【τρεῖς (โทเระอิสึ) 】ฮิดเอกิ คาวาชิมะ เชิญชวนสู่การพบกับ "ความอร่อย" ที่อยู่เหนือจินตนาการ

ーーーให้ความรู้สึกเหมือนเป็นที่ซ่อนตัวสำหรับผู้ใหญ่ ที่มีเสน่ห์ของแสงกับเงาที่ตัดกันอย่างลงตัวเลยนะครับ

ผมชอบหน้าต่างบานใหญ่ที่สูงถึงเพดาน ก็เลยตัดสินใจเลือกที่นี่ทันที ตอนที่มาดูสถานที่ครั้งแรก มันยังเป็นห้องเปล่า ๆ อยู่เลย แต่ผมก็เห็นภาพร้านที่เสร็จสมบูรณ์ในหัวทันที มันตรงกับที่ผมคิดไว้เป๊ะเลยครับ สมัยที่ผมฝึกงานที่【RESTAURANT SANT PAU(ซาน เปา)】 ร้านอยู่ติดถนนใหญ่ แล้วครัวที่เป็นกระจกก็มองเห็นจากข้างนอกได้ ถึงจะทำอาหารอยู่ก็รู้สึกโล่ง ผมก็เลยอยากมีร้านที่ให้ความรู้สึกเปิดกว้างแบบนั้นเหมือนกันตอนเปิดร้านตัวเอง ก่อนหน้านั้น ผมเคยทำอาหารในครัวที่ล้อมรอบไปด้วยสเตนเลส ซึ่งมันก็เป็นเรื่องปกติ แต่พอได้ลองทำอาหารในที่ที่มันเปิดโล่งแบบนี้ ผมรู้สึกตื่นเต้นแล้วก็สนุกกับการทำอาหารมากเลยครับ!

ーーーในร้านที่เหมือนเวทีแบบนี้ พวกเราก็รู้สึกตื่นเต้นไปด้วยเลยครับ! วันนี้มีเมนูอะไรให้ชิมบ้างครับ?

ครับ ก่อนอื่น ลองชิม "ซุปหอมหัวใหญ่ใหม่" นี่ดูก่อน นี่เป็นเมนูแรกที่ผมทำหลังจากเปิด【τρεῖς】 ลูกค้าประจำจะคุ้นเคยกับเมนูนี้ดี แล้วสำหรับผมเองก็ผูกพันกับจานนี้เป็นพิเศษด้วยครับ เนื่องจากมันเป็นเมนูแรกของคอร์ส ก็เลยอยากให้มันช่วยให้อุ่นท้องก่อนจะเริ่มกินอย่างอื่น

วัตถุดิบก็มีแค่หอมหัวใหญ่ใหม่ เกลือ แล้วก็น้ำเท่านั้นเองครับ ทั้งหมดนี่ไม่ได้มาจากแหล่งผลิตพิเศษอะไร หรือจากช่างฝีมือที่ไหนเป็นพิเศษ ผมแค่บอกคนส่งของว่า "ผมอยากได้หอมหัวใหญ่ใหม่ที่มันเข้ากันกับการทำซุปที่ใช้แค่เกลือกับน้ำ" แล้วก็ให้เขาจัดมาให้ หอมหัวใหญ่ใหม่มันมีน้ำเยอะ ผมก็ต้องดูความแตกต่างของแต่ละหัวในแต่ละวัน แล้วก็ปรับไฟ ปริมาณเกลือกับน้ำให้มันพอดี เกลือที่ใช้ก็เป็น "มอลดอนซอลต์" จากอังกฤษ ส่วนน้ำก็เป็นน้ำแร่ขวดธรรมดา ๆ พอทุกคนรู้ว่ามีแค่นี้ เขาก็จะทึ่งกัน แต่ผมไม่ได้อยากให้ลูกค้าสนใจแค่เกลือกับน้ำหรอกครับ พระเอกของจานนี้มันคือ "หอมหัวใหญ่ใหม่" ต่างหาก ผมใช้เกลือกับน้ำแค่เพื่อขับรสหวานอ่อน ๆ กับความฉ่ำของหอมหัวใหญ่ออกมาให้มันเด่นขึ้น เกลือก็ไม่ได้ใส่เพื่อให้มันเค็ม ผมก็เลยเลือกเกลือกับน้ำที่เป็นเหมือน "ตัวประกอบอร่อย ๆ ในชีวิตประจำวัน" ที่มันช่วยส่งเสริมรสชาติของวัตถุดิบหลักอย่างเป็นธรรมชาติครับ

ーーーคุณเติมเกลือและน้ำเพื่อเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นในการดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาใช่ไหม?

