【โทคุยามะซูชิ】โลกแห่งรสชาติอันลุ่มลึกที่ธรรมชาติและการหมักบ่มรังสรรค์ โดย โทคุยามะ ฮิโรอากิ ผู้โอบรับพรจากผืนดิน

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟ?

เห็นหลังคาบ๊อบกับแม่ทำอาหารมาแต่เด็ก เลยฝันๆ อยากเป็นเชฟตั้งแต่ ม.ต้น แล้วก็ตั้งใจไว้เลยว่าโตขึ้นกูจะเป็นเชฟให้ได้　พอเรียนจบโรงเรียนทำอาหาร ก็คิดว่าจะไปฝึกปรือฝีมือที่ไหนดี บังเอิญพ่อรู้จักกับเถ้าแก่ร้านแถวตลาดนิชิกิ เกียวโต พ่อเลยช่วยฝากฝังให้ ไปฝึกงานที่ร้านเก่าแก่ชื่อ "คาวาชิเงะ" ที่เกียวโต ชีวิตการฝึกวิชากูที่เกียวโตก็เริ่มแต่นั้นมา　

ที่ร้านฝึกงาน โดนเคี่ยวเข็ญก็จริง แต่พวกพี่ๆ เขาก็เอ็นดู กูสั่งสมประสบการณ์ไปเรื่อยๆ จนอายุประมาณ 26 ก็ตัดสินใจกลับบ้านเกิด แต่พอกลับไปจริงๆ จังๆ ก็เริ่มเห็นความแตกต่างระหว่างสไตล์การทำอาหาร เทคนิคการทำอาหาร แล้วก็พวกที่มากินข้าวที่ร้านบ้านเกิดกับที่เกียวโต มันแตกต่างกันหลายเรื่องเลย ตอนนั้นกูก็ยังเด็กอยู่ด้วย บางทีก็รู้สึกว่าบ้านเราดีกว่า แต่บางทีเกียวโตก็เจ๋งกว่า กูเลยเริ่มคิดถึงความแตกต่างพวกนี้อย่างจริงจังพอมานั่งทบทวนเส้นทางเชฟของตัวเองอีกที ก็ได้เจอกับอาจารย์ทาเคโอะ โคอิซึมิ ตอนที่เขาก่อตั้ง "สถาบันวิจัยยีสต์แห่งญี่ปุ่น โยโกะ" นั่นแหละ ทำให้กูได้รู้ซึ้งถึงความลึกซึ้งของเรื่อง "หมัก" แล้วก็ค่อยๆ เดินเข้าสู่เส้นทางสายหมักไปเลย

ーーーก่อนหน้าที่จะมีสถาบันวิจัยการหมักบ่ม ท่านเคยมีประสบการณ์หรือได้สัมผัสกับการ "หมักบ่ม" มาบ้างหรือไม่ครับ?

ในสมัยก่อน คุณพ่อของผมทำฟุนะซูชิและอาหารหมักบ่มอื่น ๆ เป็นประจำ ทำให้ผมคุ้นเคยกับการหมักบ่มตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่ผมเพิ่งจะเข้าใจถึงความลึกซึ้งของศาสตร์การหมักบ่มอย่างแท้จริงเมื่อได้ศึกษาจาก "สถาบันวิจัยการหมักบ่มแห่งญี่ปุ่น โยโกะ" และจากอาจารย์โคอิซุมิ ยิ่งผมเรียนรู้เรื่องการหมักบ่มมากเท่าไหร่ ผมก็ยิ่งหลงใหลในเสน่ห์ของมันมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในตอนนั้น ผมยังลังเลที่จะนำเสนอฟุนะซูชิในร้านอาหารของผม แม้ว่าผมจะชอบทานฟุนะซูชิเป็นการส่วนตัว แต่ผมก็กังวลว่าลูกค้าอาจจะไม่ชื่นชอบ ผมจึงยังไม่ได้นำมาเสิร์ฟ

ในขณะนั้น อาจารย์โคอิซุมิได้ให้คำแนะนำแก่ผมว่า "ทำไมถึงไม่ลองเสิร์ฟฟุนะซูชิดู? ลองพยายามทำความเข้าใจเสน่ห์ของมัน และสร้างร้านอาหารที่สามารถสื่อถึงเสน่ห์นั้นได้สิ" หลังจากที่ได้ฟังคำแนะนำนั้น ผมก็ตัดสินใจว่า "เราจะต่อสู้ด้วยการหมักบ่ม!" และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านอาหารของผม

ーーーคุณใช้เวลานานแค่ไหนในการตัดสินใจเปิดร้านที่เน้นเรื่องการหมักบ่ม?

ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดร้านที่เน้นเรื่องการหมักบ่ม ผมเคยคิดที่จะเปิดร้านอาหารธรรมดา ๆ ในเกียวโต อาจารย์ที่ร้านฝึกงานแนะนำผมว่า "ฉันจะช่วยเต็มที่ให้นายเปิดร้านได้ ไม่ว่าจะที่กิองหรือที่ไหนก็ตาม แต่ตอนนี้ยังไม่ใช่เวลาที่เหมาะสม รออีกหน่อยเถอะ" ผมจึงตัดสินใจรอ ในระหว่างนั้น ผมก็เริ่มศึกษาเรื่องการหมักบ่มและลองทำอะไรหลาย ๆ อย่าง จนกระทั่งมีคนชวนผมไปเปิดร้านที่โตเกียว ครอบครัวของผมเห็นด้วย แต่ในตอนนั้น ผมรู้สึกว่ามันคงยากที่จะนำวัฒนธรรมอาหารและการหมักบ่มของชิกะไปสู่โตเกียว ผมจึงตัดสินใจว่า "เราจะทำที่ชิกะ!" โชคดีที่ผมรู้ว่ามีสถาบันวิจัยอยู่ที่นี่ และสภาพแวดล้อมของที่นี่ก็เหมาะกับการหมักบ่ม ซึ่งเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ผมตัดสินใจเช่นนั้น

หลังจากตัดสินใจเปิดร้านที่ชิกะแล้ว ผมใช้เวลาทั้งหมด 1 ปีในการเตรียมการอย่างพิถีพิถัน พูดตามตรง ช่วงเตรียมการนั้น ผมไม่แน่ใจด้วยซ้ำว่าทุกอย่างจะราบรื่นหรือไม่ แต่ผมไม่สามารถเสิร์ฟอาหารที่ไม่ผ่านการหมักบ่มได้ ดังนั้น ผมจึงใช้เวลาอย่างเต็มที่ในการเตรียมการก่อนเปิดร้าน ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ มีคนบอกว่า "ทำอะไรที่แปลก ๆ" หรือคิดว่า "คงอยู่ได้ไม่นานหรอก 1-2 ปีก็เจ๊ง" ซึ่งทำให้ผมรู้สึกเสียใจ แต่ผมก็พยายามทำอย่างเต็มที่ต่อไป จนกระทั่งลูกค้าที่มาทานช่วยบอกต่อกันไป ทำให้ร้านเป็นอย่างที่เห็นในปัจจุบันผมใช้เวลา 1 ปีเต็มในการเตรียมตัวอย่างพิถีพิถันหลังจากตัดสินใจเปิดร้านที่ชิกะ ตอนแรกก็ไม่แน่ใจว่าจะราบรื่นไหม แต่ผมตั้งใจว่าจะต้องเสิร์ฟแต่อาหารหมักบ่มเท่านั้น ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ มีคนบอกว่าทำอะไรแปลก ๆ และคิดว่าคงอยู่ได้ไม่นาน แต่ผมก็พยายามทำต่อไป จนลูกค้าช่วยบอกต่อกันไป

ーーーในความคิดของคุณ อะไรคือสิ่งที่ยากและคุ้มค่าที่สุดของการหมักบ่ม?

