ทะนุถนอมทุกสายสัมพันธ์ดุจวาระพิเศษ มุ่งมั่นพัฒนาตนเพื่อเคียงข้างลูกค้า [เกียวอน โมริวากิ]

ーーーขอทราบเหตุผลที่ทำให้คุณตั้งใจเป็นเชฟหน่อยครับ

ตอนสมัยเรียนมัธยมปลาย ผมทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอิซากายะ หัวหน้าที่ดูแลผมตอนนั้นเคยเป็นเชฟที่เกียวโต ซึ่งผมได้รับแรงบันดาลใจจากเขาหลายอย่าง จนทำให้ผมอยากเป็นเชฟและเดินเข้าสู่เส้นทางนี้ หลังจากเรียนจบจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมก็เริ่มฝึกงานที่ร้านซูชิและอาหารญี่ปุ่นแบบคัปโปะ แต่ผมก็ต้องเผชิญกับความแตกต่างระหว่างสิ่งที่ผมวาดฝันไว้กับความเป็นจริง ทำให้ผมรู้สึกท้อแท้ และเกือบจะเลิกล้มความตั้งใจที่จะเป็นเชฟหลังจากทำงานมาได้ 3 ปี

ในตอนนั้นเอง มีรุ่นพี่ที่เป็นเชฟคนหนึ่งบอกกับผมว่า "เธอเหมาะที่จะเป็นเชฟนะ อย่าเพิ่งยอมแพ้" แล้วเขาก็แนะนำผมให้ไปทำงานที่โรงแรมเกียวโต (ปัจจุบันคือ โรงแรมโอคุระ เกียวโต) ซึ่งมีเชฟที่เก่งมากๆ กำลังจะไปเป็นหัวหน้าเชฟที่นั่น การที่รุ่นพี่ที่ผมเคารพพูดกับผมแบบนั้น ทำให้ผมตัดสินใจที่จะลองพยายามอีกครั้ง และคนที่ผมได้พบที่โรงแรมนั้นก็คือ อาจารย์โฮริเอะ ทาคาโอะ ซึ่งเป็นเหมือนอาจารย์ของผม ท่านเสียชีวิตไปแล้ว แต่การได้พบกับท่านทำให้ผมสนุกกับการทำอาหาร และตัดสินใจอย่างแน่วแน่ที่จะเป็นเชฟครับ

ーーーขอทราบเรื่องราวในช่วงฝึกงานของคุณหน่อยครับ?

อาจารย์ของผมเคยทำงานที่ 【โชฟุกุโร】 ในจังหวัดชิกะ ซึ่งท่านเป็นบุคคลที่เปี่ยมด้วยพรสวรรค์ จนผมคิดว่านี่แหละคือความหมายของคำว่าอัจฉริยะ นอกจากความสามารถแล้ว ท่านยังมีบุคลิกที่น่าเคารพ ทำให้มีผู้ที่มีความมุ่งมั่นตั้งใจมากมายมารวมตัวอยู่ภายใต้การดูแลของท่าน ก่อนที่ผมจะได้ทำงานกับอาจารย์ ผมเคยฝึกงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในนาโกย่าเป็นเวลา 1 ปี หลังจากนั้นจึงได้ร่วมงานกับอาจารย์ที่โรงแรมเกียวโต ท่านเป็นบุคคลที่ผมเคารพและอยากจะเป็นให้ได้อย่างท่าน ท่านเมตตาและเอ็นดูผมมาก เปรียบเสมือนพ่อคนที่สองของผมเลยครับ

ผมไม่เพียงแต่ได้รับการสอนเรื่องการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เรื่องการจัดดอกไม้ การตกแต่งร้าน บรรยากาศโดยรวม ไปจนถึงแนวทางการใช้ชีวิต อาจารย์สอนผมว่าการเรียนรู้เรื่องการจัดดอกไม้ทำให้ผมสามารถมองการจัดจานอาหารในมุมมองของลูกค้าได้ เช่น "ตรงนี้ของจานอาหารควรมีอะไร" ท่านยังสอนความสำคัญของการทำความสะอาด การจัดระเบียบ และการตระหนักถึงภาพลักษณ์ของตนเองในสายตาผู้อื่น รสชาติอร่อยเพียงอย่างเดียวไม่พอ แต่รสชาติจะยิ่งทวีคูณเมื่อรวมกับผู้ที่มาร่วมทาน บรรยากาศของร้าน และการบริการที่ใส่ใจในรายละเอียดเล็กน้อย อาหารจึงเป็นเพียงหนึ่งในเครื่องมือที่จะทำให้ลูกค้ามีความสุข และผมได้เรียนรู้ทัศนคติที่เป็นรากฐานสำคัญของการเป็นเชฟจากอาจารย์มากมายครับ

