ความมุ่งมั่นของเชฟโนริมาสะ อิโคมา แห่ง “ซูชิ โคมะ” ผู้เชื่อมโยงอาคิตะและโลกเข้าไว้ด้วยกัน ผ่านช่วงเวลาแห่งความยากลำบากและการก้าวข้ามขีดจำกัด

ーーー อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณมาเป็นเชฟซูชิครับ?

“จนกระทั่งเข้าโรงเรียนมัธยมปลาย ผมก็ไม่ได้สนใจโลกของการทำอาหารมากนักหรอกครับ แต่ที่บ้านเปิดร้านซูชิ ทำให้ผมเติบโตมากับการเห็นหลังพ่อแม่ทำงานมาตลอด ซึ่งน่าจะเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดครับ ผมเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่เซนได พอเรียนจบก็เริ่มทำงานที่ “ซูชิ เด็น” ที่เซนไดเลยครับ แต่ผมก็ใฝ่ฝันถึงกินซ่า ที่ซึ่งมีร้านซูชิชื่อดังมากมาย ผมเลยย้ายไปทำงานที่ “คันซัง กินซ่า นานะโชเมะ บรานช์” ที่โตเกียว หลังจากทำงานได้ประมาณ 3 ปี เหตุผลก็คือระหว่างที่ฝึกงานที่ร้านแรก ผมได้สัมผัสถึงความลึกซึ้งของโลกซูชิ และความรู้สึกที่ว่า “ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ก็อยากลองไปวัดฝีมือที่กินซ่าดูสักตั้ง” มันก็ยิ่งแรงกล้าขึ้นมาครับ

ผมยังจำครั้งแรกที่ได้ทำซูชิในกินซ่าได้ไม่ลืมเลยครับ ลูกค้าประจำก็สนใจกันใหญ่เลย (หัวเราะ) เพราะมีคนใหม่ที่ไม่คุ้นหน้าโผล่มา พวกเขาก็ยื่นตัวมามองมือผมอย่างจดจ่อเลยครับ แม้ผมจะเคยมีประสบการณ์การทำซูชิที่เซนไดมาบ้างแล้ว แต่ผมก็ตื่นเต้นจนสมองโล่งไปหมดเลยครับ แล้วก็มีเสียงแซวมาว่า “คนนี้โอเคไหมเนี่ย? มือสั่นเลยนะ” … จริงๆ มือผมก็สั่นจริงๆ นั่นแหละครับ (หัวเราะ) ผมว่านั่นแสดงว่าผมใฝ่ฝันถึงเวทีที่ยิ่งใหญ่อย่างกินซ่ามากขนาดไหน

ーーー ดูเหมือนคุณเคยไปทำงานที่อเมริกาด้วยใช่ไหมครับ?

ผมอยากไปอเมริกาอยู่แล้ว ก็เลยคิดว่าเป็นโอกาสที่ดีเลยครับ สถานที่คือชั้น 1 ของ “ศูนย์ร็อกกี้เฟลเลอร์” (Rockefeller Center) ที่นิวยอร์กครับ เป็นร้านที่เสิร์ฟซูชิสไตล์เอโดะมาเอะแท้ๆ ในยุคที่ “ซูชิโรลแคลิฟอร์เนียโรล” เป็นที่นิยมมาก ตอนนั้นมีนักเบสบอลเมเจอร์ลีกญี่ปุ่น นักแสดง ดารา และนักแสดงคาบูกิมาที่ร้านบ่อยๆ ครับ

