目标是成为顾客的能量场所！【鮨 龙次郎】中村龙次郎先生的待客之道精髓

ーーー请您介绍一下店铺的特色以及握寿司的特点吧？

如果要用一句话概括本店的特点，那就是“适合金枪鱼的寿司饭”。但如果仅仅只关注金枪鱼，就会影响其他食材的整体平衡。因此，我每天都在思考如何打造能与所有食材保持良好平衡的寿司饭。

本店的寿司饭相比其他寿司店，醋的味道会更突出一些。主要使用白菊、先夜、山吹、琥珀和与兵卫这五种醋进行调配，其中使用最多的是琥珀醋。先夜和与兵卫的用量较少，其他醋的比例则在中间水平。盐方面，我们使用的是富含矿物质的静冈天然盐——“奥田壮之盐”。我们坚决不用化学调味料，而是依靠大自然的恩惠，为寿司饭赋予鲜美的风味。许多客人都会称赞我们的寿司饭“非常美味”，这让我感到非常欣慰。

ーーー关于套餐的构成和讲究？

本店的套餐包含11块寿司，其中有4块是金枪鱼。例如，即使吃了一块寿司后觉得“很好吃”，但吃完整个套餐后，整体的感受和满足感可能并不完全一致。有时会觉得“今天吃得很满足！”，而有时却可能觉得“今天好像有点不够”。我认为造成这种差异的关键因素就是寿司饭。因此，我会根据季节和食材的变化，随时调整寿司饭的状态。

此外，我不希望客人在吃完整个套餐后感到“吃累了”或过于饱胀，因此会特别注重整体的平衡。如果连续提供高脂肪或味道浓郁的食材，难免会对胃造成负担。因此，在套餐的构成上，我会合理安排，让客人从头到尾都能愉快享用。比如，在寒冷的季节，我们会先提供蛤蜊高汤，让客人暖胃。然后，再以“中腹”作为开场的招牌寿司，随后搭配7道小菜和10块寿司，构成整个套餐的流畅体验。

在我最后的修行之地【海味】，已故的前代掌门长野师傅采用的是握寿司与小菜交替提供的风格。后来，我担任【海味】大将的四年间，一直严格遵循这一风格，从未改变。但在独立开店时，我在思考套餐构成时，始终希望能够在某处融入长野师傅的理念。因此，我决定将“握寿司”放在最前面。此外，由于独立后更换了金枪鱼供应商，我希望能在一开始就端上一块自己最有信心的寿司，给客人带来强烈的印象。这不仅是为了体现我的风格，也是为了让客人从第一块寿司就感受到我的用心。

ーーー更换金枪鱼供应商背后有着怎样的考量？

对于一家寿司店来说，更换鱼商或批发供应商原本是不应该轻易做出的决定。虽然这并非绝对的禁忌，但确实需要极大的勇气。然而，在机缘巧合之下，我结识了著名的金枪鱼专营批发商”山幸”的社长，并向他表达了“无论如何都想使用你们的金枪鱼”的强烈意愿。社长听后对我说：“我来照顾你。” 从那一刻起，我们的合作正式开始。他们合作的店铺众多，且大多是知名餐厅，想要买到他们的金枪鱼并不容易。能够在这样竞争激烈的环境下建立合作关系，并在商业往来的基础上与社长发展出私人交情，我真的充满感激。我的金枪鱼品味之所以发生变化，全都归功于社长。通过他的指导，我对金枪鱼的状态、稀缺性、价值，以及在买不到合适金枪鱼时如何做出最优选择等方面有了更深入的理解。因此，我也更加专注于研究“适合金枪鱼的寿司饭”，让每一块寿司都能达到最佳状态。

我喜欢的金枪鱼，是那种即使不去咀嚼，放入口中瞬间就能让人惊叹“太美味了！”的金枪鱼。甚至在握寿司时，它的香气就已经散发出来，仿佛在诉说它的美味。例如，京都舞鹤的定置网、喷火湾的定置网、青森的延绳钓金枪鱼等，真的都非常美味。

ーーー定置网捕获的金枪鱼有哪些特点？

定置网捕获的金枪鱼通常体型较小，重量多在100公斤以内，有时甚至只有30公斤左右。它们的风味十分纯净，但同时又带有深邃的层次感。这样金枪鱼的特点是，让人吃了一块之后，还想再吃一块，甚至忍不住继续追加。外观方面，会根据季节有所不同，但优质的金枪鱼通常会带有漂亮的脂肪纹理。而判断金枪鱼品质的一个关键，就是用手指轻轻按压——真正美味的金枪鱼会像慢回弹的记忆棉一样，缓缓恢复原状。这种品质的差异，一眼就能看出来！

ーーー握寿司与刺身在食材处理方式上有什么不同吗？

比如，同样是比目鱼，我会分别用于小菜和握寿司。但在小菜的情况下，我不会让它熟成，而是直接使用。因为我希望保留它独特的弹性口感，所以会搭配酢橘或柑橘醋等调味品一起享用。

