ศิลปะบนจานอาหารที่ถักทอจากน้ำและดาชิ! “คิยามะ” สู่แก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นที่โยชิโร คิยามะ เสาะแสวงหา

ーーー ช่วยเล่าถึงจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟหน่อยครับ

ผมเป็นคนชอบกินอยู่แล้วครับ แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ ผมชอบ "เคลื่อนไหวร่างกาย" มากกว่าการนั่งเรียนหนังสือ ผมรู้สึกว่าการได้เคลื่อนไหวร่างกายเหมาะสมกับผมมากกว่าตอนอยู่มัธยมปลาย ผมเลยตั้งใจทำงานพิเศษเยอะมากครับ งานที่ทำส่วนใหญ่ก็จะเป็นร้านอาหารอยู่แล้ว เช่น ร้านปิ้งย่าง ร้านปลาปักเป้า ร้านอิซากายะ ซึ่งผมได้ลองทำมาหลายประเภทเลยครับ แม้ว่าโรงเรียนมัธยมของผมจะเป็นโรงเรียนเตรียมเข้ามหาวิทยาลัย แต่ผมเลือกที่จะไม่เรียนต่อและทำงานเลยครับ ผมมีความคิดที่อยากจะ "เข้าสู่สนามจริงให้เร็วที่สุด" เลยตัดสินใจที่จะไม่เข้าโรงเรียนสอนทำอาหารและกระโดดเข้าสู่โลกของธุรกิจอาหาร ตอนนั้นผมเริ่มทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในกิฟุตอนอายุ 18 ปีครับ หลังจากเรียนรู้การทำอาหารได้ประมาณหนึ่งปีครึ่ง ผมก็ได้เจอพี่คนหนึ่งที่เคยไปฝึกงานที่คันไซ พี่เขาแนะนำผมว่า "อยู่แค่กิฟุไม่ได้หรอก ถ้าอยากทำอาหารญี่ปุ่น ต้องไปเกียวโตสิ" ผมเชื่อคำพูดนั้นและตัดสินใจมุ่งหน้าสู่เกียวโตซึ่งเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่นครับ

ตอนอายุ 20 ผมย้ายมาอยู่ที่เกียวโตและเริ่มฝึกงานที่ “วาคุเด็น” ตามคำแนะนำของพี่ครับ ไม่ได้มีการแนะนำพิเศษอะไรนะครับ ผมโทรไปเองและผ่านการสัมภาษณ์เข้าทำงานครับ คนที่สัมภาษณ์ผมตอนนั้นคือคุณทาเคโอะ อิวาซากิ ซึ่งเป็นหัวหน้าเชฟใหญ่ในขณะนั้น และต่อมาก็ได้กลายเป็นอาจารย์ของผมครับ ผมได้ฝึกฝนอย่างจริงจังภายใต้การดูแลของคุณอิวาซากิ และได้วางรากฐานการเป็นเชฟของผมครับ

ーーーช่วยเล่าเรื่องราวระหว่างการฝึกงานจนถึงการเปิดร้านหน่อยครับ

การฝึกงานที่ “วาคุเด็น” ใช้เวลาถึง 16 ปีครับ ในระหว่างนั้นผมก็ได้เป็นหัวหน้าเชฟสาขาด้วย ทำให้ผมสั่งสมประสบการณ์มามากมายครับ ผมเริ่มคิดที่จะเปิดร้านเองเมื่อความรู้สึกที่อยาก "มีร้านเป็นของตัวเอง" แข็งแกร่งขึ้นเรื่อยๆ ในระหว่างการฝึกงานครับ อย่างไรก็ตาม ปัญหาใหญ่ที่สุดคือจะเปิดร้านที่ไหนดีครับ ร้านอาหารในเกียวโตส่วนใหญ่จะใช้บ้านเก่าหรือบ้านพักโบราณเป็นสถานที่ แต่ตอนที่ผมฝึกงาน ผมเคยมีประสบการณ์การทำงานในบ้านเก่าและรู้ว่ามันมีปัญหาเรื่องลมโกรกและแมลง ผมเลยคิดว่าพื้นที่สมัยใหม่ที่สะดวกสบายและใช้งานได้จริงน่าจะเหมาะสมกว่าครับ ที่โตเกียว การมีร้านอาหารชื่อดังตั้งเรียงรายอยู่บนชั้นหนึ่งของอพาร์ตเมนต์ไม่ใช่เรื่องแปลก ผมมั่นใจว่า "ที่เกียวโตก็ทำได้เหมือนกัน" และเลือกสถานที่แห่งนี้ครับ

