"โทริยากิ โอฮานะ" ไม่ใช่แค่ร้านไก่ย่าง แต่เป็นเวทีที่เชฟซาโต้ได้ปลดปล่อยจินตนาการ และนิยามใหม่ให้กับคำว่า "ไก่ย่าง"

ーーーอะไรที่ทำให้คุณมาเข้าครัวทำอาหาร?

ที่บ้านผมเนี่ย ไม่ใช่แค่แม่ที่เข้าครัวทำอาหารนะ พ่อก็ทำด้วยเหมือนกันครับ ผมเลยชินกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว อย่างตอนเด็กๆ อยากกินแอปเปิ้ล พ่อกับแม่ก็จะยื่นมีดกับแอปเปิ้ลให้ แล้วบอกให้ปอกเอง ผมก็เลยจับมีดมาตั้งแต่เด็กๆ เลยครับ　ตอนเลือกทางเดินชีวิต ผมเคยลังเลว่าจะไปเป็นคนขายปลาดี หรือเป็นเชฟดี เพราะผมชอบกินปลามากๆ แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจมาเป็นเชฟ เพราะผมชอบอาหารญี่ปุ่น และอยากเรียนรู้รากเหง้าของความเป็นคนญี่ปุ่น หลังจากเรียนจบโรงเรียนทำอาหาร ผมก็เริ่มไปฝึกงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเลยครับ

ระหว่างทางก็เคยมีช่วงที่ผมมานั่งคิดทบทวนเรื่องอนาคตของตัวเองเหมือนกันนะ ผมเลยลองไปทำงานในครัวร้านซูชิที่อเมริกาดูประมาณ 3 เดือน ตอนนั้นผมก็รู้สึกเลยว่าฝีมือผมยังไม่ดีพอ แล้วก็คิดว่าตัวเองยังไม่ควรไปอยู่เมืองนอก ผมก็เลยกลับญี่ปุ่น แล้วไปฝึกงานที่ร้านอาหารไคเซกิชื่อ【อิจิโจจิ】ที่กินซ่าประมาณ 7 ปี ที่นั่นผมได้ขึ้นไปอยู่ในตำแหน่งรองจากหัวหน้าเชฟอย่างรวดเร็ว แล้วก็ได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมายจากเชฟใหญ่แบบใกล้ชิดเลยครับ

ーーーระหว่างการฝึกฝนในร้านอาหาร คุณได้รับประสบการณ์อะไรบ้าง?

ร้านอาหารญี่ปุ่นใหญ่ๆ อย่างเรียวกังหรือร้านไคเซกิ มักจะแบ่งงานกันทำ แต่ร้านไคเซกิที่ผมฝึกงานเป็นทีมเล็กๆ ที่เน้นคุณภาพ ถ้าผมตั้งใจและกระตือรือร้น ก็จะได้งานเพิ่มเรื่อยๆ อย่างพอเตรียมของส่วนตัวเองเสร็จ ก็ไปช่วยเตรียมส่วนอื่นต่อได้

ผมเคยปรึกษาหัวหน้าเชฟว่าไม่อยากใช้ปลาที่เขาแล่มาให้แล้ว หัวหน้าก็ให้ผมใช้ปลาที่ผมแล่เองได้ ทำให้ผมได้ฝึกแล่ปลาเต็มที่ ตลอด 7 ปี ผมได้เรียนรู้และมีประสบการณ์เยอะมาก

ーーーหลังจากนั้น ได้ลองทำอาหารแนวอื่นที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นด้วยใช่ไหมครับ?

หลังจากเรียนอาหารญี่ปุ่นครบแล้ว ผมก็อยากลองฝีมือตัวเองมากขึ้น แล้วก็มองๆ เรื่องเปิดร้านเองด้วย ตอนนั้นได้ยินว่าบริษัทเพื่อนทำธุรกิจดำน้ำ จะเปิดคาเฟ่ ผมก็เลยคิดว่า ถ้าเป็นคาเฟ่ญี่ปุ่น ก็เอาประสบการณ์ตัวเองมาใช้ได้ เลยตัดสินใจไปทำ　แต่พอเริ่มงานจริงๆ กลายเป็นว่าเจ้าของร้านอยากทำอิตาเลียน ผมก็เลยต้องเป็นหัวหน้าเชฟคาเฟ่อิตาเลียนไปเลย (หัวเราะ)

แม้ว่าจะเป็นแนวอาหารที่ผมไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน แต่กลับได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ มากมาย และพบเจอแรงบันดาลใจที่หลากหลาย ประสบการณ์จากอาหารอิตาเลียนยังคงเป็นแหล่งไอเดียให้กับเมนูคอร์สของผมในปัจจุบัน
ตัวอย่างเช่น หนึ่งในเมนูที่ใช้แนวคิดจากอาหารอิตาเลียน คือ "เพสโต้วถั่วโซระ" เสิร์ฟพร้อมน็อกกี้ที่ย่างบนเตาถ่าน และราดด้วยซอสเปปเปอโรนชิโน่

บังเอิญว่าออฟฟิศของ【LDH Kitchen】บริษัทที่ผมทำงานอยู่ตอนนี้ อยู่ชั้นบนของตึกเดียวกับคาเฟ่ที่ผมทำอยู่เลยครับ แล้วเขาก็มาชวนผมไปทำงานด้วยกันหลังจากเข้าบริษัท ผมก็มีโอกาสทำอะไรหลายอย่างเลยครับ ทั้งเป็นหัวหน้าเชฟร้านหม้อไฟ ร้านอิซากายะ แล้วก็ทำร้านแกงกะหรี่ ร้านโซบะด้วย ช่วงโควิดก็มีที่ต้องปิดร้านไปพักนึง แต่ตอนนั้นคุณฮิโระ (HIRO) ผู้บริหาร LDH กับอาจารย์อิเคกาวะ โยชิเทรุ แห่ง【โทริชิกิ】เขาคุยกันถูกคอ ก็เลยเกิดเป็น "โทริชิกิ ICHIMON" แล้วก็เลยเป็นที่มาของร้าน【โทริยากิ โอฮานะ】 แล้วผมก็ได้รับโอกาสให้เป็นเจ้าของร้าน　ผมตั้งใจทำเมนูให้ลูกค้าได้ความรู้สึกเหมือนกินอาหารญี่ปุ่นคอร์สเต็มๆ เลยครับ

ーーーแล้วคุณเริ่มต้นร้าน【โทริยากิ โอฮานะ】ยังไงครับ?

ตอนเป็นหัวหน้าเชฟร้านอิซากายะ ผมก็เคยทำไก่ย่างมาก่อน แต่พอร้าน【โทริยากิ โอฮานะ】จะเน้น "โทริยากิ" เป็นหลัก ผมก็เลยไปเรียนรู้เทคนิคของ【โทริชิกิ】ใหม่หมดเลย ก่อนหน้านี้ผมย่างไก่ด้วยไฟแรงระยะไกล แต่พอได้เรียนรู้หลักการ "ไฟแรงระยะใกล้" ของอาจารย์อิเคกาวะ ผมก็เข้าใจเลยว่ามันทำให้ความร้อนไม่หายไป ข้างนอกกรอบ ข้างในฉ่ำ แล้วก็เก็บความอร่อยของวัตถุดิบไว้ได้ด้วย

อาจารย์อิเคกาวะเขาอยากทำไก่ย่างแบบไม่เสียบไม้มาตลอด แต่ร้านยากิโทริทั่วไปมันทำไม่ได้ พอไอเดียนี้มาเจอกับประสบการณ์ของผมที่ทำอาหารญี่ปุ่นแล้วก็อาหารแนวอื่นๆ มาเยอะ มันก็เลยเกิดเป็น "โทริยากิ" ที่ไม่เสียบไม้ แล้วก็ทำให้เราทำอาหารไก่เป็นหลัก แล้วก็เสิร์ฟอาหารอื่นๆ ได้หลากหลายด้วยครับ

ーーーโทริยากิ ของที่ร้าน ต่างจากยากิโทริทั่วไปยังไงครับ?

โทริยากิของที่ร้านเรา จะย่างบนตะแกรงครับ เลยทำให้ความร้อนมันต่างจากยากิโทริทั่วไป แล้วพอสุก เราก็จะเอาออกจากไม้เสียบ หั่น แล้วก็จัดเครื่องเคียงให้ด้วย มันเลยต่างจากยากิโทริที่เสิร์ฟกันตามร้านอิซากายะทั่วไป ที่จะเสียบไม้มาเลย　พอเสิร์ฟแบบไม่เสียบไม้ การจัดจานให้มันดูเป็น "อาหาร" จริงๆ มันก็ยากเหมือนกันครับช่วงแรกๆ เราต้องคิดเยอะเลย ว่าทำยังไงให้มันอร่อยด้วย สวยด้วย แล้วก็ไม่กลบรสชาติวัตถุดิบด้วย
ตอนนี้เราก็เน้นเรื่องกลิ่นหอมของถ่าน เสิร์ฟร้อนๆ ให้ลูกค้าได้กินกันแบบอร่อยๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่
【โทริชิกิ】เขาให้ความสำคัญ เราก็เอามันมาปรับเป็นสไตล์ของ【โทริยากิ โอฮานะ】เองครับ

ーーーคิดว่าอะไรที่เป็นตัวตนของเรา แล้วมันออกมาอยู่ในอาหารที่เราทำครับ?

