ท้าทายในระดับโลกด้วยการทำงานเป็นทีม ความรู้สึกนึกคิดของหัวหน้าเชฟร้าน 【ยามาซากิ】 ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีการวิวัฒนาการตลอดเวลา

ーーー มีเหตุการณ์อะไรที่ทำให้ตัดสินใจที่จะเป็นพ่อครัวรึเปล่าคะ?

ตอนที่ผมอยู่ ป.3 ผมถูกพาไปที่ร้านอาหารซูชิที่ไม่ใช่สายพาน และผมก็ใฝ่ฝันที่จะเป็นพ่อครัวซูชิ เพราะชื่นชอบในตัวพ่อครัวซูชิที่เห็นผ่านเคาน์เตอร์ครับ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ผมสนใจเป็นปาตีซีเย แต่ผมคิดว่าถ้าเริ่มทำขนมหวานที่คุณภาพสูง จะไม่รู้สึกถูกเยียวยาจากขนมหวานในร้านสะดวกซื้ออีกต่อไปรึเปล่า (หัวเราะ) แต่จากสายตาของคนที่ยังไม่มีความรู้ ตอนนั้นก็นึกว่าซูชิมันเป็นอาหารที่มีเสิร์ฟตลอดทั้งปี ตอนนั้นเลยรู้สึกว่ามันไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงในเมนูครับ แต่ตอนนี้ไม่คิดอย่างนั้นแล้วแน่นอนอ่ะนะครับ พอดีว่าตัวเองเป็นคนที่นิสัยเบื่อง่าย ก่อนอื่นเลยตัดสินใจเลือก “อาหารญี่ปุ่น” ซึ่งเป็นประเภทอาหารกว้างๆ ก่อน แล้วค่อยเลือกประเภทอาหารที่ละเอียดลงไปมันน่าจะราบรื่นกว่า เลยเลือกมาในสายอาหารญี่ปุ่นครับ

ーーー หลังจากที่จบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ได้สั่งสมประสบการณ์อย่างไรบ้างคะ?

ผมทำงานอยู่ที่ 【โมริคาวะ】 ซึ่งเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในอาคาซากะอยู่ประมาณ 8 ปีครึ่งครับ การฝึกค่อนข้างหนักหน่วง และสถานการณ์ที่ต้องใช้ความอดทนสูงก็มาก รวมทั้งโอกาสที่เราจะเป็นคนแสดงความคิดเห็น หรือการสื่อสารสองฝ่ายก็น้อยด้วย ผมเลยเกือบจะลืมไปแล้วครับ ว่าตัวเองอยู่ในที่นั้นเพื่ออะไร แต่ที่ผมสามารถทำงานได้อย่างต่อเนื่อง ก็น่าจะเป็นเพราะว่ามีความรู้สึกแรงกล้าว่า “สิ่งนี้ทำเพื่ออนาคตของตัวเอง” ครับ

ระหว่างนั้น ผมก็ได้รับไวน์จากลูกค้าท่านหนึ่งตอนผมอายุ 26 ปี และผมก็อยากจะเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์มากขึ้น เลยไปที่โรงเรียนไวน์ครับ ที่โรงเรียนไวน์ เขาให้แสดงความคิดเห็นที่มีต่อรสชาติของไวน์ในความสัมพันธ์ที่เป็นกันเอง และสภาพแวดล้อมที่สามารถอภิปรายความเห็นกันง่านๆ เป็นประสบการณ์ที่แปลกใหม่มากสำหรับผมครับ ในร้านอาหารที่ผมไปฝึกฝีมือ ความสัมพันธ์กับผู้คนก็จะมีอยู่จำกัด มีแค่หัวหน้าเชฟกับรุ่นพี่เท่านั้น แต่การที่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับทุกท่านที่มีฐานะในสังคมและลิ้มรสไวน์ราคาแพง ทำให้ผมเริ่มมีเครือข่ายความสัมพันธ์มากขึ้นครับ

ーーー ด้วยความที่เป็นอาหารคนละประเภทกัน ความหลากหลายของอาหารที่ตัวเองทำได้ก็น่าจะเพิ่มขึ้นนะคะ

