以细腻而大胆的构思，将料理提升至美食巅峰的料理人【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】

ーーー听说您在成为料理人之前，曾以和纸职人为目标。

是的，我确实做过和纸职人的学徒，但实在没能找到归属感，内心一直很烦闷。看着身边的同学升学、努力追求自己想做的事情，我也不断思考自己真正想做什么，却怎么也找不到方向，那段时间可以说是人生中的一大挫折。

ーーー那之后您是如何踏上料理之路的呢？

为了拓宽自己的视野，我开始在一家日本料理店打工。从那时起，我逐渐发现了料理的乐趣。日本料理有着深厚的传统文化，像是筷子的拿法、汤碗的礼仪等动作都非常优雅，而且在料亭中，器皿的种类非常丰富，如何用什么样的器皿呈现料理，是非常重要的一环。“料理与器皿合为一体”的理念，成为了我如今料理的基础。

从开始做料理那一刻起，我就有一种“这就是我人生所要走的道路”的强烈感受。虽然修行非常辛苦，但我觉得过程非常有趣。上下关系也很严格，但我能坚持下来，是因为我自认为有颗坚韧的心吧（笑）。

ーーー您从那时起就对法国料理感兴趣了吗？

日本料理中那种可以感受到四季变迁的细腻演出方式，以及充分发挥食材风味的简约料理手法所吸引非常我。不过，我也希望掌握日本料理中无法学到的技术，因此在料亭工作的同时，利用休息日去法餐和意大利餐厅兼职。

刚开始学习法国料理时，我确实对它与日本料理之间的差异感到困惑。日本料理讲究的是引出食材本身的美味，去除多余部分，因此被称为“减法料理”；而法国料理则是通过多种食材和调味料的叠加，创造出全新的味道与口感，是一种“加法料理”，两者可以说是完全相反的。我在开始工作的法国餐厅里担任过主厨，积累了很多经验，所以现在我们的料理中当然也融入了法餐的元素，但和传统的法国料理完全不同。我并不拘泥于料理的类别，只是专注于做出我自己的料理。

ーーー听说您也曾在海外修行过。

是的，因为我有一种想要亲眼看见、亲自体验的渴望，所以前往了欧洲。我特别想知道海外的厨师们是以什么样的思维来做料理的。在料理制作的理念、厨房的统筹管理方式等方面，我认为受到人与人之间直接影响的部分非常大。实际到了当地，遇到的那些主厨们对食材的追求方式，让我印象深刻。尤其是在北欧，与日本相比，可收获的食材非常有限。正因如此，才能感受到他们对这些有限食材的深度探究与珍视。比起大都市，我印象最深的反而是乡间的餐厅——他们对当地食材的坚持特别强烈。除了瑞士，我也曾在法国、瑞典、丹麦、芬兰等地的餐厅工作过，这些地方的餐厅都深深触动了我的心。以当地食材、以最自然的状态来完成料理的这种风格，对我现在所做的料理产生了非常深远的影响。

ーーー回国后，与出国前相比，您的心境是否有什么变化吗？

回国后，我曾一度回到东京，也接到了是否愿意在东京担任主厨的邀请。不过对我来说，如果想要持续使用最好的食材来做料理，东京这个聚集了全国各地食材的城市确实是一个很棒的环境。但在海外经历之后，我更能敏锐地感受到每个土地的文化与风土。因此我想要在自己真心认可的环境中，随着四季的变化与自然对话，提供我的料理，便开始寻找能自己开店的地点。

ーーー在众多地区当中，您为什么选择了金泽。

对我来说，使用新鲜的鱼类是绝对不能妥协的条件。所以当时我在濑户内海（尾道）与金泽之间犹豫不决。实际造访金泽并巡游能登半岛之后，我被这里丰富的海产与山珍所吸引。而且金泽与各个产地都相当接近，让我能够随时拜访生产者。此外，金泽融合了传统文化、工艺品与历史建筑等多元魅力，同时也是一座紧凑且易于行动的城市，因此我决定在这里开设我的餐厅。

ーーー店内有着木头的温润感，同时也带着复古氛围，非常迷人呢。

这栋建筑原本是在明治时代建造的西式裁缝学校。是我偶然发现后便深深喜爱的场所，因此保留当时的风貌，将其改装成现在的餐厅。从小我就有许多接触古董的机会，相较于崭新的物品，我更被那些经年累月所孕育出的韵味与如今已难得一见的美感所吸引。

ーーー可以請您說明一下店名的由來嗎。

店名【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】中的“ENSO”原意是只用盐调味的简单味道，象征着一种质朴的味道，我希望能在料理中也体现这种简约的精神。虽然实际上的料理也许已经偏离了简单这个方向（笑），但我内心仍然坚持以呈现食材本味的简单料理为内核。

不过，光是“ENSO”还无法完整表达我想传递的概念，因此我又加上了象征左右不对称的“L'asymetrie”与代表宁静的“calme”两个词。至于“Installation”则是来自于艺术用语，意指将整个空间作为一件作品来体验。我希望客人能在靠近厨房、甚至可以看见料理人脚下的位置，近距离感受料理的气味、声音与氛围，从而体验整个空间的艺术性。

ーーー開業之後的經營情況如何呢？

开业初期大约有一年半的时间，营运始终无法顺利上轨道，经济上也面临不少困难。当时周遭也经常传来一些否定性的声音，不过有一位客人对我说：「这间店一定会有人来的。」这句话成了我持续前进的动力，也让我不惧怕改变，一路坚持到现在。

