"จากคานาซาวะสู่โลก" แสดงออกถึงสิ่งที่ไม่สามารถลิ้มรสได้ที่ไหนนอกจากที่นี่ และยกระดับการทำอาหารท้องถิ่นให้กลายเป็นประสบการณ์ทางศิลปะที่ร้าน【respiración】

ーーーคุณทั้งสองเริ่มเข้าสู่เส้นทางการทำอาหารได้อย่างไรครับ?

เชฟยากิ: พวกเราอยู่ด้วยกันมาตั้งแต่ตอนที่เรียนอยู่ในอนุบาลปีสุดท้าย ส่วนเชฟคิตากาวะคนที่สามนั้นรู้จักกันตั้งแต่ตอนเรียนชั้นประถมปีที่ 1 และบ้านของเราก็อยู่ใกล้กันมาก เป็นเพื่อนสนิทกันมาตลอด หลังจากที่ผมจบม.ปลาย ผมทำงานเป็นข้าราชการที่สำนักงานเทศบาล ส่วนอุเมะเริ่มทำงานที่บริษัทผลิตเครื่องจักรสำหรับร้านซูชิหมุน พวกเราทุกคนเริ่มต้นจากเส้นทางที่ไม่เกี่ยวข้องกับร้านอาหารเลย แต่พอทำไปเรื่อยๆ มันก็รู้สึกว่าไม่สนุก จึงตัดสินใจว่า "ทำอะไรที่สนุกๆ กันเถอะ" เมื่อคิดถึงสิ่งที่น่าสนใจ เราก็เลยมาสรุปกันว่าอยากสร้างสถานที่ที่เหมือนร้านอิซากายะ ซึ่งเป็นที่ที่ทุกคนมารวมตัวกันแล้วสนุกสนานไปด้วยกัน

เชฟอุเมะ: ตอนแรกผมไม่ได้สนใจงานในวงการอาหารเลยนะครับ แต่ตอนที่ผมลาออกจากงานแรกแล้วย้ายมาโตเกียว ตอนนั้นผมเริ่มทำงานพาร์ทไทม์ในร้านอาหาร และนั่นทำให้ผมได้รู้ถึงความสนุกของการทำอาหาร พอได้คุยกันกับเพื่อนทั้งสองคน เราก็รู้สึกว่า "ถ้าเป็นในวงการนี้ เราน่าจะทำสิ่งที่น่าสนใจได้" ดังนั้นพวกเราทั้งสามคนจึงตัดสินใจเข้าสู่เส้นทางในวงการอาหาร และมุ่งมั่นที่จะเป็นเชฟจริงจัง

เชฟยากิ: พวกเราทั้งสามคนชอบการทำอาหารมากครับ แต่การเริ่มต้นครั้งแรกของเราไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่เริ่มต้นจาก "การสร้างพื้นที่" ก่อนครับ เราเคยสนุกกับดนตรี เสื้อผ้า และวัฒนธรรมสตรีทหลายๆ อย่างมาด้วยกัน และการทำอาหารก็เป็นหนึ่งในการแสดงออกความคิดของเรา เราคิดว่า ถ้าเราสามารถสร้างพื้นที่ของเราเองได้ ก็น่าจะสนุกและน่าสนใจ จึงตัดสินใจเดินเข้าสู่เส้นทางการทำอาหาร

ーーーท่านได้ฝึกงานที่สเปนด้วยใช่ไหมครับ?

เชฟอุเมะ: ตอนนั้นร้าน【เอล บูจิ】ร้านอาหารสเปนระดับตำนานดังมากๆ สไตล์อาหาร ข้อมูลต่างๆ ก็เข้ามาในญี่ปุ่น ผมก็เลยอยากไปสัมผัสที่สเปนจริงๆ ตอนนั้นผมลาออกจากร้านที่ทำอยู่ ไปสเปนตอนอายุ 27 การได้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนโลกอาหาร มันมีผลต่อความรู้สึกเรา เป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่ามาก

เชฟยากิ: ผมฝึกงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนในคานาซาวะ และเมื่ออายุ 27 ปี ผมก็เดินทางไปสเปนกับอุเมะ ถึงแม้ที่อยู่อาศัยและร้านที่ทำงานจะต่างกัน แต่เราก็ใช้เวลาที่นั่นในช่วงเวลาเดียวกัน พอไปถึงจริงๆ ผมก็หลงรักอาหารสเปนคลาสสิกที่เสิร์ฟในบาร์ และก็รู้สึกว่าพินโชสและทาปาสนั้นเหมือนกับกับแกล้มในร้านอิซากายะของญี่ปุ่น ทำให้รับวัฒนธรรมการกินแบบสบายๆ ได้ง่าย นอกจากนี้ อาหารคาตาลันในสเปนที่รวมเอาวัตถุดิบจากภูเขาและทะเลเข้าด้วยกันก็เป็นอาหารที่เด่นมาก แต่คานาซาวะก็มีวัตถุดิบจากภูเขาและทะเลที่อุดมสมบูรณ์เช่นกัน ผมรู้สึกว่ามีความคล้ายคลึงกัน และคิดว่าที่คานาซาวะก็สามารถใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อแสดงออกถึงอาหารสเปนได้

เชฟอุเมะ: แต่ประสบการณ์ที่สเปนมันผ่านมา 10 กว่าปีแล้วครับ แค่เอาสิ่งที่เคยฮิตตอนนั้นมาทำตอนนี้มันไม่น่าสนใจ สิ่งที่เราทำตอนไปสเปนมันคือประสบการณ์ สิ่งที่เราควรทำตอนนี้คือ "ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น สร้างสรรค์อาหารที่แสดงออกถึงความเป็นที่นี่" นั่นคือสิ่งที่เราคิดว่าควรทำ

เชฟยากิ: ปีนี้พวกเรากลับไปสเปนอีกครั้งหลังจาก 15 ปี สเปนเองก็พัฒนาไปมาก พวกเขาพัฒนาไปเรื่อยๆ ถ้าพวกเรายังทำแบบเดิมๆ มันก็แปลกๆ สำหรับเราแล้ว ตอนนั้นมันก็เป็นแค่ประสบการณ์หนึ่ง หลังจากกลับมาญี่ปุ่น พวกเราก็เจออะไรใหม่ๆ เรียนรู้ แล้วก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ

ーーーหลังจากกลับมาญี่ปุ่น ท่านได้สะสมประสบการณ์อะไรบ้างครับ?

เชฟยากิ: หลังจากกลับมาญี่ปุ่น ผมคิดว่าเพื่อเตรียมตัวสำหรับการเปิดร้านเอง ผมจึงไม่อยากจำกัดแค่สาขาเดียว แต่ต้องการประสบการณ์ที่หลากหลายในโลกของการทำอาหาร ดังนั้นผมจึงทำงานในร้านอาหารสเปนในโตเกียว รวมถึงบาร์สเปนและอิตาเลียนสเปนด้วย เมื่อแต่งงานและมีลูก ผมจึงตัดสินใจกลับบ้านเกิด และได้ทำงานเป็นเชฟที่ร้านบาร์สเปน "Blanco" ที่อยู่หน้าสถานีคานาซาวะ ซึ่งเป็นร้านที่ผมได้รับการติดต่อมาตั้งแต่หลายปีที่แล้ว หลังจากกลับมาอยู่คานาซาวะ ผมก็ได้สัมผัสถึงคุณภาพของวัตถุดิบและสภาพแวดล้อมที่ดี และหลังจากนั้นผมก็ได้พูดกับอุเมะและคิตากาวะว่า ถ้าจะทำร้านอาหาร พวกเราควรทำที่คานาซาวะไม่ใช่โตเกียว และเริ่มต้นการสร้างร้านอาหารของเราอย่างจริงจัง

เชฟอุเมะ: หลังจากกลับมาญี่ปุ่น ผมได้ฝึกงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสและบาร์สเปนในโตเกียว เมื่อเชฟยากิเริ่มต้นแล้ว ผมและคิตากาวะก็ได้มารวมตัวกันเพื่อเปิดร้านของเราในปี 2017 ตอนที่ตัดสินใจเข้ามาทางสายอาหาร ผมคิดว่าเมื่ออายุประมาณ 30 ปี หากสามารถเปิดร้านของตัวเองได้ก็จะดี แต่จริงๆ แล้วเราเริ่มต้นเมื่ออายุ 37 ปี ถ้าเทียบกับคนอื่นๆ การเปิดร้านของเราก็ค่อนข้างช้า และใช้เวลาฝึกฝนมากกว่า 15 ปี แต่ผมคิดว่ามันเป็นช่วงเวลาเตรียมตัวเพื่อทำในสิ่งที่เราต้องการ และแม้ในระหว่างที่เรากำลังเตรียมตัวนั้น ความฝันที่จะเปิดร้านด้วยกันสามคนก็ยังไม่เคยเปลี่ยนไป

ーーーในการเปิดร้าน ท่านได้ตัดสินใจเกี่ยวกับรูปแบบของร้านอย่างไรครับ?

