เส้นทางซูชิที่สร้างด้วยมือตนเอง สืบทอดประเพณี ผสานเสน่ห์ที่【สึชิ ซึโบมิ】

แสดงเอกลักษณ์ของ【สึชิ ซึโบมิ】 ทั้งรักษาประเพณี สร้างสรรค์สิ่งใหม่

จุดเด่นของร้านเรา คือ เป็นร้านในเครือ【สึชิ ไซโตะ】 ไซโตะ มาสเตอร์มองว่าเชฟรุ่นใหม่ก็เหมือนดอกตูม ก่อนที่จะเบ่งบาน แล้วก็ให้โอกาสเราในการแสดงความสามารถ ร้านของเราก็เลยเป็นเหมือน "เวทีของเชฟรุ่นใหม่" ตอนนี้ผมอายุ 32 ปี พนักงานคนอื่นๆ อยู่ในช่วง 21-27 ปี ซึ่งก็ถือว่ายังต้องพัฒนาตัวเองไปอีกเยอะ ทั้งกลางวัน กลางคืน เราจะมี "โอมากาเสะคอร์ส" ซึ่งเสิร์ฟซูชิ กับอาหารเรียกน้ำย่อย แล้วตอนกลางวัน เราก็จะมี "คอร์สสั้น" เน้นซูชิ แล้วก็ทานจบใน 1 ชั่วโมงครับ

ーーーคอร์สที่ร้าน เหมือนกับ 【สึชิ ไซโตะ】ไหมครับ?

ซูชิที่ร้าน เรายังคงแบบฉบับของไซโตะ มาสเตอร์ อาจมีเปลี่ยนวัตถุดิบตามฤดูกาล แต่ลำดับการเสิร์ฟ เหมือนเดิมเลยครับ เช่น เริ่มจากปลาเนื้อขาว ตามด้วยโคฮาดะ มากุโระ อิกะ เอบิ ซึ่งมันเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มร้านเราด้วย ผมว่าอันนี้ดีนะ ส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยจะต่างกันเลยครับ ผมตั้งใจจะเปลี่ยนทุกเดือน

อย่างหน้าหนาว ก็จะเริ่มด้วยของอุ่นๆ หน้าร้อนก็เริ่มด้วยของเย็นๆ ให้ลูกค้าได้รู้สึกถึงฤดูกาลด้วย อย่างเมื่อก่อนก็เคยทำซุปอุ่นๆ ที่มีอุนิ ซึ่งปีนี้ก็ทำอีก แล้วลูกค้าประจำหลายคนก็บอกว่า "ถึงฤดูนี้อีกแล้ว" ด้วย ผมก็ยังใส่วัตถุดิบอย่างคมบุนรก (ไข่ปลาแฮร์ริ่งหมักสาหร่าย) เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศช่วงสิ้นปีด้วยครับ ผมใส่ใจเรื่องลำดับของคอร์สมาก ทั้งรสชาติ อุณหภูมิ เนื้อสัมผัส ต้องสมดุลกัน ลูกค้าจะได้ไม่รู้สึกว่าซ้ำซากจำเจ

ーーーทำไมถึงต้องเปลี่ยนเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยทุกเดือนครับ?

ร้านเราเปิดมา 6 ปีแล้วครับ ตอนแรกๆ นายพลมารุยามะ ซึ่งเป็นอดีตเจ้าของร้าน ให้ความสำคัญกับเรื่อง "ที่ที่คนหนุ่มสาวสามารถเติบโตได้" มากๆ เขาเลยสร้างกรอบความคิดที่ว่า "อาหารเรียกน้ำย่อยของคนหนุ่มสาว" ขึ้นมา แล้วก็เริ่มทำอาหารที่ต่างจากของอาจารย์ไซโตะ มันเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามาก สำหรับพวกเราในตอนนั้นที่ได้ลองทำอะไรใหม่ๆ พอมาถึงตอนนี้ เราก็ยังทำแบบนั้นกันอยู่ครับ ตอนแรกลูกค้าหลายคนคิดว่ามันเป็นแค่ร้านสาขาที่สองของ 【สึชิ ไซโตะ】 แต่ตอนนี้ก็มีลูกค้าที่มาทานที่ร้าน 【สึชิ ซึโบมิ】เป็นประจำทุกเดือนเลยครับ เราก็เลยอยากจะให้ลูกค้ามีความสุขอยู่เสมอ ด้วยการนำเสนออาหารที่แสดงถึงฤดูกาล และไอเดียใหม่ๆ ในอาหารเรียกน้ำย่อยครับ หลักๆ ก็คือจะเปลี่ยนทุกเดือน แต่ช่วงหลังๆ มานี้ เปลี่ยนเร็วขึ้น คือเปลี่ยนทุก 2-3 สัปดาห์เลยครับ

