在自然丰富的木津川地区，追求只有自己能做的料理的关西顶级意大利餐厅【仲本餐厅】

ーーー请告诉我关于套餐中的第一道菜的详细信息。

这道以当地农场蔬菜为主的菜肴，采用炭烧、烟熏、煮制等适合每种蔬菜的方式进行烹饪，力求将所有能得到的时令蔬菜都融入其中。新鲜的蔬菜仅通过炭火烤制就非常美味，因此我选择用简单的果冻状薄膜覆盖，保持原汁原味，带给客人纯粹的味道。这道以蔬菜为主角的菜肴自开业以来，一直是套餐中的必选菜品。

ーーー在自然资源丰富的土地上开设餐厅的魅力是什么呢？

木津川位于京都和奈良的县界，虽然不是靠近海洋的地方，但它是一个畜牧业发达的地区，附近的南山城村种植着大量的京野菜，周围也有许多农户。正是因为在这个地区，我们才能够提供前述的那道蔬菜菜肴，并能够为顾客提供使用新鲜蔬菜的菜品，这也是在这里开餐厅的魅力所在。通过农协和超市采购的蔬菜通常外观漂亮，但在实际烹饪时，我们注重的是蔬菜的加工过程，因此并不在乎所有蔬菜的大小是否完全一致。相反，蔬菜越小，其美味越浓缩，尤其适合在套餐中作为一道菜品使用。能够与当地的农民沟通采购蔬菜的大小和采摘时期，这让我非常满意。

ーーー你从什么时候开始考虑在家乡开店的呢？

其实一开始我很向往大城市。在我开始做料理的1995年以后，提拉米苏传入日本并大受欢迎。东京发起的意大利餐厅热潮使得料理杂志上大多介绍的是东京的餐厅，那时候我也曾想过是不是去东京会更好。

作为一名厨师，我在烹饪专科学校毕业后，首先在奈良县的意大利餐厅工作。之后，我前往意大利，但在那里我了解到，著名的餐厅并不在城市里，而是大家会花一个小时左右的时间前往乡村就餐。人们并不是因为餐厅的地理位置好而去，而是有一种文化，大家愿意从城市专程前往乡村享受美食。我亲身体验到这种文化后，也开始意识到在家乡开店的可能性。在意大利修行了约七年后，我想在家乡开店的愿望逐渐增强。

ーーー在意大利，您最初是如何开始修行的呢？

我在佛罗伦萨南下约一小时的托斯卡纳的一个名叫锡耶纳的小镇开始了修行。锡耶纳是一个以葡萄酒产地闻名的地方，拥有古老的街道和著名的旅游景点，且当地的语言学校价格适中。我在锡耶纳的餐厅工作了大约一年，语言能力得到了提升，能够进行一定程度的沟通。那时，我开始萌生了想要挑战更高水平餐厅的念头。于是，我给几家餐厅写了信，并收到了回复，其中条件最好的便是我一直憧憬的【Enoteca Pinchiorri】。我有幸在那里工作。

【Enoteca Pinchiorri】当时是日本最有名的意大利餐厅。餐厅老板有意让日本人也能品尝到美味的意大利料理，于是他在银座开设了分店。那时，意大利星级餐厅在日本设有分店的情况非常少，所以这家餐厅成了我憧憬的地方。主店在意大利是顶级的高档餐厅，我一直希望能够在这样的环境中工作。此外，21岁的我当时没有钱也没有人脉，但当我思考如何能够品尝到一顿价值5到6万日元的高质量料理时，我认为最好的方法就是在那家餐厅工作，于是我决定去那里工作。

ーーー在【Enoteca Pinchiorri】您经历了怎样的工作体验呢？

我开始工作时，米其林的评价一直是二星。大约十年前，该餐厅曾获得三星，但由于获得三星的主厨因在米兰独立而离职，餐厅的评级回落为二星。在欧洲的米其林评审中，当主厨更换时，通常需要重新评估餐厅的星级，按照不成文的规则，通常会减少一颗星。新主厨上任后的十年间，餐厅一直在努力争取恢复三星，但始终未能成功。当我加入时，餐厅刚刚进行了厨房的大规模改造和更新，大家都在为下一年一定要夺回三星而激动人心。

