"วะคอน คันไซ" คือคำตอบที่นำทางอาหารจีนของญี่ปุ่น: สิ่งที่คุณคาวาดะ โทโมยะ แห่ง "ซาเซ็นกะ" ได้ค้นพบ

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณสนใจโลกของอาหารจีนครับ

การได้พบกับอาหารจีนครั้งแรกของผมต้องย้อนกลับไปถึงสมัยอนุบาลเลยครับ ที่บ้านผมมีธรรมเนียมออกไปทานข้าวนอกบ้านเดือนละหลายครั้ง ทำให้ผมได้ลิ้มลองอาหารหลากหลายชนิดมาตั้งแต่เด็ก ในบรรดาอาหารเหล่านั้น เมนูโปรดที่สุดของผมคืออาหารเสฉวน... แต่ถึงจะพูดแบบนั้น ตัวผมเองกลับจำเรื่องราวในตอนนั้นไม่ได้เลยครับ (หัวเราะ) จากที่พ่อแม่เล่าให้ฟัง ดูเหมือนว่าผมจะหลงใหลในอาหารรสเผ็ดอย่างอวิ๋นไป๋โร่ว (หมูสามชั้นสไลด์ราดซอส), ปังปังจี (ไก่ราดซอสเผ็ด), หม่าโผวโต้วฟู (เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน), และบะหมี่ต่านต่าน รวมถึงบรรยากาศของร้านนั้นด้วยครับ พอไปที่ร้านนั้นบ่อยๆ เข้า ผมก็เริ่มพูดขึ้นมาว่า "โตขึ้นจะเป็นเชฟ" ครับ

ーーーแสดงว่าคุณหลงใหลในอาหารเสฉวนมาตั้งแต่เด็กเลยนะครับ

พอเริ่มจำความได้ ความใฝ่ฝันที่จะเป็นเชฟก็ไม่เคยหายไปไหนครับ ผมค่อยๆ ทำความเข้าใจไปตามวัยว่าอาหารที่ผมชอบครั้งแรกคืออาหารจีน และในอาหารจีนก็มีแขนงที่เรียกว่า "อาหารเสฉวน" อยู่ด้วย และพอจบมัธยมปลาย ผมก็เข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในโตเกียวทันที แน่นอนว่าเลือกเรียนสาขาอาหารจีนครับ จริงๆ แล้วผมเริ่มค้นคว้าหาข้อมูล "ร้านที่อยากจะทำงานในอนาคต" มาตั้งแต่สมัยมัธยมปลายแล้ว วันหยุดทีไรผมก็จะไปตระเวนชิมอยู่เรื่อยครับ ในช่วงที่ใกล้จะเรียนจบ ผมได้ไปเยือนร้าน "อาซาบุ โจโค" ซึ่งเป็นร้านอาหารเสฉวนชื่อดังครับ เจ้าของร้าน คุณนางาซากะ มัตสึโอะ คงจะรู้สึกแปลกใจที่เห็นนักเรียนมาทานอาหารคนเดียว ท่านก็เลยเข้ามาทักทายผมครับ ผมเล่าให้ท่านฟังอย่างตื่นเต้นถึงความตั้งใจที่อยากจะเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารจีน ท่านก็ตอบกลับมาอย่างอบอุ่นว่า "ถ้ามาโตเกียวเมื่อไหร่ ก็แวะมาเที่ยวอีกนะ"

หลังจากที่ผมย้ายมาโตเกียว ผมก็กลับไปหาเชฟนางาซากะอีกครั้ง หลังจากที่ทานบะหมี่ต่านต่านจนหมดชาม ด้วยความประทับใจในรสชาติ ผมก็เลยขอร้องท่านไปว่า "ขอผมทำงานพิเศษที่นี่ได้ไหมครับ" ท่านก็ตอบรับอย่างง่ายดายจนผมเองยังตกใจว่า "มาเริ่มงานพรุ่งนี้ได้เลย" ผมยังจำเหตุการณ์ในวันที่ 1 เมษายนตอนนั้นได้อย่างชัดเจนเลยครับ พิธีปฐมนิเทศของโรงเรียนคือวันที่ 7 เมษายน เท่ากับว่าผมได้ที่ทำงานพิเศษก่อนที่จะได้เริ่มเรียนทำอาหารที่โรงเรียนเสียอีกครับ

ーーーเป็นคนที่มีพลังในการลงมือทำสูงมากเลยนะครับ! แล้วเดิมทีคุณคิดว่าอยากจะทำงานในร้านแบบไหนครับ

