มุ่งมั่นในเส้นทางของตน เปิดประตูสู่ยุคใหม่ของเทมปุระคันไซ – ความในใจของเชฟฮิราอิชิ ทาคายูกิ แห่งร้าน "เทมปุระ ฮิราอิชิ"

ーーーคุณมีความฝันอยากจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่าครับ?

ผมเติบโตมาในชนบทของจังหวัดเอฮิเมะ เป็นลูกคนเดียว ตอนนั้นผมวาดภาพอนาคตไว้แค่ว่าพอเรียนจบมหาวิทยาลัยก็คงจะกลับไปเป็นข้าราชการที่บ้านเกิดเท่านั้นแหละครับ แต่ผมเริ่มมาสนใจเรื่องการเข้าเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารตอนอยู่มัธยมปลายปี 1 ครับ ตอนนั้นผมแอบเข้าไปฟังงานแนะแนวของโรงเรียนสอนทำอาหารที่จัดขึ้นสำหรับนักเรียนปี 3 แล้วปรากฏว่าอาจารย์ที่มาบรรยายเป็นเชฟชื่อดังที่ออกทีวีบ่อย ๆ ท่านพูดได้สนุกและน่าสนใจมาก แถมยังบอกกับผมอีกว่า "ถ้าเรียนจบแล้วก็มาเรียนที่นี่นะ!" พอได้ยินแบบนั้นผมก็ตื่นเต้นมาก พอขึ้นปี 2 ผมก็รีบไปเข้าร่วมกิจกรรมทดลองเรียนทันทีเลยครับ

ーーแสดงว่าเดิมทีคุณก็ชอบทำอาหารอยู่แล้วใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ คุณพ่อคุณแม่ของผมทำงานทั้งคู่ ตั้งแต่เด็กผมจึงต้องทำอาหารทานเองอยู่บ่อย ๆ ในตอนนั้น เชฟที่สอนทำอาหารในรายการทีวีเปรียบเสมือนบุคคลที่อยู่สูงเกินเอื้อมสำหรับผมเลยครับ แต่พอได้มีโอกาสพบปะและได้รับคำชวนจากพวกเขาหลายต่อหลายครั้ง มันก็ทำให้ผมตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะเดินบนเส้นทางสายนี้ครับ

สำหรับคุณพ่อคุณแม่แล้ว การที่ลูกชายคนเดียวเปลี่ยนเส้นทางอนาคตอย่างกะทันหันย่อมเป็นเรื่องที่ยอมรับได้ยาก ในช่วงแรกท่านจึงคัดค้านอย่างหนัก แต่สุดท้ายก็ยอมรับโดยมีเงื่อนไขว่า "จะทำอะไรก็ได้ แต่อย่าไปจากญี่ปุ่นเด็ดขาด!" พร้อมกับพูดว่า "ชีวิตของลูก ลูกต้องเป็นคนตัดสินใจเอง" ครับ (หัวเราะ)

ความจริงแล้ว ในตอนนั้นผมสนใจอาหารฝรั่งเศสครับ แต่ผมตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะต้องเป็นที่หนึ่งให้ได้ใน "ญี่ปุ่น" นี่แหละ ผมจึงเลือกเดินบนเส้นทางของอาหารญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม โลกของมืออาชีพนั้นโหดร้ายกว่าที่คิดมากครับ ผมเพิ่งจะมารู้สึกว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุกก็ตอนที่ทำงานที่ร้าน "คากะมัน" ไปได้ประมาณ 8 ปีแล้ว ในช่วงนั้นผมเริ่มได้รับความไว้วางใจให้ดูแลร้าน ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ต้องรับผิดชอบสูงเพราะไม่ว่าผลงานจะออกมาดีหรือไม่ดี มันก็จะสะท้อนกลับมาที่ตัวเราโดยตรง แต่ในขณะเดียวกันมันก็ทำให้ผมรู้สึกถึงคุณค่าและความท้าทายในอาชีพของตัวเองครับ

