時代的浪潮中不随波逐流，专注于料理的【hôtel de yoshino】吉野建先生的人生

ーーー您立志成为料理人的契机是？

我出生在喜界岛，是家族的长子。之所以踏上料理这条路，是因为我有一种“长子要孝敬父母”的信念，想着总有一天要磨炼自己的技艺，为父母做点什么，以此来表达孝心。不过，我小时候其实并不是一开始就立志要成为料理人。

我在小学低年级的时候，因为治疗严重骨折而曾移居东京两年。那时我从未离开过乡下的喜界岛，东京对当时的我来说简直是另一个世界，所见所闻的一切都无比新鲜，简直像是文化冲击吧，受到了很多新的刺激。现在回想起来，小时候在东京的那段经历，成为我开辟未来的转折点。受伤治好回到家乡时，因为学习跟不上周围的孩子而感到很不甘心，但凭着我那股不服输的性格，到高中时已经成为成绩优秀的学生，心中也萌生了“总有一天要去东京”的想法。

在高中毕业后烦恼未来去向的时候，我对周围朋友们纷纷说“上大学、当上班族”的样子感到一种违和感。即便成为上班族，我也无法忍受处在一个无法凭自己的意志做决定的环境中，我想走自己的路，由自己来决定。经过一番思考，我最终进入了鹿儿岛的自卫队，但这只是为了自己存钱前往东京做的前期准备。到了东京后，我一边送报纸一边生活，大约半年之后，我开始在当时位于二子玉川的【科克多尔】担任服务员。

在工作适应了大约五个月左右后，我开始觉得“厨房看起来更有趣”。从厨房飘来的料理香气让我想起了小时候在姨妈经营的食堂里闻到的味道，或许是这份记忆让我自然地被吸引了吧。当时【科克多尔】的厨房人员已经足够，没有空缺，于是我被介绍到了即将独立出来的一位员工开设的西餐厅【煉瓦屋】，也辞去了送报纸的工作，正式踏上了料理人的道路。

ーーー作为料理人的起点，您感觉如何？

当时店里是三人编制，我作为第三位厨师参与厨房工作，虽然有很多不懂的事，但每天都过得非常开心。因为我心中有着“回到故乡报答父母”的明确目标，所以当我看到通往目标的道路被打开时，内心是非常喜悦的。我一直珍视这种心情，相信“努力终将会有回报”，每天都全力以赴地努力着。虽然店里经营逐渐步入正轨，但后来我和店主之间开始出现了一些意见分歧，最终我选择离开了【煉瓦屋】。之后，我重新回到【科克多尔】的系列店，在那家店中担任拥有十几位厨房工作人员中的第三位。店里每天都非常忙碌，但我仍会抽空购买有关法国料理和法式甜点的书籍，在店里不断研究。当时保罗・博古斯先生也正好来到了东京，我也特地去品尝他的料理进行学习。我一直认为，要磨炼厨艺，就必须不惜时间地努力。之后，我在东京都内的酒店以及正统高级法式餐厅【雷・让思】中积累了更多的经验。

ーーー之后，您就前往法国修行了，对吧？

我在25岁时结了婚，岳父建议我们夫妇一起开一家小店。但当时我觉得自己的法国料理经验还不够深厚，便表达了自己“想在法国本土边吃边学”的想法。没想到两周后，岳父就为我准备好了前往法国的机票。我毫不犹豫地踏上了法国之旅。虽然在飞机上因为一些原因和妻子吵了一架，最后还是分开了（笑）。于是我到达法国后就必须一个人面对所有问题。在这片陌生的异国土地上，我举目无亲，手上只有少许的钱、一封写给乔尔・侯布雄先生的介绍信，还有两位前辈的电话号码。

从某种意义上说，我在法国的修行从那一刻就已经开始了。虽然前辈帮我介绍了一家米其林一星的工作机会，但我根本听不懂法语，结果当然是被拒绝了。不过，我只能靠自己活下去，于是苦苦拜托之下，终于得到了位于圣日耳曼德佩的一家小酒馆的介绍机会！那是一家生意极好的餐厅，所以从我开始工作的第一天起就直接进入实战状态。虽然语言上有障碍，但食材全部都是当地的，对于过去只接触过进口食材的我来说，一切都是全新的体验，甚至让我觉得“比在日本还要开心”。那里还有许多我在日本从未见过的厨房器具，作为一名料理人，那种兴奋感真的是前所未有。虽然每天都累到不行（笑）。

