อนาคตของ “ยากิโทริญี่ปุ่น” ที่บุกเบิกโดยร้าน 【โทริชิกิ】

――― ช่วยบอกจุดเด่นของร้านยากิโทริ 【โทริชิกิ】 ให้ฟังหน่อยค่ะ

เราจะใช้ “ไก่ดาเทะโดริ” จากจังหวัดฟุกุชิมะทั้งตัว และจะปิ้งไม้ที่แนะนำไปเรื่อยๆ จนกว่าเวลาหรือวัตถุดิบจะหมด หรือลูกค้าจะบอกว่า “พอ” ครับ “ไก่ดาเทะโดริ”จะปิ้งแยกตามส่วนของไก่ และเรามีเมนูเตรียมไว้ให้ประมาณ 25 เมนูตลอดเวลา ซึ่งรวมเมนูผักในฤดูด้วย และอาหารปิดท้ายจะเลือกพวกเมนูข้าวได้ ขึ้นกับสภาพท้องในตอนนั้นว่าอิ่มแค่ไหนครับ

ที่ผ่านมาเราเคยลองด้วยไก่หลากหลายชนิดมาก่อน แต่ผมคิดว่า “ไก่ดาเทะโดริ” เหมาะกับสไตล์การย่างถ่านของ 【โทริชิกิ】 มากที่สุด เพราะมันมีลักษณะของเนื้อที่อยู่ตรงกลางระหว่างไก่อายุน้อยกับไก่จิโดริ หลังจากที่ปิ้งเสร็จก็ยังคงความนิ่มไว้ได้ และมีอูมามิที่ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว ทำให้ไม่รู้สึกเลี่ยนแม้ว่าจะเปลี่ยนส่วนของไก่ที่กินไปเรื่อยๆ ก็ตามครับ

――― ตอนที่จะเตรียมวัตถุดิบ ได้ให้ความสำคัญกับอะไรบ้างคะ?

ก่อนอื่นต้อง “ทำความรู้จักวัตถุดิบ” ก่อน ถึงจะเป็นไก่พันธุ์เดียวกัน แต่ลักษณะเนื้อ ไขมันที่ติด และความแน่นของกล้ามเนื้อก็แตกต่างกันไปตามฤดูครับ มันก็เหมือนกับผักที่มีการติดเปลือก อูมามิและความฉ่ำของเนื้อผักที่ต่างกันครับ ผมจะทำความเข้าใจเอกลักษณ์และลักษณะของไก่แต่ละตัวอย่างแม่นยำ และจะหั่นชิ้นส่วนต่างๆ ออกมาจากตัวไก่ โดยคำนึงถึงขนาด รูปร่าง ให้มันสุกเท่าๆ กันตอนที่นำไปปิ้ง และจินตนาการถึงรสสัมผัสตอนที่ลูกค้าได้ทานด้วยครับ

จากนั้นผมจะนำไก่มาเสียบไม้ ซึ่งถ้าเราเสียบเบี้ยวออกมาจากตรงกลางแม้แต่เล็กน้อย อาจจะทำให้ความสุกไม่เท่ากัน และน้ำเนื้อจะหยดออกไปตอนที่เราหมุนไม้เพราะตัวเนื้อจะเคลื่อน ผมก็เลยต้องจินตนาการตอนที่นำไปปิ้งจริงๆ ว่าการนำความร้อนจะเป็นอย่างไร และเสียบไปทีละไม้พร้อมเช็คความรู้สึกจากมือตอนที่จับครับ

――― เป็นวิธีการปรุงที่ต้องอาศัยความเข้าใจต่อวัตถุดิบเป็นอย่างดีนี่เองนะคะ แล้วถ้าเรื่องการใช้ไฟปิ้งล่ะคะ?

