品味广岛的恩赐【中土(NAKADO)】——店主中土征尔讲述对食材的挑战与哲学

ーーー请告诉我们您立志成为厨师的契机。

因为父母都在工作，我小时候经常被托付到祖父母家度过。祖父母经营着一块农田，我也常被带去农田里玩。通过用菜刀切割不需要的蔬菜叶子当作游戏，我自然而然地对“料理”产生了兴趣。和祖母一起制作放入采摘蔬菜的拉面、还有白玉团子的过程中，我逐渐在感性上体会到料理的乐趣。上小学时，周末早上为父母做味噌汤和米饭，他们非常高兴，那样的笑容让我也非常开心，进而开始沉迷于做料理。那之后，我看着母亲做菜学习，接连挑战制作咖喱、炖菜、煎蛋卷、炒饭等各种新料理，也是在那个时期。到小学高年级的时候，我还开始对做点心产生兴趣。到了初中阶段，放学后为朋友们做菜成了我最快乐的事情。朋友生日时会做蛋糕，情人节和白色情人节也会自己做点心送人。

不过，直到高中时我都没有打算成为厨师。原本的梦想是成为体育老师，一直专注于排球训练，但由于一次受伤，不得不放弃了那条路。因为我喜欢料理，于是决定升学进入厨师学校。当时我考入了被称为料理界“东大”的辻调理师专门学校，全身心地投入学习。现在回想起来，成为料理人的道路，也许从小就已经注定。

ーーー是什么契机让您对法国料理产生了兴趣？

因为那是我最陌生的领域（笑）。我是日本人，所以和食对我来说很亲切，中餐因为是邻国的料理，食材也容易取得，做起来也相对简单。但法国料理不仅食材难以获得，连做法都一无所知。连“fond de veau”（牛骨高汤）是什么都不知道，正是这种状态反而激发了我的好奇心。不过说实话，那时候我心里还是有些犹豫。我并不是那种一开始就坚定走上法国料理之路的人。我非常喜欢祖父母，也很喜欢刺身，所以我当时强烈希望能先掌握处理鱼类的技能（也就是能做刺身）！因此，专门学校毕业后我首先搬到东京，进入了和食的世界。正是在那里，我作为料理人的道路得到了极大的拓展。

当时在广岛能够买到的葡萄酒质量有限，但在东京有很多葡萄酒店，我被相遇到的那些高品质葡萄酒所震撼。于是我逐渐迷上了葡萄酒，再加上自己也已经能够熟练处理鱼类，实现了最初的目标，于是重新对法国料理产生了兴趣。随着我不断追求与葡萄酒相搭配的料理，想要学习法国料理的想法也变得愈加强烈。

ーーー于是您就开始走上了法国料理师的道路？

不过当中也经历了不少波折（笑）。我虽然回到了广岛，但那时广岛几乎只有私人经营的法国餐厅，无法马上找到工作。于是我在一家由拥有酒店经验的主厨经营的西餐厅开始工作。休息时间，我就在店里阅读大量著名主厨的书籍，愈发憧憬法国料理。员工下班后，我会自己尝试模仿做一些酱汁等，一切都是靠自学一点一点摸索出来的。

某次因缘际会，一位酒吧老板告诉我“想开一家酒吧兼餐厅”，开业后我作为主厨负责法式料理。然而很快便遇到了广岛餐饮业特有的课题。当时在广岛，如果不对料理进行明确的分类，就很难吸引顾客。由于那位老板曾在意大利名店【PONTE VECCHIO】工作过，店里的其他员工也是意大利料理的厨师，于是餐厅毫不犹豫地转型为意大利餐厅（笑）。虽然我变成了意大利料理的主厨，但内心始终无法舍弃对法国料理的热爱，最终转职至一家经营婚礼会场的公司，在其宾客会所担任法国料理的主厨。

一边工作一边继续自学钻研的过程中，我考取了侍酒师资格，也因此被委任负责葡萄酒的采购，并获得了前往法国勃艮第的餐厅积累料理经验的机会。在当地修行的三个月里，我不仅与葡萄酒相关人士建立了深厚的联系，也吸收了大量的知识与技术。虽然我没有在名店工作过的经历，但正因如此，我才能不被框架所限制，持续追求自己的风格——这就是我作为料理人走过的道路。

ーーー请谈谈您在独立开店时所倾注的想法与坚持吧？

最重要的理由是我非常热爱广岛。从小学、初中到高中，我都是在这座城市成长的，对这里有着特别的情感与深厚的感情。曾经在东京、大阪生活过一段时间后，我反而觉得广岛的活力好像有些减退了，因此便产生了“想让这座城市重新焕发活力”的想法。料理是我能做到的事，所以我决定回到故乡开店，希望通过料理让广岛重拾元气，就是抱着这样的信念开始的。

起初我们不仅使用广岛本地的食材，也引进了来自全国各地的食材，但新冠疫情成为了重新审视本地食材的重要转折点。在走访生产者、实际参观生产现场的过程中，我意识到本地其实有着许多非常有魅力的食材。例如鹿舌、野猪里脊肉，以及那些原本打算被废弃的非标准蔬菜等，我们开始尝试将它们变成料理或商品，决定要彻底发挥本地食材的价值。此外，我们料理人如果没有食材就无法做出料理，也深刻意识到没有生产者，我们根本无法立足。因此我越来越想把对这些提供食材的生产者的感谢之情具体化。我不想只是“购买食材”，而是希望通过建立关系，与生产者携手一起让广岛变得更加有活力。