在小酒馆工作了大约半年后，我接到了一家提供巴斯克地方乡土料理、获得高特米约15分的餐厅邀约，说正在寻找副主厨。我做的试菜受到了高度评价，顺利通过了录用考试。在那里，我积累了关于乡土料理的见识与经验，同时生活状况和工作环境也开始变得比较宽裕了。

ーーー在法国本土积累实战经验后，您是在哪个契机走上正统高级法餐的道路呢？

当时，我的生活终于宽裕到可以去米其林三星的名店用餐了。每次被某位主厨深深打动之后，我就会直接向他们请求“让我在这里工作吧”，可以说是血气方刚（笑）。我在【阿尔凯斯特拉特】和【特罗瓦格罗】等餐厅不断积累修行经验。原本只是想“边吃边学”而来的法国，不知不觉已经过去了约四年半。
正当我打算整理行李回国的时候，忽然想起了那封写给乔尔・侯布雄先生的介绍信。于是我匆忙前往【贾曼】餐厅用餐，那是我在法国期间吃到的最震撼、最美味的一餐。我将介绍信交给了侯布雄先生，也有幸和他交流了一下，他看了信笑着说：“这封信可真够旧的啊（笑）”。我的最后一个修行地点就是【贾曼】。侯布雄先生是个非常严厉的人，但我每天都觉得充实无比，学到了很多东西。

ーーー从【贾曼】开始，您在高级法餐领域的经验带来了哪些收获？

果然，能够亲身品尝由卓越的技艺与感性所创作出的顶级料理，并且作为厨房团队的一员，近距离观察他们的工作，这对我来说是巨大的财富。我对自己的信息吸收速度与再现能力很有信心，但不仅是掌握某一个岗位，更重要的是去感受整个厨房的运作。即使拥有再光鲜的名店履历，如果没有培养“整体感知”的能力，无法真正将所学变成自己的东西，那就毫无意义。

ーーー能请您分享回到日本之后的经历吗？

我于1984年回国，首先在东京・赤坂的【光亭】开业之际，担任主厨，想在东京试试自己的实力。两年后，我成为了曾为横井英树先生私邸改建而成、具有装饰艺术风格的青山餐厅【罗阿拉布什（现名为：Maison de Musée）】的主厨。由于当时正值泡沫经济巅峰时期，餐厅营业额节节高升，也大大增强了我的自信心。我也出版了几本著作，其中的《野生的恩惠》一书介绍了野味料理。当时在日本，还鲜有提供野味料理的餐厅，因此也算是一种新鲜的尝试。

ーーー您是什么时候开始萌生开设自己餐厅的想法的呢？

有一次，一位熟人向我提议：“我们一起在小田原开一家餐厅吧。”小田原靠近渔港，我觉得如果能使用当地新鲜捕获的鱼来做料理，一定会非常有趣，于是我下定决心前往小田原，并于1989年开设了【Stella Maris】。
我们对食材非常讲究，例如使用无农药蔬菜、相模湾的海鲜、电解水等；也尝试了当时在日本还很罕见的食材和创意，例如使用泽西牛奶制作的冰淇淋等。那段时间我也出版了著作，虽然日子忙碌，但非常充实。

ーーー之后，您又在法国开设了属于自己的餐厅，对吧。

当时的日本，对正统的法国料理还并不熟悉。即使我在日本做着料理，也常常觉得自己所做的料理并不完全契合日本人的口味。例如，在法国，牛肉基本不会作为主菜提供，但在日本的法式餐厅却常常以牛肉为主角——食材的选择与烹饪方式存在很大差异，这让我心中也感到些许复杂。

就在那段时期，有了在巴黎开店的机会。我坚信，自己做的料理如果是给法国人品尝，一定能完全契合他们的味蕾，所以立刻就答应了。虽然在当时的国际形势下，作为一个日本人要在法国站稳脚跟并不容易，但我还是以负责人兼总料理长的身份，下定决心要在巴黎证明自己的实力。这家餐厅就是1997年开业的【Stella Maris Paris】。开业初期，招揽客人非常辛苦。不过，我将法国古典料理之一的“煮小牛头”升华为自己独创的菜品，结果被报纸与周刊等媒体广泛报道，后来也与侯布雄先生共同参与电视节目，逐渐获得了社会的关注。

ーーー之后，您也获得了许多辉煌的奖项与成就。

2000年，我在巴黎举办的“Lièvre à la Royale（皇家野兔料理）”大赛中，以独特视角演绎这道传统料理，并以极高的得分（20分满分中获得19分）获奖。这是历史上只有侯布雄先生和我两人曾达到过的高分，能取得这样的成绩让我感到非常高兴。在众多米其林三星、二星餐厅之中脱颖而出获得优胜，对我而言是人生中的一个重要转折点。之后，我也曾在达沃斯论坛上提供料理，我认为正是不断的努力与挑战，才带来了这些成就与荣誉。

2003年，我参与了芝公园饭店的重新装修以及汐留的东京帕克饭店的开业，时隔十年再次展开了在日本的挑战。在日本国内，除了在2005年开设了本店之外，我也在东京（银座）为起点，积极在全国各地拓展餐厅业务。顺便一提，我还曾在游轮上为客人烹饪料理哦（笑）。

ーーー在料理创作中，您最重视的是什么？

我认为最重要的就是采购优质的食材。无论是肉类还是鱼类，想要选购好食材，经验是最关键的。判断食材优劣的能力，必须通过不断的积累与实践来锻炼。而能否“坦率地面对食材”，正是诞生美味料理的第一步。在指导弟子们时，我也会反复强调“要保持一颗坦率的心”。料理正是在人与食材的对话中诞生的。只要怀着一颗真诚的心去面对食材，答案自然就会浮现出来。我认为这是非常重要的事情。另外，料理人自身的健康也不可或缺。只有身体健康，才能保持专注力与面对料理的力量。我认为“保持健康的身体”与“以坦率的心去面对食材”这两点，是作为料理人最应该重视的事情。

ーーー请谈谈您今后的展望或想要挑战的事物。

当今是一个各种多样料理不断涌现的时代。我认为这是非常美好的事情，但我个人并不是那种会追逐流行的人。如果我至今所积累的法国料理知识与经验，能够为下一代有所助益，那将是我莫大的欣慰。

至于今后的具体展望，我希望进一步加强在和歌山的活动，并计划在1年到1年半后进行店铺的搬迁。我希望引入现代化的厨房设备，打造一个全新的餐厅环境。未来也希望持续保持自身的健康，珍视并延续这份料理人生的步伐。

ーーー最后，请问吉野先生，您认为「美味」是什么？

每个人的味觉与感受方式都不尽相同，所以“美味”这件事真的非常难以定义。当天的身体状态、心情，甚至用餐空间的氛围都会产生影响。“美味”的那一瞬间，是通过五感共同创造出来的。作为一名料理人，能在拥有“好水”的地方工作，我觉得是一件非常幸福的事。水会对酱汁或汤的味道产生巨大的影响，也会改变整道料理的味道。就像我重视优质食材一样，我也同样重视水的品质。在料理方面，我非常珍视自己内心的“美味”标准。一直以来，我都保持着敏锐的五感去品味、去料理，也不断告诉我的弟子们：“必须确认味道再下锅”。此外，料理的“外观”也是顾客第一眼感受到“好像很好吃”的重要因素。我也会注重料理的视觉美感，今后也希望继续制作那些能够触动客人心弦的“美味”料理。

吉野先生曾获法国政府授予的农业功勋章（Ordre du Mérite Agricole）骑士勋位，并成为首位担任法国国家最优秀工匠奖（MOF）评审的亚洲人，在料理界留下了无数卓越功绩。他不仅是奠定法国料理在日本基础的巨匠之一，至今仍不懈追求更高境界，持续迎接全新的挑战。从不因自身成就而自满，始终以料理人为道、与料理真诚对话的吉野先生，他的生涯与伟业，必将成为后世料理人重要的指引。与和歌山美丽风土共存的【hôtel de yoshino】无疑是值得一访的日本名店。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
编辑／美食分析师 愛（棚桥 麻衣子）
摄影／铃木 雅人