สมัยมัธยมปลายผมทุ่มเทให้กับกีฬาวอลเลย์บอลครับ แต่ในการแข่งขันครั้งสุดท้ายของปีที่สาม ทีมผมแพ้ตกรอบไปอย่างรวดเร็ว ในตอนนั้นเองที่ผมได้ตระหนักว่า "ทีมที่แข็งแกร่ง" คือ "ทีมที่เข้มงวด" วินาทีที่รู้ว่าแพ้ มันเจ็บใจมากจนทนไม่ไหว แต่ความเจ็บใจนั้นกลับกลายเป็นสมบัติล้ำค่าของผมในตอนนี้ครับ ผมครุ่นคิดถึงเหตุผลของความพ่ายแพ้อย่างถึงที่สุดจนได้คำตอบว่า ถ้าจะเดินบนเส้นทางสายอาหารแล้ว การเรียนรู้ใน "ร้านที่เข้มงวดที่สุด" เท่านั้นถึงจะมีความหมายครับ

ーーーอะไรคือ "ความเข้มงวด" หรือเสน่ห์ที่คุณรู้สึกได้จากร้าน "อาซาบุ โจโค" ในระหว่างที่ค้นหาข้อมูลครับ

ผมสัมผัสได้ถึง "ความเข้มงวด" จากบุคลิกของเชฟนางาซากะครับ และจากอาหารของท่าน ผมก็สัมผัสได้ถึง "ความเข้มงวด" และความพิถีพิถันในการทำงาน ไม่ว่าจะเป็นความสวยงามของภาชนะหรือวิธีการหั่นวัตถุดิบ การที่ท่านยังคงสร้างสรรค์อาหารที่มองไปถึงอนาคตโดยยังคงให้ความสำคัญกับประเพณีของอาหารเสฉวน รวมถึงขนาดของร้าน ก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้ผมรู้สึกอยากจะ "ฝึกฝน" ที่นี่อย่างแรงกล้าครับ เพราะถ้าร้านใหญ่เกินไป โอกาสที่จะได้เข้าไปใกล้ชิดกับหัวหน้าเชฟที่อยู่หน้าเตาก็น้อยลงครับ ผมทำงานพิเศษที่นั่นสองปีพร้อมกับเรียนไปด้วย และหลังจากเรียนจบก็ทำงานเป็นพนักงานประจำอีกแปดปี รวมแล้วผมได้เรียนรู้ที่ "อาซาบุ โจโค" เป็นเวลาสิบปีเต็มครับ

ーーーในช่วงที่ฝึกฝนอาหารจีน มีความยากลำบากอะไรบ้างไหมครับ

ผมไม่เคยรู้สึกว่ามันลำบากนะครับ แต่พอเข้าสู่ปีที่ห้า ผมก็เริ่มต้องเผชิญหน้ากับความขัดแย้งในใจที่ว่า "เราเป็นคนญี่ปุ่น แต่ทำไมถึงมาทำอาหารจีน" ผมทำอาหารจีนมาตลอดด้วยความรู้สึกที่บริสุทธิ์ว่า "เพราะชอบทำอาหาร" และ "เพราะชอบอาหารจีน" แต่พอได้ไปประเทศจีนเพื่อศึกษาและได้สัมผัสกับเชฟที่นั่น ผมก็เริ่มรู้สึกอิจฉาพวกเขาที่ได้เดินอยู่บน "เส้นทางสายหลัก" ของอาหารจีนครับ ก็เหมือนกับคนญี่ปุ่นที่ทำอาหารญี่ปุ่น หรือคนฝรั่งเศสที่ทำอาหารฝรั่งเศสนั่นแหละครับ ผมรู้สึกทึ่งกับ "ความรู้สึกของการเป็นเจ้าของวัฒนธรรม" ที่เชฟชาวจีนแผ่ออกมาครับ

คนญี่ปุ่นนอกจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว ยังฝึกฝนฝีมือในอาหารของชาติต่างๆ ด้วย ซึ่งถ้ามองในระดับโลกแล้วถือว่าเป็นเรื่องที่ค่อนข้างแปลกครับ คนฝรั่งเศสที่เชี่ยวชาญอาหารจีนนั้นหายากมาก และถึงแม้จะมีเชฟฝรั่งเศสที่สนใจอาหารญี่ปุ่นอยู่มาก แต่นั่นก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการศึกษาเท่านั้นครับ ถ้ามองในประเทศจีนเอง เชฟที่นั่นก็แทบจะทำแต่อาหารจีนเพียงอย่างเดียว แต่ในกรณีของญี่ปุ่น ถึงแม้จะมีเชฟอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด แต่ก็ยังมีเชฟอาหารฝรั่งเศสจำนวนมหาศาล และยังมีเชฟที่เชี่ยวชาญอาหารอิตาเลียน อาหารจีน และอาหารสเปนอีกมากมายครับ ความหลากหลายทางด้าน "อาหาร" ของญี่ปุ่นนั้นน่าทึ่งมากจริงๆ ด้วยเหตุนี้ ผมจึงคิดว่าน่าจะมีเชฟไม่น้อยที่รู้สึกขัดแย้งในใจเหมือนกับผมครับ

