"ฟื้นฟูของเก่า เรียนรู้ของใหม่" ความท้าทายที่ไม่สิ้นสุดของคุณโมจิซึกิ ฮิเดโอะ แห่ง 【ทาเก็ตสึ】

ーーーช่วยเล่าถึงเอกลักษณ์และความใส่ใจของร้านอาหารญี่ปุ่น 【ทาเก็ตสึ】 ให้ฟังหน่อยครับ

ในอาหารญี่ปุ่น เราจะเลือกใช้น้ำซุป (ดาชิ) ให้เข้ากับวัตถุดิบตามฤดูกาลและวิธีการปรุงอาหาร ในคอร์สอาหาร แต่ละจานก็จะใช้น้ำซุปที่ไม่เหมือนกัน บางทีก็มีการผสมน้ำซุปหลายชนิดด้วย ที่ร้านเรา เราใส่ใจที่จะให้ลูกค้าได้สัมผัสถึง "ดาชิ" ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น เราจะเริ่มทำดาชิให้ลูกค้าแต่ละท่านหลังจากที่เขามาถึงร้านเลย ถ้าเป็น "ดาชิจากสาหร่ายคอมบุ" ที่ต้องใช้น้ำเย็นแช่ไว้นานๆ อันนี้เราจะเตรียมไว้ก่อน แต่ถ้าเป็น "ดาชิจากปลาโอแห้ง (คัตสึโอะ)" ที่ต้มในน้ำร้อนแป๊บเดียว เราจะขูดปลาโอแห้งใหม่ๆ แล้วต้มดาชิให้ลูกค้าตอนที่เขามาถึง กลิ่นหอมของดาชิปลาโอที่ทำสดๆ มันสุดยอดมากเลยนะ ถ้าลูกค้าอยากลอง เราก็ให้ชิมปลาโอแห้งขูดใหม่ๆ หรือเปรียบเทียบรสชาติของดาชิจากคอมบุกัยดาชิจากปลาโอได้ด้วย ถึงร้านเราจะใช้เวลาทำอาหารนานกว่าร้านที่ทำดาชิไว้ล่วงหน้า แต่กลิ่นหอมของปลาโอแห้งขูดใหม่ๆ มันคนละเรื่องกันเลยจริงๆ เราอยากให้ลูกค้าได้สนุกกับเสียงขูดปลาโอ กลิ่นหอมที่ลอยมา วิธีการทำดาชิ สีกับกลิ่นของดาชิที่ต่างกันไปตามวัตถุดิบ ด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้าของพวกเขาเลย

เมื่อก่อน ตอนที่ผมกำลังขูดปลาโอแห้งอยู่ มีลูกค้าถามว่า "ทำไมถึงขูดไม้ครับ?" คงเป็นเพราะปลาโอแห้งมันดูเหมือนไม้แหละมั้ง ในอาหารญี่ปุ่น ถึงแม้คนจะรู้จักดาชิ แต่ลูกค้าบางคนก็ไม่รู้ว่ามันกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารได้ยังไง แต่ผมก็ไม่ได้ตั้งใจที่จะแสดงท่าทางหรืออธิบายอะไรเยอะแยะให้ลูกค้าต้องรู้ไปหมด แค่อยากให้เขาได้เห็นเทคนิคการทำดาชิที่เป็นวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ได้ดูขั้นตอนการทำดาชิ เผื่อว่ามันจะทำให้เขารู้สึกใกล้ชิดกับอาหารญี่ปุ่น หรือเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาสนใจอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ผมก็ดีใจแล้ว

ーーーนอกจากนี้ คุณยังมีวิธีอื่นๆ ที่จะทำให้ลูกค้าได้สัมผัสกับดาชิอีกไหมครับ?

ในการทำอาหาร ผมพยายามที่จะไม่ปรุงแต่งอะไรมากเกินไป เน้นการแสดงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบให้เข้ากันดีกับรสชาติของดาชิ ตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ ซุปของเราจะปรุงรสด้วยเกลือกับซีอิ๊วญี่ปุ่น แต่ตอนนี้เราทำโดยไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรเลย พอเราผสมดาชิหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกัน หรือปรับปริมาณ มันจะทำให้ปริมาณสาหร่ายคอมบุกับปลาโอแห้งมากขึ้น ความเค็มก็จะสูงขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน รสชาติอูมามิของดาชิก็จะซับซ้อนขึ้นด้วย ตรงนี้แหละที่ผมรู้สึกถึงความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของดาชิ รู้สึกว่าถ้าเราเน้นรสชาติของดาชิให้มากขึ้น มันจะอร่อยขึ้น ไม่ใช่ว่าให้กลิ่นของดาชิมันแรงจนกลบวัตถุดิบอื่น แต่เราจะคำนึงถึงความสมดุลกับวัตถุดิบที่ใช้ แล้วเน้นดาชิในปริมาณที่เหมาะสม ให้ทั้งรสชาติเค็มกับอูมามิของดาชิ แล้วก็รสชาติของวัตถุดิบมันส่งเสริมกัน ไม่กลบรสกัน ผมให้ความสำคัญกับตรงนี้มาก นอกจากซุปแล้ว เมนูอื่นๆ เราก็อาจจะปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น หรือมิรินบ้าง แต่เราจะถือว่าความลงตัวของดาชิกับวัตถุดิบมาเป็นอันดับแรก ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ก็เป็นแค่ตัวเสริม

