ร้านอาหารญี่ปุ่นฟูจิอิ: สืบสานความรักบ้านเกิดจากโทยามะ เผยแผ่ประเพณีและเสน่ห์แห่งอาหารญี่ปุ่น

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นครับ?

พ่อของผมทำร้านขายปลาสด แต่เนื่องจากต้องทำงานแม้กระทั่งวันหยุดสุดสัปดาห์ ทำให้ผมไม่ค่อยได้ไปเที่ยวเล่นกับพ่อเท่าไหร่ ถึงขั้นที่บางทีตอนเขียนบันทึกประจำวันช่วงปิดเทอมฤดูร้อน ผมยังไม่รู้จะเขียนอะไรเลย เพราะที่บ้านเรางานยุ่งมาก ๆ เวลาที่มีออร์เดอร์อาหารจัดเลี้ยงเยอะ ๆ พ่อก็จะยุ่งจนไม่ได้กลับบ้าน แม่ต้องพาผมไปส่งเสื้อผ้าให้พ่อที่ร้านก็มีครับ ดังนั้น จริง ๆ แล้วตอนเด็ก ๆ ผมไม่อยากเป็นคนทำธุรกิจเลย ผมคิดว่าอยากเป็นพนักงานบริษัทที่ทำงานเป็นเวลา แล้วก็ได้กลับบ้านตรงเวลามากกว่า แต่พอถึงเวลาที่ต้องตัดสินใจเลือกทางเดินหลังจบมัธยมปลาย ผมกลับพบว่าตัวเองกำลังหยิบโบรชัวร์ของโรงเรียนสอนทำอาหารมาดูซะแล้ว อาจจะเป็นเพราะผมคุ้นเคยกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ๆ ก็เลยรู้สึกสนใจขึ้นมาเองโดยธรรมชาติครับ แล้วตอนนั้น รายการทีวี "Iron Chef" ก็ดังมาก ผมก็เลยรู้สึกเท่ห์กับเชฟอาหารญี่ปุ่น แล้วพอได้อ่านการ์ตูนเรื่อง "อาชิอิจิโมเมะ" ที่เกี่ยวกับเชฟกับร้านอาหารญี่ปุ่น ผมก็ตัดสินใจเลยว่าอยากจะเดินตามทางนี้ ในโรงเรียนสอนทำอาหาร โดยทั่วไปแล้ว ปีแรกเราจะได้ลองเรียนรู้หลาย ๆ ประเภทอาหารก่อน แล้วค่อยตัดสินใจเลือกทางที่เราอยากไปต่อ แต่สำหรับผม ผมตัดสินใจตั้งแต่แรกแล้วว่าอยากเรียนอาหารญี่ปุ่น ผมเลยเลือกเรียนหลักสูตรที่เน้นการฝึกฝนผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่นที่โรงเรียนสอนทำอาหารทสึจิ เพื่อจะได้เรียนรู้เรื่องอาหารญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้งจริง ๆ ครับ

ーーーหลังจากจบการศึกษา คุณเริ่มต้นการฝึกฝนที่คานาซาวะใช่ไหมครับ?

ผมทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น【อาหารญี่ปุ่นเซ็นยะ】ในคานาซาวะ โดยทำงานอยู่ที่นั่นในแบบอาศัยอยู่ที่ร้านเป็นเวลา 5 ปี ภายใต้การดูแลของหัวหน้าพ่อครัว ซึ่งมีตำแหน่งต่าง ๆ เช่นการต้มและการย่าง และในสังคมที่มีระเบียบเข้มงวด ผมต้องทำหน้าที่ล้างหม้อในสองปีแรก หลังจากนั้นค่อย ๆ ได้รับมอบหมายงานเพิ่มมากขึ้น จนในที่สุดได้รับหน้าที่ทำซาชิมิ

ในช่วงเวลาที่การฝึกฝนอย่างหนักนั้นมีเพื่อนร่วมงานหลายคนที่ตัดสินใจลาออก แต่ผมไม่เคยคิดที่จะลาออกเลย ความต้องการที่จะฝึกฝนและพัฒนาฝีมือให้ดีขึ้น และสั่งสมความรู้และการศึกษาให้มากขึ้นนั้นมีความหมายมากกว่าสำหรับผม ในช่วงสองปีแรกนั้นงานมีเยอะมาก ทั้งการล้างหม้อ การทำความสะอาด และการทำงานให้กับพี่ ๆ จึงแทบไม่มีเวลาที่จะคิดว่าจะลาออกเลย