นอกจากนี้ เนื่องจากโรงแรมมีขนาดใหญ่จึงมีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบกัน แต่ในขณะนั้น ผมได้รับโอกาสอันดีจากรุ่นพี่ผู้มีประสบการณ์สูง คุณชู นัมบะ ซึ่งปัจจุบันเป็นเจ้าของร้าน 【เกียวอน นัมบะ】 ให้ผมได้เข้าไปเรียนรู้งานในส่วนของการปรุงอาหารประเภทต้ม แม้ว่าการทำงานภายใต้การดูแลของทั้งสองท่านจะเป็นเรื่องที่เข้มงวด แต่การได้เรียนรู้จากพวกท่านเป็นเวลา 10 ปีนั้น เป็นสิ่งที่ผมรู้สึกขอบคุณและสำนึกในบุญคุณมาจนถึงทุกวันนี้ครับ

ーーーหลังจากทำงานที่โรงแรมเกียวโตประมาณ 10 ปี คุณได้สะสมประสบการณ์อะไรบ้างครับ?

ผมได้ไปเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารในย่านกิออนประมาณ 8 ปีครับ ในช่วงแรกที่ได้ขึ้นเป็นหัวหน้า ผมได้ลองทำอะไรใหม่ๆ เช่น การนำวัตถุดิบแบบตะวันตกอย่างน้ำมันมะกอกมาใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่น แต่ส่วนใหญ่ก็ไม่ประสบความสำเร็จ ผมรู้สึกว่าการทำอาหารตามจินตนาการโดยไม่ยึดหลักการที่ถูกต้องนั้น ทำให้ผมไม่พอใจในผลลัพธ์ และผมก็ได้ตระหนักว่าการปฏิบัติตามสิ่งที่ได้รับการสั่งสอนมาทีละขั้นตอนอย่างเคร่งครัดนั้นสำคัญที่สุด ผมจึงตั้งใจว่าถ้าผมมีโอกาสเปิดร้านของตัวเอง ผมจะให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ และถึงแม้ว่าผมจะยังไม่สามารถเทียบชั้นกับอาจารย์ได้ แต่การทำอาหารตามที่อาจารย์สอนมาอย่างพิถีพิถันก็ยังคงเป็นสิ่งที่ผมยึดมั่นมาจนถึงทุกวันนี้ครับ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คำสอนที่ว่า "หัวใจของอาหารญี่ปุ่นอยู่ที่ซุป" เป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะน้ำซุปเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกจาน หากน้ำซุปไม่อร่อย จะส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวมของอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม น้ำซุปที่ดีไม่ได้มาจากการปรุงแต่งเพิ่มเติม แต่ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีและการเตรียมการอย่างตั้งใจเท่านั้น ช่วงเวลานั้นจึงเป็นช่วงที่ผมได้ทบทวนและยืนยันถึงสิ่งที่สำคัญในการทำอาหารญี่ปุ่นอีกครั้งครับ

ーーーคุณเริ่มคิดที่จะเปิดร้านของตัวเองตั้งแต่เมื่อไหร่ครับ?

ตั้งแต่ตอนอายุ 18 ปี ผมก็คิดไว้แล้วว่า "ถ้าจะทำอะไรสักอย่าง ก็ต้องมีร้านของตัวเองให้ได้ในอนาคต" หลังจากที่ฝึกฝนมาพอสมควร ผมก็ได้เช่าสถานที่แห่งหนึ่งเพื่อที่จะเปิดร้าน มันเป็นที่ที่ผมชอบมาก แต่ด้วยเหตุผลหลายอย่าง ทำให้ผมต้องล้มเลิกความตั้งใจกลางคัน การก่อสร้างก็ต้องหยุดชะงัก และสถานการณ์ทางการเงินก็ลำบากมากครับ