ผมคิดว่าถ้าอะไรมันจำเป็นต่อวัตถุดิบหรืออาหาร ก็ควรจะใส่มันลงไป ลูกค้าหลายคนมักจะถามว่า "ไม่ได้ใส่อะไรเพิ่มเลยใช่ไหม?" แต่เหตุผลที่ผมใช้แค่เกลือกับน้ำ ก็เพราะผมคิดว่ามันดีที่สุดแล้ว ถ้าวัตถุดิบมันจะอร่อยขึ้นได้ด้วยเครื่องปรุงหรือขั้นตอนอะไรที่จำเป็น ผมก็ว่าควรจะใส่มันลงไปนะ ถ้าจะให้พูดตรง ๆ เลย ถ้าใส่ผงชูรสแล้ววัตถุดิบมันอร่อยขึ้น ผมก็จะใส่ ผมว่ามันก็คือการทำอาหารอย่างหนึ่ง

ส่วน "ซุปหอมหัวใหญ่ใหม่" เนี่ย ผมทำมันด้วยแค่เกลือกับน้ำ เพื่อไม่ให้รสหวานอ่อน ๆ กับความฉ่ำของหอมหัวใหญ่มันหายไป แล้วก็อยากให้ลูกค้าได้กินหอมหัวใหญ่ในแบบที่มันเป็นหอมหัวใหญ่จริง ๆ ถึงผมจะทำซุปนี้มานับครั้งไม่ถ้วนแล้ว แต่เครื่องปรุง ไฟ อุณหภูมิที่ใช้ในแต่ละครั้งมันก็ไม่เหมือนกัน ผมเลยไม่มีสูตรตายตัว ต้องคอยสังเกตแล้วก็ปรับให้มันสมดุลที่สุดในแต่ละวัน

ーーーจานต่อไปดูแปลกตาตั้งแต่แรกเห็นเลยนะครับ! ความหอมกรุ่นชวนให้รีบลิ้มลอง

ใช่เลยครับ มันดูคล้าย ๆ ตะกร้าอาหารชุดของร้านฟาสต์ฟู้ดดัง ๆ เลยใช่ไหมล่ะครับ เมนูนี้คือสเปเชียลของร้าน "KFP – เคนทักกี้ฟรายด์พิชอน" (หัวเราะ) ปกติเราจะเสิร์ฟให้ลูกค้าลองชิมคำแรกตอนที่มันเพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ ด้วยรูปแบบการเสิร์ฟที่มันสนุก ๆ กับภาชนะที่มันเข้ากันดี มันทำให้บรรยากาศเหมือนงานเลี้ยงเลย บางคนก็ทึ่งที่วัตถุดิบหลักมันคือนกพิราบ ในขณะที่บางคนก็ชอบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อนกพิราบที่มันเข้ากับเครื่องเทศได้ลงตัว ลูกค้าแต่ละคนก็จะมีปฏิกิริยาที่แตกต่างกันไป มีลูกค้าประจำบางคนถึงกับบอกว่า "อยากกินเยอะ ๆ !" นอกจากจะสั่งมาทานที่ร้านถึง 4 ชิ้นแล้ว ยังขอซื้อกลับบ้านอีกด้วย!

ーーーเนื้อนกพิราบชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำจากเนื้อเลยนะครับ นอกจากเกลือแล้ว ยังใช้เครื่องปรุงอื่นด้วยหรือเปล่าครับ?

เรื่องรายละเอียดของสูตรผมขอเก็บไว้ก่อนนะครับ แต่แน่นอนว่านอกจากเกลือแล้วก็ยังมีเครื่องเทศอีกหลายอย่างผสมอยู่ด้วย ในอาหารฝรั่งเศส บางทีก็มีเมนูนกพิราบอบเป็นอาหารจานหลัก ซึ่งโดยทั่วไป วิธีทำก็จะเริ่มจากการย่างหนังให้มันกรอบ ๆ แล้วก็พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้ความร้อนมันกระจายตัว แล้วเนื้อก็จะได้พักตัวด้วย ระหว่างที่เนื้อพักตัวเนี่ย น้ำจากเนื้อก็จะค่อย ๆ ไหลออกมา ซึ่งน้ำตรงนี้แหละครับที่มันอร่อยสุด ๆ ไปเลย!

