超越握寿司本身——“宇田津寿司”宇田津久描绘的匠人未来

— 您立志成为厨师的契机是什么？

我从小在国立长大，父母在那里经营食品销售生意，店铺旁边有一家专做外带的寿司店。那里的寿司师傅非常温柔，也很会照顾人。虽然父母总对我说“人家工作的时候别老去打扰”，但我还是经常偷偷溜出去找他玩（笑）。

我至今仍忘不了，当时我被那位疼爱我的厨师的温柔，以及成年人认真工作的身影所打动，萌生了自己也想成为一名厨师的念头。

学生时代我一直在打棒球，但在决定升入哪所高中时，将来想成为寿司师傅的心愿依然没有改变，所以我选择了一所设有烹饪专业的高中。

— 能谈谈您的学徒时期吗？

最初，我通过烹饪学校的招聘信息，进入了创立于昭和32年（1957年）的【神田江户子寿司】工作。

当时还有其他几家大型寿司店在招聘，而我之所以选择这里，是因为感觉他们会从零开始认真培养我。我认为，要培养人才，建立一套教育体系固然很重要，但作为学习者，比起统一的标准，我更希望能在一个根据自身情况，从头教我如何处理鱼、如何握寿司的地方学习。

真正开始在一线工作后，确实非常忙。那家店有27个座位，一天要翻台8次。营业期间我一直不停地捏寿司，每天还要为此做备料，所以做事也变得越来越麻利。在备料经验和技能方面，由于我的工作量远超常人，也因此建立了自信。

说实话，我也曾有过想辞职的时候，也曾觉得别处的发展机会似乎更好。不过，比起换个地方重新从零开始，我认为扎实掌握眼下能学到的东西，对自己今后的发展更为重要。就这样，我最终在这里工作了八年，承蒙大家关照。

之后，我转到目前已暂停营业的【银座 鲊一 银座总店（暂停营业）】工作。凭借此前积累的经验，我一路被委以重任，做到了二把手的位置，还参与了海外业务的开拓。

师傅不能离开总店，所以就由我前往，并和曾在银座一起接受培训的日本成员一道，对当地员工进行培训。

在筹备【银座鮨一曼谷店】时，我在那里待了大约一个月；筹备【银座鮨一新加坡店】时，则待了大约两周。我觉得自己有幸获得了这样难得的经历。

与在神田学艺的时期相比，店铺的经营方针和工作内容都截然不同，顾客群体也发生了变化，因此我对环境上的差异也感到有些不适应。心理素质也得到了锻炼。

— 当初是什么契机让您决定独立创业的？

原本有一家叫【柳寿司】的店，那里的主厨准备离职，于是他们找到我，说：“来当主厨吧，店名也可以改。”

我觉得，如果是这样的条件，既有现成的店铺，又能从零开始按照自己的构想来打造门店。

不过，我既没有从零开始打造店内装修的经验，也没有担任主厨的经验。对于食材采购等方面，我也还有很多不了解的地方，因此觉得自己还需要进一步学习，于是决定先在西麻布的一位店主那里积累一年半左右的经验。

当时与其说已经决定开业，不如说是有人邀请我，事情还处于商谈阶段，实际上具体细节什么都还没有确定。

然而，时隔一段时间后，我们偶然在路上重逢，约好“下次再聊”，后来便一起去吃饭了。

我觉得这也是一种缘分，而且既然对方如此热情地邀请我，我便决定独立创业。

— 创业之初，有没有遇到什么困难，或者有什么令您印象深刻的事情？

在吸引客源方面，我们确实费了不少心力。现在也还是很不容易（笑）。如果顾客能一直光顾，当然是最理想的，但有时也会因为某些原因而无法再来。

为了让顾客愿意一直光顾，我们始终都在与压力抗争。只要店还开着，这种压力恐怕就会伴随一生。

刚开始时，主要是学徒时期的老顾客前来光顾，此外也有一些顾客通过网上的信息慕名而来。

话虽如此，光靠这些知名度还是远远不够，所以我也去酒店登门拜访过。以前在银座学艺时，我曾通过电话接待与“安缦东京”有过一些接触，他们似乎还记得我。后来他们来店里用过一次餐，此后有时也会为我们介绍客人。