ในตอนนั้นเอง ผมได้รับโอกาสให้ไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง 【เกียวอน โอกาดะ】 แต่ผมก็รู้สึกได้เลยว่าความเร็วและทักษะของผมยังไม่ดีพอ ทำให้ผมตัดสินใจที่จะกลับไปฝึกฝนใหม่ตั้งแต่พื้นฐาน การได้ทำงานที่ 【เกียวอน โอกาดะ】 ทำให้ผมตระหนักว่าในตอนนั้น ผมยังขาดความมุ่งมั่นที่แท้จริงในการ "มีร้านของตัวเอง" สาเหตุของความล้มเหลวอยู่ที่ตัวผมเอง ผมจึงคิดว่าถ้าจะเปิดร้านจริงๆ ต้องลงมือทำทุกอย่างด้วยตัวเองตั้งแต่ต้นจนจบอย่างละเอียดถี่ถ้วน ถึงจะประสบความสำเร็จได้ ผมจึงตัดสินใจที่จะก้าวเดินไปข้างหน้าอย่างมุ่งมั่นครับ

ーーーหลังจากนั้น กรุณาเล่าเกี่ยวกับการเปิดร้าน【กิออน โมริวากิ】ให้ฟังหน่อยครับ

บริษัทรับเหมาก่อสร้างที่ผมเลือกมาทำงานให้ ไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน แต่ผมประทับใจในตัวเขาเป็นการส่วนตัว เลยตัดสินใจขอให้เขาช่วยงาน หลังจากนั้นผมก็วาดแบบแปลนเองหลายครั้ง และลงมือจัดหาวัสดุที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งภายในด้วยตัวเองอย่างละเอียด ผมอยากให้บรรยากาศในร้านเป็นแบบ "ดินและผนัง" ส่วนที่ลูกค้ามองเห็นได้จึงเป็นผนังดิน นอกจากนี้ บรรยากาศในบาร์ที่ผมชอบไป มีดอกไม้ประดับเพียงดอกเดียว ซึ่งมันสวยงามและดูดีมาก นั่นเป็นแรงบันดาลใจสำคัญในการสร้างบรรยากาศร้านที่ผมต้องการ

จากนั้น ในช่วง 3 ปีของการเตรียมเปิดร้าน ผมโชคดีที่ได้พบเจอกับผู้คนและเหตุการณ์ที่จำเป็นสำหรับผม และเกิดเรื่องราวที่น่าอัศจรรย์มากมาย ตัวอย่างเช่น เจ้าของร้านดอกไม้ใกล้บ้านที่ผมอาศัยอยู่ตอนนั้น ใจดีกับผมมาก และดอกไม้ที่ประดับอยู่ตรงทางเข้าร้านก็เป็นความตั้งใจของเขาที่นำมาให้ทุกเดือนเป็นเวลา 10 ปี ส่วนไม้ที่ใช้ทำโต๊ะในร้าน ผมได้รับการพาไปเลือกซื้อถึงแหล่งโดยช่างไม้ที่รู้จักกันในจังหวัดนารา และผู้ขายก็เข้าใจสถานการณ์ของผม ยอมขายไม้ซากุระต้นใหญ่เกือบ 7 เมตรให้ผมในราคาที่เหลือเชื่อ

ーーーทุกคนที่อยู่รอบข้างช่วยเหลือคุณใช่ไหมครับ?

ครับ นอกจากนั้น ยังมีเรื่องที่น่าประทับใจอีกมากครับ อย่างเช่น บานประตูตู้ในเคาน์เตอร์ทำจากไม้เก่าที่มีอายุถึง 600 ปี ซึ่งเจ้าของเดิมนำออกมาจากที่เก็บแล้วบอกกับผมว่า "เอาสิ่งนี้ไปใช้เถอะ" หรือลูกค้าบางท่านก็กรุณามอบภาพวาดและเครื่องถ้วยราคาแพงให้ พร้อมกับให้กำลังใจว่า "ผม/ดิฉันสนับสนุนคุณ สู้ๆ นะ" ผมรู้สึกซาบซึ้งและขอบคุณทุกๆ คนที่คอยช่วยเหลือผมมาตลอดทาง ถ้าไม่มีความล้มเหลวในครั้งแรก ผมคิดว่าร้านอาจจะเปิดได้ไม่นานก็ต้องปิดตัวลงไปแล้ว ดังนั้นผมจึงรู้สึกว่าประสบการณ์ครั้งนั้นมีค่ามาก และผมก็รู้สึกขอบคุณจริงๆ สำหรับทุกๆ คนที่ผมได้พบเจอในช่วงเวลาที่ยากลำบากนั้นครับ

ーーーมีสิ่งใดที่คุณระมัดระวังหรือให้ความสำคัญในการติดต่อกับลูกค้าบ้างครับ?

