สัมผัสประสบการณ์ “อุนางิเต็มรูปแบบ” ที่ไม่มีใครเหมือน ความท้าทายของเชฟโอกิฮาระที่ผสานระหว่าง ประเพณีและนวัตกรรม

ーーーอะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ? 

ตั้งแต่สมัยประถมผมก็อยากเป็นเชฟแล้วครับ ไม่ได้มีจุดเปลี่ยนสำคัญอะไร แต่เหตุผลหลักน่าจะเพราะที่บ้านเปิดร้านอาหารตามสั่งครับ การช่วยงานที่ร้านจึงเป็นเรื่องปกติในชีวิตประจำวันของผมไปโดยปริยาย ตอนเด็กๆ ผมช่วยงานง่ายๆ อย่างล้างจานหรือจัดจาน ซึ่งพอช่วยแล้วก็ได้เงินค่าขนมด้วย ผมเลยดีใจและอาจจะเป็นแรงจูงใจในตอนนั้นก็ได้ครับ (หัวเราะ) แต่พอเวลาผ่านไป ผมก็เริ่มรู้สึกสนุกกับการทำอาหารจริงๆ และความฝันที่จะเป็นเชฟก็ชัดเจนขึ้นมาเองครับ

ーーーคุณเคยลังเลที่จะเดินบนเส้นทางสายอาหารหรือไม่? 

ไม่เคยเลยครับ ผมไม่เคยคิดถึงอาชีพอื่นเลย เพราะผมชอบทำอาหารมากกว่าเรียนหนังสือ พอจบม.ปลายก็เข้าโรงเรียนสอนทำอาหารโดยไม่ลังเลเลยครับ ที่นั่นผมได้เรียนรู้พื้นฐานทั้งเทคนิคและทฤษฎี แต่ยิ่งเรียนก็ยิ่งรู้ว่าโลกของอาหารมันลึกซึ้งมาก พอใกล้จะเรียนจบ ความรู้สึกที่อยากจะไปเรียนรู้ในร้านอาหารจริงๆ ก็ยิ่งแรงกล้าขึ้น หลังจากจบการศึกษา ผมจึงตัดสินใจออกไปหาประสบการณ์ในร้านอาหารจริงๆ ครับ เริ่มแรกผมทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแนวคัปโปในบ้านเกิด จากนั้นก็ย้ายไปทำงานในร้านอาหารประเภทอื่นๆ เพื่อเรียนรู้ให้หลากหลายขึ้นครับ

ーーーหลังจากเริ่มเดินบนเส้นทางเชฟ คุณได้สั่งสมประสบการณ์แบบใดบ้าง?

หลังจากร้านคัปโปในบ้านเกิด ผมก็ไปหาประสบการณ์ตามร้านประเภทต่างๆ ครับ ทั้งร้านขายปลา อิซากายะ ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านยากินิกุ และร้านอาหารจีน ตอนแรกผมไม่ได้ตั้งใจจะทำปลาไหลเป็นพิเศษเลยครับ แต่มีความคิดที่อยากจะเรียนรู้เทคนิคให้ได้มากที่สุดเพื่อขยายขอบเขตการทำอาหารของตัวเองให้กว้างขึ้น

ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโยโกฮาม่า ผมทำงานอยู่ประมาณ 4 ปีครึ่งและได้เรียนรู้พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นอย่างละเอียดลออครับ ไม่ใช่แค่เทคนิคการทำอาหาร แต่ยังได้ทักษะที่ใช้ได้จริงอย่างการวางแผนเตรียมงานเลี้ยงด้วยทีมงานไม่กี่คนให้มีประสิทธิภาพ หรือการเตรียมของให้เสร็จในเวลาอันสั้นด้วย โดยเฉพาะช่วงเทศกาลจัดเลี้ยงที่บางวันต้องรับลูกค้ากว่า 100 คน ประสบการณ์ที่ต้องคิดเรื่องการจัดสรรคนและเตรียมงานให้ดีที่สุดในเวลาจำกัดช่วยฝึกฝนผมได้มากครับ นอกจากนี้ หัวหน้าเชฟที่นั่นก็ให้คำแนะนำได้อย่างตรงจุด เวลาทำพลาดก็มีโดนดุบ้าง แต่ท่านเป็นคนที่อธิบายเหตุผลอย่างเป็นระบบและมีหลักการเสมอ ทำให้ผมได้เรียนรู้ทั้งเทคนิคและทัศนคติของการเป็นเชฟอย่างแท้จริงครับ