หัวหน้าพ่อครัวที่【อาหารญี่ปุ่นเซ็นยะ】ไม่เคยยอมลดความพยายามแม้แต่น้อย แม้จะพยายามทำให้เกิดความมีประสิทธิภาพในงาน แต่ในส่วนที่ไม่ควรลดความพยายามนั้นก็จะทำอย่างเต็มที่เสมอ แม้ว่าจะไม่มีเวลาเลยก็ตาม ผมได้เรียนรู้ว่าไม่ควรข้ามขั้นตอนใด ๆ และต้องทำทุกอย่างให้สมบูรณ์แบบ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นพื้นฐานที่นำไปสู่ทัศนคติของผมในการทำอาหารจนถึงทุกวันนี้

ーーーแล้วอะไรเป็นเหตุผลที่ทำให้คุณย้ายไปฝึกฝนที่ร้านต่อไปครับ?

เมื่อผมเริ่มฝึกฝนมาได้ 5 ปี ผมยังรู้สึกว่าฝีมือในการอยู่ในวงการนี้ยังไม่พอ จึงไปปรึกษาหัวหน้าพ่อครัว หัวหน้าพ่อครัวของผมเคยฝึกงานที่เกียวโต และได้ยินมาว่าครูของเขากำลังมองหาคนฝึกงานที่เกียวโต นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมได้ไปฝึกงานที่ร้าน【อาหารญี่ปุ่น โอริโยริ มาชิตะ】ในเกียวโต ผมเคยเป็นนักเบสบอลและมีนิสัยที่ชอบโกนหัวเพื่อเพิ่มความมุ่งมั่น เวลาอยากตั้งใจทำอะไร ผมเลยตัดสินใจโกนหัวใหม่อีกครั้ง (หัวเราะ) แล้วส่งผ้าห่มไปที่นั่น ก่อนที่จะไปเกียวโตเพียงแค่ตัวเปล่า

ที่ 【ร้านอาหารญี่ปุ่นเซ็นยะ】 ซึ่งเป็นที่แรกที่ผมเริ่มต้นการฝึกฝน ผมโดนเคี่ยวเข็ญเรื่องระเบียบวินัยและทัศนคติการทำงานอย่างหนักหน่วงเลยครับ แต่พอมาที่ 【โอเรียวริ อาจิตะ】เนี่ย ผมได้เรียนรู้เรื่องอาหารอย่างจริงจังเลยครับ ที่นั่นมีรุ่นพี่แค่สองคนเอง ทำให้ผมมีโอกาสได้ตัดสินใจอะไรเองเยอะมาก นอกจากนี้ ร้านยังตั้งอยู่บนถนนชิโจ ใจกลางกิองเลยครับ คนพลุกพล่านสุดๆ ทำให้ผมได้ฝึกเรื่องการตอบสนองที่รวดเร็วและปรับตัวกับสถานการณ์เฉพาะหน้าได้ดีมาก ประสบการณ์ช่วงนั้นช่วยให้ผมรับมือกับลูกค้าที่มาพร้อมกันทีเดียวเยอะๆ ได้อย่างใจเย็น ซึ่งผมเชื่อว่าการได้ลงสนามจริงนี่แหละคือเรื่องสำคัญที่สุดเลยครับ　หลังจากนั้น 6 ปีเต็ม ผมได้รับการดูแลอย่างดีจากอาจารย์ใหญ่ของอาจิตะ ท่านเป็นคนที่ไม่ยอมอ่อนข้อให้กับการทำงานเลยครับ แล้วก็มีแนวคิดว่าสิ่งที่เรียนรู้มาทั้งหมดต้องถ่ายทอดให้ลูกศิษย์ทุกคน ในขณะเดียวกัน ท่านก็มีความยืดหยุ่นด้วย อย่างเช่น เมนูฮัตสึซึ (อาหารเรียกน้ำย่อย) ที่ใช้สื่อถึงฤดูกาล ท่านก็ยังเอาชีสมาใช้ในการสร้างสรรค์เมนูด้วย ทำให้ผมได้ตระหนักเลยว่า การรักษาขนบธรรมเนียมควบคู่ไปกับการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยนี่แหละ คือเคล็ดลับสำคัญในการอยู่รอดและเติบโตในระยะยาวของวงการอาหารเลยครับ

ーーーคุณเริ่มจินตนาการถึงการเปิดร้านของตัวเองอย่างไร?