ーーーช่วยเล่าเรื่องน้ำซุปที่คุณพิถีพิถันให้ฟังอีกหน่อยได้ไหมครับ?

น้ำซุปหลักๆ ของเราก็มีดาชิจากคอมบุกับดาชิจากปลาโอแห้ง คอมบุที่เราใช้ก็มีทั้งคอมบุมาโคมบุจากฮอกไกโดและโทโฮคุ กับคอมบุราอุสึจากคาบสมุทรชิเรโตโกะ เราจะใช้วิธีสกัดทั้งแบบน้ำเย็นแช่ไว้นานๆ กับแบบน้ำร้อนต้มเอา ส่วนปลาโอแห้งที่เราใช้ก็มาจากคาโกชิม่า (เมืองมะคุระซากิ) กับชิซูโอกะ (เมืองยาอิซุ) เราจะขูดปลาโอแห้งแล้วต้มเป็นน้ำซุปแรกที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส แล้วก็มีน้ำซุปที่เติมปลาโอแห้งเพิ่มเข้าไปอีกที รสชาติมันก็จะต่างกันไปตามส่วนของปลาโอด้วย อย่างส่วนหลังของปลามันจะมีกลิ่นหอมดี ไขมันน้อย รสชาติก็จะเบาๆ สบายๆ ส่วนท้องมันจะมีไขมันเยอะ รสชาติก็จะเข้มข้นกว่า พวกซุปในถ้วยเราก็จะใช้ดาชิจากคอมบุที่แช่เย็น ส่วนพวกเมนูตุ๋นก็จะใช้ดาชิที่ผสมระหว่างดาชิจากคอมบุต้มร้อนกับดาชิจากปลาโอแห้ง เราจะเลือกใช้ดาชิให้เข้ากับอาหารแต่ละอย่าง บางทีก็มีการผสมดาชิหลายๆ ชนิดด้วย

แล้วอาหารญี่ปุ่นเนี่ย น้ำก็สำคัญ เมื่อก่อนผมเคยลองใช้น้ำด่างบ้าง น้ำกรองบ้าง ลองมาหลายแบบแล้ว แต่ตอนนี้พวกซุปในถ้วยเราจะใช้น้ำแร่ธรรมชาติจากภูเขาชิโรกามิ มันมีความกระด้างต่ำ แร่ธาตุน้อย ทำให้รสชาติของดาชิมันใสแล้วก็ชัดเจนดีครับ

ーーーแล้วการจัดหาวัตถุดิบเป็นยังไงบ้างครับ?

เราจะซื้อของจากตลาดโทโยซุกรุงเทพฯ ครึ่งนึง แล้วก็สั่งตรงจากแหล่งผลิตอีกครึ่งนึง พวกเห็ดกับผักส่วนใหญ่เราจะสั่งจากเกษตรกรโดยตรง ยกเว้นเห็ดมัตสึทาเกะ ข้อดีของการไม่ผ่านตลาดก็คือมันช่วยลดวันขนส่ง ทำให้ของสดใหม่กว่า แล้วราคาก็ถูกลงด้วย หน่อไม้เราก็จะสั่งจากเจ้าเดิมทุกปี ถ้าซื้อจากตลาด บางทีมันก็จะมีรสขมออกมาเพราะมันค้างมาแล้ว แต่หน่อไม้ที่เราสั่งตรงจากไร่เนี่ย มันสดมากจนกินแบบต้มเฉยๆ ได้เลย ทำให้เรามีวิธีทำอาหารได้หลากหลายมากขึ้น เดี๋ยวนี้เราติดต่อกับเกษตรกรโดยตรงผ่าน SNS ได้ แล้วบางทีก็มีพวกชาวไร่ชาวประมงที่เก่งๆ ติดต่อมาหาเราเองเลยด้วย ทุกปีเราจะพาพนักงานไปเก็บเห็ดกับชาวบ้าน การได้คุยกับพวกเขามันทำให้เรารู้สึกถึงความตั้งใจในการ "สร้างสรรค์" อะไรบางอย่าง เราเองก็เลยผูกพันกับวัตถุดิบมากขึ้นไปด้วย

ーーーทราบมาว่าร้านคุณเปิดทั้งกลางวันและกลางคืนเลยใช่ไหมครับ?