ผมมองว่าการหมักบ่มเป็นศาสตร์ที่มีคุณค่าและน่าสนใจอย่างยิ่ง แต่เนื่องจากเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ การคาดเดาการเปลี่ยนแปลงและทิศทางของพวกมันจึงเป็นเรื่องท้าทาย บางครั้ง จุลินทรีย์อาจทำงานผิดทิศทาง นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ ในสถานการณ์เช่นนั้น ผมเริ่มสงสัยว่าตัวเองยังไม่เข้าใจจุลินทรีย์และธรรมชาติอย่างลึกซึ้งเพียงพอ ตั้งแต่นั้นมา ผมจึงพยายามทำความเข้าใจธรรมชาติให้มากขึ้น ใส่ใจในพื้นฐานของจุลินทรีย์และวัตถุดิบ
จนถึงทุกวันนี้ ผมยังคงแสวงหาแนวคิดในการปรุงอาหารโดยใช้วัตถุดิบจากภูเขาและทะเลสาบ ผมทุ่มเทให้กับการผสมผสานตัวเองเข้ากับธรรมชาติ และถ่ายทอดสิ่งที่ได้รับจากธรรมชาติลงบนภาชนะและจานอาหาร กระบวนการนำการหมักบ่มและวัตถุดิบจากธรรมชาติมาใช้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ผมก็ให้ความสำคัญกับความประทับใจและผลลัพธ์ที่ได้จากกระบวนการนั้นเสมอมา

ーーーอะไรคือเอกลักษณ์ของอาหารที่ร้านของคุณ?

ผมมุ่งมั่นที่จะเข้าถึงธรรมชาติและสร้างสรรค์ "อาหารที่ไม่สามารถลิ้มรสได้จากที่ไหน" ผมคิดว่าแม้จะเป็นอาหารที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็ควรจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่สามารถลิ้มรสได้ที่นี่เท่านั้น แน่นอนว่าในเรื่องวัตถุดิบและเทคนิคที่แพร่หลาย เราอาจจะไม่สามารถเอาชนะคนอื่นได้ แต่ไม่ว่าเราจะมุ่งไปสู่จุดสูงสุดหรือไม่ก็ตาม ผมเชื่อว่าการตั้งใจทำใน "สิ่งที่เราทำได้ที่นี่" อย่างจริงจัง ความตั้งใจนั้นจะส่งถึงลูกค้าอย่างแน่นอน นั่นคืออาหารที่เรามุ่งมั่นที่จะทำ เราไปทะเลสาบ แม่น้ำ และภูเขา เพื่อเก็บวัตถุดิบ นำมาหมักบ่ม และปรุงเป็น

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญมากที่สุดในการทำอาหารครับ?

ในการทำอาหาร สิ่งที่ผมให้ความสำคัญมากที่สุดคือการมีทัศนคติที่ว่า "เรียนรู้จากธรรมชาติ" ผมมักจะสอนลูก ๆ เสมอว่าให้ศึกษาจากธรรมชาติ การได้สัมผัสและเรียนรู้จาก ภูเขา ทะเลสาบ แม่น้ำ และสิ่งมีชีวิต จะนำไปสู่การปรุงอาหารที่เข้ากับธรรมชาติ

ผมมักจะบอกลูกค้าว่า "ร้านของเราไม่มีวัตถุดิบที่แพร่หลาย" เมื่อลูกค้าถามว่า "วัตถุดิบนี้มาจากไหน?" ผมมักจะตอบว่า "มาจากภูเขาครับ/มาจากหมีแถวนั้นครับ" พอลูกค้าถามว่า "แถวนั้นที่ไหน?" ผมก็จะตอบกลับด้วยรอยยิ้มและติดตลกว่า "ไว้มาอีกนะครับ" บางครั้งผมก็พาพวกเขาไปดูสถานที่จริง ๆ ด้วยซ้ำ เช่น พาไปขึ้นเรือเพื่อจับปลาไหล พอลูกค้าถามว่า "ใช้อะไรเป็นเหยื่อดีครับ?" ผมก็จะตอบว่า "เหยื่อแถว ๆ นั้นแหละครับ" แต่ก็มีทั้งคนที่ตกได้และตกไม่ได้ ผมคิดว่าต่อให้เตรียมตัวมาดีแค่ไหน ถ้าไม่สอดคล้องกับธรรมชาติ ก็จะไม่ประสบความสำเร็จ