ผมพยายามที่จะไม่ก้าวก่ายมากเกินไป แต่ก็ใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เช่น เสียงการวางช้อนส้อมหรือแก้วน้ำ และพยายามที่จะดูแลลูกค้าอย่างใกล้ชิด ลูกค้าที่ร้านมีหลากหลายช่วงวัย ตั้งแต่วัยรุ่นไปจนถึงผู้สูงอายุ 80 กว่าปี ผมจึงสังเกตจังหวะการรับประทานอาหารของแต่ละท่าน และปรับปริมาณอาหารให้เหมาะสม เพื่อให้มั่นใจว่าลูกค้าจะได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด

นอกจากนี้ ในอดีตเคยมีบางวันที่ร้านต้องเปิดให้บริการสองรอบ แต่ด้วยความกังวลว่าพวกเราอาจจะทำงานหนักเกินไปจนไม่สามารถดูแลลูกค้าแต่ละท่านได้อย่างทั่วถึง ผมจึงตัดสินใจที่จะให้ความสำคัญกับการดูแลลูกค้าอย่างพิถีพิถันมากขึ้น ปัจจุบันจึงแบ่งเวลาเปิดให้บริการเป็นรอบกลางวันและรอบเย็น เพื่อให้สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่เหนื่อยล้าจนเกินไปครับ

ーーーมีการเปลี่ยนแปลงในกลุ่มลูกค้าหรือไม่ครับ?

ครับ หลังจากสถานการณ์โควิด-19 โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำนวนลูกค้าจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด พวกเขาส่วนใหญ่จองผ่านระบบออนไลน์จากหน้าเว็บไซต์ของร้านครับ ก่อนหน้านี้ลูกค้าต่างชาติมีสัดส่วนไม่ถึง 10% แต่หลังจากสถานการณ์คลี่คลาย ลูกค้าประมาณครึ่งหนึ่งของร้านเป็นชาวต่างชาติ หลายท่านเป็นครั้งแรกที่ได้ลิ้มลองอาหารไคเซกิ ซึ่งปฏิกิริยาของแต่ละท่านก็แตกต่างกันไป ทำให้ผมรู้สึกสดชื่นและได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าบางท่านที่ตั้งใจเรียนภาษาญี่ปุ่นเพื่อที่จะมาที่ร้านของเราโดยเฉพาะ ทำให้เราสามารถสื่อสารกันได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่ายินดีมากครับ

ーーーได้ยินมาว่าคุณได้ช่วยเหลือพื้นที่ที่ประสบภัยในจังหวัดอิชิกาวะใช่ไหมครับ?

ครับ ผู้ผลิตเกลือโนโตะที่เราใช้อยู่ได้รับผลกระทบจากภัยพิบัติ ผมจึงอยากจะช่วยเหลือพวกเขาเท่าที่ทำได้ โดยได้บริจาคเงินส่วนหนึ่งจากรายได้ของร้านและเงินทิปที่ได้รับจากลูกค้า นอกจากนี้ ภาชนะที่เราใช้ในร้านก็ได้รับการซ่อมแซมจากช่างฝีมือวาดลวดลายวาจิมะ และเมื่อไม่นานมานี้ ช่างก็ได้มาแจ้งให้เราทราบว่าพวกเขาสามารถกลับมาทำงานได้ตามปกติแล้ว แม้ว่าพนักงานของพวกเขายังคงเผชิญกับความยากลำบาก และการกลับสู่สภาพเดิมอาจต้องใช้เวลา แต่เราตั้งใจที่จะทำในสิ่งที่เราสามารถทำได้เพื่อช่วยเหลือพวกเขาต่อไปครับ

