"ความสบายใจของทุกคนคือจุดเริ่มต้นของร้านอาหารในอุดมคติ!"แนวคิดของคุณสึคาสะ คิตาโนะ แห่ง

ーーーอะไรเป็นแรงบันดาลใจให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ และขอทราบประวัติของคุณได้ไหม?

บ้านผมทำธุรกิจขายปลา พ่อกับแม่แทบไม่ได้อยู่บ้านเลย ผมเป็นลูกคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง 5 คน แล้วพอเป็นคนที่ 5 อ่ะนะ พ่อแม่ก็คงแบบ ปล่อย ๆ แล้วล่ะ (หัวเราะ) เขาคงคิดว่าเด็กมันโตได้เอง เวลาพ่อแม่ไม่อยู่บ้าน ผมก็ต้องหาข้าวเที่ยงกินเอง ทำเองบ้างอะไรบ้าง ผมมีโอกาสได้ทำอาหารเองบ่อย แล้วผมก็ชอบทำเค้ก ทำขนมหวานมาก ตอนเด็ก ๆ ผมเคยฝันอยากเป็นเชฟทำขนม (Pâtissier)

ตอนผมอยู่ ม.3 ผมไปเที่ยวบ้านพี่ชายที่อยู่โตเกียว พี่ชายทำพาสต้าให้กิน แล้วมันอร่อยมาก ผมก็เลยตกใจว่า "เฮ้ย ทำไมพาสต้าทำเองที่บ้านมันอร่อยได้ขนาดนี้วะ?" ตั้งแต่นั้นผมก็เริ่มหัดทำพาสต้าเอง แล้วนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมตัดสินใจเดินบนเส้นทางเชฟ

ผมเรียนที่โรงเรียนอาชีวะที่โอซาก้า แล้วก็โรงเรียนสอนทำอาหาร ผมตั้งใจไว้เลยว่า จะต้องไปฝึกงานที่ร้านอาหารที่ดังที่สุด เพราะถ้าจะทำอะไรสักอย่าง มันก็ต้องเอาให้สุดไปเลยใช่ไหมล่ะ! ที่โอซาก้า ผมทำงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนเก่าแก่ชื่อ 【sfida (ตอนนี้เปลี่ยนชื่อเป็น anu)】  ประมาณ 4 ปี หลังจากนั้น ตอนอายุ 23 ผมก็ขึ้นมาโตเกียว แล้วไปอยู่ร้าน 【TACUBO】 ที่เอบิสึ 4 ปี ที่นั่นก็เป็นอีกช่วงชีวิตที่สำคัญของผมเลย

ーーーระหว่างฝึกงาน มีอะไรที่คุณได้เรียนรู้ หรือมีประสบการณ์ที่จำได้ไหม?

เชฟมะโนะ จุน (อดีตเชฟ 【sfida】 / ปัจจุบันเจ้าของร้าน 【TOSARA】) ทำให้ผมได้รู้ถึงความสนุกและความยากของการทำอาหาร รวมถึงความลึกซึ้งของมัน เขาเป็นคนที่จุดประกายให้ผมรู้สึกว่าผมชอบทำอาหารจริง ๆ ตอนนั้นก็มีเรื่องเหนื่อย ๆ ยาก ๆ บ้างแหละ แต่ผมว่าความสนุกมันเยอะกว่า แล้วถ้าผมอยากทำอะไร เชฟก็จะให้โอกาสผมลองทำเต็มที่เลย สภาพแวดล้อมการทำงานที่เปิดกว้างแบบนั้น ทำให้ผมได้รับโอกาสพัฒนาตัวเองเยอะมาก