การที่เพิ่มสิ่งที่ตัวเองทำได้ จะทำให้ “คุณค่า” หรือว่าสิ่งที่ตัวเองจะรับมือได้ในฐานะคนๆ หนึ่ง เพิ่มขึ้นใช่มั้ยครับ สมมติว่าพ่อครัวอาหารญี่ปุ่น มีคนที่มีประกาศนียบัตรซอมเมอลิเยร์อยู่ 1 ใน 10 คน ถ้าอย่างนั้นก็แปลว่าในร้านอาหารญี่ปุ่น มีคนที่สามารถแนะนำเกี่ยวกับไวน์ได้เพียง 1 ใน 10 คน และอาจจะเพิ่มคุณค่าเราให้กลายเป็นทรัพยากรบุคคลที่เจอเพียง 1 ใน 100 คนก็ได้ นอกจากนั้น ถ้าเรามีสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองอีก เราก็อาจจะไปถึงระดับ 1 ใน 1,000 คน, 1 ใน 10,000 คนก็ยังได้ การคูณความสามารถที่เฉพาะตัวไปเรื่อย ๆ จะทำให้คุณค่าของตัวเองในฐานะพ่อครัวเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณครับ ผมในฐานะพ่อครัว อยากจะใช้สิ่งที่เรียนรู้และฝึกฝนมาให้ครบถ้วน 100% เพื่อที่จะเสิร์ฟสิ่งที่ตัวเองรู้สึกว่าอร่อยครับ

ーーー ความรู้สึกตอนที่จะเปิดร้านด้วยตัวเอง เป็นอย่างไรบ้างคะ?

ถ้าผมไม่ลองกู้เงินและเปิดร้านด้วยตัวเอง มันก็คงจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นสักที และตอนนั้นก็รู้สึกว่าถึงจะล้มเหลวก็ทำอะไรซักอย่างได้ครับ ตอนที่ผมลาออกจากร้านที่ฝึกฝีมือ คือตอนที่ผมอายุ 27 เพราะฉะนั้นถึงจะล้มเหลวไปก็เก็บเงินใหม่ได้ และน่าจะลองดูได้อีกครั้งตอนที่อายุสัก 40 อะไรอย่างนี้ครับ ในชีวิตของคน ๆ หนึ่ง ยิ่งจำนวนครั้งที่ลองสิ่งใหม่มากแค่ไหน โอกาสสำเร็จก็จะสูงขึ้นเท่านั้นครับ โดยเฉพาะตอนที่ยังหนุ่งจะมีกำลังกายด้วย เพราะฉะนั้นการลองตั้งแต่ยังอายุน้อยก็จะมีความได้เปรียบใช่มั้ยล่ะครับ

ーーー หลังจากที่เปิดร้านด้วยตัวเอง เริ่มต้นจากการเสิร์ฟยากิโทริ (ไก่เสียบไม้ย่าง) เป็นหลักใช่ไหมคะ

ด้วยความที่ผมชอบไวน์ และผมรับหน้าที่ “ครัวย่าง” ซึ่งทำอาหารย่างทุกชนิดสมัยที่ผมฝึกงาน ผมเลยเปิดร้าน “คาซุมิโช คาชิวะ คัปโป ชิโร่” ซึ่งเสิร์ฟเมนูไก่เป็นหลักในปี 2015 ครับ ตอนนั้นก็ตั้งใจว่าจะตั้งราคาให้ดื่มไวน์ได้ง่ายๆ เลยเสิร์ฟอาหารคอร์สราคาประมาณ 1 หมื่นเยนครับ

แต่ในวันหนึ่ง ลูกค้าสมัยที่ผมยังอยู่ที่ 【โมริคาวะ】 บอกมาว่าอยากจะทานอาหารญี่ปุ่นของผม ทางร้านเลยเริ่มเสิร์ฟอาหารคอร์สญี่ปุ่นด้วยครับ และเมนูนั้นก็ได้รับการตอบรับที่ดี หลังจากนั้นเลยมีการเปลี่ยนชื่อเป็น “คาซุมิโช ชิโร่” ซึ่งมีรูปแบบการเสิร์ฟอาหารเป็นอาหารญี่ปุ่น และในปี 2018 ได้เปิดร้านใหม่อีกครั้งในสถานที่นี้ด้วยชื่อ “ยามาซากิ” ครับ