ลักษณะเด่นของการย่างถ่าน คือปริมาณความร้อนและกลิ่นหอมครับ การปิ้งให้เสร็จทีเดียวจะทำให้ความร้อนอยู่ภายในเนื้อไก่ และเปลี่ยนให้เป็นอูมามิ ผมคิดว่ากลิ่นหอมที่ทำให้รู้สึกย้อนอดีต และความรู้สึกอิ่มเอมใจหลังจากนั้น มันเป็นสิ่งที่ต้องใช้การย่างถ่านเท่านั้นครับ

ตัวถ่านเองก็เป็นผลงานธรรมชาติอย่างหนึ่งที่ช่างฝีมืออบจากเตา ซึ่งแต่ละชิ้นก็จะแตกต่าง ไม่มีขนาดหรือรูปร่างที่เหมือนกันครับ ปริมาณน้ำที่อยู่ในถ่านก็จะแตกต่างกันไปตามฤดูด้วย ผมเลยจะเคาะมันเบาๆ ก่อน เพื่อดูสภาพของถ่านครับ ผมจะเดาว่าถ่านชิ้นนั้นปล่อยความร้อนออกมาได้มากแค่ไหน และจัดวางถ่านลงไปในเตา โดยให้ความร้อนที่ปล่อยออกมามันสม่ำเสมอที่สุด ขั้นตอนนี้เป็นขั้นที่กำหนดว่าหลังจากที่ปิ้งเสร็จแล้ว ไก่จะออกมาดีแค่ไหนครับ

หรือถ้าเปลี่ยนมุมมองก็คือ เอกลักษณ์ของถ่านเช่นนั้น เป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดความไม่แน่นอนในคุณภาพตอนที่ปิ้งด้วยครับ การ “ทำความเข้าใจวัตถุดิบ” ต้องเริ่มต้นจากการยอมรับ “ความไม่แน่นอนที่เกิดจากธรรมชาติ” ซึ่งไม่มีสิ่งที่เหมือนกันแม้แต่อย่างเดียวเลยนี่เอง

ผมรู้สึกว่ามันมีทั้งความยากและความสนุก ในการโฟกัสไปที่ไก่ไม้หนึ่ง เพื่อรับรู้เอกลักษณ์ของมัน และใช้ประสาทสััมผัสทั้งห้าอย่างเต็มที่ในการเผชิญกับมันในทุกวินาทีครับ ระหว่างที่ปิ้ง ต้องสังเกตการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบ (ระดับความฟูหรือสีที่เปลี่ยนไป เป็นต้น) ให้ดี และผมจะคิดอยู่เสมอว่าทำยังไงถึงจะปิ้งให้อร่อย โดยที่ไม่ไปยุ่งกับเอกลักษณ์ของมันครับ

ผมเข้าวงการการทำอาหารมา 20 กว่าปีแล้ว แต่ผมก็ยังไม่สามารถไปถึงจุดที่บอกได้ว่า “ไม้นี้แหละ คือไม้ที่ยอดเยี่ยมที่สุด” ยังห่างไกลมากเลยครับ โลกแห่งยากิโทริมันลึกซึ้งจริงๆ จนทำให้ผมคิดตลอดเวลาว่า “ทำยังไงถึงจะทำให้มันอร่อยกว่านี้ได้” ครับ

――― รู้ถึงเสน่ห์ของยากิโทริตั้งแต่เมื่อไหร่เหรอคะ?