ーーー在料理这条路上，您觉得自己有什么成长的地方吗？

我最重视的还是让客人享受料理的乐趣，但我也认为，除了这个基本之外，能提供额外的惊喜和价值才是关键。我不拘泥于技巧或技术，而是希望能带来全新的感官体验。我也一直在思考是否能激发出客人的味觉潜能。要把脑中构想的一道料理具体呈现出来，其实非常困难，我每天都在与这份挑战搏斗，不断精进自我。

ーーー料理时，您最重视的是什么。

我非常重视追求“现实感”，意图通过料理来表达出一种能让客人感受到现场氛围的餐饮世界。换句话说，就是要做出“有现实感的料理”。另外，我们店铺的空间很紧凑，客人与我们之间的距离也很近，我们并没有设置任何隔断，厨房是开放式的，客人可以看到我们在烹饪的过程。我希望客人不仅能品尝料理，还能在这个空间内感受到一切，享受现场感。

ーーー听说您没在菜单上标明文字，是这样吗？

是的，我们的料理没有名字，每道菜品我们用黑白插图来表现，并且将这些画作组合成面板，放在每一桌上。这种用画作来呈现菜单的方式是我想为客人创造一个能激发想象力的、令人兴奋的空间的想法。大家会为下一道菜会是什么而展开讨论，气氛也因此变得更加活跃，期待感也随之增长。而且，由于我们提供的套餐通常包含10道以上的菜品，如果有季节变化或者需要调整某道菜，我只需要换掉一幅插画，就可以灵活应对食材的采购和调整。

ーーー关于料理的美学，您是如何看重的呢？

北大路魯山人曾说过，“器是料理的衣服”，我认为这句话完全正确。在我学习日本料理的时期，在料亭里曾经使用过魯山人的正宗器具，然而说实话，当时我并不完全明白这些器具的价值。但是当料理一放上去，瞬间美感就显现出来了，料理的美丽也立即突显出来。我开始认识到，料理与器具的和谐是不可或缺的。北大路魯山人的器具是任何人盛放料理都能恰到好处的！我认为这才是真正好的器具。因此，我认为器具非常重要，对我来说，学习日本料理的经验是我现在料理的基础。

ーーー您的料理灵感是如何产生的呢？

最重要的灵感来源于与生产者的会面。当我提供今天制作的甜点时，我在客户面前用刀刮蜜蜡并加上蜂蜜，这个想法来源于我拜访养蜂人的时候。在那时我尝试了蜂巢蜜（Comb Honey），那种美味让我深受感动，平时吃的蜂蜜在口感上完全改变了我对蜂蜜的印象。当然，蜂蜜本身非常美味，但从巢中直接食用的体验，除了味道之外，还有视觉上的新鲜感，让我更加感动。此外，不仅是当时的灵感，生活中遇到的每个人、素材、理念和技术等，也都与我当时的灵感相连接。

与建筑师和器物制作师等不同行业的人交流也是一种刺激。我在与建筑师交谈时意识到，烹饪和建筑非常相似。建筑是考虑居住者的需求以及建筑位置的景观，使用混凝土、木材等建筑材料来设计和施工，最终打造出一个住宅。而烹饪也是在考虑预算等因素的基础上，如何将蔬菜、肉类、鱼类等食材美味地烹制并呈现出来。所以即使是与其他行业的人交谈，也会有很多启发。我也喜欢去看制作物品的人们的工作场所。有些器具正是从工作现场的灵感中诞生的。

ーーー未来的展望是什么。

亲眼目睹了地震的发生，看到许多与生产者和工艺相关的作家纷纷停业，这让我更强烈地想要作为一名厨师，利用我的烹饪技术将石川县的美好资源与更多人连接起来。为了将来能够保护和传承我们当地丰富的资源和环境，我感到有必要跨越烹饪行业和企业之间的界限，大家齐心协力，真诚地思考我们现在能做些什么。我觉得我们以前忽视了身边的里山、农田、海洋等珍贵的资源和财富，许多财富正在流失，这让人非常遗憾。我们应该更加关注这些资源，并重新认识它们的价值。也同样重要的是，我们要亲自前往产地去了解这些资源。同时，我也希望能为两次遭遇重大灾难的能登的餐饮业朋友们提供一点帮助。对于我个人来说，我也在不断地变化中生活，并且我希望自己能够一直持续变化，活到哪里就变化到哪里。与时代一起生活，把每一个与我相遇的事物，都以感恩的心去做出料理。

ーーー最后，请问土井先生，您认为“美味”是什么？

我希望客人不仅仅享受味道，还能通过食物的声音和香气等五感来全方位体验。我认为，包含服务人员对菜肴的讲解在内，通过所有感官的享受与感动，才能诞生出“美味”。如何将这种“美味”传递给客人的眼睛、耳朵和心灵，是我们工作的核心。在我们的餐厅，从料理制作的过程到上菜，每一个细节都充满创意，旨在让客人享受那个特定的时刻和场所。所以，我希望客人在这里能够亲身体验“美味”。

长长的店名蕴含了土井先生的“在这个宁静的地方追求食材的原味，同时体验包含料理的整个空间”的理念。土井先生通过对产地感受的珍视，以及他那敏锐的感性所创作的菜肴，展现出无比美丽的作品，让人不禁发出感叹。通过土井先生对生产者和土地的真挚思考所创造的【Installation Table ENSO L'asymetrie du calme】，作为代表北陆・金泽魅力的世界级餐厅，将继续为众多客人带来感动。

取材・文 / 佐田 优佳
编辑／AutoReserve Magazine编辑部
拍摄 / 中冈 梓