อีกสิ่งหนึ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นพิเศษคือ "อาหารที่สมบูรณ์ได้ด้วยสิ่งที่มาจากแหล่งน้ำเดียวกัน" ผมคิดว่ามันคงจะวิเศษมากถ้าเราสามารถค้นหาวัตถุดิบที่ได้จากระบบนิเวศทางน้ำเดียวกัน และนำมาปรุงเป็นอาหารที่อร่อยได้ การสังเกตแม่น้ำสายหนึ่ง และค้นหาสิ่งที่เติบโตในนั้น น่าจะนำไปสู่การค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ได้ นอกจากนี้ ผมยังรู้สึกว่าในระหว่างการสังเกตการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล เรายังคงมีสิ่งที่ซ่อนอยู่อีกมากมาย บางครั้งผมมองไปที่ภูเขาแล้วรู้สึกว่า "คงมีวัตถุดิบดี ๆ เพราะมีสิ่งมีชีวิตอาศัยอยู่ร่วมกัน" หรือบางทีก็รู้สึกว่า "ที่นี่คงไม่มีอะไรดี ๆ เท่าไหร่" แม้ว่านั่นอาจจะไม่ใช่การตัดสินที่ถูกต้องเสมอไป แต่มันก็มาจากความรู้สึกที่สั่งสมจากประสบการณ์ทั้งหมดของผม ผมคิดว่าอาหารไม่ใช่แค่การกินเพื่ออยู่รอด แต่เป็นสิ่งที่อยู่ในความทรงจำ และเป็นสิ่งที่สร้างขึ้นโดยสอดคล้องกับธรรมชาติ ความท้าทายในแต่ละก้าวเพื่อไปสู่เป้าหมายนั้น คือแรงผลักดันที่สร้างสรรค์อาหารที่ดีขึ้น

ーーーวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของที่นี่แตกต่างจากที่อื่นอย่างไรบ้างครับ?

อาจกล่าวได้ว่าโดยพื้นฐานแล้ววัตถุดิบไม่ได้แตกต่างกันมากนัก เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ อาหารทะเลจึงเป็นหลัก และวัตถุดิบอื่นๆ ก็แทบไม่ต่างกัน สิ่งที่แตกต่างคือช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่อาจเร็วกว่าหรือช้ากว่าในแต่ละท้องถิ่น สิ่งที่สำคัญคือเชฟจะจัดการกับความแตกต่างเหล่านี้อย่างไร การเรียนรู้และทำความเข้าใจว่าวัตถุดิบจากแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันอย่างไรเป็นสิ่งที่ผมตระหนักอยู่เสมอ

ตัวอย่างเช่น หากมีวัตถุดิบชนิดเดียวกันจากโทโฮคุและคิวชู เราต้องศึกษาว่ารสชาติหรือวิธีการปรุงอาหารของแต่ละที่มีความแตกต่างกันอย่างไร โดยอาศัยความรู้สึกของเรา แล้วนำมาพิจารณาว่าจะนำความแตกต่างนั้นมาปรับใช้อย่างไรในร้านของเรา

วัตถุดิบตามฤดูกาลนั้นสำคัญ แต่ผมคิดว่าเราควรพิจารณาให้ลึกซึ้งยิ่งกว่านั้น แทนที่จะยึดติดกับความคิดที่ว่า "ช่วงนี้ต้องเป็นสิ่งนี้" ควรมองหาคุณค่าที่แท้จริงของวัตถุดิบเหล่านั้น บางครั้ง วัตถุดิบบางอย่างอาจมีมากในช่วงฤดู แต่เราใช้ได้เพียงเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือต้องคิดว่าจะจัดการกับส่วนที่เหลืออย่างไร ไม่ว่าจะนำไปหมักบ่มหรือถนอมอาหาร เพื่อสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ เพราะวัตถุดิบที่หาง่ายก็สามารถสร้างคุณค่าใหม่ได้ด้วยวิธีการปรุงหรือการถนอมอาหารที่แตกต่างออกไป ที่ร้านของเรา เราดูแลสภาพแวดล้อมเองทั้งหมด ตั้งแต่ที่เก็บวัตถุดิบจนถึงกระบวนการแปรรูป เพื่อนำสิ่งเหล่านั้นมาเป็นพื้นฐานในการปรุงอาหาร

ーーーความคิดสร้างสรรค์ที่ยืดหยุ่นของคุณเกิดจากธรรมชาติใช่ไหมครับ?