ผมเคยตั้งสมมติฐานว่า "น้ำจากเนื้อที่ไหลออกมา อาจเป็นสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้นตั้งแต่แรก?" ถ้าคิดเช่นนั้น บางทีอาจหมายความว่า "วิธีการย่างอาจผิดพลาดตั้งแต่ต้น?" จากแนวคิดนี้ ผมจึงลองคิดหาวิธีใหม่ โดยใช้การทอดแทนการย่าง ผมนำเนื้ออกนกพิราบแบบดิบ ลงทอดในน้ำมัน ประมาณ 5 นาที เพื่อให้ได้ระดับความสุกมิเดียมแรร์ ที่คล้ายกับการอบ ข้อดีของการทอดคือช่วยกักเก็บน้ำจากเนื้อ ไม่ให้ไหลออกไปเหมือนกับการอบ ทำให้เมื่อกัดเข้าไป น้ำจากเนื้อจะยังคงอยู่ภายใน ไม่ไหลออกมาก่อน เมื่อพิจารณาผลลัพธ์ ผมคิดว่านี่อาจเป็นวิธีที่ดีที่สุด ณ ตอนนี้ ในการทำให้นกพิราบอร่อยและคงความชุ่มฉ่ำได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด

ーーーไอเดียที่เต็มไปด้วยความสนุกสนานแบบนี้มาจากไหนครับ?

ปีที่ผมเปิดร้านในปี 2020 เป็นช่วงที่เกิดโควิด-19 ทำให้ร้านต้องจำกัดจำนวนลูกค้า แถมบรรยากาศของสังคมในตอนนั้นก็ค่อนข้างไม่เอื้อต่อการรับประทานอาหารร่วมกัน ส่งผลให้ที่นั่งเคาน์เตอร์ 6 ที่นั่งของร้านไม่สามารถเต็มได้ ผมต้องการสร้างบรรยากาศที่สนุกสนานในการรับประทานอาหาร ตอนแรกผมคิดจะทำเป็ดอบทั้งตัว เพื่อให้ลูกค้าแบ่งกันทาน แต่ด้วยข้อจำกัดของสถานการณ์ในตอนนั้น ทำให้เกิดของเสียจำนวนมาก ในช่วงที่ผมกำลังหาทางแก้ปัญหานี้ ผมก็นึกขึ้นมาได้ว่า "ถ้าใช้เนื้อนกพิราบเสิร์ฟพร้อมตะกร้าแบบพิเศษ น่าจะเป็นไอเดียที่สนุกดี?" ผมจึงไปซื้อตะกร้าใส่อาหารขนาดใหญ่จากร้านต้นฉบับ นำมาปรับแต่งเล็กน้อย และพบว่าลูกค้าชอบไอเดียนี้มาก! ชื่อเมนู "KFP" จริง ๆ แล้วมาจากการเปลี่ยนตัวอักษรเท่านั้น "K" ย่อมาจาก "คาวาชิมะ" ส่วน "C" เปลี่ยนเป็น "P" ด้วยปากกามาร์คเกอร์เท่านั้นเอง (หัวเราะ) วันหนึ่ง บังเอิญว่า ผู้บริหารจากบริษัท KFC Japan และซอมเมอลิเยร์ที่เป็นแฟนตัวยงของขนมขบเคี้ยว มาพบกันในวงสังสรรค์ พวกเขาหัวเราะและให้ความสนใจในไอเดียของผม จนถึงขั้นที่ผมได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการแล้ว! (หัวเราะ) เมนูนี้เริ่มต้นจากทางออกที่จำเป็นในช่วงเวลาที่ยากลำบาก แต่ปัจจุบันกลับกลายเป็นสเปเชียลเมนูที่ขาดไม่ได้ของ【τρεῖς】ไปแล้ว

ーーーสิ่งสำคัญที่คุณให้ความสำคัญในการทำอาหารคืออะไร? 

