครับ

ในปัจจุบัน ผมเชื่อมั่นอย่างแรงกล้าว่าโรงเรียนสอนทำอาหารควรเป็นสถานที่ที่สอนประวัติศาสตร์และคุณค่าของอาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการกินญี่ปุ่นอย่างถูกต้องครับ ในช่วงนั้นเอง เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ผมได้รับคำขอโดยบังเอิญจากสถาบันมิสึโนะว่า “อยากจะเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารที่มุ่งเน้นเฉพาะอาหารญี่ปุ่นและซูชิ” ครับ และตั้งแต่นั้นมา ผมก็ได้ทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาด้านการศึกษา โดยเริ่มตั้งแต่การสร้างหลักสูตรการสอน และมีส่วนร่วมในการพัฒนาการศึกษาของนักเรียนมาโดยตลอดครับ

และประการที่สามคือ การผลักดัน “การทำอาหารญี่ปุ่นให้เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน” ครับ ในตอนเช้าเรากินขนมปังกับกาแฟ มื้อกลางวันที่โรงเรียนก็เน้นอาหารตะวันตกและอาหารจีนเป็นหลัก พอกลับถึงบ้าน มื้อเย็นก็เป็นแฮมเบิร์ก กราแตง หรือพาสต้าอีกแล้ว ผมรู้สึกว่ามันไม่ค่อยเป็นธรรมชาติกับวิถีชีวิตประจำวันเท่าไหร่ครับ เรื่องนี้ผมได้เริ่มเข้ามาเกี่ยวข้องกับกลุ่ม “กองหนุนอาหารญี่ปุ่นในโรงเรียน” มาประมาณ 10 ปีแล้วครับ และได้เข้าร่วมกิจกรรมส่งเสริมอาหารญี่ปุ่นในโรงเรียนด้วยครับ ปัจจุบัน โรงเรียนจะเสิร์ฟข้าวประมาณ 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ และกับข้าวส่วนใหญ่ก็ยังเป็นอาหารตะวันตกและอาหารจีนครับ ถ้าเป็นแบบนี้ เด็กๆ ญี่ปุ่นก็จะไม่ได้รับความเข้าใจเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นเลยครับ คุณพ่อคุณแม่ก็ทำงานทั้งคู่ เด็กๆ ก็มีเรียนพิเศษและกิจกรรมเยอะแยะมากมาย ทำให้มื้ออาหารในชีวิตประจำวันกลายเป็นแค่การเติมเต็มความหิวอย่างรวดเร็ว ซึ่งคงไม่ทำให้ทั้งจิตใจและร่างกายของผู้คนสมบูรณ์แข็งแรงได้หรอกครับ อย่างน้อยที่สุด ผมอยากให้มื้ออาหารกลางวันที่โรงเรียนเป็นอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นครับ และควรนำมาเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษา ให้คุณครูสอนนักเรียน และให้คุณพ่อคุณแม่ถ่ายทอดความยอดเยี่ยมของอาหารญี่ปุ่นให้กับลูกๆ ครับ