ประมาณ 40 ปีที่แล้ว ตอนที่ผมยังเป็นนักเรียนประถม ในย่านร้านค้าแถวโตเกียวชิตามาจิที่ผมเติบโตมา จะคึกคักไปด้วยชาวบ้านมากมายในตอนเย็นครับ หลังจากที่เล่นกับเพื่อนจนหิวแล้วจะกลับบ้าน ระหว่างทางก็จะมีกลิ่นยากิโทริหอมๆ โชยมา ยากิโทริสมัยนั้นราคาไม่แพง เด็กประถมก็ซื้อได้ ผมก็กำเหรียญไว้ในมือ ไปซื้อยากิโทริแล้วมากินกับเพื่อนอยู่บ่อยๆ ครับ บางทีก็มียากิโทริที่แม่ซื้อมาวางไว้อยู่บนโต๊ะอาหาร และในร้านอิซากายะที่พ่อพาไปเป็นครั้งคราว ก็มีเมนูยากิโทริเหมือนกัน ถึงจะเป็นตอนนี้ ผมยังนึกถึงทิวทัศน์ในสมัยนั้น ซอสทาเระที่หวานๆ เค็มๆ กลิ่นถ่านที่หอมกรุ่น และความรู้สึกที่ตื่นเต้นได้ชัดเจนอยู่เลย สำหรับผม ยากิโทริเป็นจุดเริ่มต้นของ “อาหารมื้อพิเศษ” ครับ

ซึ่งสิ่งนี้ก็จะเกี่ยวข้องกับชื่อร้าน 【โทริชิกิ】 ด้วย ตอนที่ผมจะเปิดร้านเอง ผมก็คิดว่าอยากจะบอกอะไรกับลูกค้าบ้าง ซึ่งก็มีอยู่ 2 อย่างด้วยกันครับ อย่างแรกก็คือความรู้สึกตื่นเต้นกับยากิโทริที่ผมรู้สึกในตอนเด็ก ซึ่งผมก็คิดว่าอยากจะสร้างร้านที่ทำให้ลูกค้ายิ้มออกมาหลังจากที่ทานยากิโทริของผม และเพิ่ม “ชิกิ (กำลังใจ)” ทำให้พวกเขาว่า “พรุ่งนี้มาพยายามต่อดีกว่า” แบบนี้ครับ อย่างที่สองก็คือ ด้วยความที่ยากิโทริเป็นอาหารที่ทำให้รู้สึกถึงฤดูกาลน้อยกว่าอาหารประเภทอื่น ผมเลยอยากทำให้ลูกค้ารู้สึกถึง “ชิกิ (ฤดูกาลทั้งสี่)” จากอาหาร และตั้งชื่อร้านว่า 【โทริชิกิ】 โดยนำ “ชิกิ” ทั้งสองมารวมกันครับ

――― ช่วยเล่าความเป็นมา ว่าทำไมถึงเลือกเส้นทางการทำอาหารให้ฟังหน่อยค่ะ

ผมเริ่มคิดที่จะประกอบอาชีพในเส้นทางนี้ ตอนที่อายุ 20 ครับ ครอบครัวของเพื่อนผมเปิดร้านยากิโทริ และผมก็รู้สึกสนุกตอนที่ทำงานพาร์ทไทม์ที่นั่น บวกกับความทรงจำเกี่ยวกับยากิโทริในตอนเด็ก ผมก็เลยคิดว่า “ไหนๆ ชีวิตนี้ก็มีครั้งเดียว ถ้าได้ทำงานเกี่ยวกับยากิโทริที่ตัวเองรัก ก็คงจะไม่เสียใจ” และตัดสินใจว่าในสักวัน อยากจะเปิดร้านของตัวเองครับ

อย่างไรก็ตาม ตอนนั้นผมก็ยังไม่ค่อยรู้จักสังคมภายนอกดีเท่าไหร่ หลังจากที่เรียนจบมหาวิทยาลัย ผมเลยเลือกที่จะทำงานในบริษัทไปก่อนสักพักครับ ผมคิดว่าควรทำความเข้าใจเศรษฐกิจ บทบาทของร้านอาหารในสังคม และความต้องการของลูกค้าไปก่อน แล้วค่อยมาฝึกการทำอาหารทีหลังก็ยังไม่สายเกินไปครับ ผมเข้าทำงานในบริษัทสรรหาลูกจ้างชั่วคราว ทำงานเป็นเซลส์ในวันธรรมดา และจินตนาการถึงร้านที่ตัวเองอยากทำ พร้อมเที่ยวเดินกินยากิโทริในวันหยุดครับ ในสมัยนั้นยังไม่มีทั้งโซเชียลมีเดียและเว็บไซต์ร้านอาหาร ผมเลยจะถือนิตยสารไปด้วย และไปที่ร้านยากิโทริ 100 กว่าร้านในเวลา 3 ปีที่ทำงาน ไปมาหมดทั้งร้านบ้านๆ และร้านหรูหราเลยครับ

――― 100 ร้านเลยเหรอคะ!? พอได้เดินเที่ยวหาร้านยากิโทริในโตเกียว รู้สึกว่าอย่างไรบ้างคะ?