เมื่อผมฝึกงานได้ประมาณ 1 ปี ผมมีโอกาสไปทำงานที่ร้านของอาจารย์ของเชฟมะโนะเป็นเวลา ครึ่งปี ในตอนนั้น ผมเริ่มได้รับคำชมจากคนรอบข้าง ซึ่งทำให้เกิด ความหลงตัวเอง ขึ้นเล็กน้อย แต่ช่วงเวลานี้ก็กลายเป็นช่วงที่ทำให้ผมได้เผชิญกับความจริงของอาชีพเชฟอย่างแท้จริง และมันเป็น ช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดในการฝึกงานของผม อาจารย์ของเชฟมะโนะเป็นคนที่เข้มงวดมาก แม้ว่าผมจะเป็นแค่เด็กฝึกงานปีแรก แต่เขา ไม่เคยยอมผ่อนปรนเลยแม้แต่นิดเดียว ผมต้องคอยระมัดระวังตัวอยู่ตลอดเวลา มันเป็นช่วงที่ทั้งร่างกายและจิตใจของผมถูกกดดันอย่างหนัก แต่ในที่สุด ผมก็ตระหนักได้ว่า ผมต้องกลับไปที่จุดเริ่มต้นของตัวเอง และทุ่มเทให้กับการทำอาหารอย่างสุดความสามารถ ผมเชื่อว่า ถ้าไม่มีช่วงเวลาหกเดือนนั้น ผมคงเป็นคนที่แตกต่างจากตอนนี้อย่างสิ้นเชิง และมันก็กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญในชีวิตของผม 4 ปีที่โอซาก้านั้น เป็นช่วงเวลาที่เข้มข้นและล้ำค่ามากจริงๆ

ーーーหลังจากผ่านจุดเปลี่ยนในชีวิต วิธีคิดของคุณเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง?

"แค่ทำสิ่งที่ตัวเองอยากทำอย่างเดียวมันไม่พอ"หากต้องการทำให้ความฝันเป็นจริง เราต้องยอมรับว่ายังมีสิ่งที่ไม่อยากทำแต่ต้องทำ นอกจาก เทคนิคการทำอาหาร หรือ ความอร่อยของอาหาร แล้ว ผมคิดว่าทัศนคติของการเป็นเชฟก็มีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ผมบอกกับพนักงานของผมเสมอว่า "ถ้าอยากก้าวไปอยู่ในตำแหน่งที่ตัวเองต้องการในร้านนี้ มีเส้นทางบางอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณต้องเป็นคนคว้ามันมาด้วยตัวเอง"ไม่ว่าจะในฐานะเชฟหรือในฐานะคนทำงานในสังคม ไม่มีอะไรที่เราสามารถเลือกทำแต่สิ่งที่อยากทำเพียงอย่างเดียวได้ โลกของการทำงานไม่ได้ง่ายขนาดนั้น

ーーーที่ร้านของเชฟทาคุโบะ แห่ง【TACUBO】เป็นอย่างไรบ้าง?

เชฟทาคุโบะเป็นคนที่เคร่งครัดและจริงจังกับงานมาก เขาไม่ใช่คนที่พูดเยอะ แต่จะใช้วิธีให้เราสัมผัสและเรียนรู้เอง เป็นแนวทางการสอนแบบดั้งเดิมที่เน้นให้ "รู้สึกด้วยตัวเอง" ซึ่งทำให้ผม ถูกทุบให้แตกสลายและต้องสร้างตัวเองขึ้นมาใหม่อีกครั้ง โดยเฉพาะในปีแรก มันเป็นช่วงเวลาที่รู้สึกเหมือนถูกกดดันหนักมาก ("คนที่โดดเด่นจะถูกตอกให้จม" ตามสุภาษิตญี่ปุ่น) แต่ถึงอย่างนั้น ผมไม่เคยรู้สึกท้อหรือหมดกำลังใจเลย (หัวเราะ)อีกสิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้จากที่นี่คือ มารยาทและกาลเทศะที่จำเป็นในการเป็นเชฟในสังคมจริง ไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหาร แต่ยังรวมถึงการติดต่อกับ ผู้ผลิตวัตถุดิบและการดูแลลูกค้า ผมได้เข้าใจอย่างลึกซึ้งว่า "การรักในการทำอาหารอย่างเดียวไม่เพียงพอ"แน่นอนว่าผมมีความรู้และประสบการณ์ที่ได้สั่งสมมาก่อนแล้ว แต่ที่ร้านของเชฟทาคุโบะ ผมได้รับการสอนสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น และมันเป็นบทเรียนที่เปลี่ยนวิธีคิดของผมไปอย่างมาก