ーーーการสั่งสมประสบการณ์กลายเป็นที่มาของความกังวลในเรื่องความเป็นคนญี่ปุ่นของคุณสินะครับ

ในตอนนั้น ไม่ว่าผมจะถามตัวเองว่า "ทำไมถึงทำอาหารจีนในญี่ปุ่น" กี่ครั้ง ผมก็หาคำตอบอื่นนอกจาก "เพราะว่าชอบ" ไม่ค่อยได้ครับ ตอนที่เข้าสู่โลกของอาหารใหม่ๆ ผมมองเห็นแค่สิ่งที่อยู่บนเขียงกับในกระทะเท่านั้น แต่เมื่อได้สัมผัสกับวัฒนธรรมของชาติต่างๆ และได้เรียนรู้ประวัติศาสตร์ มุมมองของผมก็ค่อยๆ กว้างขึ้นครับ ผมมีทางเลือกที่จะไปฝึกฝนต่อที่ประเทศจีน แต่ผมตัดสินใจที่จะอยู่ในญี่ปุ่นต่อไป เพราะผมรักประเทศนี้มาก และสิ่งที่ผมอยากจะทำคือ "อาหารจีนที่เติบโตในสภาพภูมิอากาศและวัฒนธรรมของญี่ปุ่น" ครับ และผมก็มั่นใจว่าการอยู่ที่ญี่ปุ่นเท่านั้นที่จะทำให้โลกของอาหารที่ผมตั้งเป้าไว้สมบูรณ์ได้

แต่ในขณะเดียวกัน ผมก็ตระหนักถึงความจริงที่ว่าผมแทบจะไม่รู้อะไรเกี่ยวกับอาหารของประเทศที่ตัวเองเกิดและเติบโตมาเลยครับ ผมเริ่มตระเวนชิมอาหารเพื่อเรียนรู้อาหารญี่ปุ่น และได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟยามาโมโตะ เซย์จิ แห่งร้าน "ริวกิน" ผมได้เล่าความรู้สึกทั้งหมดของผมให้เชฟยามาโมโตะฟัง และขอร้องท่านว่า "ขอผมเรียนรู้อาหารญี่ปุ่นตั้งแต่เริ่มต้นได้ไหมครับ" ตอนนั้นผมอายุ 28 ปีครับ

ーーーในการฝึกฝนอาหารญี่ปุ่นครั้งใหม่ คุณได้เรียนรู้อะไรบ้างครับ

ในระหว่างที่ได้เรียนรู้วัฒนธรรมและอาหารของประเทศแม่ภายใต้การดูแลของเชฟยามาโมโตะ ผมก็ได้พบกับแนวคิด "วะคอน คันไซ" (Wakon Kansai) ครับ คนญี่ปุ่นได้รับเอาประเพณีและวัฒนธรรมของจีนเข้ามา แล้วนำมาปรับประยุกต์ให้เป็นรูปแบบเฉพาะของญี่ปุ่นเพื่อเป็นรากฐานในการสร้างชาติ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือภาษาญี่ปุ่นครับ ในสมัยที่ญี่ปุ่นยังไม่มีตัวอักษร คำพูดได้ถูกถ่ายทอดมาจากประเทศจีน และกลายเป็นรากฐานของภาษาญี่ปุ่นในปัจจุบันครับ แนวคิด "วะคอน คันไซ" นี้ได้กลายเป็นแนวทางที่สำคัญสำหรับผม และทำให้โลกของอาหารที่ผมตั้งเป้าไว้คือ "ความลงตัวระหว่างอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่น" ชัดเจนขึ้นมาครับ

นอกจากนี้ "ประเพณี" คือสิ่งที่ได้รับการสนับสนุนจากผู้คนจำนวนมากจนสืบทอดมาถึงทุกวันนี้ครับ อาหารก็เช่นกัน ประวัติศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่า ไม่ว่าจะอร่อยแค่ไหน แต่ถ้าไม่ดีต่อสุขภาพก็จะถูกคัดออกไป และสิ่งที่ "ไม่ยั่งยืน" ในปัจจุบันก็จะเลือนหายไปเช่นกันครับ การเรียนรู้จากประเพณีและให้ความสำคัญกับสิ่งที่ยังคงอยู่ หากเราปฏิบัติตามคำสอนของคนรุ่นก่อนและศึกษาต่อไปเรื่อยๆ เราก็จะมองเห็น "อนาคต" ของญี่ปุ่นได้อย่างแน่นอนครับ สำหรับผมแล้ว สถานที่ที่จะแสดงออกถึงอนาคตนั้นก็คือ "ซาเซ็นกะ" แห่งนี้ครับ ผมอยากจะสร้างสรรค์อาหารที่ผมเท่านั้นที่ทำได้ต่อไป โดยการผสมผสานระหว่างประเพณี ปัจจุบัน และอนาคตอย่างลงตัวครับ