พอมานึกตอนนี้ก็น่าอายเหมือนกัน เพราะเป็นความคิดที่อ่อนประสบการณ์มาก แต่ผมรู้สึกว่า “ถ้าประมาณนี้ผมก็น่าจะทำได้” ครับ มันก็แค่นำเนื้อไก่ไปเสียบไม้และย่างเท่านั้นเอง ถ้าไปฝึกงานซัก 2 ปีก็น่าจะทำขั้นตอนสำคัญๆ และเปิดร้านได้ล่ะมั้ง ตอนนั้นผมก็ดูถูกการทำยากิโทริมากเลยล่ะครับ และร้านที่ผมรู้สึกประทับใจที่สุดระหว่างที่เดินกินก็คือร้าน 【โทริโยชิ】 ย่านนาคาเมงุโระ ที่จะเป็นร้านที่ผมไปฝึกงานต่อไปครับ

ร้านนี้เสิร์ฟยากิโทริเหมือนซูชิชั้นหรู ซึ่งแตกต่างจากยากิโทริทั่วไปที่เสิร์ฟกันในร้านอิซากายะครับ ผมตกใจมากกับการทำงานของเหล่าเชฟที่ไม่มีความสิ้นเปลือง และบรรยากาศของลูกค้าที่ทานยากิโทริเหมือนเป็นอาหารชั้นเลิศอย่างหนึ่งพร้อมกับไวน์ครับ ผมรู้สึกในตอนนั้นว่า ถ้าจะเปิดร้านของตัวเอง อยากจะให้เป็นร้านแบบนี้ ถ้าจะฝึกงานต้องที่นี่เท่านั้น!

ตอนนั้นผมก็นึกว่าตัวเองรู้จักยากิโทริเป็นอย่างดี หลังจากที่เดินกินยากิโทริมา 100 กว่าแห่ง แต่ตอนนั้นผมไม่ได้เข้าใจลักษณะเด่นของยากิโทริแต่ละร้านจริงๆ แต่ผมดูอยู่แค่ภายนอก เช่น ความสวยงามของภายในร้าน หรือท่าทางที่ดูเท่ของเชฟ อะไรแบบนี้ครับ ผมรู้ตัวเองอีกทีว่าไม่ได้เข้าใจแก่นแท้ของงานนี้เลย ตอนที่ผมเริ่มฝึกงานครับ

――― มีอะไรที่จำได้แม่นระหว่างที่ฝึกงานอยู่ไหมคะ?

ตอนที่ฝึกงาน มีแต่ความยากลำบากทั้งนั้นเลยครับ ตอนนั้นมีเพื่อนร่วมฝึกงานแบบเดียวกันประมาณ 7-8 คน แต่ใน 1 ปีแรกเขาจะให้อยู่ในตำแหน่งที่เรียกว่า “โออิมาวาชิ” ซึ่งให้ทำงานจุกจิกทั่วไป เช่น ล้างจาน ทำความสะอาดร้าน หรืออะไรแบบนี้เท่านั้น และไม่ได้แตะต้องเนื้อไก่เลยครับ