ในตอนนั้น ผมเป็นคนที่ไม่ได้ใส่ใจเรื่องมารยาทหรือกาลเทศะมากนัก ผมคิดแค่ว่า "แค่ทำอาหารให้อร่อยก็พอแล้วไม่ใช่เหรอ?" แม้แต่ตอนเขียนใบสั่งของ ผมก็ไม่ได้สนใจว่าจะเขียนให้สวยหรืออ่านง่าย รวมถึงวิธีพูดกับลูกค้าหรือผู้ใหญ่ ผมไม่เคยคิดว่ารายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้สำคัญ เชฟทาคุโบะเป็นคนที่สอนผมตั้งแต่พื้นฐาน ให้เข้าใจถึงความสำคัญของความใส่ใจในรายละเอียดและกฎเกณฑ์ของวงการนี้ ผมได้ยินมาว่าเชฟทาคุโบะเคยบอกกับลูกค้าว่า "ก่อนที่ฉันจะพบคิตาโนะ เขายังเป็นลิงอยู่ แต่ฉันทำให้เขากลายเป็นมนุษย์แล้ว" ซึ่งผมก็ยอมรับเลยว่ามันเป็นเรื่องจริง (หัวเราะ) ไม่ใช่แค่เชฟทาคุโบะเท่านั้น แต่ผมรู้สึกขอบคุณทุกคนที่ช่วยสั่งสอนและหล่อหลอมให้ผมเป็นเชฟอย่างที่เป็นอยู่ในวันนี้

ーーーหลังจากนั้น คุณได้เริ่มต้นเปิดร้านของตัวเองอย่างไร?

ในปี 2022 ตอนผมอายุ 27 ปี ผมเปิดร้านแรกชื่อ 【malca】 กับพี่ชายที่แก่กว่าผมปีนึง ที่ Gaienmae พี่ชายผมเคยทำงานเอเจนซีโฆษณา ตอนนี้ก็ยังช่วยดูเรื่องที่ไม่ใช่หน้างาน แต่ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ พี่ชายก็มายืนบริการด้วยกัน หลังจากนั้น 2 ปี เราก็เปิดร้านอีก 4 ร้านแถวนั้น ที่เป็นคนละแนวกับ 【malca】 แล้วร้านนี้ก็เป็นร้านที่ 5 ของเรา หลายคนชอบถามว่า "มีคนลงทุนให้เหรอ?" แต่จริง ๆ ไม่มีเลยครับ (หัวเราะ) พวกเราทำกันเองแบบแทบจะชนเพดานเลย ตอนจะเปิดร้านใหม่ ๆ หลายคนน่าจะปวดหัวเรื่องทำเล เรื่องอะไรที่ไม่ตรงใจกับความเป็นจริง แต่สำหรับผมนะ สภาพแวดล้อมหรือเงื่อนไขที่มันใช่เลย มันไม่ได้มาง่าย ๆ หรอก ผมว่าเราต้องลงมือทำไปก่อน แล้วค่อย ๆ ปั้น ๆ เอามากกว่า พวกเราไม่ได้มีแค่ร้านนะ เรายังมีโรงไวน์อยู่ที่Koriyama ปีหน้าก็จะปล่อยไวน์ของเราออกมาด้วย

ーーー【tens.】  มีที่มาที่ไปอย่างไร?

