【橦木町 清水】清水阳介先生通过菜肴、器具和空间，感受到的日本文化

ーーー成为厨师的契机是什么？

由于小时候父母都在工作，我经常和祖父母一起度过时光。我的祖母非常喜欢做菜，经常为我做各种各样的菜肴。小时候，我渐渐地开始希望能做一些美味的饭菜给祖母吃，这就是我对烹饪产生兴趣的开始。后来在小学时，我看了电视剧《味一寸门》，这让我对日本料理产生了浓厚的兴趣，也激发了我成为一名厨师的愿望。我是那种一旦决定了就会坚持下去的人，从那时起，我对成为厨师的决心始终没有改变。即使是私人生活中的其他方面，我也非常固执，不会改变自己的意见，坚持做下去，有时会让人觉得有点麻烦（笑）。

ーーー最初是在哪家店工作呢？

从专门学校毕业后，我受到了大阪【本湖月】的照顾。刚开始工作时，我真的非常疲惫，每一天都像是战场一样。我的一些同事非常聪明，能力也很强，但与他们相比，我总是做不好，几乎每天都被责骂。【本湖月】是一家曾获文化奖等多个奖项的非常高水平的日本料理店，店里和菜肴方面的许多内容还曾作为《本湖月：穴见秀生的世界》出版成书。作为厨师，能够一开始就进入这么了不起的店铺修行，正是因为有了那时的经验，才造就了今天的我。

老板（【本湖月】店主·穴见秀生先生）常常告诉我“要成为一名厨师”。这不仅仅是要学习烹饪技术，更要理解其中的文化和意义。这是他的教诲。烹饪不仅仅是做出美味的菜肴，更重要的是要了解日本文化，才能做出正宗的日本料理。举个例子，最初的怀石料理源自茶事，“浓茶”如果直接饮用会因为太浓而刺激胃部，所以必须在喝浓茶之前先吃些轻食，这就是怀石的起源。我们平时见到的普通抹茶其实是“薄茶”，而真正的抹茶是更浓稠且浓烈的。

日本料理随着季节的变化和节令的不同，每年都会发生变化。比如，在旧历6月1日（现在是7月1日），会有“冰室节句”。这个节令并不为人所熟知，是宫中会食用从冰室中保存下来的冰块，以进行夏季的祓除仪式。过去，孩子们能健康度过一个夏天是非常不容易的，所以有一种习俗是在夏天开始时进行祓除仪式，以保佑孩子平安度过夏季。我从老板那里学到了，做菜肴时要考虑到这样的文化背景。至于食材的使用，不能仅仅因为“其他店也在用”或者“现在市场上有卖”，而是要理解为什么在这个时节要用这种食材。我学到了如何面对菜肴，以及做日本料理所必须具备的深厚教养。

ーーー独立的契机是什么？

一开始，我就有独立的打算，因此在大阪的【本湖月】开始了修行。我一直想着将来在名古屋开店，于是希望能学习有关周边地区的食材和地理等知识，因此我又前往了岐阜的【Takada Hassho】进行修行。在第一家店【本湖月】工作了11年，第二家店【Takada Hassho】工作了6年，经过这些修行的积累后，我终于选择了独立。

ーーー能否告诉我们您独立开业的故事？

在辞去【本湖月】之后，我原本计划在岐阜的修行做满三年后独立，但后来我在【Takada Hassho】担任了厨师长一职，因此决定要有责任心地继续工作三年，并继续在那边学习。之后，正好遇到了新冠疫情的时机，尽管如此，我已经决定了要独立，因此我还是按计划执行了这一决定。

在橦木町开业纯粹是偶然的。我知道这个爱知县的白壁区域是一个有许多上品人士居住的地方，地理位置安静而宜人，所以我很快就决定在这里开业。其实我并没有特别执着于这个地方，是缘分让我选择了这里。那栋楼的一楼原本没有任何租户，是空着的。听说业主原本打算做办公室，但房产介绍人建议我来看一下。由于那里的空间没有任何现成的设施，我可以完全按自己的想法去改造，因此我决定选择这里。只能说我是非常幸运。虽然现在很多有名的店铺已经搬迁，但附近曾经有很多知名的餐馆。开店之后，顾客常常对我说“你能找到这么好的地方真是太了不起了”。随着时间的推移，我越来越感慨自己真的是找到了一个非常好的地方。