在这种情况下，我被任命为意大利面部门的负责人。一整年里，只有我一个人制作意大利面并提供给顾客。作为主菜的意大利面，我需要独自一人完成，而且还要准备大量的份量，这给我带来了相当大的压力，每天也常常被批评，环境非常严苛。然而，经过在【Enoteca Pinchiorri】的意大利面工作经验，回到日本的厨师们都是非常有名的，所以我根本没想到自己能够负责这个工作。能够“承担一流餐厅意大利面的全部责任”让我感到非常有成就感，我也一直全力以赴地继续制作下去。

最终，令人惊讶的是，那一年餐厅成功恢复了三星。自从餐厅从三星降到二星以来，已经没有餐厅能够重新夺回三星，这是意大利的一个历史性成就。当我想到自己制作的意大利面可能成为这一成就的一部分时，我感到非常高兴。意大利面是意大利菜的重要组成部分，如果我在制作意大利面上失败了，或许这个结果就无法实现。这段经历成为了我巨大的自信来源，也让我能够在现在的环境中全力以赴。这份信念至今依然坚定不移。

ーーー能分享一下在意大利生活中给您留下深刻印象的事情吗？

意大利人非常珍视“自己的时间”，这种观念对他们来说是积极的意义。包括店主在内，每个人都会适当地休息。很多年轻人为了度假而工作，并将赚到的钱全都用来度过夏季假期。这体现了意大利人热衷于“享受生活”的文化和国民性。同时，这种“享受”的文化也延伸到了饮食上。例如，他们会说：“有一家好吃的番茄酱餐厅，虽然稍微远离乡镇，但我们去试试吧。”这种放松、享受的氛围贯穿了整个过程，和日本不同的是，他们并不急于在附近解决餐饮问题，给我带来了新鲜的感觉。

在修行期间，我曾听到过这样一句话：“如果考虑到一生中能吃到多少次真正好吃的饭，那么在这有限的次数里，是否愿意吃一些无关紧要的饭呢？”确实，在修行的艰苦环境中工作，是因为我渴望做出美味的料理、并且想要不断学习。由此，我开始更加认真地思考如何制作美味的菜肴，并且意识到作为厨师，我必须为自己的职业感到自豪。

ーーー之后，您也在东京积累了经验，对吗？

【Enoteca Pinchiorri】的主厨决定在东京开设餐厅，并邀请我作为二号厨师加入。虽然我有回到家乡的想法，但我不想在没有体验过年轻时憧憬的东京生活的情况下回去，想知道如果去东京会怎样。所以我很感激能有这样的机会让我积累经验。在南青山这一黄金地段开设餐厅时，我被邀请参与内饰设计方面的意见提出，这让我有机会亲身参与餐厅的开业，这是一次非常珍贵的经历。

在前往东京之前，我曾在被誉为世界最佳城市之一的纽约的餐厅工作，但在食材的“可得性”方面，我觉得东京比纽约更加便利。东京不仅厨师水平高，餐厅质量也非常高，几乎所有领域都处于世界顶尖水平。来自世界各地的各种食材都可以轻松获得，任何想做的料理都可以迅速从多个供应商和市场获取所需材料。然而，正是因为如此优秀的环境，我也开始思考：“东京独有的美食是什么？”以及“我应该做什么样的料理？”

ーーー您是如何感受东京的食文化的呢？

确实，东京的食文化有一个趋势，即注重融入流行元素，创造新颖的菜肴，这也是受到评价的标准之一。因此，餐厅每个月都会推出新菜品。确实，有些顾客期待这样的变化，许多成功的餐厅也是如此。所以，这点当然是很重要的。但是，如果是提供“来到这片土地一定要吃的料理”，坦率地说，我觉得东京的环境并不太适合我。另外，东京工作时，必须住在距离工作地点较远的地方，还要考虑到末班车的时间，这让我感到有些困扰。我认为通勤时间是浪费的，因此我开始时设定了一个工作条件，那就是住在离工作地点骑车五分钟以内的地方，这样我可以不用担心末班车，安心工作并回家。然而，在东京工作的同事中，有很多人每天需要花费40到50分钟的时间通勤，这让我感到有些不适应。当我想到自己可能会在这里长时间工作时，我觉得融入这座城市对我来说可能会变得很困难。