ーーーช่วยเล่าถึงแนวคิด "วะคอน คันไซ" และคำสอนจากคุณยามาโมโตะให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ

ก่อนอื่นเลย ถ้าจะให้บรรยายว่า "อาหารญี่ปุ่นคืออะไร" ในหนึ่งคำ มันก็คือ "อาหารที่แสดงออกถึงความอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น" ครับ นั่นหมายความว่า ถ้าอาหารจีนมีแนวคิดพื้นฐานที่ "แสดงออกถึงความอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น" อยู่ด้วย มันก็จะเป็นไปตามแนวทาง "วะคอน คันไซ" แล้ว และเทคนิคก็จะตามมาทีหลังครับ "ความอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น" ก็คือวัตถุดิบครับ เชฟยามาโมโตะเองก็เคยกล่าวไว้ว่า "อาหารที่ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้นั่นแหละคือสิ่งที่สร้างความอุดมสมบูรณ์" ครับ

เชฟยามาโมโตะสอนผมว่า "จงยกระดับจิตสำนึกของตัวเองให้สูงขึ้นว่าจะสามารถส่งมอบอะไรให้กับลูกค้าได้บ้างในยุคสมัยนี้" ทำให้ผมรู้สึกเหมือนถูกกระตุกให้ตื่นว่าสิ่งที่ผมต้องการไม่ใช่แค่เทคนิค แต่ยังต้องฝึกฝนในด้านจิตใจให้มากขึ้นด้วยครับ

ーーーความพิถีพิถันของคุณคาวาดะที่มีต่อวัตถุดิบคืออะไรครับ

ญี่ปุ่นมีสี่ฤดู และมีธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ ที่นั่นยังมีผู้ผลิตที่ยอดเยี่ยมและเทคโนโลยีการขนส่งที่ทันสมัยด้วยครับ ผมคิดว่าเชฟเองก็ควรจะทำความเข้าใจในกระบวนการเหล่านั้นอย่างถ่องแท้ ศักยภาพของวัตถุดิบแน่นอนว่าสำคัญ แต่เราจะละเลยกระบวนการที่ว่าจะนำวัตถุดิบนั้นๆ มาถึงครัวในสภาพใด และจะจัดการหรือปรุงวัตถุดิบนั้นอย่างไรไม่ได้เลยครับ และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือสภาพของวัตถุดิบในตอนที่เราจะนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้า ไม่ว่าวัตถุดิบจะยอดเยี่ยมแค่ไหน แต่ถ้าสภาพไม่ดี มันก็แทบจะไม่มีคุณค่าเลยครับ ปลาทรายแดงที่ถูกทิ้งไว้หลายวันหลังขึ้นจากท่าจนคุณภาพตกลงไป สู้เอาปลาซาร์ดีนสดๆ มาทำอาหารยังจะอร่อยกว่าครับ ผมยึดมั่นในคติที่ว่าจะต้องต้อนรับลูกค้าด้วย "อาหารที่จับช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด" คือช่วงเวลาที่วัตถุดิบนั้นเปล่งประกายที่สุดครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่ใส่ใจในการทำอาหารครับ

ที่ร้านของเรา เราให้ความสำคัญกับ "ความรู้สึกของฤดูกาล (kisetsukan), ความรู้สึกของอุณหภูมิ (ondokan), และความรู้สึกของวัตถุดิบ (sozaikan)" ครับ "ความรู้สึกของฤดูกาล" คือการจับช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวัตถุดิบ "ความรู้สึกของอุณหภูมิ" คือการให้ความสำคัญกับอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเสิร์ฟวัตถุดิบ และ "ความรู้สึกของวัตถุดิบ" คือการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบที่กำลังเปล่งประกายครับ ผมทุ่มเทให้กับการนำองค์ประกอบทั้งสามนี้มาผสมผสานกับอาหารจีนที่ผมได้เรียนรู้มาอย่างไร วิธีการปรุงอาหารจีนนั้นมีมากมายนอกเหนือไปจาก "เสฉวน, เซี่ยงไฮ้, กวางตุ้ง, ปักกิ่ง" ครับ ผมจะเลือกวิธีการปรุงที่ดีที่สุดจากบรรดาวิธีเหล่านั้นแล้วนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้า มีคำกล่าวที่ว่า "มีของดีแต่ใช้ไม่เป็น" สมบัติถ้าไม่ถูกนำมาใช้มันก็จะไม่ใช่สมบัติครับ หน้าที่ของเชฟคือการนำวัตถุดิบที่เปล่งประกาย (สมบัติ) มาขัดเกลาให้ดียิ่งขึ้นแล้วนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าครับ ถ้า "แค่หั่นด้วยมีดญี่ปุ่นแล้วปรุงด้วยเกลือกับส้มสุดาจิ" คือวิธีที่ดีที่สุดสำหรับวัตถุดิบนั้นๆ แล้วล่ะก็ ผมก็จะทำเช่นนั้นโดยไม่ลังเลเลยครับ