现在弟子们也在，能够提供帮助的环境让我有更多机会在顾客面前讲话，但最开始的时候，所有的菜肴都是我一个人做的，因此根本没有余力去做这些，服务完全交给了老板娘。我专注于菜肴，所以很难有时间出现在顾客面前，现在也是，很多时候我还是不在。老板娘会经常在吧台与顾客进行沟通，处理得非常好。真的要感谢老板娘。

ーーー对食材有特别的坚持吗？

因为我是岐阜人，所以也使用一些家乡郡上八幡产的食材，比如“和良鮎”。岐阜是一个可以捕获美味鮎鱼的地方。“和良鮎”曾在“鲜鱼品鉴大赛”中多次获得大奖，是由和良川渔协供应的。去年（2024年）它也获得了亚军。另外，其他的鮎鱼，我几乎都是从专门的鮎钓名人那里采购，自开业以来，每年都向他请教。

ーーー原来有专门的鮎钓名人！名人一天大约能钓多少条鱼呢？

这因人而异，但基本上没有哪一天是钓不到的（笑）。其他人可能钓几条，而名人一天能钓30到40条左右。据说有一次他钓得太多，甚至被早先在那里的老人骂了“你别来了”（笑）。从某种意义上说，他像是在“破坏渔场”一样（笑）。

ーーー在店铺设计方面，您有哪些特别的考虑？

店内的设计是由京都的设计师木岛先生（木岛彻）负责的。在与木岛先生一起查看了各种店铺的设计之后，我发现他的设计非常出色，既庄重又充满张力，同时又能感受到温暖和宁静，给人一种非常舒适的空间感觉。老板娘和我都被他的设计风格深深吸引，于是通过朋友的介绍，我们联系了木岛先生。

此外，我也会点燃香，尽量保持空间简洁，不摆放太多物品。如果空间太杂乱，会让人感觉不舒适，所以我有意识地保持空间的简洁。去年开始，我终于可以购买一些挂轴等装饰品了，之前我会挂一些花卉和嵯峨面（用来驱邪的面具）。现在器具逐渐齐全，我接下来打算开始整理和布置空间。还有很多地方我想改变，器具也远远不够。每个月的菜单都会有所变化，因此必须彻底更换所有的器具。日本料理有很多器具是每个月才能使用的。
例如，6月和7月的百合，最典型的是5月用的柏叶器具。男孩子的“端午节”用柏叶，是因为柏叶会在新叶长出来之前一直保持在树上。新的叶子长出来时，旧叶才会掉落，因此柏叶象征着代代相传，代表着世代交替的顺利。正因为如此，我会根据季节和节令来选择器具，所以还需要不断购买。

ーーー您选择器具时有什么标准吗？

我尽量将古董和现代的器具结合使用，并按菜品的需要来搭配。这也是【本湖月】的老板教给我的理念。选择300年前的古董器具，或者魯山人的器具确实非常厉害，但他曾告诉我，如果全都是这样的器具，顾客会觉得有些吃力。如果每道菜都用几百年前的古董器具，顾客可能会觉得太过拘谨，甚至会觉得器具成了主角，而菜肴反而被忽略了。因此，我并不会仅仅使用古董器具，而是适当地穿插一些现代器具，这样能让整道菜的流程更流畅。我也在意菜品的流动性和器具的搭配，确保二者的平衡和协调。

我收集的器具主要以“千家十职”的乐烧为主。因为我曾学习过茶道，所以我特别喜欢乐家和永乐家的器具。我原本就收集了很多永乐家的器具，最近才开始慢慢能够收购一些乐家的器具。

这些其实都是从老板那里学来的，我只是在按照他教的方式去做。所以，我也把同样的理念传递给我的弟子们。有些弟子是第一次在【橦木町 清水】修行，我告诉他们，要好好把握现在的机会，尽量不让以后后悔，传达给他们作为厨师的心态。