ตอนที่กำลังหาทำเล ผมบังเอิญเจอห้องหนึ่งในอพาร์ตเมนต์นี้ และรู้สึกทันทีว่า "ที่นี่แหละ จะเป็นร้านที่ดีได้" ครับ ผมรีบไปปรึกษาประธานบริษัท “วาคุเด็น” และท่านก็ให้การสนับสนุนโดยบอกว่า "เป็นทำเลที่ดี" ผมเลยดำเนินการเจรจากับเจ้าของอาคารครับ ตอนแรกเจ้าของอาคารบอกว่า "การเซ็นสัญญาสำหรับร้านอาหารอาจเป็นเรื่องยาก" แต่ผมแสดงความตั้งใจที่อยากจะเปิดร้านที่นี่จริงๆ และเขาก็ยอมรับครับ ร้านเลยได้เปิดในเดือนเมษายน 2017 ครับ

อีกหลายปีต่อมา ผมได้รับข้อเสนอว่า "อยากจะใช้พื้นที่เช่าชั้น 2 ไหม" ตอนแรกผมไม่ได้สนใจที่จะขยายร้านหรอกครับ แต่เมื่อพิจารณาถึงสภาพแวดล้อมการฝึกอบรมพนักงานแล้ว ผมก็ตัดสินใจที่จะขยายชั้น 2 ครับ ทำให้มีพื้นที่สำหรับให้พนักงานได้เติบโตมากขึ้น และจนถึงปัจจุบันนี้ผมก็ได้รับการสนับสนุนจากผู้คนมากมายครับ

ーーー อาหารของคุณคิยามะมีเอกลักษณ์อย่างไรครับ

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับอาหารของผมคือ "น้ำ" และ "ดาชิ" ครับ ในอาหารญี่ปุ่น ดาชิคือรากฐานของทุกสิ่ง และเป็นตัวตัดสินรสชาติเลยครับ ที่ร้านของเรา เมื่อเสิร์ฟ “โอวาน” (ซุป) เราจะขูดปลาโออบแห้งอย่างพิถีพิถันเพื่อทำดาชิเสมอครับ ปลาโออบแห้งที่เราใช้มาจาก “คานะชิจิโชเต็น” ของคุณเซซากิเท่านั้นครับ เป็นเพราะผมไว้ใจในคุณภาพของมันมากจนไม่เคยคิดจะใช้ปลาโออบแห้งจากที่อื่นเลยครับ

นอกจากนี้ สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารญี่ปุ่นคือ "ความรู้สึกตามฤดูกาล" ครับ ผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่แค่การกินอาหารเท่านั้น แต่เป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่นเองครับ การให้ความสำคัญกับองค์ประกอบต่างๆ เช่น ภาชนะ ภาพแขวน และการจัดดอกไม้ เป็นการแสดงออกถึงสุนทรียภาพของอาหารญี่ปุ่น และสร้างบรรยากาศที่น่ารื่นรมย์ในการรับประทานอาหารครับ ผมมุ่งมั่นที่จะทำอาหารที่ทำให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงรสสัมผัสของภาชนะ ความงามของภาพแขวน กลิ่นหอมที่อบอวลอยู่ในบรรยากาศ และเพลิดเพลินไปกับทุกประสาทสัมผัส ทั้งหมดนี้ทำให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงฤดูกาลและวัฒนธรรมของญี่ปุ่นครับ

ーーー คุณให้ความสำคัญกับน้ำบาดาลมากในการปรุงอาหารใช่ไหมครับ

ผมรู้ว่ามีน้ำบาดาลผุดขึ้นมาในพื้นที่ของร้านก็ตอนที่กำลังเตรียมการเปิดร้านในขั้นตอนสุดท้ายครับ เดิมทีผมตั้งใจจะใช้น้ำจากศาลเจ้า “ชิโมะโกะเรียว จินจะ” หรือศาลเจ้า “นาชิโนะคิ จินจะ” ที่อยู่ใกล้ๆ ครับ ในเกียวโตมีศาลเจ้าหลายแห่งที่มีแหล่งน้ำ ผมคิดว่าการไปที่นั่นจะช่วยให้ได้น้ำคุณภาพดีมาใช้ครับ แต่แล้วนักขุดบ่อน้ำที่ผมรู้จักก็มาเยี่ยมและแนะนำอย่างหนักแน่นว่า "ที่นี่น้ำดี ถ้าไม่ขุดตอนนี้จะไม่ได้แน่นอน" ครับ เกียวโตเป็นพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำใต้ดินกว้างขวาง จึงมีโอกาสสูงที่จะเจอน้ำเมื่อขุดบ่อครับ ตอนนั้นผมเพิ่งรู้เรื่องนี้และตัดสินใจที่จะขุดบ่อครับ ผมดีใจมากตอนที่ขุดบ่อได้น้ำคุณภาพดีออกมาครับ

น้ำบาดาลไม่ได้ใช้แค่ล้างวัตถุดิบเท่านั้นครับ ด้วยคุณสมบัติที่เป็นน้ำอ่อนมาก มันถูกนำมาใช้ในทุกขั้นตอนการทำอาหาร และเป็นองค์ประกอบสำคัญที่สร้างความลึกซึ้งให้กับรสชาติครับ ผักจะสดชื่น และปลาอายุหรือตะพาบน้ำก็จะแข็งแรงดีถ้าทิ้งไว้ในน้ำบาดาลครับ นี่คือเหตุผลที่ตลาด “นิชิกิ” ปล่อยน้ำบาดาลไหลตลอดเวลาครับ ซึ่งน้ำประปาทำไม่ได้ครับ

นอกจากนี้ ยังมีข้อดีในการควบคุมอุณหภูมิเมื่อทำดาชิครับ อุณหภูมิของน้ำบาดาลจะคงที่ตลอดทั้งปี ทำให้รู้สึกเย็นกว่าน้ำประปาในฤดูร้อน และให้ความอบอุ่นที่น่าสบายในฤดูหนาวครับ ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติที่เสถียรนี้ เราจะค่อยๆ สกัดรสอูมามิออกมาที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้ได้รสชาติที่ใสสะอาดปราศจากสิ่งเจือปนครับ การใช้น้ำบาดาลช่วยเน้นรสชาติที่ละเอียดอ่อนของวัตถุดิบและดึงรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ จึงเป็นประโยชน์อย่างมากในกระบวนการปรุงอาหารญี่ปุ่นครับ อาหารของร้านเราตั้งแต่ต้นจนจบ “ใช้น้ำบาดาลเป็นหลัก” ครับ คุณจะสัมผัสได้ถึงประโยชน์ของน้ำบาดาลไม่เพียงแต่รสชาติ แต่ยังรวมถึงความรู้สึกเบาสบายหลังรับประทานอาหารด้วยครับ

ーーーมีความคิดหรือแรงบันดาลใจพิเศษอะไรที่ทำให้คุณเริ่มทำดาชิทุกวันหรือเปล่าครับ

ตอนที่ผมกำลังเตรียมตัวจะเปิดร้าน ผมไปขอคำแนะนำจากคุณอิวาซากิอาจารย์ของผม และบังเอิญได้ไอเดียที่จะขูดปลาโออบแห้งและทำดาชิต่อหน้าลูกค้าเลยครับ เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นก่อนที่ผมจะบอกเรื่องน้ำบาดาลกับคุณอิวาซากิครับ หลังจากที่ผมยืนยันการมีอยู่ของน้ำบาดาลและบอกคุณอิวาซากิ ความตั้งใจที่จะใช้น้ำบาดาลอย่างคุ้มค่าของผมก็ยิ่งแข็งแกร่งขึ้น และผมก็รู้สึกอย่างแรงกล้าว่า "ทำได้แน่นอน!" ครับ ผมตระหนักถึงประโยชน์ของแหล่งน้ำโบราณอีกครั้งครับ การขุดบ่อน้ำไม่ได้อยู่ในแผนเดิม แต่จากโอกาสและการนำทางโดยบังเอิญ ก็ได้นำไปสู่การตัดสินใจครั้งใหญ่ และกลายเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของร้านเราครับ

ーーー อะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารครับ

ผมให้ความสำคัญกับการ "ทำอาหารให้ดีกว่าวันนี้ในวันพรุ่งนี้" เป็นอันดับแรกครับ สำหรับเชฟแล้ว การก้าวข้ามตัวเองเมื่อวานคือหนทางเดียวในการเติบโต และการสั่งสมสิ่งเหล่านั้นคือสิ่งที่ยกระดับคุณภาพของร้านครับ