相反，握寿司时，我通常会让食材熟成几天。通过熟成，鱼的旨味会更加浓郁，而在与寿司饭搭配时，能够形成更好的整体协调感。当然，最终的决定也会受到当时的感觉影响。我会仔细观察食材的变化，并根据当天的状态判断，“今天就用这种方式！” 这样，每一天的寿司都能展现出最佳风味。

ーーー说到视觉冲击力，【河童卷】也是本店的特色之一吧！

我在修行时期，曾经有一次师傅收到了客人送来的大量黄瓜，数量多到根本用不完。那时候，曾在日料修行的一位师兄便将黄瓜削成薄片，并切成细丝，这便成了河童卷的起源。后来，在我担任【海味】大将时，许多客人都会在最后点这道寿司。因此，在我独立开店后，我发现其他师兄弟都没有延续这道菜，而【海味】时期的常客们也纷纷表达了“还想吃河童卷”的愿望。所以，我决定继续将其作为套餐的收尾追加提供。如今，受社交媒体的影响，几乎所有初次光顾的客人都会点这道寿司。有时一轮服务下来，我们能用掉5根黄瓜，估计在寿司店中，我们家的黄瓜消耗量应该是最高的吧（笑）。

ーーー在与其他店铺的差异化或独创性方面，您有什么特别注重的吗？

许多客人都会评价本店是“能让人充满能量的地方”，而我自己也希望本店能成为客人们的“能量场所”。我希望消除那种让人拘谨的紧张感，让客人能够放松地享受美食，不会感受到“必须保持安静”的氛围。
相比起严肃拘谨的环境，我们的店风格更偏向热闹活泼。最近有客人来店后笑着说：“虽然这家店在青山，但却有一种下町的氛围呢！”（笑）

当然，我们的风格并不一定适合所有客人。但我个人始终认为，吃饭就应该是开心的事情。作为餐厅，我们关心客人是理所当然的，但如果让客人反过来感到拘束，那就不对了。在保持基本礼仪的前提下，我认为客人在享受餐点时，不需要过多顾虑或拘谨，而是能够尽情放松，享受美食的乐趣。

ーーー是什么契机让您决定营造这样轻松愉快的用餐氛围呢？

有一位常客曾对我说：“在龙次郎用餐，不需要小声窃窃私语，这点真的很好。” 确实，有些寿司店的氛围比较严肃紧张，而我并不讨厌那种风格。但如果在我握寿司时，客人们全场静悄悄的，我反而会感到紧张，甚至会想：“大家快点说话啊！”（笑）虽然我很喜欢被客人关注的感觉，但如果餐厅太过安静，反而会让我感到不自在，甚至影响发挥。因此，我更希望营造一个让客人放松自在的环境，让大家可以享受美食的同时，也能开怀交流。

ーーー请您分享一下【海味】修行时期的故事吧？

我清楚地记得，面试时师傅对我说：“如果我说乌鸦是白的，那它就是白的。” 听到这句话的瞬间，我心想：“我是不是来错地方了？”（笑）。在修行时期，师傅的地位是绝对的，无论他说什么，我们只能回答“是！”，别无选择。在我的师兄天本大将（现【东麻布 天本】店主）独立开店后的三个月，师傅被确诊患癌。那时，店里唯一的徒弟就是我，肩上的责任一下子变得沉重。确实经历了许多艰难的日子，但回头看，那些都是珍贵的回忆。现在说起来也能笑着讲述，我觉得这段经历对我而言是一笔宝贵的财富。

ーーー除了套餐构成，您还有哪些从师傅长野先生那里继承下来的东西呢？

对优质食材的执着追求，是我与师傅共同的坚持。不过，关于寿司饭的配比（醋和盐的比例）、调味料的种类等，我在独立之后全部做了调整。在其他寿司店用餐学习到的经验，以及”山幸”社长和身边人的建议，都成为了帮助我建立如今【鮨 龙次郎】的重要养分。

最初，我已经决定好寿司饭的制作方法，但在不断实践和思考后，还是将其完全改变了。因为我始终认为，还可以变得更好。其实，现在正好又到了我想调整寿司饭的时候了。经常有人说“寿司是个人口味的问题”，但我深知，我认为美味的东西，不一定与所有客人的“美味”完全一致。如果有10位客人，觉得好吃的人是少数还是多数？当然，我希望是多数。因此，我希望能制作出让更多客人都觉得美味的寿司。即使我对自己所提供的寿司充满自信，但如果客人不认可，那就意味着我需要调整方向。我始终珍视客人的反馈，只有真正符合客人口味的寿司，才算是成功的寿司。

