将邂逅化作料理。器皿与空间，亦是料理的一部分——【御旦 宫泽】大山委宏眼中的日本料理

——您立志成为厨师的契机是什么？

我的老家在岐阜县中津川，父母经营着一家居酒屋，所以我从小就经常接触餐饮。不过，那时我并没有主动想过要成为一名厨师。临近高中毕业，面临继续升学还是留在当地就业的选择时，比起去大学学习某个专业，或是进入企业工作，我才意识到自己更想成为一名厨师。

说到成为厨师，我自然而然地想到了“日本料理”，于是下定决心，如果要系统深入地学习，就去京都。

——请谈谈您的学艺经历。

高中毕业后，我在京都的烹饪学校学习了两年，之后曾在一家日本料理店工作，但后来辞职了。回到家乡后，我玩了大约一年。可是，我一直觉得自己并没有真正开心起来，于是下定决心重新做一名厨师。

就在那个时候，我以前工作单位的一位前辈联系我说：“要不要来宫泽先生这里工作？希望你明天就能过来。”我回答“好的”，第二天便回到了京都，一直工作至今。

仿佛受到某种指引，我来到了【ごだん 宮ざわ】工作。那时我27岁。

我在宫泽主厨手下学习，期间遇上了新冠疫情，于是也开展了线上销售。等这项业务告一段落、情况稳定下来后，第三家店【独步（Doppo）】开业，正好那时更换了主厨。一年后，我升任副主厨。那是我开始学艺后的第八年。

——在宫泽大将手下学习后，您的观念有哪些变化，或者受到了哪些影响？

虽然说得太抽象了，但就是全部。

尤其是那种不把一切都诉诸语言，或者说珍视无需言语也能传达的美与感动的态度，给我带来了很大的影响。

在那之前，我一直认为料理只要好吃就够了，但这一观念被彻底颠覆了。无论是举止仪态，还是空间布置与餐具，都同样重要。我意识到，只关注料理本身是远远不够的。

一开始我甚至听不懂别人在说什么，每天都很沮丧。但现在回想起来，我觉得坚持下去真的很重要。

正因为一直坚持到现在，才有了今天的自己。

即使觉得自己不懂，也可以先去亲身体验并培养兴趣，然后尝试自己购买器皿。像这样积极地付诸行动，就会有所发现，也会遇见新的人和事。我认为，这正是学习过程中重要而有趣的部分。

宫泽主厨用自己真正喜爱的事物为客人带来愉悦。从这样的态度中，我也学到了很多。

——大山先生就任主厨后，作为新团队，有什么特别注重的事情吗？

我希望能以自己的方式，向大家传达“多样的美”。这种美不仅是肉眼可见的美，也包括氛围等通过视觉之外的感官所体会到的美。如果能将自己亲身经历和感受到的事物表达出来，并让客人从中获得愉悦，我将深感荣幸。我认为，只有将整个用餐体验也包含在内，一道料理才算真正完整。

——请谈谈您对料理的看法，以及在设计套餐时有哪些特别重视的方面。

我很珍惜每一次相遇。

前不久，也有一位农户来访，他跟我介绍说：“我们种了这些蔬菜。”于是我便拜托他：“请每样都寄一些过来。”

看到实际送来的食材后，凭自己的感觉试着用一用这些蔬菜。即使没有马上把它们加入菜单，也可能为下一道菜带来灵感，有时我们也会自己品尝。就这样，它们会衍生出各种用途和新的创意。

从这个意义上说，我也很重视通过五感获得的感受。天气炎热时会想吃些冰凉的东西，感受到秋日的风与气息时，也会想到：“好像可以用栗子做出一些美味的东西。”

附近有一家叫“みどりなす”的蔬果店，我会去那里看看眼前现有的蔬菜。一边看着当季食材，一边琢磨“这个和那个搭配起来应该很好吃吧”；要是想到“说起来，这个季节也有这样的鱼”，就会给鱼店打电话。于是，对方有时会告诉我“现在捕到了这些”，或者向我推荐“有些挺有意思的东西”。

眼前的食材、时令，以及与人的相遇。我珍视这些缘分，并以此思考当下能够呈现的料理。

——在食材采购方面有什么讲究吗？

鱼类方面，我们主要采购来自三重县和大分县的产品。

三重县有一家名叫“丸舟水产”的鱼店，我们已经合作了20多年。在我加入之前，这家鱼店就一直与我们有业务往来，主要由他们每周为我们配送两次鱼。

除此之外，我们还委托了大分的“木村鲜鱼（木村政岁商店）”。像“褐石斑鱼”和“白甘鲷”等在三重难以进到的鱼，都会请他们通过空运寄来。

蔬菜采用的是兵库县“吉良农园”种植的。

当然，蔬果店里也摆着京都产的蔬菜。我们有时确实也会用到，如果有品质好的，也会采购。

一想到今后还会有各种各样的邂逅，我就满怀期待。

——请问您在使用器具时，有哪些特别注意的事项？

我注重的是菜肴与餐具之间的平衡。

不仅要考虑分量，比如当想把这条鱼做成烤鱼，并使用这么多的量时，还要考虑什么样的器皿与之相配。

我认为，日本料理中，只要确定好器皿内的留白和空间，就会显得非常美观。因此，我会先从尺寸开始构思。

在设计整套菜品时，比如会尽量避免使用两件尺寸相同的青花瓷器。即使用了，也会错开上菜的时机；如果是夏天，还可以试着用玻璃器皿。反过来，也可以把漆器放在最开始使用。这些都是需要考虑的。有时看到某件器皿的第一眼，也会立刻觉得：“盛在这个器皿里，看起来一定很好吃。”