ความคิดและมุมมองในการทำอาหารในแบบของตัวเองนั้นค่อย ๆ เพิ่มมากขึ้น และเริ่มคิดถึงการมีร้านอาหารของตัวเอง เมื่อได้คุยกับเชฟที่มาชิตะ ท่านบอกว่า "สิ่งที่ท่านมี ผมสอนให้หมดแล้ว" และส่งผมไปข้างหน้าด้วยความยินดี ผมได้รับการดูแลจากท่านเป็นอย่างดี ในปีสุดท้าย ผมตั้งใจทำงานเพื่อตอบแทนพระคุณและสิ่งที่ได้เรียนรู้มาทั้งหมดก็ได้ถ่ายทอดให้แก่รุ่นน้อง เชฟท่านนั้นเป็นบุคคลที่ผมยังคงติดต่ออยู่จนถึงทุกวันนี้ หากมีใครสักคนที่เรียกว่า "อาจารย์" การได้พบท่านทำให้ผมรู้สึกว่าควรจะรักษาความสัมพันธ์อันดีนี้ไว้ให้นาน และไม่ลืมบุญคุณที่ได้รับ ในช่วงเวลาการเติบโตของผม ผมได้พบเจอครูบาอาจารย์ในแต่ละช่วงชีวิตและได้รับการอบรมสั่งสอนมาโดยตลอด

ーーーหลังจากกลับมาที่โตยามะ คุณช่วยบอกถึงเส้นทางการเปิดร้านของคุณได้ไหมครับ?

แม้ว่าผมจะตั้งใจจะเปิดร้านของตัวเอง แต่ด้วยความที่จากบ้านเกิดที่โทยามะมาตั้งแต่เรียนจบมัธยมปลาย ทำให้ผมไม่คุ้นเคยกับโทยามะเท่าที่ควร จึงยังไม่มั่นใจนัก ผมจึงตัดสินใจทำงานที่ร้านอาหารท้องถิ่นเพื่อเรียนรู้และสัมผัสวิถีชีวิตของคนโทยามะอย่างแท้จริง ผมได้ลองทำงานที่ร้านอิซากายะประมาณครึ่งปี และพบว่าวิธีการทำงานบางอย่างที่เคยทำในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงนั้นแตกต่างจากการทำงานในร้านอิซากายะ ตัวอย่างเช่น ในร้านอาหารญี่ปุ่น ผมเคยแล่ปลาซังมะเป็นสามชิ้น เลาะเครื่องในสับละเอียดแล้วนำไปย่างกับซอส แต่เมื่ออยู่ที่ร้านอิซากายะ พอถูกสั่งให้ย่างปลาซังมะทั้งตัวเสียบไม้ ผมกลับทำไม่ได้ จนถูกถามด้วยความสงสัยว่า "นี่คุณฝึกฝนมาจากเกียวโตจริงหรือ?" คำถามนั้นทำให้ผมรู้สึกแย่มาก แต่ผมก็ละทิ้งทิฐิและตั้งใจเรียนรู้ทุกสิ่งอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การที่ร้านอิซากายะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอาหารอย่างหลากหลายและสร้างสรรค์นั้นเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก ตัวอย่างเช่น หอยบายที่ปกติในร้านอาหารญี่ปุ่นจะนำเนื้อมาทำซาชิมิโดยทุบเปลือกทิ้ง แต่ที่ร้านอิซากายะกลับนำเปลือกหอยมาใช้ตกแต่งจานด้วย

ーーーหลังจากนั้นคุณได้ทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโตยามะใช่ไหมครับ?