ในปีที่ 2 ถึงจะเริ่มได้แตะต้องเนื้อไก่บ้าง แต่ก็เป็นการทำงานแบบเดิมซ้ำๆ เช่น การหั่นวัตถุดิบเพื่อเตรียมการทำอาหารครับ ผมแทบไม่เคยทำอาหารเองเลย ก่อนที่จะเข้ามาฝึกงานในร้านนี้ ผมเลยต้องใช้เวลานานกว่าจะเรียนรู้เทคนิคต่างๆ ได้ และพวกเพื่อนๆ ที่อายุน้อยกว่าก็จะแซงหน้าผมไปเรื่อยๆ ครับ ผมรู้สึกลนลานว่าเมื่อไหร่จะได้ไปปิ้งไก่จริงๆ ได้สักที แต่ก็ต้องเผชิญกับความเป็นจริงว่าผมยังทำงานไม่ได้เรื่องเลย ถึงจะได้รับมอบหมายให้ไปบริการลูกค้า แต่ตัวเองก็พูดไม่ค่อยเก่งเท่าไหร่อีก ตอนนั้นผมน่าจะรู้สึกเกลี่ยดตัวเองมากเลยล่ะครับ

――― ระหว่างที่ฝึก เริ่มมีมุมมองที่เปลี่ยนไปตั้งแต่เมื่อไหร่คะ?

น่าจะเป็นช่วงปีที่ 4 ที่เริ่มได้ไปปิ้งไก่จริงๆ ครับ งาน “โออิมาวาชิ” ในปีที่ 1 และการเตรียมวัตถุดิบหลังจากนั้น ประสบการณ์ที่เคยรู้สึกว่าเป็นการทำงานที่จำเจ พอรู้ตัวอีกทีมันกลายเป็นเซนส์บางอย่างที่ใช้ได้ในการทำงานครับ

ผมรับรู้ได้ถึงการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ภายในร้าน เช่น การที่ภาชนะมันวางผิดที่นิดหน่อย และตอนที่ผมจับเนื้อไก่ ผมก็รับรู้ความหนาของเนื้อแต่ละชนิด ผมเข้าใจวิธีการเสียบไม้ ความแตกต่างในระดับความสุกและการนำความร้อนที่เกิดจากวิธีการวางถ่าน มากขึ้นทีละนิดครับ ด้วยความที่ยากิโทริเป็นอาหารที่เรียบง่าย ที่ทำโดยการหั่นวัตถุดิบ ปิ้งให้สุก แล้วก็ทาน การรับรู้ความแตกต่างเล็กๆ จึงเป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับช่างฝีมือใช่มั้ยล่ะครับ ผมรู้สึกในตอนนั้นว่า สิ่งที่ทำมามันไม่มีอะไรที่ไร้ประโยชน์เลยครับ

มันเป็นสิ่งที่น่าสนใจนะครับ ตอนที่เข้าร้านใหม่ๆ ไม่เคยรู้สึกถึงอะไรเลย แต่พอได้อยู่ในพื้นที่เดียวกันกับอาจารย์ทุกวัน และกินอาหารแบบเดียวกัน จะเรียกว่า “ใช้ใจสื่อสารกัน” ก็อาจจะไม่เชิง แต่มันจะมีจังหวะที่เราเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าสิ่งที่อาจารย์กำลังคิดคืออะไร และสายตาของเขากำลังมองไปที่อะไร อะไรแบบนั้นน่ะครับ การฝึกงานที่ 【โทริโยชิ】 เป็นเวลา 7 ปี มีอะไรให้เรียนรู้มากมายเลยครับ

――― สิ่งที่ถูกสืบทอดมายัง 【โทริชิกิ】 จากอาจารย์หรือสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการฝึกงาน คืออะไรคะ?

