坚持自我风味，款待客人于古都京都的【祇园 鮨 忠保】森田忠保先生的不妥协寿司

ーーー您是来自群马县的，为什么选择在关西的京都开店呢？

在东京的修行时代，有位顾客曾告诉我：“厨师应该去祇园的八坂神社参拜。”于是我第一次来到了京都，瞬间就喜欢上了这个充满风情的城市氛围。后来多次来京都，我渐渐产生了在这里开店的想法。

ーーー从小就决定要成为厨师吗？

因为家里经营的是鱼店，所以我没有太多犹豫就进入了“食”这个行业。虽然是这样，但我只是偶尔去店里，最多就是去从邻居的大妈那里领压岁钱，我几乎没有帮忙做过鱼店的工作（笑）。我在高中学习了烹饪，获得了厨师证，毕业后立刻开始在寿司店工作。

ーーー能分享一下您的修行时代的故事吗？

在拥有自己店铺之前，我在东京的两家寿司店修行过。因为性格调皮，我一直是被责骂的对象（笑）。尽管如此，在第二家修行的店里，我被赋予了亲方下的第二把交椅，整天都让我握寿司。这让我在寿司厨师的技艺上得到了很大的提升。那时还是“什么都得看着学！”的时代，所以我总是在亲方的旁边偷看他做事，并一边想着“如果是我，我会怎么做”，一边不断学习工作。

ーーー修行持续了多少年？

由于受到雷曼危机和东日本大震灾的影响，我很难抓住独立的时机，最终经过16年的修行，我才在新宿开设了自己的店铺。那时我对京都的憧憬依然没有消失，每到休息日，我都会乘日归的时间去京都，漫步在美丽的街道上，沉浸在历史悠久的京都文化中。新宿的店只有六个座位，做了三到四年后，我便渴望能在更大的地方握寿司，最终决定“干脆在京都开店吧！”于是我决定迁居到关西。

作为寿司师傅，虽然有不少关西人会向关东进发，但像我这样在江户学艺的寿司师傅在京都开店的情况是相当罕见的。我花了大约一年的时间寻找店铺，最终在与八坂神社相近的缘分地带开设了【祇园 鮨 忠保】。不过，关西没有任何认识的人，开店之初我只能默默等待顾客的到来。祇园街区有许多“谢绝陌生人”的店铺，所以顾客们都是小心翼翼地走进我们店里的。随着社交媒体等口碑的传播，我们的店逐渐被更多人知晓，今天中午仅仅几个小时内，我就握了大约200块寿司。

ーーー东京和京都的寿司有什么不同吗？

关西的日本料理文化根深蒂固，所以有些寿司师傅是在料亭等地方修行后才开寿司店的。可能正因为如此，我觉得像我这样只知道寿司世界的人，所使用的寿司食材与他们有所不同。即使在京都开店，我也没有打算改变自己之前所培养出的“自我味道”，因此所有的海鲜食材都还是从东京的丰洲进货。

ーーー能否再详细讲讲您的“自我味道”？

虽然每一项技术一开始是通过模仿他人来入手的，但如果一直照着同样的方式做下去，是绝对无法做出让顾客满意的寿司的。例如，单单是醋饭，我在跟随亲方指示做的同时，也会记下自己想到的“想尝试这种味道”。我自己也很喜欢吃东西，所以在参考其他店的味道的同时，也不断追求自己的味道。

在追求自己味道的过程中，即使是相同的食材/醋饭，每个寿司师傅握出来的寿司也会有所不同。这正是寿司的有趣之处。修行时，常常会有常客说“亲方做的寿司和二把手做的寿司味道不一样”，这句话完全正确。醋饭的软硬度、食材的腌制程度以及握的方式，我都是一边研究一边在修行中不断磨练自己的技艺。 

ーーー【祇园 鮨 忠保】的寿司有什么特点？

无论是赤身鱼还是白身鱼，我都会采购后让它们静置至少两天才使用。只有贝类和部分光鱼类会在捌开后立即提供给顾客。通过静置，鱼的鲜味不仅会增加，原本富有弹性和光滑的鱼肉也会逐渐变得柔软。这种柔软的食材与醋饭搭配起来恰到好处。食材在口中融化，和醋饭完美融合，这正是握寿司的精髓所在，也是寿司师傅技艺的体现。