ผมได้คุยกับลูกค้าที่ร้านอิซากายะ ซึ่งเป็นเจ้าของ【ร้านอาหารญี่ปุ่นเอโอบิเตเบ็ตคัง】ที่โตยามะ ในการสนทนานั้น ผมได้ตระหนักถึงความมุ่งมั่นของตนเองที่จะเดินตามเส้นทางอาหารญี่ปุ่นและร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูง เจ้าของร้านท่านนี้ต้องการปรับปรุงร้านที่สืบทอดมา โดยมีความปรารถนาที่จะลองทำสิ่งใหม่ๆ และเห็นคุณค่าประสบการณ์ของผมจากเกียวโตและคานาซาวะ ท่านจึงชวนผมไปร่วมงาน แม้ผมจะบอกว่ากลับมาบ้านเกิดเพื่อเตรียมเปิดร้านของตัวเอง และอาจทำงานได้ไม่นาน แต่ท่านกลับกล่าวว่า "เราต้องการคนที่มีความตั้งใจเช่นคุณ" ทำให้ผมตัดสินใจเริ่มงานที่【ร้านอาหารญี่ปุ่นเอโอบิเตเบ็ตคัง】

เจ้าของร้านอยากเห็นฝีมือการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ผมจึงแสดงให้ท่านเห็นสิ่งที่ได้ร่ำเรียนมาโดยไม่ลังเล ผมนำสิ่งที่ท่านทำมาตลอดชีวิตผสมผสานกับสิ่งที่ผมได้เรียนรู้มาใช้ในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ ผมยังเคยฝึกทำขนมหวานญี่ปุ่นที่เกียวโต ผมจึงได้ถ่ายทอดความรู้ในการทำขนมหวานญี่ปุ่นให้ท่านทุกเดือน

เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการเปิดร้าน เจ้าของร้านกล่าวว่า "ถ้าคิดว่าเหมาะสมกับร้าน ก็ทำได้เลย" ทำให้ผมสามารถทำอาหารโดยคำนึงถึงต้นทุนและการบริหารจัดการ ซึ่งต่างจากเมื่อก่อนที่เน้นเพียงรสชาติความอร่อย การได้รับประสบการณ์นี้มีค่าอย่างมาก นอกจากนี้ ในเวลาว่าง ผมได้ศึกษาเกี่ยวกับการเปิดร้าน พูดคุยกับผู้มีประสบการณ์ และติดต่อธนาคารเพื่อเตรียมความพร้อมอย่างค่อยเป็นค่อยไป หลังจากทำงานที่【ร้านอาหารญี่ปุ่นเอโอบิเตเบ็ตคัง】เป็นเวลา 3 ปี ในปี 2011 ผมก็ได้เปิดร้านของตัวเอง

ーーーหลังจากเปิดร้านแล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ในตอนแรก ผมเริ่มร้านที่ห่างจากสถานีโตยามะประมาณหนึ่งมิเตอร์โดยการนั่งแท็กซี่ ที่สถานที่นั้นเป็นที่ที่ผมสามารถเช่าได้ด้วยความสามารถของตัวเองในเวลานั้น ซึ่งมีเคาน์เตอร์ 6 ที่นั่ง โต๊ะ 2 ตัว และมีที่นั่งที่สูงขึ้นเล็กน้อย ภายในร้านนั้น ก่อนหน้านี้ผมทำแต่การทำอาหารเพียงอย่างเดียว ดังนั้นจึงต้องค่อยๆ เรียนรู้เรื่องการชำระเงินต่างๆ ด้วย ช่วงแรกก็มีช่วงที่ลูกค้ามาน้อย แต่หลังจากที่ได้ลงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น ก็ทำให้ลูกค้ารู้จักร้านมากขึ้น และเริ่มมาเยี่ยมร้านมากขึ้น แต่ยิ่งผมเน้นในเรื่องของการทำอาหารมากเท่าไหร่ การคำนวณต้นทุนก็ยิ่งไม่คุ้มค่า และด้วยการที่มีเมนูอาหารที่ขายแยกต่างหาก ทำให้การบริหารร้านต้องทำอย่างหนักและยุ่งยากทุกวันจริงๆ ครับ

ーーーเหตุผลที่ร้านของคุณย้ายไปที่เมืองอิวาเซะในปัจจุบันคืออะไร

ในตอนนั้น เมืองอิวาเซะเคยรุ่งเรืองด้วยการค้าเรือคิตามาเอะเซ็น แต่ปัจจุบันซบเซาลง เจ้าของโรงผลิตสาเก "มาสุซุเอน" ซึ่งเป็นลูกค้าประจำของร้าน ได้เล็งเห็นถึงปัญหาและต้องการฟื้นฟูความคึกคัก จึงชักชวนให้ผมย้ายร้านมาที่นี่ โดยมีแนวคิดว่าอาหารอร่อยจะดึงดูดผู้คนให้มาเยือนอิวาเซะ ซึ่งขณะนั้นมีร้านอาหารหลากหลาย ทั้งร้านโซบะ อิตาเลียน ฝรั่งเศส เรียงรายอยู่แล้ว