ーーー ก่อนที่จะเปิดร้านใหม่ ได้ยินว่าทำงานอยู่ที่ร้านคนละประเภทเลยด้วยใช่ไหมคะ

ผมได้ลองทำงานนิดหน่อยที่ร้านอาหารฝรั่งเศสอินโนเวทีฟ 【CHIUnE】 และร้านอาหารสเปน 【acá】 ครับ ใน 2 ร้านนี้ที่ถูกเรียกขานว่าเป็นร้านจองที่นั่งยากมาก ผมได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างจริงๆ ครับ

สิ่งที่ผมประทับใจเป็นพิเศษก็คือ ที่ 【CHIUnE】 จะเริ่มทานอาหารพร้อมกันทุกคน เพราะว่าเชฟฟูรูตะเน้นการเสิร์ฟอาหารใน “วินาทีที่อร่อยที่สุด” ครับ ถ้าพูดถึงข้าว ก็ต้องเป็นข้าวที่หุงใหม่ร้อน ๆ ไอศกรีมก็ต้องทำเสร็จใหม่ ๆ น้ำซุปก็ต้มเสร็จใหม่ ๆ เหมือนกันครับ และผมก็ได้เรียนรู้ว่า ขอแค่มีลูกค้าที่เห็นด้วยกับสไตล์ของร้านนั้น ๆ และมาที่ร้านให้บ่อย ๆ ร้านก็สามารถอยู่ต่อไปได้ครับ

ーーー แรงบันดาลในต่อการสร้างสรรค์อาหารในแต่ละวัน เกิดขึ้นอย่างไรบ้างคะ?

ส่วนใหญ่ก็จะได้มาจากการไปทานอาหารที่ร้านอาหารหลายแห่งครับ มันไม่เชิงว่าจะทำให้เกิดไอเดียในการทำอาหารโดยตรง แต่ว่ามันเป็นความรู้สึกในฐานะลูกค้าว่า “ถ้ามีผ้าเปียกให้เช็ดมือออกมาตอนนี้ จะรู้สึกอุ่นใจ” หรือว่า “ถึงจะเป็นฤดูกาลนี้ แต่การที่เขาเสิร์ฟอาหารอุ่น ๆ ให้ ก็ทำให้รู้สึกดีใจเนอะ” อะไรประมาณนี้น่ะครับ

ในเมื่อเราได้รับเงินมาจากลูกค้าเพื่อให้เราเสิร์ฟอาหาร แน่นอนว่ารสชาติอาหารต้องอร่อย แต่ผมคิดว่าการที่บรรยากาศร้านน่าอยู่ก็สำคัญเหมือนกันครับ ในคำว่า “Restaurant” มีคำว่า “rest (พักผ่อน)” อยู่ในนั้นด้วยใช่มั้ยครับ ผมอยากให้ร้านนี้เป็นพื้นที่ที่สามารถลืมความยุ่งเหยิงหรือความเครียด และพักผ่อนหย่อนใจได้ ในกรุงโตเกียวที่มีผู้คนพลุกพล่านนี้ครับ

ーーー มีสิ่งที่ใส่ใจเป็นพิเศษในการทำอาหารไหมคะ?

ผมจะวางแกนกลางไว้ที่ “สิ่งที่ลูกค้าประเมินคุณค่าในอาหารญี่ปุ่น” ก่อน จากนั้นผมค่อยเน้นไปที่ “การแหวกแนวในแบบของตัวเอง” ครับ แน่นอนว่ามีอยู่ช่วงหนึ่งที่รู้สึกว่าแหวกแนวมากเกินไปนิด แต่จากแต่ก่อนที่แหวกแนวสัก 1 ก้าว ตอนนี้เหลือเป็นสักครึ่งก้าวแล้ว และมุ่งเน้นที่จะทำอาหารที่ “เหนือกว่าสิ่งที่ลูกค้ากะประมาณไว้”ครับ ผมคิดว่าถ้าเสิร์ฟอาหารประมาณนั้น น่าจะมีความสมบูรณ์แบบกำลังดีครับ

ที่ 【ยามาซากิ】 มีการซื้อวัตถุดิบจากภูมิภาคต่าง ๆ และส่งมาจากสถานที่ผลิตโดยตรง เพื่อที่จะทำอาหารที่ใช้รสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบนั้น ๆ ครับ แต่ว่าอาหารที่ทำสำเร็จ จะได้รสชาติตามที่ตัวเองต้องการแค่ประมาณ 1 ใน 100 การที่จะทำให้มันออกมาในแบบที่ตัวเองพอใจเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลยครับ ผมจะลองผิดลองถูกจนกว่าจะเป็นอาหารที่น่าพอใจในการเสิร์ฟในร้าน 【ยามาซากิ】 และถ้ารู้สึกว่าอาหารที่มีอยู่แล้ว มันอร่อยกว่าอาหารที่สร้างสรรค์ขึ้นมาใหม่ หลายครั้งผมก็เลือกที่จะไม่เปลี่ยนเมนูครับ