ทั้งกลางวันและกลางคืน เรามีคอร์สอาหาร 3 แบบ คือ "คุณภาพดี ปริมาณน้อย", "โอมากาเสะแบบมาตรฐาน", แล้วก็ "โอมากาเสะแบบพิเศษ" ส่วนมื้อกลางวันเราก็มี "คอร์สสั้น" เพิ่มเข้ามาด้วย ด้วยภาวะเศรษฐกิจที่ข้าวของแพงขึ้น ราคาอาหารในร้านอาหารก็แพงขึ้นเรื่อยๆ ไม่ใช่แค่อาหารญี่ปุ่นอย่างเดียวนะ ที่เราทำ "คอร์สสั้น" ขึ้นมาก็เพราะว่าเราคิดว่าหลายๆ คนอาจจะรู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นมัน "ดูแพง" หรือ "ราคาไม่น่าจะไปกินได้ง่ายๆ" เราก็เลยอยากจะเปิดโอกาสให้คนเหล่านั้นได้ลองสัมผัสอาหารญี่ปุ่นแบบสบายๆ ก่อน ได้รู้เทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่น หรือถ้าเขาสนใจ "อยากกินอีกหน่อย" หรือ "อาหารญี่ปุ่นนี่ดีเหมือนกันนะ" เราก็ดีใจแล้ว

ทุกคอร์สจะเรียงลำดับการเสิร์ฟคล้ายๆ กัน แต่พวกวัตถุดิบกับปริมาณก็จะเปลี่ยนไปตามราคาคอร์ส หลังลูกค้ากินคอร์สหลักเสร็จ ถ้าเขายังรู้สึกว่าไม่อิ่ม เราก็อาจจะมีข้าวหน้าเล็กๆ หรือข้าวต้มให้เพิ่มได้ เพราะสมัยนี้มันไม่เหมือนเมื่อก่อนแล้วที่ว่า "คอร์สอาหารก็ต้องประมาณนี้แหละถึงจะพอ" เดี๋ยวนี้ความต้องการของลูกค้ามันหลากหลายตามอายุ เพศ หรือนิสัยการกิน เราก็พยายามตอบสนองความต้องการของแต่ละคนให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

―――แล้วลูกค้าที่มาใช้บริการส่วนใหญ่เป็นใครครับ?

ลูกค้าที่มาเลี้ยงรับรองก็เยอะ แล้วก็มีลูกค้าต่างชาติประมาณ 30% แถวนี้ใกล้ "ศาลเจ้าเมจิ" แล้วก็มีพวกสถานที่จัดงานแต่งงานเยอะด้วย ช่วงสุดสัปดาห์ก็เลยมีครอบครัวมาใช้บริการเยอะ ทั้งมาดูตัวกัน มาสู่ขอกัน จัดงานวันเกิด หรือทำพิธีเลี้ยงอาหารเด็กแรกเกิด ส่วนมื้อกลางวันเราก็รับเด็กๆ ด้วย เด็กที่โตพอจะกินคอร์สได้ (ประมาณเด็กประถมขึ้นไป) ก็สามารถนั่งกินที่เคาน์เตอร์ได้เลย เราก็อยากให้ครอบครัวได้มาใช้เวลสำคัญร่วมกันที่ร้านเรา

ตอนที่เพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ ทั้งผมทั้งลูกน้องก็ยุ่งกันหัวหมุน ทำแต่งานตรงหน้าอย่างเดียว ตอนนั้นก็อยากจะทำให้มันตรงกับความต้องการของลูกค้าให้มากขึ้นนะ แต่พอมองย้อนกลับไปก็รู้สึกว่าตอนนั้นเรายังทำได้ไม่ดีเท่าที่ควร ตอนนี้เรามีเชฟเพิ่มขึ้น ก็เลยมีเวลามากขึ้น ทำอะไรได้เยอะขึ้น ผมว่าตอนนี้เราทำได้ดีกว่าเมื่อก่อนเยอะเลย แล้วร้านเราก็ไม่ได้มีระบบเริ่มเสิร์ฟพร้อมกัน หรือต้องรอรอบสอง เราจะรับจองตามเวลาที่ลูกค้าสะดวก แล้วก็อยากให้เขาได้มานั่งพักผ่อนสบายๆ ที่ร้านเรา