สุดท้ายนี้ เพื่อส่งเสริมการพัฒนาอาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นให้มากขึ้น ผมได้เริ่มต้น “กิจกรรมการจัดพิมพ์” ครับ เมื่อวันที่ 24 ธันวาคม 2024 ผมได้ออกหนังสือที่ชื่อว่า “ความงามของญี่ปุ่น ความงามของอาหาร เรียนรู้จากอดีตและนวัตกรรม” ครับ นิตยสารรายเดือนและนิตยสารเฉพาะทางที่เกี่ยวข้องกับอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบันเกือบทั้งหมดตั้งแต่ปี 1990 เป็นต้นมา มักจะเน้นการถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารตะวันตก เช่น อาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาเลียน ขนมตะวันตก ไวน์ เป็นต้นครับ นอกจากนี้ รายการทีวีที่เกี่ยวกับ “อาหาร” ก็ยังเน้นเฉพาะการนำเสนออาหารตะวันตก ซึ่งได้ทำมาเป็นเวลา 35 ปีแล้วครับ จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นและอุตสาหกรรมดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับมันกำลังเสื่อมถอยอย่างต่อเนื่องครับ ผมได้ยื่นร้องเรียนกับสำนักพิมพ์ต่างๆ มากว่า 10 ปีให้เพิ่มการนำเสนอเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น แต่สถานการณ์ยังไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ผมจึงตัดสินใจเริ่มต้นกิจกรรมการจัดพิมพ์ด้วยตัวเองครับ หนังสือของผมเป็นนิตยสารที่เน้นเฉพาะอาหารญี่ปุ่น (ซูชิ, เทมปุระ, โซบะ, อุด้ง, ขนมญี่ปุ่น, ปลาไหล, ไก่ย่าง ฯลฯ) รวมถึงสาเก, โชจู, ชาญี่ปุ่น, การปั้นเครื่องปั้นดินเผา, การทาสี, อุตสาหกรรมดั้งเดิม และผู้ผลิตในท้องถิ่นครับ ผมเชื่อว่านิตยสารเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นควรเป็นแบบนี้ แต่กลับไม่มีแทบเลยครับ ผมเริ่มต้นกิจกรรมการพิมพ์นี้ด้วยเงินทุนที่จำกัด และได้ทำการระดมทุนผ่านคราวด์ฟันดิง ได้รับการสนับสนุนจากผู้คนจำนวนมากในระหว่างนี้ครับ ในอนาคต ผมมีแผนจะออกหนังสือปีละ 2 ครั้ง เพื่อถ่ายทอดความยอดเยี่ยมของผู้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารญี่ปุ่นต่อไปครับ

ยุคสมัยนี้สมาร์ทโฟนกลายเป็นสิ่งหลักครับ แต่ผมยังเชื่อว่าพลังของสื่อยังคงมีความสำคัญอยู่มากครับ หากนิตยสาร หนังสือ และโทรทัศน์ยังคงเผยแพร่ข้อมูลที่เอนเอียงไปทางเดียวอย่างต่อเนื่อง อาหารญี่ปุ่นและวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นก็จะสูญหายไปในไม่ช้าครับ ผมคิดว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนวิธีคิดของคนญี่ปุ่นที่ควบคุมสื่อโดยด่วน เพื่อไม่ให้เกิดการเสื่อมสลายของอาหารญี่ปุ่นในอนาคตครับ

ーーーคุณโอคุดะ ทำไมถึงเลือกเส้นทางการเป็นเชฟครับ

เพราะผมรู้สึกดึงดูดกับโลกที่สามารถแข่งขันได้ด้วยความสามารถเท่านั้นครับ ผมไม่ถนัดในการ “สร้างสิ่งต่างๆ” เลยครับ ทั้งวิชาศิลปะงานประดิษฐ์และวิชาช่างก็ไม่เอาไหนเลยครับ โดยเฉพาะวิชาศิลปะที่ต้อง “วาดรูป” นี่ผมเกลียดที่สุดเลยครับ ผมไม่ชอบเลยเวลาที่เพื่อนผู้หญิงข้างๆ มาเห็นรูปของผม มันทรมานมากครับ ตอนทำโครงงานวิทยาศาสตร์สมัยประถม ผมเคยทำเรือจากกล่องนม แต่มันจมภายใน 3 วินาทีครับ พอถึงวิชาช่างสมัยมัธยม ชั้นวางหนังสือที่ผมทำ พอวางหนังสือลงไปเท่านั้นแหละ พังทันทีเลยครับ ผมไม่สามารถมีความมั่นใจใน “การสร้างสิ่งต่างๆ” ได้เลยครับ และรู้สึกว่ามันเป็นปมด้อยของตัวเองครับ