ตอนแรกผมปฏิเสธไป แต่เมื่อผ่านไป 8 ปีหลังจากเปิดร้าน ผมเริ่มรู้สึกว่าผมได้ทำสิ่งที่สามารถทำได้ทั้งหมดแล้ว และในเวลานั้นเองเจ้าของโรงผลิตสาเกได้เชิญผมอีกครั้ง ผมจึงตัดสินใจย้ายร้าน ร้านที่ผมใช้อยู่ในปัจจุบันคือบ้านของคนที่เคยร่ำรวยจากการค้าขายด้วยเรือข้ามทะเลเหนือ (คิตามาเอะเซ็น) ในอดีต ผมพยายามรักษาบรรยากาศของสวนในสมัยนั้นให้เหมือนเดิม แต่ตัวอาคารไม่สามารถใช้เป็นร้านได้ทันที จึงต้องทำการก่อสร้างใหม่และได้มีส่วนร่วมตั้งแต่การออกแบบ จนได้ร่างแนวคิดในการสร้างร้านในที่สุด

ーーーคุณให้ความสำคัญกับการออกแบบพื้นที่อย่างไรบ้างครับ?

การออกแบบร้านเน้นบรรยากาศญี่ปุ่นแท้ๆ แม้ว่าปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากจะมีสไตล์โมเดิร์น แต่สำหรับผมแล้ว เสื่อทาทามิเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ ผมจึงตั้งใจออกแบบให้ร้านมีกลิ่นอายของบ้านญี่ปุ่นโบราณ โดยมีโทโคโนมะ ประดับดอกไม้ตามฤดูกาลและภาพแขวน เพื่อสื่อถึงการต้อนรับลูกค้าอย่างอบอุ่น ตอนแรกผมคิดจะใช้โต๊ะญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่เมื่อคำนึงถึงความสะดวกสบายของลูกค้าเป็นหลัก ผมจึงมีทั้งที่นั่งแบบโต๊ะเก้าอี้ และที่นั่งเคาน์เตอร์แบบโฮริโกะทัตสึ นอกจากนี้ บริเวณทางเข้า ผมจัดให้ลูกค้าถอดรองเท้า เพื่อให้รู้สึกถึงการเปลี่ยนผ่านจากภายนอกสู่ภายในร้านได้อย่างชัดเจน

ーーーหลังจากย้ายร้านแล้ว คุณทำอย่างไรถึงทำให้ร้านไปในทิศทางที่ดี?

ตอนแรกเริ่มจากราคาที่เข้าถึงง่าย เพื่อให้คนหลากหลายได้รู้จัก ต่อมาจึงค่อยๆ เพิ่มราคาและนำเสนอเมนูที่ตั้งใจมากขึ้น ทำให้สามารถดึงดูดลูกค้าจากต่างจังหวัดที่ต้องการลิ้มลองอาหารอร่อยได้ เมื่อสถานการณ์โลกเปลี่ยนไปและราคาวัตถุดิบสูงขึ้น การทำเองทั้งหมดเป็นเรื่องยาก จึงค่อยๆ ปรับราคาขึ้น แต่ก็รู้สึกขอบคุณที่ทุกคนเข้าใจและยอมรับในรสชาติอาหารของเรา จนเป็นที่ยอมรับว่า "ถ้าอยากทานอาหารญี่ปุ่น ต้องร้านฟูจิอิ"

ーーーความไว้วางใจจากลูกค้ามีความสำคัญใช่ไหมครับ?

ตั้งแต่เปิดร้าน ผมให้ความสำคัญกับความตั้งใจที่จะ "ทำทุกอย่างอย่างซื่อสัตย์" และทำอาหารอย่างจริงจัง ซึ่งอาจทำให้ความตั้งใจนั้นส่งถึงลูกค้าด้วย ในช่วงแรกที่เปิดร้าน ความตั้งใจเดียวของผมคือการมอบอาหารที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ซึ่งทำให้ผมละเลยมุมมองในการทำธุรกิจ จนร้านอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่สามารถดำเนินการได้ต่อไป แต่ในขณะเดียวกัน ถ้าร้านล้มละลายก็ไม่สามารถทำอะไรได้ และเพื่อให้สามารถจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงานได้ ผมจึงเริ่มคิดว่าลูกค้าควรจ่ายค่าบริการอย่างสมเหตุสมผลตามสิ่งที่เราทำ ซึ่งตอนนี้ผมรู้สึกว่าเริ่มสามารถหาจุดสมดุลระหว่างความฝันที่อยากจะทำกับการบริหารจัดการร้านได้แล้ว

ーーーคุณมีความตั้งใจในการเลือกใช้วัตถุดิบอย่างไร?

ในฐานะเชฟ ความตั้งใจหลักของผมคือการนำเสนอเสน่ห์ของจังหวัดโทยามะ ควบคู่ไปกับการมอบประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นรสเลิศ ผมปรารถนาที่จะใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากโทยามะ แต่ก็มีข้อยกเว้นบ้าง เช่น ปลา แม้ว่าผมจะมั่นใจว่าโทยามะมีปลาที่ดีที่สุด แต่ในบางครั้ง หากไม่สามารถหาหอยเม่นจากโทยามะได้ ก็จำเป็นต้องใช้หอยเม่นจากฮอกไกโด นอกจากนี้ ในส่วนของผัก บางครั้งผักจากแหล่งอื่นก็มีคุณภาพที่เหนือกว่า ทำให้เกิดความขัดแย้งในการตัดสินใจ ตัวอย่างเช่น มะเขือคาโมะจากเกียวโตเป็นผักที่มีคุณภาพดี แต่ก็มีมะเขืออีกชนิดหนึ่งคือมะเขือโยชิคาวะจากจังหวัดฟูกุอิ ซึ่งเป็นมะเขือทรงกลม รสหวาน เนื้อนุ่มละมุน ที่ผมนำมาใช้ในเมนู ผมเชื่อว่าแต่ละภูมิภาคมีจุดเด่นที่แตกต่างกัน ดังนั้น หากไม่สามารถจัดหาวัตถุดิบจากโทยามะได้ ผมจะพยายามเลือกใช้วัตถุดิบจากจังหวัดใกล้เคียงในภูมิภาคโฮคุริกุให้มากที่สุด

ーーーคุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับการเปิดร้านในพื้นที่นี้?

ผมตั้งใจอย่างยิ่งที่จะพัฒนาบ้านเกิด และคิดว่าการเปิดร้านอาหารต้องเป็นที่โตยามาเท่านั้น ในเมืองอิวาเซะจะมีการจัดเทศกาลขบวนรถลากในเดือนพฤษภาคมของทุกปี แม้ว่าจำนวนผู้เข้าร่วมจะลดลง แต่คนในท้องถิ่นก็ยังคงรักษาขนาดของเทศกาลไว้ด้วยความมุ่งมั่น นอกจากนี้ ผมยังมีลูกสาวอายุ 6 ขวบและ 2 ขวบ ซึ่งมีความผูกพันกับโรงเรียนอนุบาลและโรงเรียนประถมในท้องถิ่น ในฐานะพลเมืองคนหนึ่ง ผมจึงไม่ได้คิดแค่เรื่องธุรกิจ แต่ยังต้องการมีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ ของชุมชนอย่างเต็มที่

ร้านของเราอาจมีราคาสูง ทำให้ลูกค้าท้องถิ่นอาจไม่สะดวกมาบ่อยนัก แต่ในงานเทศกาลลากรถประจำปี เราจะปิดร้านเพื่อเชิญชวนคนในเมืองมาร่วมสนุกสนานด้วยกัน ผมเคยได้ยินมาว่าคนทำธุรกิจมักจะเหินห่างจากคนท้องถิ่น แต่ผมต้องการที่จะร่วมมือกับชุมชนเพื่อสร้างบรรยากาศที่ดี และผมรู้สึกขอบคุณที่ได้ยินคนในเมืองพูดว่า "คุณพยายามทำให้เมืองนี้ดีขึ้นและสร้างบรรยากาศที่ดีขึ้น" หรือ "ตั้งแต่คุณฟูจิอิย้ายมา เมืองนี้ก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย" ผมไม่ได้วางแผนกลยุทธ์อะไรเป็นพิเศษ แต่การทำทุกสิ่งด้วยความซื่อสัตย์และขยันทำงานทุกวันคือหนทางที่ดีที่สุดที่จะนำเราไปสู่เป้าหมาย