ผมคิดว่าถ้าในตอนสุดท้าย ลูกค้าเป็นผู้ที่ได้รับประโยชน์ก็พอใจแล้ว แต่ผมก็ไม่มีความคิดที่เกินตัวว่า “มาพยายามเพื่อลูกค้าดีกว่า” ครับ ผมแค่คัดสรรวัตถุดิบด้วยความคิดว่า “อยากจะสร้างสรรค์สิ่งที่อร่อย” และทำความเข้าใจกับอาหารที่กำลังทำ ถ้าผลสุดท้ายสิ่งที่ทำอยู่นี้มันเป็นเพื่อลูกค้า ผมก็ดีใจมากแล้วล่ะครับ

ーーー ช่วยบอกเหตุผลว่า ทำไมถึงเน้นการเสิร์ฟอาหารที่เคาน์เตอร์ให้หน่อยได้ไหมคะ

ร้านนี้เป็นที่นั่งเคาน์เตอร์รูปตัว L ที่ล้อมรอบห้องครัวอยู่ ซึ่งทำให้ลูกค้าเห็นทุกอย่าง ตั้งแต่ขั้นตอนการทำอาหาร จนถึงอุปการณ์การทำอาหารทุกอย่างเลย เพราะฉะนั้น นอกจากท่าทางการทำอาหารแล้ว ภาชนะที่ใส่เครื่องปรุงต่าง ๆ ก็อยากจะเลือกอันที่มันเข้ากับบรรยากาศ ผมให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ทุกชิ้นครับ

ระหว่างที่ทำอาหาร ผมไม่จำเป็นต้องสั่งอะไรที่ละเอียด ๆ อย่างเช่น ถ้าผมเปิดตู้เย็นเพื่อที่จะเอาบางอย่างออกมา สตาฟคนอื่นก็จะเดาว่าผมจะทำอะไรต่อ และนำภาชนะออกมาวาง เป็นต้น เราเน้นการเสิร์ฟอาหาร 10 เมนูด้วยขั้นตอนที่ราบรื่นไม่ติดขัดครับ

ลูกค้าจะสามารถเพลิดเพลินกับขั้นตอนการทำอาหารแบบมองเห็นต่อหน้า พร้อมเสียง กลิ่น และฝีมือของพ่อครัว ซึ่งคิดว่ามันเป็นบรรยากาศที่น่าตื่นเต้น เหมือนดูเวทีการแสดงอยู่ครับ

ーーー มีอะไรที่ใส่ใจเป็นพิเศษในการอบรมสตาฟไหมคะ?

ผมคิดว่าสตาฟที่มาทำงานที่นี่ มีความคาดหวังว่าอยากจะทำให้อนาคตหรือสายอาชีพตัวเองรุ่งเรืองมากขึ้น เรียกได้ว่าฝากชีวิตไว้กับเราเลยทีเดียว

ระหว่างเวลาทำการ เราจะเน้นการทำงานที่มีความสามัคคีกัน แต่หลังจากที่ลูกค้ากลับไปแล้ว ผมจะให้สตาฟแบ่งปันความคิดเห็นว่าระหว่างที่ทำงานอยู่ มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคำสั่งของผมไหมครับ นอกจากนี้ เวลาเตรียมการเป็นเวลาที่สำคัญในการทำให้สตาฟเติบโตขึ้น ถ้าพวกเขามีคำถาม ผมก็จะพยายามตอบจนกว่าพวกเขาจะเข้าใจอย่างถ่องแท้ครับ ถ้าถูกถามในสิ่งที่ผมเองก็ไม่รู้เหมือนกัน ผมก็จะพยายามคิดไปด้วยกันในฐานะคนที่ไม่รู้ด้วยครับ

ーーー แสดงว่าเน้นการพูดคุยสื่อสารกันสินะคะ

ตัวอย่างเช่น ถ้าเกิดความผิดพลาดบางอย่าง ผมจะให้เขาอธิบายกับผมว่าสาเหตุที่เกิดความผิดพลาดคืออะไร โดยที่ถือว่ามันเป็นการฝึกการสื่อสารบางอย่างให้ผู้อื่นเข้าใจครับ เหตุผลที่ให้ทำแบบนี้ก็เพราะว่า ในการเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้า บางครั้งก็ต้องมีการถ่ายทอดความคิดของตัวเองให้ลูกค้าเข้าใจครับ ในอนาคต ตอนที่มีร้านอาหารเป็นของตัวเอง การที่เราอธิบายเป็นคำพูดได้ว่า “คิดว่าเมนูนี้ ถ้านำไปคั่วก่อนรอบหนึ่งกลิ่นจะหอมขึ้น เลยตัดสินใจทำแบบนั้น” ก็จะทำให้ลูกค้าเข้าใจถึงความอร่อยของอาหารนั้นได้มากขึ้นครับ

ผมหวังว่าสตาฟจะนำประสบการณ์ที่ทำงานที่นี่ ไปใช้ในการเปิดร้านของตัวเองในอนาคต หรือทำให้ชีวิตประจำวันของตัวเองดีขึ้น และใช้ชีวิตอย่างมีควยามสุขครับ

ーーー ในปัจจุบัน เขตแดนของอาหารเริ่มมีความไม่ชัดเจนมากขึ้น แล้วสำหรับคุณยามาซากิ อาหารญี่ปุ่นคืออะไรคะ?

ในปัจจุบันมีการขนส่งวัตถุดิบที่สะดวกสบายขึ้น และเชฟชาวต่างชาติก็ใช้วัตถุดิบของอาหารญี่ปุ่นที่อร่อยมากขึ้น ทำให้เส้นแบ่งประเภทอาหารต่าง ๆ เริ่มไม่ชัดเจนมากขึ้นครับ แม้แต่ในร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ ก็เริ่มมีการใช้เนยหรือไข่คาเวียร์ด้วยใช่ไหมครับ

การตีความอาหารญี่ปุ่น มีความแตกต่างกันในพ่อครัวแต่ละคน แต่การตีความของผมเองก็คือ เป็นอาหารอร่อยที่ถูกเสิร์ฟภายใต้ข้อจำกัดว่า “ใช้ตะเกียบเป็นหลัก และไม่ใช้ช้อนส้อม” ครับ

อย่างเช่น ถ้าเราจะเสิร์ฟสเต็กในร้านอาหารญี่ปุ่น เราก็คงจะต้องเสิร์ฟโดยการหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ เพื่อให้ทานด้วยตะเกียบได้ครับ แต่ว่าอย่างไรก็ตาม สเต็กจะทานได้อร่อยที่สุดเมื่ออยู่บนถาดร้อน ๆ และถ้าหั่นเป็นชิ้นเล็กจะทำให้มีน้ำเนื้อออกมา และทำให้การจัดจานดูไม่ค่อยดี ผมเลยจะไม่เลือกเสิร์ฟในร้านของผมครับ

ส่วนตัวผมจะคิดว่าถ้าข้าง ๆ ตะเกียบ มีช้อนส้อมและมีดวางอยู่ จะทำให้ลูกค้ารู้สึกหลังทานเสร็จว่า “เอ๊ะ เรามาทานอะไรที่นี่กันแน่นะ” ผมจึงคิดว่าการ “ใช้ตะเกียบ” เป็นเส้นแบ่งสุดท้ายของความเป็นอาหารญี่ปุ่นครับ

ーーー ตอนนี้ ทางร้านรับจองล่วงหน้านานแค่ไหนคะ?

แต่ก่อนเคยรับจองล่วงหน้าถึงครึ่งปีหรือ 1 ปี แต่ในปัจจุบันรับจองล่วงหน้าแค่ 3 เดือนครับ ต้องขอบคุณทุกคนที่คอยสนับสนุน ช่วงนี้ผมจะได้รับงานจากต่างประเทศค่อนข้างมาก ผมเลยอยากจะรักษาความยืดหยุ่นของตารางงาน และอยากให้ลูกค้าทุกท่านได้จองตามความสะดวกของตัวเองด้วยครับ

