知鱼、精研寿司、培育人才——【鮨 りんだ】佐佐木男驱先生描绘的未来蓝图

— 是什么契机让您立志成为一名厨师？

上初中时，在我们当地，说到花不多的钱就能享用的美食，那就是“拉面”。

那时候，我发现吃到真正美味的东西时，会有一种浑身起鸡皮疙瘩、微微颤栗的感觉。我想要追寻这种感觉，这应该就是我最初被烹饪世界深深吸引的契机。

起初只是自己想体验那种感觉，不知不觉间，我开始想要“把这种感觉带给别人”“让其他人也能感受到”。

因为祖父母曾在青森经营鱼店，我也渐渐对鱼产生了兴趣。高中时，我开始在海鲜居酒屋打工，不知不觉间便萌生了学习鱼类知识、从事烹饪的想法。

我19岁时成为厨师，在能够接触和处理鱼类的日料行业工作。不过，后来我渐渐想更深入地钻研鱼类，于是觉得“既然如此，那就只有走寿司这条路了”，便在22岁时拜入寿司门下。

我一直想钻研以鱼为主的料理，最初只是抱着研究的目的学习寿司，没想到这段经历成就了如今身为寿司师傅的我。

— 顺便问一下，你最喜欢哪种鱼？

这个问题很难回答，不过问得很好。要说最有感情的鱼，应该是“金目鲷”吧。

挑选金目鲷非常考验眼力。为了掌握不同产地的特征，比如鱼头的形状和整体体态等，我从19岁成为厨师起，几乎每次都会拍照研究。文件夹里密密麻麻全是金目鲷的照片（笑）。

正因为经历了那些辛苦，我对这种鱼有着特殊的感情。即使到现在，说到挑选金目鲷，我也有不输给任何人的自信。

— 请谈谈您学艺时期的经历。

当时的【鮨 りんだ】员工比现在多得多。我之所以选择那里作为学艺之地，是因为年轻人在那里很活跃。

那是一个普遍认为即使是寿司师傅也需要苦练十年的时代。环顾四周，活跃在行业里的几乎都是四五十岁的资深师傅。而在这样的环境中，让我看到二十多岁的年轻人也能崭露头角的，正是【鮨 りんだ】及其姐妹店【らんまる】。

我也觉得自己等不了那么漫长的学徒期，而且已经有人在二十多岁时就崭露头角了。再加上我毫无根据地自信，觉得自己比任何同龄人都更喜欢鱼，认为自己很快就能有所作为，于是便一头扎了进去。

然而，真正深入了解后才发现，这个世界比想象中更加残酷。

虽然此前我一直从事日料工作，但寿司店处理鱼的技术水平之高，还是让我感到差距巨大，一时不知所措。由于技术达不到店里的要求，我将近一年都没能进入鱼料岗位。终于可以开始处理鱼料时，我既感到高兴，也拼命努力，只想尽快提升自己的技术。

真正开始处理鱼之后，我会和同期入职的同事一边比谁处理得更干净，一边进行计时挑战，或是比拼处理数量，所以我觉得自己进步得很快。虽然直到获准参与备料之前经历了漫长而艰辛的过程，但在此之前当然也学到了很多东西。

目前我们并没有设置这样的期限，即使入职时间不长，只要看起来有能力胜任，就会马上让其尝试做准备工作。

— 能请您介绍一下姐妹店【牛棚】吗？

入职后经过一段打基础的时期，等到能够熟练处理鱼之后，接下来还需要积累成为寿司师傅的经验。为了给年轻人提供成长的场所，我们仿照棒球选手练习“投球”的地方，打造了【牛棚】。

当时的【鮨 りんだ】只在晚间营业，每晚翻台两轮，而且座位数量有限。9个座位翻台两轮，一天只能接待18位客人。即使每套套餐提供10贯寿司，一天也只有机会捏制180贯。

当然，在日复一日的积累中必然会有所成长，但即便如此，积累经验还是需要时间。

因此，【ブルペン】采用了站立用餐的形式。当时每天约有50位客人光临，所以与总店相比，我有机会制作约3倍的寿司，达到500至600贯。

这里使用与总店相同的鱼，价格则控制在总店的一半左右，让顾客能够实惠地享用寿司，同时也为年轻厨师提供了一个通过大量握制寿司来积累经验的实践场所。

那段时间真的忙到几乎都没什么记忆了。不过，可以肯定的是，日子过得很充实。即使在我的厨师生涯中，那也是一段让我切实感到自己全力以赴的时期。每天都在拼命，几乎天天待在工作场所，这都成了常态（笑）。

目前，我本人已经完全不参与【牛棚】的经营了。如今活跃的是第八代寿司师傅。店里改成了座席，不再是站着用餐，但理念始终未变，依然是一个供年轻人学习成长的地方。

— 听说借此次大规模翻新之机，您将担任【鮨 りんだ】的主厨。

【牛棚】旁边曾有一家名为【DUGOUT（球员休息区）】的店，作为毕业后继续挑战自我的舞台。这里也是我挑战自我的地方，不在社交媒体和网络上公开，每天仅限6个席位。

当【鮨 りんだ】决定重新装修时，我也有想再次站在【鮨 りんだ】料理台前的念头，并觉得自己或许是最合适的人选。就在这时，社长推了我一把。我也在心中下定决心：“这是迎接下一场挑战的时候了。”

【鮨 りんだ】一直以来都是一家氛围热闹、年轻人也能大展身手的店。

与那时相比，如今客单价提高了，店内陈设也发生了变化，所以不能再一成不变地沿用过去的做法。我认为，在传承原有优点的同时，也需要展现出自己新的风格。如今，我依然以端正态度、重新审视自我的心态，在注重张弛有度的同时，也重视食材与举止，力求呈现出应有的格调。

— 在不断推动变革的过程中，有哪些特别注重的要点吗？

我们希望顾客能够开心地享用美食，脸上洋溢着笑容。

作为专业人士，严格要求固然很重要，但如果严厉到让年轻员工畏首畏尾，不仅会扼杀他们的个性，也会让现场弥漫着一种令顾客无法尽兴的氛围。

在技术和经验都还不足的情况下，年轻就是优势。我希望能让那位工作人员展现出朝气蓬勃、清新自然的魅力。

我们注重打造这样一支团队：能够鼓励大家更加积极主动地站出来，携手共进。

— 关于球场，您有什么特别留意的地方吗？

至于“醋腌”，我们会注意避免过度掩盖鱼本身的味道。

“江户前寿司”的醋味往往比较浓，但我们希望客人能够品尝到鱼本身的独特风味：如果鱼脂丰腴，就希望您能感受到脂香；如果鱼肉纯净无杂味，就希望您能体会到其雅致的滋味。因此，我们整体上只会用醋轻柔地浅腌。

“腌渍”也会尽量做得清淡，避免过咸，并力求不损害鱼本身原有的风味。

关于寿司食材和醋饭的比例，我也希望能根据客人的喜好来提供。有些寿司店可能很难接受客人提出把醋饭捏小一点的要求，但我希望能尽量配合每位客人的喜好。

包括食材的大小在内，每一贯寿司，我都是一边想象着那位客人的需求，一边用心捏制的。

我最重视的是这门课程的整体流程。

当然，在对每一贯寿司都深入钻研、精益求精的基础上，我认为整体的节奏最为重要。我会从整体上考虑能否让客人感到满意，像心电图一样让整个流程张弛有度，并有意识地设计套餐，即使使用同一种鱼，也不会让人觉得腻。

炙烤、品味油脂、醋腌、银皮鱼等菜品会交替安排，避免同类菜品连续出现。佐料方面也会注意不重复使用生姜、大蒜等调味料，力求打造一套让人吃到最后也不会感到腻的套餐。

而且，如果能让客户产生惊喜的反应，那就再理想不过了。

套餐吃到后半程，前面分量十足的菜品已经让人渐渐有了饱腹感，这时即使端上自己最喜欢的食材，也可能已经错过了品尝它的最佳时机。

为了避免出现这种情况，我会借鉴棒球打击顺序的思路，让通往目标的每一个环节都各司其职，并据此设计整体结构。

— 请问您在挑选食材时，有哪些特别重视的要点？

这就得准备状态良好的食材了。

有时我会亲自去市场采购，有时也会请产地直接发货。

在从事厨师工作的过程中，我也逐渐积累了经验，知道这个时节哪种鱼好、自己喜欢哪个产地的鱼，所以每年都像是在验证这些经验一样。

“今年的时间稍微有点偏差啊”“提前了两周啊”之类的，我们每年都会根据不同之处进行调整。

我们有时也会尝试新的挑战，与供应商之间的沟通也很重要。从生产者和渔民手中，经由一级批发商流转到中间批发商，再由我们门店采购，最终送入口中。包括负责配送的人在内，这些食材在人与人之间一路传递，最后由我们承担责任，将其提供给顾客。