ผมว่าเวลาทำร้านอาหาร สิ่งที่สำคัญสุด ๆ เลยคือ "พลังงาน" ผมพูดคำนี้บ่อยมาก แล้วร้านเราก็เปิดถึงดึก แต่ในหัวผมเนี่ย หลังสี่ทุ่มมันเหมือนเป็นของจริง (ทีเด็ด) ของร้านเรา เมนูหลังสี่ทุ่มผมจะใส่ลูกเล่นอะไรของผมลงไปด้วย ผมว่ามันน่าจะสื่อถึงความเป็นร้านเราได้ดีกว่า ก็เลยเอาคำว่า "พลังงาน" ไปเล่นกับเลข 10 (Ten) ที่แปลว่าสิบ แล้วก็เหมือน "ten start" ที่หมายถึงสี่ทุ่ม เริ่มของจริง ก็เลยเป็น 【tens.】 พี่ชายผมเป็นคนตั้งให้ "พลังงาน" ที่ผมว่าเนี่ย ไม่ใช่แค่ความคึกคักนะ แต่มันคือ "ความตั้งใจ ความใส่ใจ" ถ้าเป็นเรื่องอาหาร ก็คือความพยายาม ความพิถีพิถันที่เราใส่ลงไปเพื่อให้มันอร่อยที่สุด ถ้าเป็นเรื่องบริการ ก็คือการเอาใจใส่ การดูแลลูกค้าให้เขาสนุก ให้เขารู้สึกพิเศษ ผมว่ามันสำคัญกับร้านอาหารในทุก ๆ ด้านเลย

ーーーช่วยอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับ "พลังงาน" ในการทำอาหารของคุณได้ไหม?

ที่ร้านของเรา หลัก ๆ เลยคือ "จะไม่ทำอาหารทิ้งไว้" เด็ดขาด ยกตัวอย่างเช่น พาสต้า ถ้าใช้ซอสที่ทำไว้แล้ว กับซอสที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ รสชาติมันต่างกันเยอะมาก ซอสก็มีอายุของมัน ถ้าทำทิ้งไว้นาน ๆ กลิ่นของวัตถุดิบมันจะหายไป หลายคนอาจจะทำซอสไว้ก่อน แล้วพอเส้นลวกเสร็จก็เอามาคลุก แต่สำหรับผม แบบนั้นมันไม่ใช่ "อาหารที่เต็มไปด้วยพลัง" ที่ผมว่า แม้แต่พวกสมุนไพร ถ้าหั่นไว้ก่อน กับหั่นใส่ตอนใกล้เสร็จ กลิ่นมันก็ไม่เหมือนกัน แล้ว "กลิ่น" เนี่ย มันจะยิ่งหอมขึ้นถ้าอุณหภูมิสูง ๆ เวลาทำพาสต้า ผมจะไม่ลดไฟเลย ใช้ไฟแรง ๆ ทำให้เสร็จเร็ว ๆ แล้วรีบเสิร์ฟ ความอร่อยแบบ "เดี๋ยวนี้ ตอนนี้" ที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ มันสำคัญที่สุดสำหรับผม

ーーーตอนนี้คุณคิตาโนะย้ายจาก【malca】มาประจำอยู่ที่【tens.】ใช่ไหม?

ที่ 【malca】 เราให้บริการ คอร์สเมนูในช่วงกลางวัน และ อาลาคาร์ตในช่วงเย็น อีกทั้งยังมีแนวทางที่ หากลูกค้าแจ้งล่วงหน้าภายใน 23:00 น. เราจะไม่มีการปิดรับออเดอร์ ผลก็คือ มีลูกค้าจำนวนมากที่มาใช้บริการในช่วงดึก ซึ่งสำหรับผมเอง ในฐานะเจ้าของร้าน ผมสามารถจัดการกับช่วงเวลาดึกได้โดยไม่มีปัญหาอะไร แต่สำหรับพนักงานแล้ว ผมคิดว่ามันเป็นภาระที่หนักมาก ทั้งร่างกายและจิตใจ ดังนั้น ผมจึงเลือก มอบหมายให้พนักงานที่สามารถดูแลร้านได้อยู่ประจำที่【malca】 ในขณะที่ตัวผม รับหน้าที่ดูแลลูกค้าที่เข้ามาในช่วงดึกในร้านอีกแห่ง นี่เป็นหนึ่งในแนวคิดหลักที่ผมใช้ในการเปิดร้านใหม่ เพื่อให้เกิด การแบ่งสัดส่วนการทำงานที่เหมาะสม และเพื่อ ปรับปรุงสภาพแวดล้อมในการทำงานของพนักงานให้ดีขึ้น

