坚守初心，开创关西天妇罗文化新局面的【天妇罗 平石】——平石贵之的信念

ーーー从小就梦想成为厨师吗？

我是爱媛县乡下长大的独生子，原本的设想是大学毕业后回到家乡，成为一名公务员。直到高中一年级时，我才开始考虑进入烹饪专门学校。那时，我偷偷参加了一场面向三年级生的专门学校说明会，发现讲师是一位经常在电视上露面的名人，讲解内容也十分风趣。更让我兴奋的是，他对我说：“毕业后就来我们学校吧。” 这番话让我在高二春天便报名参加了体验入学。 

ーーー你本来就喜欢做菜吗？

由于父母都是双职工，从小我就经常自己做饭吃。对当时的我来说，烹饪节目的讲师们简直是遥不可及的存在。能得到这些曾经憧憬的人的认可，成为他们的一员，这让我下定了决心。

作为独生子，我的突然决定让父母非常反对。然而，最终他们还是妥协了，不过附加了一个条件：“无论如何，不能离开日本。” 他们告诉我：“自己的人生自己决定。” 这才让我得以踏上厨师的道路（笑）。

其实，我最初感兴趣的是法国菜肴，但最终决定在“日本”这个世界里挑战巅峰，选择了日本料理的道路。虽然做出这个决定，但真正让我感受到烹饪的乐趣，已经是进入【加贺万】工作约八年后的事了。这时，我被赋予了管理店铺的责任，无论是好是坏，自己的工作成果都会直接反映在评价上。这让我在承担责任的同时，也真正体会到了工作的成就感。  

ーーー听说您当时负责的是【加贺万】监修的天妇罗专门店。 

是的。然而，当时的我对天妇罗几乎一无所知，因此很快就遇到了巨大的挑战。尽管怀石料理中也有炸物，但我自己炸的天妇罗，与顶级名店的天妇罗，完全是两个世界的菜肴。精通餐饮的老饕客人立即就能分辨出差距，他们甚至直言：“如果是餐厅出品，倒也可以接受，但要以正统天妇罗店自居，你们的水平还差得远。”有些客人还直接建议：“去那家店看看！”“去尝尝这家的天妇罗！”甚至亲自为我指点方向。

于是，我毫不犹豫地把薪水全都投入到学习中，尽可能跑遍关东地区的顶级天妇罗店。有时候，我甚至在初次见面的情况下就直接向主厨请教：“这个地方我不太明白，可以教我一下吗？”（笑）我毫无保留地向这些名店的前辈们请教，而他们也都非常亲切地传授了许多珍贵的知识，我对此感激不尽。

其中一个令我印象最深刻的教诲，就是关于“天妇罗的面衣”。一般家庭用的天妇罗粉通常含有膨松剂。膨松剂虽然能让天妇罗的外皮变得酥脆，但同时也会吸收大量的油分，使其口感变得厚重。而前辈们制作的天妇罗，仅使用低筋面粉、水和鸡蛋，炸出的面衣轻盈酥脆，无论吃多少都不会觉得腻。
当时的我曾天真地认为：“只要研发出终极的天妇罗粉就好了！” 然而，前辈们却对我说道：“天妇罗的面衣不是‘脆’，而是‘酥’。” 这番话让我恍然大悟，完全改变了我的认知。此外，我也深刻体会到，天妇罗的美味不仅仅取决于食材，更依赖于代代相传的技艺以及个人累积的经验值。从那时起，我开始不断地练习，每天全力以赴，希望能早日追赶上前辈们的步伐。 

ーーー是什么契机让您决定开设自己的天妇罗店呢？ 

我离开了自己负责的店铺，回到了【加贺万】。然而，我很快意识到，自己在做天妇罗的时候，享受工作的程度远胜于其他时候。我发现，自己真正喜欢的并不仅仅是做菜肴，而是能够看到面前的客人品尝后露出喜悦的表情，并从中获得成就感。在大型餐厅工作时，我只能通过服务员的转述，或者在送客时才能稍微了解到客人的反应。而如果是天妇罗料理，我可以一份一份地亲自呈上炸好的菜肴，立刻观察到客人的即时反馈，同时还能得到他们的评价。特别是在吧台席位上，我能与客人保持近距离互动，这让我深信，这一定会成为一家很有趣的店。