แน่นอนว่าฝีมืออาหารญี่ปุ่นเป็นพื้นฐานสำคัญ แต่หัวใจหลักของอาหารผมคือ "ดาชิ" ครับ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดในอาหารญี่ปุ่น ผมใช้ดาชิจากโครงไก่กับปลาโอมาทำคอร์สอาหารของผมครับ

ในคอร์ส 20 อย่างเนี่ย นอกจากไก่ส่วนต่างๆ แล้ว เราก็มีอาหารต้ม ทอด ย่าง หลากหลายเลยครับ ผมคิดเมนูแบบว่า ถ้าตัวเองไปกินร้านยากิโทริ อยากกินอะไรระหว่างนั้น อย่างพวกของดอง ผักลวก ผมก็ใส่ลงไปด้วย
แล้วก็ใส่เมนูที่มันแปลกใหม่ ให้ลูกค้าไม่เบื่อครับ คอร์สของเราไม่ได้มีแค่อาหารญี่ปุ่นอย่างเดียวนะ เราเอาอาหารหลายๆ แบบมาผสมกัน เป็นโอมากาเสะครับ

อย่างเมนู "โอะฮิตาชิ" เนี่ย ในอาหารญี่ปุ่นมันก็เป็นหนึ่งในจานของ "ฮัซซึน" ที่ช่วยสื่อถึงฤดูกาลได้ดีเลย ตอนที่ผมทำอยู่ที่ร้านไคเซกิ เราทำโอะฮิตาชิจากวัตถุดิบตามฤดูกาลเยอะมาก ประสบการณ์ตรงนั้นก็มีผลกับอาหารของผมจนถึงตอนนี้ครับ
คือไก่อย่างเดียว มันสื่อถึงฤดูกาลยากครับ ผมก็เลยเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติของแต่ละฤดูไปด้วยกัน

ーーーเลือกวัตถุดิบ แล้วก็คิดคอร์สยังไงครับ?

ไก่เหมือนกัน แต่ผมก็เลือกใช้นะ อย่างน่องกับปีก ใช้ "ไดเตะโดริ" ส่วนอก ใช้ "ชินเก็นโดริ" เพราะแต่ละส่วนมันเหมาะกับอะไรต่างกัน
สภาพแวดล้อมที่เลี้ยงไก่ มันมีผลกับรสชาติครับ ผมเลยเลือกไก่เลี้ยงแบบปล่อย แล้วก็เลี้ยง 70 วันกำลังดี แล้วก็เอาแบบสดๆ จับมาตอนเช้าเลย

ที่ร้านเรา มีน้ำแข็งไส เป็นของหวานปิดท้ายคอร์สทั้งปีครับ เปลี่ยนซอสไปตามฤดูกาล อย่างหน้าหนาวก็สตรอว์เบอร์รี บางคนก็อาจจะ "หน้าหนาวกินน้ำแข็งไส?" (หัวเราะ)
แต่ผมว่า ถ้าเสิร์ฟขนมหนักๆ ตอนท้ายคอร์ส บางทีลูกค้าก็กินไม่ไหว แต่ถ้าน้ำแข็งไส มันสดชื่นดี หลังอาหารมันๆ ลูกค้ากินกันหมดเลยครับ ผมเพิ่งค้นพบเลย

ーーーลูกค้าที่ร้าน ส่วนใหญ่เป็นแบบไหนครับ?