ーーーเวลาที่สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ คุณได้รับแรงบันดาลใจจากอะไรบ้างครับ

มีหลายอย่างเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มพูนความรู้จากหนังสือ การได้ไปทานอาหารท้องถิ่นที่จีนหรือไต้หวัน หรือการเดินทางไปยังแหล่งผลิตวัตถุดิบเพื่อพูดคุยกับผู้ผลิต ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นที่มาของไอเดียครับ ผมมักจะได้แรงบันดาลใจจาก "ทิวทัศน์" ด้วยครับ ยกตัวอย่างเช่น ทิวทัศน์ของทะเลสาบที่สวยงาม "จิ่วจ้ายโกว" ในมณฑลเสฉวนของจีน ยังคงอยู่ในความทรงจำของผมมาโดยตลอด ผมได้นำความทรงจำของทิวทัศน์นั้นมาถ่ายทอดเป็นอาหาร ซึ่งก็คือเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเรา "อวิ๋นไป๋โร่ว" ครับ สีเขียวมรกตของภาชนะก็เลียนแบบมาจากสีของทะเลสาบครับ ประสบการณ์ที่ได้ทานอาหารที่กล่าวกันว่าเป็นต้นแบบของอวิ๋นไป๋โร่วที่นั่น ก็เป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์เมนูนี้เช่นกันครับ

ตอนที่ผมเห็น "กำแพงเมืองจีน" เป็นครั้งแรก ผมรู้สึกว่าขนาดที่ใหญ่โตมโหฬารของมันมีบางอย่างที่เชื่อมโยงกับอาหารจีนครับ ผมอยากจะสร้างสรรค์อาหารที่ยิ่งใหญ่และมีสเกลที่กว้างไกล เหมือนกับวัฒนธรรมจีนที่เปลี่ยนแปลงไปตลอดประวัติศาสตร์หลายพันปีครับ ในทางกลับกัน ผมก็หลงใหลในความละเอียดอ่อนและบรรยากาศที่เงียบสงบซึ่งเป็นตัวแทนของเมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่นอย่างเกียวโตอย่างมากครับ พระในสมัยโบราณเองก็เคยเดินทางไปยังทวีปในฐานะทูต และน่าจะได้รับอิทธิพลบางอย่างจากทิวทัศน์อันยิ่งใหญ่ของจีนเช่นกัน พอคิดแบบนั้นแล้ว ก็รู้สึกซาบซึ้งว่าทุกสิ่งทุกอย่างมันเชื่อมโยงกันจนมาถึง "ปัจจุบัน" และผมก็อยากจะนำความรู้สึกที่งดงามหรือจิตวิญญาณแบบญี่ปุ่นอย่าง "วะบิซะบิ" มาใส่ไว้ในอาหารด้วยครับ

ーーーคุณได้รับอิทธิพลจากอาหารแนวอื่นบ้างไหมครับ?

แน่นอนครับ อาหารจีนส่วนใหญ่มักจะใช้วิธีการปรุงที่ให้ความร้อนสูงในเวลาอันสั้น แต่ผมก็ยังคงไล่ตามวิธีการใช้ไฟและการควบคุมอุณหภูมิที่จะทำให้วัตถุดิบเปล่งประกายอยู่เสมอครับ ยกตัวอย่างเช่น การปรุงแบบ "กุยซง" ของอาหารฝรั่งเศสเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก พอผมลองผิดลองถูกว่าจะนำมาปรับใช้กับอาหารได้อย่างไร...มันก็นำไปสู่การค้นพบใหม่ว่า จริงๆ แล้วอาหารจีนก็มีวิธีการปรุงที่ให้ความร้อนอย่างนุ่มนวลเหมือนกับอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารญี่ปุ่นเช่นกันครับ นอกจากนี้ ช่วงหลังๆ นี้ผมมีโอกาสไปเกาหลีบ่อยขึ้นครับ การออกแบบภาชนะหรือวิธีการใช้พริกที่แตกต่างกันเพียงเล็กน้อย กลับสร้างวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างไปจากอาหารจีน ซึ่งน่าสนใจมากครับ

ーーーคุณมองการยอมรับอันยอดเยี่ยมอย่างสามดาวมิชลินอย่างไรครับ

หลักการพื้นฐานคือ "การประเมินอย่างดาวมิชลินจะต้องไม่มาก่อน" ครับ ก่อนอื่นเลยคือการทำให้ลูกค้าที่อยู่ตรงหน้ามีความสุข แล้วอนาคตที่สดใสก็จะตามมาเองครับ สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญที่สุดคือ "ลูกค้าของวันนี้" "ซาเซ็นกะ" จะนำเสนออาหารแบบไหน และจะต้อนรับด้วยบริการแบบใด ผมจะมุ่งความสนใจไปที่ตรงนั้นเสมอครับ อนาคตที่สดใสเป็นเรื่องหลังจากนั้นครับ ผมรู้สึกว่าการประเมินเป็นสิ่งที่ตามมาทีหลัง โชคดีที่มันนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าดีใจอย่างการได้รับดาวมิชลิน แต่หลังจากที่ได้รับการประเมินที่ดีแล้ว ผมก็แค่ต้องตั้งใจทำงานให้หนักขึ้นและทำอาหารอย่างเต็มที่เพื่อลูกค้าของวันนี้เท่านั้นครับ ตอนนี้ในหัวผมก็เต็มไปด้วยเรื่องการเตรียมร้านสำหรับรอบต่อไปแล้วครับ (หัวเราะ)

ーーーคุณคาดหวังอะไรจากเชฟที่ทำงานที่ "ซาเซ็นกะ" ครับ

ผมอยากให้พวกเขาเข้าใจถึงความสำคัญของการบริการอย่างถ่องแท้ครับ ดังนั้น เชฟที่ "ซาเซ็นกะ" ในช่วงสองถึงสามปีแรกจะต้องทำงานในส่วนบริการด้วยครับ ผมฝึกฝนอาหารจีนมาสิบปี และอาหารญี่ปุ่นอีกห้าปี แต่ถ้าจะพูดก็ไม่เกินจริงเลยว่าครึ่งหนึ่งของเวลานั้นคือการเรียนรู้เรื่องการบริการครับ พอได้มายืนในส่วนบริการ เราจะตระหนักได้ว่าทุกสิ่งทุกอย่างในร้านเริ่มต้นจากลูกค้าที่นั่งอยู่ที่โต๊ะครับ มีลูกค้าอยู่ก่อน แล้วก็มีพนักงานบริการที่คอยนำอาหารไปเสิร์ฟ แล้วถึงจะเป็นส่วนของครัวครับ ในหัวของเชฟมักจะมีภาพว่า "อาหารออกจากครัว" แต่อันที่จริงแล้วลูกศรมันกลับทิศกันครับ ลูกค้าต้องมาก่อน แล้วก็มีพนักงานบริการที่นำอาหารไปเสิร์ฟ แล้วถึงจะเป็นครัว ร้านมันหมุนเวียนไปตามลำดับนี้ครับ

เมนูอวิ๋นไป๋โร่วของร้านเราที่เสิร์ฟโดยการนำฝาเข่งร้อนๆ มาครอบจานไว้ ผมได้ไอเดียนี้มาตอนที่ยังฝึกงานและรับผิดชอบด้านการบริการครับ ถ้าทำอาหารเสร็จในครัวแล้วค่อยนำไปให้ลูกค้า ระหว่างที่นำไปที่โต๊ะ สภาพของอาหารก็จะแย่ลงเรื่อยๆ ครับ ความตระหนักที่ว่าอยากจะเสิร์ฟในสภาพที่ดีที่สุด นำไปสู่การออกแบบที่ไม่เคยมีมาก่อนคือ "การสร้างสรรค์ความสดใหม่บนโต๊ะอาหาร" ครับ

ーーーเป็นเมนูที่เกิดจากประสบการณ์และมุมมองจากงานบริการ ไม่ใช่แค่ในฐานะเชฟสินะครับ!

ในทางกลับกันก็เช่นกันครับ พนักงานบริการถ้ามีเวลาว่างก็จะให้เข้ามาในครัว มาดูขั้นตอนการทำอาหาร หรือลองสัมผัสวัตถุดิบเบาๆ ครับ ในช่วงฤดูปูเซี่ยงไฮ้ พนักงานทุกคนก็จะมาช่วยกันแกะเปลือกปู พนักงานบริการเมื่อได้มีส่วนร่วมในงานครัว เวลาที่จะต้องอธิบายอาหารให้ลูกค้าฟัง ก็จะสามารถพูดออกมาเป็นคำพูดของตัวเองได้อย่างเป็นธรรมชาติครับ ผมอยากให้พนักงานทุกคนที่ทำงานที่ "ซาเซ็นกะ" ไม่เพียงแต่มองเห็นสิ่งที่อยู่ตรงหน้า แต่ยังฝึกฝนความสามารถในการรับรู้ถึงร้านอาหารโดยรวมด้วยครับ นี่เป็นสิ่งที่พูดได้กับอาหารเช่นกัน อาหารของ "ซาเซ็นกะ" ประกอบขึ้นด้วยสองล้อคืออาหารญี่ปุ่นและอาหารจีนครับ การจะทำให้ครัวและบริการ รวมถึงอาหารญี่ปุ่นและอาหารจีนลงตัวกันได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายทั้งคู่ แต่ผมเชื่อว่าการท้าทายในจุดนั้นแหละที่จะเปิดโลกใบใหม่ขึ้นมาได้ครับ