ーーーวัตถุดิบที่ร้าน【สึชิ ซึโบมิ】มีอะไรที่พิเศษไหมครับ?

ส่วนใหญ่เราจะซื้อจากตลาดโทโยสุ ซึ่งเป็นช่องทางที่ไซโตะ มาสเตอร์ทำมานานแล้ว ตอนนี้ผมได้ดูแลเรื่องจัดซื้อเองแล้ว ผมก็เลยเริ่มใส่ความเป็นตัวเองลงไปมากขึ้น อย่างปกติซื้อกุ้งจากเจ้านี้ เราก็อาจจะลองซื้ออย่างอื่นจากเจ้านี้ดูบ้าง ผมเป็นคนจังหวัดเอฮิเมะ ก็เลยมีโอกาสซื้ออุนิจากชาวประมงที่เอฮิเมะโดยตรง แล้วก็ด้วยการสนับสนุนจากไซโตะ มาสเตอร์ ก็เลยลองซื้อคุเอะจากหมู่เกาะโกโตะด้วย ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ก็เริ่มดูวัตถุดิบจากแหล่งอื่นๆ มากขึ้น

ーーーที่ร้านมีวิธีเตรียมวัตถุดิบยังไง ให้มันอร่อยที่สุดครับ?

การเตรียมวัตถุดิบนี่สำคัญมากที่จะดึงความอร่อยของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด ผมเลยพยายามทดลอง ปรับปรุงตลอดเวลา ผมคิดว่าปลาเนี่ย มันเริ่มเสียตั้งแต่ยังอยู่ที่ตลาดโทโยสุแล้ว สิ่งที่เราทำได้คือ พอมาถึงร้าน ต้องควบคุมอุณหภูมิของปลาไม่ให้สูงเกินไป แต่ปลาเนื้อขาวบางชนิด ถ้าเย็นเกินไป มันก็จะมีน้ำเยอะเกินไป (เนื้อไม่แน่น) ก็เลยต้องคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม แล้วก็ต้องเตรียมปลาให้เร็วที่สุดด้วย ถ้าใช้เวลานานเกินไป มันก็เสียเร็ว เราเลยให้ความสำคัญกับการลดเวลาตั้งแต่เตรียมปลา จนถึงเสิร์ฟให้สั้นที่สุด

แล้วก็มีเรื่อง "การบ่มปลา" นะครับ แต่เราไม่ได้กำหนดว่าบ่มกี่วันตอนซื้อของ ทุกอย่างอยู่ที่ว่าชิมแล้วอร่อยที่สุดเมื่อไหร่ ถ้าปลาอร่อยที่สุดหลัง 2 วัน ก็ถือว่าบ่ม 2 วัน เรื่องพวกนี้สอนกันไม่ได้ ต้องรู้สึกเอาเอง สัมผัสเอาเอง มันไม่ใช่แค่ดึงรสชาติปลาให้ดีที่สุด แต่มันคือการ "ทำความเข้าใจกับปลา" ด้วย สำคัญคือ ไม่ใช่ทำตามวิธีที่ตายตัว แต่ต้องใช้ตา แล้วก็ความรู้สึกดูศักยภาพปลาแต่ละตัว

ーーーแล้วข้าวซูชิ (ชาริ) มีอะไรพิเศษไหมครับ?