เช่น ในเรื่องของเวลาการขูดปลาโออบแห้ง วันนี้อาจจะขูดเสร็จ 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ “โอวานะ” พรุ่งนี้ก็อาจจะตั้งใจให้เสร็จ 9 นาทีครับ ผมคิดว่าการปรับเปลี่ยนเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ซ้ำๆ จะส่งผลต่อผลลัพธ์ของอาหาร และท้ายที่สุดก็ส่งผลต่อความอร่อยที่ลูกค้าสัมผัสได้ครับ การให้ความสำคัญกับการสั่งสมรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ ผมคิดว่าเป็นการสร้างทัศนคติของเชฟขึ้นมาครับ

การป้องกันความซ้ำซากจำเจก็เป็นสิ่งสำคัญครับ การทำอาหารซ้ำๆ ทุกวันจะกลายเป็นงานประจำครับ ยิ่งคุ้นเคยมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำไปโดยไม่รู้ตัวมากเท่านั้น แต่ถ้าเป็นแบบนั้น ความตั้งใจและความมุ่งมั่นในการทำอาหารจะลดลง และสิ่งที่สื่อสารไปถึงลูกค้าก็จะหายไปครับ อาหารไม่ใช่แค่เทคนิค แต่เป็น "สิ่งที่สื่อสารใจ" ครับ ดังนั้น การใส่ความตั้งใจลงไปในแต่ละจานจึงเป็นสิ่งสำคัญครับ การทำอย่างเต็มที่ในแต่ละจานที่อยู่ตรงหน้า และปรับปรุงอย่างต่อเนื่องในแต่ละวัน ผมตระหนักอยู่เสมอว่าจะยกระดับคุณภาพอาหารให้สูงขึ้นครับ

ーーーได้ยินมาว่าคุณได้ดาวมิชลินภายในครึ่งปีหลังจากเปิดร้าน รู้สึกอย่างไรบ้างครับ

การได้ดาวมิชลินภายในครึ่งปีหลังจากเปิดร้านนั้น ไม่ใช่สิ่งที่เราตั้งใจจะทำให้ได้ครับ แต่เป็นการประเมินผลลัพธ์จากการที่ผมตั้งใจทำอาหารในแต่ละวันและมุ่งมั่นที่จะทำให้ลูกค้าพึงพอใจครับ เมื่อ 8 ปีที่แล้ว ตอนที่ผมเปิดร้านนี้ เกียวโตกำลังอยู่ในช่วงที่ร้านอาหารเปิดใหม่จำนวนมาก และกระแสความนิยมในเกียวโตก็ทำให้บรรยากาศคึกคักมากครับ

ประมาณ 15 ปีที่แล้ว คนรุ่นพี่ของเราจำนวนมากได้แยกตัวออกไปเปิดร้านดังๆ กันครับ และคนรุ่นต่อมาอย่างเราที่เห็นพวกเขา ก็เริ่มเป็นเรื่องปกติที่จะเปิดร้านเองตอนอายุ 30 กว่าๆ ครับ ผมเองก็ได้เปิดร้านของตัวเองตามกระแสนี้ครับ หลังจากเปิดร้าน ผมได้รับคำขอถ่ายทำจำนวนมากอย่างไม่น่าเชื่อ และมีการสัมภาษณ์ทุกสัปดาห์ ทำให้ความพิเศษของร้านและทัศนคติในการทำอาหารเป็นที่รู้จักในวงกว้าง และลูกค้าจำนวนมากก็ได้มาเยี่ยมร้านของเราครับ ผมคิดว่าเหตุการณ์ในตอนนั้นก็มีส่วนทำให้เราได้รับการประเมินจากมิชลินด้วยครับ

การประเมินจากมิชลินเป็นกำลังใจให้ผมในฐานะเชฟด้วยครับ แต่สิ่งที่ทำให้ผมดีใจที่สุดคือครอบครัวและพนักงานมีความสุขอย่างจริงใจครับ นี่ไม่ใช่สิ่งที่ผมจะทำได้ด้วยตัวเอง ผมรู้สึกขอบคุณอย่างยิ่งที่ได้รับรางวัลนี้ร่วมกับคนที่สนับสนุนผมครับ และในขณะเดียวกัน การได้ดาวมิชลินก็ทำให้ความคาดหวังและความรับผิดชอบต่อร้านเพิ่มขึ้นด้วยครับ แต่การตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าอย่างต่อเนื่องนั้น เป็นสิ่งที่ร้านต้องทำอยู่แล้วครับ และผมคิดว่า "ดาวมิชลิน" ไม่ได้เป็นตัวกำหนดแก่นแท้ของร้านครับ ผมเชื่อว่าการให้ความสำคัญกับทัศนคติของเชฟและการดำรงอยู่ของอาหารญี่ปุ่นเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ ผมอยากจะเผชิญหน้ากับลูกค้าตรงหน้าอย่างจริงใจต่อไป โดยให้ความพึงพอใจของลูกค้าเป็นอันดับแรกครับ