อย่างเช่น ถ้าเป็นลูกค้าที่ได้ลิ้มลองเห็ดมัตสึทาเกะ ผมก็อยากจะให้จองอีกครั้งในจังหวะที่เขาคิดว่า “ครั้งต่อไปจะเอาฤดูปูดีไหมนะ หรือว่าฤดูหน่อไม้ดี” อะไรแบบนี้น่ะครับ การที่มีการจองครั้งถัดไปแล้ว แต่ยังไม่รับการจองหลังจากนั้น เป็นการกดดันตัวเองด้วย แน่นอนว่าผมก็จะดีใจมากกว่าถ้ามาการจองครั้งถัดไปอีก แต่ถ้าลูกค้าจองไว้ล่วงหน้านานเกินไป รู้สึกว่าอาจจะมีการประนีประนอมเรื่องคุณภาพอาหารได้ด้วยครับ

การที่ให้ลูกค้าตัดสินใจว่าจะมาใหม่รึเปล่าด้วยอาหารที่เสิร์ฟในแต่ละครั้ง คิดว่าน่าจะทำให้อาหารได้ดีกว่าภายใต้ความกดดันที่พอเหมาะ และนำไปสู่การเติบโตของทีมด้วยครับ

ーーー มีการเข้าร่วมอีเวนต์ในต่างประเทศด้วยใช่ไหมคะ

ตอนนี้ผมมีโอกาสไปที่ต่างประเทศมากขึ้นเพื่อไปกับอาหารกับเชฟที่นั่น สถานที่ที่ไปอย่างเช่น นิวยอร์ก ซีดนีย์ (ออสเตรเลีย) และตุรกี เป็นต้นครับ นิวยอร์กเป็นเมืองที่รู้สึกอยากไปมานานแล้ว และพอดีมีคนรู้จักแนะนำร้านซูชิที่อยู่ในนิวยอร์กมา เลยได้จัดอีเวนต์คอลแลบกันครับ ด้วยความที่กฎเกณฑ์และเครื่องครัวมันต่างจากของญี่ปุ่น เลยมีสิ่งที่รู้สึกลำบากอยู่บ้าง แต่ที่นิวยอร์กหาวัตถุดิบของญี่ปุ่นง่าย เลยทำอาหารได้ง่ายกว่าถ้าเทียบกับประเทศอื่นครับ ลูกค้าชาวต่างประเทศก็ใช้ตะเกียบเป็นกันหมด รู้สึกว่าการจัดอีเวนต์ก็สำเร็จดีครับ

นอกจากนี้ สิ่งที่สำคัญในการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นคือ “น้ำ” การต้มดาชิ (น้ำซุปญี่ปุ่น) ควรใช้น้ำอ่อนจึงจะเหมาะกว่า แต่ที่ต่างประเทศจะเป็นน้ำกระด้าง เลยเป็นห่วงอยู่ครับว่าน้ำซุปจะมีรสชาติตามต้องการมั้ย แต่ว่าที่ต่างประเทศเขามีเครื่องลดความกระด้างของน้ำให้อยู่ ผมจึงสามารถแก้ปัญหาเรื่องน้ำ และเสิร์ฟน้ำซุปที่รักษาคุณภาพของ “ยามาซากิ” ให้กับลูกค้าได้ครับ ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่มีคุณค่ามากเลยทีเดียว

ーーー มีเป้าหมายหลังจากนี้หรือว่าสิ่งที่อยากจะท้าทายรึเปล่าคะ?

ในประเทศญี่ปุ่นมีค่านิยมว่า “การอยู่ในสถานที่/ร้านเดิม และค้นหารสชาติที่อร่อย” เป็นสิ่งที่ดีงาม แต่สำหรับผมเองแล้วรู้สึกว่ามันน่าจะมีอะไรให้ทำมากกว่านั้นครับ ผมเปิดร้านของตัวเองตอนอายุ 27-28 ซึ่งอายุน้อยกว่าเชฟคนอื่น ๆ ตอนที่เปิดร้านเองประมาณ 5 ปีครับ ผมก็คิดว่าต้องใช้ความได้เปรียบนั้นให้เป็นประโยชน์อย่างจริงจัง และหนึ่งในสิ่งที่ผมอยากทำก็คือการขยายธุรกิจไปที่ต่างประเทศครับ ระหว่างที่คนที่สามารถเผยแพร่อาหารญี่ปุ่นไปยังต่างประเทศยังมีไม่เยอะมาก ผมก็รู้สึกว่าหลายคนทักมาหาด้วยความรู้สึกว่า “ถ้าเป็นคนนี้ น่าจะทำให้ได้” และในเมื่อลูกค้าต้องการรสชาติของ “ยามาซากิ” ผมก็ไม่มีเหตุผลที่จะไม่ลองท้าทายสิ่งใหม่ ๆ ทั้งในและต่างประเทศครับ 