ーーーกรุณาบอกสิ่งที่คุณต้องการให้ความสำคัญและรักษาไว้ในอนาคตครับ

ผมต้องการที่จะพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ ไม่ใช่แค่ในเรื่องของการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการต้อนรับลูกค้าและแนวทางการใช้ชีวิตด้วยครับ เมื่อเร็วๆ นี้ ผมได้นำเครื่องขูดปลาคัตสึโอะมาใช้ในร้าน ตามคำสอนของอาจารย์ที่ว่าน้ำซุปของอาหารประเภทซุปนั้นสำคัญมาก และถือเป็นหัวใจของอาหารญี่ปุ่น การที่ลูกค้าได้นั่งที่เคาน์เตอร์และได้สัมผัสกลิ่นหอมของปลาคัตสึโอะที่ขูดใหม่ๆ นั้น สร้างบรรยากาศที่สนุกสนานและยังเป็นจุดเด่นของการทำอาหารที่ร้านของเราอีกด้วยครับ

ในด้านของการบริการ ผมคิดว่าลูกค้าคงจะรู้สึกดีใจถ้าได้ยินชื่อของตัวเองตอนชำระเงิน เช่น "คุณทานากะครับ/คะ คิดเงินครับ/ค่ะ" ดังนั้น ที่ร้านของเราจึงติดป้ายชื่อพนักงานไว้ด้านในเคาน์เตอร์ เพื่อที่จะสามารถเรียกชื่อลูกค้าได้ตอนคิดเงิน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหารหรือการบริการ การคิดค้นและปรับปรุงให้ดีขึ้นอยู่เสมอ เป็นสิ่งที่ผมรู้สึกสนุกและมีความสุขมากที่สุดในตอนนี้ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ "อร่อย" สำหรับคุณโมริวากิคืออะไรครับ?

รสชาติไม่ได้มีเพียงแค่การรับรู้ผ่านลิ้นเท่านั้น แต่บรรยากาศและการตกแต่งสถานที่ที่เราใช้เวลาร่วมกันก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างความรู้สึก "อร่อย" ในความหมายของผม นอกจากนี้ การใส่ใจในบทสนทนาของลูกค้า เช่น หากทราบว่ามีโอกาสพิเศษ เราก็จะพยายามสร้างความประทับใจด้วยเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ความใส่ใจเหล่านี้เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยยกระดับ "ความอร่อย" ให้สูงขึ้น ตลอด 10 ปีที่เปิดร้านมา ผมได้ทุ่มเทอย่างเต็มที่เพื่อแสวงหารสชาติที่อร่อยที่สุด แม้ว่ายังต้องพัฒนาอีกมาก แต่ผมก็จะยังคงมุ่งมั่นตั้งใจที่จะค้นหาและสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยยิ่งขึ้นต่อไปครับ

เขาได้ก้าวเข้าสู่เส้นทางการทำอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 30 ปี โดยไม่เคยแสดงความหยิ่งผยอง เขายังคงมุ่งมั่นที่จะปรุงอาหารด้วยความตั้งใจจริง เพื่อให้ลูกค้าได้รับความสุข ซึ่งทัศนคติเช่นนี้เองที่ทำให้เขาังสรรค์เมนูอันเป็นเลิศที่สามารถเติมเต็มความรู้สึกของผู้คนได้อย่างน่าชื่นชม ในระหว่างการสัมภาษณ์ เมื่อกล่าวถึงเรื่องราวของเจ้าของร้านดอกไม้ที่นำดอกไม้มาส่งให้ร้านเป็นเวลาถึง 10 ปี ดวงตาของคุณโมริวากิก็มีน้ำตาคลอเบ้า แสดงให้เห็นถึงความซาบซึ้งและความใส่ใจในทุกความสัมพันธ์ของผู้คน ซึ่งเป็นบุคลิกที่น่าประทับใจยิ่งนัก ขอเชิญชวนทุกท่านมาสัมผัสรสชาติอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ และประสบการณ์ "อิจิโกะ อิจิเอะ" (การพบกันเพียงครั้งเดียวในชีวิต) ท่ามกลางบรรยากาศอันงดงามของกิออน ณ ร้าน "เกียวอน โมริวากิ"

สัมภาษณ์และเขียนโดย / ซะดะ ยูคะ
ถ่ายภาพโดย / นากาโอกะ อาซึสะ