ーーーบรรยากาศในร้านสบายมากเลยนะครับ ครัวก็เปิดโล่งดี การตกแต่งก็เป็นสไตล์ญี่ปุ่นที่ลงตัว

ปี 2023 เราเพิ่งปรับปรุงร้านครั้งใหญ่ ทำครัวให้เป็นแบบเปิด ลูกค้าจะได้เห็นขั้นตอนการทำอาหารได้ง่ายๆ ตัวผมเองไม่ค่อยชอบอะไรที่มันเยอะแยะ แต่ผมว่าการตกแต่งที่สื่อถึงประวัติศาสตร์กับบรรยากาศของอาหารญี่ปุ่นมันก็จำเป็นนะ ที่เคาน์เตอร์เราก็จะจัดดอกไม้ตามฤดูกาล แล้วก็ใช้ภาชนะที่สื่อถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล พอเข้าหน้าร้อน เราก็จะเลี้ยงจิ้งหรีด แล้วเอาไปวางไว้ตรงทางเข้าหรือในตู้เสื้อผ้าในร้าน ให้ลูกค้าได้ยินเสียงจิ้งหรีด บางคนที่มาครั้งแรกนึกว่าเป็นเสียงเพลงเปิดคลอ พอรู้ว่าเป็นจิ้งหรีดจริงๆ ก็ตกใจ (หัวเราะ) นี่เป็นวิธีต้อนรับที่เซ็นริคิวเคยทำในห้องชงชามาตั้งแต่ 400 กว่าปีที่แล้ว ที่มุมเคาน์เตอร์เราก็มีเตาชงชาไว้ด้วย ถ้าลูกค้าอยากดื่ม เราก็ชงมัทฉะให้ได้ครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารครับ?

ในหมวดหมู่อาหารญี่ปุ่นก็มีทั้ง "ชาไคเซกิ" (อาหารสำหรับพิธีชงชา) กับ "คัปโป" (อาหารที่เชฟปรุงให้ดูตรงหน้า) ว่ากันว่าชาไคเซกิมันเริ่มมาจากการที่เจ้าภาพทำอาหารเลี้ยงแขกก่อนที่น้ำชาจะเดือด พิธีชงชามันไม่ใช่แค่เรื่องกินอย่างเดียว มันรวมศิลปะวัฒนธรรมญี่ปุ่นไว้หมด ทั้งการจัดดอกไม้ การเขียนอักษร การตกแต่งสถานที่ ทุกอย่างมันมีประวัติศาสตร์มีธรรมเนียมของมัน อย่าง "ฮัตสึ" (ของว่าง) ในชาไคเซกิกับ "ฮัตสึ" ในร้านคัปโป ชื่อมันเหมือนกัน แต่ของข้างในไม่เหมือนกัน ถ้าลูกค้าได้รู้ประวัติรู้เรื่องพวกนี้ก่อนกิน มันก็จะยิ่งได้ประสบการณ์ที่ลึกซึ้งขึ้น แต่ถ้าไม่รู้ ผมก็ไม่คิดว่าเขาจะไม่อร่อยหรือไม่สนุกกับอาหารญี่ปุ่นนะ

สมัยนี้มันเป็นยุคที่ทำอะไรได้อย่างอิสระ ไม่ว่าจะอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารชาติไหน ผมก็อยากจะถ่ายทอดเทคนิคกับความสวยงามของอาหารญี่ปุ่นที่เป็นเหมือนวัฒนธรรมดั้งเดิม แต่ก็ไม่อยากให้มันกลายเป็นสิ่งที่ต้องเข้าใจประวัติศาสตร์ถึงจะสนุกได้ บางทีพอเราเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นที่มีมานาน ลูกค้าก็จะทักว่า "อันนี้ดูใหม่จังเลย!" เราก็จะบอกเขาว่า "จริงๆ แล้วมันไม่ใช่ของใหม่นะ มันเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่โบราณแล้ว" แล้วก็จะเล่าเรื่องราวเบื้องหลังให้เขาฟัง