ในช่วงประถมและมัธยมต้น ผมทุ่มเทกับการเล่นเบสบอลและเป็นนักกีฬาตัวจริงตลอดเวลาครับ เป้าหมายของผมเมื่อเข้าโรงเรียนมัธยมคือการได้ไป “โคชิเอ็ง” (การแข่งขันเบสบอลระดับมัธยมที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น) ผมใช้เวลาในการฝึกซ้อมร่วมกับพ่อทุกวันจนกระทั่งฝึกหนักเกินไป ในช่วงชั้นประถมปีที่ 4 ผมก็เริ่มเจ็บที่ข้อศอกแล้วครับ และเมื่อถึงมัธยมปีที่ 3 ข้อศอกและไหล่ของผมก็บาดเจ็บหนักจนหมดสภาพเลยครับ ในที่สุดผมก็ต้องยอมแพ้กับการเล่นเบสบอลในระดับมัธยม และเปลี่ยนฝันในอนาคตมาเป็นการเป็นครูประถมครับ ผมจึงเข้าเรียนในโรงเรียนที่เน้นการศึกษาต่อ ผมคิดว่าผมเรียนได้ในระดับหนึ่งครับ ดังนั้นผมจึงคาดหวังว่าจะสามารถเรียนจบมหาวิทยาลัย ได้ใบอนุญาตเป็นครู แล้วก็ไปเป็นครูประถมได้ครับ แต่ทันทีที่เข้าเรียนมัธยมปลาย ผมพบว่าไม่สามารถตามทันบทเรียนได้เลยครับ ทั้งคณิตศาสตร์และภาษาอังกฤษที่เคยคิดว่าเข้าใจดี กลับกลายเป็นไม่เข้าใจเลย และเมื่อจบเทอมแรก ผมก็รู้ตัวว่าไม่สามารถเข้ามหาวิทยาลัยได้แล้วครับ

เมื่ออายุ 16 ปี ผมต้องตัดสินใจว่าจะทำงานอะไร และได้คิดอย่างจริงจังเกี่ยวกับเส้นทางที่ควรเลือกครับ ในช่วงนั้น ผมทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอิซากายะในท้องถิ่นครับ และในช่วงพักยาวผมก็ไปช่วยงานของญาติที่ทำธุรกิจค้าปลาทูน่าที่ตลาดชิโอกามะในจังหวัดมิยางิครับ ในระหว่างนั้นผมได้เห็นการแล่ปลาโอด้วยมีด หรือการซอยกะหล่ำปลีของเชฟ และการแล่ปลาทูน่าของลุง ทำให้ผมรู้สึกทึ่งและอยากทำแบบนั้นครับ ตอนนั้นเองครับที่ผมได้รู้ว่า “ในโลกนี้มีที่ที่ไม่จำเป็นต้องมีการศึกษาก็สามารถแข่งขันได้ด้วยมีดแค่เล่มเดียว” ครับ

ーーーคุณเลือกที่จะแข่งขันด้วยสิ่งอื่นนอกเหนือจากการศึกษาใช่ไหมครับ

ใช่ครับ เพราะผมอยากจะสามารถพูดคุยกับคนที่ประสบความสำเร็จจากการมีการศึกษา หรือจากสายเลือดและความสามารถที่ติดตัวมาได้อย่างเท่าเทียมกันครับ ทำไมนะเหรอครับ? เพราะผมไม่คิดว่าการที่ผมไม่เข้าใจในการเรียนหมายความว่าผมเป็นคนด้อยไปกว่าใครครับ และผมเชื่อมั่นในโลกของการทำอาหารครับว่า ถ้าทำไม่ได้ครั้งแรกก็ลอง 10 ครั้ง ถ้าทำไม่ได้ 10 ครั้ง ก็ลอง 100 ครั้ง ถ้ายังไม่ได้ 100 ครั้ง ก็ต้องลอง 1000 ครั้ง ผมเชื่อในบทเรียนที่พ่อของผมสอนผ่านการเล่นเบสบอลว่า “ถ้าคุณพยายาม มันจะสำเร็จแน่นอน” ครับ และผมอยากทำงานในสิ่งที่ผมไม่ถนัดที่สุด นั่นคือ “การสร้างสิ่งต่างๆ” เพื่อที่จะเอาชนะปมด้อยในตัวเองครับ