เอกลักษณ์ของอาหารที่ร้านเรานั้นเกิดจากการที่เราค้นพบสิ่งใหม่ๆ จากวัตถุดิบ และคิดหาวิธีนำมาใช้ เราพยายามท้าทายตัวเองอยู่เสมอ โดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติและสภาพแวดล้อมในท้องถิ่นอย่างเต็มที่ แม้ว่าผมจะพยายามทำให้อาหารสมบูรณ์แบบ 100% ทุกปี แต่มันก็ยังเป็นเส้นทางที่ยาวไกล อย่างไรก็ตาม ผมเชื่อว่าการพัฒนาไปข้างหน้า แม้เพียงเล็กน้อย เพื่อเข้าใกล้เป้าหมาย จะนำไปสู่อนาคตที่ดีขึ้นของอาหารของเรา

นอกจากนี้ ผมยังต้องการให้ลูกค้าได้สัมผัสถึง "ความแตกต่าง" ที่มีเฉพาะในดินแดนนี้เท่านั้น โดยใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน ท้องถิ่นแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว การคิดว่าจะนำเสนอความเป็นท้องถิ่นนั้นอย่างไร และจะสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้อย่างไร คือสิ่งที่ผมให้ความสำคัญ และผมทุ่มเทกับการเข้าถึงธรรมชาติและการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ เพื่อสิ่งนั้น ในฐานะเชฟ การทำอาหารอร่อยๆ เป็นเรื่องพื้นฐาน แต่ผมเชื่อว่าการนำเสนอรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละสถานที่และสภาพแวดล้อม จะสามารถสร้างคุณค่าใหม่ได้

มีเชฟจากแดนไกลหลายท่านที่มาเยือนร้านของเราเพื่อเรียนรู้การทำอาหาร บางคนก็เข้าใจและนำไปได้ แต่หลายคนก็รู้สึกว่ายาก แม้ว่าจะสามารถทำอาหารที่ดูคล้ายกันได้ แต่ผมคิดว่ารสชาติต้นตำรับนั้นยากที่จะลอกเลียนแบบได้ สิ่งสำคัญคือการเรียนรู้เทคนิคและแนวคิด และการที่เชฟแต่ละคนนำไปปรับใช้ให้เข้ากับวัตถุดิบและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นตนเอง นั่นแหละคือแนวทางของอาหารในอนาคต

ーーーคุณบริหารร้านกับครอบครัวใช่ไหมครับ ในฐานะเจ้าของร้าน คุณมีความคิดเห็นอย่างไรบ้าง?

ผมมองว่าบทบาทหน้าที่ของแต่ละคนมีความสำคัญอย่างยิ่ง เราแบ่งปันความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน เช่น การหมักบ่ม การจัดการเนื้อสัตว์ป่า และการทำของหวาน โดยมีเป้าหมายร่วมกันคือการผสมผสานวัตถุดิบแต่ละชนิดให้เข้ากับธรรมชาติ เพื่อสร้างสรรค์คอร์สอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน
พวกเรายังทำงานร่วมกันในการคิดค้นวิธีการปรุงอาหารจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ได้จากธรรมชาติ ยกตัวอย่างเช่น หากไม่พบเห็ดมัตสึทาเกะในพื้นที่ เราก็จะมองหาเห็ดชนิดอื่น ๆ และพัฒนาเมนูใหม่ ๆ การเรียนรู้ลักษณะเฉพาะของเห็ดแต่ละชนิดและวิธีการปรุงที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง
ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าสมาชิกในครอบครัวทุกคนจะเรียนรู้จากธรรมชาติอยู่เสมอ โดยการสำรวจป่า ภูเขา ทะเลสาบ แม่น้ำ และสังเกตปลาและสิ่งมีชีวิตต่าง ๆ การศึกษาในชีวิตประจำวันเช่นนี้คือกุญแจสำคัญในการพัฒนาอาหารของเราอย่างต่อเนื่อง
ในอนาคต ผมตั้งใจที่จะขยายขอบเขตความเป็นไปได้ของอาหารผ่านข้อมูลและความรู้ใหม่ ๆ และผมหวังว่าลูกชายและลูกสาวของผมจะสืบทอดเจตนารมณ์นี้ต่อไป

ーーーเสน่ห์ของโอแบร์ชในความคิดของคุณคืออะไร?