在料理的创意浮现时，东京的迅速执行力确实是无可比拟的。但是这并不是我擅长的方面，我更希望能扎根在某个地方，慢慢地去发现那里的食材和文化，并在自己理解后慢慢地去融入这些元素。我希望能够长时间持续做出那些让我心中真正觉得“这就是我要做的料理”的作品。

因为木津川是我的家乡，那里有家人，我觉得在这里开店并让顾客专程来到这里，这有点像意大利的方式。我不希望只有东京才集中着好餐厅，而是希望东京的人们能特意来到这里品尝。于是，我决心要在这里做出只有在这儿才能吃到的高水平料理。在东京的两年合同期满后，虽然有人建议我继续留下来，但我告诉他们我希望回到家乡，于是我决定回家开店。

ーーー在日本的哪些经历与您目前的料理生涯有所关联呢？

在意大利的经历无疑构成了我料理的基础，但当我回到日本后，开始与日料的厨师们交流，我对火候控制和鱼类处理的看法发生了变化。例如，之前我对炭并没有那么大的兴趣，但在日料中，炭被当作一种调味料来使用。通过炭火烧烤，鱼类中的油滴落到炭上，产生烟雾，从而让炭的香气附着在食物上，提升了菜肴的美味。以前我只是把炭看作“热源”，是一种比较粗略的理解，但随着我逐渐了解炭的使用意义，我决定在自己的餐厅中尝试使用它。我开始向日料厨师询问炭的种类，并探索适合意大利菜使用的炭，开始尝试用炭火来烧烤鱼类和肉类。

将炭作为热源还是作为调味料来使用的这一视角，确实是在日本生活时才能深入学习的东西。通过去欧洲，我了解了各种类型的肉类和加工食品，而在这个地方开店后，我也开始对蔬菜产生了兴趣。根据所在的环境，能够获得的信息会发生变化，而这使得我能够从不同的角度来接触和理解料理，这种变化是非常有趣的。

在餐厅开设之初，我曾一度通过进口欧洲才有的稀有蔬菜，认为这样做非常好。但后来我意识到，如果想吃欧洲的蔬菜，最好还是在当地吃，因为那里的新鲜度更高。与当地农户建立了联系后，我开始更加认真地思考在这里开店的意义，并且开始专注于如何通过使用新鲜采摘的食材来制作美味的料理。就像第一道蔬菜菜肴一样，我倾向于不过多加工食材，尽量保留蔬菜本身的美味，这是我目前认为最好的方式。

ーーー平时，您有和其他厨师交流吗？

我希望将自己的经验传授给年轻的厨师们，因此我每1到2个月就会组织一次学习会，通常是在营业结束后的23点到凌晨3点左右，邀请我的伙伴们一起参加。虽然受疫情影响暂停了一段时间，但我打算重新开始。当我想学习某个技能时，我会邀请相关领域的专家来担任讲师，帮助我们学习。接下来，我计划举办一次河豚料理的学习会。例如，当我想用河豚做菜时，自己购买并尝试是一个很好的经验，但我认为最开始还是要向专业人士学习，这样会更加系统地掌握技巧。通过向专家学习，我能更容易地掌握技巧。虽然从零开始积累经验需要花费时间和金钱，但我非常感恩能够与许多志同道合的专家和朋友们建立联系，他们愿意分享他们的知识和经验。我的伙伴们也都非常愿意来到距离市区稍远的木津川一起学习，因此每次学习会都充满了热情。

ーーー通过分享信息，您学到的东西似乎能够传播给更多的人呢。

有学习意愿的人同时也怀有分享的愿望，他们会在回去后将所学传递给年轻人，甚至会有一些人希望自己也能举办学习会。如果只把这些信息留给自己，那就无法再进一步发展。我相信正是因为我先行提供了信息，别人才会觉得“这个人值得教”。因此，我不仅是接受别人传授，还会自己主动去传授给他人。例如，当有人向我请教采购渠道时，我会感到很高兴并乐于教给他们，同时被介绍的生产者也因为被推荐而更加努力做出更好的产品。这样大家共同提高，继续学习新知识，让自己的烹饪技巧不断精进，这不仅给我带来了正面的压力，同时也让我很开心能够与大家一起切磋和进步。