การสืบทอดของเก่าไปพร้อมๆ กับการเอาของใหม่ๆ มาปรับใช้ มันอาจจะเป็นสิ่งที่เชฟทุกคนต้องเคยคิดถึง อย่างเช่น ถ้ามีใครคิดเมนูใหม่ขึ้นมา แล้วผมไปทำตาม อาหารมันไม่มีลิขสิทธิ์ เราจะทำตามก็ได้ แต่ในใจผมมันจะรู้สึกเหมือน "ขโมย" มายังไงก็ไม่รู้ อาหารที่มีประวัติศาสตร์ มีเทคนิคโบราณอย่าง "คาบุระมูชิ" (ซุปหัวผักกาดขาว) เชฟในร้านอาหารญี่ปุ่นทำกันเยอะแยะ แต่เวลาผมทำคาบุระมูชิ ผมไม่เคยรู้สึกว่าผมขโมยเทคนิคใครมา แล้วผมก็เชื่อว่าคนอื่นก็ไม่ได้คิดว่ามันเป็นอาหารที่ผมขโมยมาด้วย อย่างที่เขาว่า "เรียนรู้จากของเก่า เพื่อรู้ของใหม่" การที่เราได้สัมผัสเสน่ห์ใหม่ๆ จากสิ่งที่มันมีมานานแล้ว หรือการเรียนรู้ความรู้ใหม่ๆ จากคำสอนหรือเทคนิคที่มันอยู่ยงคงกระพัน ผมว่ามันสำคัญ ผมอยากเป็นเชฟที่สืบทอดประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่น แล้วก็ส่งต่อมันไปให้คนรุ่นหลัง

ーーーถ้าเข้าใจประวัติศาสตร์กับวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ก็คงจะทำให้กินอาหารได้อร่อยขึ้นไปอีกนะครับ

ก็มีลูกค้าหลายคนที่ศึกษาเรื่องอาหารญี่ปุ่นมาก่อนมาที่ร้าน แต่โดยเฉพาะลูกค้าต่างชาติ บางทีมันก็ยากที่เราจะอธิบายความหมายที่ถูกต้องของอาหารญี่ปุ่นให้เขาเข้าใจได้ ที่ร้านเรา เราจะเสิร์ฟด้วย "ตะเกียบเปียก" เมื่อก่อนก็เคยมีลูกค้าที่ไม่รู้จัก "ตะเกียบเปียก" แล้วรีวิวเราในแง่ลบด้วยนะ ดังนั้น เราก็เลยทำคำอธิบายเป็นภาษาอังกฤษเกี่ยวกับความสำคัญของดาชิของเรา แล้วก็เรื่อง "ตะเกียบเปียก" ด้วย "ตะเกียบเปียก" เนี่ย มันคือการที่เราเอาตะเกียบไปจุ่มน้ำก่อน เพื่อไม่ให้ตะเกียบมันสกปรกเวลาลูกค้าคีบอาหาร แล้วก็ไม่ให้มีเศษอาหารหรือรสชาติอะไรติดอยู่ที่ตะเกียบ มันมีที่มาจากธรรมเนียมการเตรียมอาหารไคเซกิของเจ้าภาพในพิธีชงชาเพื่อต้อนรับแขก ถ้าลูกค้าถามอะไรมา เราก็จะตอบ แล้วถ้ามันไม่รบกวนการคุยกัน เราก็จะเล่าเรื่องอาหารญี่ปุ่นให้เขาฟังด้วย

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ?

ที่บ้านเกิดผมที่ฮาดาโนะ คานางาวะ พ่อแม่ผมทำร้านชาบูชาบูกับสเต๊กชื่อ 【ทาเก็ตสึ】 พ่อผมชื่อ โมจิซึกิ ไทจิ เขาเอาตัวอักษรสองตัวจากชื่อมาตั้งเป็นชื่อร้าน ตอนเด็กๆ ผมก็ช่วยล้างจานที่ร้านบ่อยๆ ทำให้อาหารมันเป็นเรื่องใกล้ตัวมาตั้งแต่จำความได้ แล้วผมก็คิดเอาเองว่าโตขึ้นผมก็คงต้องทำเหมือนกัน ช่วงมัธยมต้นมัธยมปลายผมบ้าแต่เบสบอลจนลืมเรื่องทำอาหารไปเลย แต่สุดท้ายผมก็ตัดสินใจว่าทางที่ผมจะเดินต่อไปก็คือ "เชฟ" ตอนอายุ 18 ผมก็ออกจากบ้านไปเรียนทำอาหาร ตั้งใจว่าสักวันจะกลับมาสืบทอดร้านที่บ้าน ผมก็เลยเริ่มฝึกงานตามร้านต่างๆ ตั้งแต่ร้านเทปันยากิ ร้านอาหารฝรั่งเศส แล้วก็ไปฝึกที่ 【เรียวอุนอัน】【เก็นยะเท็น ฮามาดะเค】【คัตสึโอะ คิซาคุ】

ーーーมีเรื่องราวที่น่าจดจำในช่วงเวลาฝึกงานไหมครับ?