ผมใช้ข้าวพันธุ์ "เอมิ โนะ คิซึนะ" จาก【โซมะยะ】จังหวัดฟุกุชิมะ เหมือนกับไซโตะ มาสเตอร์ ซึ่งเขาบอกว่าเป็นข้าวที่เหมาะกับการทำซูชิ หลักๆ คือ เขาบอกว่าข้าวอุ่นๆ จะเหมาะกับของมันๆ ส่วนของรสชาติอ่อนๆ จะเหมาะกับข้าวที่เย็นกว่า แต่ถ้าเอาข้าวอุ่นๆ ไปใช้กับปลาเนื้อสีน้ำเงิน (เช่น ปลาซาบะ โคฮาดะ) กลิ่นปลาจะแรงเกินไป แล้วมันก็คาว ข้าวอุ่นๆ มันก็จะร่วนง่ายด้วย ซึ่งมันไม่เข้ากับปลาที่เนื้อแน่นๆ เด้งๆ อย่างปลาฮิราเมะ หรือปลาคาเรอิ ผมเลยไม่อยากยึดติดกับทฤษฎีมากเกินไป เพราะเราอาจพลาดอะไรดีๆ ไปได้ บางทีก็ตั้งใจลองวิธีอื่นดูบ้าง หรือดูสภาพของปลา แล้วเลือกอุณหภูมิข้าวให้เหมาะที่สุด

ーーーเวลาปั้นซูชิ อะไรสำคัญที่สุดครับ?

ท่าทางตอนปั้นซูชิ ถ้าสวยก็ดี แต่ผมว่าไม่ได้สำคัญขนาดนั้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือการรู้จักปลา สำหรับผม ซูชิคือสิ่งที่สื่อถึงความคิดของเราได้ดีที่สุด ผมเลยใส่ใจเรื่องเตรียมวัตถุดิบ หั่นปลามากเป็นพิเศษ จินตนาการถึงตอนปั้นซูชิแล้ว

ーーーได้คุยกับพนักงานบ่อยไหมครับ?

ช่วงนี้เวลาผมเตรียมวัตถุดิบ เด็กๆ ก็กล้าพูดตรงๆ เลย อย่าง "วันนี้โคฮาดะเนื้อแน่นกว่าเดิมนะครับ" คำว่า "แน่น" ก็อาจหมายถึงหนัง เนื้อ หรือก้างก็ได้ เราก็เลยได้คุยกันแบบธรรมชาติมากขึ้น อย่าง "งั้นลองเพิ่มเกลือหน่อยไหม?" ผมชอบนะที่เขากล้าพูดแบบนี้ อย่าง "วันนี้อังคิมไม่เหมือนเมื่อวานนะครับ" ไม่ว่าจะเป็นอะไร การที่เด็กๆ สังเกตเห็นว่ามันไม่เหมือนเดิม ผมดีใจมาก

ーーーในวัฒนธรรมองค์กรที่มีลำดับชั้นชัดเจน มีบรรยากาศที่ทำให้พนักงานพูดคุยหรือแสดงความคิดเห็นได้ยากหรือไม่?

"ผมไม่เคยคิดมากเรื่องพวกนั้นเลยครับ (หัวเราะ) เวลาลูกน้องถามผมตรงๆ ว่า "คาวากุจิซัง รสชาติแบบนี้โอเคไหมครับ?" หรือ "รู้สึกว่ามันเค็มไปนิดนะครับ" ผมกลับชอบมากกว่า พวกเขาแสดงความคิดเห็นแบบนี้มันทำให้ผมมั่นใจว่าเขาใส่ใจในการทำงาน แล้วผมก็สบายใจกว่าด้วย ที่เด็กๆ รุ่นใหม่รับผิดชอบงานของตัวเองดีมาก มันทำให้ผมสามารถโฟกัสกับงานอื่นได้มากขึ้นด้วย แล้วคนที่เป็นมือขวาของผม เขาก็ดูแลลูกค้าของตัวเองด้วย เขามีความรับผิดชอบดีมาก อันนี้ก็สำคัญมาก เพราะ ถ้าเราเตรียมของอย่างเดียว เราก็อาจจะไม่ทันสังเกตอะไรหลายๆ อย่าง แต่ถ้าเราได้ดูตอนลูกค้ากินด้วย เราก็จะเข้าใจสิ่งที่ลูกค้าต้องการได้มากขึ้น ผมเลยไม่เคยไปว่าอะไรคนที่ดูแลห้องส่วนตัว ถึงแม้ว่าประสบการณ์ของแต่ละคนจะไม่เท่ากัน แต่ในเมื่อเรามีหน้าที่ทำให้ลูกค้ามีความสุขเหมือนกัน ผมว่าทุกคนก็สำคัญเท่าๆ กัน ผมขอบคุณไซโตะ มาสเตอร์มาก ที่สร้างบรรยากาศที่ทำให้คนหนุ่มสาวอย่างพวกเรา กล้าที่จะทำ กล้าที่จะแสดงความสามารถครับ