ーーーในการฝึกอบรมคนรุ่นใหม่ คุณเน้นเรื่องใดเป็นพิเศษ

ในการฝึกสอนพนักงานใหม่ หากพวกเขาทำผิดพลาด ผมจะไม่โกรธที่ความผิดพลาดนั้น แต่จะโกรธถ้าพวกเขาพยายามปกปิดหรือโกหก เพราะผมเชื่อว่าในการบริการหรืออาหารที่นำเสนอต่อลูกค้า ไม่ควรมีสิ่งใดที่ไม่ตั้งใจเกิดขึ้น ร้านของเรามีมาตรฐาน ดังนั้นผมจึงต้องการให้พนักงานทำงานด้วยความซื่อสัตย์และไม่โกหก

นอกจากการให้คำแนะนำแล้ว เรายังให้ความรู้ด้านการทำอาหารอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ป้ายสีแดงของฮัสซันคิซารางิจะระบุว่า "ริชชุน ไดคิจิ" แต่เนื่องจากเป็นเดือนกุมภาพันธ์ เราจึงไม่เพียงแต่บอกว่าเป็น "ริชชุน ไดคิจิ" เท่านั้น แต่เรายังอธิบายถึงเหตุผลที่เรียกว่า "ริชชุน ไดคิจิ" อีกด้วย ฉันเชื่อว่าความลึกซึ้งของสิ่งที่สื่อสารถึงลูกค้าจะแตกต่างกันอย่างมาก ระหว่างการเข้าใจที่มาของเครื่องรางและประเพณีตามฤดูกาลอย่างถ่องแท้จนสามารถอธิบายได้ กับการนำเสนออาหารตามความเข้าใจนั้นๆ หรือการนำเสนออาหารโดยปราศจากความเข้าใจเลย

ーーーคุณมักจะสั่งทำภาชนะเฉพาะสำหรับร้านด้วยใช่ไหมครับ?

เมื่อก่อนผมชื่นชมโบราณวัตถุ แต่พอเห็นสถานการณ์ที่วะจิมะ ทำให้ผมตั้งใจที่จะสั่งทำภาชนะจากช่างฝีมือที่นั่น เพื่อสนับสนุนช่างรุ่นใหม่ให้เติบโต เช่น ชามซุปมันเทศของเรามีลายไม้จากวะจิมะ ฝาด้านในวาดภาพภูเขาทัตสึยามะ และใช้เทคนิคพิเศษในการลงลายมุกและผงลูกแพร์ตามที่เราสั่งทำ การสั่งทำแต่ละครั้งช่วยให้ช่างฝีมือได้พัฒนาฝีมือ และเราต้องการให้พวกเขามีงานทำมากขึ้น เพื่ออนุรักษ์งานฝีมือวะจิมะ

ในฐานะเชฟญี่ปุ่นที่ทำงานด้านวัฒนธรรมญี่ปุ่น ผมเชื่อว่าพวกเรามีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนและอนุรักษ์งานฝีมือแบบดั้งเดิม ไม่เพียงแต่เครื่องครัวเท่านั้น แต่รวมถึงประตูฟุซามะ เสื่อทาทามิ และเบาะรองนั่งในร้านของเรา ล้วนเป็นผลงานของช่างฝีมือทั้งสิ้น หากปราศจากช่างฝีมือ เราก็ไม่สามารถดำเนินงานได้ ขณะเดียวกัน ผมตระหนักดีว่าการฝึกฝนและสืบทอดงานฝีมือดั้งเดิมเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างยิ่ง ดังนั้น หากการสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ของพวกเขาสามารถช่วยสร้างงานและพัฒนาทักษะได้ ผมยินดีที่จะพยายามพัฒนาความสามารถในการสั่งซื้อสินค้าที่มีคุณภาพเหล่านั้น นอกจากนี้ ผมหวังว่าผู้ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นครูหรือผู้เชี่ยวชาญในปัจจุบันจะสามารถเติบโตต่อไปในยุคหน้า และผมปรารถนาที่จะมีส่วนร่วมในการสนับสนุนการอนุรักษ์งานฝีมือดั้งเดิมของญี่ปุ่นให้ยั่งยืนสืบไป

ーーーคุณมีแผนการในอนาคตอย่างไรบ้างครับ?