ーーーเพื่อเอาชนะสิ่งที่ไม่ถนัดและเข้าสู่เส้นทางการเป็นเชฟ คุณได้ฝึกฝนทักษะอย่างไรบ้างครับ 

ผมตัดสินใจแล้วครับว่าจะทำจนกว่าจะสำเร็จ ตอนแรกผมทำอะไรไม่ได้เลยจริงๆ ครับ ผมไม่เคยจับมีดอย่างถูกต้องมาก่อน ดังนั้นการบาดนิ้วจึงเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นทุกวันครับ ไม่มีวันไหนเลยที่ผมไม่มีพลาสเตอร์ปิดแผล มือของผมเต็มไปด้วยบาดแผลตลอดเวลาครับ นิ้วชี้ของผมก็เคยต้องเย็บถึง 18 เข็มครับ แต่ผมก็ไม่เคยคิดที่จะเลิกครับ เพราะสำหรับผมแล้ว เส้นทางนี้คือเส้นทางเดียวที่มีอยู่แล้วครับ　ค่อยๆ ทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มทำสิ่งต่างๆ ได้มากขึ้นครับ และเมื่อทำ “ฉะวังมุชิ” (ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น) ได้สำเร็จเป็นครั้งแรก ผมดีใจมากจนอดไม่ได้ที่จะโทรไปบอกแม่ว่า “ทำฉะวังมุชิได้แล้ว!” (หัวเราะ) พอทอดเทมปุระได้ก็รู้สึกมีความสุขที่สุดเลยครับ ความสุขเล็กๆ น้อยๆ แบบนี้อาจจะเป็นเรื่องที่เชฟที่มีทักษะสูงไม่รู้สึกมากนักครับ แต่สำหรับผมมันกลายเป็นความสุขใหญ่ในชีวิตประจำวันครับ และช่วยให้ผมเอาชนะสิ่งที่ไม่ถนัด และเปลี่ยนมันให้กลายเป็นงานที่มีความท้าทายและมีความหมายครับ

ーーーในฐานะเชฟที่เดินตามเส้นทางนี้มา คุณรู้สึกอย่างไรบ้างในตอนนี้ครับ

ตอนนี้ผมอายุ 55 ปีครับ แต่เมื่ออายุ 50 ปี ผมตัดสินใจที่จะทิ้งเมนูที่เคยเป็นมาตรฐานทั้งหมด แล้วก็เริ่มสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ขึ้นมาครับ ผมเคยคิดมาตลอดว่าช่วง 10 ปีของวัย 50 เนี่ยแหละครับน่าจะเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการทำอาหารของผม วัย 40 ผมยังมีพละกำลังอยู่ครับ แต่ประสบการณ์ยังไม่ครบ 10 ปี เมื่อมีประสบการณ์จากวัย 40 มาแล้ว ผมจึงตั้งใจที่จะทุ่มเททุกอย่างในช่วงวัย 50 ปีนี้ครับ ผมเชื่อว่านี่คือช่วงเวลาที่จะเป็นช่วงที่รุ่งโรจน์ที่สุดในชีวิตการเป็นเชฟของผมเลยครับ ผ่านมา 5 ปีแล้ว ผมก็รู้สึกว่าเป็นจริงตามที่คาดไว้ครับ สำหรับวัย 60 ปีขึ้นไป คงต้องรอดูกันครับว่าจะเป็นอย่างไร ทั้งพละกำลังและสภาพจิตใจ ผมก็ไม่สามารถคาดเดาได้ในตอนนี้ครับ

ーーーคุณกำลังท้าทายอะไรบ้าง?