ーーーบรรยากาศที่ทำงาน ที่คุยกันได้ง่ายๆ แบบนี้ เป็นเพราะประสบการณ์ หรือแนวคิดของคาวากุจิซังเองหรือเปล่าครับ?

ตอนที่ผมเข้ามาทำที่【สึชิ ไซโตะ】ใหม่ๆ ผมรู้สึกด้อยมาก เรื่องความรู้เรื่องปลา เพราะผมจบมหาวิทยาลัย เพิ่งมามีประสบการณ์ทำซูชิ 10 ปี แต่ถ้าเป็นคนอื่นที่จบมัธยมปลาย เขาก็จะมีประสบการณ์มา 14 ปีแล้ว ไอ้ 4 ปี ที่หายไป ตอนนั้นมันเหมือนกำแพงสูงมากสำหรับผม ตอนนี้ผมไม่ได้คิดมากเรื่องนั้นแล้ว แต่ผมก็ยังไม่รู้สึกว่าตัวเองมีสิทธิ์มากพอที่จะ "สอน" คนอื่นได้ หรือพูดว่า "ต้องทำแบบนี้สิ!" อะไรแบบนั้น ผมเองก็ไม่อยากเข้าใจผิดเรื่องนี้ด้วย สิ่งที่ผมทำได้คือ "คิดไปด้วยกัน" กับพนักงาน ผมว่าการคุยกันไปมา มันก็ช่วยให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ มากขึ้น ถึงแม้ว่าตอนนี้ผมจะเป็นเจ้าของร้าน แล้วก็ดูแลทุกอย่าง แต่ไม่ได้หมายความว่าผมรู้ทุกเรื่อง ผมก็ยังคิดว่าตัวเองอยู่ในช่วงเรียนรู้อยู่เสมอ อาจจะเป็นเพราะอย่างนี้ด้วยมั้งครับ บรรยากาศที่ทำงานที่ร้านเลยคุยกันง่ายๆ แบบนี้

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้น ที่ทำให้คุณก้าวเข้าสู่วงการอาหารครับ?

ตอนแรกผมตั้งใจจะไปเป็นครูนะครับ แต่ก่อนสอบ ก็มีเจ้าของร้านราเม็งที่ผมทำงานพาร์ทไทม์อยู่ ชวนไปช่วยกันเปิดร้านใหม่ ผมเรียนจบจาก คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเอฮิเมะ ก็เลยได้คลุกคลีอยู่กับวัตถุดิบมาตลอด แต่พอเรียนจบ ผมก็ไม่ได้ไปทำงานราเม็งเลย งานแรกของผมคือ ตลาดค้าส่งผักและผลไม้ เพราะผมอยากเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบ แล้วก็ระบบจัดจําหน่ายอาหาร

พอออกจากตลาดผักผลไม้ ก็มาช่วยเจ้าของร้านราเม็งเปิดร้านโซบะ ที่ร้านก็ใช้อาหารทะเลมาทำน้ำซุปด้วย แต่ตอนนั้นร้านที่เอฮิเมะที่ใช้วัตถุดิบสดๆ ทําซุปปลามีน้อยมาก ผมก็เลยอยากเรียนรู้เรื่องปลามากขึ้น ก็เลยไปที่บริษัทชื่อ 【สึจิยะ ซุยซัน】 ใกล้ๆ ร้าน คิดแค่ว่า "ผมไม่ต้องการเงินเดือน ขอให้สอนเรื่องปลาให้ผมหน่อย" แล้วก็เริ่มเรียนรู้เรื่องปลา ประธานบริษัทบอกว่าร้านซูชิระดับไฮเอนด์ คือร้านที่สามารถทําให้ปลาทรายแดงธรรมดา กลายเป็นของแพงได้ แม้แต่ร้านอิซากายะ หรือโรงแรมถูกๆ ก็ใช้ปลาทรายแดงเหมือนกัน นอกจากนี้ เขายังสอนผมด้วยว่า ถ้าอยากทํางานนี้ นอกจากฝีมือแล้ว ต้องมีเสน่ห์ในฐานะ "คน" ด้วย ซึ่งทําให้ผมรู้สึ กว่าวงการซูชิไฮเอนด์นี่น่าสนใจดี

ไปกินซูชิร้านดังที่มัตสึยามะ แล้วรู้สึกว่า "นี่แหละใช่เลย!
ผมเลยออกจากร้านราเม็ง แล้วไปทำร้านซูชิที่มัตสึยามะก่อน เจ้าของร้านเขาเคยไปฝึกมาที่โตเกียว เขาก็เลยสอนผมเรื่องเสน่ห์ของซูชิเอโดะมาเอะ พอเรียนรู้มากขึ้น ก็เลยคิดว่า "ถ้าจะทำจริงๆ ก็ต้องไปโตเกียว" ผมก็เริ่มหาข้อมูลเอง แล้วไปเจอร้าน 【สึชิ ไซโตะ】ในเว็บรีวิวอาหาร เห็นว่าเป็นร้านที่ได้คะแนนสูงสุด ก็เลยคิดว่า "ต้องที่นี่เท่านั้น!" แต่ติดปัญหาที่ว่า ผมไม่มีคนรู้จักที่นั่น แล้วก็โทรไปก็ไม่มีใครรับ ผมก็เลยไปให้บริษัทจัดหางานช่วยติดต่อให้ บอกเขาว่า "ช่วยผมหน่อยนะครับ ผมอยากทำงานที่นี่จริงๆ" สุดท้ายรุ่นพี่ที่นั่นตอนนั้น เขาก็ช่วยแนะนำให้ ผมก็เลยได้สัมภาษณ์ แล้วก็ได้เข้าทำงาน ตอนนั้นผมอายุประมาณ 23-24 ปี แล้วพอรู้ตัวอีกที ก็มาอยู่ที่นากาเมกุโระแล้ว (หัวเราะ) เล่าแบบย่อๆ ก็ประมาณนี้แหละ!

ーーーในที่สุดความฝันของคุณก็เป็นจริงแล้ว! ช่วงฝึกงานที่【ซูชิ ไซโตะ】เป็นอย่างไรบ้าง?

ตอนนั้นยุ่งมากจนแทบจำอะไรไม่ได้เลยครับ แต่ที่จำได้คือ ผมมีข้อจำกัดเรื่องเทคนิค แล้วก็ระยะเวลาฝึกหัด ซึ่งมันเติมเต็มไม่ได้ง่ายๆ แล้วมันก็เป็น คอมเพล็กซ์ของผม ผมเลยคิดว่า "ถ้าไม่มีเวลา ก็คงมีแต่ต้องทำให้มากขึ้นเท่านั้น" มันอาจจะฟังดูแปลกๆ แต่ผมตัดสินใจว่า หลังจากเลิกงานตอนกลางคืน ผมจะไม่พักผ่อน ตี 1 ถึงตี 4 ผมจะไปที่ตลาดปลา เพื่อเรียนรู้วิธีแกะหอย วิธีแล่ปลา แล้วก็จะงีบหลับสั้นๆ ก่อนจะไปทำงานต่อ ผมทำแบบนี้ทุกวัน เพื่อพยายามลดช่องว่างของประสบการณ์ที่ขาดไป และเพื่อให้แน่ใจว่ามันจะไม่กระทบกับงานที่ร้าน ผมถึงกับซื้อ มอเตอร์ไซค์ มาใช้เลยครับ (หัวเราะ)

ตอนนั้นผมคิดง่ายๆ ว่า "แค่ไปทำงานให้ตรงเวลาเหมือนคนอื่นๆ ก็น่าจะไม่มีปัญหาอะไร" แต่รุ่นพี่อาจจะคิดว่า "มาถึงร้านเร็วกว่านี้แล้วช่วยทำความสะอาดหน่อยสิ" ก็ได้นะครับ (หัวเราะ) ที่ตลาดปลาเองก็เหมือนกัน คนที่นั่นพูดกับไซโตะ มาสเตอร์ว่า "หมอนี่มาอีกแล้วนะ" แต่สุดท้าย ไซโตะ มาสเตอร์กลับมองเห็นและยอมรับในสิ่งที่ผมทำ ผมไม่ได้คิดว่าตัวเองสามารถ เติมเต็มช่องว่างของประสบการณ์ที่ขาดไป ได้ทั้งหมด และก็ไม่คิดว่ามันจะถูกเติมเต็มจริงๆ แต่ผมก็แค่ทำ ในสิ่งที่ตัวเองสามารถทำได้ ผมเป็นคนที่ใช้ พลังงาน และแรงกายเป็นหลัก ซึ่งโชคดีที่ผมมีความอดทนด้านร่างกาย และในตอนนั้น สิ่งเดียวที่ผมสามารถสู้กับคนอื่นได้ คือปริมาณงานที่ผมทำ และความกระตือรือร้นที่มีต่อลูกค้า นั่นคือ รากฐาน ที่ผมสร้างขึ้นมาเองในชีวิตนี้ ไม่มีใครมาสั่งสอนให้ผมทำแบบนี้ แต่ผมเป็นคนตัดสินใจและเลือกที่จะทำเอง และผมคิดว่ามันเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง ไซโตะ มาสเตอร์และรุ่นพี่ก็เห็นถึงความพยายามตรงนั้น และนั่นอาจเป็นเหตุผลที่ผมได้รับโอกาสให้มาอยู่ในจุดที่สามารถดูแลลูกค้าได้ในตอนนี้

ーーーในฐานะหัวหน้าร้าน【ซูชิ สึโบมิ】เข้าสู่ปีที่ 3 มีสิ่งที่คุณอยากถ่ายทอดให้กับเชฟรุ่นใหม่หรือวิธีการปฏิบัติต่อพวกเขามีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างไหม?

ในการทำงาน บางครั้งผมก็ต้อง สอนอย่างเข้มงวด โดยเฉพาะเรื่อง ทัศนคติที่มีต่อลูกค้า และจิตวิญญาณของการเป็นเชฟซูชิ ซึ่งเป็น "พื้นฐานของการเป็นมืออาชีพ" ร้านซูชิเป็นธุรกิจที่ให้บริการแบบ เคาน์เตอร์ซูชิ สิ่งสำคัญจึงอยู่ที่ "เชฟแต่ละคนจะสามารถแสดงเอกลักษณ์ของตัวเองได้อย่างไร" ในเรื่องนี้ ผมมองว่าตัวเอง มีอายุเยอะกว่าพนักงานรุ่นใหม่อยู่เล็กน้อย และยังมีโอกาสได้พูดคุยกับคนหลากหลายกลุ่มในฐานะ ตัวแทนของ【สึชิ ซึโบมิ】 มากกว่าคนอื่นๆ ดังนั้น ผมพยายามถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับ ให้พนักงานได้เรียนรู้ต่อไป

ตัวอย่างเช่น อย่าถามคำถามเดิมกับลูกค้าประจำซ้ำๆ หรือ ให้ใส่ใจกับจังหวะการเปลี่ยนชา สิ่งเหล่านี้เป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่ช่วยทำให้บริการมีความใส่ใจมากขึ้น ในการทำงานประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นช่วงเตรียมวัตถุดิบหรือระหว่างให้บริการ ผมหวังว่าพนักงานจะสามารถ สังเกตและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ได้เสมอ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ การบริการลูกค้า หรือรายละเอียดอื่นๆ ในร้าน แม้ว่าการทำงานจะเป็นกิจวัตรที่เหมือนเดิมทุกวัน ตั้งแต่เริ่มงานจนถึงเลิกงาน แต่หากสามารถมองเห็น “สิ่งที่ควรปรับปรุง” หรือ “สิ่งที่แตกต่างไปจากเดิม” ได้ นั่นคือสิ่งที่ผมอยากให้พวกเขาเรียนรู้