หลังจากนั้น ที่ร้าน "โยโรนิกุ" ผมได้เรียนรู้มุมมองที่ว่า "ระยะเวลาการเลี้ยงส่งผลต่อรสชาติของเนื้ออย่างไร" ครับ เนื้อวัวที่เลี้ยง 28 เดือนกับวัวที่เลี้ยงในระยะเวลาสั้นกว่านั้น ทั้งความเข้มข้นของรสชาติและการแทรกของไขมันจะต่างกันอย่างสิ้นเชิง การได้รู้ว่าสภาพแวดล้อมและระยะเวลาการเลี้ยงส่งผลต่อรสชาติอย่างไร ทำให้ผมใส่ใจถึงความสำคัญของการเลือกวัตถุดิบและการควบคุมไฟมากขึ้น ประสบการณ์นี้กลายเป็นพื้นฐานให้ผมสามารถแยกแยะรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลาไหลที่แตกต่างกันตามระยะเวลาการเลี้ยง และเป็นจุดเริ่มต้นให้ผมคิดถึงวิธีการปรุงที่เหมาะกับแหล่งที่มาและลักษณะเฉพาะของปลาแต่ละตัวครับ

นอกจากนี้ ตอนที่ไปฝึกงานที่ร้านอาหารจีน "วาซะ" เป็นเวลา 1 ปี ผมก็ได้เรียนรู้การใช้กระทะจีน (หว่อก) และการใช้เครื่องปรุงครับ โดยเฉพาะการควบคุมไฟที่ต้องใช้เทคนิคที่ละเอียดอ่อน ผมได้ตระหนักว่าวิธีการผัดที่ดึงกลิ่นหอมออกมาได้ในเวลาอันสั้นและความสมดุลของเครื่องปรุงนั้นเปลี่ยนภาพลักษณ์ของอาหารไปได้อย่างมาก ที่ร้านของผมตอนนี้มีการเสิร์ฟมิโสะที่ผสมเทียนเมี่ยนเจียงคู่กับปลาไหล หรือใช้กระทะจีนทำเมนู "อุนะทามะ" (ไข่เจียวปลาไหล) ซึ่งประสบการณ์จากร้าน "วาซะ" ก็เชื่อมโยงมาถึงอาหารของผมในปัจจุบันครับ

จากประสบการณ์การฝึกฝนในหลากหลายแนวทาง ผมได้นำทุกสิ่งที่เคยเรียนรู้มาประยุกต์ใช้ เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ มอบความสุขให้กับลูกค้า อย่างแท้จริง

ーーーคุณตัดสินใจมุ่งเน้นไปที่ปลาไหลตั้งแต่เมื่อไหร่? 

ตอนที่คิดจะเปิดร้านของตัวเองครับ ตอนนั้นผมคิดว่าจะเปิดที่โทจิงิบ้านเกิด หรือไม่ก็ในโตเกียว แต่ในโตเกียวมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่เยอะมากแล้ว ถ้าเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นธรรมดาก็คงจะถูกกลืนหายไปครับ ผมเลยคิดว่าถ้าจะเปิดร้านในโตเกียวก็ต้องทำในสิ่งที่ร้านอื่นไม่ทำ และที่ร้านของที่บ้านผมก็มีเมนูปลาไหลอยู่แล้ว ผมจึงตัดสินใจเปิดร้านที่นำเสนอปลาไหลเป็นคอร์สอาหารครับ

แม้จะใช้ ปลาไหลเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ผมก็ไม่ได้ยึดติดอยู่กับแนวคิดเดิมๆ ผมพยายามนำ เทคนิคการปรุงอาหารที่หลากหลาย มาผสมผสาน เพื่อค้นหา ความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการสร้างสรรค์เมนูปลาไหล แทนที่จะเสิร์ฟแค่ คาบายากิ แบบทั่วไป ผมใส่ใจในการ ดึงเอาเอกลักษณ์ของปลาไหลแต่ละแหล่งผลิต และผลกระทบจากระยะเวลาในการเลี้ยงมาสร้างสรรค์เมนูที่มีมิติและความลึกซึ้งยิ่งขึ้น การสั่งสมประสบการณ์และแนวคิดเหล่านี้คือสิ่งที่หล่อหลอม อาหารของ【ซังงูบาชิ อาซายะ】 ให้มีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง 

ーーーได้ยินมาว่าคุณใช้ปลาไหลจากหลายแหล่งผลิต?