ーーーร้านของคุณให้บริการแบบอาลาคาร์ต แล้วมีเมนูพิเศษประจำร้านไหม?

เราไม่ได้กำหนดเมนูไหนให้เป็น "เมนูซิกเนเจอร์" อย่างชัดเจน แต่มีเมนูหนึ่งที่เราเสิร์ฟมาตั้งแต่เปิด 【malca】 นั่นคือ บรูสเก็ตต้าที่ทำจากปลามากุโร่ของ "ยามะโค" นี่เป็นเมนูที่มีแนวทางแตกต่างจากร้านซูชิหรือร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ซึ่งเป็นแนวคิดที่ผมคิดว่าไม่มีใครทำกัน แม้แต่ประธานของ "ยามะโค" ก็ชื่นชอบเมนูนี้มาก และมันก็กลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมที่สุดของร้าน นอกจากนี้ ผมชอบพาสต้ามาก จึงเตรียมเมนูพาสต้าไว้ถึง 25 ชนิด ทั้งแบบเส้นสดทำเองและเส้นพาสต้าแห้ง ถ้าพูดถึงร้านอาหารที่มีเมนูพาสต้าหลากหลายขนาดนี้ ผมคิดว่าร้านเราน่าจะเป็นร้านที่มีเยอะที่สุดเท่าที่ผมรู้จักเลยนะ (หัวเราะ) นี่เป็นอีกหนึ่งจุดแข็งของเรา ที่ผมให้ความสำคัญ

ーーーไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูอาหารของคุณมาจากไหน?

ผมไม่ได้ชอบทำอาหารที่ดูแปลกใหม่เกินไป แต่เน้นที่ความเรียบง่ายและความอร่อยที่แท้จริง ผมไม่ได้ทำอะไรที่ซับซ้อนมากนัก แนวทางของผมคือ นำเมนูดั้งเดิมที่มีอยู่แล้ว เช่น อมาตริเซียนา หรือ คาร์โบนาร่า มาผสมผสานกับเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น และเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ผมไม่ได้พยายามคิดค้นเมนูใหม่ที่ไม่เคยมีใครเห็นมาก่อน แต่สิ่งที่ผมให้ความสำคัญคือ ทำอาหารที่มีอยู่แล้วให้อร่อยที่สุด จนลูกค้ารู้สึกว่า "ทำไมมันถึงอร่อยขนาดนี้?"เพราะแบบนี้ ผมถึงไม่ทำพวก "การตีความใหม่ของอมาตริชา" หรืออะไรแบบนั้น (หัวเราะ)

ーーーคุณคิตาโนะมีความคิดอย่างไรเกี่ยวกับการมอบหมายร้านให้กับเชฟรุ่นใหม่?