นอกจากนี้ เมื่อพูดถึงแนวทางการทำงานร่วมกับพนักงาน ผมคิดว่า สิ่งที่ผมทำได้ดีที่สุดคือ การเป็นแบบอย่างด้วยการลงมือทำให้พวกเขาเห็น แน่นอนว่าการคิดร่วมกันในทุกๆ วันเป็นเรื่องสำคัญ แต่หนึ่งในสิ่งที่ผมกำลังทำอยู่ก็คือ การศึกษาต่อที่บัณฑิตวิทยาลัยของมหาวิทยาลัยเอฮิเมะ โดยผมกำลังศึกษาด้าน การบริหารธุรกิจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมประมง และทำการวิจัยเกี่ยวกับร้านซูชิ อย่างไรก็ตาม ผมไม่ได้เรียนต่อเพียงเพื่อทำการวิจัยเกี่ยวกับร้านซูชิ หรือเพื่อแสดงให้พนักงานเห็นว่าผมมีความตั้งใจที่จะเรียนรู้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผมคือ "เพื่อความพึงพอใจของลูกค้า" ผมเชื่อว่าการไม่หยุดพัฒนาและเติบโตอยู่เสมอ จะส่งผลดีต่อทั้งตัวผมเอง และเป็นแรงกระตุ้นให้พนักงานรุ่นใหม่มีแรงบันดาลใจในการพัฒนาตัวเองต่อไป

ช่วงนี้มีเด็กใหม่เข้ามาทำงานที่【สึชิ ซึโบมิ】 ผมดีใจมากเลยครับร้านเราเปรียบเหมือนดอกตูมที่กำลังจะเบ่งบาน ก็คือเชฟรุ่นใหม่ ที่กำลังเติบโต สิ่งสำคัญคือ เราจะแสดงพลัง ความกระตือรือร้น และการพัฒนาของพวกเขา ให้ลูกค้าได้เห็นยังไง ซึ่งมันก็เชื่อมโยงกับคอนเซ็ปต์ของร้านเราด้วย และก็เป็นเหตุผลที่ทำไมเราถึงเปลี่ยนเมนูทุกเดือนด้วยครับ ถ้าเราทำเหมือนกับร้าน 【สึชิ ไซโตะ】 ผมว่ามันไม่ถูกต้องหรอกครับ เพราะเรายังอยู่ในช่วงพัฒนา เราก็เลยมีเสน่ห์ของเราเองที่ต่างออกไป ผมหวังว่าการที่ผมพยายามท้าทายตัวเองอยู่เสมอๆ จะช่วยให้เด็กๆ รุ่นใหม่ได้รับอะไรดีๆ ไปบ้าง แล้วถ้าผมเป็นแรงผลักดันให้พวกเขามีแรงใจในการทำงานได้ ผมว่ามันคงดีมากๆ เลยครับ

ーーーงานวิจัยเกี่ยวกับร้านซูชิที่เรียนในระดับบัณฑิตวิทยาลัย เป็นเรื่องเกี่ยวกับอะไรครับ? แล้วการทำงานที่ร้านไปด้วย เรียนไปด้วย มันยากไหมครับ?

ตอนนี้ผมทำวิจัย แล้วก็เขียนวิทยานิพนธ์อยู่ หัวข้อที่ผมตั้งคำถามคือ "ที่เขาพูดๆ กันว่า ปริมาณปลามันลดลง แล้วราคามันแพงขึ้น มันจริงหรือเปล่า?" ซึ่งเป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่ในสังคมยอมรับกันอยู่ ตอนนี้ผมเพิ่งสำรวจตลาดเสร็จ แล้วกำลังจะเริ่มวิเคราะห์ข้อมูล โดยมีสมมติฐานว่า เราจำเป็นต้องหันมาสนใจ ปลาเลี้ยง มากขึ้น จังหวัดเอฮิเมะ รวมถึงมหาวิทยาลัยเอฮิเมะเอง ก็มีการพัฒนาด้านการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำอย่างต่อเนื่อง อย่างโครงการ "คินได มากุโระ" (ปลาทูน่าของมหาวิทยาลัยคินได) ผมกำลังวิเคราะห์ว่า ในอนาคต เชฟซูชิควรรับมือยังไง กับปัญหาที่เราจำเป็นต้องพึ่งพาปลาเลี้ยงมากขึ้น แล้วแนวโน้มของอุตสาหกรรมจะเป็นยังไง โดยมองจากมุมมองทั้งนักศึกษา แล้วก็เชฟซูชิเอง ผมกำลังเขียนวิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวกับอนาคตของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมซูชิครับ อาจจะดูยิ่งใหญ่ไปหน่อยนะ (หัวเราะ) แต่ผมอยากจะใช้การศึกษานี้เป็นแนวทางให้กับอนาคตของวงการประมง แล้วก็ช่วยพัฒนาอุตสาหกรรมเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำของจังหวัดเอฮิเมะไปพร้อมๆ กันด้วย

