与食材专家携手并进，坚守厨师信念，以单一套餐迎战的【极彩 椿】

ーーー请介绍一下您店铺的特色？

基本上，我们每天仅接待两组客人，总共最多 6 位。我非常重视与客人之间的距离感，希望能一边与客人交流，一边烹饪并亲自呈上料理。因此，我希望餐厅的规模保持在自己能够完全掌控的范围内。在独立开店之前，我曾在京都的【齐华】修行，那里的料理以经典的四川菜为基础。而我则在此基础上结合当季食材与适当的烹饪方式，以粤菜为主轴，同时不拘泥于特定菜系，呈现多样化的料理。

ーーー听说您的招牌菜是麻婆豆腐，对吧？

客人们常说这是我们的招牌菜。我认为所谓的招牌菜有两种类型：一种是店家独创的特色料理，另一种是将广为流传的经典菜品进一步提升品质，使其更上一层楼。而我个人更倾向于后者——比起追求独创性，我更希望将大家熟悉的料理做到极致。因此，不仅仅是麻婆豆腐，我在面对所有料理时，都会秉持这一理念，力求在品质上精益求精。

ーーー您的麻婆豆腐有哪些讲究和特色呢？

我的麻婆豆腐使用的是和牛。之所以选择和牛，是因为在学习和练习麻婆豆腐的过程中，我尝试过羊肉、猪肉等各种肉类，但最终发现和牛的“和牛香”最适合这道料理。“和牛香”是一种只有和牛才具备的独特风味，这种成分无法用外国牛肉替代。如果将食材的鲜味量化，和牛的鲜味远远胜过其他肉类。通常在制作麻婆豆腐时，如果使用猪肉等，会先将肉炒熟再进行烹饪。但由于和牛融点较低、容易化开，我在料理时会特别注意避免过度加热。我采用的方法是不事先翻炒，而是将生和牛切片，在料理的最后阶段快速加热，这样可以完整保留和牛的风味和香气，让麻婆豆腐的口感更加丰富。此外，我使用的是“牛腹部的一部分”，并从专业供应商处整块采购。同时，我还将和牛脂肪加工成特制的香味油，专门用于麻婆豆腐，使整体风味更上一层楼。

不仅是麻婆豆腐，在中国料理中，“香气”始终被视为最重要的元素。第一是“香气”，其次是“色泽”，要让料理呈现出鲜艳夺目的视觉效果，第三才是“味道”。换句话说，如果料理的香气浓郁，色泽诱人，那么味道自然不会差。麻婆豆腐也是如此，最先感受到的是香气，其次是亮丽的色泽，最后才是味道的层次感。在调味料的选择上，我坚持使用传统的调味品，但会特别讲究它们的品质与纯净度。我希望突出和牛本身的甘甜与鲜美，因此在制作麻婆豆腐时，不会使用豆瓣酱等具有强烈个性的调料，而是追求入口醇厚，回味干净顺滑的风味。

ーーー您在食材的选择上有什么特别的讲究吗？

我对食材的生产者和中间商抱有绝对的信任，相比自己挑选食材，我更相信专业人士所选出的食材品质是最好的。因此，我从不固执地坚持某个特定产地的食材，这一点对我来说反而是最重要的讲究。在鱼市场工作的人，一辈子都在与鱼打交道，靠鱼养家糊口，甚至依赖鱼来生活。这样来看，我们这些料理人，在食材的鉴别能力上绝不可能超越他们。不仅是鱼类，蔬菜和肉类也是一样的道理。所以，在食材的选择上，我完全依赖这些专业人士的眼光，把一切交给他们。对我而言，最重要的是不对自己的判断过度自信，更不能以为自己无所不知。这种谦逊的态度，才是做料理的基础。

ーーー您从成为料理人的时候起就一直抱有这样的想法吗？

是的，在食材方面，每天专注于相同领域、不断钻研的人们，他们的专业程度是我无法超越的。因此，我始终认真倾听这些专业人士的建议。比如，在选购鱼类时，我会直接询问他们：“这条鱼适合做刺身吗？”或者“蒸的话会不会更好吃？”等等。我总是虚心向他们请教每一个细节。相反，如果我有明确的料理方向，比如想用某种鱼来制作蒸菜，我也会向他们请教。“这条鱼蒸过头的话，水分会全部流失”他们不仅会告诉我答案，还会给出具体的时间控制建议。这些细腻的烹饪技巧，都是从他们身上学到的。所以，我始终严格按照他们的建议去处理食材，用最合适的方式将食材的美味展现出来。

我在【齐华】修行的时候，每天早上都会去鱼市场打工，这一做就是两年。虽然中餐料理中也会使用鱼类和海鲜，但与和食相比，接触到的品种和机会相对较少。正因如此，我一直想多接触不同的鱼类，亲手处理更多种类的食材。与其说是学习，不如说是单纯的好奇心驱使，所以虽然工作强度很大，但我并不觉得辛苦。相反，那段时间让我学到了无数珍贵的经验，是非常有意义的经历。其实，在开设自己的餐厅之前，我本来还想去丰洲市场工作。但幸运的是，店铺开业后生意忙碌，最终没有时间再去市场工作了。不过，如果有机会的话，我还是很想去体验的。