"การไม่คิดมากเกินไปขณะทำอาหาร" ก่อนหน้านี้ ตอนที่ฉันทำงานที่ร้านเก่า ฉันเคยเขียนไอเดียที่แวบเข้ามาในหัวลงบน ผนังสเตนเลสของครัว แล้วลากเส้นเชื่อมโยงกันเพื่อสร้าง แผนภาพแนวคิด แต่ตอนนี้ฉันไม่ได้อยู่ในจุดที่ต้องฝึกสอนใครอีกแล้ว และฉันก็เลือกที่จะ ไม่คิดอะไรมากเกินไป "การคิด" หมายถึงการเปิดลิ้นชักแห่งประสบการณ์และความรู้ที่เราสั่งสมมา แล้วหยิบจับสิ่งที่อยู่ในนั้นมาประกอบกัน แต่ถ้าคุณอาศัยอยู่ใน ญี่ปุ่นยุคปัจจุบัน และสัมผัสกับ ข้อมูลเดิม ๆ ที่ทุกคนเข้าถึงได้เหมือนกัน ต่อให้พยายามค้นหาสิ่งใหม่ ๆ ออกมาแค่ไหน ก็อาจได้แค่สิ่งที่ คล้ายกันไปหมด ถึงแม้จะนำมาทำเป็นอาหาร ก็เป็นเพียงแค่ "ความแตกต่างเล็กน้อย" เท่านั้น ซึ่งมันดูน่าเบื่อใช่ไหม?

ทุกวันนี้ ฉันยังคงจดบันทึกไอเดียต่าง ๆ ลงใน โน้ตของสมาร์ทโฟน และจัดระเบียบความคิดเหล่านั้นเป็นครั้งคราว แต่ ช่วงเวลาที่ไอเดียดีที่สุดแวบเข้ามา กลับเป็นตอนที่ฉัน เล่นเกมกับลูก หรือ ปั่นจักรยานไปตามถนนในเมือง—เป็นช่วงเวลาที่ฉันไม่ได้คิดถึงเรื่องอาหารเลยด้วยซ้ำ บางครั้ง ไอเดียที่น่าสนใจที่สุด ก็มักจะเกิดขึ้นในช่วงที่ฉันปล่อยให้ตัวเองว่างเปล่าอย่างแท้จริง

ーーーคุณให้ความสำคัญกับไอเดียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจริง ๆ นะครับ แล้วมีอะไรอีกไหมที่คุณใส่ใจเป็นพิเศษเพื่อให้สามารถทำงานได้ดีขึ้น?

ผมให้ความสำคัญกับการรักษากิจวัตรประจำวัน เช่น กำหนดเวลาในการรับประทานอาหารและอาบน้ำให้ตรงเวลาเสมอ งานของผมต้องใช้พละกำลังอย่างมาก ถ้าร่างกายอ่อนแอ หรือสุขภาพไม่ดี แม้แต่รสชาติของอาหารที่ทำก็อาจเปลี่ยนไป ตั้งแต่เปิดร้านนี้มา ผมมี "สูตรเฉพาะ" ที่ผมดื่มทุกวันก่อนเริ่มงาน นั่นคือ ไฮบอลที่ผสมกับ "คักคอนโต" (ยาสมุนไพรจีนที่ช่วยป้องกันหวัด) ที่มาของสิ่งนี้คือ โดยปกติแล้วผมเป็นคนพูดไม่เก่ง และมักจะจดจ่ออยู่กับรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งบางครั้งอาจทำให้ผมเคร่งเครียดเกินไป แต่เมื่อดื่มไฮบอลเข้าไป มันช่วยให้ผมสามารถปรับจังหวะการพูดคุยให้เข้ากับลูกค้าได้ง่ายขึ้น และทำให้จิตใจปลอดโปร่ง ปราศจากความคิดฟุ้งซ่าน ดูเหมือนว่าวิธีนี้จะเหมาะกับผมที่สุด—แถมยังช่วยป้องกันหวัดได้อีกด้วย (หัวเราะ)

ーーーสมัยฝึกงาน มีเหตุการณ์อะไรที่ประทับใจเป็นพิเศษไหมครับ?