去古董店时，即使当天什么也没买就回去了，在欣赏器皿的过程中，有时也会获得烹饪灵感，比如想到：“如果在下面铺上白味噌，烤一块鲳鱼，再盖上盖子，应该会很好吃吧。”

虽然不会随着季节把所有餐具全部更换一遍，但也会一点点地进行调整。比如会和【じき 宮ざわ】或【獨歩】交换一部分餐具。就这样，我们有时也会根据季节更换餐具。

——可以请您也谈谈对空间设计有哪些讲究吗？

室内装潢采用了土墙和美浓和纸，吧台则使用整块栗木板打造。天花板是用黑部杉编制而成的网代天花，并略带坡度，营造出浑然一体的空间感。

听说宫泽大将一直想有朝一日做出这样的天花板。

如今已经很难找到能搭建这种屋顶的工匠了。黑部杉制成的枌板（劈制薄木板）也十分珍贵。我们特意从九州请来工匠，花了一周时间才完工。

——请问您有什么想对前来入住的客人说的吗？

店内采用土墙设计，营造出宁静舒适的氛围。

希望在这个空间里，我们厨师能与客人融为一体，共同享受料理。可以说，这是在共享用餐体验，而我认为，只有将这一切都包含在内，才称得上是完整的料理。

虽然由我自己来说有点不好意思，但我觉得这是一个很棒的空间，希望大家都能来体验一下。

——今后有什么规划吗？

我希望不断探索客户真正追求的目标。

首先，我想更加深入地思考，自己究竟能为客户提供什么、怎样才能让客户满意，并努力做到足以让自己比任何人都更引以为傲。

可能是料理、花卉、器皿或茶。并没有一个确定的正确答案。

不装腔作势地活下去。我不想要那些刻意附加上去的东西，而是希望始终保持“自然本真”，珍视从自己内心生发出来的事物。

——关于日本料理的可能性以及文化传承，如果您有什么想法，请与我们分享。

我希望能营造一个让年轻人有更多机会接触日本料理的环境。实际上，我发现即使是立志成为厨师的年轻人，也有不少人从未去品尝过日本料理。每当听到这样的情况，我就会想，如果能让他们至少有一次亲身体验日本料理的机会就好了。

我希望那些即将成为厨师的人，能够拥有这样的体验，让他们感受到：“我们今后要从事的工作，原来是如此美好。”这样一来，将来想成为厨师的人或许会越来越多，他们也可能在各自不同的地方，成为支撑日本料理发展的人。

我觉得，年轻时的经历有时真的会让人终生难忘。就我自己而言，第一次去过的那家餐馆，直到现在依然令我难以忘怀。

当然，这或许并不适用于所有人，但我希望能以此为契机，让更多年轻人有机会感受到日本料理的魅力。

我觉得，不仅是日本料理，如果年轻一代能在日常生活中更容易获得体验和了解各种事物的机会，并不断积累这些经验，也许就能为未来打下基础。

比如，去年曾有一段时间大米价格暴涨，变得很难买到。即便如此，日本人依然离不开大米。可见，大米文化自古以来就已深深扎根于日本。我希望能为大家提供一个契机，让人们由衷感受到“原来大米这么好吃”。

——日本料理由于价格较高、门槛较高，年轻一代接触它的机会可能比较有限。在这种情况下，请谈谈您认为自己能做些什么。

原本午餐定价为13,500日元，后来调整到了8,000日元。在思考我们能做些什么时，正如刚才所说，我们希望创造一个契机，让更多人有机会接触日本料理。

店里有很棒的空间，所以我觉得接下来只要我们自己多花心思，还有很多事情可以做。

如果能让十几岁、二十多岁和三十多岁的人感受到日本料理的魅力，我将倍感欣慰。

——最后，对大山先生而言，“美味”是什么？

“丰富心灵之物”

大山先生所追求的，不仅是料理的味道，更是将器皿、举止、陈设、空间乃至人与人之间的联结都纳入考量的用餐体验。其根本理念，是珍视眼前的食材、时令以及与人的相遇，表达唯有在那一刻才能诞生的事物。从“不装腔作势地生活”“希望以自然本真的状态，珍惜从自己内心生发出来的东西”这些话中，也能感受到他面对料理的态度。怀着将日本料理的魅力传递给年轻一代的心愿，今后他又将创造出怎样的料理？大山先生一路走来的历程，不仅让人思考料理本身，也让人重新体会围绕饮食而展开的时光之丰盈。

采访、撰文／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一