ーーー ช่วยเล่าความได้เปรียบของ “ยามาซากิ” ในความคิดของตัวเองให้ฟังหน่อยค่ะ

ตอนที่จะรับสมัครสตาฟ หลายคนก็จะบอกว่า “ที่นี่ทำในสิ่งที่แตกต่างจากที่อื่น เลยอยากมาอยู่ในสภาพแวดล้อมนี้” แล้วมาสมัครงานครับ

การเพิ่มเลเวลของตัวเองภายใต้กรอบที่ถูกกำหนด ก็เป็นสิ่งที่สำคัญมากครับ แต่ว่า ผมคิดว่าชีวิตที่ทุ่มเททุกสิ่งทุกอย่างเพื่อการนั้น มันน่าเสียดายไปหน่อย ในขั้นตอนระหว่างที่พัฒนาตัวเอง ถ้า “ความตื่นเต้น” ที่ใคร ๆ ก็เคยมีมันหายไป มันก็น่าเสียดายใช่มั้ยล่ะครับ ผมเองก็ยังคาดหวังกับตัวเองว่า “ยังไม่ได้อีกไกลใช่มั้ยล่ะ” แบบนี้ครับ สตาฟทุกคนมองเห็นเสน่ห์ของการพัฒนาตัวเองในความสัมพันธ์ที่เท่าเทียมกัน ผมคิดว่า “ยามาซากิ” คือสถานที่ที่สามารถทำอาหารขึ้นมากับพวกพ้องเหล่านั้น และเป็นจุดเด่น ข้อได้เปรียบของร้านด้วยครับ

ーーー ถ้าคุณยามาซากิมีความฝัน ช่วยเล่าให้ฟังหน่อยค่ะ

คือการสร้างทีมที่ใหญ่ครับ อยากสร้างทีมที่มีความอดทนและสามัคคีเหมือนแผ่นหิน อยากทำให้มันมีความไว้วางใจถึงขั้นที่ว่าสตาฟที่จบออกไป จะถูกมองว่า “ถ้ามาจาก 【ยามาซากิ】 ก็คงจะไม่มีปัญหา” ครับ และผมก็อยากจะท้าทายสู่ระดับโลกในฐานะทีมอีกด้วยครับ

ーーー สุดท้าย คำว่า “อร่อย” สำหรับคุณยามาซากิคืออะไรคะ?

เป็นสิ่งที่ทำให้ผมพยายามทุกวันเพื่อคำนั้นครับ คำพูดนั้นเหมือนเป็นสิ่งที่บอกว่าความพยายามของตัวเองมันถูกต้องแล้ว และผมก็จะพยายามได้ต่อไปเพื่อมุ่งเป้าไปสู่ความ “อร่อย” นั้นครับ

ผมอาจจะไม่ค่อยพูดว่า “อร่อย” กับอาหารของตัวเองง่าย ๆ แต่การที่ใครสักคนพูดว่า “อร่อย” รู้สึกว่ามันช่วยชีวิตของผมไว้ได้ในหลายโอกาสเลยล่ะครับ

ใกล้กับสี่แยกนิชิอาซาบุ พอเรามุดใต้ผ้าแขวนหน้าร้านสีบานเย็นที่เขียนว่า 【ยามาซากิ】 ก็จะเห็นคุณยามาซากิและเหล่าสตาฟคอยต้อนรับอยู่ในพื้นที่เงียบสงบที่มีความเป็นญี่ปุ่น

ภายใต้แสงไฟที่อ่อนโยน ท่าทางของคุณยามาซากิที่เล่าเรื่องอาหาร ลูกค้า และพวกพ้อง มีความถ่อมตน แต่ก็รู้สึกได้ถึงความตั้งใจแน่วแน่ในการเผยแพร่แก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นสู่โลกกว้างด้วยเช่นกัน “ทีมยามาซากิ” หลังจากนี้ ก็น่าจะเพิ่มความเป็นไปได้ของอาหารญี่ปุ่นในเวทีโลกต่อไปได้อย่างแน่นอน

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูกะ ซาดะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