精选鸟取食材与余烬成就的柴火料理【FORNO】——峰尾健作讲述如何打造令人难忘的“美味”

——您立志成为厨师的契机是什么？

最初的契机，大概是母亲经常在家做饭、做点心吧。母亲做的东西很好吃，我想自己也就自然而然地对烹饪产生了兴趣。后来，我渐渐萌生了帮忙做点心的想法。从初中、高中时起，我就有了走上烹饪这条道路的念头。

因为我喜欢甜点，所以决定去烹饪学校学习制作甜点。我选择了一所能够系统学习烘焙、西餐、中餐和日餐的学校，还自作主张地寄出了申请材料。

在学校学习各种知识的过程中，我渐渐喜欢上了意大利料理，也正是从那时起，我踏上了厨师之路。

——请谈谈您修业时期的经历。

毕业后，我的第一份工作是在一家披萨店。那是位于吉祥寺的一家意式披萨餐厅，我在那里积累了奠定厨师职业基础的经验。也多亏时机恰到好处，通常需要数年才能经历的事情，我想自己在两三年内基本都体验了一遍。

离开那家店后，我正在寻找下一份工作时，去【TACUBO】吃了一顿饭。那种“好吃”的感觉直截了当地传递给了我，让我深受震撼。我当场就对田洼主厨（【TACUBO】店主田洼大祐先生）说：“我是来找工作机会的。”我觉得，与田洼先生的相遇，对如今的我产生了最为深远的影响。

——在【TACUBO】工作期间，有什么难忘的经历吗？

【TACUBO】现在位于代官山，但当时还在搬迁前的惠比寿。那时，同一栋楼里有一家意大利高级餐厅和一家意式小餐馆，我在那家意式小餐馆积累了大约一年的经验。

最初只是一家形式简单的意式小餐馆，但后来又考虑了开始深夜营业、改名等各种后续发展方向，让我觉得田洼先生是一位思维非常敏捷的人。

营业时他也会指示我“做这个”，接着又让我做下一个，总之判断和切换都非常快。那时候我也觉得自己被折腾得够呛（笑）。

修业期间也有过很辛苦的时候，但现在回想起来，我觉得不仅要迅速做出判断，能将其付诸实践的行动力也非常了不起。回首往事，我再次感受到，那段经历已经成为如今支撑我的力量。

经营方面也是如此。可以说，我的灵活应变能力，以及在突发状况或事情朝着意想不到的方向发展时的应对能力，都是在那里锻炼出来的，我想自己也不再畏首畏尾了。我养成了这样一种思维方式：既要考虑最坏的情况，也要做好随时应对任何突发事件的准备，确保自己能够发挥出最佳水平。

无论是烹饪还是待客，都难免会遇到意外。关键在于发生状况时如何应对，能否灵活处理。我想，正是在那里锻炼出了这样的心理准备。

——您是因为什么缘由去了其他地方修行呢？

在惠比寿时期的【TACUBO】工作了将近两年时，店里的意式小餐馆决定暂时停业。当时他们问我是否愿意留在意式餐厅继续工作，但我是那种想多体验各种事情的人。

恰好那段时间，我对同样位于惠比寿的一家小酒馆很感兴趣。那里每周都会处理、分解一整头猪，并将猪的每个部位都物尽其用，做成料理。真正能打动自己、契合兴趣的地方，我觉得并不多，而且也要讲缘分和时机。我本来就是那种凭感觉一旦来电就会立刻行动的人，所以便转去了新的地方继续修行。

我在那里也工作了大约一年，期间还被问过“要不要当主厨？”。不过，曾在意式小餐馆工作时关照过我的一位前辈主厨邀请我说：“我要开一家新店，来帮我吧。”想到能和他一起经历从开业筹备到正式运营的全过程，我便辞去了小酒馆的工作，跟随他参与了代代木上原新店的开业，并在那里工作了大约三年半。

后来，我最初工作过的披萨店里的一位前辈邀请我说：“我准备在代官山开一家以意大利料理和冲绳食材为特色的餐厅，希望你能来当主厨。”于是，在代代木上原的同事们为我送行后，我去了那里，工作了大约两年半。

——辗转经营了各种店铺之后，您又再次与田洼先生结缘了吗？

是的。我在代官山的餐厅工作时，田洼先生向我提起了【FORNO】的事。即使在我离开【TACUBO】之后，他也一直很关照我，时常与我联系。

——可以请您谈谈创立之初的故事吗？比如为何采用柴火烹饪这种技法，以及如何确定主题等。

秉持着“将鸟取的食材带到东京，并最终推广至全世界”的理念，一群各自经营着公司的负责人汇聚在一起，在经营鸟取各种产品的同时，决定共同打造一家餐厅，于是便有了【FORNO】。