ーーー寿司的味道是由食材决定的吗？

寿司的味道决定因素是“醋饭占8成，食材占2成”。寿司的主角始终是醋饭。虽然每位寿司师傅的看法不同，但我认为寿司本质上是享受醋饭的菜品。与其被说“寿司好吃”，我更喜欢听到“醋饭好吃”或者“米饭很好吃”的夸奖，这样我会更加开心。

至于食材，只要精心挑选应季的食材并仔细处理，我有信心能做出令任何顾客都满意的味道。然而，醋饭则大多受“寿司师傅个人喜好”的影响，比如盐味、甜味或酸味的强弱，所以“自己的味道”会直接传递给顾客。寿司的灵魂是醋饭。如果顾客说“醋饭好吃”，那时我会感到自己做的味道正好符合顾客的口味，心里会感到宽慰。

ーーー是的，将美味的“醋饭”与食材相搭配并融合在一起。

比如，外卖的寿司桶里，所有的握寿司都会整齐地排列成相同的大小。而我做的寿司则不同。我会根据每一份食材的大小和醋饭的量进行调整。这是为了创造食材与醋饭的和谐融合，这是我对寿司的独特坚持。至于用于握金枪鱼的醋饭，我使用了两种红醋，以增加其深度。如果用这种金枪鱼的醋饭去握鯛鱼等白身鱼，醋饭的个性会太突出，反而会削弱白身鱼的味道。所以，除了金枪鱼外，其他食材的醋饭只使用一种红醋。握寿司时，我也根据食材的不同来调整醋饭的柔软度。对于像贝类这种质地较硬的食材，我会稍微将醋饭做得更硬一些，以保持平衡。

ーーー您在使用的米饭上也有特别的讲究吗？

我在修行时也使用过的秋田县产的米，至今仍然是我们店里一直使用的米。曾经去过农家看到他们的稻田，确实有很深的感情。事实上，当我刚来到京都时，我像在东京那样用羽釜炊米，结果饭粒变得很糊，根本无法使用。直到搬到关西之前，我才知道，京都的水比东京的水更软，是软水，所以米饭的炊煮效果完全不同。为了达到理想的效果，我反复调整水的量和火候，花了相当长的时间才找到合适的炊饭方法。有一段时间，我甚至开车往返1小时半去郊外取井水。开始在京都开店时，像这样的困难大概就是我遇到的最大挑战（笑）。不过，现在回想起来，都是美好的回忆。

ーーー最后，森田先生对您来说，“美味”是什么？

“美味”因人而异。每个人的味觉不同，所以即使我觉得“好吃”，别人可能会觉得“？”这是很常见的事情。我认为先入为主的观念也起着很大的作用。如果有人告诉你“这个好吃，试试”，你就会下意识地觉得好像真的很美味。因为“美味”这个词可以用在任何菜品上，吃寿司时会说“好吃”，吃拉面时也会说“好吃”。在日本，难吃的食物反而少，“好吃”这个词几乎到处都是。我更注重的是“舒适”的感觉，而不是单纯的“美味”。你不觉得，吃到让人感到愉悦的食物是一种难得的体验吗？当吃得愉快时，人自然会露出微笑。而这种“舒适”感也会传递给做菜的人。如果有顾客闭上眼睛，低声喃喃自语“原来如此…”时，我会感到非常感动，心里想“我的寿司真的被好好品味了”。当顾客的情感被激发出来时，作为厨师的心情也会受到激励。这大概是只有站在寿司台前的厨师才能感受到的吧。“美味”是理所当然的，我希望继续做出能触动顾客心灵的寿司。

虽然在东京磨练出来的味道我绝不会改变，但京都的“美味食物”却接二连三地出现在森田先生的口中，像是京野菜、鳗鱼、鯖寿司、腌菜等。他轻描淡写地说了一句“京都真好”。那种“一见钟情”般的京都之爱从他的每一句话中都能感受到。这次采访中，森田先生还提到，“我做的寿司不是江户前寿司，而是‘男前’寿司”。他所制作的寿司，食材的鲜美与口感逐渐增甜的醋饭完美融合，这就是所谓的男前寿司。只要尝过一次，您一定会不由自主地爱上它。

取材·文／青木玲子
摄影／铃木雅人