ตอนที่ฉันฝึกงานที่ 【RISTORANTE KIORA】 ตอนอายุ 24 ปี มีการจัดการแข่งขันพาสต้าภายในกลุ่มเชฟของบริษัท เพื่อทดสอบฝีมือกัน ตอนแรก รุ่นพี่ของฉันเป็นคนที่ต้องเข้าแข่งขัน แต่สุดท้ายเขาก็ขอให้ฉันไปแทน ฉันก็ตอบตกลงแบบไม่คิดมากว่า "งั้นลองทำดูก็ได้!"—แล้วสุดท้ายฉันก็คว้าแชมป์มาได้ ตอนแรกฉันวางแผนจะทำพาสต้าทานเย็น โดยใช้หนวดปลาหมึกมาปรุงกับเครื่องเทศและทอดกรอบ เป็นท็อปปิ้ง แล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศร้อน ๆ แต่พอไปถึงสถานที่แข่งขัน ฉันพบว่าในครัวของที่นั่น มีเครื่องทำความเย็นสำหรับจานที่ฉันไม่เคยเห็นมาก่อน ฉันเลยลองใช้ดู พอฉันจัดจานพาสต้าเย็นลงไป เส้นพาสต้าก็แข็งตัวทันที! ฉันคิดว่า "ถ้าราดซอสมะเขือเทศร้อน ๆ ลงไป มันต้องเย็นลงแน่ ๆ" ฉันเลยเปลี่ยนเป็นสไตล์ "ซึเคเม็ง" โดยให้พาสต้าแยกกับซอสมะเขือเทศอุ่น ๆ แบบราเมน ผลที่ได้กลับเหนือความคาดหมาย กรรมการให้คำวิจารณ์ว่า "ความแตกต่างของเนื้อสัมผัสและอุณหภูมิเป็นสิ่งที่ไม่คาดคิดมาก่อน แต่มันออกมาได้ดีมาก" ฉันเองก็ไม่คิดว่าจะชนะเลยด้วยซ้ำ แต่พอมองย้อนกลับไป ฉันรู้สึกว่า แนวคิดเรื่อง "ไม่ยึดติดกับกรอบเดิม ๆ" และ "การปล่อยให้ไอเดียเกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ" ซึ่งฉันยึดมั่นมาตลอด ก็คงเป็นสิ่งที่ทำให้ฉันมาถึงจุดนี้ได้

ーーーตั้งแต่เปิดร้านมา คุณใช้ระบบสมาชิกมาตลอด คุณคิดว่าผลลัพธ์เป็นอย่างไรบ้าง?

ตอนที่ฉันเปิดร้านในปี 2020 ฉันต้องการเงินทุนเพื่อเริ่มต้นธุรกิจ จึงตัดสินใจใช้คราวด์ฟันดิ้ง และมอบสิทธิ์สมาชิกของ【τρεῖς】 ให้กับผู้ที่สนับสนุน ตอนแรกฉันคิดแบบคลุมเครือว่า "ถ้าไม่เวิร์ก ก็เลิกระบบสมาชิกได้" แต่ปรากฏว่าฉันได้รับการสนับสนุนอย่างมากเกินความคาดหมาย ในแง่ของการจัดการด้านการเงิน ฉันมอบหมายให้ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านธุรกิจดูแล ส่วนฉันเอง ได้รับอิสระเต็มที่ในการบริหารร้าน การดำเนินงานในรูปแบบนี้ทำให้ฉันรู้สึกสบายใจและเป็นตัวของตัวเอง จนถึงตอนนี้ที่ก้าวเข้าสู่ปีที่ 5 แล้ว สุดท้ายฉันคิดว่า การเลือกแนวทางนี้เป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง

ปัจจุบัน เราเปิดรับสมัครสมาชิกใหม่ เป็นระยะ โดยพิจารณาตามจำนวนสมาชิกที่มีอยู่ การสมัครเป็นสมาชิกใหม่ จำเป็นต้องมีการแนะนำจากสมาชิกปัจจุบัน และชำระ ค่าธรรมเนียมรายปี อย่างไรก็ตาม หากใช้บริการร้านอย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อปี เราจะ งดเว้นค่าธรรมเนียมการต่ออายุ ให้ ขณะนี้ เรามีสมาชิกอยู่ประมาณ 240 คน ซึ่งฉันรู้สึกว่า เป็นจำนวนที่เหมาะสมที่สุด ถ้าสมาชิกมากเกินไป อาจทำให้การให้บริการมีข้อจำกัด ดังนั้น เราจึงจำกัดการแนะนำจากสมาชิกปัจจุบันไว้ที่ 1 คนต่อท่าน เพื่อรักษาสมดุลของร้าน

ーーーในฐานะเชฟ คุณคิดว่าอะไรคือ "ความสะดวกสบาย" และ "ข้อดี" ของการทำร้านอาหารแบบสมาชิก?