ตอนนั้นเขาว่ากันว่าสัดส่วนคนอเมริกันที่กินซูชิแค่ประมาณ 3.5% เองครับ ในยุคนั้นผมก็เลยแอบสงสัยนิดหน่อยก่อนไปอเมริกาว่า “คนอเมริกันจะเข้าใจรสชาติแบบเอโดะมาเอะเหรอ?” แต่พอได้ไปยืนที่ร้านจริงๆ ผมก็ตกใจกับระดับความใส่ใจในเรื่อง “อาหาร” ของลูกค้าเลยครับ ทุกคนศึกษาเรื่อง “ซูชิญี่ปุ่น” มาก่อนที่จะมาที่ร้าน เลยมีความคาดหวังสูงพอสมควรครับ ตอนนั้นผมพูดภาษาอังกฤษไม่ได้ ก็มีลูกค้าบางคนบ่นว่า “เชฟคนนั้นไม่ให้บริการอะไรเลย” ลูกค้าคงมองว่าการทำงานของผมดูเฉื่อยชาไปหน่อยครับ พวกเขาคงคิดว่าคนที่มาจากญี่ปุ่นไกลๆ อย่างผมเนี่ย “ต้องเป็นเชฟซูชิระดับมืออาชีพที่สมบูรณ์แบบแน่ๆ”

ーーー มีความลำบากอื่นๆ ที่เจอในอเมริกาอีกไหมครับ?

แน่นอนครับ “Culture Shock” (ความแตกต่างทางวัฒนธรรม) นี่หนักหนาเลย พนักงานหน้าฟลอร์กล้าพูดตรงๆ เลยว่า “ลูกค้าไม่ต้องการแบบนี้ ทำใหม่ให้หน่อย” กับซูชิที่เชฟเพิ่งทำเสร็จน่ะครับ อเมริกาเขามีวัฒนธรรมทิปครับ การบริการลูกค้าที่โต๊ะตัวเองนี่ทำกันสุดๆ เลย ไม่ว่าจะเป็นพนักงานพาร์ทไทม์ก็ยังกล้าแสดงความคิดเห็นกับเชฟได้อย่างเป็นเรื่องปกติเลยครับ แต่พอเลิกงานก็เปลี่ยนไปเป็นคนละคนเลยครับ เป็นกันเองมาก แล้วก็ชวน “ไปกินข้าวด้วยกันไหม” เหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้นเลยครับ สำหรับคนญี่ปุ่นที่ทำงานต่างประเทศครั้งแรกนี่เป็นความรู้สึกที่เข้าใจยากจริงๆ ครับ ผมเคยปรึกษาหัวหน้าเรื่องความสัมพันธ์ในที่ทำงานครั้งหนึ่ง แต่เขาก็ปัดทิ้งทันทีเลยว่า “แมนฮัตตันนี่มันมี 135 เชื้อชาติอาศัยอยู่ในพื้นที่เท่าเซตากายะนะเว้ย ความคิดปกติของเอ็งคนเดียวน่ะ ใช้ไม่ได้หรอก” ผมก็ค้นพบสิ่งใหม่ๆ เยอะแยะ สนุกก็สนุกนะครับ แต่ก็รู้สึกหงุดหงิดกับความไม่ประสาของตัวเองด้วย ถ้ามีโอกาสก็อยากกลับไปนะ แต่ก็ไม่อยากกลับไปเลย (หัวเราะ) อเมริกามันเป็นที่ที่ผมรู้สึกเหมือนยังทำอะไรไม่เสร็จสักอย่างเลยครับ

แต่ครั้งนี้ พอมีเรื่องการเปิดร้านที่ลอสแอนเจลิสกับลาสเวกัสขึ้นมา ผมก็ถูกผลักดันด้วยความรู้สึกแรงกล้าที่ว่า “อยากลองอีกครั้ง” ในฐานะเชฟซูชิและในฐานะคนคนหนึ่ง ผมภูมิใจที่ได้สั่งสมประสบการณ์ที่แน่นอนมาตลอดกว่ายี่สิบปีครับ ความคาดหวังของผมมันมากกว่าความกังวลเสียอีกครับ ว่า “ตอนนี้ผมต้องทำได้แน่ๆ!”