แน่นอนว่ามีคนที่มาเพราะอยากกินอาหารอร่อยๆ แต่ก็มีลูกค้าต่างชาติเยอะครับ ทั้งจีน ไต้หวัน อเมริกา
ร้านเรามีสองรอบ คือ 17:00 น. กับ 20:00 น. บางวันรอบสองนี่ ลูกค้าเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติหมดเลย
ที่นั่งเป็นเคาน์เตอร์ คุยกับลูกค้าได้ง่าย ลูกค้าต่างโต๊ะก็คุยกันจนสนิทกัน แล้วหลังกินเสร็จก็ไปเที่ยวต่อกันก็มีครับ

ลูกค้าต่างชาติบอกผมว่า ที่เมืองนอกก็มีร้านยากิโทริ แต่ร้านอร่อยๆ หายาก ลูกค้าที่ร้านเรา นอกจากจะชมว่าไก่อร่อยแล้ว ก็ชอบอาหารไก่หลากหลายแบบที่เราทำด้วยครับ

เทียบกับหมูหรือวัว ไก่มันมีข้อจำกัดทางศาสนาน้อยกว่า คนหลายๆ วัฒนธรรมเลยกินง่ายกว่า แต่บางคนก็ไม่ชอบกระดูกอ่อน เราก็เลยทำกระดูกอ่อนไก่ยางเก็นติดฮารามิให้กินง่ายขึ้น
ถ้าลูกค้าเป็นมังสวิรัติ เราก็ใช้นามะฟุ (กลูเตนข้าวสาลี) แทนไก่ครับ มันเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กัน เราก็เลยทำอาหารให้คนกินได้หลายแบบ

ーーーช่วงนี้นักท่องเที่ยวเยอะ ร้านเราได้ลูกค้าต่างชาติเยอะด้วย ดีใจเลยใช่ไหมครับ?

ลูกค้าต่างชาติชอบร้านเรา แล้วก็บอกว่า "กลับประเทศจะแนะนำเพื่อนให้" แล้วก็มีเพื่อนเขามาจริงๆ หลายคนเลย ขอบคุณมากครับ
ลูกค้าต่างชาติเขาจะกินของอร่อยกันแบบตั้งใจมากครับ ดูรีวิวร้านในเว็บ แล้วก็สมัครสมาชิกเว็บจอง ก่อนจะจองร้านเรา เขาหาข้อมูล เปรียบเทียบร้านต่างๆ ดีมากครับ เราก็อยากทำให้เขาประทับใจที่สุดครับ

ーーーแล้วตัวเอง อยากไปเปิดร้าน หรือทำอะไรใหม่ๆ ที่เมืองนอกไหมครับ?

ตอนนี้ผมส่งทีมงานไปทำงานต่างประเทศ แต่ต่อไป ผมก็อยากไปเองเหมือนกัน "โทริชิกิ ICHIMON" มีสาขาที่นิวยอร์ก เซี่ยงไฮ้ แล้วก็มีคนชวนไปเปิดอีกหลายที่ครับ กำลังจะไปไต้หวันด้วย　ผมว่า ถ้าได้ไปจัดงานกับ "ทีมโทริยากิ โอฮานะ" ที่เมืองนอก ก็น่าสนุกดีครับ เอาอาหารของเราไปแนะนำให้คนทั่วโลกได้รู้จัก

พนักงานที่ร้านสาขาเซี่ยงไฮ้ คนนึง เขาเคยมาฝึกงานที่ร้านเรา พอไปอยู่ที่นั่นแล้ว เขาก็ยังโทรมาถามผมเรื่องทำอาหารอยู่เลย　บางที ผมก็แนะนำเขาจากประสบการณ์ของลูกค้าที่มากินร้านเรา แล้วไปเซี่ยงไฮ้ต่อ ผมก็ดีใจ ถ้าประสบการณ์ของผมช่วยเขาได้　ผมอยากถ่ายทอดเทคนิคทำอาหาร ส่งต่อให้คนรุ่นใหม่ต่อไปครับ

ーーーตอนทำงานกับทีมงาน มีอะไรที่ใส่ใจเป็นพิเศษไหมครับ?

ผมคิดว่าอะไรที่ตัวเองไม่ชอบ ก็จะไม่ทำกับคนอื่น สมัยนี้ไม่ใช่ยุค "จำเอาเอง" แล้ว ผมก็เลยสอนอะไรที่ควรสอนให้ชัดเจน

แล้วผมก็คิดว่าทำอาหารเนี่ย ยิ่งได้จับ ได้เรียนรู้วัตถุดิบเยอะๆ มันก็ยิ่งเป็นประสบการณ์ที่ดีในอนาคต
ที่ร้านเราไม่ได้ทำอาหารปลา แต่ผมก็อยากให้พนักงานได้ลองแล่ปลาในมื้อพนักงาน (มะคะไน) จะได้เก่งขึ้น
แล้วผักสมัยนี้มันมีขายตลอดปี ทำให้ไม่ค่อยรู้เรื่องฤดูกาล ผมก็อยากให้พนักงานเรียนรู้เรื่องการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ไปใช้ต่อได้