เชฟยากิ: ตอนแรกคุยกันว่าจะทำบาร์หรือร้านอาหาร บาร์มันน่าจะเริ่มง่ายกว่า แล้วก็น่าจะสำเร็จง่ายกว่า แต่พอคิดจริงๆ ถ้าทำบาร์สำเร็จ แล้วเห็นคนทำร้านอาหารสำเร็จ เราคงเสียใจ เลยคิดว่าถ้าจะทำจริงๆ ก็ต้องเลือกทำในสิ่งที่ไม่เสียใจทีหลัง ก็เลยเลือกท้าทายตัวเองด้วยการทำร้านอาหาร

เชฟอุเมะ: ผมมั่นใจนะครับ แต่ถึงแม้ว่าบาร์จะประสบความสำเร็จ ผมคิดว่าชีวิตที่ประสบความสำเร็จง่ายๆ แบบนั้นก็คงจะไม่น่าสนุกสำหรับผม พวกเราเริ่มต้นจากการอยากทำสิ่งที่สนุก ไม่ใช่จากการทำอาหาร อาจจะเป็นสิ่งที่แตกต่างจากเชฟทั่วไป เราบอกว่าต้องการทำสิ่งที่สนุก แต่ถ้ากลางทางเราเลือกทางที่ไม่น่าสนุก มันก็คงจะไม่เข้าท่าใช่ไหมครับ (หัวเราะ)

ーーーท่านเปิดร้านอย่างไรครับ?

เชฟยากิ: ตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ ร้านอาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียนระดับหรูมีอยู่ทั่วประเทศ แต่ร้านอาหารสเปนระดับหรูนั้นมีเพียงไม่กี่ร้านในโตเกียว และที่ต่างจังหวัดก็แทบจะไม่เคยเห็น ดังนั้นตอนเริ่มต้น ผมรู้สึกว่าไม่กล้าทำในเส้นทางหรูหราทันที เริ่มแรกเราจึงเปิดร้านที่มีราคาย่อมเยาและให้บริการอาหารกลางวันและเมนูคอร์ส ราคาก็ไม่แพงมาก ลูกค้าก็เข้ามาเยอะ แต่เนื่องจากราคาต่ำเกินไป ก็ทำให้ไม่สามารถดำเนินธุรกิจได้ต่อไป จึงตัดสินใจปรับราคาคอร์สอาหารขึ้นและเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่สอดคล้องกับราคามากขึ้น และค่อยๆ เปลี่ยนไปในเส้นทางที่หรูหราขึ้น

แค่ขึ้นราคา 1,000 เยน ผมยังกลัวเลย เพราะลูกค้าบางคนอาจจะไม่มา แต่เราก็มีค่าใช้จ่ายพนักงาน อยากใช้วัตถุดิบดีๆ การทำร้านอาหารก็ต้องไม่อยากแพ้ใคร ผมว่าเราต้องทำของดีๆ ออกมา การทำสิ่งที่เราอยากทำมันต้องขึ้นราคา แล้วเราก็ต้องกล้าที่จะเลือกทุกครั้ง

ーーーท่านคิดว่ามีจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้านมีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ครับ?

เชฟอุเมะ: ช่วงโควิด ร้านทำอะไรไม่ได้ ผมเลยลองทำชีสเค้กจากวัตถุดิบที่เหลือ ปรากฏว่าขายดีมาก ขายหมดเร็วมาก แล้วก็ขายได้ทั่วประเทศ ตอนนั้นเลยตัดสินใจเปิดร้านเฉพาะทาง เปิดร้านชีสเค้กที่สถานีคานาซาวะชื่อ 【PiSO by respiracion】 ทำให้ร้านไปต่อได้ แล้วพอได้มิชลิน 2 ดาวในปี 2021 ร้านก็จองเต็มเลย แล้วก็จองกันยาวมาตลอด

เชฟยากิ: เราเปิดบาร์สเปน【comer】ด้วย แต่ธุรกิจไม่ค่อยมั่นคง ช่วงนั้นลำบากมาก จนธนาคารบอกให้หาที่ปรึกษามาช่วยปรับปรุงธุรกิจ แต่เราก็ไม่ยอมแพ้ พยายามทำจนสำเร็จ ด้วยการเปิดร้านชีสเค้ก แล้วก็ได้มิชลิน 2 ดาว ทำให้ธนาคารติดต่อให้เราไปบรรยายเรื่องการสร้างแบรนด์กับการเปิดร้าน ตอนนี้เราก็เริ่มบรรยายแล้ว

ーーーท่านเคยกังวลหรือมีปัญหาอะไรบ้างในการทำให้ร้านประสบความสำเร็จครับ?

เชฟอุเมะ: จังหวัดอิชิกาวะมีร้านอาหารญี่ปุ่นที่แข็งแกร่งและที่คานาซาวะก็มีร้านที่ได้รับการยอมรับในระดับประเทศหลายร้าน ถึงร้านเราจะคนละแนว แต่ก็ต้องคิดว่าจะทำยังไงให้ร้านเรามีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร อย่างลูกค้าจากโตเกียวมาคานาซาวะ เขาอาจจะจองร้านดังๆ หลายร้าน เหมือนทัวร์ร้านอาหาร ร้านเราก็โดนเปรียบเทียบด้วย ช่วงแรกๆ มันก็ยาก เราก็เคยคิดว่าเราควรใช้วัตถุดิบสดใหม่แบบร้านดังๆ ไหม แต่พอเราเริ่มสร้างเอกลักษณ์ของตัวเอง แล้วเห็นลูกค้าชอบจริงๆ ก็เริ่มไม่กังวลแล้ว ตอนนี้ผมมั่นใจว่าร้านเราน่าสนใจ แล้วก็แข็งแกร่งขึ้นมากครับ

ーーーในการเสิร์ฟอาหาร ท่านให้ความสำคัญกับเรื่องใดบ้างครับ?

เชฟอุเมะ: เพื่อให้ลูกค้าได้ทานอาหารอร่อยที่สุด ผมจะคำนวณเวลาเอาไว้เลย อย่างเอากระดูกปลาออกก่อนเสิร์ฟกี่นาที การอธิบายอาหารให้ลูกค้าฟังก็สำคัญ ทำให้จานนั้นสมบูรณ์แบบ เวลาเสิร์ฟเราจะบอกข้อมูลวัตถุดิบ วิธีทำอย่างละเอียด ทุกจานเราตั้งใจทำมาก พนักงานเสิร์ฟอาจจะเหนื่อยหน่อย (หัวเราะ)

 นอกจากนี้ เราอยากจะแสดงวัฒนธรรมท้องถิ่นด้วย เลยสั่งทำจานจากช่างฝีมือในอิชิกาวะทั้งหมด อย่างจานกุ้งหวานจานแรก เราให้คุณฟูจิตะ คาซึชิ ทำจานที่ดูเหมือนกุ้งอยู่ในทะเล จานที่ร้านเราสั่งทำพิเศษทั้งหมด เลือกช่างฝีมือที่ทำงานเข้ากับอาหารของเรา

ーーーท่านให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?

เชฟอุเมะ: ทุกเช้าซูเชฟจะไปซื้อปลาที่ท่าเรือ แล้วเราก็สนิทกับชาวประมงด้วย วันไหนทะเลมีคลื่น เรือออกไม่ได้ เราก็รู้ล่วงหน้า จะได้เตรียมตัวทัน ปลาซื้อมาก็จะเอาไปบ่มในตู้เย็น แล้วดูเวลาเสิร์ฟให้ดี บางทีปลาแต่ละวันก็ไม่เหมือนกัน เราจะเน้นใช้ปลาที่สภาพดีที่สุด ส่วนวัตถุดิบจากภูเขา บางทีเราก็ไปเก็บเอง หรือคนขายไปเก็บจากที่ไกลๆ มาให้ เวลาหาคนปลูกผักใหม่ๆ ก็ให้คนที่เราสนิทแนะนำ เราหาวัตถุดิบมาตลอด เพื่อเสิร์ฟอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ หาที่อื่นไม่ได้ แล้วก็ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของอิชิกาวะด้วย

เรื่องความร้อนก็สำคัญครับ เดี๋ยวนี้เราเริ่มใช้ฟืนทำอาหารด้วย ช่วงเวลาย่างฟืนที่พีคๆ มันมีแค่ 10 นาที การจะย่างให้ทันเวลาเสิร์ฟลูกค้าก็ยังยากอยู่ กำลังเรียนรู้ไปเรื่อยๆ แต่มันสนุกตรงที่ฟืนมันให้กลิ่นที่ต่างจากถ่าน อย่างทำเบชาเมลซอสแล้วเอาไปวางใกล้ๆ ฟืน มันก็จะได้กลิ่นรมควันเฉพาะตัวจากฟืน ทำให้เราครีเอทอาหารได้หลากหลายมากขึ้น

ーーーท่านได้ปลูกผักในฟาร์มของตัวเองด้วยใช่ไหมครับ?

เชฟอุเมะ: เพื่อให้ร้านเราไปต่อได้ เราอยากทำอะไรเองบ้าง ไม่ใช่สั่งวัตถุดิบทั้งหมด เราเลยทำฟาร์มของตัวเอง แล้วก็ทำปุ๋ยหมักจากเศษอาหารในฟาร์ม เรามีเพื่อนเกษตรกรแถวนี้เยอะ เขาช่วยสอนเรื่องดิน เรื่องการปลูกผัก อย่างมะเขือ ถ้าปลูกที่เดิมทุกปีมันจะโตไม่ดี แต่ปีที่ 3 เราลองปลูกที่เดิมดู เพื่อดูว่ามะเขือโตยังไง แล้วต่างกันยังไง ซึ่งเกษตรกรก็เล่าให้ฟังละเอียดมาก

 พอเราดูสภาพผักออก เราก็เอามาใช้ทำอาหารได้ ทุกวันนี้เลยได้เรียนรู้ตลอด แล้วเราก็สนิทกับเกษตรกร เขาเลยให้เมล็ดพันธุ์ดีๆ มา เราก็เลยได้ประโยชน์เยอะเลย

ーーーท่านทำเครื่องปรุงหลายอย่างเองด้วยใช่ไหมครับ?

เชฟอุเมะ: เราทำเครื่องปรุงเองหลายอย่างครับ ทั้งหมักผักทำน้ำส้มสายชู แล้วก็เคี่ยวเปลือกแคคิแทนน้ำตาล ให้มันเหนียวๆ เหมือนน้ำตาลทรายแดง นอกจากนั้นก็มีเกลือโคจิ น้ำเชื่อมเอนไซม์จากกิ่งสน ทำเองหมดเลย เราอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสความหมายของการมากินที่ร้านเราให้มากที่สุด เราทำขนมปังเองด้วย ได้เปลือกองุ่นจากโรงไวน์ "เซซ ฟาร์ม" เอามาหมักทำยีสต์ทำขนมปัง แล้วทุกวันมันจะมีเศษขนมปังเหลือ เราก็เอาส่วนปลายขนมปังที่ยังมีเชื้อยีสต์อยู่ มาทำให้แห้งผสมกับโคจิ ทำมิโสะสูตรพิเศษของเรา

ーーーท่านได้เข้าร่วมกิจกรรม "NOTOFUE" ซึ่งเป็นกิจกรรมที่มุ่งมั่นในการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและทรัพยากรของโนโตะให้สืบต่อไปถึงรุ่นต่อไปด้วยใช่ไหมครับ?

เชฟอุเมะ: "NOTOFUE" เป็นกลุ่มที่ก่อตั้งโดยเชฟและคนในวงการอาหาร เพื่อรักษาธรรมชาติและทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ของโนโตะให้คงอยู่ต่อไป ซึ่งพวกเราก็เข้าร่วมด้วยครับ สมาชิกคนนึงของเรา เชฟอิเกฮาตะ ชุนยะ ร้านอาหารฝรั่งเศสของเขาชื่อ【L'Atelier de Noto】  เสียหายจากแผ่นดินไหว หลังจากแผ่นดินไหว เชฟอิเกฮาตะยังอยู่ที่นั่น ช่วยเหลือผู้ประสบภัย ทำอาหารหลายพันมื้อทุกวัน แม้จะมีหนี้สินเยอะแยะ เขาก็ยังทำต่อไป ตอนนี้เขากำลังพยายามเปิดร้านอาหารชื่อ 【mebuki】ที่วาจิ เพื่อช่วยฟื้นฟูพื้นที่ ตอนนี้ที่วาจิยังแย่มาก กิจกรรมของ "NOTOFUE" ตอนนี้เน้นไปที่การช่วยเหลือเพื่อนร่วมงานที่พยายามฟื้นฟูจากแผ่นดินไหว พวกเราก็อยากช่วยเขาให้มากที่สุด

ーーーท่านคิดว่าการฟื้นฟูพื้นที่ที่ประสบภัยพิบัติท่านได้มีส่วนช่วยเหลืออย่างไรบ้างครับ?

เชฟยากิ: ตอนนี้แผ่นดินไหวที่โนโตะผ่านมาเกือบปีแล้วครับ บางที่ก็ฟื้นฟูไปเยอะ แต่บางที่ก็ยังแย่มากๆ ผมรู้สึกว่าคนเริ่มลืมๆ กันไปแล้ว ถ้าเห็นที่ไหนเปิดรับบริจาค ช่วยกันบริจาคสัก 5 เยนหรือ 10 เยนก็ได้ครับ

เชฟยากิ: พวกเราเป็นเชฟ การสั่งวัตถุดิบจากเกษตรกรคือการช่วยเหลือที่ดีที่สุดครับ หลังแผ่นดินไหววันที่ 1 มกราคม พวกเราเปิดร้านวันที่ 6 มกราคมเลย ถึงจะไม่รู้ว่าเกษตรกรที่โนโตะจะเก็บผลผลิตได้ไหม แต่เราก็สั่งของ พอได้ของมา ในกล่องเขียนว่า "ขอบคุณ" พอเห็นก็รู้สึกว่า "เราบอกเกษตรกรได้ว่ามีคนอยากได้ของของเขา" มันเป็นกำลังใจให้เขามากๆ พวกเราเชื่อว่า การใช้วัตถุดิบจากโนโตะ แล้วชวนลูกค้ามากินที่ร้าน มันจะช่วยฟื้นฟูโนโตะได้ครับ

ーーーการเปิดร้านในพื้นที่ชนบทมีความยากลำบากอย่างไรบ้าง และความรู้สึกของลูกค้าเป็นอย่างไรครับ?