最近常有顾客说“你们现在好像经常用这里的食材”，但我并不执着于地产地销。做日本的怀石料理时，如果过于拘泥于地产地销，反而会限制菜肴的广度。

虽然我有时会想用某种食材，但由于地域的原因，可能没有办法获得那种食材，或者会受节令和各种其他因素的限制。虽然我认为地产地销是一个非常棒的做法，但我更想做的是融入当时季节文化的菜单，因此并没有刻意去追求地产地销。回过头来看，发现自己使用的食材中，来自本地的成分越来越多了。随着时间的推移，我开始与爱知的农民和渔业商人们建立了联系，食材自然就越来越多地来自当地了。

另外，我也尽量使用岐阜的食材，正如刚才提到的，鮎鱼主要是使用“和良鮎”。到了6月左右，我会提供鮎鱼的食味比较，让顾客了解即使是同样来自岐阜产的鮎鱼，不同产地的味道也有很大的差异。因此，我会尝试同时提供两种不同产地的鮎鱼，让顾客可以品尝并比较。

ーーー每个月改变菜肴内容时，您有什么核心的想法吗？

我会从那个季节的文化出发来思考。例如，7月有七夕节，我就会思考“七夕我们应该做什么”。因为是炎热的夏季，所以我会考虑如何让顾客感到清凉，应该提供怎样的菜肴，使用什么样的食材，如何烹饪等等，逐步展开思考。日本的文化中，不同的节令通常会决定我们吃什么。在这些时刻，人们会吃一些特定的食材，带有祈愿健康长寿等象征意义。日本有很多这种寓意丰富的食物，我希望能够根据这些节令特色，提供相关的菜肴。

ーーー对未来有什么展望吗？

其实我现在还处在不断变化的过程中，每天都在思考如何才能做得更好，如何能够不断成长。烹饪的流程还没有做到完美，我相信我可以做得更好，所以我希望能进一步打磨自己的技艺。每天都保持精进的心态。

ーーー您是如何与您的弟子们相处的呢？

我教导他们要充分理解背后的文化背景，以及为什么要这样做的意义。在学习的过程中，知识和教诲可能不会立即显现出作用，但等到这些内容逐渐融入生活，变成理所当然的事时，他们会真正意识到这些教诲的珍贵。

我告诉他们，要珍惜每一项工作，并且“将心情融入到菜肴中”。菜肴使用什么食材固然重要，但最重要的还是情感的投入。即使是使用相同的食材，味道也会完全不同，做菜的人心态的不同，也会对结果产生巨大的影响。我希望他们能够尊重生产者。我们能够获得一些普通人无法接触的食材，正是因为有这些食材，我们才能做出菜肴，所以这是一份对于食材的感恩之情。前来光临的顾客也是真心值得感激的存在，而我们作为厨师，应该汲取生产者的心意，将菜肴传递给顾客。在做菜肴时，我始终在思考，是否能够用好这些由生产者提供的食材，是否能够做出不辜负生产者心意的菜肴，是否尊重了他们的心意。

ーーー最后，请问清水先生，您认为“美味”是什么？

菜肴美味是理所当然的，我认为在这个前提下，空间和与谁一起用餐等因素也会有所影响。美味不仅仅是菜肴本身，还包括了空间和服务，所以我认为只有当这些都做好时，顾客才会觉得“这真的很好吃，下次还想来”。如果只是美味的菜肴，而其他方面被忽视，那么顾客的评价就可能变成“很好吃，但是...”。我也常常听到顾客说“很好吃，但是...”。我并不否定这种评价，这也可以作为一种反馈，没问题。但我更喜欢的是，顾客能因为“有这个理由，所以下次还想来”这样的积极理由再次光临。

清水先生所呈现的日本料理，不仅仅是美味的菜肴，更是融入了对日本文化和节令的理解，以及对生产者的尊敬。这些菜肴不仅仅是味觉的享受，它们承载着意义，也可以说是文化的一部分。在【橦木町 清水】享受的餐饮体验，集合了菜肴、器具、空间和温暖的待客之道，绝对会让您感受到真正的“待客之道”。请务必亲身体验清水先生所展现的日本美学，以及深入的日本文化。

采访与文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈梓