“ซูชิ คิบาตานิ” ดึงรสชาติสูงสุดจากปลาในภูมิภาคโฮะกุริคุ สู่สุดยอดซูชิระดับพรีเมียม

ーーーตั้งแต่เด็กๆ คุณใช้ชีวิตใกล้ชิดกับปลามาตลอดเลยใช่ไหมครับ?

ผมมาจากจังหวัดโทยามะครับ ที่บ้านทำร้านขายปลาสด มีลูกค้ามาสั่งอาหารจากปลาสำหรับจัดเลี้ยงด้วย ตั้งแต่ประถม ผมก็ไปช่วยจัดเตรียมและเก็บอาหารตามงานแต่งงาน ทำให้คุ้นเคยกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ เลยครับ นอกจากนี้ ในโรงงานแปรรูปปลาของเรามีพื้นที่สำหรับแล่ปลา ผมก็เลยได้เรียนรู้การเตรียมปลาเบื้องต้น เช่น การเอาเครื่องใน เกล็ดออก หรือการทำให้เลือดออกครับ แต่ตอนนั้นผมไม่เคยคิดเลยว่าในอนาคตตัวเองจะต้องมาเกี่ยวข้องกับการทำอาหารครับ

ーーーทำไมคุณถึงตัดสินใจเป็นเชฟหลังจากนั้นครับ

หลังจากเรียนจบจากวิทยาลัยเทคนิคด้านพาณิชย์นาวี ผมก็เข้าทำงานในบริษัทการค้าครับ แต่ทำอยู่ประมาณปีเดียวก็ลาออก แล้วไปเริ่มทำงานที่ร้านขายปลาในตลาดสึกิจิครับ งานที่สึกิจิเริ่มตั้งแต่เช้ามืด เลิกประมาณ 11 โมง เลยมีเวลาว่างตอนกลางวัน ผมก็เลยไปเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารภาคค่ำครับ ตอนนั้นลูกค้าของร้านปลาที่สึกิจิมีบางคนเป็นเชฟซูชิครับ พอผมได้ไปลองชิมที่ร้านของพวกเขา ผมก็ประทับใจมากกับการพูดจาและท่าทางแบบเอะโดะโกะของเชฟครับ ซูชิก็อร่อยด้วย ทำให้ผมเริ่มหลงใหลในโลกของซูชิมากขึ้นเรื่อยๆ จนตัดสินใจอยากเป็นเชฟซูชิครับ พ่อผมก็ชอบซูชิมากด้วยครับ นั่นอาจจะเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ผมเลือกเส้นทางนี้

ーーーประสบการณ์ที่ตลาดสึกิจิเป็นอย่างไรบ้างครับ

ทุกวันนี้ผมยังไปหาวัตถุดิบที่ท่าเรือตั้งแต่เช้าตรู่ครับ แต่ผมคุ้นเคยกับการใช้ชีวิตที่ต้องตื่นเช้าแบบนี้มาตั้งแต่ตอนนั้นแล้วครับ ตอนนั้นผมตื่นนอนตั้งแต่ตี 3 เพื่อไปตลาดสึกิจิ แถมยังทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารอิตาเลียนควบคู่ไปด้วย จนเลิกเรียนตอน 4 ทุ่ม เรียกว่าใช้ชีวิตทำงานหนักมากๆ ครับ ช่วงนั้นญี่ปุ่นอยู่ในยุคฟองสบู่ ตลาดก็แทบจะไม่มีวันหยุดเลยครับ ทำงานกันต่อเนื่อง บางครั้งก็มีรถติดยาวไปถึงกินซ่าเลยครับ เพราะรถจะแน่นมากตอนเข้าตลาดสึกิจิครับ ช่วงที่ยุ่งมากๆ ผมเคยต้องนั่งรถไฟเที่ยวสุดท้ายไปถึงสึกิจิตั้งแต่กลางคืน แล้วทำงานต่อยันเช้าเลยครับ วันหยุดก็เคยตื่นมาตอน 6 โมงเช้าแล้วตกใจว่า “ตื่นสายแล้ว!” ด้วยครับ (หัวเราะ) ตอนนี้ถ้าผมนอนถึงประมาณ 6 โมงเช้า ผมก็รู้สึกว่านอนพอแล้วครับ การที่ผมตื่นเช้าได้แบบนี้ ก็ต้องขอบคุณประสบการณ์ที่สึกิจินั่นเองครับ