ผมเองก็ยังอายุแค่ 30 ปี และเมื่อเปรียบเทียบกับยุคที่รุ่นพี่ของผมเคยฝึกฝนมาก่อน ผมคิดว่าความเข้มงวดในวงการอาหารได้ลดลงไปมาก แต่ถึงอย่างนั้น ในช่วงที่ผมฝึกงาน ก็ยังมีความเข้มงวดที่หลงเหลืออยู่ ผมคิดว่ายุคนี้ไม่ใช่ยุคที่เชฟหรือหัวหน้าครัวเป็นเหมือน "พระเจ้า" อีกต่อไปแล้ว จริง ๆ แล้ว ผมไม่ค่อยอยากใช้คำว่า "การศึกษา" หรือ "การฝึกสอน" เท่าไหร่นัก แต่ผมคิดว่า การสอนที่เหมาะสมกับยุคสมัยปัจจุบันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

แต่ในทางตรงกันข้าม ผมรู้สึกว่าเชฟที่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "ช่างฝีมือ" อาจจะไม่มีเกิดขึ้นอีกต่อไป สภาพแวดล้อมในการทำงานของคนที่สอนเปลี่ยนไปมาก ไม่เหมือนกับสมัยก่อน ขณะเดียวกัน คนที่เรียนรู้ก็ต้องมีความอดทนและความแข็งแกร่งทางจิตใจอย่างมาก ดังนั้น เราจำเป็นต้องหาวิธีลดช่องว่างระหว่างสองฝ่าย อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ทั้งในแง่ของรสชาติและเทคนิคการทำ ถือว่าเป็นระดับแนวหน้าของโลก แต่ในอีก 10 ปีข้างหน้า เชฟรุ่นที่สร้างประวัติศาสตร์ให้กับอาหารญี่ปุ่นจะทยอยเกษียณกันไปเกือบหมด แม้แต่ในยุคของผม เชฟทาคุโบะและรุ่นพี่ของผมก็คงรู้สึกถึงช่องว่างระหว่างรุ่นเหมือนกัน ดังนั้น การฝึกฝนเชฟให้ถึงระดับ "ช่างฝีมือ" อาจจะยิ่งยากขึ้นไปอีกในอนาคต

ーーーสามารถกล่าวได้ว่านี่คือช่วงเปลี่ยนผ่านของวงการร้านอาหารหรือไม่?

"การปฏิรูปการทำงานกำลังเปลี่ยนแปลงวงการอาหาร"ปัจจุบันมีการ ส่งเสริมรูปแบบการทำงานสไตล์ยุโรปและอเมริกา เนื่องจากการปฏิรูปการทำงาน แน่นอนว่าหากมองในแง่ของหลักการ รูปแบบการทำงานแบบตะวันตกอาจเป็นแนวทางที่ถูกต้อง แต่ในความเป็นจริง ผู้ผลิตวัตถุดิบและชาวประมงไม่ได้ทำงานด้วยแนวคิดแบบตะวันตก หากมีเพียงเชฟหรือพนักงานร้านอาหารเท่านั้นที่ต้องปรับปรุงสภาพแวดล้อมในการทำงาน ในขณะที่ระบบซัพพลายเชนยังคงดำเนินไปตามรูปแบบดั้งเดิม ผมกังวลว่าในอนาคต ช่องว่างระหว่างสองฝ่ายจะยิ่งกว้างขึ้น และจะทำให้เกิดความไม่สมดุลในอุตสาหกรรมนี้

ผมคิดว่า ไม่ใช่แค่พวกเราที่เป็นเชฟเท่านั้นที่ต้องปรับปรุงสภาพแวดล้อมในการทำงาน แต่ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบอาหารก็ควรได้รับการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ถ้าจะพูดตรง ๆ โดยไม่เกรงใจ วงการร้านอาหารค่อนข้างเอาแต่ใจอยู่เหมือนกัน เช่น เวลาซื้อเนื้อวัวก็มักจะเลือกแค่ส่วนที่ดี เช่น ซี่โครงหรือสันนอก แต่ในขณะเดียวกัน ก็พูดถึงเรื่องการลดขยะอาหาร (Food Loss) หรือความยั่งยืน (Sustainability) ซึ่งผมคิดว่า มันขัดแย้งกันอยู่เล็กน้อย