所以，我还是想从让人感觉舒服的人那里购买。

我希望从那些待人热情、让人觉得“啊，我想从这个人手里买”的人那里进货。为了在日常交往中建立良好的关系，我偶尔也会带些慰问品过去。

我认为，厨师就像接力赛的最后一棒，接过最后的接力带，将它传递给顾客，让顾客带着笑容离开，这就是我们的工作。

如果有什么问题，我们都会坦诚沟通，努力建立一种能够共同成长的关系。因为彼此都是认真投入的。

— 在空间设计和待客之道方面，有什么特别注重的地方吗？

从改造之初，我一直秉持的理念就是：“与顾客一起，大家共同打造这个空间。”

我们希望每位员工都能展现自己的魅力，让大家充满活力地发挥所长；同时，对于过去美好的【鮨 りんだ】那种略显热闹喧腾的氛围，能保留的部分也想尽量保留下来。

另外，由于吧台采用了顾客之间也能彼此看到对方的设计，因此整体营造出一种融洽的一体感。不过，对于不喜欢这种氛围的人，或某些约会场合来说，可能不太合适。

说“在当下与萍水相逢的人共聚一桌”或许显得有些夸张，但大家一起营造这样的座次、这样的空间，以及与客人之间的互动，对我而言才是最为珍视的主题。

所以，根据座位安排，即使是同一位客人，仅仅因为坐的位置不同，整体氛围和感觉就会截然不同，这也是很有意思的一点。

此外，也有独自前来的客人，所以我们也很重视“不让任何人落单”，有时还会营造出让初次见面的人都能一起聊天的氛围。

这样一来，大家都能面带笑容，开心地享用寿司，所以我非常注重“大家共同创造”这一点。

— 吧台设置9个座位，也是有什么讲究吗？

座位数量和棒球完全没有关系（笑）。有时会把间距缩小，安排成10个座位，有时则是8个座位。

在团队持续开展销售工作的过程中，客户也让我们在许多方面得到了成长。

由于我们的团队比较年轻，客户中有不少比我们年长一二十岁的人，其中也有很多企业经营者。

因为我们服务的正是这样一群人，所以我会告诉员工，尽管我们是收取费用的一方，也要从他们身上汲取值得学习的地方。

— 今后有什么展望吗？

店里来了很多年轻员工，就【鮨 りんだ】本身而言，承蒙大家厚爱，预约基本上都是满的。今后，我想把午间营业交接给他们。

这对我自己来说也是一种挑战。如果我日夜都守在店里，我自己固然会感到满足，但毕竟有很多员工希望能在【牛棚】【休息区】积累经验，向更高的目标迈进。

所以，我希望这些员工能够不断成长，最终可以独当一面，负责【鮨 りんだ】的午间营业。这样一来，我也能把更多精力放在晚间营业上，同时店里员工的整体水平也能得到提升。

基本上寿司都是由一个人来捏制，所以我希望今后即使我不在，店里也能正常运转。这样每位员工都能得到成长，我想也能进一步突出午餐和晚餐的差异化。

如果年轻员工能够不断成长，反过来把晚间营业交给他们负责，能做到这一点的话就很理想了。

改变现状需要勇气，好在目前预约也都排满了，我们依然能够维持让顾客满意的状态。

一想到改变现有体制后，客户或许会因此流失，心里果然还是会感到害怕。

不过，我认为这终究是必须挑战的。

— 最后，对佐佐木先生来说，什么是美味？

我觉得“快乐”这个要素也很重要，所以应该是“笑容”吧。

觉得好吃时，表情会变得柔和；感到开心时，也会不由自主地露出笑容吧。公司训言中也很重视要让嘴角上扬这一点。无论是“开心”还是“好吃”，在内心变得丰盈的瞬间，或许总会伴随着笑容。

我觉得内心富足的人，不会总是闷闷不乐或撇着嘴，而是脸上常带笑容。受欢迎的人也是这样吧（笑）。

虽然也可以考虑“鲜味”和“余韵”等因素，但包括味觉在内，每个人判断美味的标准都不一样，并非所有人都相同。

即使味觉有所不同，我想大家共通的，还是觉得好吃时的反应，以及流露在脸上的“美味笑容”。

佐佐木先生以品尝到真正美味的食物时所感受到的感动为起点，不断加深对鱼类的探索，并一路成长为寿司师傅。从激发鱼本身的鲜美，到把握整套料理的节奏，再到营造让年轻人得以成长的环境，他始终着眼于“为客人呈现更好的美味”。不仅要让自己不断进步，还要在将技艺传承给下一代的同时推动店铺革新，这也是他今后想要迎接的挑战之一。最后他说出的“美味就是笑容”，体现了佐佐木先生对料理的理解：它不仅关乎味觉，也包含人的表情与心灵的丰盈。

采访、撰文／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一