ーーー【天妇罗 平石】的天妇罗与传统关西风格有何不同。

我们的天妇罗最具特色的是其香气。天妇罗所使用的油主要由米油、芝麻油和棉籽油三种组成。在关西，天妇罗通常使用比例较高的棉籽油，以减少异味。然而，本店提高了芝麻油的比例，使其更加香醇，呈现出更偏向关东风味的天妇罗。我个人本就偏爱风味浓郁的关东天妇罗，加之主要是在东京的店铺学习了天妇罗的技艺，因此这些因素共同构成了本店天妇罗的核心风格。

ーーー2007年开店时，听说关西本格派的天妇罗店还很少。

当时，许多顾客对天妇罗的认知，似乎还停留在“和生鱼片等菜肴一起上桌的配菜”这一层面。甚至在采购时，供应商也将我们归类为“炸物店”，因此，我们很难获得会席料理所使用的高级食材，这的确给我们带来了一些困难。我们不能向顾客提供半吊子的菜肴，因此，我们重新审视了供应链，并积极向前辈厨师们请教，最终从零开始，成功开拓了全新的采购渠道。

一直以来与我们有深厚渊源的老顾客中，有些人曾担心地建议：“是不是该提供一些其他菜肴？”然而，与此同时，也有一些资深的饕客对我坚定地说：“既然要做，就只靠天妇罗一决胜负吧！” 这些话语如同一记有力的推背之掌，给予了当时的我极大的信心。“只选用新鲜优质的食材，用天妇罗征服顾客。” 这一信念与决心，自创业以来从未改变，也将继续成为我的坚持。

ーーー在菜肴制作过程中，您最重视的是什么？

本店虽仅有10个座位的小规模，但食材采购的合作商数量却与大型餐厅无异。我们从日本全国各地精选时令食材和高品质食材。海鲜的新鲜程度自不必说，蔬菜方面，我们也充分利用其各自的特性，如甜味或苦味，使整套餐点在味道上形成层次变化，同时展现季节感。 

本店的招牌菜“鱼翅天妇罗”是我的原创，但除此之外，其他食材的搭配均采用标准的经典构成。我坚持使用优质食材，关于每种食材的面衣厚度、火候掌控、以及去除多少水分等问题，深入探讨的话可谓博大精深，而这完全依赖于经验的积累。因此，我并不追求特意做出不同寻常的变化，也没有积极尝试炸制全新的食材，未来也没有这样的打算。 

ーーー最后，平石先生，您认为“美味”是什么？ 

我认为，所谓“美味的菜肴”，就是在家庭菜肴的基础上，进一步提升品质的菜肴。能够听到客人说：“平时我并不怎么吃天妇罗，但这家店的天妇罗真的很美味”，这对我来说是最开心的事。虽然有人觉得，拿餐厅的菜品与家庭菜肴相比较是一种对厨师的不敬，但对我而言，这是最高的赞美。让家庭菜肴的味道提升一个档次，甚至超越这个层次，这正是餐厅所追求的“美味”。今后，我也会继续传承先辈们的技艺与智慧，不断加深自身的经验积累，以我独特的天妇罗风格，迎接每一位到店的客人。

改变关西天妇罗文化的厨师——平石先生。原本以为他是个具有匠人气质、寡言少语的人，然而在采访过程中，他却表现得十分亲切健谈，全程气氛融洽，透过对话，平石先生的个性与魅力自然地流露出来。米其林之所以迅速为其授予星级，不仅是因为他对烹饪的真诚态度，更因为整个店铺洋溢着浓厚的待客之道。咬上一口由娴熟技艺炸制而成的天妇罗，酥脆可口，令人心情瞬间轻松愉悦，无疑是一场味觉与心灵的双重享受！

取材・文 / 中岛玲子
摄影 / 铃木雅人