ーーーได้ยินมาว่าร้านที่คุณได้รับมอบหมายให้ดูแล คือร้านที่เชี่ยวชาญด้านเทมปุระโดยเฉพาะ และอยู่ภายใต้การดูแลของร้าน "คากะมัน" ใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ ตอนนั้นผมแทบไม่มีความรู้หรือประสบการณ์เกี่ยวกับเทมปุระเลย และไม่นานก็ต้องเผชิญกับอุปสรรคครั้งใหญ่ แม้ว่าในคอร์สอาหารไคเซกิจะมีเมนูของทอดอยู่บ้าง แต่เทมปุระที่ผมทำกับเทมปุระจากร้านระดับแนวหน้านั้นมันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงเลยครับ ลูกค้าประจำที่เป็นนักชิมและมีประสบการณ์สูงก็มองออกทันทีแล้วบอกว่า "ถ้าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปก็พอรับได้ แต่ถ้าจะแขวนป้ายว่าเป็นร้านเทมปุระโดยเฉพาะ มาตรฐานมันต่างกันคนละชั้นเลยนะ" บางครั้งลูกค้าก็ถึงกับแนะนำผมโดยตรงเลยว่า "ไปลองกินที่ร้านนั้นดูสิ" หรือ "ไปศึกษาเทมปุระของร้านนี้มา"

ดังนั้น ในตอนนั้นผมจึงนำเงินเดือนทั้งหมดไปทุ่มกับการเรียนรู้ครับ ผมใช้เวลาว่างทั้งหมดเดินทางไปยังร้านเทมปุระระดับแนวหน้า โดยเฉพาะในแถบคันโต แม้จะเป็นครั้งแรกที่ได้พบกัน แต่ผมก็กล้าที่จะเข้าไปถามเชฟเหล่านั้นตรง ๆ ว่า "ผมไม่เข้าใจตรงนี้ ช่วยสอนผมหน่อยได้ไหมครับ?" (หัวเราะ) ผมยอมน้อมตัวขอความรู้จากเชฟรุ่นพี่ระดับปรมาจารย์โดยไม่ลังเลเลยครับ และทุกท่านก็ใจดีมาก สอนผมในหลาย ๆ เรื่อง ซึ่งผมรู้สึกซาบซึ้งใจเป็นอย่างมากครับ

หนึ่งในคำสอนที่ผมได้รับและยังจำได้ดีคือเรื่อง "แป้งชุบทอด" ครับ แป้งเทมปุระสำเร็จรูปที่ใช้กันตามบ้านมักจะมีผงฟูผสมอยู่ ซึ่งจะทำให้แป้งกรอบแบบ "คาริ" (กรอบแข็ง) แต่ในขณะเดียวกันมันก็จะดูดซับน้ำมันมากเกินไป ทำให้เทมปุระหนักและเลี่ยน แต่เทมปุระของเชฟรุ่นพี่จะใช้เพียงแค่แป้งสาลี น้ำ และไข่เท่านั้น ทำให้ได้เนื้อแป้งที่บางเบาและกรอบแบบ "ซากุ" (กรอบเบา) ซึ่งทานเท่าไหร่ก็ไม่รู้สึกเลี่ยนเลยครับ ในตอนนั้นผมเคยคิดว่า "ถ้าเราสามารถคิดค้นแป้งเทมปุระที่สมบูรณ์แบบได้ก็คงจะดี!" แต่เชฟรุ่นพี่กลับบอกกับผมว่า "แป้งเทมปุระที่ดีไม่ใช่แบบ 'คาริ' แต่ต้องเป็นแบบ 'ซากุ'" คำพูดนั้นทำให้ผมตาสว่างราวกับมีเกล็ดหลุดออกจากตาเลยครับ นอกจากนี้ ผมยังได้เรียนรู้ว่ารสชาติของเทมปุระนั้นไม่ได้ถูกกำหนดโดยแค่สูตรแป้ง แต่เป็นสิ่งที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานผ่านเทคนิคและประสบการณ์ที่สั่งสมของเชฟแต่ละท่าน ตั้งแต่นั้นมา ผมจึงมุ่งมั่นฝึกฝนอย่างหนัก ทำเทมปุระซ้ำแล้วซ้ำเล่าเพื่อให้ไล่ตามเชฟรุ่นพี่ให้ทันครับ

ーーーอะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณตัดสินใจเปิดร้านเทมปุระของตัวเองครับ?