ーーー制作料理时最重要的部分是什么？

料理人只是被允许使用食材的人，这是我一直秉持的信念。我认为，料理人的工作就是深入探究如何通过适当的处理和烹饪，使食材达到最佳状态并呈现给客人。所有的食材和调味料都有其“正确的使用方式”，遵循这些方式去制作“正确的料理”是我始终坚持的原则。例如，带有苦味的蔬菜应该彻底去除苦味，使其风味更加纯净，这样才更美味。富含优质脂肪的鱼，需要采用能够锁住油脂的烹饪方式，而带有腥味的鱼则需要通过油炸去除异味，使其风味更加突出。每一种食材都有其最适合的烹饪方法，这是绝对不变的原则。因此，我一直认为“料理并非完全自由的”。在料理人这份工作中，创意固然重要，但我更重视“正确性”。我始终专注于如何以最合适的方式处理和烹饪食材，使其达到最佳状态并呈现给客人。这不仅是我料理的本质，也是我作为料理人不可动摇的信念。

例如，在制作肉类与蔬菜搭配的料理时，自然而然会选择当季的新鲜蔬菜。这并不是出于我的个人感性或创造力，而是基于理所当然的“正确选择”。我并不会刻意去创造独特的料理，而是遵循正确的选择与原则。在这样的过程中，最终呈现出的料理，比如麻婆豆腐，也自然成为了我独特风格的料理。

ーーー食材的搭配方面，您有没有特别讲究或注重的地方？

使用清淡的蔬菜时，我会搭配味道浓郁的肉类，这并非灵光乍现的创意，而是一种逻辑。在这个框架（逻辑）内选择食材的过程，本身就反映了我的个性，因此我一直在不断尝试和调整。不仅限于中餐，我去其他餐厅学习时也会受到很大的启发。即使是相同的食材，中餐可能会采用高温快速油炸，而在日料中则会以完全不同的方式处理，这种截然不同的烹饪方式让我深感有趣。

ーーー开业半年以来，您有什么样的感受？顾客的期待是否也越来越高了？

能听到客人说“好吃”真的非常感激。虽然店在东京，但并不算是都市核心地带，而是一家完全靠料理本身来竞争的餐厅。从地理位置来看，确实存在一定的挑战，但即便如此，回头客的比例非常高，这一点在开业之初完全没有预想过，所以真的非常感谢大家。从我的经历来看，有人会称我为“年轻一代的希望”，但实际上，我自己并没有那么了不起。我本身也是一个喜欢在自己能力范围内踏实前行的人。因此，在正式开业之前，我曾借用一家意大利餐厅的场地，在午餐时间营业，逐步积累经验。从那时起，我一点点感受到手中的手感，最终走到了今天，渐渐能够让自己想做的事情与自身的能力相匹配。

ーーー关于开放式厨房带来的与顾客之间的距离感，您是如何看待的？

非常开心！和客人聊天也很愉快，每天都能享受做料理的乐趣。顾客能够看到我在烹饪时的每一个细节，同时我也确保能清楚地说明每一道菜的特色。中餐的一大魅力就在于料理过程的豪放与气势，能够在眼前呈现出热气腾腾、色香味俱全的料理，视觉上也能让美味更具吸引力。

ーーー您的料理是如何构成的呢？

套餐通常包含约10道菜，价格为1万日元，而在大闸蟹的季节，价格调整为1万5000日元。在这一带，我们的店算是高端餐厅，但对于那些经常光顾东京高端餐厅的客人来说，这个价格可能便宜得让人难以置信。我想，正是这种价格上的差距，让我在一定的范围内能够做自己想做的事情。我认为高价位的套餐往往需要用昂贵食材填满，但我觉得如果被高级食材所限制，反而会削弱料理的多样性，对我来说会是一种束缚。高端食材不仅仅是鱼子酱，还有很多优质且昂贵的鱼类和蔬菜。我希望能以适合自己风格的价格带，持续采购优质食材，并继续经营下去。

此外，我们仅在周六和周日提供麻婆豆腐套餐午餐。晚餐实行完全预约制，而午餐则希望能让附近的居民也能轻松前来享用，因此一直坚持提供。老实说，自开业以来，通过社交媒体让许多人了解到我和本店，很多客人提前很久预约，满怀期待地等待用餐，这让我十分感激。然而，对我而言，这种情况更像是非日常——大家都会夸奖我，却没有人会批评我。因此，我坚持提供午餐，也有一部分原因是为了不忘记普通的日常。

ーーー能请您谈谈您的经历吗？

我是东京出生的，高中毕业后进入了辻调理师专门学校（东京校）。在学校里，每年有几次中餐的课程，我觉得很有趣，因此萌生了想要走中餐之路的想法。然而，东京校并没有中餐的专业。于是我向老师咨询，老师向我推荐了大阪校。在大阪校学习了一年后，我作为老师的助理兼职了一年。不过，我并不想成为老师（笑），于是经由老师的介绍，我进入了当时位于御徒町的【桃之木】学习了三年，之后又在【齐华】修行了大约三年。

ーーー在知名餐厅修行的时期，有没有让您印象深刻的故事或经历？

最初在【桃之木】修行时，我接受了为期一周的培训。第一次看到料理时，真的感到震撼。但比起畏缩，我更多的是觉得“这太有趣了！”当然，环境很严格，但我并没有感受到太大的压力。

我在【桃之木】学到的最重要的一点就是对食材的每一道工序都要保持最高质量。比如在制作“清炒青菜”时，师傅要求我们将所有的青菜切成完全相同的大小。如果是熟练的人可能很轻松，但刚开始时，我需要用尺子测量，每片叶子都要精准地切割，大概一天要切1公斤左右（笑）。而且这些青菜并不会在当天全部用完，第二天还会剩下大约一半。但这样一来，已经切好的叶子边缘会稍微变黄，所以第二天还要把所有变色的部分一片一片地去除（笑）。当然，这只是其中一个例子，但在那段时间里，我深刻体会到了对食材的极致讲究以及保持工作质量的重要性。

ーーー之后在【齐华】的三年如何？

因为这家店基本上不接受弟子，所以我觉得自己真的得到了很大的机会。齐藤厨师是一个人做12人份的菜肴，仅这一点就很了不起，而且他与生产者们有着非常紧密的联系。不仅是技艺的高超和料理的质量，齐藤厨师与生产者之间的亲近感也让我感动。在食材的坚持上，与【桃之木】时代不同的视角让我获得了很多新的刺激，我也学会了如何花时间打造一个让我能享受工作的环境。我做的所有工作，包括在鱼市场的兼职，我都因为喜欢而持续做下去，完全没有“忍耐严酷”的想法。为了做自己想做的事，必须做一些事，但我认为这是为了做自己想做的事而去做这些事。从食材的选择到人际关系等，许多方面我并不想在某种压力或不能发挥能力的情况下工作，而是从“如何能让我在工作中感到愉快”这一视角出发，这也成了我作为厨师的核心。所以，我一直为自己理想的工作环境而努力，100%地在自己的店里实现了这一目标。

ーーー你成为厨师的契机是什么呢？

我成长在一个对“食物”充满热情的家庭，所以从小就对“食物”有很强的兴趣，也喜欢做饭。小时候，我自己做过手打的乌冬面，在初中时，我会买猪骨和鸡骨来做自家制作的拉面。从那时起，到现在我依然非常喜欢做饭，并一直坚持着。做饭是很有趣的，真的很有趣，而且我觉得自己还远远不够。如果我认为自己已经是最强的，那我就会失去动力（笑），所以结论就是我还有很多需要学习的地方。

ーーー未来的展望和梦想是什么呢？

我一直在考虑将来开设“儿童食堂”。以现在的风格，接触到的顾客总是有限的。所以我也希望通过目前的午餐形式能够为更多人做出贡献，并且我希望将来能为孩子们带来更多的快乐。

ーーー最后，您认为“美味”是什么呢？

对我来说，“美味”就是“快乐”。我很高兴听到客人说“好吃”的同时，也能听到“很开心”这句话。毕竟，您把一天中最重要的用餐时光交给了我，所以最重要的是让客人觉得度过了美好的一天。为了做到这一点，首先我自己必须感到愉快，只有这样客人也才能感到愉快。我认为，通过我全力以赴地与客人和料理互动，客人一定能感受到这种快乐。

此外，我始终牢记的一点是保持从容地工作。虽然客人们已经提前几个月就期待着光临，但对我来说，每天的工作是重复的。我时刻提醒自己，如何填补这种差距，回应客人的期望。若失去从容，被逼迫过度，料理就会变成机械性工作，质量也会下降。因此，我时刻保持从容，不让自己进入惰性状态，精心细致地完成每一项工作，融入日常工作的乐趣，以高品质的料理和服务，继续以我自己的方式款待每一位客人。

臼井先生表示，自己从事厨艺至今，食材的好奇心和乐趣未曾改变。同时，他强调，料理的成功离不开对食材精通的生产者和经销商的眼光，他从不认为料理可以加入自己的独创性或哲学。相反，他坚信要尊重最了解食材美味的人，并且基于“正确”使用食材和将其回馈到料理中的逻辑来制作菜肴。他提到，“料理绝不是自由的”，这一观点给人留下了深刻印象。

臼井先生的料理人激情与冷静的完美平衡所呈现的【极彩 椿】将继续吸引着众多客人，未来也将不断打动人心。

采访／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈 梓