ーーー คุณมองอาหารญี่ปุ่นอย่างไรครับ

อย่างที่ผมได้พูดไปก่อนหน้านี้ ผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่อาหารแต่เป็นวัฒนธรรมครับ องค์ประกอบต่างๆ เช่น ภาพแขวน การจัดวาง ดอกไม้ และการจัดดอกไม้ ล้วนผสมผสานกัน และทั้งหมดนี้เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมพิธีชงชาครับ ในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่น ผมคิดว่าเราจำเป็นต้องเรียนรู้วัฒนธรรมต่อไปเพื่อนำเสนออาหารญี่ปุ่นครับ การเรียนรู้สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ต้องทำไปตลอดชีวิต และต้องมีความเข้าใจในวัฒนธรรมญี่ปุ่นโดยรวม ซึ่งรวมถึงพิธีชงชา การจัดดอกไม้ การเขียนพู่กัน ศิลปะโบราณ และแม้กระทั่งละครโนห์ เคียวเง็น และคาบูกิครับ นอกจากนี้ ผมคิดว่าหากลูกค้ามีความรู้ทางวัฒนธรรมญี่ปุ่นมากขึ้น ก็จะยิ่งเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ ตัวอย่างเช่น การรู้ความหมายและประวัติของภาพบนฝาชามซุปหรือภาพแขวน จะทำให้คุณเพลิดเพลินกับวัฒนธรรมโดยรวมที่เกี่ยวข้องกับอาหารญี่ปุ่นได้นอกเหนือจากอาหารครับ

ーーー มีความคาดหวังในอนาคตหรือสิ่งที่คุณอยากจะลองทำบ้างไหมครับ

ความฝันของผมคือ "การทำอาหารอยู่ที่นี่ตลอดไปกับน้ำนี้" ครับ นับตั้งแต่เปิดร้าน ผมก็เสิร์ฟอาหารที่เกียวโตแห่งนี้มาโดยตลอด แต่ผมไม่มีความสนใจที่จะขยายร้านเลยครับ การนำเสนออาหารที่ดีที่สุดเท่าที่สายตาจะมองเห็นได้คืออุดมคติของผม และผมรู้สึกว่าการทำให้ลึกซึ้งขึ้นมีคุณค่ามากกว่าการขยายสิ่งที่เราทำได้ครับ

อย่างไรก็ตาม ผมอยากจะทุ่มเทให้กับการจัดสภาพแวดล้อมที่สามารถฝึกฝนพนักงานให้อยู่ในสายตาของเราครับ การเติบโตในฐานะเชฟนั้นขึ้นอยู่กับการสั่งสมประสบการณ์และการเรียนรู้ในสถานที่จริงครับ ดังนั้น ผมคิดว่าจำเป็นต้องสร้างระบบที่ช่วยให้เชฟรุ่นใหม่สามารถเรียนรู้เทคนิคต่างๆ ได้มากขึ้นครับ การขยายชั้น 2 หลังจากเปิดร้านไปไม่กี่ปีก็มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มพื้นที่ครัวใหม่ เพื่อขยายตำแหน่งของพนักงานครับ เป็นเพราะเราจำเป็นต้องจัดหาสถานที่สำหรับคนหนุ่มสาวที่เข้ามาใหม่ให้เติบโตครับ

นอกจากนี้ ผมอยากจะเพิ่มโอกาสในการเยี่ยมชมแหล่งผลิตวัตถุดิบในอนาคตครับ แน่นอนว่าการเรียนรู้ในสถานที่จริงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเชฟ แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ "การรู้ว่าวัตถุดิบเกิดที่ไหน" เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำความเข้าใจอาหารให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ การสัมผัสโดยตรงถึงวิธีการปลูกวัตถุดิบและความตั้งใจของผู้ผลิตจะทำให้เราเข้าใจได้ชัดเจนยิ่งขึ้นว่า "ควรจะปฏิบัติต่อวัตถุดิบอย่างไร" ครับ ดังนั้น ในอนาคต ผมตั้งใจที่จะเดินทางไปยังแหล่งผลิตพร้อมกับพนักงาน เพื่อเพิ่มโอกาสในการเรียนรู้ครับ