หลังจากที่ผมลาออกจากร้านที่เคยได้รับมอบหมายให้ดูแลและกลับไปทำงานที่ "คากะมัน" ผมก็ตระหนักได้ว่าตัวเองไม่ได้รู้สึกสนุกกับการทำอาหารเหมือนตอนที่ทำเทมปุระครับ ตอนนั้นเองที่ผมเข้าใจว่าผมไม่ได้แค่ชอบทำอาหาร แต่ผมมีความสุขจากการที่ได้เห็นลูกค้ารู้สึกยินดีกับอาหารที่อยู่ตรงหน้าพวกเขา พอทำงานในร้านขนาดใหญ่ เราจะได้รับรู้ปฏิกิริยาของลูกค้าก็ต่อเมื่อได้ยินมาจากพนักงานเสิร์ฟหรือตอนที่ไปส่งลูกค้ากลับเท่านั้น แต่สำหรับเทมปุระที่เสิร์ฟร้อน ๆ จากกระทะ เราจะได้รับการตอบสนองจากลูกค้าทันทีในทุก ๆ คำที่พวกเขาทาน และยังได้รับการประเมินผลงานไปพร้อม ๆ กันด้วย ยิ่งถ้าเป็นที่นั่งเคาน์เตอร์ซึ่งมีระยะห่างระหว่างเชฟกับลูกค้าใกล้กันมาก ผมก็ยิ่งมั่นใจว่ามันจะต้องเป็นร้านที่น่าสนใจมากแน่ ๆ ครับ

ーーーได้ยินมาว่า "เทมปุระ ฮิราอิชิ" มีความแตกต่างจากเทมปุระแบบดั้งเดิมของคันไซใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ จุดเด่นของเราคือ "กลิ่นหอม" โดยปกติน้ำมันที่ใช้ทอดเทมปุระจะมี 3 ชนิดหลัก ได้แก่ น้ำมันรำข้าว, น้ำมันงา, และน้ำมันเมล็ดฝ้าย เทมปุระสไตล์คันไซส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันเมล็ดฝ้ายในสัดส่วนที่สูงเพราะมีกลิ่นไม่แรงนัก แต่ที่ร้านของเรา ผมจะเพิ่มสัดส่วนของน้ำมันงาเข้าไปเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นในแบบที่ใกล้เคียงกับสไตล์คันโตครับ เหตุผลก็เพราะโดยส่วนตัวแล้วผมชอบเทมปุระที่มีกลิ่นหอมแบบคันโต และที่สำคัญคือผมได้เรียนรู้เทคนิคการทำเทมปุระส่วนใหญ่มาจากร้านในโตเกียวครับ

ーーーตอนที่เปิดร้านในปี 2007 ได้ยินว่าร้านเทมปุระแบบต้นตำรับในคันไซยังมีน้อยมากใช่ไหมครับ?

ในตอนนั้นลูกค้าส่วนใหญ่ยังมองว่าเทมปุระเป็นเพียง "หนึ่งในเมนูที่เสิร์ฟเคียงมากับอาหารอื่น ๆ" อย่างซาชิมิครับ แม้แต่ซัพพลายเออร์เองก็ยังมองร้านเทมปุระว่าเป็นแค่ "ร้านของทอด" ทั่วไป ทำให้วัตถุดิบชั้นเลิศที่ปกติจะส่งให้ร้านอาหารไคเซกิไม่ค่อยถูกส่งมาที่ร้านผม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลำบากมากครับ เพราะผมไม่อยากเสิร์ฟอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานให้ลูกค้า ผมจึงต้องทบทวนรายชื่อซัพพลายเออร์ใหม่ทั้งหมด และเริ่มบุกเบิกหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ตั้งแต่ต้น โดยได้รับคำปรึกษาจากเชฟรุ่นพี่หลายท่านครับ

ในช่วงแรก ๆ ลูกค้าประจำบางท่านก็แสดงความเป็นห่วงว่า "เพิ่มเมนูอื่น ๆ เข้ามาด้วยจะดีกว่าไหม?" แต่ในทางกลับกัน กลุ่มลูกค้าที่เป็นนักชิมและมีประสบการณ์สูงกลับเป็นแรงผลักดันที่สำคัญให้ผม ท่านบอกว่า "ไหน ๆ ก็จะทำแล้ว ก็ต้องสู้ด้วยเทมปุระอย่างเดียวไปเลย!" คำพูดเหล่านั้นทำให้ผมมีความมั่นใจมากขึ้นอย่างมหาศาลเลยครับ และปรัชญาที่ว่า "ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และคุณภาพสูงสุดมาทอด เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจด้วยเทมปุระเพียงอย่างเดียว" ก็ได้กลายเป็นสไตล์ของผมที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงนับตั้งแต่ก่อตั้งร้านมาครับ

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญที่สุดในการทำอาหารครับ?