เชฟยากิ: ทุก 2-4 ปี จะมีหิมะตกหนักจนรถวิ่งไม่ได้ การจอง 2 อาทิตย์ก็ยกเลิกหมด เลยกลัวหิมะตกทุกปี พวกเราตั้งใจทำร้านแบบ "จากคานาซาวะสู่โลก" ให้คนทั่วโลกมากิน แต่การเดินทางมาคานาซาวะก็ยากอยู่บ้าง แต่ก็มีลูกค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศมาเยอะมาก ตอนนี้ลูกค้าครึ่งนึงเป็นชาวต่างชาติ พอเปิดจองล่วงหน้า 2-3 เดือน ที่นั่งก็เต็มเร็วมาก จนต้องเพิ่มที่นั่งเลยครับ

เชฟอุเมะ: ลูกค้าต่างชาติมีข้อจำกัดเรื่องอาหารเยอะ เราก็พยายามดูแลให้ดีที่สุด ส่วนใหญ่เขาจะชอบอาหารที่อร่อยแบบเข้าใจง่ายๆ แต่พวกเราอยากทำอาหารที่อร่อยแบบค่อยๆ ซึมลึกในปาก อย่าง "อร่อยแบบลึกซึ้ง" หรือซุปอุ่นๆ ที่ "อร่อยแบบซึมเข้าไปในร่างกาย" คำว่าอร่อยมันมีหลายแบบ เราอยากส่งมอบความอร่อยที่มีมิติ ไม่ใช่แค่ความอร่อยแบบธรรมดา

ーーーในการทำร้านอาหาร ท่านทั้งสองมีการแบ่งหน้าที่กันอย่างไรครับ?

เชฟยากิ: เรื่องทิศทางร้าน หรือจะทำอะไรใหม่ๆ เราคุยกันสามคน ถ้าสามคนเห็นว่า "น่าสนุก!" ก็ทำ ถ้าไม่เห็นด้วยก็ไม่ทำ ถ้าผมว่าไม่สนุก สองคนนั้นก็คงไม่สนุกเหมือนกัน เรื่องไหนไม่ลงตัว ก็ไม่เอามาคุยกันแต่แรก (หัวเราะ)

พวกเราอยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เด็ก รู้ว่าใครเก่งอะไร ก็แบ่งงานตามความถนัด อย่าง "อันนี้อุเมะทำ" หรือ "อันนี้ผมทำ" อุเมะเก่งเรื่องความคิดสร้างสรรค์ มีเซนส์ทางศิลปะ เราจะให้เขาดูแลเรื่องสร้างบรรยากาศร้าน เรื่องอาหารที่ต้องใช้ไอเดียมากๆ

เชฟอุเมะ: พวกเราทั้งสามคนเคยเล่นบาสเก็ตบอลด้วยกัน เมื่อก่อนยากิเป็นกัปตันและคิตากาวะเป็นรองกัปตัน ผมคิดว่าการแบ่งหน้าที่นั้นสะท้อนบุคลิกของแต่ละคนได้ดี ยากิมีความสามารถในการนำพาทุกคนไปในทิศทางเดียวกันตามแนวทางของบริษัท และเขามีความเป็นผู้นำที่สามารถทำให้ทุกคนเคลื่อนไหวไปในทิศทางเดียวกันด้วยพลังและความกล้าที่จะทำในสิ่งใหม่ๆ ผมเองก็ได้รับอิทธิพลจากเขา

 เชฟยากิ: คิตากาวะเก่งเรื่องตัวเลข ดูแลเรื่องคุยกับธนาคาร เรื่องติดต่อข้างนอก ตอนนี้เขาดูแลบาร์สเปนกับร้านชีสเค้ก เขาเก่งเรื่องสร้างความสัมพันธ์ ได้งานมาให้เราตลอด จริงๆ เขาน่าจะหามาได้มากกว่านี้ แต่คงคิดว่าพวกเราไม่สนุก เลยไม่เอามาให้ (หัวเราะ)

เชฟอุเมะ: งานเข้ามาเยอะนะ ถ้าจะขยายงานก็ทำได้ แต่เราอยากทำในขอบเขตที่เราควบคุมได้ เห็นผลชัดเจน ถ้าขยายมากไป เอกลักษณ์ของเราจะจางหายไป แล้วมันจะไม่สนุก

ーーーที่ร้าน【respiración】มีสตาฟฟ์ประเภทไหนบ้างครับ?