ーーー您如何看待当前的餐饮行业呢？

现在许多著名的厨师通过社交媒体等公开分享食谱信息。以前那些在书籍中没有记载、必须亲自去学习才能获得的信息，如今变得容易获取。我认为现在能够直接向大师学习并争取教导的机会已经少了。我们那一代厨师修行时，曾有过去欧洲学习，快速掌握技术并在严苛的环境中磨炼自己的风气。而现在这种风潮似乎有所减弱。随着信息的简化和获取的便利，我们积累经验的机会也变得少了。

例如，著名厨师公开的食谱，通常是设计得让任何人都能做出一定程度的菜肴。然而，如果是在餐厅同时为50人制作同样的菜肴，情况就变得复杂了。每天收集大量的食材，并将其做成相同的味道，这是我们的工作，而这并不简单。我想，公开食谱的人应该意识到，单单知道食谱并不能在餐厅提供相同的菜肴，所以他们才会选择公开食谱。因此，虽然通过查看食谱并制作这道菜是好的，但仅凭一次做出来就认为自己掌握了这道菜，可能是有点危险的。

坦率来说，我觉得以前同样的食材，由于“那位厨师做的就不一样”，会有更多那种特别的料理。但现在，食材流通非常方便，优质新鲜的高档食材可以轻松购买，花钱就能获得。因此，注重视觉效果和表演的料理自然会受到那些有影响力的人关注，而本质的“美味”似乎正在逐渐被忽视。当然，这也是料理趋势的一部分，我并不打算全盘否定，但我觉得或许还有其他不同的“美味”存在。

我希望未来的年轻人，如果有想学的料理，就应该不惜一切代价，用自己的钱去当地学习，去感受当地的生活和文化，追随自己的目标。常常有人说，只有通过每天的积累，才能建立起自信，所以不要想着“今天可以偷懒”，在工作中应该全力以赴地集中精力完成任务。如果还是被批评，可能意味着自己的能力还不够。

如果说实力永远都无法掌握，那绝不是事实。也许两到三年后你能拥有实力，或者五年后仍然没有。但这其中的差距在于“你有多认真地做每一天”。所以，并不是某一天做得好就意味着掌握了，而是在顾客蜂拥而至，无论多忙都能在短时间内完成相同质量的菜肴，这才是真正能够说自己具备实力的时刻。因此，我想告诉年轻人，“料理并不是简单就能做好的。”

ーーー通过各种经历，确实能够成为自己成长的养分。

我希望年轻人能够经历各种不同的体验，无论是好的还是坏的，能够被表扬也会被批评。通过挫折，他们可以品味人生，这或许会成为他们的“个人特色”。只要不放弃，继续努力，挫折就不再是失败，而是成长的过程。如果放弃了，那就真的是失败了。所以，即使现在的事情进展不顺，只要坚持下去，回头看看时，你会发现“正是因为那段经历才有了今天的我”。失败是成为结果，还是成为过程，这取决于每个人自己。

回想起在【Enoteca Pinchiorri】负责意大利面部门的那段时光，当时我只是在尽力履行自己的责任，但当我克服了那些挑战后，不知不觉中获得了自信，我非常感激这段经历。

ーーー您对料理行业有何看法？

我希望能提升整个料理行业以及厨师的地位。在欧洲，厨师的地位更高，背后有一些原因，比如在一个区域内有多少家餐厅是有限制的，而不像日本这样，几乎所有的商业楼宇内都有餐厅。日本的餐厅数量很多，无论去哪里，都能找到好吃的店，人们普遍有“美味的料理谁都能做”的观念。但其实，这并不是理所当然的事情，而是依靠厨师们的努力才能成就的。我希望大家能够更加意识到这一点，同时也希望厨师的薪资待遇能够得到改善。

