追求正统法式烹饪，将东京的恩惠传承至未来——【L’Arbre】松尾直幹的挑战

ーーー在开设【L’Arbre】之前，您就已经开始种植蔬菜了吧？  

是的，我最初只是以家庭菜园的规模开始，后来在离开帝国酒店大约三年前，才正式开始深入研究蔬菜种植。一位农民愿意提供大约30平方米的土地给我耕作，这让我能够种植并收获蔬菜，我很早就已经在脑海中构思好，将这些自家种植的蔬菜作为餐厅菜肴的主要食材。

目前，我的农园一年四季都在种植各类蔬菜、香草以及水果，例如蓝莓、树莓等，总计大约60种，全部采用无农药、无化学肥料的方式栽培。 

ーーー除了蔬菜，您对东京产的其他食材也特别讲究吗？ 

是的，比如品牌猪肉“TOKYO X” 和山羊肉 都能在当地采购，到了季节，还能在秋川溪谷 捕获香鱼。此外，小笠原群岛还生产珍稀的国产香草兰豆。可能很多人不知道，但东京真的是食材的宝库。

不过，野猪和鹿的野味目前仍然是从邻近的埼玉县采购的。尽管西东京地区也面临野生动物造成的农作物破坏问题，并且已经在进行猎捕，但由于当地的加工设施几乎没有在正常运作，所以这些肉类很难真正进入市场流通。即便如此，我仍然坚持提供野味菜肴，因为我希望东京的野味能够被更多人关注，最终成为正常流通的食材。

ーーー对于东京产食材难以流通，您是否感到无奈？ 

东京的饮食文化依赖于可以轻松获取日本全国乃至世界各地的食材，这也正是大都市的便利性所带来的结果。因此，在东京市中心的餐厅，很少有人使用本地食材。成为厨师后，我才真正意识到这一点，并开始思考：“东京本身的特色食材到底在哪里？”

由于我是来自农业发达地区的人，“使用东京食材”这个概念对我而言是顺理成章的。当然，说烹饪可以支撑农民 可能有些夸张，但如果东京本地食材的品牌影响力能够提升，那就会为他们带来更多新的销售渠道，这无疑是好事。更重要的是，如果顾客因为对东京食材或文化感兴趣，而愿意去产地旅行，那么餐厅就不仅仅是一个用餐的场所，而是一个让人们开始探索和推动地区活力的平台。

ーーー您从小就对“食”充满探索精神吗？ 

是的，从小学开始，我就是个喜欢帮忙做饭的孩子。其中最让我印象深刻的，就是包饺子。自己亲手包的饺子，全家人一起吃，这种时刻让我感到无比快乐。而且，饺子包得越多，手艺就会越来越熟练，每次听到家人夸奖“好吃”，不仅让我感到满足，还能明显感觉到自己的厨艺正在进步，这种过程让我觉得非常有趣。到了初中，我看了电视节目《料理铁人》，被那些厨师们的帅气身影深深吸引，最终下定决心要成为一名厨师。

我的家族从事的是电气设备行业，因此一开始我也有些担心父母的反应。然而，他们却非常支持我，鼓励我 “去做自己喜欢的事情”。因此，高中毕业后，我毫不犹豫地选择进入烹饪学校。在那里，我学习了西餐、日料和中餐的基本功，最终选择了西餐。这也是因为当时正值意大利菜肴热潮，让我对西餐产生了极大的兴趣。毕业后，凭借学校老师的推荐，我顺利进入了帝国酒店工作，开启了我的厨师生涯。

ーーー终于踏上了厨师的修行之路

进入帝国酒店后，我的前三年里，每天约有3个小时都在做“洗锅” 这样的基础工作。我所在的是负责婚宴和派对的宴会烹饪部门，所谓的“洗锅”，其实就是彻底清洁炊具和锅具的工作。然而，即使是这样基础的工作，我至今仍然心怀感激。因为，作为厨师，“保持卫生”是最基本的责任，我们所提供的菜肴关系到客人的健康和生命。如果不能做到彻底清洁，就无法提供“干净的菜肴”，这对厨师而言，是一个非常重要的认知。 

当然，仅仅按照指示去完成任务，是无法真正成长为一名厨师的。即便是“洗锅”，也要精准高效地完成，这样才能尽快腾出时间去跟随前辈学习。当时，酒店内部有各种不同的专业部门，而我则经常去肉类加工部门，在那里学习如何处理和切割肉类。即使需要牺牲休息时间，甚至在下班后继续学习，我都觉得这是一种极其宝贵的机会。能在这样一个环境下随时汲取知识、提升自己的技术，我感到非常幸运。

ーーー您是如何进入法餐世界的？ 

我最初被分配到铁板烧餐厅，在那里工作了两年左右。就在这时，酒店宣布法国名厨Thierry Voisin即将被任命为主厨。他曾担任法国三星级餐厅【Domaine Les Crayères（多梅纳·莱·克雷耶尔）】的厨师长，对于当时的我来说，他是一个令人憧憬的存在。当沃伊赞主厨来日本履新，并到铁板烧餐厅视察时，我鼓起勇气用法语直接对他说：“我想和您一起工作！”这个请求得到了他的认可。于是，第二年，我被调到了【Les Saisons】，正式进入法餐的世界。