ーーー ช่วยเล่าถึงเส้นทางตั้งแต่คุณแยกตัวออกมาจนกระทั่งเปิดร้าน “ซูชิ โคมะ” ให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?ของตัวเองที่อาคิตะบ้านเกิด ผมเลยตัดสินใจออกจากกินซ่าไปก่อนครับ ผมคิดว่าจะลองทำซูชิในร้านที่มีบรรยากาศเป็นกันเองมากขึ้น ก็เลยเริ่มทำงานที่ร้านซูชิแห่งหนึ่งที่โอมิยะ จังหวัดไซตามะครับ แต่ปีถัดมา ธุรกิจก็ถูกปรับลดขนาดลงเนื่องจากผลกระทบจากแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น ผมคิดว่าถ้าผมลาออกไป พนักงานคนอื่นๆ ก็น่าจะยังได้รับการดูแลเหมือนเดิม ผมก็เลยประกาศลาออกกับผู้บริหารไปว่า “ผมจะไปเปิดร้านเอง ขอให้รักษาสวัสดิการของพนักงานไว้ด้วย” แล้วก็ตัดสินใจที่จะเปิดร้านที่อาคิตะครับ

ーーー การที่คุณตัดสินใจเปิดร้านเองแบบกะทันหันแบบนี้ การเตรียมตัวคงจะยุ่งยากมากเลยใช่ไหมครับ?

ก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเอง ผมเคยมีส่วนร่วมในการเปิดร้านมาหลายครั้งแล้วครับ การเตรียมตัวเปิดร้านก็เลยค่อนข้างราบรื่นครับ แต่ที่อาคิตะมันต่างจากในเมืองใหญ่อย่างโตเกียว ตรงที่ไม่มีคนเดินเลย ผมก็เลยกังวลแน่นอนครับว่า “จะมีลูกค้ามาไหมนะ?” ในขณะเดียวกัน ถ้าเกิดมีลูกค้ามาเยอะๆ ทันที ผมก็ยังกังวลเรื่องการบริการลูกค้าอยู่ดีครับ ผมไม่อยากให้ลูกค้าต้องลำบากในสถานการณ์ที่ไม่คุ้นเคยช่วงแรกๆ ที่เปิดร้าน ผมก็เลยตัดสินใจรับลูกค้าทีละกลุ่มครับ เริ่มจากวันละ 1 กลุ่ม ถ้าบริการลูกค้าได้น่าพอใจแล้วก็เพิ่มเป็น 2 กลุ่ม พอทำ 2 กลุ่มได้แล้วก็เพิ่มเป็น 3 กลุ่ม… ทำเป็นขั้นๆ ไปครับ

ถ้าวันละ 1 กลุ่ม ที่นั่งก็จะเต็มตลอด ก็เลยเหมือนกับว่าร้านเต็มทุกวันครับ พอมีคนโทรมาจอง เราก็ต้องปฏิเสธไปว่า “เต็มแล้วครับ” ทำให้แม้จะเปิดร้านอยู่ แต่ก็จองไม่ได้ตลอดเวลา คนแถวบ้านก็เลยสงสัยกันว่า “ร้านนั้นเป็นยังไงกันนะ?” (หัวเราะ) ในที่สุด ร้านก็เริ่มเป็นที่รู้จักในฐานะ “ร้านที่จองยาก” แล้วก็ได้รับความสนใจจากสื่อต่างๆ ด้วย ซึ่งสำหรับผมแล้วมันเป็นการพัฒนาที่ไม่คาดฝันเลยครับ (หัวเราะ)”

“ย้อนกลับไปเรื่องการบริการลูกค้า ผมเคยมีประสบการณ์ไม่ดีตอนที่ไปช่วยเปิดร้านใหม่ที่ห้างสรรพสินค้าครับ ลูกค้าหลั่งไหลเข้ามาเยอะมาก จนการบริการค่อนข้างสะเปะสะปะ ตอนนั้นหลังเลิกงานต้องมีการประชุมทบทวนกันทุกวันเลยครับ พอมาเปิดร้านของเราเอง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรู้สึกที่ว่า “อยากให้ลูกค้าทุกคนได้รับความพึงพอใจจากใจจริง” การจำกัดจำนวนการจอง ทำให้มองในแง่ของยอดขายก็ถือว่าเป็นการเริ่มต้นที่ยากลำบากครับ แต่ถ้าคิดว่าเป็นการเปิดร้านที่ล่าช้าไปหน่อยก็ไม่เป็นไรเลยครับ ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือมันดีต่อร้านของเราเท่านั้นครับ

ーーーลักษณะเด่นของซูชิของ “ซูชิ โคมะ” คืออะไรครับ?