ーーーคุณสั่งสมประสบการณ์อย่างไรในช่วงการฝึกฝน

ตอนเริ่มฝึกงานที่แรกที่ “โยชิอุระ” ในฟุนะบาชิ ผมได้เรียนรู้พื้นฐานของซูชิทั้งหมด ตั้งแต่การเตรียมซูชิเอะโดะมาเอะเลยครับ หลังจากนั้นผมก็กลับไปโทยามะครั้งหนึ่งครับ แต่ด้วยความตั้งใจที่อยากจะเรียนรู้เทคนิคเอะโดะมาเอะอย่างจริงจังอีกครั้ง ผมก็เลยกลับไปโตเกียว แล้วไปฝึกงานที่ร้านดังในกินซ่าอย่าง “ซูชิ อาโอกิ” ครับ

ที่โตเกียว ปลาที่นำมาใช้นั้นมักจะผ่านไปหลายวันแล้วนว่าจับมา ผมเลยรู้สึกว่าแนวคิดในการทำให้ปลาอร่อยที่สุดนั้นฝังลึกอยู่ในความคิดของคนทำอาหารที่นั่น และเทคนิคในการดึงศักยภาพของปลาออกมาก็สูงมากครับ ในทางกลับกัน ที่ภูมิภาคโฮะกุริคุ ซึ่งมีปลาสดๆ ให้เลือกเยอะ บางครั้งการทำงานที่นี่ถูกมองว่าเป็นการพึ่งพิงรสชาติของปลาอย่างเดียว ซึ่งผมไม่ชอบเลยครับ ผมอยากทำงานที่สามารถดึงรสชาติของปลาออกมาได้อย่างเต็มที่และชัดเจนครับ หัวหน้าเชฟของร้าน “ซูชิ อาโอกิ” ที่ผมไปฝึกงานใจดีมากๆ ครับ ท่านบอกว่า “จะสอนทุกอย่างที่สอนได้ ขอให้จำให้ดี” ซึ่งท่านก็ได้สอนผมทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมวัตถุดิบครับ ตั้งแต่วิธีการใส่เกลือไปจนถึงการต้มปลาเลยครับ

ーーーซูชิที่ร้านที่คุณให้บริการนั้นมีพื้นฐานมาจากประสบการณ์ที่โตเกียวใช่ไหมครับ

ประสบการณ์ที่ผมสั่งสมมาจากแต่ละร้านที่เคยฝึกงานเป็นพื้นฐานสำคัญในการทำงานปัจจุบันของผมครับ แต่ก็ไม่ใช่ว่าผมจะทำทุกอย่างที่เรียนมาเหมือนเป๊ะๆ นะครับ ผมตีความสิ่งที่เรียนมาในแบบของตัวเอง พัฒนาและผสมผสานมันเข้าด้วยกัน เป็นซูชิในสไตล์ของผมเองครับ นอกจากนี้ ผมไม่ได้ยึดติดกับซูชิเอะโดะมาเอะ หรือสไตล์ซูชิแบบใดแบบหนึ่งเป็นพิเศษครับ ผมแค่ทำซูชิที่ผมคิดว่าอร่อยที่สุดให้กับลูกค้าครับ

ยกตัวอย่างเช่น โดยปกติแล้ว การเตรียมปลาฮิราเมะ (ปลาตาเดียว) ในฤดูหนาว จะต้องนำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้เพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้นครับ แต่ปลาฮิราเมะที่จับได้จากชินมินาโตะในฤดูหนาวนั้นอร่อยมากจนไม่ต้องพักก็อร่อยได้เลยครับ ดังนั้นผมจึงเสิร์ฟมันในวันเดียวกันเลยครับ และผมคิดว่าการเสิร์ฟปลาสดๆ แบบนี้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นนี้เลยครับ ในทางกลับกัน ปลาอย่างโคฮาดะ (ปลาโคโนะชิโระขนาดเล็ก) หรืออาจิ (ปลาทูญี่ปุ่น) จะต้องผ่านกระบวนการเตรียม เช่น การหมักเกลือครับ ผมเลือกวิธีการเตรียมที่เหมาะสมที่สุดจากความรู้ที่ผมมี และปรับให้เข้ากับปลาแต่ละชนิดครับ