สมัยนั้นมันคนละเรื่องกับสมัยนี้เลยนะ เรื่องลำดับขั้น เรื่องชั่วโมงการทำงาน ทุกร้านมันเข้มงวดหมดแหละ แต่ผมไม่เคยคิดอยากจะลาออก หรือรู้สึกว่าเกลียดงานเลยนะ ถ้าจะว่าไป ชีวิตที่ผมบ้าเบสบอลสมัยเรียนมันหนักกว่าเยอะ (หัวเราะ) อาจจะเพราะผมโดนฝึกมาดีแล้วก็ได้ ที่ผมจำได้แม่นเลยคือตอนที่ผมไปฝึกงานที่ 【เรียวอุนอัน】 ตอนอายุ 20 ต้นๆ อยู่ที่นั่น 8 ปีครึ่ง เจ้านายผมได้รับมอบหมายให้ทำอาหารไคเซกิในงานพิธีชงชาที่จัดโดยสำนักอุระเซ็นเค ผมก็เลยได้เข้าไปช่วยงานในนั้นประมาณ 8 ปี ผมเห็นเจ้านายสอนความรู้เรื่องชาไคเซกิให้ลูกค้าอยู่ข้างๆ พอผ่านไปหลายปี เขาก็เริ่มให้ผมอธิบายง่ายๆ บ้าง ตอนนั้นผมก็เลยรีบไปเรียนเรื่องชาเป็นการใหญ่เลย (หัวเราะ) ผมจำได้ว่าเจ้านายเคยบอกผมว่า "ถ้าแกจะเรียนรู้เรื่องโลกของชาให้หมดทุกซอกทุกมุม ชาติหน้าก็เรียนไม่จบหรอก"

สมัยก่อนชาไคเซกิมันเป็นหัวใจหลักของยุคสมัย มันรวมอาหารเจ อาหารพื้นเมือง อะไรพวกนี้ไว้หมด พอเราเรียนรู้มัน เราก็จะเข้าใจเรื่องวัฒนธรรมด้วย ผมว่านี่แหละคือเหตุผลที่ว่าทำไมคนที่ทำอาหารญี่ปุ่นหลายคนถึงไปเรียนเรื่องชา สำหรับผมมันเหมือนโดนบังคับกลายๆ แต่ในวันหยุดผมก็จะอ่านหนังสือ หรือไปเรียนชากับอาจารย์ส่วนตัว ได้เรียนรู้ตั้งแต่การใส่กิโมโน ไปจนถึงเรื่องชา เรื่องอาหารไคเซกิ เรื่องมารยาทต่างๆ ตั้งแต่ตอนอายุ 20 กว่าๆ ซึ่งมันเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามาก เจ้านายที่ ง【เรียวอุนอัน】ตอนนี้อายุ 80 กว่าแล้ว แต่เขาก็ยังเป็นคนสอนทำอาหารให้กับสำนักอุระเซ็นเคอยู่เลย เป็นคนเก่งมากๆ

หลังจากนั้นที่ 【เก็นยะเท็น ฮามาดะเค】 กับ【คัตสึโอะ คิซาคุ】 วิธีการทำอาหารมันคนละเรื่องกันเลย ทำให้ผมได้เรียนรู้เยอะมาก ตอนที่ผมฝึกงานอยู่ที่ 【คัตสึโอะ คิซาคุ】แม่ผมตรวจเจอว่าเป็นมะเร็ง แล้วพ่อผมก็ตัดสินใจจะปิดร้านที่บ้านเพื่อดูแลแม่ ในช่วงนั้น ผมคิดว่าผมอยากให้แม่เห็นว่าผมสามารถออกมาเปิดร้าน แล้วสืบทอดป้าย 【ทาเก็ตสึ】 ได้ตอนที่แม่ยังมีชีวิตอยู่ ผมรู้สึกว่าผมฝึกมาขนาดนี้แล้ว ผมน่าจะทำได้ ในปี 2013 ผมก็เลยเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น 【ทาเก็ตสึ】 ตอนที่เปิดร้าน แม่ผมได้มาที่ร้านด้วย แล้วเขาก็ดีใจมาก หลังจากนั้นอีกสามเดือนแม่ผมก็เสีย แต่ผมดีใจที่ได้ให้แม่เห็นว่าผมสืบทอดร้าน แล้วก็ได้ให้แม่เจอหลานด้วย

ーーーตอนนี้คุณได้เปิดร้านและอยู่ในตำแหน่งที่ต้องฝึกสอนคนรุ่นใหม่ คุณอยากสอนอะไรให้กับพวกเขาคะ?