ーーーมีบ้างไหมครับที่คุณคาวาดะเองได้รับแรงบันดาลใจจากทีมงาน

เป็นเรื่องปกติเลยครับ ผมสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ร่วมกับพวกเขา โดยการผสมผสานระหว่างความรู้สึกของคนรุ่นใหม่กับความคิดของผมครับ สำหรับเชฟระดับกลางขึ้นไป ผมจะให้โจทย์ไว้หลายข้ออยู่เสมอ ทำให้ในแต่ละวันมีการลองทำเมนูใหม่ๆ กันเยอะมากครับ ทีมงานในครัวประมาณครึ่งหนึ่งเป็นผู้ที่ฝึกฝนอาหารจีนมาครับ ที่เหลือก็จะเป็นเชฟจากหลากหลายแนวทั้งฝรั่งเศส อิตาเลียน และสเปน ทำให้ผมเองก็ได้เพลิดเพลินกับการทำอาหารไปพร้อมๆ กับการนำเทคนิคของแต่ละคนมาปรับใช้กับอาหารจีนครับ ปีที่แล้วผมได้ลองทำข้าวผัดสเปน (ปาเอญ่า) ใส่ปูเซี่ยงไฮ้กับทีมงานที่มาจากสายอาหารสเปนครับ ยังทำไม่สำเร็จเพราะฤดูปูเซี่ยงไฮ้หมดไปก่อน แต่ในอนาคตก็อาจจะได้นำเสนอให้ลูกค้าได้ทานเป็นเมนูลับก็ได้ครับ

แกงกะหรี่ปูเซี่ยงไฮ้ที่พัฒนาโดยเชฟสายอาหารฝรั่งเศส ก็ได้นำเสนอให้ลูกค้าได้ชิมเป็นเมนูลับไปแล้วจริงๆ นะครับ พอได้มีส่วนร่วมในการพัฒนา เขาก็จะกลายเป็นผู้รับผิดชอบอาหารจานนั้นไปเลยครับ จะเรียกว่าได้เป็นหัวหน้าเชฟเลยก็ได้ ถ้าทำแต่อาหารที่ผมคิดขึ้นมาอย่างเดียว ก็มักจะกลายเป็นฝ่ายรับอย่างเดียว แต่พอเป็น "อาหารของตัวเอง" แล้ว คุณภาพจะต้องไม่ตกอย่างแน่นอน และแรงจูงใจของเจ้าตัวเองก็จะแตกต่างออกไปครับ

ーーーมีอะไรอยากจะบอกกับเชฟรุ่นใหม่ที่จะเป็นอนาคตของวงการบ้างไหมครับ

ผมอยากให้พวกเขาเชื่อมั่นในเส้นทางสายอาหารที่ตัวเองรัก และก้าวเดินต่อไปในทุกๆ วันครับ และอยากให้พวกเขามุ่งความสนใจไปที่สิ่งที่อยู่ตรงหน้า แทนที่จะคร่ำครวญถึงสิ่งที่ไม่มีครับ เมื่อทำเช่นนั้น ความรู้สึกขอบคุณก็จะเกิดขึ้น และความขอบคุณนั้นก็จะกลายเป็นพลังงานในตอนที่จะก้าวต่อไปครับ ผมเลิกยึดติดกับสิ่งที่ตัวเองไม่มีอย่าง "ถ้าเราเป็นคนจีน..." แล้วครับ การที่ผมมุ่งความสนใจไปที่อาวุธที่แข็งแกร่งที่สุดคือ "การเป็นคนญี่ปุ่น" คือสิ่งที่นำไปสู่การถือกำเนิดของ "ซาเซ็นกะ" ครับ ผมอยากให้พวกเขามองสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ซาบซึ้งกับคุณค่าของมัน และสร้างสรรค์สิ่งที่ดีขึ้นมาครับ