ข้อดีคือ สามารถรับจองได้ตามช่วงเวลาที่ลูกค้าต้องการ โดยไม่ต้องให้รอนานเกินไป ทุกวันนี้ มีร้านอาหารหลายแห่งที่ คิวยาวจนเต็มไปถึงหลายปีข้างหน้า แต่ฉัน ไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองในอีกหลายปีข้างหน้าได้เลย บางทีฉันอาจไม่ได้อาศัยอยู่ในญี่ปุ่นแล้ว หรือแม้แต่จะยังมีชีวิตอยู่หรือเปล่าก็ไม่รู้เลยด้วยซ้ำ แม้ว่าลูกค้าจะอยากทานอาหารของฉันในวันนี้ แต่ อีกไม่กี่ปีข้างหน้า รสนิยมและความชอบของพวกเขาอาจเปลี่ยนไป ฉันต้องการให้ 【τρεῖς】เป็นสถานที่ที่ลูกค้าสามารถมาทานอาหารได้อย่างสบายใจ ในช่วงเวลาที่พวกเขาต้องการ โดยไม่ต้องรอคิวนาน อีกทั้ง ระบบสมาชิกยังช่วยให้เรา สามารถบันทึกข้อมูลของลูกค้าได้ละเอียดขึ้น ทำให้เราสามารถ ปรับแต่งเมนูหรือการให้บริการให้เหมาะสมกับความชอบและวัตถุประสงค์ของแต่ละท่านได้ดียิ่งขึ้น

ーーーระบบสมาชิกทำให้ลูกค้ามี "ความมั่นใจ" ในการมารับประทานอาหารที่ร้านได้อย่างแน่นอนใช่ไหมครับ?

ความมั่นใจ หรือ ความสบายใจ ไม่ได้สำคัญแค่สำหรับลูกค้าที่มาทานอาหารเท่านั้น แต่ยังสำคัญสำหรับเชฟที่ทำอาหารด้วยเช่นกัน ถ้าจะพูดให้ตรงไปตรงมาโดยไม่กลัวการถูกเข้าใจผิด ผมคิดว่า การที่เชฟเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันเป็นเรื่องสำคัญก็จริง แต่ การเลือกลูกค้าเองก็อาจสำคัญไม่แพ้กัน ต่อให้เชฟใช้วัตถุดิบที่ยอดเยี่ยม และสร้างสรรค์อาหารที่สมบูรณ์แบบตามความตั้งใจได้ แต่ถ้าเกิดเหตุการณ์ที่ทำให้บรรยากาศของร้านเสียสมดุล สุดท้ายแล้ว "ความอร่อย" อาจไม่สามารถเกิดขึ้นได้เลย

ร้านของเราเป็นพื้นที่ จำกัดเฉพาะที่นั่งเคาน์เตอร์ และเริ่มเสิร์ฟอาหาร พร้อมกันสำหรับทุกท่าน เรายังคงใช้ระบบสมาชิก เพราะมันช่วยให้เราสามารถต้อนรับลูกค้า ที่สามารถแบ่งปันมารยาทและค่านิยมบางอย่างร่วมกัน เพื่อให้ทุกคนสามารถ เพลิดเพลินไปกับบรรยากาศในพื้นที่เดียวกันได้ สำหรับฉัน ต่อให้ร้านอาหารอร่อยแค่ไหน แต่ถ้ามีบรรยากาศที่ เคร่งเครียดหรืออึดอัดเกินไป ฉันเองก็คงอยากรีบกลับบ้าน ดังนั้น ฉันอยากให้ร้านเป็นสถานที่ที่ ฉันเองก็รู้สึกสบายใจ และ สามารถตอบสนองความคาดหวังของลูกค้า ผ่านอาหารที่ฉันทำด้วยความตั้งใจ

ーーーทำไมคุณถึงเลือกใช้ "วัตถุดิบธรรมดา" แทนที่จะเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียม?