近年来，由于工作方式改革，减少工作时间并提高效率的趋势越来越强。尽管这样做有其积极的一面，但对于以工匠精神为主的厨师来说，短时间内完成工作仍然存在困难。如果每天限制工作时间为8小时，那么可能只能进行午餐或晚餐的营业。因此，我认为与其强行将所有行业都统一规定为8小时，不如根据行业特性来调整工作方式。餐饮行业是特殊的，往往需要集中精力在短时间内完成工作，这样才能提升个人能力，并将其呈现给顾客。因此，也许我们可以采用每周休息三天，每天工作12小时的方式。

ーーー劳动时间的变化似乎也会对厨师的成长产生影响吧。

如果将工作时间控制在每天8小时以内，我认为会产生一定的简化弊端，比如不得不购买一些现成的酱料或使用冷冻肉类。年轻人如果在不了解如何从零开始制作高汤的情况下就成为了厨师长，或者没有现成的高汤基础材料就无法制作，这样的情况是我不希望看到的。

以具体的菜肴为例，比如使用小牛的骨头和小牛腱肉熬制的“法式牛骨高汤（Fond de Veau）”。我希望年轻人能够认真学习，了解法式牛骨高汤是如何制作的，自己亲手制作需要多大的努力以及需要多高的技术水平。

如果在20到30年后，能够从零到十亲手制作法式牛骨高汤（Fond de Veau）的厨师被誉为“国宝级”人物，因追求效率导致几乎没有人能够掌握这项技艺……想到这种可能性，我深感担忧。或许现在正处于所谓“失落的料理行业30年”的时期。如果能够传承料理本质与严谨精神的人消失了，学习烹饪只能依靠书籍和YouTube，那料理的面貌可能会发生巨大的变化。正因为如此，我一直以开放的态度，举办聚集料理相关人士的研讨会，也希望自己能够始终保持这种开放的心态。

ーーー最后，您认为“美味”是什么呢，仲本先生？

去意大利后让我感受到的是，为什么“妈妈的味道”那么美味？那是因为她是为了身边最亲近的家人着想而烹饪的。比如，她知道这个孩子喜欢什么样的味道，然后特意为他做出符合喜好的菜肴。我认为这才是料理的终极境界。至于是否一定要使用鱼子酱、海胆等高级或稀有食材，我觉得那并不是最重要的。

但是，在餐厅中会接待不特定的客人，无法完全掌握所有客人的喜好，因此只能提供我认为美味的菜肴。这样一来，客人自然会根据自己的口味是否契合、是否喜欢来评价。有一段时间，我曾尝试根据客人的喜好调整食材，但后来我重新思考了这个问题：我开餐厅承担风险是为了做属于自己的料理，为什么要一味迎合客人的脸色呢？因此，我决定无论客人如何评价，我都要提供我自己认为美味的东西。正是因为有了这样的想法，现在我才能做自己想做的料理。而我的味道是基于我的经验而诞生的。这些味道来源于我成长环境中的饮食、修行时学习的料理等等，各种经历综合在一起，才造就了如今45岁的我所能呈现出的独一无二的味道。这种味道不仅仅是对过往经验的总结，更是我生命历程中的每一段经历、每一个选择共同塑造出的结果。因此，未来随着新的经历，可能我的味道也会改变。例如，我从餐厅开业以来一直在制作的第一道蔬菜料理，其蔬菜的火候处理、热源的选择、摆盘方式，都随着我的经验不断进化。“美味”的评价会随着时代而变化，但我始终保持内心不动摇的核心价值观，忠于自己所相信的事物，继续创造我想要做的料理。这是我未来的坚持。

真诚地面对料理，同时对不断变化的行业和厨师所处的环境深感忧虑，仲本先生质疑着当代被视为“理所当然”的事物。这份思考和情怀，从木津川市出发，逐渐影响到京都、奈良、大阪等地的厨师伙伴们，无疑将在未来掀起更大的潮流。
仲本先生施展厨艺的【仲本餐厅】，是一家值得专程前往的日本名店。在这里，您可以品尝到“只属于这片土地、只有在这里才能享用的料理”。在前往餐厅的途中，欣赏沿途的风景，唤醒自己的五感，感受这家店充满生命力的意大利料理，绝对是一次不容错过的美食体验。

撰文 / 佐田优佳
摄影 / 中冈梓