ーーーหลังจากที่คุณกลับไปที่โทยามะ คุณได้ทำงานเป็นเชฟซูชิรับเชิญใช่ไหมครับ

งานเชฟซูชิรับเชิญเริ่มต้นจากคำแนะนำของหัวหน้าเชฟจากร้าน “ซูชิ อาโอกิ” ครับ ท่านบอกว่าพอผมกลับบ้านเกิด ลองเริ่มต้นจากการเป็นเชฟซูชิรับเชิญก่อนไหมครับ เพราะมันช่วยลดค่าใช้จ่ายในการเปิดร้านได้เยอะ แถมยังช่วยงานที่บ้านได้ง่ายขึ้นด้วยครับ ผมก็เลยเริ่มงานเชฟซูชิรับเชิญ ตอนกลางวันผมก็ช่วยงานที่ร้านขายปลาสดของครอบครัว ส่วนตอนกลางคืนก็ไปเสิร์ฟซูชิให้ลูกค้าถึงที่ครับ ตอนแรกๆ ก็ไม่มีการจองเลยครับ แต่ลูกค้าก็เริ่มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากการบอกต่อปากต่อปากครับ จนสุดท้ายก็มีคิวจองเต็มไปหมดเลยครับ ผมรู้สึกขอบคุณลูกค้าทุกคนมากๆ ครับ

ลูกค้าที่ใช้บริการของผมมีหลากหลายครับ ตั้งแต่งานฉลองคลอดลูกที่บ้าน งานขึ้นบ้านใหม่ ไปจนถึงการที่ผมได้ไปปั้นซูชิให้ลูกค้าในระหว่างที่เกอิชาแสดงการร้องเพลงและการเต้นรำในร้านแถวย่านโรงน้ำชาที่คานาซาวะครับ โดยเฉพาะที่ย่านโรงน้ำชาคาซุเอมาจิ ผมได้รับเชิญบ่อยมากครับ ตอนนั้นเองที่ผมรู้สึกชอบบรรยากาศของย่านโรงน้ำชาแห่งนั้นมาก และคิดว่าถ้าเป็นย่านนี้ผมก็อยากจะเปิดร้านของตัวเองครับ และในตอนนั้นเอง ลูกค้าก็บอกผมว่ามีที่ว่างอยู่ใกล้ๆ ย่านโรงน้ำชาคาซุเอมาจิ ผมก็เลยตัดสินใจเปิดร้านที่นั่นครับ

ーーーประสบการณ์ในการทำงานเป็นเชฟซูชิรับเชิญมีประโยชน์อย่างไรกับการทำงานปัจจุบันของคุณ

การที่ผมได้ทำงานเป็นเชฟซูชิรับเชิญ ทำให้ผมไม่ตกใจกับเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ง่ายๆ ครับ และทำให้ผมแข็งแกร่งขึ้นเยอะเลยครับ บางครั้งเมื่อลูกค้าสั่งงาน ผมก็ต้องไปดูสถานที่จริงก่อน แต่บางทีก็ได้แค่รูปภาพสถานที่จากตอนประชุม แล้วก็ไปทำงานที่นั่นเป็นครั้งแรกในวันจริงเลยครับ การมีหน้าร้านทำให้เราอุ่นใจว่าลูกค้าจะมาหา แต่การเป็นเชฟซูชิรับเชิญนี่มันมีความสดใหม่และน่าสนใจตรงที่เราไม่รู้เลยว่าวันนี้จะได้ไปปั้นซูชิที่ไหน การที่เราต้องไปทำงานในสถานที่ที่มีลูกค้ามารวมตัวกัน แล้วก็ต้องปั้นซูชิต่อหน้าพวกเขาเพื่อรับคำติชม ช่วงแรกๆ ก็รู้สึกหนักอยู่เหมือนกันนะครับ การที่ต้องปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ในแต่ละสถานที่นั้นก็เป็นเรื่องที่ยากลำบาก แต่ผมไม่อยากลดคุณภาพงานลงเลยครับ อย่างเช่นในงานฉลองขึ้นบ้านใหม่ที่ต้องเสิร์ฟปลาย่างกลางแจ้ง ผมก็เลือกใช้ถ่านเบญจราชอย่างดีในการย่าง แทนที่จะใช้เตาแก๊ส เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดครับ

ーーーคุณจัดหาปลาอย่างไรครับ

ทุกเช้าผมจะออกเดินทางจากคานาซาวะไปที่ท่าเรือฮิมิและชินมินาโตะในโทยามะตั้งแต่ตี 5 ครับ เพื่อเข้าร่วมการประมูลที่เริ่มตอน 6 โมงเช้า หรือไม่ก็ซื้อจากผู้ค้าตามข้อมูลที่ได้มาครับ ส่วนใหญ่แล้วปลาที่ผมใช้จะมาจากอ่าวโทยามะครับ เช่น จากพื้นที่อุโอะซุ ชินมินาโตะ ฮิมิ และนานาโอะครับ ปลาที่จับได้ในแต่ละท่าเรือก็จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวครับ ยกตัวอย่างเช่น ที่ท่าเรือชินมินาโตะจะจับกุ้งและปูได้เยอะ ส่วนท่าเรือฮิมิที่อยู่ติดกันก็จะจับปลาเนื้อฟ้าหรือปลาเล็กๆ อย่างปลาบูริ อาจิ และปลาซาร์ดีนได้ดีครับ ผมก็จะเปรียบเทียบจากท่าเรือทั่วอ่าวโทยามะในแต่ละวันครับ เช่น วันนี้นกคุโระไม่ถูกจับที่ฮิมิ แต่มีที่ชินมินาโตะ ผมก็จะไปซื้อที่นั่นครับ

ทะเลญี่ปุ่นอากาศเย็นครับ ทำให้ปลาหลายชนิดมีไขมันเยอะ โดยเฉพาะปลาอาจิและปลาบูริที่จับได้จากอ่าวโทยามะนี่อร่อยมากครับ ช่วงหลังๆ เทคนิคการจัดการปลาของพ่อค้าก็พัฒนาขึ้นมากครับ พวกเขาจะทำการรีดเลือด ฆ่าปลาแบบรวดเร็ว และแทงเส้นประสาทปลาตั้งแต่บนเรือเลยครับ ผมจะไปตลาดทุกเช้าเพื่อเลือกซื้อปลาที่ดีที่สุดจากปลาไม่กี่ตัวที่ถูกส่งมา แม้จะมีคนบอกว่าปลาที่ดีที่สุดจะถูกส่งไปที่ตลาดสึกิจิ แต่ผมมั่นใจในคุณภาพของปลาที่ผมเลือกครับ เพราะผมซื้อปลาที่ดีที่สุดก่อนที่จะถูกส่งไปที่สึกิจิครับ

ーーーคุณมีความใส่ใจอะไรในการทำงานเป็นเชฟซูชิที่เกี่ยวกับปลาครับ

การนำปลาที่จับได้จากโทยามะและภูมิภาคโฮะกุริคุมาทำให้ลูกค้ามีความสุขและพึงพอใจ คือหลักการที่มั่นคงในใจผมครับ ถ้าผมเปิดร้านที่โทยามะ แต่ไปสั่งปลาจากทั่วประเทศมาเสิร์ฟ ก็จะไม่มีความหมายอะไรกับการเปิดร้านที่นี่เลยครับ แน่นอนว่าถ้ามีวัตถุดิบบางอย่างที่ขาดแคลนจริงๆ ผมก็จะหาจากแหล่งอื่นมาเสริมครับ แต่เพราะผมเปิดร้านที่โฮะกุริคุและคานาซาวะ ผมเลยอยากใช้ปลาที่จับได้จากพื้นที่ใกล้เคียงให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ

เนื่องจากปลาเป็นสิ่งที่มาจากธรรมชาติ คุณภาพของปลาที่หาได้จากท่าเรือจึงแตกต่างกันไปในแต่ละวันครับ แต่ด้วยเหตุนี้เอง ผมคิดว่าในฐานะเชฟซูชิ สิ่งที่เราควรทำอย่างยิ่งคือการใช้สายตาของตัวเองเลือกปลาที่ดีที่สุดในแต่ละวัน เพื่อนำมาเตรียมและทำซูชิครับ พวกเราเชฟซูชิควรจะมีเทคนิคที่ดีเป็นเรื่องปกติอยู่แล้วครับ เพราะการที่เราใส่ใจลงไปในซูชิเพียงเล็กน้อยนั้นเป็นเรื่องสำคัญครับ ดังนั้นผมจึงอยากหาปลาที่สดและมีชีวิตชีวาที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ

ーーーปลาในปัจจุบันต่างจากเมื่อก่อนไหมครับ

ด้วยภาวะโลกร้อนที่ทำให้อุณหภูมิของน้ำทะเลสูงขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป ปลาที่เคยจับได้ในคิวชูเมื่อก่อนก็สามารถจับได้ในภูมิภาคโฮะกุริคุครับ ในขณะที่ปลาบางชนิดที่เคยจับได้ในภูมิภาคโฮะกุริคุก็ลดลงอย่างมาก ดังนั้นปลาที่จับได้ก็เปลี่ยนแปลงไปทุกปีครับ ยกตัวอย่างเช่น โทยามะมีชื่อเสียงเรื่องข้าวซูชิหน้าปลาเทราต์ (มาสุซูชิ) ครับ เมื่อก่อนจับได้เยอะมากจนเต็มถังเลยครับ บางทีปลาที่เหลือก็ถูกขายลดราคาไปเลยครับ แต่ช่วงหลังๆ มานี้มันหายากจริงๆ ครับ อย่างปีนี้ช่วงนี้ในฮิมิ เพิ่งจะจับปลาเทราต์ได้แค่ 3 ตัวเองครับ แล้วผมก็ได้มา 2 ตัวครับ โดยเฉพาะเวลาที่มีคลื่นความเย็นเข้ามา การออกไปจับปลาเองก็ยิ่งยากขึ้นครับ ทำให้ในตลาดมีปลาเหลือน้อยมากและมีการแย่งกันซื้อครับ ในสถานการณ์แบบนั้น ผมก็จะไม่คิดถึงเรื่องต้นทุนเลยครับ ผมจะมุ่งมั่นที่จะหาซื้อมาให้ได้ครับ โดยไม่สนใจราคา เพื่อให้ลูกค้าได้ทานของอร่อยที่สุดครับ

ーーーสิ่งสำคัญในการจัดหาปลาคุณภาพดีคืออะไรครับ

ผมคิดว่าความสัมพันธ์ที่เชื่อถือได้กับคนรอบข้างเป็นสิ่งสำคัญที่สุดครับ ถ้าเราไม่ได้รับความไว้วางใจจากผู้อื่น เราก็จะไม่ได้รับข้อมูลเรื่องการจัดหาปลาครับ และผมคิดว่าเราซึ่งเป็นผู้จัดซื้ออยู่ได้ก็เพราะมีผู้ค้าเหล่านี้ครับ ดังนั้นผมจึงอยากดูแลพวกเขาให้ดีครับ ผมเคยทำงานที่ร้านซูชิในท่าเรือชินมินาโตะตอนที่กลับบ้านเกิดครับ คนที่ผมรู้จักจากที่นั่นก็รู้ว่าผมต้องการซื้ออะไรครับ ผมก็เลยสามารถไว้ใจพวกเขาให้จัดหาปลาจากชินมินาโตะได้เลยครับ

ーーーในการออกแบบบรรยากาศร้าน คุณให้ความสำคัญกับอะไรบ้างครับ

ผมพยายามลดสิ่งที่ไม่จำเป็นหรือความฉูดฉาดลงให้มากที่สุดครับ เพื่อสร้างบรรยากาศที่สงบและเป็นญี่ปุ่นแท้ๆ ผนังดินในร้านทำจากดินที่ผสมกับฟางข้าวสับละเอียด ซึ่งเมื่อผ่านไป 300-400 ปี ฟางในดินจะเกิดเชื้อราและทำให้ผนังเปลี่ยนเป็นสีเขียว แดง หรือเหลืองสวยงาม ซึ่งว่ากันว่ามีคุณค่าเทียบเท่าสมบัติของชาติเลยครับ สำหรับมีด ผมเลือกใช้มีดจาก “ยูเซ” ผู้ผลิตมีดเก่าแก่จากจังหวัดโทยามะเป็นหลัก และที่หน้าเคาน์เตอร์ ผมจะจัดแสดงมีดสำหรับหั่นซาชิมิ มีดเชฟ มีดสำหรับผักโดยเฉพาะ และมีดสำหรับแล่ปลาไหลธรรมชาติครับ

จานที่ใช้ในร้านก็เป็นของจากจังหวัดโทยามะ รวมถึงเครื่องปั้นดินเผาคุทานิยากิ วาจิมะ-นูริ และซูซุ-ยากิ จากจังหวัดอิชิกาวะครับ ผมพยายามใช้ทุกสิ่งทุกอย่างที่มาจากท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นปลา จาน หรือแม้แต่มีดครับ ช่วงนี้ไม่เพียงแต่มีลูกค้าจากต่างจังหวัดเท่านั้น แต่ยังมีลูกค้าจากต่างประเทศมาที่ร้านด้วยครับ ผมดีใจมากถ้าความอร่อยของปลาในภูมิภาคโฮะกุริคุจะแพร่หลายไปถึงผู้คนจำนวนมากขึ้น และทำให้เมืองคึกคักยิ่งกว่าเดิมครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับอะไรในการฝึกฝนและพัฒนาคนรุ่นใหม่ครับ

สิ่งที่ผมมักจะบอกกับทีมงานรุ่นใหม่ๆ ก็คือ อย่าทำงานเหมือนหุ่นยนต์ที่แค่ทำตามคำสั่งไปเรื่อยๆ แต่ให้คิดและทำด้วยตัวเองครับ เพราะถ้าในอนาคตพวกเขาจะมีร้านเป็นของตัวเอง หากไม่สามารถคิดและทำงานด้วยตัวเองได้ ก็ไม่สามารถดำเนินธุรกิจได้ครับ ตัวอย่างเช่น ถ้าผมบอกให้โรยเกลือบนปลาอาจิ 5 นาที แทนที่จะทำตามคำสั่งเป๊ะๆ 5 นาที ผมอยากให้พวกเขาคิดเองว่าสำหรับปลาอาจิในวันนี้ ควรใช้เวลานานแค่ไหนถึงจะพอดี แล้วค่อยมาปรึกษาผมครับ ถึงแม้ว่าจะเป็นการเสิร์ฟเมนูเดิมๆ แต่ถ้าเราพยายามคิดถึงสิ่งที่ดีที่สุดในแต่ละวัน และทำอย่างต่อเนื่องทุกวัน ผมเชื่อว่ามันจะกลายเป็นนิสัยที่ดีครับ ตัวผมเองตอนที่ฝึกงานก็เป็นคนที่ชอบคิดว่า “ถ้าทำแบบนี้จะอร่อยกว่าไหมนะ” แล้วตอนนี้มันก็กลายเป็นนิสัยของผมไปแล้วครับ

พูดตามตรง การจัดการปลาหรือการแล่ปลาเนี่ย ถ้าฝึกฝนใครๆ ก็ทำได้ครับ แต่ถ้าจะเปิดร้านของตัวเอง คุณจะต้องสามารถปรุงอาหารเองได้ด้วย และนั่นแหละคือสิ่งที่ตัดสินว่าร้านจะประสบความสำเร็จหรือไม่ การฝึกให้คิดอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้คุณมีไอเดียใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารผุดขึ้นมาตลอด แม้หลังจากเปิดร้านไปแล้วครับ ผมบอกทีมงานรุ่นใหม่ๆ เสมอว่าถ้ามีไอเดียอาหารใหม่ๆ ก็บอกได้เลยครับ ผมไม่ได้คิดว่าสิ่งที่ผมทำนั้นถูกต้อง 100% เสมอไป บางทีอาหารที่ทีมงานคิดอาจจะอร่อยกว่าของผมก็ได้ครับ ผมอยากให้พวกเขาคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้อาหารอร่อยที่สุดครับ

ーーーอนาคตและแผนการต่อไปของคุณคืออะไรครับ

ผมอยากจะเสิร์ฟอาหารที่อร่อยยิ่งขึ้นไปอีกครับ อาหารที่ผมเสิร์ฟอยู่ในตอนนี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ผมพัฒนาต่อยอดมาจากสิ่งที่ได้เรียนรู้มาครับ แต่ในที่สุด ผมอยากจะเสิร์ฟอาหารที่ผมสร้างสรรค์ขึ้นมาเองตั้งแต่ศูนย์ เพื่อให้ลูกค้าของผมมีความสุขกับอาหารที่ผมทำครับ