เชฟยากิ: เหมือนสิ่งที่พวกเราทำ แล้วก็บรรยากาศที่ร้าน มันส่งไปถึงคนข้างนอก ทีมงานครัวของเราตอนนี้มาจากทั่วประเทศ แล้วก็ต่างประเทศด้วย บางคนเคยทำงานร้านสามดาวที่ต่างประเทศ กลับมาญี่ปุ่น ก็เลือกร้านเราเลย ไม่ได้ไปโตเกียวก่อน เรามั่นใจว่าสิ่งที่เราทำมันน่าสนใจ แล้วก็ส่งต่อเสน่ห์ของมันออกไปได้

เชฟยากิ: ตอนนี้พวกเรา 40 กว่ากันแล้ว มีน้องๆ 20-30 ที่น่ารัก ทำงานเป็นผู้จัดการ เป็นซูเชฟ แล้วพวกเราก็มีลูกกันแล้ว พอคิดว่ามีคนรุ่นใหม่มาทำงานกับเรา เราก็รู้สึกว่าต้องทำอะไรดีๆ ทิ้งไว้ให้เขา ถ้าพวกเราพอใจกับสิ่งที่เป็นอยู่ ไม่พัฒนาต่อ น้องๆ คงไม่เลือกทำงานกับเรา เราไม่อยากอยู่เฉยๆ แต่เราอยากทำสิ่งที่อยากทำ อยากไปข้างหน้าเรื่อยๆ พวกเขาก็คงจะทำอะไรสนุกๆ ในอนาคต แต่เราก็อยากให้ถึงตอนนั้น พวกเขาพูดว่า "สามคนนั้นยังน่าสนใจเสมอ"

ーーーท่านทั้งสองมีความคิดหรือสิ่งใดที่อยากจะรักษาและให้ความสำคัญในอนาคตบ้างครับ?

เชฟอุเมะ: ถ้าไม่มี "สิ่งที่ทำได้เฉพาะที่นี่" ลูกค้าก็คงไม่มาถึงพื้นที่ชนบทใช่ไหมครับ? เพราะการมาที่คานาซาวะต้องใช้ทั้งเงินและเวลา ถ้าไม่มีความน่าสนใจ ลูกค้าก็จะไม่เลือกมา พวกเราคิดอยู่เสมอว่าการทำอาหารที่คานาซาวะมีความหมายอย่างไร

เชฟอุเมะ: พวกเราไม่ได้คิดที่จะทำอาหารสเปนอย่างเดียว แต่ในกระบวนการทำอาหาร เราใช้กรอบของอาหารสเปนเป็นตัวกรองเล็กน้อย โดยที่วัตถุดิบทั้งหมดจะใช้ของท้องถิ่นและทำสิ่งที่สามารถแสดงออกได้ในที่นี้และในบรรยากาศนี้ ถ้าทำการเลียนแบบร้านอาหารในสเปนที่คานาซาวะ เราคิดว่าเราคงจะไม่สามารถแข่งขันกับร้านระดับมิชลินของสเปนได้ ดังนั้นการพัฒนาอาหารโดยการใช้สิ่งที่มีอยู่ในพื้นที่และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ จะช่วยให้เราสามารถต่อสู้ได้อย่างทัดเทียมกับเชฟจากสเปน

เชฟยากิ: ตั้งแต่แรกที่พวกเรามาทำอะไรสนุกๆ ด้วยกัน เราก็ตั้งคอนเซ็ปต์ว่า "จากคานาซาวะสู่โลก" อยากทำอาหารกับบรรยากาศร้านที่เป็นเอกลักษณ์ ส่งออกจากคานาซาวะไปทั่วประเทศ ไปทั่วโลก ตอนทำร้าน เราติดป้าย "จากคานาซาวะสู่โลก" ที่กำแพง โดนหัวเราะเยาะเลย ร้านอาหารกลางวันราคาถูกๆ กล้าพูดอะไรใหญ่โตขนาดนั้น โดนบอกว่าทำร้านกันสามคนไม่มีทางรอด แต่พวกเราก็พัฒนามาถึงจุดนี้ได้

เทรนด์อาหารมันเปลี่ยนไปตลอด เราก็จะพัฒนาไปเรื่อยๆ
ในอนาคต โลกจะเปลี่ยนไปยังไง เราก็ต้องทำให้ตัวเองแข็งแกร่ง ไม่ให้โดนผลกระทบ แล้วพวกเราก็มีเพื่อนร่วมงานอยู่หลายที่ ถ้าทำให้ต่างจังหวัดคึกคักขึ้นได้ มันคงจะสนุกมากๆ