ผมชอบประวัติศาสตร์นะครับ คนในรุ่นพ่อแม่ หรือรุ่นปู่ย่าตา ยายของเรา ต้องมีชีวิตอยู่ในยุคสงครามและความวุ่นวายหลังสงคราม และได้ผ่านความยากลำบากมาอย่างมหาศาลครับ ในทางกลับกัน พวกเราที่อยู่ในยุคปัจจุบัน กลับถูกรายล้อมไปด้วยสิ่งของมากมาย จนอาจจะทำให้เรารู้สึก "เฉยชา" ต่อ "ความอุดมสมบูรณ์" ไปแล้วก็เป็นได้ครับ พอทำธุรกิจ ก็อาจจะต้องเจอกับอุปสรรคต่างๆ ทั้งของราคาแพงหรือการขาดแคลนบุคลากร แต่ผมเชื่อว่าถ้าเราใช้สมองและคิดค้นหาวิธีการให้มากขึ้น หนทางก็จะเปิดออกได้อย่างแน่นอนครับ ถ้าเรามอง "ความอุดมสมบูรณ์" ที่อยู่รอบตัวเราอยู่เสมอ เราก็จะพบกับมาตรการที่จะทำลายสถานการณ์ที่ยากลำบากนั้นได้อย่างแน่นอนครับ

ーーーช่วยเล่าถึงแผนในอนาคตให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ

ถ้าจะพูดถึงแผนในมุมมองจากนี้ไป ก็จะมีสามข้อหลักๆ ครับ อย่างแรก อย่างที่บอกไปแล้วคือการให้ความสำคัญกับ "วันนี้" ครับ คือการมีสมาธิกับการเตรียมเปิดร้านและทำให้ลูกค้าที่อยู่ตรงหน้ามีความสุขครับ อย่างที่สองที่กำลังให้ความสำคัญอยู่คือการย้ายร้านครับ เนื่องจากครัวเริ่มคับแคบแล้ว ก็เลยกำลังคิดจะย้ายไปที่ที่อยู่ใกล้ๆ ครับ และอย่างที่สามคือการฝึกฝนเชฟที่มีอยู่ประมาณ 15 คนในตอนนี้อย่างเต็มที่ครับ ผมอยากจะนำพาทุกคนไปสู่อนาคตที่ดีครับ

ถ้าผมยังคงท้าทายกับสามสิ่งนี้อย่างจริงจังต่อไป หนทางใหม่ๆ ก็จะเปิดออกอีก และผมก็จะสามารถใช้ชีวิตในฐานะเชฟที่สมบูรณ์ได้ใช่ไหมครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณคาวาดะแล้ว "ความอร่อย" คืออะไรครับ

น่าจะเป็นหนึ่งในวิธีการที่จะมอบช่วงเวลาที่ทำให้ผู้ที่ได้ทานอาหารของเรารู้สึกว่า "ดีใจจังที่ได้เกิดมาบนโลกใบนี้" ล่ะมั้งครับ "ความอร่อย" ที่เปล่งออกมาเมื่อเรารู้สึกมีความสุขจะทำให้จิตใจสมบูรณ์ขึ้น และอาหารที่อร่อยก็ยังเป็นอาหารบำรุงร่างกายด้วยครับ "ความอร่อย" คือพลังสำหรับวันพรุ่งนี้ครับ มีคำว่า "โคฟุคุ" (ความสุขทางปาก) อยู่นะครับ ผมเชื่อว่าความสุขของแต่ละคนจะถูกถักทอขึ้นมาผ่านอาหารครับ

เมื่อเราถามคุณคาวาดะว่าอาหารจีนสำหรับเขาคืออะไร คำตอบพร้อมรอยยิ้มว่า "มันคือการละเล่นขั้นสุดยอดครับ!" ยังคงติดอยู่ในใจ แววตาของเขาคงจะไม่ได้เปลี่ยนไปจากเด็กชายคาวาดะที่หลงใหลในอาหารจีนในวันนั้นเลย คุณคาวาดะผู้ซึ่งแสวงหาความเข้มงวดในสถานที่ฝึกฝน แต่สิ่งที่อยู่ใน "ซาเซ็นกะ" กลับไม่ได้มีเพียงความเข้มงวดเท่านั้น แต่ยังมี "ความนุ่มนวล" ที่สร้างขึ้นมาร่วมกับทีมงาน ซึ่งน่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารของ "ซาเซ็นกะ" อร่อยยิ่งขึ้น "ความเข้มงวด" และ "ความนุ่มนวล" ที่นี่ก็มีความ "ลงตัว" ที่คุณคาวาดะพูดถึงอยู่เสมอเช่นกัน ร้าน "อาหารจีนของญี่ปุ่น" ที่น่าภาคภูมิใจในระดับโลกแห่งนี้ จะแสดงเรื่องราวแบบใดให้เราได้ชมกันต่อไปในอนาคต

สัมภาษณ์โดย: กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
เรียบเรียงโดย: อาโอกิ เรโกะ
ถ่ายภาพโดย: ยาสุอิ โทโมฮิโระ