ตอนที่ผมเริ่มทำโอแบร์ชใหม่ ๆ มีคนมากมายที่แสดงความเห็นในเชิงลบว่า "จะมีคนมาที่นี่จริง ๆ เหรอ?" ทุกครั้งที่ได้ยิน ผมจะรู้สึกว่า "มันไม่ใช่แบบนั้น" สำหรับผม โอแบร์ชคือการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างเป็นธรรมชาติ และทำงานตามจังหวะของธรรมชาติ ดังนั้น การทำความเข้าใจและเข้าถึงธรรมชาติให้มากขึ้นจึงสำคัญมาก

นอกจากนี้ การทำให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงความรู้สึกของการอยู่ในธรรมชาติก็สำคัญเช่นกัน ในแถบนี้ พอถึงฤดูใบไม้ผลิ ก็จะมีใบอ่อนผลิออกมามากมาย ในช่วงเวลานั้น ผมก็จะบอกลูกค้าว่า "ตอนนี้ ฤดูใบไม้ผลิมาถึงแล้วครับ" ผมรู้สึกว่านั่นเป็นวิธีหนึ่งในการแสดงออกถึงเสน่ห์ของโอแบร์ช แน่นอนว่าเรามีสี่ฤดู แต่การเข้าไปอยู่ในธรรมชาติไม่ใช่แค่การเพลิดเพลินกับทิวทัศน์หรือฤดูกาลเท่านั้น แต่เป็นการให้ลูกค้าได้สัมผัสธรรมชาติผ่านอาหาร นั่นคือรูปแบบโอแบร์ชที่ผมใฝ่ฝัน

ーーーเดิมทีคุณตั้งใจที่จะทำโอแบร์ชตั้งแต่แรกเลยใช่ไหมครับ?

แรงบันดาลใจเริ่มต้นจากลูกค้าที่มาจากแดนไกล บอกกับผมว่า "ผมไม่อยากกลับเลย อยากให้มีที่พักให้ค้างคืนด้วย" ในตอนนั้น รอบ ๆ นี้แทบไม่มีที่พักเลย ผมก็เลยคิดว่า ถ้าอย่างนั้นเราทำเองเลยดีกว่า เนื่องจากมีงบประมาณจำกัด เราจึงค่อย ๆ ปรับปรุงสิ่งอำนวยความสะดวกทีละน้อย จนกระทั่งเป็นอย่างที่เห็นในปัจจุบัน ผมคิดว่าประสบการณ์การได้เพลิดเพลินกับอาหารในธรรมชาติ และพักค้างคืนหนึ่งหรือสองคืน เป็นสิ่งที่วิเศษมาก ในสังคมปัจจุบัน มีหลายคนที่ทำงานหนักและมีความเครียด ผมหวังว่าที่นี่จะเป็นสถานที่ที่ช่วยเยียวยาพวกเขาได้บ้าง คำว่า "เยียวยา" ถูกใช้กันบ่อย แต่สิ่งที่ผมมุ่งหวังคือ สถานที่ที่ทำให้จิตใจสงบและผ่อนคลาย

ーーーในอนาคต คุณมีความท้าทายหรือวิสัยทัศน์อะไรบ้างครับ?

ผมมุ่งมั่นที่จะพัฒนาและยกระดับร้านให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศและประสบการณ์ทั้งหมด เพื่อสร้าง "อาหารและสถานที่ที่สมบูรณ์ในตัวเอง" สำหรับผมแล้ว คำว่า "สมบูรณ์" นั้นไม่มีอยู่จริง การท้าทายตัวเองอยู่เสมอคือแนวคิดของผม การท้าทายตัวเองในธรรมชาติจะทำให้รูปร่างของอาหารเป็นไปตามธรรมชาติ ไม่มีเส้นชัย แต่ผมเชื่อว่าในกระบวนการมุ่งสู่เป้าหมาย จะมีสิ่งที่ดีกว่าเกิดขึ้น การหมักบ่มก็เช่นกัน เป็นกระบวนการที่จุลินทรีย์ช่วยปรุงอาหาร ซึ่งมีความยากตรงที่เราไม่สามารถควบคุมได้ แต่ถ้ามองในแง่บวก ผมเชื่อว่าเบื้องหลังความยากนั้นมีการค้นพบใหม่ๆ รออยู่

ผมยังคงเรียนรู้มากมายจากสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น การสังเกตอาหารของพวกมันอาจนำไปสู่การค้นพบใหม่ ๆ หลายคนมองว่าการเก็บวัตถุดิบในป่าเป็นเรื่องง่าย แต่ความจริงแล้วต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมาก สำหรับผม การทำอาหารให้สอดคล้องกับธรรมชาติ ทุกขั้นตอนคือความท้าทายและการเรียนรู้ ผมเชื่อว่าความพยายามที่สะสมจากการท้าทายและการเรียนรู้นี้เอง จะทำให้รสชาติของอาหารมีความลุ่มลึกยิ่งขึ้น

ーーーสุดท้ายนี้ "ความอร่อย" ในมุมมองของคุณโทคุยามะคืออะไรครับ?

สำหรับผม "ความอร่อย" คือรสชาติแห่งความทรงจำ เหมือนกับรสชาติอาหารในวัยเด็กที่ยังคงอยู่ในใจ ผมปรารถนาที่จะปรุงอาหารที่สามารถเข้าไปอยู่ในความทรงจำของลูกค้าได้ หากผมสามารถทำอาหารที่ทำให้ลูกค้ารำลึกถึงอดีตและเอ่ยปากว่า "อันนั้นอร่อยจัง" ได้ ผมคงจะมีความสุขมาก ตัวผมเองที่เติบโตในแถบนี้ ยังคงจดจำรสชาติมะเขือเทศในวัยเด็กได้อย่างแม่นยำ รสชาตินั้นได้กลายเป็นมาตรฐานของผม ดังนั้น แม้ว่าจะมีมะเขือเทศที่หวานและอร่อยกว่าในปัจจุบัน ความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติในอดีตก็ไม่มีวันจางหาย

อาจารย์โคอิซุมิ ทาเคโอะกล่าวถึงรสชาติในความทรงจำว่า "เมียวมิฮิตตัน" (รสชาติลึกลับที่ซ่อนอยู่ในความเรียบง่าย) ผมขอยืมคำนี้มาอธิบายรสชาติที่ผมแสวงหา รสชาติแบบนี้ไม่ใช่รสชาติที่หวือหวา แต่เป็นรสชาติที่มาจากวัตถุดิบอย่างแท้จริง รสชาติที่ซับซ้อนอาจเลือนหาย แต่รสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบจะฝังลึกในความทรงจำ แม้ว่าในเมืองใหญ่จะหาได้ยาก แต่ผมยังคงค้นหา "สิ่งที่หาได้เฉพาะที่นี่" ในผืนแผ่นดินนี้ต่อไป แม้จะเจอสิ่งที่ดีกว่าจากที่อื่น การพยายามค้นหาสิ่งที่อาจจะดีที่สุดจากที่นี่คือความท้าทายในการแสวงหา "ความอร่อย" ในอุดมคติของผม

【โทคุยามะซูชิ】ไม่ใช่เเค่ร้านอาหาร เเต่เป็นเสมือนพื้นที่เเสดงความเชื่อมโยงระหว่างธรรมชาติ วัฒนธรรมการหมักบ่ม เเละเทคนิคการถนอมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ เจ้าของร้าน โทคุยามะ ฮิโรอากิ ตั้งใจรังสรรค์อาหารที่โดดเด่น โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ควบคู่ไปกับการหมักบ่มเเละถนอมอาหารด้วยวิธีเฉพาะ ความใส่ใจในธรรมชาติของโทคุยามะ ปรากฏอยู่ในทุกรายละเอียด มอบประสบการณ์อันน่าประทับใจเเก่ผู้มาเยือน ปรัชญาการทำอาหารของเขาไม่ได้จำกัดอยู่เพียงเเค่การปรุงอาหาร เเต่ยังรวมถึงการอยู่ร่วมกับธรรมชาติเเละการสร้างความสัมพันธ์กับชุมชน เพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง ด้วยทัศนียภาพอันงดงามของทะเลสาบโยโกะ 【โทคุยามะซูชิ】 กำลังสร้างสรรค์ความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับวงการอาหาร เเละเป็นผู้นำทางวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นอย่างเเท้จริง

สัมภาษณ์ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
เรียบเรียงและบรรณาธิการ / นักวิเคราะห์อาหาร ไอ (ไมโกะ ทานาฮาชิ)
ภาพถ่าย / มาซาโตะ ซูซูกิ