ผมยึดมั่นในการทำซูชิในแบบฉบับของตัวเอง โดยใช้วัตถุดิบจากโทโฮคุ ควบคู่ไปกับการใช้เทคนิคของซูชิเอโดะมาเอะ เช่น การหมักด้วยน้ำส้มสายชู หรือการดอง รวมถึงการลนไฟหน้าปลาให้ลูกค้าได้เห็นตรงหน้า เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของวัตถุดิบครับ ร้านของเราไม่ได้อยู่ในทำเลที่เดินทางสะดวกนัก เพราะฉะนั้นผมเลยคิดว่าอยากจะมอบ “ซูชิที่มีคุณค่า” ที่คุ้มค่ากับความพยายามที่ลูกค้าอุตส่าห์เดินทางมาครับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนั้น การทำซูชิที่หาทานได้ที่อื่นก็ไม่มีความหมายอะไรครับ ไม่ใช่แค่การแล่ปลาแล้วก็ทำซูชิเท่านั้น แต่ผมจะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อดึงรสชาติอูมามิของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด ด้วยการบ่ม หรือการลนไฟให้มีกลิ่นหอม และลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่าครับ ผมอยากให้คนท้องถิ่นได้ค้นพบเสน่ห์ของวัตถุดิบที่คุ้นเคยในแบบที่ “ไม่เคยทานมาก่อน” ส่วนลูกค้าที่มาจากแดนไกล ก็หวังว่าจะได้สัมผัสความยอดเยี่ยมของอาคิตะและโทโฮคุผ่านซูชิของผมครับ

ーーー คุณจัดหาวัตถุดิบมาจากที่ไหนครับ?

ชาวประมงที่เคยเรียนด้วยกันที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่จังหวัดมิยางิครับ จากนั้นเขาก็แนะนำชาวประมงคนอื่นๆ ให้ผมได้รู้จัก ผมก็เลยจัดหาอาหารทะเลโดยตรงจากพวกเขาเลยครับ ปกติแล้ว ปลาจากโทโฮคุบางทีก็ต้องส่งไปที่ตลาดโทโยสุ (ในโตเกียว) ก่อน แล้วค่อยซื้อกลับมาอีกที ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรครับ แต่สำหรับร้านของเรา ปลาที่ขึ้นฝั่งที่ท่าเรือจะส่งมาถึงร้านในวันรุ่งขึ้นเลยครับ หอยเม่นก็ยังอยู่ในกล่องและยังมีชีวิตอยู่เลยครับ ส่วนข้าวซูชิ ผมใช้ข้าวที่ปลูกในนาข้าวของที่บ้านผมเองครับ แล้วก็เอาฟางข้าวมาตากแห้งเพื่อใช้รมควันปลาด้วยครับ

ーーー คุณเน้นใช้วัตถุดิบจากอาคิตะและโทโฮคุมาตั้งแต่แรกเลยหรือเปล่าครับ?

“ตอนเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ผมก็ทำซูชิสไตล์เดียวกับตอนที่อยู่โตเกียวครับ มีอยู่ครั้งหนึ่ง ลูกค้าประจำคนหนึ่งชวนคนรู้จักที่โตเกียวมาที่ร้าน โดยบอกว่า “ที่อาคิตะมีร้านดีๆ นะ” แต่พวกเขากลับพูดว่า “ซูชิแบบนี้ที่โตเกียวก็มีเยอะแยะไปหมด” “อยากกินของท้องถิ่นมากกว่า” แล้วก็ออกจากร้านไปด้วยความผิดหวังครับ ความรู้สึก “ผิดหวัง” ของลูกค้าคนนั้นมันติดอยู่ในใจผมมาตลอดเลยครับ

ช่วงนั้นเอง ผมได้ข่าวว่าคุณเคจิ นาคาสาวะ ผู้ก่อตั้ง “ซูชิ โช” ที่ยตสึยะ โตเกียว จะไปเปิดร้านที่ฮาวาย ผมก็เลยตระหนักได้ทันทีว่า “นี่แหละ!” ในสารคดีรายการทีวี คุณนาคาสาวะทำซูชิโดยใช้วัตถุดิบจากฮาวายครับ ขณะที่ผมกำลังลองผิดลองถูกว่าจะทำแบบนั้นได้ไหม ก็มีคนรู้จักแนะนำให้ไปลองกินที่ “โทคิวะ ซูชิ” ที่นีงาตะครับ ที่นั่นใช้ข้าวจากนีงาตะ เกลือ ปลา ผัก สาเก… ทุกอย่างเป็นของนีงาตะล้วนๆ เลยครับ การต้อนรับที่เน้นใช้ประโยชน์จากธรรมชาติของท้องถิ่น ทำให้ผมประทับใจและพอใจมากจากใจจริงเลยครับ ผมนั่งคิดในรถตอนกลับว่า “ทำไมมันถึงได้รสชาติแบบนั้นนะ” แล้วก็ดื่มด่ำกับความรู้สึกนั้นไปเรื่อยๆ ครับ แล้วผมก็ตระหนักได้ว่า “นี่แหละคือทางเดียวที่ผมต้องเดิน” และเริ่มสร้างสรรค์สไตล์ของ “ซูชิ โคมะ” ที่เน้นใช้วัตถุดิบจากโทโฮคุเป็นหลักครับ

ーーーช่วยเล่าถึงเสน่ห์ของอาคิตะให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ถ้าจะพูดแบบกวนๆ หน่อยก็คงเป็น “ที่ที่ไม่มีอะไรเลย” ครับ อากาศดี ในภูมิภาคนี้ก็มีทะเล มีภูเขา มีแม่น้ำ และนอกนั้นก็ไม่มีอะไรเลย… อาจจะพูดเกินไปหน่อยนะครับ (หัวเราะ) แต่ที่นี่ไม่มีอะไรอยู่รอบๆ เลย ลูกค้าเลยดูเหมือนจะเริ่มกังวลขึ้นมาเรื่อยๆ ว่า “จะมีร้านอยู่ที่นี่จริงๆ เหรอ” (หัวเราะ)

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นกินซ่า คุณคงพอจะนึกภาพบรรยากาศร้านออกใช่ไหมครับ แต่ผมคิดว่ากระบวนการที่ลูกค้าต้องเดินทางมาเพื่อกินซูชิโดยเฉพาะเนี่ย มันเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติของ “ซูชิ โคมะ” ด้วยครับ ที่ร้านของเรามีการสื่อสารที่แตกต่างจากในเมืองใหญ่โดยสิ้นเชิงเกิดขึ้นทุกวัน เช่น “ปลาตัวนี้จับได้จากทะเลแถวนี้แหละครับ” หรือ “เป็นปลาฮาเซะที่ว่ายอยู่ในแม่น้ำตรงหน้าครับ” มีลูกค้าบางคนแวะมาตอนที่กำลังเดินทางเที่ยวโทโฮคุครับ และช่วงหลังๆ ก็มีลูกค้าที่ตั้งใจมาอาคิตะเพื่อมากินข้าวที่ร้านของเรา แล้วก็ใช้เวลาว่างเที่ยวใกล้ๆ เพิ่มขึ้นด้วยครับ ในทางกลับกัน ผมก็ถูกเชิญไปร่วมงานอีเวนต์ตามที่ต่างๆ ด้วยครับ การที่เครือข่ายการติดต่อสื่อสารขยายไปทั่วญี่ปุ่นและต่างประเทศแบบนี้ก็สนุกดีครับ

ーーーคุณกำลังทำอะไรเพื่ออนาคตอยู่บ้างครับ?