บนโลกนี้มี วัตถุดิบอร่อย ๆ มากมาย รวมถึง ผลิตผลทางการเกษตรที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างพิถีพิถัน แต่วัตถุดิบเหล่านั้น มีความสมบูรณ์ในตัวเองอยู่แล้ว และสามารถอร่อยได้แม้จะไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ ในฐานะเชฟ ฉันทุ่มเทให้กับกระบวนการ การเตรียมวัตถุดิบ การหั่น การควบคุมความร้อน และการปรุงรส แต่ถ้าหากอาหารที่ฉันทำออกมา ไม่สามารถทำให้วัตถุดิบดีขึ้นได้ หรือสู้กับวัตถุดิบเดิม ๆ ไม่ได้เลย ฉันก็คงรู้สึก ไม่มีความท้าทายและไม่สนุกในฐานะเชฟ  ฉันเชื่อว่า แม้วัตถุดิบจะเป็นเพียง "วัตถุดิบธรรมดา" แต่ถ้ามีวิธีการที่ถูกต้องในการดึงศักยภาพของมันออกมา ก็สามารถทำให้เกิด "ความอร่อยที่แท้จริง" ได้

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณแล้ว "ความอร่อย" คืออะไร?

ฉันคิดว่า "ความอร่อย" ไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติอย่างเดียว แต่เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจาก เสน่ห์ของวัตถุดิบ วิธีการนำเสนอ และบรรยากาศโดยรอบ ที่สามารถ ก้าวข้ามความคาดหวังของผู้รับประทาน บางที "ความอร่อย" อาจเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ผู้คนได้รับความสนุกหรือความประหลาดใจเกินกว่าที่พวกเขาคิดไว้ ในฐานะเชฟ ฉันทำอาหารที่ ฉันเองคิดว่าอร่อย แต่สุดท้ายแล้ว "ความอร่อย" ถูกตัดสินโดยลูกค้า ถ้าฉันแค่ทำอาหารที่ฉันอยากทำ หรือคิดว่าอร่อยเพียงเพื่อตัวเอง มันก็คือ ความพึงพอใจส่วนตัว หรือเรียกง่าย ๆ ว่า "อีโก้" อาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้า จะสมบูรณ์แบบก็ต่อเมื่อลูกค้าได้ทานแล้วรู้สึกว่า "อร่อย" ฉันคิดว่า การทำอาหารคือการหาวิธีดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด ผ่านการจับคู่และกระบวนการที่เหมาะสม และต่อจากนี้ไป ฉันก็อยากจะมุ่งมั่นสร้างสรรค์ "โออิชี่" ที่แปลว่า "รสชาติที่งดงาม" ตามความหมายของตัวอักษรคันจิที่ประกอบกัน ต่อไป

แสงและเงาที่ตัดกันอย่างลงตัวใน【τρεῖς (เทรอิส) 】เชฟ ฮิเดอากิ คาวาชิมะ เจ้าของร้าน ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์ เผยให้แขกเห็นวัตถุดิบก่อนการปรุง จากนั้นเขาก็เข้าไปในครัวครู่หนึ่ง ไม่นานนัก กลิ่นหอมก็อบอวลไปทั่วร้าน พร้อมกับเสียงของวัตถุดิบที่กำลังถูกปรุงอย่างพิถีพิถัน เมื่อเชฟคาวาชิมะกลับออกมาอีกครั้ง อาหารในมือของเขาถูกเสริมแต่งด้วยลูกเล่นที่เกินความคาดหมายของแขก ทำให้บรรยากาศเต็มไปด้วยบทสนทนาและความตื่นเต้น เพื่อดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาให้ได้มากที่สุด เชฟคาวาชิมะ ผู้ซึ่งมีความหลงใหลในการทำอาหารอย่างแรงกล้า จะยังคงสร้างความประทับใจให้แขกด้วยไอเดียใหม่ ๆ ที่น่าตื่นตาตื่นใจในสถานที่แห่งนี้ต่อไป

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / ยานางิยะ ยูริ
ภาพถ่าย / ซูซูกิ มาซาโตะ