ーーー สุดท้ายนี้ “อร่อย” สำหรับคุณคิยามะคืออะไรครับ

"อร่อย" ไม่ใช่แค่รสชาติดีอย่างเดียวครับ แต่ผมคิดว่าแก่นแท้ของความอร่อยคือการที่ใจของเชฟสื่อไปถึงลูกค้าครับ อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่กินเข้าไปเท่านั้น แต่เมื่อมีความตั้งใจและความพยายามซ่อนอยู่เบื้องหลัง มันจะกลายเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงจิตใจครับ ตัวอย่างเช่น การที่เชฟรุ่นใหม่พยายามที่จะหั่นวัตถุดิบให้ดีขึ้นในวันพรุ่งนี้กว่าวันนี้ การสั่งสมความพยายามเหล่านั้นลงไปในอาหาร จะทำให้ความตั้งใจสื่อไปถึงลูกค้าได้อย่างเป็นธรรมชาติครับ นอกจากนี้ ช่วงเวลาที่ลูกค้าจะรู้สึก "อร่อย" ไม่ได้มีแค่อาหารเพียงอย่างเดียวครับ ผมคิดว่าการที่วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และความมุ่งมั่นของเชฟที่อยู่เบื้องหลังอาหารสื่อไปถึงลูกค้า จะทำให้เกิดความประทับใจที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นครับ

“อะไรคือความอร่อย” สิ่งที่ตัดสินเรื่องนั้นไม่ใช่เชฟ แต่เป็นผู้กินครับ อย่างไรก็ตาม การใส่ใจในทุกรายละเอียด และการใส่ใจลงไปในอาหาร ทั้งสองสิ่งนี้เป็นสิ่งสำคัญ เมื่อให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ จะต้องมีสิ่งที่สื่อสารไปถึงลูกค้าได้อย่างแน่นอนครับ นั่นแหละคือ “ความอร่อย” ที่ผมในฐานะเชฟควรจะสร้างสรรค์ขึ้นมาใช่ไหมครับ นั่นคือเหตุผลที่ผมให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมในการนำเสนออาหารญี่ปุ่นครับ ทุกองค์ประกอบที่แต่งเติมอาหารญี่ปุ่นจะทำให้เวลาในการรับประทานอาหารรุ่มรวยขึ้นไปพร้อมกับรสชาติของอาหารครับ ผมเชื่อว่าการปกป้องและส่งต่อคุณค่าของวัฒนธรรมญี่ปุ่นอันเก่าแก่ผ่านอาหารญี่ปุ่น จะนำไปสู่ “ความอร่อย” ของอาหารญี่ปุ่นครับ

คุณคิยามะ เชฟผู้รักอาหารญี่ปุ่นและมุ่งมั่นที่จะสืบทอดวัฒนธรรมอาหารอย่างต่อเนื่อง ได้มอบช่วงเวลาอันล้ำค่าในการเผชิญหน้ากับ "อาหาร" ในบรรยากาศที่สงบและสวยงามให้กับลูกค้า ในอาหารที่ดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ สัมผัสได้ถึงความเชื่อมั่นและจิตวิญญาณของเชฟคิยามะในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่น และความตั้งใจที่แฝงอยู่ในแต่ละจาน ในสายตาของคุณคิยามะผู้กล่าวว่าการให้ความสำคัญกับทัศนคติของเชฟและการดำรงอยู่ของอาหารญี่ปุ่นเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ไม่มีแม้แต่ความลังเลใดๆ ผมมั่นใจว่า “คิยามะ” ซึ่งเป็นร้านที่แสวงหา “แก่นแท้” ของอาหารญี่ปุ่น และทำให้เรานึกถึงความยอดเยี่ยมของอาหารญี่ปุ่นอันลึกซึ้ง เป็นร้านชื่อดังที่ควรค่าแก่การมาเยือนของญี่ปุ่นครับ

สัมภาษณ์และเขียนโดย / Food Analyst Ai (Maiko Tanahashi)
ถ่ายภาพโดย / Masato Suzuki