就在这期间，新冠疫情暴发了。我深切地意识到，在这种情况下，短期内不会有顾客上门，于是决定大力发展外带业务，并尝试在Instagram上进行宣传。

就这样，似乎有五家左右的网络杂志注意到了我们，【宇田津 鮨】的名气也由此传播开来。

过了两三年，等到出行限制取消、疫情也趋于稳定后，海外客人开始纷至沓来，再加上连续两年入选《米其林指南》，感觉知名度一下子就打开了。

— 在食材方面，您有什么特别重视的吗？

当然，选用优质美味的食材是最基本的前提，在此基础上，我们最重视的是“人与人之间的联系”。

去市场时，那里有专业的鉴货行家。我也会亲自确认，但同时也信任现场的专业人士。我信任他们，他们也会支持我。我也很珍视这样的关系。

另外，我很喜欢福冈的“糸岛”。我会到当地与生产者们面对面交流，还尝试过捕鱼、务农之类的体验。我们使用了广岛“梶谷农园”的香草，我也曾亲自前往当地，住了四天，深入体验那里的生产生活。

所以，我想珍惜与人之间直接的联系。

正因为有人为我们生产、采集食材，我们才能将它们烹制成菜肴。为了完成一道菜，背后凝聚了许多人的付出，也经历了漫长的过程。我们始终珍视这一点，并提醒自己不要忘记。

— 您准备了两种寿司饭，请问其中有什么讲究吗？

我想每家店、每位寿司师傅都有各自的理念，但在我看来，寿司的正统主角，或者说王者，就是“金枪鱼”，所以我想准备一种能与金枪鱼完美搭配的醋饭。不过，专门为搭配金枪鱼而调配的醋饭，对其他食材来说有时并不是最理想的。

因此，我们决定将寿司饭分为两种：专门搭配金枪鱼的红醋饭，以及为配合整体风味、讲究平衡的白醋饭。

另外，用来制作寿司饭的“大米”和“醋”也都选用有机产品，同时也很重视自然栽培所蕴含的蓬勃生命力。

— 如同艺术画廊般的室内装潢也很棒，可以请您谈谈它的主题和设计上的讲究吗？

其实，这并不是我想出来的。

我原本对艺术并没有什么兴趣，在打造室内空间、与设计师沟通讨论的过程中，我也没有太在意空间本身。

比起这些，我更重视实际使用方面的问题，比如要有便于操作的空间，以及台面高度要符合身高等。大家讨论着“墙面用什么材料”“要不要摆点什么”时，那位设计师说了一句“寿司不也是艺术吗？”，一下子打开了话题，于是便决定：“挂些画，把这里打造成艺术画廊一样的空间也不错。”

并不是一开始就有意为之，对方是空间营造方面的专家，所以当时只是觉得，把彼此作为专业人士所拥有的东西结合起来应该会很有意思。就这样，它在整个过程中自然而然地诞生了。

不过，刚开始时也有人说：“这家店只注重拍照出片吧。”

就算你这么说，已经做出来的东西也没办法了，你要愿意那么想，就随你那么想吧（笑）。

归根结底，我们最大的心愿就是让前来用餐的客人觉得“很好吃”。

— 也请谈谈您决定进军海外市场的背景。

原本，韩国、意大利、英国、美国等多个国家都曾向我们发出过邀请。不过，随着新冠疫情暴发，这些计划全都搁置了。如今限制措施终于解除，海外客人也逐渐增多，我们又开始陆续收到这类邀约。

和员工们聊过之后，我发现很多年轻员工都想去海外闯一闯。我作为【宇田津 鮨】的主厨，在这里有自己的位置，但随着年轻人的成长，我觉得能让他们施展才华的舞台还不够。为了给他们创造这样的机会，我们也借着收到邀请的契机，开始进军香港和洛杉矶市场，这也是我们拓展海外业务的原因之一。

对于前来学艺的年轻人来说，他们本就是因为想从事手艺人的工作才来的。可好不容易掌握了技能，却没有施展的舞台，只能维持现状，这样既没意思，工资也涨不了。

既然如此，那就扩大门店规模，让他们负责新店。如果做出了成绩，工资也会随之上涨。想要通过这种方式营造一个彼此都能开心的环境，或许才是最重要的因素。

不过，拓展海外市场的门槛确实很高。在国内的话，可以马上赶到现场迅速处理，但如果是在海外，就无法立即赶过去。包括这类风险在内，整体管理起来非常困难，所以这几年我们不太考虑进一步扩大海外业务。

目前，我希望能让新近在表参道开业的【HISASHI SUSHI】步入正轨，不断为年轻人提供亲手握寿司的机会，并为他们打造能够施展才华的舞台。

— 刚才您提到了拓展海外市场的难点，能否谈谈您在与海外客户接触的过程中有哪些感受？

我感受到了与海外人士之间文化交流的可能性。

由于他们原本没有生吃鱼的文化，虽然感觉寿司、生鱼片等日本料理已经开始逐渐普及，但在一些细节方面，还是有很多地方没有被充分理解。

如今，越来越多的外国人在日本品尝寿司后，也萌生了成为寿司师傅的想法。因此，我觉得我们还有很大的空间，可以向他们传授更专业的知识，比如如何用盐处理鱼肉，并为他们提供能够学习如何还原更高水准寿司的环境，从而让更多人了解日本的优秀之处。