เชฟอุเมะ: พวกเราไม่ได้แค่เปิดร้านอาหารธรรมดา เรากำลังสร้างวัฒนธรรม สร้างสิ่งใหม่ๆ ทำสิ่งที่คิดว่าสนุก พวกเรามีความฝันที่จะทำอะไรต่อไป เราถามตัวเองตลอดว่าอาหารที่เราทำ มันทำให้ความฝันนั้นเป็นจริงได้ไหม แล้วก็สิ่งที่สำคัญที่สุด คือเราต้องตื่นเต้นกับสิ่งที่เราทำเอง

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับท่านทั้งสองคำว่า "อร่อย" หมายถึงอะไรครับ?

เชฟอุเมะ: เวลาพูดว่า "อร่อย" มันไม่ได้มีแค่รสชาติ เพราะพวกเราสร้างบรรยากาศด้วย "อร่อย" สำหรับเราคือไม่ใช่แค่รสชาติ แต่เป็นบรรยากาศ การบริการ ความอบอุ่นของอาหารตอนกิน ทุกอย่างรวมกันเป็น "อร่อย" แต่พื้นฐานเลยคืออาหารต้องอร่อย พวกเราทุกคนเลยให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอันดับแรก เราคิดว่าใช้วัตถุดิบยังไง ปรุงยังไงให้อร่อย แล้วก็สำคัญที่สุด เราต้องตื่นเต้นกับสิ่งที่เราทำเอง

เชฟยากิ: สำหรับผม "อร่อย" คือทำให้ลูกค้าร้องไห้ได้เลยนะ ถ้าสิ่งที่พวกเราทำเพื่อความอร่อย มันส่งไปถึงลูกค้าได้ ผมว่านั่นแหละ "อร่อย" แล้วการที่ลูกค้าประทับใจ กลับมากินซ้ำๆ นั่นแหละคือหลักฐานของ "อร่อย" ถ้าลูกค้าแค่มากินครั้งเดียว แล้วบอกว่า "อร่อย" ผมยังไม่คิดว่ามันอร่อยจริงๆ สิ่งที่สำคัญคือลูกค้าจะกลับมาอีกไหม นี่คือสิ่งที่ใช้วัดความสำเร็จ

เชฟอุเมะ: พวกเราเตรียมตัวกันล่วงหน้าเป็นอาทิตย์ เพื่อดึงความ "อร่อย" ออกมา เตรียมวัตถุดิบ คำนวณรสชาติ ปริมาณเกลืออย่างละเอียด ถ้าลูกค้ารู้สึกไม่พอใจ เราจะทบทวนว่า "อร่อย" ที่เราทำมันถูกต้องไหม แล้วดูว่าตรงไหนมันไม่ดี แต่ถ้าลูกค้าพอใจ มันก็เป็นความมั่นใจของเรา เราจะตามหา "อร่อย" ไปเรื่อยๆ แล้วทำสิ่งที่เราทำได้แบบไม่มีใครเหมือน

ร้าน【respiración】ไม่ใช่แค่ดังในประเทศ แต่ดังไกลไปต่างประเทศด้วย ในบทสนทนาของเชฟอุเมะกับเชฟยากิ พวกเขาเล่าเรื่องราวการเดินทางของร้าน และอนาคตที่พวกเขาตั้งใจจะเดินไป พร้อมกับความมุ่งมั่นที่ไม่ยอมแพ้ ในการคุยกันที่เข้าขากันดี ทำให้เรานึกถึงคำว่า "respiracion" ในภาษาสเปน แปลว่า "หายใจ" ซึ่งเป็นชื่อร้าน พวกเขาตั้งใจจะทำ "สิ่งที่หาทานที่อื่นไม่ได้" ความตั้งใจจริงจังนี้ ผสมผสานกับความเคารพในประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ธรรมชาติ และความรักที่มีต่อผู้ผลิตในคานาซาวะ จนเกิดเป็นบรรยากาศที่ไม่เหมือนใคร

โอกาสที่จะได้กินอาหารที่อร่อยจนตกใจและประทับใจสุดๆ มันไม่ได้มีบ่อยๆ ในชีวิต เพราะฉะนั้น ลองมาสัมผัสประสบการณ์อาหารที่ร้าน【respiración】 ร้านที่จะเปลี่ยนความคิดของคุณเรื่องร้านอาหาร

สัมภาษณ์และเขียนโดย / ซาดะ ยูคะ
ถ่ายภาพโดย / นาคาโอกะ อาซึสะ