ーーー客人们都会直接表达意见吗？

有些客人会直率地提出意见，而有些客人则只是说一句“很好吃”然后离开。但对我来说，更重要的是从客人的反应中感受到他们的真实感受。这种“手感”般的直觉对我来说尤为珍贵。最近，我几乎不怎么看社交媒体了。因为如果过度关注那些信息，反而会让自己的想法变得不稳定。我认为，最重要的还是眼前客人的反应，他们的真实反馈才是我应该最在意的。

ーーー作为店主，您现在处于培养弟子的立场，最想传达的是什么？

我觉得现在的年轻人，很多时候缺乏独立思考的习惯。相比于自己思考并找出答案，更多人习惯直接去听现成的答案，然后按照指示去做。但如果没有自己思考的能力，未来想要独立就会变得困难。所以，我一直希望弟子们能培养一种“即使失败也不害怕，勇敢去尝试”的精神。因此，现在店里新加入的、没有经验的孩子们，我基本交由已有经验的弟子们去指导。我希望这样能帮助他们逐步培养独立思考的能力，而不是仅仅接受现成的答案。

另一点是“让人愿意疼爱你”无论是对待客人、鱼商，还是批发供应商，都应该保持一种“被关照的心态”。因为行业中大多是前辈，我们不能只是认为自己在“向鱼商买鱼”，而应该抱持“能向鱼商买到鱼是一种机会和恩惠”的态度，带着感激之心去面对每一次交易和交流。此外，我也希望弟子们能理解“表达感谢”的重要性，比如清楚地说一句“谢谢您”。这一点，也是我在修行时期，师傅严格教导我的。我希望能把这份精神，毫无保留地传承给年轻一代。

ーーー您是如何给予弟子们独立思考和行动的机会的？

过去的职人们经常说“靠观察学习”，但我觉得这个时代已经不同了。我在修行时，经常被前辈训斥：“你根本没有认真看别人的工作。” 这句话让我非常不甘心。我认为，一个人在被指摘时，若是感到不甘而不是消沉，成长的方式就会发生巨大的变化。我觉得，跌倒后感到愤怒也没关系。可以对自己的不足感到懊恼，也可以因为被指摘而不服气。我希望弟子们能够更多地去体验这种情绪，而不是一味地自责或沮丧。最近，我已经很少训斥弟子了，而是直接对他们说：“你，退到后面去。” 让他们去后厨冷静一下。被赶下去的那一刻，任何人都会感到不甘心。如果这个时候他们没有生出一丝悔恨，那就没救了，成长也会停滞。我认为，这种不甘的情绪会促使他们去思考：“我到底哪里做错了？” “我应该怎么做才对？” 如果他们想不明白，那就要学会主动去请教别人。其实，我自己也曾经历过“不知道该怎么做”或“找不到正确答案”的阶段。但正因为如此，当自己绞尽脑汁思考出的答案被认可的那一刻，那种喜悦和成就感是无可替代的。我希望弟子们也能体验到这种成长的快乐。

ーーー最后，您认为“美味”是什么？

对我来说，“美味”不仅仅是味道，而是当客人用餐结束后，能由衷地觉得“真是幸福的时光，想再来一次”那种感觉。味道、氛围、款待等所有要素完美结合，才能真正成就“美味”。

站在料理人的角度来看，我认为那些真正令人感动的餐厅都有一个共通点，那就是料理人的人品。我曾去过一些让我深受感动的店铺，而这些店的料理人，无一例外都是极具魅力的人。比如，当我自己试吃自己握的寿司时，我也会觉得“好吃”。但当我作为客人去别的寿司店用餐时，那种感受到的“美味”与感动却是不同的。我认为，这种差异来自料理人所注入的灵魂、情感和对料理的执着。

“美味”作为味觉上的体验，理应是所有餐厅的基本要求。而在众多店铺中，真正让一家店脱颖而出的，是料理人通过料理传递出的个性、灵魂和情感。这不仅会让客人感动，还会深深刻在他们的记忆里。即便时间过去，客人可能已经记不清具体的细节，但那家店给他们留下的印象却不会褪色。今后，我也会继续努力，让【鮨 龙次郎】不仅仅是提供美味寿司的地方，更是能触动客人内心、让他们真正感受到满足的店铺。我会始终怀揣真诚，与料理认真对话，将我的灵魂注入每一道寿司，用最好的状态迎接每一位客人。

厚度超过10厘米的沉稳木曾桧木吧台，呈现出至高无上的江户前寿司。中村先生说道：“适当的礼仪当然重要，但我不想让客人感到拘束，刻意去迎合店里的氛围。”正是中村先生这份温和而真诚的个性，以及他经过无数磨砺的匠心技艺，吸引了无数常客一次又一次地来到这家店。店内洋溢着蓬勃的能量，营造出极其舒适的用餐环境。而在这片独特的空间中，客人们能静享顶级寿司带来的美妙体验。这段无可替代的时光，必将深深镌刻在每一位来访者的记忆之中。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈 梓