珍惜一期一会的缘分，不断精进，以贴近顾客的【祇园森脇】

ーーー请告诉我们您立志成为料理人的契机。

高中时期，我在居酒屋打工，店里的负责人曾在京都担任板前（日本料理厨师）。受到他的影响，我对板前的工作产生了兴趣，并立志走上料理之路。从料理专门学校毕业后，我进入了一家寿司割烹店修行。然而，理想与现实的落差让我倍感挣扎。修行三年后，我曾一度动摇，几乎要放弃料理人的道路。

就在这时，一位料理界的前辈对我说：“你很适合做料理人，一定要坚持下去。”他还向我推荐了一个工作机会，说有一位非常优秀的人即将担任京都酒店（现今的京都大仓酒店）的料理长。受到这位尊敬的前辈鼓励，我决定再努力一次，并在介绍的地方遇见了后来成为我师傅的堀江隆雄先生。如今师傅已经离世，但正是因为与他相遇，我重新找回了料理的乐趣，并下定决心成为一名真正的料理人。

ーーー能和我们分享一下您的修行时代的经历吗？

我的师傅曾在滋贺县的【招福楼】活跃多年，他就是我心目中真正的天才。不仅技艺高超，人品亦十分值得尊敬，因此，他的身边总是聚集着志向高远的料理人。在师傅门下工作之前，我曾在名古屋的料亭修行一年，之后才进入京都酒店与他共事。当时，我怀着“希望成为这样的人”的憧憬，一直敬仰着师傅，他也十分关照我，对我而言，他就像父亲一般的存在。

师傅不仅教会我料理，还教我花道、空间布置，甚至人生的态度。通过学习花道，我开始从客人的视角去思考料理的摆盘，例如“这个位置需要怎样的点缀才能更完美”。同时，他也教导我，保持清洁、整理整顿的重要性，时刻注意自己在客人眼中的形象。师傅让我明白，美味不仅仅来自料理本身，而是食物、同桌之人、店内氛围、细致入微的服务共同作用的结果。这些因素结合在一起，才能真正提升“美味”的层次。此外，我也深刻理解到，料理不仅仅是烹饪，而是一种让客人感到喜悦的“武器”。作为料理人，应该时刻怀揣这样的信念。

由于酒店规模较大，因此厨房内实行分工制。当时，作为我的大前辈，现任【祇园难波】的难波修先生，提拔我进入“煮方”（负责高汤与炖煮料理）。在这两位前辈的严格指导下，我有幸度过了10年的学习时光，至今仍然满怀感激。

ーーー在京都酒店工作了约10年后，您又积累了哪些经验呢？

在祇园的一家料理店担任了约8年的料理长。这是我首次站在最高的位置，尝试在日本料理中融入橄榄油或其他西式食材，探索新的可能性，但大多数尝试都以失败告终。单纯将脑海中的想法付诸实践，并不一定能带来令人满意的料理。经过不断的摸索，我深刻体会到，真正重要的，是扎实地践行自己所学的一切。如果将来要开自己的店，我一定要珍视这些基础。尽管现在仍然无法达到师傅的境界，但用心去做好师傅所教的料理，始终是我坚持的信念。

其中，我尤其珍视师傅的教诲——“日本料理的精髓在于椀物（高汤料理）”。出汁（高汤）贯穿于所有料理之中，一旦高汤不够完美，就会影响整道料理的品质。然而，高汤并不是通过额外添加某些东西来提升的，而是依赖于食材本身，认真地进行前期准备，才能熬出纯粹的风味。这一时期，让我重新审视了日本料理的本质，并坚定了未来料理道路的方向。

ーーー从什么时候开始考虑独立开店的呢？

从18岁起，我就坚定地认为，既然要做料理，就一定要拥有自己的店。在积累了一定的修行经验后，我租下了一家店铺，准备开店。这是一家非常满意的店面，但由于各种原因，不得不在途中放弃。装修工程被迫中止，经济状况也变得非常艰难，陷入了极其严峻的处境。

就在这个时候，我获得了在日本料理名店【祇园冈田】工作的机会。然而，在那里，我深刻体会到自己的速度和技术仍然远远不足，于是决定从头开始修行。在【祇园冈田】工作后，我终于意识到，当时的自己并没有真正做好“拥有一家店”的心理准备。失败的原因完全在于自己。如果要开店，就必须从零开始，全身心投入，亲手打磨一切，才能成功。因此，我下定决心，抬起头继续前行。

ーーー之后，您是如何开设【祇园森脇】的呢。

负责施工的建筑公司之前从未承接过和食店的工程，但我十分欣赏他们的人品，因此选择了这家工务店。施工确定后，我亲自多次修改设计图，并直接采购内装所需的材料，力求在每一个细节上做到极致。我希望店内呈现出“泥土与墙壁”的意象，因此所有顾客视线所及之处都采用了泥墙。此外，我经常光顾的一家酒吧，店内仅摆放着一朵花，简约而极具格调。这一细节给了我很大的启发，让我更明确了自己想要营造的空间氛围。