ผมตั้งใจกลับมาบ้านเกิดและใช้ชีวิตอยู่ที่นี่ตลอดไป จึงไม่มีความคิดที่จะเปิดร้านอื่นหรือขยายสาขา ผมเชื่อว่าตัวผมเองคือหัวใจสำคัญของร้าน ถ้าผมไม่อยู่ ร้านก็ต้องปิด ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมไม่อยากให้เป็น ผมจึงอยากสร้างระบบที่ให้พนักงานรุ่นใหม่สามารถเรียนรู้และทำงานแทนกันได้ ผมพร้อมที่จะสอนทุกอย่างที่สอนได้ เป้าหมายของผมคือการสร้างแรงจูงใจให้พนักงานพัฒนาตัวเองและเติบโตจนสามารถเปิดร้านของตัวเองได้ในอนาคต ส่วนเรื่องทายาท ผมไม่ได้หวังให้ลูกมาสืบทอด แต่สนับสนุนให้พวกเขาทำในสิ่งที่รัก หากไม่มีใครสืบทอดร้าน ผมก็หวังว่าแนวคิดและอุดมการณ์ของผมจะยังคงอยู่และถูกนำไปใช้ที่อื่นในญี่ปุ่น เพื่อให้สิ่งที่ผมสร้างมามีความหมายและส่งต่อไปยังคนรุ่นหลัง

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณฟูจิ คุณคิดว่า "อร่อย" คืออะไร?

คำว่าอร่อยนั้นเขียนว่า "美味しい" ซึ่งหมายความว่า รูปลักษณ์ต้องสวยงามก่อนเป็นอันดับแรก ผมคิดว่าอาหารญี่ปุ่นในมุมมองของความสวยงามนั้นต้องสวยงามก่อนเป็นอันดับแรก ดังนั้นผมจึงให้ความสำคัญกับการจัดจานมาก การผสมผสานระหว่างอาหารและภาชนะที่ใช้เสิร์ฟ รวมถึงการคำนึงถึงความสมดุลของพื้นที่ว่างเมื่อจัดจาน ผมอยากทำอาหารที่มีหลักการชัดเจนในแต่ละจาน อาหารที่สวยงามและมีรสชาติที่ดีนั้น คืออาหารที่เราสามารถพูดได้ว่า "อร่อย" ครับ

เมื่อก้าวผ่านประตูสไตล์ซุคิยะในย่านเมืองเก่า ก็จะได้พบกับบ้านบรรยากาศคลาสสิกและสวนญี่ปุ่นอันเขียวชอุ่มที่มีทั้งต้นไม้, หินใหญ่ และบ่อน้ำ ณ ที่แห่งนี้ ผมได้ลิ้มลองอาหารสุดพิเศษที่ปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันโดยคุณฟูจิอิ และเสิร์ฟมาในภาชนะที่งดงาม อาหารตามฤดูกาลที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่จากภูมิภาคโฮคุริกุ, เครื่องดื่ม, ภาชนะสำหรับดื่ม รวมถึงการตกแต่งนั้นลงตัวอย่างสมบูรณ์แบบ ผมรู้สึกถึงความสุขที่ได้สัมผัสกับรสชาติแก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่น ควบคู่ไปกับการดื่มด่ำวัฒนธรรมญี่ปุ่นอันล้ำค่า ความใส่ใจและความทุ่มเทในการปรุงอาหารของคุณฟูจิอิที่มีมาตลอดชีวิตนั้นน่าประทับใจอย่างยิ่ง ผมเชื่อว่า 【อาหารญี่ปุ่นฟูจิอิ】 คือร้านอาหารที่จังหวัดโทยามะภาคภูมิใจนำเสนอสู่สายตาชาวโลก

สัมภาษณ์และเขียนโดย / ยูคะ ซะตะ
ถ่ายภาพโดย / โทโมฮิโระ ยาสุอิ