ที่ร้านของผม เรามีเมนูที่เปลี่ยนแปลงทุกเดือนครับ คือเมนูเดือนนี้จะไม่เหมือนกับเมนูเดือนเดียวกันของปีที่แล้ว และปีที่แล้วก่อนหน้านั้นก็ไม่เหมือนกันครับ นอกจากจะเปลี่ยนทุกเดือนแล้ว ยังเปลี่ยนทุกปีด้วยครับ เมนูในแต่ละเดือนมี 10 ถึง 11 รายการ เมื่อรวมเป็น 1 ปี ก็จะมีประมาณ 120 ถึง 130 เมนูใหม่ๆ เป้าหมายของผมคือการสร้างเมนูใหม่ๆ ให้ได้ 1,200 ถึง 1,300 เมนู ภายในระยะเวลา 10 ปีครับ แน่นอนว่าแค่การสร้างเมนูใหม่เท่านั้นไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดครับ แต่เมนูอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ยังคงมีอยู่ในปัจจุบันนั้น ผมเชื่อว่าเกิดจากความคิดใหม่ๆ แบบนี้แน่นอนครับ แม้ว่าการเปลี่ยนทั้งหมด 100% อาจเป็นไปไม่ได้ แต่การสร้างเมนูใหม่ 1,000 รายการในช่วง 10 ปีของวัย 50 ปีนั้น จะเป็นการเพิ่มประสบการณ์ของตัวเอง และยังเป็นโอกาสที่ดีในการทบทวนอาหารของตัวเองด้วยครับ

ーーーคุณมีความคิดที่จริงจังมากเลยครับ การทำอาหารใหม่ๆ มันยากไหมครับ

มันยากมากครับ ทุกวันผมคิดถึงแต่เมนูของเดือนหน้าครับ ถ้าผมเป็นประเภทอัจฉริยะที่มีจินตนาการล้ำเลิศและมีไอเดียผุดขึ้นมาง่ายๆ ก็คงจะสบายกว่านี้หน่อยครับ แต่สำหรับผมที่เป็นประเภทที่ต้องคิดแล้วคิดอีก พยายามบีบเค้นไอเดียออกมาอย่างหนัก ชีวิตผมก็ค่อนข้างลำบากครับ อย่างไรก็ตาม อาหารที่เกิดจากความทุกข์หรือความเศร้า จะทำให้อาหารนั้นดูเหมือนจะติดคอได้ครับ ดังนั้นสุดท้ายแล้วอาหารต้องเกิดจากความสนุกสนานและความอุดมสมบูรณ์ครับ การที่จะนำตัวเองไปสู่สภาวะจิตใจแบบนั้นได้ก็ค่อนข้างยากครับ

ーーーการสร้างสรรค์อาหารขนาดนั้น คุณได้แรงบันดาลใจมาจากที่ไหนบ้างครับ

แรงบันดาลใจมาจากทุกที่ครับ ส่วนใหญ่ผมจะหลับตาแล้วจินตนาการถึงอาหารในหัวของตัวเองครับ แต่อย่างไรก็ตามแค่แบบนี้มันอาจจะทำให้ได้อะไรที่เอนเอียงไปได้ ดังนั้นผมจึงมักจะตรวจทานและทบทวนสิ่งที่อาจจะลืมไป โดยการดูหนังสือที่มีมานานกว่า 30 ปีครับ ในยุคนี้มีข้อมูลเกี่ยวกับการทำอาหารมากมายในสมาร์ทโฟนครับ แต่ผมไม่ค่อยดูเท่าไหร่ครับ เพราะการเลียนแบบคนอื่นในชีวิตของผมมันไม่มีความหมายเลยครับ ผมเชื่อว่าถ้าผมไม่ทำอาหารที่คิดเองและเสิร์ฟให้ลูกค้า ก็จะไม่สามารถส่งต่อสิ่งที่แท้จริงไปถึงลูกค้าได้ครับ