เวลาคิดเมนูใหม่ ผมก็จะบอกว่า "ผมคิดเมนูแบบนี้นะ" แล้วให้ทุกคนไปหาข้อมูล ไปคิดมาเสนอ
ผมว่าคนรุ่นใหม่เขามีไอเดียที่เราคิดไม่ถึง มันมีค่ามากเวลาทำเมนูของ【โทริยากิ โอฮานะ】

อย่างพนักงานผู้หญิงที่ทำขนมเก่งๆ เขาเสนออะไรมา มันก็มีมุมมองของผู้หญิง ที่เอามาใช้ได้เยอะ ผมเองก็เรียนรู้อะไรจากทีมงานทุกวันครับ

ーーーแล้วคิดยังไงเรื่องการสอนคนรุ่นใหม่ครับ?

"วะโชะกุ" (อาหารญี่ปุ่น) ได้เป็นมรดกยูเนสโก้ คนต่างชาติก็มากินอาหารญี่ปุ่นเยอะขึ้น ผมว่าเขาคาดหวังกับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้นเรื่อยๆ นะ แล้วตอนนี้ก็มีการปรับเรื่องเวลาทำงาน ทำงานน้อยลง ซึ่งมันก็ดี แต่มันก็ทำให้คนรุ่นใหม่ใช้เวลาฝึกนานขึ้น
ถึงจะใช้เทคนิคทำง่ายๆ มันก็ช่วยคนที่ยังไม่เก่งได้ แต่ผมก็อยากสอนเทคนิคที่ถูกต้อง รักษาความเป็นต้นตำรับของอาหารญี่ปุ่น ให้คนรุ่นใหม่ทำอาหารแบบจริงๆ ได้ต่อไปครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณซาโต้ คำว่า "อร่อย" หมายถึงอะไร?

คงเป็น "ความสุข" มั้งครับ เวลาลูกค้าบอกว่า "กินแล้วมีแรงขึ้นเยอะเลย" หรือ "อดทนอีกนิดก็ได้ไปโคฮานะแล้ว รอกินวันนี้มานานเลย" ผมโคตรดีใจเลยนะ เรื่องอาหารอร่อย มันก็ธรรมดาอยู่แล้ว แต่ผมว่า ถ้ามันมีอะไรมากกว่านั้น ลูกค้าถึงจะอยากกลับมาอีก อย่างบางคนอาจจะมาเพราะอยากเจอเจ้าของร้าน หรือร้านเราอาจจะเป็นที่ที่คนมาเจอกันได้ ผมว่าลูกค้าแต่ละคนก็มีเหตุผล มีความสุขกับการกินไม่เหมือนกัน ผมก็จะพยายามต่อไป ให้ร้านเราเป็นที่ที่ลูกค้าอยากกลับมาอีกครับ

เดินผ่านทางเดินแคบๆ เข้าไป ก็จะเจอบรรยากาศร้านที่ซ่อนตัวอยู่ มีแค่เคาน์เตอร์ 10 ที่นั่ง สไตล์การต้อนรับของเชฟซาโต้ อบอุ่น เป็นกันเอง จนลืมเวลาไปเลย
อาหารที่เสิร์ฟบนจานเครื่องปั้นดินเผา ทั้งงานเลียนแบบสไตล์โรซันจิน โอริเบะยากิ แล้วก็ผลงานของศิลปินรุ่นใหม่ คือเสน่ห์ที่แสดงถึงรสนิยมล้ำลึกจริงๆ
ในร้านมีแผ่นไม้ที่วางจานของคิตาโอโจ โรซันจิน ศิลปินระดับตำนาน ซึ่งเป็นงานต้นฉบับของเขาเอง การให้ความสำคัญกับประเพณีดั้งเดิม แต่ก็แสดงออกอย่างอิสระ คือจุดที่เหมือนกันระหว่างงานศิลปะของโรซันจิน กับแนวทางของเชฟซาโต้ที่ทำอาหาร
ในพื้นที่ที่หัวใจของคนมารวมกัน "ประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากที่อื่น" คือสิ่งที่มีค่าที่สุดของ【โทริยากิ โอฮานะ】

บทสัมภาษณ์และเรียบเรียง / ยูคะ ซะตะ
ภาพถ่าย / อาสึสะ นะโอะกะ