ผมเองก็ได้รับการสอนอะไรมาเยอะแยะจากเจ้านายกับพวกพี่ๆ ในร้าน ถ้าเด็กคนไหนมันตั้งใจ ผมก็อยากจะสอนความรู้กับเทคนิคที่ผมมีให้หมด ที่ร้านเราจะเปลี่ยนตำแหน่งงานทุกๆ สองอาทิตย์ แล้วเมนูเราก็เปลี่ยนทุกๆ สามสี่อาทิตย์ ผมก็เลยอยากให้พวกเขาได้ลองทำเมนูเดิมในมุมมองที่แตกต่างกันไป ผมยังอยากให้พวกเขาลองไปทำงานในส่วนของห้องอาหารด้วยนะ การเป็นเชฟมันไม่ใช่แค่ทำอาหารเก่งอย่างเดียว ถ้าบริการไม่เป็น ร้านมันก็ไปยาก ผมอยากให้พวกเขาเป็นเชฟที่คุยกับลูกค้าได้ ดูแลลูกค้าเป็น แล้วก็อยากให้เด็กรุ่นใหม่เรียนรู้เรื่องการทำให้ลูกค้าสนุกไปพร้อมๆ กับการทำอาหารด้วย เพราะถ้าลูกค้าไม่สนุก เขาก็ไม่กลับมาอีก

พักหลังๆ มานี้ ร้านอาหารที่เชฟทำคนเดียว บริการลูกค้าไม่กี่คนก็เยอะขึ้นนะ ผมว่ามันก็มีข้อดีของมันอยู่ แต่ถ้าทำแต่กับลูกค้าประจำอย่างเดียว ลูกค้าใหม่ๆ มันก็ไม่เพิ่มขึ้น ลูกค้ามันก็จะจำกัดอยู่แค่นั้น แล้วถ้าเราไม่สอนลูกมือ ไม่มีการฝึกฝนแบบที่สืบทอดกันมาแต่ก่อน สุดท้ายผมกลัวว่าพวกประเพณีพวกนี้มันจะหายไปหมด

ーーーคุณมีเป้าหมายหรือแผนงานในอนาคตอย่างไรบ้างครับ?

ตอนนี้ผมกำลังวางแผนที่จะไปเปิดร้านที่ไทเป ไต้หวัน ในรูปแบบของการโปรดิวซ์ มีตัวแทนนักลงทุนท้องถิ่นชอบร้านผม แล้วเขาก็ตั้งกองทุนขึ้นมาทำเรื่องนี้กัน เราตั้งใจว่าจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่ใช้บ้านเก่ามาปรับปรุง ในเดือนมิถุนายน ปี 2025 ชื่อร้านผมตั้งว่า 【ทสึกิโนยู (月の雄)】 เอามาจากชื่อผมเอง (โมจิซึกิ ฮิเดโอะ) เอามาสองตัวอักษร ที่ดินมันกว้างมาก ตึก 75 ตร.ม. สวน 120 ตร.ม. ผมเข้าไปดูแลตั้งแต่การออกแบบ ตอนนี้ก็คุยเรื่องตกแต่งภายใน เรื่องเมนูอะไรพวกนี้อยู่ สวนเขาอยากให้เป็นสวนญี่ปุ่น แต่ไต้หวันมันร้อนทั้งปี ไม่มีสี่ฤดู จะทำให้เหมือนเป๊ะๆ มันก็ยาก... มีข้อจำกัดเรื่องกฎหมาย เรื่องงบประมาณอะไรเยอะแยะ แต่ผมก็หวังว่าจะสามารถนำเสนอร้านอาหารญี่ปุ่นที่ใช้วัสดุกับวัตถุดิบท้องถิ่นได้

ผมไม่ได้ตั้งใจจะเน้นไปที่ต่างประเทศเป็นพิเศษหรอก แต่เป้าหมายของผมคืออยากให้ทุกคนสนุกกับอาหารญี่ปุ่น แล้วก็อยากให้วัฒนธรรมญี่ปุ่นมันได้รับการสืบทอดอย่างถูกต้อง ในขณะที่เราต้องเจอกับวัตถุดิบที่มีจำกัด ผมก็จะพยายามต่อไปทุกวัน เพื่อให้มีลูกค้าที่ชอบอาหารญี่ปุ่นมากขึ้นเรื่อยๆ ท่าทีที่ผมทำอยู่ทุกวันนี้ก็คือทำในสิ่งที่ทำได้ให้ดีที่สุดไปทีละอย่างแค่นั้นเอง