在此后的三年筹备期中，我幸运地遇到了许多给予我帮助的人，经历了许多不可思议的缘分。比如，当时住家附近的花店老板对我格外关照，如今店门口摆放的鲜花，每个月都会由他亲自送来，至今已坚持了十年。店内的餐桌木材则是通过一位奈良县的木工艺作家介绍，我得以亲自前往木材供应商处挑选。供应商了解到我的情况后，竟以难以置信的价格将一整块接近7米的优质樱花木让给了我。正是因为这些珍贵的缘分和无数人的帮助，店铺的筹备工作得以顺利进行，最终迎来了开业的那一天。

ーーー身边的大家都成为了您的支持者呢。

此外，店内吧台内的橱柜门，所使用的是一块据说已有600年树龄的古老木材。当时有人特意从仓库里取出来，并对我说：“一定要用这块木头。”还有一些客人，出于对我的支持，慷慨地赠送了珍贵的画作和器皿，鼓励我“加油坚持下去”。正因为有这么多人的帮助，我才能一路走到今天。回头想想，如果当初没有经历那次挫折，就算店顺利开业，可能也会很快失败。因此，我由衷地感到，那段经历是值得的。也正是因为那些艰难的时光，我才得以遇见如此多珍贵的人们，对这份缘分，我满怀感激。

ーーー在与客人交流时，您特别注重哪些方面呢？

我始终注意不过于张扬，但同时会留意筷子或酒杯倾斜时发出的声音，以此细腻地感受客人的需求，并努力贴近他们的节奏。我们的客人年龄层从十几岁到八十多岁，跨度很大。因此，我会观察客人的用餐进度，根据情况调整餐点的分量，确保每位客人都能享受到最合适的份量和节奏。

此外，以前我们曾实行两轮翻台的营业方式，但后来意识到，这种模式可能会让员工过度劳累，导致无法充分关注每位客人的需求。因此，为了能够更用心地接待每一位客人，我们现在改为分开安排午市和晚市的营业时间，这样不仅能更好地照顾客人，也能让员工的体力负担更加合理化。

ーーー客人的群体有所变化吗？

疫情后，海外客人明显增多，很多人会通过店铺的预约页面进行线上预订。以前，海外客人的比例不到一成，但自疫情结束以来，大约有一半的客人来自海外。其中，有许多客人是第一次品尝怀石料理，他们的反应各不相同，充满新鲜感。同时，也有一些客人专门学习日语后前来用餐，能够与他们进行交流让我感到非常开心。

ーーー听说您正在为石川县的受灾地区提供支援。

本店所使用的能登产盐的供应商在灾害中受到了影响，我希望尽自己的一份力量，因此捐出了部分营业收入以及顾客给予的心意款。此外，本店使用的器皿是委托轮岛涂的职人修复的，前些天，工匠亲自来到店里，告诉我们他们已经顺利复工。当然，目前他们的员工仍然面临着诸多困难，要恢复到过去的状态并不容易。但我们会继续做力所能及的事情，尽己所能提供帮助。

ーーー请告诉我们，未来您希望继续珍视和坚持的事情是什么。

我始终希望不仅仅是在料理上，更在待客之道与人生的态度上不断磨练自己。最近，我更加坚持师傅的教诲，希望将被誉为日本料理精髓的“椀物”高汤做到极致。因此，我在店里引进了柴鱼片刨削机。由于店内设有开放式吧台座位，客人可以亲身感受现刨柴鱼片的芳香，这种现场感不仅增添了乐趣，也让料理的呈现更加生动。

在待客方面，我希望提供更贴心的体验。例如，在客人结账时，我们会直接称呼客人的姓名，比如“田中先生，结账了”。因此，我们在吧台内侧贴上了名牌，方便在结账时准确称呼客人。我认为这样能让客人感受到更加亲切、个性化的服务。无论是在料理还是服务上，我都希望能不断创新和改进。对我而言，探索如何让一切变得更好，是现在最令人愉悦的事情。

ーーー最后，请问森脇先生，您认为“美味”是什么？

我认为，“美味”不仅仅是味觉和五感的体验，用餐环境与氛围同样是决定“美味”不可或缺的因素。比如，在客人的对话中，若得知他们有值得庆祝的事情，我们会准备一些小小的惊喜。这种发自内心的关怀，也是提升“美味”层次的重要因素之一。自开业以来，我一直在不断钻研“美味”的本质，至今已有十年。尽管仍有许多需要学习和提升的地方，但未来我仍会怀揣初心，认真地追求真正的美味料理。

踏上日本料理之路，森脇先生的职业生涯已逾30年。然而，他始终保持谦逊之心，以真挚的态度面对料理，只为让客人感到喜悦。从他的坚持与专注中，不难理解为何能孕育出温暖人心的佳肴。
在采访过程中，当提及那位坚持十年，每月为店里送花的花店老板时，森脇先生的眼中闪烁着泪光。这一刻，让人深切感受到他对人与人之间缘分的珍视与感恩，也展现了他那真诚而朴实的品格，令人动容。在充满古都风情的祇园，期待您能来到”祇园森脇”，亲身体验纯粹的日本料理之味，以及那份承载着“一期一会”精神的珍贵时光。

取材・撰文 / 佐田优佳
摄影 / 中冈 梓