ใช่ครับ ผมรับปลาไหลมาจากหลายแหล่ง ทั้งฮามามัตสึ มิยาซากิ คาโกชิมะ และอาโอโมริครับ เพราะแหล่งที่มาและวิธีการเลี้ยงที่ต่างกันทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเลยครับ ยกตัวอย่างเช่น "ชินโกะอุนางิ" ซึ่งเป็นปลาไหลอายุน้อยที่เลี้ยงประมาณครึ่งปีถึงหนึ่งปี เนื้อจะนุ่มฟูและหนังบาง แต่เพราะเลี้ยงไม่นาน รสชาติก็จะค่อนข้างเบาครับ ในทางกลับกัน "เคียวสุอิอุนางิ" ที่เลี้ยงนาน 2 ปี จะมีทั้งรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น มีรสอูมามิที่ชัดเจน แต่หนังจะหนาและมีกล้ามเนื้อเยอะ ทำให้ย่างยากครับ ปลาไหลที่เลี้ยงนานจะมีไขมันเยอะ ถ้าควบคุมไฟพลาดรสชาติก็จะหนักเกินไป ดังนั้น ผมจึงต้องคอยพิจารณาแหล่งที่มาและวิธีการเลี้ยงของปลาแต่ละตัว แล้วคิดหาวิธีการปรุงที่เหมาะสมที่สุดในทุกๆ วันครับ

ーーーคุณนำความแตกต่างของปลาไหลแต่ละชนิดมาใช้ในอาหารอย่างไร?

ปลาไหลแต่ละแหล่งที่มาและผู้ผลิตให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันมากครับ แม้แต่ฟาร์มในพื้นที่เดียวกัน รสชาติก็เปลี่ยนไปตามอาหารและสภาพแวดล้อมของน้ำ โดยเฉพาะปลาไหลธรรมชาติที่จะมีความแตกต่างระหว่างแต่ละตัวสูงมากครับ เช่น ถ้าจะย่างแบบ "จิยากิ" (ย่างโดยไม่นึ่ง) ปลาไหล "ชินโกะอุนางิ" ที่หนังนุ่มจะเหมาะกว่า แต่ถ้าจะใช้วิธีนึ่งด้วย ปลาไหล "เคียวสุอิอุนางิ" ที่เลี้ยงนานและหนังหนากว่ากลับเหมาะสมกว่าครับ เพราะถ้าเอา "ชินโกะอุนางิ" ไปนึ่งมากไปรสชาติก็จะหายไป แต่ถ้าเอา "เคียวสุอิอุนางิ" ไปย่างเลยเนื้อก็จะแข็งเกินไป ผมจึงเปลี่ยนวิธีการใช้ไฟและเทคนิคการปรุงโดยคำนึงถึงสิ่งที่จะทำให้ปลาไหลแต่ละตัวอร่อยที่สุดครับ

ーーーที่ "ซังงูบาชิ อาซายะ" มีแนวทางที่แตกต่างจากร้านปลาไหลทั่วไปใช่ไหมครับ?

เมื่อพูดถึงปลาไหล คนมักจะนึกถึงคาบายากิหรือชิรายากิซึ่งเป็นเมนูคลาสสิก แต่ผมคิดว่ามันมีวิธีเพลิดเพลินได้หลากหลายกว่านั้นครับ คอร์สของร้านเราใช้เทคนิคการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์เพื่อดึงเสน่ห์ใหม่ๆ ของปลาไหลออกมา โดยมี "อินโรยากิ" และ "ซาชิมิปลาไหล" อยู่ในคอร์สด้วย ซึ่งผมว่าน่าจะเป็นเมนูที่ร้านปลาไหลอื่นไม่มีเสิร์ฟนะครับ

ーーー"อินโรยากิ" เป็นเมนูแบบไหนหรือครับ? 

อินโรยากิเป็นหนึ่งในเทคนิคของอาหารญี่ปุ่นครับ โดยปกติจะคว้านเนื้อในของผักหรือปลาออก แล้วยัดไส้เข้าไปก่อนนำไปปรุง ผมเลยลองคิดดูว่าจะนำเทคนิคที่เรียนมาจากอาหารญี่ปุ่นนี้มาประยุกต์ใช้กับปลาไหลได้หรือไม่ แล้วก็ลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ ครับ