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโมจิซึกิ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

ผมว่า "ความอร่อย" มันเกิดขึ้นตอนที่สภาพวัตถุดิบ รสชาติ ความพอใจของลูกค้า แล้วก็ราคา มันสมดุลกัน ตอนที่วัตถุดิบมันอยู่ในช่วงที่ดีที่สุดของมันตามฤดูกาล ที่เขาเรียกว่า "ชุน" แล้วเราเอามาปรุงโดยไม่ทำอะไรกับมันมากเกินไป ให้มันแสดงรสชาติของมันออกมา แล้วลูกค้าชอบ ผมในฐานะเชฟก็รู้สึกดีใจแล้ว

ตัวผมเอง เวลาไปกินร้านอื่น ผมก็จะคิดนะว่า ไอ้ที่เขาใช้วัตถุดิบนี้ในช่วงนี้ มันมีเหตุผลอะไรของมันรึเปล่า มากกว่าที่จะไปเจอจานที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดของมัน แล้วเราได้สัมผัสรสชาติแท้ๆ ของมันออกมา ผมก็จะอดไม่ได้ที่จะอุทานว่า "อร่อย!" แล้วช่วงที่เป็นฤดูกาลของวัตถุดิบนั้นๆ ไม่ใช่แค่รสชาติดีอย่างเดียวนะ ปริมาณมันก็จะคงที่ ราคาในตลาดมันก็มักจะไม่แพงด้วย ยิ่งสมัยนี้ข้าวของมันแพง การที่เราได้กินวัตถุดิบในราคาที่สมเหตุสมผล มันก็อาจจะเป็นเงื่อนไขสำคัญในการสร้างสมดุลของ "ความอร่อย" ก็ได้

ความรู้สึก "อร่อย" ของแต่ละคนมันก็ไม่เหมือนกันอยู่แล้ว ทั้งลูกค้าทั้งเชฟ มันก็แล้วแต่ความชอบส่วนตัวของแต่ละคน แต่ผมว่าการที่เราเข้าใจ "ความอร่อย" ของกันและกันมันสำคัญ ถ้าเราเสิร์ฟสิ่งที่มันไม่ถูกปากลูกค้า เราก็ทำให้เขาพอใจไม่ได้ ลูกค้าเขาต้องการอะไร ทำไมเขาถึงเลือก 【ทาเก็ตสึ】 จากร้านอาหารตั้งมากมาย ผมคิดถึงเรื่องนี้อยู่เสมอ ความต้องการของลูกค้ามันคงจะหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ ผมก็จะพยายามตามหาสไตล์อาหารญี่ปุ่นที่ผมเชื่อมั่นต่อไป แล้วก็อยากจะดูแลลูกค้าที่เข้าใจแล้วก็ชอบในสิ่งที่เราทำต่อไปครับ

คุณโมจิซึกิ ฮิเดโอะ แห่ง 【ทาเก็ตสึ】 ทุ่มเทให้กับหัวใจหลักของอาหารญี่ปุ่น นั่นก็คือการดึงรสชาติของดาชิและวัตถุดิบออกมาอย่างพิถีพิถัน ไม่เคยขี้เกียจที่จะปรุงอาหารในแบบของตัวเอง ภาพที่เขาเล่าว่า ยิ่งเขาตามหารสชาติของดาชิกับวัตถุดิบมากเท่าไหร่ เขาก็ยิ่งตระหนักว่าความกลมกลืนของมันเองสำคัญที่สุด แล้วเขาก็เปลี่ยนไปทำอาหารที่เน้นรสชาติที่แท้จริงโดยตัดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป มันน่าประทับใจมาก อาจจะเป็นความคิดที่ซ้อนทับกับจิตวิญญาณและสุนทรียศาสตร์ของการชงชา ที่เขาได้เรียนรู้จากอาจารย์ในช่วงเวลาฝึกงาน การทุ่มเทจิตใจในการต้อนรับ และการให้ความสำคัญกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมการกินของคนรุ่นก่อน เพื่อที่จะเป็นพื้นที่ที่เติมเต็มทั้งรสชาติและจิตใจของแขกผู้มาเยือนอย่างแท้จริง การ "เรียนรู้จากของเก่า เพื่อรู้ของใหม่" ความท้าทายที่ไม่สิ้นสุดของคุณโมจิซึกิ ฮิเดโอะ เป็นสิ่งที่น่าติดตามจริงๆ ครับ

การสัมภาษณ์และเขียนโดย／ยากิวะ อาริ
การถ่ายภาพโดย／ยะซุอิ โทโมฮิโระ