记忆深刻的美味！【L'eau Blanche】白水铁平氏的无限热情与作为厨师的半生

ーーー成为厨师的契机是什么？

由于父母都是上班族，我从小就积累了做饭的经验，逐渐喜欢上了烹饪。当我意识到自己想做什么的时候，我已经有了成为厨师的愿望。在小学三年级的文集里，我写下了“我想成为厨师”，因此我认为厨师是我的天职。我开始做一些简单的菜肴，如意大利面，招待家人，到了初中时，我还会邀请朋友们来家里做饭。做饭当然是我喜欢的事，而让别人开心也让我感到满足，这两者自然地结合在一起。决定走上烹饪之路后，我的班主任老师建议我去“中村厨师学校”学习，我也决定在那里学习烹饪。进入厨师学校后不久，我就参加了面谈。在面谈表格上，我写下了“想成为一名大厨”，法国料理的老师看到后，推荐我去【Hôtel de Mikuni】看看厨师的世界，并安排了现场实习。在实习中，我亲眼看到了认真工作的成年人们，深受震撼，感觉到“如果在这里工作，或许能够有所收获”。

专业学校毕业后，我终于如愿以偿进入了【Hôtel de Mikuni】工作。那时我穿着比较不拘小节，但在入职仪式上，我把头发剃成了五厘（极短发）。在入职仪式上，三国大厨对我说话，我回答道：“我把头发剃成五厘是为了以气合迎接这份工作！我会在这里埋骨的。”他听后对我说：“你已经被选中去本店了。”【Hôtel de Mikuni】在当时被誉为日本最顶级的餐厅，全国各地的新人员工每年大约会有30人左右，而能被分配到本店的只有2人。后来，我通过前辈得知，三国大厨在月刊《Chef》上提到“福冈出了一位像特攻队一样的人，真是令人期待”的话题，当时听到这个消息，我高兴得立刻告诉了妈妈。

ーーー作为厨师的人生开始了，是否有任何令人难忘的回忆？

在入职的第一年，新人有一个绝对的规则：“不让触碰刀具”，而早晨的第一项工作是“擦锅”。最开始的时候，我和另外一个新人一起擦锅，经过两个月后，另一位同事辞职了，剩下我一个人承担所有的工作。刚开始时，我并没有掌握技巧，工作进展缓慢，还曾被要求重做，结果并不理想。但在不断尝试中，我开始思考如何更高效、准确地完成工作，渐渐地，我的思考能力也得到了提升，并且得到了大家的认可。

有一天，法国烹饪界的巨匠米歇尔·特鲁瓦格罗（Michel Troisgros）与三国大厨有着深厚的友谊，三国大厨提议一起去早上的筑地市场。只有少数几个人能同行，和书中看到的伟大厨师一起去筑地市场，怎么能不去呢！（笑）我当然想一起去，决定在集合时间之前完成擦锅的工作。我在前一天营业结束后装作回家，偷偷返回厨房，从深夜开始比平时更加用力地擦锅。偶然间，三国大厨出现了，我向他恳求道：“我也想一起去筑地，所以在擦锅！”最终我得以同行。这段回忆至今难以忘怀。我深刻体会到，只要认真对待每一项工作，总会有人在看着你，或是能从中获得什么，积累的过程非常重要。那时候的困难是最艰难的，如果再问我是否愿意重新经历，我可能会犹豫（笑）。

ーーー那是一个充满好奇心和进取心的丰富修行时期啊！

我渴望学到更多的东西，所以主动请求教导，但总是被告知“你还太早了”，那时我经常在心里挣扎，不知道什么时候才能做到。于是，我决定利用休息日，去其他餐厅向他们请教。当时，我更想学到技术，而不是休息。也有幸得到了在【Au goût du jour merveille (日本桥)】进行研修的机会，那里的人们非常友善，厨师也是一位温和的人，餐厅之间的环境差异让我深感震惊。在松本一平先生（现【La paix】的老板兼主厨）的指导下，我接受了邀请，最终决定正式加入【Au goût du jour merveille】。