最初设想的是铁板烧。当时正好【いきなりステーキ】很流行，在经过多次讨论后，我们提出了用柴火烤牛排的想法。

因为社长经营着一家从事肉类批发等业务的公司，所以我们决定以“用柴火烹饪，让大家痛快地大吃牛排”为主题。

——您觉得柴火烹饪有哪些独特的魅力和难点？与其他加热方式相比，又有什么不同的感受？

客户经常问我们：“它和木炭有什么区别？”

最容易理解的是，“柴火”本身就是木材，因此它与“木炭”在加工方式、燃烧时的火焰特性以及密度方面都不相同。

木炭一旦燃烧起来，就很容易保持稳定的温度和火力，而且燃烧时间也很长。

另一方面，木柴的干燥程度也会极大地影响火焰的特性，这既是它的魅力所在，也是难点所在。

我们尤其会使用一种叫作“余烬”的热源，也就是木柴即将燃尽时形成的通红部分。我们用余烬来烤牛排，所以如果没有烧出余烬，我们这里就没法烤牛排。

准备这些余火的过程也会因季节、湿度和木材的状态而有所不同。

除了牛排，还有蔬菜、蘑菇等食材，而这些食材也会根据情况选择不同的烧烤位置和热源。毕竟每天的情况都不可能完全一样。这也是有趣之处，不过要准确判断确实很不容易。

——在判断木柴和火候方面，有什么要点吗？

基本上使用的是阔叶树，也就是密度高、重量大的木材。我们目前使用的是“橡木”。

此外，麻栎、樱木、橡木等树木都属于阔叶树，经常被用作柴火烹饪的燃料。因为木质密度高、燃烧时间长，所以火力强劲而且稳定。

杉木等针叶树木材给人的印象是常用于披萨店等场所。由于内部密度低、木质轻，所以瞬间火力很强。

以前，使用柴火窑的餐厅还比较少，但感觉在最近五六年里一下子多了起来。不过，每家餐厅使用柴火的方式确实各不相同，能够品味其中各自的差异，我想这也是柴火料理的魅力所在。

窑炉的形状和大小各不相同，烤肉的位置也有所区别，还有些店不用窑炉，而是用烤箱烤制。由于肉类和蔬菜的火候以及热量传递方式都会发生变化，因此不同的使用者和店铺会采用不同的烹饪方法，这正是它的魅力所在。

——能请您谈谈创业之初的情况吗？

刚开始的时候，真的可以说是命悬一线，勉强维持着。开业后立刻就忙得手忙脚乱，首先就是人手不足。

就在开业前夕，有一个人离开了。因为只有两个人实在忙不过来，所以临时请人增派了人手。而且刚开始时当然完全没有知名度，确实很不容易。

然后，没过多久就赶上了新冠疫情。就在那之前不久，我有幸登上了《东京日历》的封面。从那以后，我的知名度有所提升，事业也终于开始步入正轨，可就在这个节骨眼上，停业要求下来了，我转眼间就被大家遗忘了。

当然，我想餐饮业以外的行业也都很艰难，但我通过熟人牵线搭桥，想方设法把店维持了下来。真的很庆幸自己赶上了好时机，也遇到了很多有缘人，我觉得一路走来得到了许多人的帮助。

刚开始时我们也营业到深夜，但毕竟还没有什么知名度，一个月能不能来一桌客人，甚至一周能不能来一桌客人，都很难说。既然开了店，就不能马上放弃，我当然也明白不可能立刻看到成效，但还是一直为“该做些什么呢，该怎么办呢”而苦恼。

——地点是如何选定的？

之所以选择在西麻布开店，最主要的原因是这里能够配备在店内使用柴火所需的设施。寻找可以使用柴火的店面时，我们找到了这个地方。

——请问您对食材有什么特别的讲究吗？

我们公司以“挑战将鸟取的产品推广到东京乃至全世界”为宗旨，因此肉类自不必说，基本上都使用鸟取和牛。

它以“鸟取和牛Oleic 55”这一牛肉品牌为基础。正如“Oleic 55”这个名字所示，它和橄榄油等一样设有“油酸含量”标准，是油酸这一主要成分含量达到55%以上、符合该标准的牛肉。

普通的油放进冰箱冷却后会凝固，对吧？橄榄油也是如此，不过由于熔点较低，不易凝固，入口即化，不容易引起胃胀不适，第二天也不易留下油腻感。富含这种清爽油脂，正是“油酸55”的美味所在，也是它的一大卖点。

它和松阪牛、神户牛等牛种原本有着相同的血统，不过培育方式有所不同。

其他食材，如蔬菜和海鲜等，也以鸟取产的为主，但所需食材也会从鸟取以外的地区采购。

——在菜单设计等方面，您对料理有什么讲究吗？

最初的设想很简单，就是大口吃肉，再配上葡萄酒之类的饮品，预计停留一个半小时左右。

不过，来这一带的客人大多时间比较充裕，所以我们就想，不妨也增加一些前菜。如今，冷前菜和热前菜各有大约6道，另外还准备了收尾的主食等菜品。菜单太丰富反而会让人难以选择，因此我觉得现在这样的数量或许正好比较均衡。