ไอเดียในการทำอาหารของผมไม่ได้เกิดขึ้นแค่ตอนที่ผมกำลังทำอาหารเท่านั้นนะครับ แต่ยังได้แรงบันดาลใจจากการไปลองชิมอาหารจากร้านต่างๆ หลากหลายแนว ไม่ว่าจะเป็นอาหารอิตาเลียน หรืออาหารฝรั่งเศสครับ การได้ลองกินอาหารหลากหลายสไตล์ช่วยกระตุ้นความคิดใหม่ๆ ให้ผมได้ครับ ผมยังซื้อหนังสือทำอาหารที่ไม่ใช่แนวซูชิมาอ่าน แล้วก็ลองทำเองดูด้วยครับ ตอนที่ผมทำงานเป็นเชฟซูชิรับเชิญ ผมเคยทำกล่องข้าวเบนโตะสำหรับงานเลี้ยงบริษัทด้วยครับ ซึ่งในนั้นก็ไม่ได้มีแค่ซาชิมิอย่างเดียวครับ แต่ยังมีแฮมเบอร์เกอร์ หรือปลาบูริย่างเทอริยากิเสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้าต้มด้วยครับ ซึ่งมันก้าวข้ามขอบเขตของร้านซูชิไปสู่ร้านอาหารญี่ปุ่นเลยครับ การได้ลองทำอาหารแนวอื่นๆ ที่ไม่ใช่ซูชิด้วยตัวเอง มันทำให้ผมค้นพบสิ่งใหม่ๆ และรู้สึกสนุกครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณ "อร่อย" คืออะไรครับ?

ถ้ามีใครพูดว่าอร่อย แต่ถ้าผมชิมแล้วไม่รู้สึกว่าอร่อย นั่นคงไม่ใช่ “อร่อย” ในแบบของผมครับ ผมเชื่อว่าถ้าเราไม่สามารถทำให้ใจตัวเองรู้สึกตื่นเต้นและมั่นใจกับสิ่งที่ทำ ลูกค้าก็คงไม่รู้สึกว่าอร่อยเหมือนกันครับ เมื่อผมรู้สึกว่ามันอร่อยและมั่นใจในสิ่งที่ทำ ลูกค้าก็จะบอกว่าอร่อยเหมือนกันครับ ในอนาคต ผมอยากจะทำอาหารที่อร่อยให้ลูกค้าได้ทานและมีความสุขต่อไปครับ ผมจะไม่โอ้อวดหรือทะนงตน แต่จะตั้งใจทำอาหารด้วยความซื่อสัตย์และมุ่งมั่นครับ

ขณะที่คุณได้ลิ้มรสซูชิที่ดึงเสน่ห์ของปลาสดออกมาได้อย่างเต็มที่ การสนทนาที่สนุกสนานกับคุณคิบาตานิผู้มีอัธยาศัยดีก็ดำเนินไปอย่างเพลิดเพลิน และจากหน้าต่างที่อยู่หลังเคาน์เตอร์ ซึ่งออกแบบมาให้คล้ายกับห้องน้ำชา คุณสามารถเพลิดเพลินกับทิวทัศน์ตามฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงไปได้ตลอดทั้งปี คุณคิบาตานิผู้เข้าใจวิธีการใช้ปลาจากภูมิภาคโฮะกุริคุได้อย่างลึกซึ้ง และมีทักษะการปั้นซูชิที่พิถีพิถันถึงขีดสุด ไม่น่าแปลกใจเลยที่นักชิมซูชิจากทั่วญี่ปุ่นต่างพากันเดินทางมาที่นี่ เพื่อลิ้มรสประเพณีซูชิแบบเอะโดะมาเอะ และดื่มด่ำกับฝีมือของช่างฝีมือผู้ยกระดับปลาตามฤดูกาลจากโฮะกุริคุให้กลายเป็นซูชิชั้นเลิศ ขอเชิญทุกท่านมาเยือน “ซูชิ คิบาตานิ” ให้ได้สักครั้งครับ

การสัมภาษณ์และบทความโดย / ซาดะ ยูคะ
การถ่ายภาพโดย / ยาซุอิ โทโมฮิโย