อันดับแรกเลยคือผมกำลังทุ่มเทกับการฝึกอบรมเชฟ เพื่อเตรียมตัวสำหรับการเปิดร้านที่อเมริกาครับ การที่ผมเปิดร้าน “ซูชิยะ” ในเมืองอาคิตะ ก็เพื่อเป็นสถานที่ฝึกฝนให้กับเชฟรุ่นใหม่ๆ ครับ ปีหน้าก็จะเปิดร้านที่นิวยอร์กแล้วครับ แต่ความฝันของผมมันใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ครับ อยากจะไปเปิดที่ดูไบ หรือยุโรปด้วย… ผมตื่นเต้นมากเลยครับที่จะได้รู้ว่าชาวต่างชาติจะมีความรู้สึกอย่างไรกับซูชิของ “ซูชิ โคมะ” และจะให้คะแนนอย่างไรบ้าง “ส่วนตัวผมเอง ก็อยากจะซึมซับอาหารและวัฒนธรรมของแต่ละภูมิภาค แล้วก็อยากจะค้นคว้าซูชิแบบใหม่ๆ ที่มีแต่ “ซูชิ โคมะ” เท่านั้นที่ทำได้ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณอิโคมาแล้ว “ความอร่อย” คืออะไรครับ?

น่าจะเป็นเรื่องที่ว่าลูกค้าจะรู้สึกสนุกสนาน มีความสุขจากใจจริง และคิดว่า “อยากมาอีกนะ” หรือเปล่ามากกว่าครับ ผมเคยพูดบ่อยๆ ว่า “คู่แข่งของผมคือ Disneyland” ครับ คือคุณต้องจ่ายค่าเข้าที่ไม่ถูกเลย รอคิวเครื่องเล่น 2-3 ชั่วโมง เด็กๆ ก็เหนื่อยจนหลับไป ต้องอุ้มตลอด หนักก็หนัก (หัวเราะ) แต่ตอนขากลับ ครอบครัวก็ยังคุยกันยิ้มแย้มว่า “เดี๋ยวมาอีกนะ” ใช่ไหมครับ ผมคิดว่า “ความอร่อย” ที่ร้านอาหารมอบให้ก็เหมือนกันครับ ผมอยากจะให้ความสำคัญกับการสร้างร้านที่ลูกค้าอยากจะ “กลับมาอีกครั้ง” ทันทีที่ทานอาหารเสร็จครับ

และถ้าจะให้เพิ่มเสน่ห์ของ “ซูชิ โคมะ” อีกอย่างหนึ่ง ก็คงเป็น “เสียง” ครับ เสียงของคุณอิโคมาฟังชัดเจนและได้ยินง่ายแม้จะอยู่หลังเคาน์เตอร์ นอกจากนี้ เสียงยังกังวานเบาๆ ฟังสบายหู ทำให้ลูกค้าได้ลิ้มรสซูชิที่เสิร์ฟมาพร้อมกับเสียงไพเราะราวกับได้สัมผัสในจินตนาการไปก่อนแล้ว ด้วยเหตุนี้ ซูชิของ “ซูชิ โคมะ” จึง “อร่อย” ตั้งแต่ยังไม่ทันได้เข้าปากครับ ลองมาสัมผัสประสบการณ์การกินอันน่าหลงใหลที่ร้านชื่อดังแห่งอาคิตะ ที่จะกระตุ้นทุกสัมผัสของคุณดูสิครับ 

ข้อมูลจาก: ออโต้รีเซิร์ฟ แมกกาซีน (AutoReserve Magazine)
บทความโดย: Reiko Aoki
ภาพถ่ายโดย: Tomohiro Yasui