อินโรยากิของร้านเราต่างจากแบบทั่วไปตรงที่เราจะไม่ผ่าท้องปลาไหล แต่จะใช้วิธีดึงก้างออกทั้งตัว แล้วนำไปย่างและเสิร์ฟคู่กับมิโสะครับ เดิมทีปลาไหลมักจะทานกับเกลือหรือโชยุ แต่ผมมีความคิดว่าอยากจะใช้รสชาติของมิโสะในเมนูไหนสักเมนูหนึ่ง เลยนึกถึงการนำมิโสะมาจับคู่กับอินโรยากิที่ทำเป็นทรงกระบอกครับ พอนำไปย่างก็จะยิ่งหอม และรสอูมามิของปลาไหลกับความเข้มข้นของมิโสะก็เข้ากันได้อย่างลงตัว พอได้เสิร์ฟจริงลูกค้าก็ชอบกันมาก ทุกท่านทานอย่างมีความสุข ผมก็ดีใจครับ การดึงก้างออกโดยไม่ให้เนื้อปลาเสียรูปนั้นยากมาก ตอนนี้ผมใช้เวลาประมาณ 5 นาที แต่ตอนที่เริ่มทำใหม่ๆ ตัวหนึ่งใช้เวลาเตรียมถึง 40 นาทีเลยครับ

ーーーซาชิมิปลาไหลก็ดูแปลกใหม่เหมือนกันนะครับ

โดยทั่วไปแล้วปลาไหลไม่ค่อยถูกนำมารับประทานแบบดิบ แต่หากผ่านการเตรียมที่เหมาะสมแล้วก็สามารถทานเป็นซาชิมิได้อย่างอร่อยครับ ปลาไหลเป็นปลาที่มีกล้ามเนื้อแน่น เมื่อนำไปผ่านความร้อน เนื้อจะฟูนุ่มขึ้น แต่ในสภาพดิบจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและเคี้ยวได้เต็มปากเต็มคำ ในคอร์สของร้าน เราคัดเลือกเฉพาะตัวที่อยู่ในสภาพดีที่สุด และให้ความสำคัญกับความสดใหม่และกระบวนการเตรียม เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับรสชาติของปลาไหลที่เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริงครับ

ーーーการจับคู่กับวัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นจุดเด่นของคอร์สใช่ไหม 

รสอูมามิและเนื้อสัมผัสของไขมันในปลาไหลจะเปลี่ยนไปอย่างมากตามวัตถุดิบที่นำมาจับคู่ครับ ที่ร้านของเราไม่ได้มีเมนูตายตัว แต่จะคิดอยู่เสมอว่าวัตถุดิบที่ได้มาในแต่ละวันเหมาะกับการนำเสนอปลาไหลในรูปแบบไหน ตัวอย่างเช่น เมนู "ฮิเระยากิสไตล์อุซาคุ" จะถูกจับคู่กับผักตามฤดูกาลเพื่อให้เป็นเมนูที่ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับบรรยากาศของฤดูนั้นๆ ได้ครับ

ผมจะไปเลือกซื้อผักที่ตลาดซึกิจิ แล้วก็จะคิดถึงการผสมผสานในแต่ละช่วงเวลาว่า "ถ้าเป็นผักชนิดนี้ น่าจะเหมาะกับวิธีการปรุงแบบนั้นนะ" การเปลี่ยนการจับคู่ไปตามฤดูกาลก็เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์เฉพาะตัวของคอร์สที่ร้านเราครับ

ーーーสำหรับคอร์สทั้งหมด คุณต้องการให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์แบบใด? 

ผมจะดีใจมากครับถ้าลูกค้าได้รู้สึกว่า "โห ปลาไหลเป็นวัตถุดิบที่หลากหลายขนาดนี้เลยเหรอ" ที่ร้านของเราจะใช้ปลาไหลประมาณ 5-6 ชนิดสลับกันไปเพื่อรังสรรค์คอร์สครับ ผมอยากให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับความแตกต่างระหว่างทาน และได้ค้นพบความอร่อยใหม่ๆ จากเทคนิคการปรุงที่หลากหลายครับ

ปริมาณปลาไหลที่เสิร์ฟในหนึ่งคอร์สจะอยู่ที่ประมาณ 2.5 ตัวต่อคนครับ ฟังดูอาจจะเยอะ แต่ด้วยการเปลี่ยนวิธีการปรุงและเลือกวัตถุดิบที่เข้ากันอย่างพิถีพิถัน จะทำให้ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินได้จนจบโดยไม่รู้สึกเลี่ยนครับ ปลาไหลเป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพไร้ขีดจำกัด ขึ้นอยู่กับวิธีการย่างและการปรุงรส ผมอยากจะดึงเสน่ห์ของมันออกมาให้ได้มากที่สุดครับ

ーーーสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารคืออะไร? 