นอกจากนี้ อาหารไม่ได้สมบูรณ์แบบแค่รสชาติครับ แต่ยังรวมถึงภาชนะด้วยครับ ก่อนหน้านี้ผมใช้ภาชนะจากช่างเครื่องปั้นดินเผาชื่อดังอย่างคุณนิชิโอกะ โคจู ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้านของเราครับ แต่ในช่วงหลังผมก็เริ่มใช้ภาชนะจากนักออกแบบรุ่นใหม่ๆ โดยตั้งใจเลือกใช้มากขึ้นครับ ในวงการอาหารญี่ปุ่นมีหลายคนที่ชอบใช้ภาชนะเก่าๆ หรือภาชนะของนักออกแบบที่มีชื่อเสียงที่เสียชีวิตไปแล้วครับ แต่ผมเชื่อว่าหากไม่ใช้ผลงานจากนักออกแบบรุ่นใหม่ที่ยังมีชีวิตอยู่ วงการเครื่องปั้นดินเผาจะไม่สามารถมีอนาคตได้ครับ คนที่เรียนวิชาชงชาก็ลดน้อยลง และยุคที่เราจะเชิญแขกมาบ้านก็หมดไปแล้ว ยิ่งไปกว่านั้นปัจจุบันคนส่วนใหญ่ในครอบครัวก็ไม่ทำอาหารญี่ปุ่นในชีวิตประจำวันอีกต่อไป ดังนั้นผมคิดว่าภาชนะจากนักออกแบบรุ่นใหม่จะมีโอกาสแสดงผลงานได้เฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นครับ ในช่วงนี้ หากมีการทำภาชนะที่ไม่มีเอกลักษณ์และใช้งานง่ายสำหรับชีวิตประจำวัน มันก็จะไม่ช่วยให้วงการเครื่องปั้นดินเผาพัฒนาไปข้างหน้าได้ครับ ดังนั้นผมจึงขอให้เหล่านักออกแบบรุ่นใหม่สร้างภาชนะใหม่ๆ ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนและมีเอกลักษณ์ พอเอาอาหารไปเสิร์ฟในภาชนะที่ทรงพลังและมีเอกลักษณ์แบบนั้น มันเป็นเรื่องยากมากครับ แต่ก็ได้รับแรงบันดาลใจที่ดีในการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ครับ

การตั้งเป้าหมายในการสร้างสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่สามารถสร้างสรรค์ได้ในยุคนี้ ทั้งในด้านการทำอาหารและภาชนะ ผมเชื่อว่านี่คือสิ่งที่จำเป็นสำหรับเชฟและช่างทำเครื่องปั้นดินเผาที่กำลังใช้ชีวิตอยู่ในปัจจุบันครับ เพื่อที่จะแสดงให้คนที่เกี่ยวข้องกับอาหารญี่ปุ่นในอนาคต 100 ปี หรือ 200 ปีข้างหน้าได้เห็นว่าเราเคยมีชีวิตอยู่ในวันนี้ ผมตั้งใจที่จะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ต่อไปครับ

ーーーสุดท้ายนี้, สำหรับคุณโอคุดะ “ความอร่อย” คืออะไรครับ? 

ผมคิดว่า “ความอร่อย” ไม่สามารถอธิบายด้วยคำพูดคำเดียวได้ครับ ตัวอย่างเช่น ความอร่อยเมื่อกินส่วนกลางของปลาทูน่า หรือการย่างปลาไทใหญ่หรือปลาอะกามุตสึ (ปลากระพงแดงญี่ปุ่น) ส่วนใหญ่รสชาติที่เกิดขึ้นจะมาจากพลังของวัตถุดิบครับ นอกจากนี้ รสชาติของสุกี้ยากี้ หรือความอร่อยเมื่อดื่มน้ำซุปดาชิที่ทำจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด ก็เป็น “ความอร่อย” ที่แตกต่างกันไปอย่างสิ้นเชิงครับ ข้าวกล่องที่แม่ทำด้วยความรัก หรือเผือกและหน่อไม้ที่ปรุงอย่างพิถีพิถันก็อร่อยเช่นกันครับ ท้ายที่สุดแล้ว ผมคิดว่าอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากตามวัตถุดิบ วิธีการปรุง ความรู้สึกของผู้ที่ทำอาหาร และความรู้สึกของผู้ที่รับประทานครับ ผมรู้สึกว่าในทุกๆ วัน ผมกำลังสร้างสรรค์อาหารด้วยการค้นหาความอร่อยอยู่เสมอครับ