当然，海外各地也都有其独特的优点，而世界又被海洋环绕，因此我相信未来会孕育出更加美好的文化与环境，并对此充满期待。

— 听说最近也有外国人先在日本的学校学习寿司制作，然后再到店里拜师学艺，是这样吗？

我们这里也是这样。有4人来自韩国、1人来自泰国、1人来自越南、1人来自中国，他们都是来这里学习的。

来自泰国的女孩已经可以在我不在时独当一面地负责店里的运营了。她从学校毕业至今是第四年，已经能够充分活跃在一线。来自韩国的女孩也在表参道的【HISASHI SUSHI】做寿司。其他孩子也在迅速成长，接下来会开始担任辅助工作，我想再过一年左右，她们也能亲手做寿司了。

他们真的干劲十足。

他们工作起来非常卖力，而且每个人都在拼命学习如何做好工作。

— 从面向海外市场所面临的课题这一角度来看，您有什么感受吗？

我想这并不只限于寿司。人们对事物的理解和看法偏离了其本来的样貌，而这种理解又流行起来，这一点多少令人遗憾。我认为可以把它视为一个课题，并尝试去改变。当然，其中也存在新的形式和需求，所以我并不认为那就是错的。

最大的问题恐怕是渔业所处的环境吧。日本的鱼品质很好，如今海外采购也在增加。那些不惜花高价也要购买的人把鱼抢购一空，导致我们国内消费者买不到，这种状况确实需要想办法改变。

价格一旦上涨，偷捕等问题也会随之增加，因此从保护日本资源的角度来看，也面临着重大挑战。

糸岛的渔业从业者们也在积极应对这一课题……当然，我想其他地方也有很多人在为此努力。他们严格遵守禁渔规定，并以保护资源为前提开展捕捞作业。

在全球变暖导致海洋环境发生变化的背景下，之所以还能一直捕捞到优质的海产品，我认为正是因为一直以来有人在守护着这片环境。

— 能请您介绍一下在表参道开业的【HISASHI SUSHI】吗？

说到开这家店的初衷，正如刚才提到的，一方面是想为年轻人打造一个能够施展才华的舞台，另一方面则是希望顾客能在自己喜欢的时间，享用自己喜欢的寿司。我们正是基于这样的理念创办了这家店。

【宇田津 鮨】提供的是固定时间开始的主厨套餐，而在【HISASHI SUSHI】，主厨套餐更像是隐藏菜单，基本以单点为主。

我们希望打造一家让人想“现在就想吃寿司！”时，可以随时进来的店。营业时间内无需预约，只要有空位，我们都欢迎直接到店。

近年来，从事餐饮行业的人越来越少，感觉新冠疫情更是加剧了这一趋势。但人们不会停止“吃饭”，所以我希望不仅是寿司店，整个餐饮行业都能更加繁荣。如今，“餐饮”似乎被认为是一份没有梦想的工作。其实，这个行业非常有梦想，也能带来各种各样的相遇，还能收获许多在其他领域无法体验的优势，以及无法用金钱衡量的价值。

— 今后有什么规划吗？

【宇田津鮨】目前也在香港和洛杉矶开设了分店，但最近我越来越觉得，如果没有“宇田津”本人，就不能算是【宇田津鮨】。所以，我希望自己能一直保持健康，始终坚守在这里。

作为一名板前厨师，我希望始终坚守自己想要一直站在料理台前的初心，同时怀着“如何做出更美味的料理”这一探索之心，不断前行。

从公司的角度来说，我们已经搭建了一个名为【HISASHI SUSHI】的新平台，接下来希望进一步夯实这个基础，招聘人才，建立一套能够不断拓展门店、推动品牌成长的机制。只要基础打牢了，之后我想就主要是管理方面的问题了。

— 最后，对宇田津先生而言，“美味”是什么？

通过美食为人们带来笑容。

宇田津先生所珍视的，不仅是食材本身，更是与食材背后相关之人的联结。他还致力于为年轻人创造施展寿司师傅技艺、实现自身价值的舞台，将寿司文化传承给下一代。支撑这一切的，或许正是他始终坚守匠人身份、不断追求更高美味的探索之心。不妨亲临【宇田津 鮨】，在品味眼前每一贯寿司的同时，也用心感受其背后人与人之间的联结。

采访、撰文／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一