ーーー请告诉我们中土先生料理的特点。

我的料理是以食材为核心，最重视的一点是“让人清楚知道自己吃的是什么”。我非常注重在不破坏香气的前提下，保留食材的外形和口感，不会过度去除涩味，也不会过度加热，力求将食材本身所拥有的风味和魅力最大限度地展现出来。对于每一种食材，我都会反复实验，分析最适合的温度和调理方法，同时记录数据、记住手感，通过不断试错来寻找能够最大化发挥食材魅力的最佳方案。此外，对于能够使用的每一种食材我都怀有感恩之心，也会通过介绍生产者等方式，努力让他们的心意能够通过料理传递给顾客。

ーーー请介绍一下本地食材的特点与魅力。

广岛及其周边地区的食材，可能是因为水质清澈的缘故，整体给人一种非常清爽的感觉。也许与地形有关，蔬菜通常甜味也较强。因为海和山都很近，所以不论是海产还是山产，都能以极其新鲜的状态入手。比如北广岛农场的草莓，是等到完全成熟后才采摘的，所以甜度完全不同。其他生产者为了方便运输，通常会提前采摘让草莓在运输途中继续熟成；而北广岛农场的草莓是在完全成熟后立即采摘并迅速送达，因此可以品尝到最佳状态的草莓。因为一旦运出县外，就会错过最佳品尝期，所以如果是在广岛享用，那绝对是最美味的草莓。我觉得生产地与我们餐厅之间的距离很近，也是当地的一大魅力所在。

除此之外，广岛还有很多尚未被广泛认知的魅力食材，而这些食材的背后，都蕴藏着生产者的用心与努力。例如地方产的三文鱼，一般做法是将鳟鱼放入海中养殖并打造品牌，但雄性鳟鱼因为较难适应海水环境，大多数会死亡，因此在商业上被认为不适合使用，通常只采用雌性鳟鱼。然而，广岛县的大暮养鱼场的生产者却将雄性鳟鱼移入另一个水池，花费约2～3年时间进行养殖，并成功将其打造为北广岛町产的品牌三文鱼“芸北三文鱼”，赋予了它新的价值。很多顾客都会说：“没想到广岛还有这样的食材”或“是第一次吃到这种味道”。听到这样的反馈真的让我非常高兴。我希望能让更多人了解广岛，一起为家乡注入更多活力。

ーーー请谈谈您今后的展望与想挑战的事情。

最终，我希望能够回到广岛县北广岛町，打造一间“乡村旅馆”。北广岛町有钓鱼池、温泉、农场、果园等许多有趣的地方。我想将这些元素整合起来，建设一个能让来访者整日尽兴游玩的综合设施。这些在都市地区很难实现，但我相信在北广岛町就能发挥出独有的可能性。要实现这个梦想还需要一些时间，但我希望能在十年内将其变为现实。

要实现梦想，果然还是得让更多人知道自己的名字，否则连挑战的机会都不会降临。所以我认为首先要提升自己作为料理人的影响力，同时也要培养自己的表达能力。目前，我在大阪运营着一家获得米其林一星的企划餐厅【Roots Nakanoshima】，但我的目标是今后也在东京及海外展开挑战，进一步提升知名度。此外，我也很重视与顾客之间的缘分，并积极行动让更多人了解我自己。比如参加活动，与其他料理人交换名片，或者去其他餐厅用餐等。也通过与在当地努力奋斗的料理人之间的交流与合作，创造出新的契机。虽然进展缓慢，但我确实感受到这些活动已经开始结出果实。我很喜欢“运动”这个词。运动，就是“让运势流动”。我相信，只要持续让运势流动，就一定能够看到新的机会与可能性。今后我也会继续努力，朝着梦想一步步靠近。

ーーー最后，请问对中土先生来说，“美味”意味着什么？

对我来说，“美味”是“拥有让人生变得更美好的力量”的东西。当然，作为料理人，被夸奖说“好吃”我当然会感到高兴。但我意识到，当有人对我说“很开心、很愉快”时，那样的话语反而更能触动我的内心。饮食不仅支撑健康，还能打动人心，带来幸福的时光。我认为正是这些瞬间，引导着人生走向丰盈。为了实现这一点，我们不能只从味道出发来看待料理，而需要从更广的视角来思考。如果做出有损健康的料理，那就本末倒置了。因此，我们店里完全不使用添加剂或反式脂肪酸。我有意识地采用低脂肪、高蛋白的料理方式，不仅追求味道，也必须关注顾客的健康。此外，很多有名店或人气店，不仅味道好，还非常擅长营造氛围。“维持现状就是退步”，因此我今后也会不断寻找甚至是创造尚未被发掘的广岛食材，挑战前所未有的料理风格，努力成为一位能够丰富顾客人生、传递感动的料理人。

始终不渝地怀抱对法国料理的热情，重视对故乡的深厚情感与与生产者之间的联系——中土先生的这种姿态令人印象深刻。通过料理传递出生产者的心意与广岛丰富风土的【中土(NAKADO)】，是一个能充分享受广岛恩赐的特别之地，也再次让人感受到它作为广岛引以为傲的名店的价值所在。不仅仅是“美味”，更是通过生产者与中土先生共同编织的故事，传递出广岛的魅力。请一定要亲自来感受这份打动人心的感动时刻。

采访／AutoReserve Magazine编辑部
撰文／美食分析师 爱（棚桥麻衣子）
摄影／铃木雅人