ร้านของเราเป็นร้านเล็ก ๆ ที่มีเพียง 10 ที่นั่ง แต่จำนวนซัพพลายเออร์ที่เราติดต่อเพื่อคัดสรรวัตถุดิบนั้นไม่น่าจะต่างจากร้านอาหารขนาดใหญ่เลยครับ เราสั่งซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลและมีคุณภาพสูงจากทั่วประเทศ สำหรับอาหารทะเล ความสดใหม่คือสิ่งที่แน่นอนอยู่แล้ว ส่วนผัก ผมจะเลือกใช้โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของแต่ละชนิด ทั้งความหวาน ความขม เพื่อสร้างมิติและความเปลี่ยนแปลงให้กับรสชาติของคอร์สโดยรวม และยังช่วยสะท้อนถึงฤดูกาลในแต่ละช่วงได้อย่างสมบูรณ์แบบครับ

เมนูซิกเนเจอร์ของร้านเราคือ "เทมปุระครีบฉลาม" ซึ่งเป็นเมนูที่ผมคิดขึ้นเอง แต่นอกเหนือจากนั้น วัตถุดิบอื่น ๆ ที่เราใช้ก็เป็นไปตามแบบฉบับมาตรฐานครับ เราให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเป็นอันดับแรกเสมอ ส่วนเรื่องเทคนิคนั้นเป็นเรื่องที่ลึกซึ้งมากครับ ไม่ว่าจะเป็นความหนาของแป้งที่ใช้กับวัตถุดิบแต่ละชนิด, ระดับความสุก, หรือการควบคุมปริมาณความชื้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ที่สั่งสมมาครับ ผมไม่มีความคิดที่จะทำอะไรที่แปลกใหม่หรือพยายามนำวัตถุดิบที่ไม่เคยมีใครใช้มาทอด และในอนาคตก็ยังไม่มีแผนที่จะทำเช่นนั้นครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณฮิราอิชิ "ความอร่อย" คืออะไร? 

ผมคิดว่า "อาหารที่อร่อย" คืออาหารที่ยกระดับรสชาติของอาหารที่เราทานกันที่บ้านให้ดียิ่งขึ้นไปอีกขั้นครับ สิ่งที่ทำให้ผมดีใจที่สุดคือเมื่อลูกค้าพูดว่า "ปกติผมไม่ค่อยทานเทมปุระ แต่ของร้านนี้อร่อยมากจริง ๆ" บางท่านอาจจะคิดว่าการนำไปเปรียบเทียบกับอาหารที่บ้านเป็นเรื่องที่ไม่ให้เกียรติเชฟ แต่สำหรับผมแล้ว นั่นคือคำชมที่ดีที่สุดครับ "การทำให้อาหารบ้าน ๆ มีรสชาติที่เหนือกว่าขึ้นไปอีกระดับหนึ่งหรือมากกว่านั้น" นั่นต่างหากคือ "ความอร่อย" ที่ร้านอาหารควรจะมอบให้ไม่ใช่หรือครับ ต่อจากนี้ไป ผมจะยังคงรักษาเทคนิคและคำสอนที่ได้รับการถ่ายทอดมาอย่างเคร่งครัด พร้อมกับพัฒนาประสบการณ์ของตัวเองให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เพื่อต้อนรับลูกค้าด้วยเทมปุระในแบบฉบับของผมต่อไปครับ

เชฟฮิราอิชิคือผู้ที่พลิกโฉมวัฒนธรรมเทมปุระในคันไซ ตอนแรกเราจินตนาการว่าเขาเป็นคนเงียบขรึมและจริงจังตามแบบฉบับของช่างฝีมือ แต่เมื่อได้พบตัวจริง เขากลับเป็นคนที่เป็นกันเองและพูดคุยได้อย่างสนุกสนาน ทำให้บรรยากาศการสัมภาษณ์เป็นไปอย่างราบรื่นและอบอุ่น จนบุคลิกของเขาปรากฏออกมาอย่างชัดเจน เหตุผลที่มิชลินมอบดาวให้เขาอย่างรวดเร็วนั้น ไม่ใช่เพียงเพราะความทุ่มเทที่เขามีต่ออาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะ "โอโมเตะนาชิ" หรือหัวใจแห่งการต้อนรับที่อบอวลไปทั่วทั้งร้านอีกด้วย เมื่อได้ลิ้มลองเทมปุระร้อน ๆ ที่ทอดด้วยเทคนิคอันเชี่ยวชาญ รับรองได้เลยว่าหัวใจของคุณจะเบาสบายขึ้นอย่างแน่นอน!

สัมภาษณ์・เขียน / นาคาจิมะ เรย์โกะ
ถ่ายภาพ / ซูซูกิ มาซาโตะ