ーーーคุณคิดว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในการสร้าง ‘ความอร่อย’ คืออะไรครับ

ผมคิดว่ามันคือความตั้งใจและเวลาที่เราทุ่มเทไปกับการคิดค้นอาหารนั้นๆ ครับ ผมเคยพูดถึงว่าผมทิ้งเมนูเก่าๆ ทุกปีแล้วคิดค้นเมนูใหม่ๆ แต่มันไม่ใช่แค่การทำอาหารที่ใหม่เท่านั้นครับ อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่ทำจากไอเดียเท่านั้นครับ แต่เราต้องถามตัวเองอยู่เสมอว่า “นี่มันอร่อยจริงๆ หรือไม่?” ครับ เมื่อผมคิดเมนูสำหรับเดือนนั้นๆ การคิดและตัดสินใจเมนูใหม่ 10 เมนูทำได้ง่ายครับ แต่สิ่งที่ยากคือการทำให้มั่นใจว่ามันคือสิ่งที่ดีที่สุดหรือไม่ ซึ่งเราต้องเผชิญกับทางเลือกมากมายในการตัดสินใจครับ ผมต้องการเลือก 10 เมนูจาก 100 ตัวเลือกครับ หากจะทำให้มันง่ายก็ทำได้ง่ายมากครับ แต่หากทำแบบนั้นเราจะไม่ได้ไปถึง “ความอร่อยที่แท้จริง” แน่นอนครับ

ผมรู้สึกว่า สิ่งที่ผมทำให้ลูกค้าได้สัมผัสคือความคิดและเวลาที่ผมได้ทุ่มเทไปกับการทำอาหารนั้นๆ ครับ อะไรคือสิ่งที่อร่อยที่สุด? ผมทำอาหารมา 37 ปีแล้ว แต่ก็ยังไม่รู้คำตอบครับ และยังคงคิดอยู่เสมอว่าอาหารนั้นสามารถทำให้ดีขึ้นได้อีกไหม ไม่มีอาหารที่สมบูรณ์แบบครับ ผมคิดว่าโลกของการทำอาหารคือการค้นหาบางสิ่งบางอย่างที่ไม่มีคำตอบในทุกๆ วันครับ ผมรู้สึกว่าชีวิตของผมคือการรักโลกของการทำอาหารแบบนี้ และการ “ค้นหาว่าอะไรคืออาหารที่อร่อยจริงๆ” จนถึงวันสุดท้ายของชีวิตครับ

ในโลกของการทำอาหารไม่มีคำว่า “สมบูรณ์แบบ” ครับ คุณโอคุดะกล่าวอย่างหนักแน่น การละทิ้งอดีต ตั้งคำถามต่อไป และคิดอย่างลึกซึ้ง สิ่งที่อยู่เบื้องหลังความพยายามนั้นคือการค้นหาคำตอบที่ไม่มีที่สิ้นสุดว่า “อะไรคือสิ่งที่อร่อยจริงๆ?” เขาไม่ได้เพียงแค่ฝึกฝนทักษะของตัวเองครับ แต่ยังคงต่อสู้เพื่อรักษาอาหารญี่ปุ่น และส่งต่อคุณค่าเหล่านั้นไปยังคนรุ่นต่อไปด้วยครับ อาหารของเขามีคำถามและความตั้งใจของเชฟฝังอยู่ในนั้น ขอให้คุณรู้สึกถึงคำตอบนั้นได้ที่ “กินซ่า โคจู” ครับ

การสัมภาษณ์・ความร่วมมือในการแก้ไข / อาราคาวะ ยูโกะ
การแก้ไข / ทีมงานนิตยสาร AutoReserve
การถ่ายภาพ / มานาดะ อัตซึชิ