การบริหารร้านควบคู่กับการเรียน มันยากมากครับ แต่ผมก็พยายามเต็มที่ โดยมีอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยคอยให้ความช่วยเหลือ ตอนนี้ผมกำลังเรียน ปริญญาโท แต่เป้าหมายของผม คือ ต้องการศึกษาต่อจนถึงระดับ ปริญญาเอก ให้ได้ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณ คาวากุจิซัง คำว่า "อร่อย" หมายถึงอะไร?

ความแตกต่างระหว่างอาหารที่เราทํากินเองที่บ้าน กับอาหารที่ร้านอาหาร คือ ลูกค้ามาหาเรา เพื่อให้เราต้อนรับพวกเขา นั่นหมายความว่า ลูกค้ากำลัง "มาอยู่ในเวทีของเรา" ซึ่งเป็นสถานที่ที่เราจะใส่ใจรายละเอียดทุกอย่าง พัฒนาทักษะเชฟซูชิให้เก่งขึ้นเรื่อยๆ อันนี้คือพื้นฐานสําคัญ แต่ผมคิดว่าความ "อร่อย" ไม่ได้มีแค่อาหารอร่อยเท่านั้น ผมอยากนําเสนออาหารที่ผมทําด้วยความมั่นใจ แล้วก็อยากจะเพิ่ม "อะไรบางอย่าง" เข้าไปในอาหาร เพื่อให้ลูกค้ามีความสุขและอร่อยไปพร้อมๆ กัน ผมว่าสิ่งเหล่านี้สําคัญมากครับ ผมจะพยายามต่อไป เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงคําว่า "อร่อย" ในมุมมองที่หลากหลายยิ่งขึ้น ผมอยากจะเป็นทั้งเชฟซูชิที่ดี และเป็นคนที่มีเสน่ห์ในเวลาเดียวกัน

รับเอาต้นแบบจาก 【สึชิ ไซโตะ】มาอย่างดี แต่คาวากุจิซังก็ยังสามารถผลิบานในแบบฉบับของตัวเองได้ ในฐานะเจ้าของร้าน 【สึชิ ซึโบมิ】 ด้วยความกระตือรือร้นและใฝ่รู้ ผสานกับความรักในบ้านเกิด เขาสร้างทางเดินของตัวเอง ซึ่งผมคิดว่า นี่เป็นคำตอบของคำถามที่ว่า วงการอาหารจะนำประเด็นทางสังคม อย่างเรื่องการดูแลสิ่งแวดล้อม การอยู่ร่วมกันกับชุมชน ไปปรับใช้ได้ยังไง เขาไม่ได้มีอุดมการณ์ที่ยิ่งใหญ่โตอะไร แต่เขากลับกําลังจะสร้างเส้นทางที่ชัดเจนและสง่างาม ด้วยความตั้งใจจริงและความพยายามของเขาเอง ภายใต้ความเรียบง่ายนั้น ซ่อนพลังที่จะกําหนดชะตาของยุคสมัยไว้ ผมตั้งตารอที่จะได้เห็นเขาเป็นดาวรุ่งที่จะนําลมหายใจใหม่มาสู่วงการนี้

สัมภาษณ์โดย: ยานางิยะ ยูริ
เขียนโดย: กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย: นาคาโอกะ อาซึสะ