虽然开始了新的起点，但几个月后我遭遇了交通事故，三个月无法工作，给大家带来了麻烦。因此，我在康复后决定以比之前更加热情的态度去努力工作。恢复后，我全身心地研究烹饪，希望能稍微报答大家的恩情。在持续了约两年半的时间里，公司规模逐渐扩大，时任社长向我提出了“想让你负责新开设的餐厅（Au goût du jour merveille 博多）”的请求，于是我决定返回博多。

ーーー就直接去了博多的店吗？

店铺建设完成之前有大约一年半的时间，但我一直有想在法国本土工作一次的愿望，于是我仔细思考是否有可能实现这个目标，并向我一直非常感激的厨师解释了我的情况，得到了他为我介绍的位于法国内陆的奥贝尔居（Auberge）。我去了法国，现在回想起来，我觉得那时的做法有些鲁莽，因为当时既没有土地经验，也没有钱，但我还是勉强顺利到达了目的地，开始了住在工作中的生活。

最棒的经历是被委任负责菜单品鉴（店里的推荐套餐），我有机会亲自选择食材，思考做些什么菜肴。这对我来说是一次重大的学习经验。在东京工作时，身边有很多渠道可以采购各种食材，但在法国的乡村环境中却无法做到这一点。起初，我在有限的食材条件下遇到了一些困难，但很快意识到，乡村也有“土地的食材”，并且它们的味道非常独特。回到福冈后，我决定去拜访各种当地的生产者。此外，在法国期间，米其林调查员来店里，店铺的声誉逐渐提升，同事们也邀请我到家里做客。虽然停留时间很短，但我有机会接触到法国人的生活方式和哲学思维，这对我来说是一次非常有收获的经历。

ーーー这是一次充实的法国修行经历啊！那么，回国之后的情况如何呢？

回国后，我成为了【Au goût du jour merveille 博多】的主厨。那时的我留着莫希干发型，穿着黑色厨师外套，很少说话，给人一种神秘且锋利的印象，但与外表不同的是，我的菜肴细腻，给大家留下了不错的印象（笑）。每次饭后，我都会去客人的桌前问候大家，但每次都会让客人感到惊讶。最终，我的真诚态度和对烹饪的热情得到了大家的关注，顺利地开始了这一段旅程。

如同在法国修行时决定的那样，我一一拜访了当地让我感兴趣的生产者，使用各种地方食材的做法也开始受到好评。头四年，我的工作进展非常顺利。但由于全年无休，餐厅一直全力运转，工作人员也感到非常疲惫，我意识到这种做法是行不通的，需要重新审视现状。经过深思熟虑，我决定迎接新的挑战，开始了独立经营的准备。

ーーー当时并没有考虑过独立的想法吗？

那时我一直在想的是，作为一名主厨，我想要抓住机会，回报那些曾经帮助过我的人，所以我从未考虑过独立。我当时只是单纯地希望能将餐厅的魅力传播得更广。后来，我向公司社长表达了独立的想法，他非常支持并鼓励我。于是，我开始寻找开店的地点，但一直没有遇到合适的物业。偶然间，我遇到了这栋大楼的业主，向他说明了我的情况后，得到了他邀请我在这栋楼开店的提议，最终顺利地确定了餐厅的地点。

ーーー终于实现了开业！

尽管在建设过程中有些延误，但大楼终于完成，在开店准备过程中，我偶然注意到2016年4月6日，星期三这一天，想着4月6日（白）和星期三（水）正好是“白水日”！就决定在这一天开业了（笑）。看到开业时收到的许多祝贺花束，我再次深刻体会到，正是因为人与人之间的相遇和他们的好意支持，我才能走到今天。第二年，我被选为“法国餐厅周”九州代表，和许多杰出的前辈厨师并肩而立时，我感到无比光荣和成就感。经过这样光荣的经历后，我始终没有因此而自满，而是继续与顾客面对面地度过每一天，最终收到了米其林的通知，并获得了米其林一星的评价。能够让家人和支持我的人们感到高兴，是我最开心的事。

ーーー确实是一个“顺风满帆”的开局吧？

不，尽管我认为一开始的步伐很顺利，但就在我以为一切都很顺利的时候，疫情爆发了，突然间我感到所有之前的努力似乎都被打回原点。然而，经过长期的工作和奔波，疫情让我第一次有机会慢下来，和孩子一起度过了一段宝贵的时间，回头看，我觉得那段时光非常有意义。之前我的兴趣就是工作，但在那段时间里，我和家人一起去露营，挑战了很多第一次做的事情，这让我重新认识了“生活的丰富性”，我对烹饪的想法也发生了变化。在疫情期间，当饮食业面临许多限制时，我看到某个企业的广告上写着“人生中需要餐厅”，我深有感触。我想到，医生可以治愈患者的身体，而我们餐饮业则能治愈顾客的心灵。作为一家餐厅，我们能够为别人提供一个避风港，或者为他们创造美好的回忆，我重新感受到了这一点，并且更加坚定了自己现在的信念。

ーーー做菜时最重视的是什么？

以前在烹饪时，如果是春季食材，我会从春天青涩的香气中获得灵感，首先想到的是“我想表达什么／我想传递给客人什么”，然后开始考虑相关的食材。最初的灵感一旦浮现，我会尽量避免多次尝试，尽量在脑海中反复琢磨和构思，直到做出决定再开始烹饪。最近，我能够在接触食材时立即产生灵感并即兴创作。经过多年的积累，我感觉自己在烹饪的方向上已经“整合”了许多经验，并且能够感受到手中的成果。

此外，在接待客人时，我始终保持的重要原则是，不论在任何情况下、面对任何人，不论年龄大小，我都会尽力让眼前的客人感到愉快，让他们带着幸福的心情离开，明天也能继续保持愉悦的心情。我从不因为有采访来临就刻意去做，而是始终如一地与每一位客人真诚相对，这种积累最终使我们的店铺得到客人们的喜爱。

ーーー对于未来的展望，您有什么考虑？

我一直倡导“地球笑容化计划”，所以首先我希望能从员工和身边的人开始，传播幸福。我认为厨师的难点之一在于作品无法留存。像音乐和绘画那样，作品是可以留存的，而感动人的人数也有所不同。音乐会可以同时让成千上万的人热血沸腾，但厨师只能面对眼前的那一位客人。因此，我希望我的餐厅能够成为一个让前来就餐的客人感到幸福的地方。我希望客人能够微笑着对身边的人说：“去 L'eau Blanche     真是太好了”，这样笑容的波动就能扩展到更多的人。未来，我将继续以眼前的每一位客人的笑容为首要目标，努力工作。

ーーー最后，请问白水先生对“美味”的理解是什么？

我认为“美味”就像黑洞一样。一直以来，我都在思考“什么是美味”，我尝试了很多烹饪的瞬间性、色彩、香气、食材的切割和摆放方式等各种元素，但作为“美味”的决定因素，我认为还有顾客自身的状态、吃饭的时间、体调、与谁一起吃、个人口味等。味道固然重要，但整个体验也是至关重要的。我认为，作为厨师，自己在良好的状态下享受做菜，也能产生更灵活的思维，创造出更高质量的菜肴。

以前，我在盘子里表达“美味”，但我希望表达的不仅是味道和摆盘，而是加入我的个人特色，展现一个复合的“美味”，思考是永无止境的。吃的瞬间美味是理所当然的，作为厨师，最开心的是，即使一周、一个月后，顾客还能回忆起当时的味道。我认为这才是真正的“美味”。如果顾客说：“虽然忘记了名字，但那时的菜肴真好吃”，那将是我最大的荣誉。

白水先生在自己的人生中始终如一地专注于烹饪，作为一名烹饪专家，他认为能够真正用心做出美味是理所当然的。他提到，味道不仅仅局限于盘子上的美味，更包括空间、回忆和心灵的触碰等各种元素，目的是追求超越口味的满足感。白水先生始终保持着不满足现状的谦虚心态，并以灵活的思维不断改变自己，这种姿态无疑值得许多人学习。为什么不亲自到【L'eau Blanche】来体验一下白水先生的热情和他所追求的味道呢。

取材·文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／铃木 雅人