คือการ "ก้าวข้ามอาหารของปีก่อนหน้า" อยู่เสมอครับ สำหรับการทำอาหารแล้ว ถ้าคิดว่ามัน "สมบูรณ์แบบ" แล้วก็คือจบครับ ผมจึงไม่อยากทำสิ่งเดิมๆ ซ้ำไปซ้ำมา แต่อยากจะอัปเดตมันขึ้นทีละน้อยทุกปี ผมใส่ใจกับการสร้างสรรค์แต่ละเมนูโดยพิจารณาเอกลักษณ์ของปลาไหลที่เปลี่ยนไปตามแหล่งที่มาและวิธีการเลี้ยง และคิดถึงการจับคู่ที่ดีที่สุดในขณะนั้นกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและเทคนิคการปรุงใหม่ๆ ครับ

ーーーคุณกำลังคิดถึงความท้าทายใหม่ๆ อะไรบ้าง

ช่วงนี้ผมกำลังมองหารูปแบบใหม่ของ "ฮิทสึมาบุชิ" อยู่ครับ ฮิทสึมาบุชิเป็นหนึ่งในเมนูปลาไหลที่ได้รับความนิยมสูงมาก และเสน่ห์ของมันคือการที่สามารถเปลี่ยนวิธีการรับประทานได้หลากหลาย แต่ผมก็คิดว่าร้านของเราน่าจะนำเสนอในแนวทางใหม่ที่แตกต่างออกไปได้ ถึงแม้จะเป็นเมนูคลาสสิก แต่ผมเชื่อว่ามันน่าจะมีรูปแบบที่ดีกว่านี้อยู่ครับ ผมจะพยายามทำให้เสร็จและนำเสนอให้ทุกคนได้ลิ้มลองโดยเร็วที่สุดครับ

ーーーสุดท้ายแล้ว สำหรับคุณโอกิฮาระ "ความอร่อย" คืออะไร 

ผมคิดว่ามันคือการดึงเอาคุณสมบัติดั้งเดิมของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด โดยการเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมหลังจากพิจารณาถึงเอกลักษณ์และรสชาติของวัตถุดิบนั้นๆ ครับ นอกจากนี้ "เนื้อสัมผัส" ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนด "ความอร่อย" เช่นกัน ผมเชื่อว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับความสมดุลว่าจะทำให้มันนุ่มฟูหรือกรอบ ผมจึงให้ความสำคัญกับการเลือกเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารแต่ละจานครับ

และที่สำคัญที่สุดคือ "การคิดอยู่เสมอว่าลูกค้าจะเพลิดเพลินกับอาหารของเราได้อย่างไร" อาหารไม่ควรเป็นเพียงความพึงพอใจของผู้ทำเท่านั้น ผมไม่ได้คำนึงถึงแค่ "อร่อย" ในมุมมองของตัวเอง แต่ให้ความสำคัญกับ "ลูกค้าจะสนุกกับอาหารนี้อย่างไร" อยู่ตลอดเวลา ผมสังเกตสีหน้าของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น และคิดว่า "หากปรับแบบนี้ อาจทำให้อาหารดีขึ้นอีก" การลองผิดลองถูกอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งที่ช่วยพัฒนาอาหารให้ดียิ่งขึ้น หากลูกค้าสามารถสนุกกับอาหารทุกจานที่เรานำเสนอ และสัมผัสได้ถึงประสบการณ์ "อร่อย" ในแบบของตัวเอง นั่นคือสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขที่สุด  

เมื่อเปิดประตูร้านเข้าไป คุณจะพบกับบรรยากาศแบบญี่ปุ่นที่เรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยความประณีต เมื่อนั่งลง คุณจะได้เพลิดเพลินกับการชมเชฟโอกิฮาระรังสรรค์ปลาไหลให้กลายเป็นเมนูต่างๆ ต่อหน้าต่อตา ด้วยฝีมือที่ยังคงรักษาประเพณีดั้งเดิมไว้แต่ก็ไม่ยึดติดกับกรอบและแสวงหาการแสดงออกใหม่ๆ อยู่เสมอ กลิ่นหอมของการย่าง เนื้อสัมผัสที่ละลายในปาก และรสชาติอันละเอียดอ่อนที่ดึงรสอูมามิออกมา ดูเหมือนจะหลอมรวมความหลงใหลและความตั้งใจทั้งหมดในฐานะเชฟของเขาเอาไว้ ขอเชิญคุณมาสัมผัสช่วงเวลาพิเศษที่จะได้พบกับอาหารหนึ่งจานที่เติมเต็มประสาทสัมผัสทั้งห้าได้ที่ "ซังงูบาชิ อาซายะ" ครับ

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / อารากาวะ ยูโกะ
ถ่ายภาพ / ยาสุอิ โทโมฮิโระ