ความยอดเยี่ยมของยากิโทริอาจารย์ ไม่ได้อยู่ที่ความแม่นยำของเทคนิคเท่านั้น แต่คงเรียกได้ว่าเป็น “จิตวิญญาณ ฝีมือ และร่างกาย” ครับ ความรู้สึกที่อยากจะทำความเข้าใจความรู้สึกลูกค้าและวัตถุดิบที่อยู่ตรงหน้า ความขอบคุณต่อลูกค้า ผู้ผลิต และตัววัตถุดิบเอง ความมีน้ำใจในฐานะมนุษย์ อาจารย์ให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดเลยครับ ตอนนี้ท่านก็ยังทำงานอยู่ และพยายามพัฒนาตัวเองอย่างเข้มงวดต่อไป ผมเห็นแบบอย่างของอาจารย์มาตลอด ผมเลยรู้สึกว่าผมยังขาดอะไรอยู่แน่เลยจนกว่าอาจารย์จะยอมรับผม ผมเลยพยายามมาจนถึงทุกวันนี้ได้ครับ

ปีนี้เป็นปีที่ 18 หลังจากที่ผมเปิดร้านเอง แต่ผมก็ยังรู้สึกว่ามีการค้นพบใหม่ๆ ในทุกวันเลยครับ ถ้าลูกค้าเลือกที่จะไม่มาที่ร้าน ผมก็ต้องปิดร้านสถานเดียว ผมเลยต้อง “ทุ่มวิญญาณให้กับแต่ละไม้” ในทุกๆ วัน ถ้าผมไม่ตั้งใจทำอย่างจริงจัง ผมก็ไม่สามารถทำให้ลูกค้าพอใจหรือประทับใจได้ครับ มันเป็นเรื่องที่ดูธรรมดามาก แต่การที่ทำเรื่องธรรมดานั้นอย่างต่อเนื่อง ก็เป็นบทเรียนสำคัญที่ผมได้เรียนรู้มาครับ

――― ถ้ามีเป้าหมายหรือความฝัน ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยค่ะ

อย่างแรกคือ “ทำงานตลอดชีวิต”
ตราบใดที่ยังมีชีวิตอยู่ ก็อยากจะทำงานอยู่ที่ร้านตลอดไปเลยครับ ผมเองอาจจะยังไม่ใช่คนที่สมบูรณ์แบบ ที่จะเป็นแบบอย่างให้กับคนรุ่นถัดไปได้ แต่ถึงจะเป็นคนที่พูดไม่เก่งแบบนี้ แต่ถ้าเราตั้งใจทำงาน ก็จะมีลูกค้ามาหาเราเอง ถ้ามีใครสามารถเรียนรู้สิ่งนี้และใช้เป็นแนวทางของตัวเอง ก็จะดีใจมากเลยล่ะครับ

อย่างที่สองคืออยากจะทุ่มเทให้กับการฝึกฝนคนรุ่นใหม่ ที่จะช่วยสืบทอดเสน่ห์และวัฒนธรรมการกินของยากิโทริญี่ปุ่นครับ ถ้าจะยกเสน่ห์ของยากิโทริขึ้นมา 1 อย่าง ในโลกที่มีความเป็นดิจิทัลมากถึงขนาดนี้ และทุกสิ่งทุกอย่างกลายเป็นเครื่องจักรและพ้นมือคน ยากิโทริยังเป็นอาหารที่ดั้งเดิม ที่ก่อไฟขึ้น ย่างเนื้อ แล้วก็รับประทานน่ะครับ ผมอยากจะให้ทุกคนเห็นคุณค่าของความอานาล็อกนี้ เผยแพร่วัฒนธรรมการกินที่เฉพาะตัวของญี่ปุ่น และในอนาคตอยากทำให้คนหนุ่มสาวจากต่างประเทศรู้สึกว่า “อยากจะมาเรียนรู้ยากิโทริของญี่ปุ่น” ผมอยากจะสร้างสภาพแวดล้อมแบบนั้นขึ้นมาครับ

ตอนนี้ผมมีลูกศิษย์ที่ฝึกงานจบและเปิดร้านของตัวเองแล้ว 9 คน ถ้ารวมทั้งหมดในญี่ปุ่นและต่างประเทศจะมีประมาณ 30 คนครับ จากนี้ไปอยากให้พวกเขาทำให้ลูกค้ามากมายประทับใจและเผยแพร่วัฒนธรรม “ยากิโทริญี่ปุ่น” ให้กว้างขวางทั้งในและนอกประเทศ และผมเองก็อยากจะสนับสนุนพวกเขาจากเบื้องหลังครับ

――― ความเป็นมาตอนที่รับลูกศิษย์ครั้งแรก เป็นอย่างไรบ้างเหรอคะ?

ตอนที่เปิดร้านตอนแรก ผมตั้งใจว่าจะบริหารร้านแค่เล็กๆ สองคนกับภรรยาครับ แต่หลังจากที่เปิดร้านได้ประมาณ 3 ปี มีโทรศัพท์สายหนึ่งเข้ามาถามว่า “รับสมัครพนักงานฝึกงานมั้ย?” ครับ เขาเล่าให้ฟังว่าประทับใจตอนที่ทำงานพาร์ทไทม์ในร้านยากิโทริสมัยที่เป็นนักเรียน และอยากจะทำงานที่เกี่ยวข้องกับยากิโทริไปตลอดชีวิตครับ

พอเราตัดสินใจที่จะรับเขามาฝึกงานแล้ว ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราเริ่มคิดว่าเราจะสอนอะไรเขาได้บ้าง และต้องจัดระบบยังไงให้เขาได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ ในเวลาที่จำกัดครับ หลังจากนั้นก็มีคนที่มาหาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเหตุผลเดียวกัน ผมเลยค่อยๆ ปรับสภาพแวดล้อมให้เหมาะสมยิ่งขึ้นครับ

――― ในปัจจุบันมีการขยายสาขาไปที่ต่างประเทศด้วย มีเหตุผลอะไรในการจัดตั้งไหมคะ?

ผมเปิดสาขามากขึ้นทีละนิด ตั้งแต่เปิดร้านเป็นปีที่ 10 ด้วยพื้นหลังทางสังคมมากกว่าการเพิ่มยอดขายครับ

มีเหตุผลอยู่ 2 ข้อ ข้อแรกคืออยากจะสร้างสถานที่ที่คนรุ่นใหม่สามารถท้าทายความสามารถตัวเองโดยการปฏิบัติงานจริงครับ การที่พวกเขาจะฝึกการย่างไก่บนเตา พวกเขามีเวลาจำกัดคือหลังเลิกงาน กับก่อนที่จะเริ่มการเตรียมวัตถุดิบ ผมเองสมัยที่ฝึกงานอยู่ ก็ขอยืมเตามาใช้ซ้อมการปิ้งตั้งแต่ประมาณตี 1 กว่าๆ หลังปิดร้านแล้ว แต่ผมรู้สึกว่ามันจำเป็นต้องมีระบบที่โฟกัสกับงานได้มากกว่านี้ ผมเลยสร้างสาขาขึ้นมา เพื่อให้ลูกศิษย์ที่มีประสบการณ์ประมาณหนึ่งแล้ว ได้สั่งสมประสบการณ์เพิ่มขึ้นอีกครับ

ข้อที่สอง คือเพื่อให้พวกเขาพึ่งพาตัวเองได้ในด้านการเงิน และเพิ่มสถานะของตัวเองในฐานะพ่อครัวครับ อันนี้มาจากประสบการณ์ตรงของผม แต่ตอนแรกที่เลิกทำงานบริษัทและเริ่มฝึกงาน เงินเดือนของผมลดลงเป็นครึ่งหนึ่งเลยครับ ในวันหยุดผมเลยทำงานส่งของพาร์ทไทม์เพื่อหาเงินเพิ่ม แต่ตอนนั้นผมมีครอบครัวแล้วด้วย พ่อตาผมเป็นห่วงมากเลยล่ะครับ นอกจากนี้ ตอนที่จะขอกู้เงินจากธนาคารตอนเปิดร้านเองก็ลำบากอีก การที่จะฝึกฝนทรัพยากรมนุษย์รุ่นถัดไป ถ้าพวกเขาไม่รู้สึกว่าสถานะทางสังคมหรือด้านการเงินของพ่อครัวมันไม่ดี ก็คงจะไม่มีใครอยากทำงานนี้ใช่มั้ยล่ะครับ

ーーー สุดท้าย คำว่า “อร่อย” สำหรับคุณอิเคกาวะคืออะไรคะ?

คิดว่า “ความอร่อย” มันไม่ได้หมายถึงรสชาติอย่างเดียว แต่หมายถึงหลายอย่างผสมผสานกันครับ เวลา พื้นที่ และคนที่อยู่ด้วยกันตอนที่ทานอาหาร เมื่อองค์ประกอบทุกอย่างของอาหารมื้อนั้นมันลงตัวพอดี มันจึงจะเกิด “ความอร่อย” ขึ้นมาครับ แน่นอนว่าการที่ไม่ประนีประนอมเรื่องวัตถุดิบและวิธีการปรุงก็สำคัญ และเรากำลังรับฝากเวลาที่มีค่าของลูกค้าอยู่ด้วย ก็เลยอยากจะให้ความสำคัญกับการสร้างร้านอาหารที่รู้สึกสบายใจจากนี้เป็นต้นไปเลยล่ะครับ

แล้วก็ ผมจะชอบใช้คำว่า “คุโรโกะ (ผู้ช่วยบนเวทีคาบุกิ)” ในการอธิบาย เราต้องพยายามทำตัวให้เป็นเหมือน “คุโรโกะ” ที่ไม่โดดเด่นเหมือนอากาศ แต่คอยช่วยเหลือลูกค้าด้วยความรู้สึกขอบคุณอยู่ตลอด ลูกค้าแต่ละคนสละเวลาที่มีค่าเพื่อมาที่ 【โทริชิกิ】 สิ่งที่ช่างฝีมืออย่างพวกเราทำได้ก็คือการที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อร่อย” ผ่านเครื่องมือที่ชื่อว่า “ยากิโทริ” ครับ

ร้านเราเป็นที่นั่งเคาน์เตอร์ แต่ผมคิดว่าแต่ละที่นั่งเปรียบเสมือน “ห้องส่วนตัวที่มีกำแพงที่มองไม่เห็น” ครับ ผมจะจินตนาการว่ากำลังเคาะประตูห้องเดี่ยวที่มองไม่เห็น พยายามอยู่เคียงข้างท่าทีของลูกค้าที่คุยกันและจังหวะการทานอาหาร ผมและสตาฟจะพยายามต่อไป เพื่อให้ลูกค้าทุกท่านเพลิดเพลินกับมื้ออาหารในร้านเราครับ

ตามที่คุณอิเคกาวะใช้คำว่า “เผชิญ” สีหน้าของเขาที่จ้องมองไปที่การเปลี่ยนแปลงของสีเนื้อและถ่าน ไม่มีความขุ่นมัวใดๆ บรรยากาศที่ตึงและไม่มีช่องโหว่ เหมือนกับซามุไรที่กำลังเผชิญหน้ากับศัตรู พัดที่ถูกเสียบไว้ด้านหลังของชุด คล้ายกับดาบซามูไรเลยทีเดียว
เขาเล่าให้ฟังพรางหัวเราะว่าตอนที่เริ่มฝึกงาน เขา “ดูถูกยากิโทริมาตลอด” แต่การที่เขารู้ตัวเองว่าด้อยประสบการณ์ คงจะทำให้เขาถ่อมตน และควบคุมตนเองเพื่อที่จะ “เผชิญ” ต่อไป แม้ว่าจะผ่านการฝึกฝนมามากแล้วนี่เอง เหตุผลที่ลูกค้าและลูกศิษย์มากมายมาหาที่ร้านของคุณอิเคกาวะเพื่อยากิโทริที่ยอดเยี่ยมที่สุด คงจะอยู่ตรงนี้นี่เอง

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูริ ยานากิยะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