如今有很多餐厅都非常难预约，而且正如其他人也提到的，即使能订到半年后的位子，到那个时候自己是否还想吃那道菜呢？这种情况确实让人不禁产生疑问。

预约排得那么满，对餐厅来说当然是一种成功。但从食客的角度出发，我想开一家让人“现在就想吃”时随时都能去的店。

我希望把这里打造成一家让人一想到“现在想吃肉”，就会想起我们的店。不过，光吃肉未免有些单调，所以如果大家能在主菜上桌前，先品尝一些前菜、喝点东西，悠闲地享受一番，然后再说“那就来吃主菜的肉吧”，带着这样的想法来店里，我会很高兴。

此外，还要做出让人入口瞬间就觉得“好吃”的料理。热食要趁热，冷食则要充分冷却。像啤酒之类的，我觉得冰得透凉才绝对好喝，所以这种最初入口时的冲击感也很重要。

——请问在搭档配合方面，有什么特别注意的地方吗？

首先，我会根据季节和菜肴来考虑。

在考虑搭配时，我会想“配这款葡萄酒喝应该会很美味吧”，但我也认为其他人的意见非常重要。所以，我一定会一边提议“这个怎么样？”，一边和大家一起试吃，互相交流意见。

我认为，一道菜只有全部吃完，才能算真正品尝完整。因为菜品本身也会有层次上的强弱和味道上的变化，所以我们不会只试吃一小口就下结论，而是会亲自认真地吃完、喝过之后，再由工作人员一起讨论，比如“这个搭配真的很合适”，然后做出决定。

如果客人有餐酒搭配方面的需求，我们会据此提出建议，但原则上还是希望为客人提供他们想喝的饮品。如果有些搭配是“这两样绝对不合适”，我们或许会提醒一下。不过，我们认为最重要的是让客人喝自己想喝的，吃自己想吃的。

——关于店内空间的营造和待客之道，您有什么特别讲究的地方吗？

在这方面，我也不仅重视自己的视角，还很看重他人的视角。很多事情只有从不同角度观察才能发现，因此我会重新以顾客的视角坐到座位上，审视整个店铺。

最重要的是，我希望这里能让人感受到温暖。不仅是在接待客人时，员工之间也能愉快相处，这一点最为重要。站在食客的角度，与其看到厨师愁眉苦脸，不如看到他们面带笑容、开心地做菜，对吧？我认为这种态度也会对料理产生很大的影响，所以一直尽可能地珍视这一点。

我想打造一家能让人觉得“在这里工作看起来很开心”，或是“大家做事麻利、配合默契，感觉很有意思”的店。最让我高兴的，就是听到顾客说：“菜也很好吃，而且待着特别舒服，舒服到都忘了时间。”

如今好吃的餐厅这么多，所以菜品美味是最基本的前提。

在空间营造方面，我们致力于打造一家让人感到“很舒适”“来到这里就很安心”的店。

——今后有什么展望吗？

我也想进军海外市场。现在从海外来的客人越来越多，很多人在品尝后都会给出让人特别开心的反应。看到这些，我就更想拓展海外业务了。

原本就有“将鸟取的食材推向世界”这一理念，而且公司也在海外开设了门店，所以我觉得这并非不可能实现。

不过，我也想把这家店继续经营下去，所以希望能营造一个有利于人才成长的环境，稳定经营，并从容地纵观全局，逐渐转向统筹策划的角色，最终达到“这里可以放心交给别人了”的状态。

现阶段，我们首先希望做到让大家一想到“想吃肉”“说到牛排”，就会提起【FORNO】。

——最后，对峰尾先生而言，“美味”是什么？

我觉得，无论是做菜的人还是吃菜的人，都会受到“情绪”的影响。

吃刚出锅、热气腾腾的食物时，一边喊着“好烫”，一边继续吃。那入口瞬间，仿佛直击五感的体验。

比起边吃边想“这个真好吃”，我认为最理想的是，还在把食物送入口中的过程中就已经觉得“好吃”，甚至光是看到它，就已经感受到了美味。

有些美味甚至在舌尖品尝之前，就已凭本能感受到；有些则会从意想不到的角度触动你。那些在不经意间仍让人沉浸于余韵、久久难忘的饮食体验，我想才是真正的“美味”。

他们的目标是，当人们想到“现在想吃肉”时，能够自然而然地想起这家店。更长远来看，他们还希望将鸟取的食材推向世界，并进军海外市场。

木柴会随着季节、湿度和木材状态的不同，呈现出不同的火焰姿态。峰尾先生每天细心观察这些变化，真诚地面对火与人；他所打造的每一道菜与用餐时光，今后也将继续一点一滴地演进。

采访、撰文／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一