当时，我才25岁，但周围的同事们都是即战力，能够在这种汇聚顶尖厨师的最高舞台 工作，对我来说既是挑战，也是莫大的幸运。在帝国酒店工作的17年里，我经历了许多宝贵的机会，例如：在巴黎三星级餐厅【Le Cinq（乐·桑克）】进修 参加法国烹饪学院主办的比赛，并获得综合第2名 担任副主厨后，我的任务不仅是执行，还需要自主研发新菜单，并向主厨提案。有时，主厨也会对我说：“用这个食材做道菜看看。”从试作、品尝、调整到最终成品，我们会不断探讨、精进，最终创造出独具特色的菜肴。在我的法餐生涯中，蒂埃里·沃伊赞主厨就像父亲一样的存在，对我的影响极其深远。

ーーー在【L’Arbre】设置吧台座位，是因为您曾在铁板烧餐厅工作的经验吗？ 

是的。相比在厨房深处默默烹饪，能够直接看到客人的反应，那种现场的感动是截然不同的。因此，我决定在店里设置吧台座位。我们店的菜肴，无论是食材选择还是烹饪方式，都非常具有原创性，菜单上的菜品也充满个性。在吧台座位上，我可以直接向客人讲解菜肴的理念，让他们更深入地理解和享受美食。当然，如果信息量太多，反而会影响客人的用餐体验，因此我会把讲解的比例控制在50%左右，当客人主动提问时，我才会详细解答。

ーーー请再详细介绍一下烹饪的特点吧。 

我的烹饪基础，源自我在帝国酒店时期，从沃伊赞主厨那里学到的经典法式烹饪。但如果谈到烹饪的表达方式、食材组合等方面，我认为我的烹饪已经发展成了完全不同的风格。面对本地食材时，我的思考方式并不是简单地用日本食材替代法国食材，而是基于日本传统饮食文化，重新探索这些食材的美味。例如，在法餐中，通常使用大葱，但我并不会单纯地用日本的葱 作为替代品，而是思考日本的葱该如何被最好地呈现，然后再发展成法式菜肴。有些食材适合直接食用，有些则适合用盐腌制、发酵、风干等不同的日本传统处理方式。日本的食材与法国的烹饪技法相结合，可以创造出更多层次的风味和香气，最后，将这些元素精妙地组合在一起，打造出独一无二的法式菜肴。 

ーーー菜单上有奥多摩的乡土菜“Noshi Komi Udon”吗？

我一直通过研究文献和参考农林水产省的官网，继续推广东京的传统乡土菜。我听说“Noshi Komi Udon”是各家代代相传的味道，但是我还没有在任何餐厅看到它作为菜单提供，我自己也没有尝过这道菜。随着我不断深入了解这片土地的文化，即便是我这样的本地人，仍然有很多不了解的事物。

使用绢织物“黑八丈”中的丝线纽扣作为制服的装饰，店内也使用了秋川野市特产的手工和纸“军道纸”作为装饰，然而，即使是本地的顾客，也有不少是第一次看到这些传统工艺。我希望这家店能够成为东京的文化枢纽，并将这一理念融入店名中。【L’Arbre】 这个名字在法语中意味着树木、家谱、核心。我感受到与“树”有着深厚的联系，因为我的名字中有“干”字，且建造了“小机家住宅”的小机家曾通过林业致富。

更重要的是，我认为当地的食材和工艺品就像是深深扎根于这片土地的树木。树木会结出文化的果实，吸引客人聚集并品尝这些果实。而客人们带回家的是这片土地上丰富的文化。我希望，这样的地道魅力能够通过人们带回的方式，不断传播到其他地区。

ーーー松尾先生在传递“美味”时，最重视的是什么呢？ 

最重要的是让客人感受到幸福。这意味着要触动客人已经经历过的五感（味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉）。我认为“美味”存在于客人曾经见过或吃过的事物中，只有当我们能够触及到客人曾有的经验时，他们才能真正感受到我们所提供的菜肴是“美味”的。 

同时，如果能够唤起客人内心的怀旧感或乡愁，那会让他们仿佛穿越时光，回到过去那些愉快的回忆，味道也会因此变得更加丰富。当他们所吃的“美味”与曾经吃过的“美味”融合时，整个美味的感受会被无限放大。

ーーー最后，松尾先生认为“美味”是什么？

“美味”并不是一个人可以完成的事情。它通过与家人和周围的人分享，才能让“美味”连接到未来，并最终成为一种文化得以传承下去。在这片位于秋川野的土地上，我将继续通过我的烹饪，尽我所能将日本（东京）的文化和魅力传递给更多的客人。

正是因为在一流酒店中深刻接触到了法式烹饪的精髓，松尾先生才下定决心开创真正的“东京法式烹饪”，并迈出了这一步。他笑称将人们吸引到远离市中心的地方并不容易，但世界的目光已经聚焦在他的新挑战上。我们也希望能尽情享受这份唤起日本人乡愁的法式美味。

采访・文 / 中岛玲子