ผมคิดว่า เราควรเปลี่ยนวิธีการจัดหาวัตถุดิบ เช่น การซื้อวัวแบบทั้งตัว (การซื้อทั้งตัวแทนที่จะเลือกแค่บางส่วน) สิ่งนี้จะช่วยให้เกษตรกรหรือผู้ผลิตสามารถขายได้ง่ายขึ้น และเป็นประโยชน์กับพวกเขามากกว่า ผมอยากเป็นร้านที่ผู้ผลิตสามารถพูดได้ว่า "ถ้าขายให้คนนี้ เขาจะเอาทุกส่วนไปใช้ได้หมด" สำหรับผม ทุกส่วนของวัตถุดิบมีคุณค่า ไม่ใช่แค่ในอาหารอิตาเลียนเท่านั้น แต่ผมยังเปิดร้านอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น ร้านยากินิกุ (เนื้อย่างญี่ปุ่น) หรือร้านทงคัตสึ ด้วยวิธีนี้ ผมสามารถนำวัตถุดิบแต่ละส่วนมาปรับใช้ให้เหมาะกับเมนูของแต่ละร้าน การให้คุณค่ากับวัตถุดิบทุกส่วน เป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญ และผมอยากช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและอุตสาหกรรมอาหารโดยการใช้แนวคิดนี้

แน่นอนว่าการที่ร้านอาหารชื่อดังเลือกใช้วัตถุดิบของพวกเขา ทำให้พวกเขารู้สึกภาคภูมิใจและมีแรงบันดาลใจ แต่มันไม่ได้หมายความว่าจะสร้างรายได้ให้พวกเขาโดยตรง ผมคิดว่าความอิ่มเอมทางจิตใจเป็นสิ่งสำคัญ แต่การสร้างความสัมพันธ์ที่มั่นคง จำเป็นต้องมีความมั่นคงทางการเงินเป็นพื้นฐานก่อน ผมเป็นคนที่คิดว่า "ก่อนที่จะพูดถึงความอิ่มเอมทางใจ เราต้องมีความมั่นคงทางการเงินก่อน!"

พนักงานร้านอาหารได้รับเงินเดือนที่ต่ำอยู่แล้ว การคาดหวังให้พวกเขาทำงานอย่างมีความสุขโดยไม่มีค่าตอบแทนที่เหมาะสมเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ หากเราไม่เพิ่มค่าจ้างให้พวกเขามีเงินใช้สำหรับทำสิ่งที่ชอบหรือใช้กับงานอดิเรก เพียงแค่ให้กำลังใจทางจิตใจคงไม่เพียงพอ พวกเราไม่ได้เปิดแค่ร้านอาหารอิตาเลียนเท่านั้น แต่ยังขยายไปในหลายแนวทางอีกด้วย แต่ก่อนอาจเป็นเรื่องที่คาดไม่ถึงว่าพ่อครัวอาหารอิตาเลียนจะมาทำร้านเนื้อย่าง แต่ตอนนี้เป็นยุคที่สิ่งนั้นมีเหตุผล และถ้าเราเป็นผู้นำเทรนด์นี้ได้ก็คงจะดี ผมอยากให้ผู้ผลิตที่ร่วมงานกับพวกเรารู้สึกมีความสุขจากการค้าขายกับเรา และอยากให้พนักงานของเรารู้สึกว่าการทำงานที่บริษัทของเราเป็นสิ่งที่คุ้มค่าและน่าภาคภูมิใจ

ーーーมีส่วนไหนบ้างที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการแบ่งปันวิสัยทัศน์และการสื่อสารกับพนักงาน?

ผมบอกกับพนักงานเสมอว่า "มาทำงานกันอย่างสนุกสนานกันเถอะ" แต่ในขณะเดียวกัน ผมก็เน้นย้ำว่าไม่ว่าจะเป็นอาหาร ไวน์ หรือการบริการ "สิ่งที่ต้องทำก็ควรทำให้ดี" แน่นอนว่าผมไม่สามารถพูดคุยกับทุกคนได้ตลอดเวลา ดังนั้นผมจึงถ่ายทอดแนวคิดของผมให้กับผู้จัดการแต่ละร้าน เพื่อให้พวกเขาส่งต่อไปยังทีมของตน ทุกๆ หกเดือน ผมจะนัดสัมภาษณ์พูดคุยกับพนักงานแต่ละคนแบบตัวต่อตัว และทุกคนก็มักจะบอกว่า "สนุกครับ/ค่ะ" ซึ่งทำให้ผมดีใจมาก เมื่อไม่นานมานี้ มีพนักงานหลายคนที่อยากแนะนำเพื่อนหรือคนรู้จักให้มาทำงานกับพวกเรา พวกเขาพูดว่า "อยากให้คนนั้นได้มาทำงานที่นี่ด้วย" ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมไม่เคยคาดคิดจากประสบการณ์ของตัวเอง มันทำให้ผมมีความสุขจริงๆ ผมเชื่อว่านอกจากพนักงานแล้ว ถ้าผู้ผลิตหรือซัพพลายเออร์ของเรารู้สึกว่าสนุกและตื่นเต้นที่ได้ทำงานร่วมกับเรา สิ่งนั้นก็จะนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารที่อร่อยขึ้นเช่นกัน

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณคิตาโนะแล้ว "ความอร่อย" คืออะไร?

สำหรับผมแล้ว ถ้าไม่มี "ความสนุก" ก็ไม่มี "ความอร่อย" ครับ ดังนั้น "อร่อย = สนุก" เวลาลูกค้ากลับ ผมจะดีใจกว่าถ้าเขาบอกว่า "สนุกมาก" แทนที่จะแค่ "อร่อยมาก" ตรง ๆ เลยนะครับ คำว่า "อร่อย" บางทีมันก็เป็นเหมือนคำพูดติดปาก หรือเป็นมารยาทที่ใคร ๆ ก็พูดได้ แต่คำว่า "สนุกมาก" เนี่ย ผมว่าถ้าไม่ได้รู้สึกสนุกจริง ๆ คงไม่มีใครพูดออกมาหรอกครับ ไม่ใช่แค่ลูกค้า แม้แต่ตัวผมเองก็ด้วย จากนี้ไป เราจะตั้งใจทำอาหารและบริการที่เต็มไปด้วยพลังในแบบของเรา เพื่อมอบประสบการณ์ที่ประทับใจให้กับลูกค้าทุกคนครับ

คุณคิตาโนะในวัย 30 ปี ที่ขยายร้านไปแล้วถึง 5 สาขา ดูเหมือนจะไม่มีทีท่าว่าจะหยุดอยู่แค่นี้ ตอนแรกที่ได้ยินคำว่า "อาหารที่เต็มไปด้วยพลัง" ผมก็เตรียมตัวไปสัมภาษณ์แบบเกร็ง ๆ แต่จริง ๆ แล้วไม่จำเป็นเลยครับ "พลัง" ที่คุณคิตาโนะสร้างสรรค์ใน 【tens.】 มันน่าจะมาจากความรู้สึกสบายใจของทั้งแขก พ่อครัว และผู้ผลิตวัตถุดิบเอง "พลัง" ที่ 【tens.】 สร้างขึ้น มันสะท้อนกลับมาเป็น "ผลกำไร" ในรูปแบบที่เข้าถึงทุกคน และสร้างรอยยิ้มให้กับผู้คนที่มารวมตัวกัน ผมว่าเสน่ห์ในตัวคุณคิตาโนะและความหลงใหลในอาหารของเขา คือเหตุผลที่ทำให้หลาย ๆ คนประทับใจในตัวเขาครับ

สัมภาษณ์โดย / ยานางิยะ ยูริ (Yanagiya Yuri)
เรียบเรียงโดย / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย / นาคาโอกะ อาซึสะ (Nakaoka Azusa)